Содержание
Мясо. Блюда из мяса — презентация онлайн
Похожие презентации:
Французская кухня
Русская национальная кухня
Кухня Германии
Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»
Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»
Холодные блюда
Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи
Организация работы холодного цеха
Пряности и приправы
Блюда из мяса
1. МЯСО. БЛЮДА ИЗ МЯСА.
2. Содержание
Историческая справка
Химический состав и калорийность мяса
Признаки доброкачественности мяса
Первичная обработка мяса
Тепловая обработка мяса
Основные правила тепловой обработки мяса
По страницам журналов
Проверь себя
3. Историческая справка
• Животноводство на Руси играло меньшую
роль, чем земледелие, но наши предки
выращивали разный скот и домашнюю птицу.
Когда своего скота не хватало, его закупали у
соседних кочевых народов, для которых
скотоводство было основным промыслом.
Кроме этого в лесах водилось огромное
количество
дичи,
охота
на
которых
составляла заметную добавку к мясному
столу.
4. Историческая справка
• В источниках XII – XV веков в основном
упоминается два вида мяса: говядина и
зверина. Говядиной называли любое мясо
домашних животных и птиц, а под
«звериной» подразумевали всякую пернатую
дичь и диких животных.
• Суровые запреты на любые мясомолочные
продукты существовали в период постов.
Постных дней было больше, чем всех
остальных, поэтому русский народ не считал
мясо основой своего рациона.
5. Историческая справка
• Истинно русские блюда из мяса отличаются
прекрасными
вкусовыми
качествами,
отсутствием жесткой тепловой обработки,
сочетанием мясных продуктов с крупами и
овощами.
• Характерными для русской народной кухни
является приготовление крупных кусков мяса,
зажаривание целыми тушками молочных
поросят и домашней птицы.
• Этому способствовала конструкция русской
печи. Способ зажарки был прост и разумен.
Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь
и
запекали,
периодически
поливая
вытапливающимся их них жиром и мясным
соком.
Назад в меню
Далее
6. Мясо
• Мясо
представляет
собой
сочетание
различных видов тканей –
мышечной,
соединительной, жировой,
костной.
• Наибольшее пищевое значение имеют
мышечная и жировая ткани.
7. Химический состав мяса
• Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 %
сухого вещества.
• В нем содержатся полноценные белки, жиры,
витамины, минеральные и экстрактивные
вещества.
• Экстрактивные вещества практически не
имеют питательной ценности, но являются
возбудителями отделения пищеварительного
сока,
благодаря
чему
пища
лучше
усваивается.
11. Калорийность гастрономических продуктов
12. Калорийность готового блюда
Виды
мяса
Говядина
Баранина
Свинина
Телятина
Назад в меню
Мясо
птицы
Субпродукты
и
гастрономические
продукты
Далее
14.
Признаки доброкачественности мяса
Показатели свежести мяса
Запах
Специфический
мясной запах,
Продукт с
гнилостным
запахом к
употреблению
не пригоден.
Цвет
От бледнорозового до
красного, сок
прозрачный
Назад в меню
Консистенция
Пробная
варка
Консистенция
плотная.
При ощупывании
поверхности мяса
рука остается сухой.
Если надавить на
него пальцем, то
образуется ямка,
которая быстро
восстанавливается.
Далее
15. Первичная обработка мяса
• Размораживают мясо при комнатной
температуре. Не следует размораживать и
замачивать мясо в воде: оно теряет свои
вкусовые качества.
• Перед началом приготовления целый кусок
мяса моют в проточной воде.
• Вымытое мясо подсушивают на разделочной
доске.
• Срезают лишний жир, вырезают кости.
• Мясо нарезают на кусочки поперек волокон.
16. Тепловая обработка мяса (ТО)
ТО мяса
Жарка
Тушение
Варка
Назад в меню
Запекание
Далее
17.
Основные правила тепловой обработки мяса
• Изделия, панированные в молотых сухарях,
жарят на слабом огне, чтобы сухари не
подгорели, а мясо хорошо прожаривалось.
• Для жаренья мясо ставят в очень горячую
духовку, тогда оно быстро подрумянится и не
пустит сок, дожаривают на медленном огне.
Мясо не переворачивают, а через 10 – 15
минут поливают соусом, который образуется
при жаренье.
18. Основные правила тепловой обработки мяса
• Мясо тушат крупными, порционными и
мелкими
кусочками
с
добавлением
ароматических кореньев и специй.
• Кусочки мяса солят и обжаривают в
сотейнике до образования румяной корочки с
небольшим количеством жира. Добавляют
обжаренные овощи и специи, заливают на 1/3
горячим бульоном или водой и тушат под
закрытой крышкой в течение 2 — 2,5 часов.
Потом мясо можно поместить на 5 – 10 минут
в жаровочный шкаф для восстановления
румяной корочки.
19. Основные правила тепловой обработки мяса
• При варке бульонов в воду переходят из мяса
вкусовые
и
ароматические
вещества,
растворимые белки, жиры, минеральные
вещества.
• Для приготовления бульона закладывать
мясо следует в холодную воду, периодически
снимать жир и пенку, за 20 минут до
готовности добавить подпеченные без жира
коренья и свежую зелень, посолить.
• Варка мяса для вторых блюд заключается в
том, чтобы больше вкусовых и питательных
качеств осталось в продукте. Для этого мясо
заливают кипяченой водой, быстро доводят
до кипения и варят на медленном огне.
20. Основные правила тепловой обработки мяса
• Мясо для приготовления запеченных
блюд предварительно варят,
припускают или жарят. Затем запекают
с картофелем или с овощами, крупами
и макаронными изделиями под
молочным или сметанным соусом.
• Некоторые блюда запекают в
порционных сковородках и в них же
подают.
Назад в меню
Далее
21. Блюда из мяса и птицы
• Блюда из мяса и птицы богаты белками,
минеральными солями и витаминами.
22. По страницам журналов
23. По страницам журналов
24.
По страницам журналов
25. По страницам журналов
26. По страницам журналов
27. Котлетная масса
• Для ее приготовления
мясо измельчают в
мясорубке,
соединяют с
предварительно
замоченным пшеничным
хлебом без корок и вновь
пропускают через
мясорубку.
В массу добавляют соль,
перец, воду, тщательно
перемешивают до
получения однородной
массы.
Назад в меню
Далее
28. Проверь себя
Проверь свои знания по теме
«Мясо. Блюда из мяса», выполнив тест.
• Для этого выбери один из предложенных
вариантов.
• Если ответ правильный, автоматически
появляется следующий вопрос, если ты
ошибся, попытку можно повторить.
• Посчитай сколько ошибок ты сделал (а).
29. Проверь себя
1. Мясные продукты – основной источник
Белка
• Витамина
30. Проверь себя
• 2. Цвет качественного мяса
• Светло-розовый
• Сероватый
31. Проверь себя
• 3. Консистенция качественного мяса
• Неэластичная
• Эластичная
32.
Проверь себя
• 4. Температура охлажденного мяса
• От 5 до 10 ° С
• От 4 до 0° С
33. Проверь себя
• Выбери правильную последовательность первичной
обработки мяса
• Оттаивание, обсушивание, разделка,
обмывание, обвалка
• Оттаивание, обмывание,
обсушивание, разделка,
обвалка
34. Оцени степень усвоения материала
• Если на все вопросы ответил
правильно – «отлично»
• Если допустил одну ошибку – «хорошо»
• Если допустил две ошибки –
«удовлетворительно»
Спасибо!
35. Литература
• Д. П. Белоусов. Консервирование и переработка
продуктов на дому. ТОО «Цеания», 1993 год.
• В.И. Ермакова. Основы кулинарии. Учебник для 8 – 11
классов общеобразовательных учреждений. М.,
«Просвещение!, 2000 год.
• В.Д. Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 7
класса. М., «Вентана — Граф», 1999 год.
• CD ROM Технология
• Журнал «Виринея» №1
• Журнал «Добрые советы»
36. Тема «Мясо. Блюда из мяса» 7 класс Тип урока – изучение нового материала
Безматерных С.
А. учитель технологии
МОУ «Дворецкая основная общеобразовательная
школа»
English
Русский
Правила
Приготовление мясных блюд доклад, проект
*
Разработчик: мастер п/о Неверовская И.Н.
ГБПОУ «Чебаркульский профессиональный техникум»
«Мясные блюда»
Оглавление
Значение мясных блюд в питании
Процессы происходящие при тепловой обработке
Классификация мясных блюд
Блюда из отварного мяса и припущенного мяса и субпродуктов
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленного мяса (натуральная рубка)
Блюда из рубленного мяса (котлетная масса)
*
Значение мясных блюд в питании
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А.
Ценится и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность
Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.
*
S.Sargin
Процессы,
происходящие при тепловой обработке
Белки теряют способность набухать и растворяться.
Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты,пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена).
Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо.
Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С.
*
Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.
Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой
обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду.
Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно.
При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий.
При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус.
Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления.
Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.
*
При длительном нагревании (при температуре выше 100°С) жиры расщепляются с выделением едкого газа акролеина.
Жарить можно только те части мяса,в которых нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин.
При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань
Классификация мясных блюд
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса, все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от:
частей туши,
упитанности,
возраста животного и термического состояния мяса.
готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин.
*
Блюда из отварного мяса и припущенного мяса
Говядина отварная (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка 1категории.)
Свинина отварная
Баранина отварная
*
S.Sargin
*
Баранина, козлятина с овощами (айриштю) (грудинка, покромка)
Ветчина отварная (свиной окорок)
Котлета натуральная паровая ( корейка с реберныной косточкой телятина,свинина)
*
Кнели паровые (боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Кнельная масса, масло, Отпускают с рисом, картофелем отварным, картофелем в молоке.
*
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Мясо жареное крупным куском(говядина- вырезка, толстый, тонкий край; баранина- лопатка; свинина – окорок;
Ростбиф (говядина –толстый, тонкий край)
,
*
Поросенок жареный
Грудинка фаршированная (баранина, свинина – грудинка)
Седло баранины на кости жареное (поясничная часть корейки)
*
Порционный и мелкий кусок
Бифштекс (утолщенная часть вырезки)
Бифштекс с яйцом
Бифштекс с луком
*
Филе (средняя часть вырезки
Лангет (тонкая часть вырезки)
Антрекот (толстый тонкий край)
*
Котлета натуральная (свинина, баранина корейка с реберной косточкой)
Эскалоп (свинина, баранина безреберная часть корейки)
Баранина жареная с помидорами (окорок, корейка)
*
Шашлык по-карски (почечная часть корейки)
Котлета отбивная (нарезают из корейки с реберной косточкой, но панируют)
Шницель (окорок)
Шницель по-венски
Ромштекс (говядина — толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Бефстроганов (говядина- вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Поджарка (свинина- корейка и окорок, говядина толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части)
Шашлык по-кавказски
Баранина, маринад
Отпуск: репчатый (зеленый) лук, лимон, свежие овощи Кетчуп
Блюда из тушеного мяса
Мясо тушеное (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части; баранина, свинина)
Мясо шпигованное овощами(см.
тушеное)
Мясо духовое (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части; баранина лапаточная часть, свинина- шейная часть.
Зразы отбивные (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части
Говядина в кисло-сладком соусе
Говядина, тушеная с черносливом (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Чанахи (баранина –грудинка)
Рагу (баранина, свинина – грудинка)
Гуляш (годянина лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка; свинина – лопаточная и шейная часть.
Азу (говядина- боковой и наружный кусок тазобедренной части)
Плов из баранины (мякоть лопаточной части)
Блюда из запеченного мяса
Говядина, запеченная под луковым соусом (говядина- верхний и внутренний, наружный кусок тазобедренной части)
Баранина, телятина запеченные под молочным соусом
Котлеты натуральные запеченные в соусе (свинина, баранина корейка с реберной косточкой)
Солянка сборная мясная на сковороде (сосиски, ветчина, почки, и т.
д.)
)
Блюда из натуральной рубленой массы
Бифтекс рубленный (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка 1 категории)
Шницель натуральный рубленный (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки; говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Котлета натуральная рубленная (свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)
Люля-кебаб (баранина мякоть шейной части, обрезки)
Блюда из котлетной массы
Котлеты, биточки шницели (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки; свинина обрезки; баранина мякоть шейной части, обрезки)
Зразы рубленные (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Тефтели и фрикадельки (говядина мякоть шейной части, пашина, обрезки)
Котлеты запеченные под соусом
Биточки запеченные под соусом (по-казацки)
Мясо и мясные продукты.
— технология (девочки), презентации
Мясо и мясные продукты
презентацию подготовила
учитель технологии
МБОУ СОШ №4
г. Кольчугино
Остапченко В.А.
С. Маршак » Мясные продукты»
С детства мы любим колбаску молочную,
Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.
Блюда мясные — они между прочим.
Помогают наращивать мышечную массу.
Кто мяса не ест — раздражен, апатичен
И окружающим не симпатичен.
Свойства мяса
- Носитель полноценного животного белка и жира
- Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
- Основной источник фосфора
- Богато железом и микроэлементами
- Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)
Говядина
Имеет красный цвет с различными оттенками.
При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.
Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.
Телятина
Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.
Свинина
Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.
Баранина
Баранина имеет цвет от светло — до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.
Субпродукты
- Мясные субпродукты являются результатом первичной переработки туш животных. В простонародье их называют «потрохами», так как большая часть субпродуктов представляют собой внутренние органы животных.
- По содержанию белков, жиров, минеральных веществ субпродукты практически не уступают мясу.
Показатели свежести мяса
Запах
Цвет
Специфический мясной запах,
Продукт с гнилостным запахом к употреблению не пригоден.
Консистенция
От бледно-розового до красного, сок прозрачный
Консистенция плотная.
При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается.
Первичная обработка мяса
Этап
Характеристика
Оттаивание
(если мясо мороженое)
Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.
Обмывание
Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.
Обсушивание
Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.
Разделка
Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все
Обвалка
Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.
Жиловка
Сортировка мяса, отделение сухожилий
Термическое состояние мяса
1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.
3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4 ° С до 0 ° С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.
Термическое состояние мяса
6.
Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному.
7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока.
8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах.
9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях
Этапы обработки мяса
- Оттаивание
- Обмывание
- Обсушивание
- Разделка
- Обвалка
Тепловая обработка мяса (ТО)
Варка – это нагревание продуктов в жидкости.
Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.
На гриле (жаренье на открытом огне).
Тушение
Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой
Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
Предварительно дно посуды смазывают маслом, укладывают мясо и заливают его водой или бульоном, но не полностью, а только на 2/3, и закрывают крышкой.
Печеное и запеченное мясо
Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.
Мясные бульоны
- Костный бульон
- Мясной бульон
- Мясокостный бульон
- Бульон из домашней птицы
- Бульон из дичи
Первые блюда из мяса
- Щи
- Борщ
- Солянка
- Рассольник
- Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами и др.
Вторые блюда из мяса
- Блюда из отварного и жареного мяса: крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты, шашлык
- Блюда из тушеного мяса: рагу, плов, азу, гуляш.
- Блюда из запеченного мяса
- Блюда из рубленого мяса: ромштекс, бифштекс, зразы.
Гарниры к мясу
- К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи, отварной рис.
- Для блюд из тушеного мяса подойдут тушёные овощи.
- К мясу, зажаренному целым куском, подают жаренный картофель или картофеотное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты.
Виды и состояние мяса
Виды мяса
Признаки доброкачественности мяса
Говядина:
Операции механической обработки мяса
- Мясо взрослой коровы (3-7лет)
- Мясо молодняка
- (от 3 месяцев до 3 лет)
- Телятина (2 недели – 3 месяца)
- Есть спец. клеймо
- Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
- Сок прозрачный.
- Запах: специфический мясной
- Консистенция: плотное,
Свинина
Термическое состояние мяса
эластичное мясо, жир твердый.
- Размораживание
- Обмывание , срезание клейм
- Обсушивание,
- Разруб
- Обвалка,
- Зачистка
- Жиловка
Баранина
- Парное
- Остывшее
- Охлажденное
- Мороженое
- Переохлажденное
- Размороженное
- Оттаявшее
оборудование и инвентарь, применяемые при приготовлении мясных блюд:
- Кастрюли
- Сковорода
- Сотейник
- Миска
- Мясорубка
- Молоток для отбивания изделий из мяса
- Ножи кухонные
- Разделочная доска с маркировкой
«сырое мясо».
Спасибо за просмотр!
Искусство гравировки | Lionfish San Diego
(Источник: Lionfish Modern Coastal Cuisine лента Instagram )
Действительно ли красиво оформленное блюдо вкуснее еды, случайно разложенной на тарелке? Если вы спросите любого из талантливых поваров Lionfish Modern Coastal Cuisine, они дадут вам твердое «да».
Это простой факт: сначала мы едим глазами. Красивая презентация позволяет вам предугадывать вкус данного блюда еще до того, как вы сделаете первый укус, усиливая ожидание и общее впечатление от обеда.
Искусство красивой подачи блюда в ресторанной индустрии называется «тарелка», и здесь мы хотели бы уделить несколько минут, чтобы поговорить о том, почему это важно, и дать несколько советов о том, как наш шеф-повар Джоджо Руис делает это эффективно. .
Что означает «покрытие»? В обстановке ресторана «сервировка» относится к искусству сервировки, украшения и подачи блюд таким образом, чтобы повысить их эстетическую привлекательность для посетителя при подаче. В то время как сервировка — это термин, обозначающий готовую презентацию тарелки с едой, необходимо учитывать каждый аспект подготовки, чтобы успешно приготовить отличную тарелку, от размера компонентов на блюде до типа нарезки. (для мясных блюд) до цвета и консистенции соусов или начинки.
Секреты успешной гальваники.
Гальваника кажется вам большой загадкой? В то время как пластины могут показаться сложными, искусство покрытия на самом деле довольно простое. Здесь мы расскажем (каламбур) о некоторых секретах успешного и красивого покрытия, которое мы используем в Lionfish.
1. Скомпонуйте тарелку так, как будто это произведение искусства. Когда художник создает произведение искусства, он или она обдумывает композицию произведения перед тем, как нанести кисть на холст. Шеф-повар ничем не отличается! Он или она будет рассматривать тарелку как чистый холст, думая о том, что могло бы заполнить пространство интересным образом.
В некоторых случаях это может быть минималистский подход, представляя компоненты с большим количеством белого пространства вокруг на квадратной или прямоугольной пластине. Или это может быть идеально округлая пластина с центральным фокусом. Нет одного подхода лучше другого; у шеф-повара будет множество различных композиций для различных блюд меню, чтобы все было интересно.
(Источник: Lionfish Modern Coastal Cuisine Страница Facebook )
2. Проявите творческий подход к цвету. Всплеск цвета может оживить тарелку с едой. Например, на тарелке, показанной выше, кусок мяса, представленный отдельно, может выглядеть слишком… ну, землистого тона, если представлен сам по себе. Однако добавление яркой зелени не только придает блюду контрастную текстуру и вкус, но и делает привлекательным визуальный элемент самой тарелки.
(Источник: Lionfish Modern Coastal Cuisine )
3. Рассмотрите сосуд. Что касается сервировки, то форма соответствует функции, когда речь идет о самой посуде, используемой для рассматриваемой пищи. Прежде всего, повар должен выбрать тарелку или миску, которая «работает» для конкретного блюда. Например, наш острый осьминог на гриле подается с ферментированным чили, хрустящим чесноком, мраморным картофелем и кинзой айоли. В этом случае неглубокая миска работает лучше, чем плоская тарелка, так как дает посетителю достаточно места, чтобы покопаться в каждом ингредиенте.
4. Не делайте его слишком высоким или шатким. Конечно, суши-ролл, сложенный на тарелке высотой до небес, выглядел бы круто. Но если бы это было сложено таким образом, это было бы бессмысленно. Серверы будут склонны проливать его перед доставкой на стол; если бы он не опрокинулся, скорее всего, посетитель даже не знал бы, где и как начать есть. Шеф-повара не должны быть настолько одержимы идеей, что блюдо выглядит «круто», чтобы жертвовать качеством фактического вкуса.
(Источник: Lionfish Modern Coastal Cuisine Лента Instagram )
5. Используйте контрастные текстуры. № Сочетание текстур на тарелке придает визуальную привлекательность любому блюду. Например, наши суши-роллы часто украшают сверху контрастным ингредиентом, чтобы добавить не только невероятный элемент вкуса, но и визуально привлекательную текстуру. На фото выше вы можете видеть, как хрустящий гарнир сверху делает роллы захватывающими и соблазнительными!
(Источник: Lionfish Modern Coastal Cuisine Страница Facebook )
6.
Создайте точку или точки фокусировки. Использование яркого визуального элемента (или нескольких элементов) на тарелке может помочь создать фокус, на котором будут останавливаться глаза. Фотография выше является фантастической иллюстрацией этой концепции. Хотя насыщенно-розовая рыба, несомненно, красива, она больше похожа на визуальный узор на тарелке. Однако, добавляя крошечный гарнир к каждому кусочку, блюдо неожиданно приобретает визуальную интригу. Взгляд направлен прямо на эти маленькие фокусы, которые привлекают внимание к красивой свежей рыбе. Это усиливает общее впечатление и делает тарелку более интересной.
7. Аккуратно украсить. Да, наличие акцента или цветового акцента в гарнире может повысить визуальную привлекательность блюда. Тем не менее, гарниры должны быть выбраны с осторожностью. Они используются не только для визуальной привлекательности, но в идеале они должны сочетаться со вкусом блюда. Например, хотя листья мяты могут быть прекрасными, они не будут иметь большого вкуса поверх наших клецок с дикими грибами и картофелем; ароматы просто не имели бы смысла.
8. Будьте последовательны. Создавая стиль сервировки блюда, повар может экспериментировать с составом. Однако, как только он или она определились со стилем сервировки, важно с тех пор быть последовательным в составлении блюда в одном и том же стиле. Это не только служит «брендом» для блюда, но и, если кому-то оно понравится и закажет его снова, они будут с нетерпением ждать презентации, которая им понравилась в прошлый раз!
Приходите насладиться как внешней привлекательностью, так и законченным вкусом восхитительных блюд из нашего меню! Мы надеемся вскоре увидеть вас в Lionfish Modern Coastal Cuisine, где вам предложат одни из лучших прибрежных блюд в Сан-Диего!
Как вы думаете, что делает тарелку визуально привлекательной?
Полное руководство по приготовлению стейков Презентация
Фото Лукаса из Pexels
В Университете стейков мы погружаемся во все темы, связанные со стейками, такие как невероятные идеи рецептов, инструкции по приготовлению и ресурсы, которые помогут вам стать знатоком стейков у себя дома.
. Это руководство посвящено одному из наиболее креативных, но наименее обсуждаемых аспектов стейка: его подаче. Приготовьтесь узнать, что нужно, чтобы приготовить великолепные стейки, которые выглядят так, как будто они принадлежат страницам журнала для гурманов.
Содержание
Имеет ли значение подача стейка?
Давайте будем честными: если вы готовите ужин только для себя или своей семьи, вам, возможно, не стоит выкладываться на полную с причудливыми идеями подачи стейков, подобных тем, которые вы найдете в своем любимом ресторане. Это совершенно нормально. Но мы также знаем, что многие любители стейков хотят немного улучшить свои блюда, оттачивая свои навыки подачи.
Изучив несколько идей подачи стейков, вы сможете вывести свои обычные стейки на новый уровень, независимо от того, готовите ли вы для кого-то особенного или хотите проявить творческий подход к семейным обедам. И если у вас есть желание превратить свою любовь к кулинарии в карьеру, этот обязательный навык станет тем навыком, на который вы будете полагаться ежедневно в своей работе.
8 Идеи подачи стейков, которые сделают ваш ужин незабываемым
Для подачи стейков нужен уникальный талант. Это может быть один из самых сложных продуктов для элегантной сервировки, но это не делает его невозможным. Вот несколько идей подачи стейка, чтобы изучить основы.
- Решите, лучше ли нарезать ломтиками
Это одна из самых запутанных частей представления стейка на тарелке. Некоторые куски стейка просто лучше смотрятся на тарелке, когда они нарезаны, особенно если они большие и не очень красивые, как Ти-Боун. Тем не менее, нарезка может позволить соку стейка вытечь наружу, и последнее, что вам нужно, это капля красного цвета, растекающаяся по всей вашей тарелке.
Фото Тима Туми на Unsplash
Часто нарезка является вопросом предпочтений, но есть хорошее практическое правило, которое следует помнить, если вы собираетесь предварительно нарезать стейк: режьте против волокон. Это укорачивает длинные мышечные волокна в стейке, что помогает сохранить нежность каждого кусочка.
Кроме того, дайте стейку отдохнуть 5–10 минут, прежде чем нарезать его. Таким образом, сок возвращается обратно в мясо, а не вытекает, как только вы его разрезаете.
- Игра с цветом
Фото Эдуардо Рода Лопеса на Unsplash
Поскольку коричневый оттенок стейка не самый привлекательный цвет, важно добавить цвета на тарелку другими способами. Отличный способ сделать это с яркими овощами, такими как горошек или морковь. Но вы также можете добавить соусы, пюре и другие забавные штрихи для дополнительных ярких красок.
- Будьте разборчивы в своей тарелке
Не забывайте о самой тарелке, так как она может дополнить историю вашего блюда. Здесь также важен цвет. Выбор белой тарелки действительно может выделить стейк и другие блюда. Но черная тарелка может сделать общее блюдо грубым и деревенским.
Фото Фархада Ибрагимзаде на Unsplash
А еще есть уникальные идеи для тарелок, например, использование разделочной доски для подачи стейка и его боков.
Или, если вы хотите, чтобы стейк продолжал готовиться еще некоторое время после того, как сняли его с огня, положите его на чугунную тарелку, чтобы он подрумянился, и поджарьте еще немного.
- Add Height
Посмотрите на стейки в модных ресторанах или на стейки, приготовленные шеф-поварами в телешоу, и вы заметите несколько тенденций. Один из них заключается в том, что они используют высоту для создания эффектной пластины. Со стейком весело делать это, особенно с более толстыми кусками, такими как филе-миньон. Если вы будете осторожны с тем, что вы складываете, вы можете сделать тарелку, которая привлекает внимание и объединяет все ингредиенты.
Photo by amirali mirhaschemian on Unsplash
Обычно картофельное пюре в той или иной форме является отличной основой. Но вы также можете положить немного овощей или плотный салат на дно со стейком и гарниром сверху.
- Подумайте о сторонах
Стороны, которые вы выбираете для стейка, дополняют общий эффект вашей сервировки.
И, действительно, подойдет любой стейк-гарнир — вам просто нужно поиграть с тем, как подать его, чтобы он выглядел более элегантно. Например, пюре может красиво выглядеть на тарелке, но не тогда, когда они свалены в небрежную стопку. Вместо этого используйте небольшие ложки, чтобы сформировать несколько аккуратных стопок, или используйте кольцевую форму из нержавеющей стали, чтобы сформировать картофель.
Фото Аделии Розалинды с Pixabay
Некоторые гарниры, которые всегда кажутся красивыми на причудливой тарелке стейка, включают спаржу, тонко нарезанную морковь или молодую морковь и свежий салат с зеленью.
- Использование Украшение
Украшение придает тарелке цвет, текстуру, высоту и баланс. Стейк-тарелки могут включать различные гарниры, в том числе масло с травами, зелень, салаты и сальсу.
Изображение RitaE с сайта Pixabay
Травы и соусы — один из любимых вариантов для тех, кто хочет улучшить внешний вид своих стейков.
Насыщенные соусы au jus и сливочные соусы придают блюду аромат, цвет и влажность, а травы придают насыщенный цвет и дополнительный аромат.
- Используйте привлекательную форму
Все мы знаем, что куски стейка не всегда радуют глаз, когда их добавляют на тарелку. Огромный кусок стейка на самом деле не работает с изысканной презентацией стейка, поэтому вы можете подумать о том, чтобы нарезать стейк, прежде чем придать ему более привлекательную форму.
Фото Snapwire с Pexels
Стейк с костями может быть особенно сложно приготовить на элегантной тарелке, поэтому, возможно, лучше работать с кусками без костей, пока вы не научитесь расставлять тарелки.
- Редактируйте свои приемы
Фото Рэйчел Клэр с сайта Pexels
Если вы положите слишком много на тарелку за один раз, это может привести к полному беспорядку. По мере того, как вы будете все больше и больше практиковаться в гравировке, вы научитесь лучше редактировать свои тарелки.
Всегда внимательно осматривайте свою тарелку после каждого шага, чтобы решить, нужно ли ей больше или меньше.
И не забудьте привести его в порядок, когда закончите! Используйте чистую ткань, чтобы вытереть любые капли, чтобы получить чистую отделку.
Простые, но эффективные идеи подачи стейков
Теперь пришло время насладиться творческими презентациями стейков. Самое приятное в накрытии стейков заключается в том, что нет единого способа сделать это. Следуйте приведенным выше советам для вдохновения, но не стесняйтесь проявить свою индивидуальность — в конце концов, лучшие повара делают именно это все время. Попробуйте некоторые из наших вкусных рецептов стейков, используя лучшие стейки в отрасли от Chicago Steak. Компания. После этого ознакомьтесь с нашим руководством по фотографированию стейков, чтобы получить фотографии ваших творений, достойные Instagram. Веселиться!
Похожие сообщения:
Искусство сервировки еды | Почему важна сервировка блюд
Сервировка блюд — это процесс сервировки и украшения блюд для улучшения их внешнего вида.
Улучшение подачи блюда повышает ценность обеденного опыта и дает возможность для более высокой наценки на вашу еду. Это сильно обыгрывает клише, что мы «едим глазами», но это также и уловка, которая может сыграть на руку вам как шеф-повару или ресторатору.
Иногда загруженность службы ограничивает время на сервировку блюд, но если у вас есть нужные инструменты, то все равно можно быстро и легко следовать этим методам. Хотя красиво сервированное блюдо имеет много преимуществ, идеальная еда не может заменить вкус. Так как же достичь правильного баланса стиля и содержания?
Почему важно сервировать еду?
Привлекательная тарелка с едой имеет много преимуществ для шеф-повара, заведения и потребителя. Для шеф-повара это дает много творческих возможностей, шанс заявить о себе в меню и создать фирменное блюдо. Это также способ повторно представить вкусы, которые хорошо сочетаются друг с другом, и представить их в уникальном стиле. С точки зрения менеджмента это может быть простым способом повысить качество ингредиентов и оправдать более высокую цену за голову.
Посетители также получат больше удовольствия от потрясающей тарелки с едой, привлекательной как для их визуального вкуса, так и для их палитры. Не все блюда требуют самой изысканной подачи, но хорошо оформленное блюдо может:
- Высококлассная еда
- Улучшите впечатление от еды
- Построить репутацию
- Поощряйте творчество
- Увеличение прибыли
- Создать бесплатную рекламу
- Повышение аппетита
Легче определить происхождение аккуратно представленной тарелки с едой, поэтому она с большей вероятностью вызовет реакцию голода у ваших клиентов. Внешний вид еды также является ключевым элементом в маркетинге вашего меню. Без стилиста или фотографа вы можете быть уверены, что ваши посетители захотят запечатлеть великолепно выглядящее блюдо. Вы можете предложить им размещать изображения в Интернете и включать название вашего ресторана. Используйте эффективные
освещение и светильники в вашем обеденном зале, чтобы сделать еду более фотогеничной.
Маловероятно, что красиво оформленное блюдо будет съедено в спешке. Таким образом, пищевая тарелка является мощным инструментом, способным изменить восприятие пищи. Точно так же детям нравится есть пищу, которая имеет интересную форму или дизайн. Таким образом, презентация еды также может способствовать более здоровому питанию, что делает ее полезным приемом, позволяющим завоевать одобрение детей или привередливых едоков.
Инструменты для тарелки
Прием пищи — это опыт для всех органов чувств, который умоляет посетителей обсудить вашу еду и снова и снова переживать ее.
Секрет этого успеха заключается в наборе инструментов, которые позволяют поварам раскрывать свое творческое видение, создавать различные текстуры на тарелке и создавать эффект «вау».
Даже с помощью обычной посуды, такой как кольца для яиц, ложки и соковыжималки, можно создавать интересные формы, сбрызгивать соусом тарелку и даже оживлять десерт с помощью элегантного гарнира. Тем не менее, чтобы ваша презентация соответствовала каждой услуге, специальные инструменты облегчают жизнь поварам и гарантируют, что обучение станет проще, чем могло бы быть.
Moulin, Chinois и Triturators
Когда дело доходит до изысканных блюд, обычно есть несколько блюд, которые вы ожидаете увидеть на тарелке. Обычно пюре из сезонных овощей, поджарка и хрустящая корочка. На первый взгляд пюре выглядит просто, но богатая глубина вкуса и шелковистая гладкая текстура лучше всего достигается с помощью
Мулен или тритуратор . Тритуратор работает путем прессования и измельчения ингредиентов, процесс, который невозможно выполнить вручную. Преимущество этого заключается в том, что каждая капля сока и вкуса превращается в тонкую пасту, оставляя лишь небольшое количество волокнистых отходов. Это необходимо для приготовления пюре, супов и соусов, из которых получаются самые впечатляющие блюда.
Бутылочки для соуса Squeeze
Меньшее количество соуса выглядит более интересно на тарелке, а также добавляет цвет. Параллельные линии или те, которые соединяются, могут привлечь внимание к фокусу. Капли могут иметь одинаковый эффект и блестяще работать с двумя разными соусами.
Самый простой способ добиться этого — использовать бутылочки для соуса . Тонкая насадка выполнена в виде ручки, что обеспечивает большую точность при рисовании линий или создании капель.
Ложки для блюдца
Тяги чрезвычайно популярны при сервировке блюд, в луже соуса протягивают ложку, чтобы оставить след.
При заправке основных блюд или десертов ложки для соуса — отличный способ контролировать поток ингредиентов благодаря их конической чаше, а текстурированная ручка обеспечивает точность и контроль при создании визуально привлекательных узоров на тарелке.
Щетки и клинья для гальваники
Щетки и клинья для гальваники бывают разных форм и стилей, так что вы можете создать желаемый рисунок на пластине. Наклонные пилообразные кисти и подковообразные клинья представляют собой контролируемую и последовательную альтернативу натяжению, они позволяют рисовать любую форму или узор. Это совершенные инструменты для творчества, позволяющие создавать исключительно уникальные и привлекательные блюда, которые вы можете назвать своими.
Советы по сервировке блюд
Презентация может помочь продать блюда из вашего меню и создать некоторое предвкушение еды до того, как она будет доставлена. Методы сервировки блюд имеют очень общие принципы дизайна, потому что выбор способа сервировки блюда очень индивидуален для каждого шеф-повара. Поэтому следующие методы могут служить скорее источником вдохновения, чем руководством. Вы также можете заглянуть на нашу страницу презентации продуктов питания, чтобы узнать, какая посуда лучше всего подходит к вашей еде.
Посуда
Иногда стоит проявить смелость при выборе правильных тарелок для еды. Натуральный сланец часто используется для приготовления суши и тапас, но нет никаких причин, по которым его нельзя использовать и для подачи блюд. Его зубчатые края и гладкая платформа создают контрастный холст под яркими овощами и морепродуктами.
Совет : Когда дело доходит до сервировки, посуда имеет значение. Форма и цвет тарелок сами по себе являются тенденцией, узнайте больше в нашей статье о форме тарелок, в которой объясняется влияние формы тарелок на презентацию блюд.
Focal Point
Чаще всего основное внимание в любом блюде уделяется белку, будь то стейк на гриле, гребешок или жареные гребешки. Таким образом, овощи, крахмал и соус играют вспомогательную роль по отношению к главной достопримечательности. Вы также можете использовать точные ложки для рисования рисунков, тонко указывающих на мясной или рыбный элемент вашего блюда. Этого также можно добиться с помощью естественной формы некоторых овощей, таких как морковь или пастернак, либо направленных в фокус, либо вертикально расположенных в способ, который привлекает к нему взгляд.
Игра с текстурами
Контраст текстур привлекает внимание и удовлетворяет палитру. Особенно поразительна, например, обжаренная курица с хрустящей кожей, с чистым белым кремом на фоне мелко нарезанной зелени. Это еще более эффективно, если в каждом укусе есть еда с контрастной текстурой.
Высота и масштаб
Создание блюда с более высокими секциями может обратить внимание посетителя на белок блюда.
Поднятие или укладка овощей является отличным примером, создавая высоту и, следовательно, большее визуальное воздействие на тарелку. Этого можно легко добиться с помощью колец для мусса.
или формочки для выпечки, чтобы создавать слои по желанию.
Украшение для аромата
Слишком часто украшение используется исключительно для цвета или визуальной «яркости», а не потому, что оно гармонирует с блюдом. Например, при сервировке баранины веточки петрушки, как правило, используются в качестве гарнира, тогда как розмарин лучше сочетается со вкусом баранины. Добавление этого уровня детализации не требует времени при наличии подходящих инструментов и только еще больше улучшит вашу презентацию.
Цвет
С помощью цвета можно выделить сильные стороны блюда. Игра с цветом блюда мгновенно меняет ожидание и вкус еды, превращая обед в сенсорный опыт. Сочетание ярких акцентных цветов и нейтральных тонов создает приятный контраст. Оживите свою тарелку дополнительными вкраплениями цвета, используя ингредиенты, которые, как известно, дополняют друг друга.
Совет : Темно-коричневый и зеленый цвета поглощают свет и поэтому на снимке выглядят тусклыми.
Нечетные числа
Простая, но эффективная техника. Нечетные числа предпочтительны для металлизации, поскольку отсутствие баланса создает визуальную привлекательность. Композиции из трех, пяти и семи, как правило, лучше всего подходят для визуального стиля, будь то креветки, овощи, гребешки, равиоли или кубики свиной грудинки, например.
Съедобный сад
Мини-травы и цветы могут преобразить внешний вид вашей еды, но легко добавить красивое украшение только для цвета. Зеленый лук — отличный пример съедобных цветов, он имеет привлекательный белый или фиолетовый цвет и
отличный вкус.
Совет : Используйте пинцет для украшения, чтобы держать в руках нежные цветы и травы, чтобы не повредить лепестки и помочь им дольше сохранить свой цвет.
Чем меньше, тем лучше
Блюдо часто улучшается за счет потери одного компонента вместо приобретения одного.
Особенно, когда речь идет о нескольких блюдах, еда должна содержать достаточно, чтобы посетители жаждали еще одного кусочка. Так что размер порции важен так же, как и количество компонентов в блюде.
Тенденции в сервировке блюд
Это не просто обеденный стол, на котором можно найти идеи для подачи блюд. Тенденций в области гальваники много, и они имеют множество более широких применений, включая витрину буфета и витрину. Как и в любом виде искусства, влияние можно извлечь из самого абстрактного стимула, и всегда есть место для свежих идей.
Вертикальные формы
Одна из самых известных тенденций сервировки блюд. Вертикальные формы могут включать в себя скульптуры и продукты, выложенные слоями для создания высоты. Эта тенденция сервировки — очень яркий способ представить свою еду посетителям. Но его можно применить практически к любому блюду, например, овощи или креветки можно выложить слоями поверх куска мяса, рыбы или поленты под углом 45 градусов для создания такого эффекта.
Масштабирование
Другим популярным направлением в сервировке блюд является метод, при котором продукты раскладываются по образцу, подобному
чешуя рыбы. В некоторых примерах масштабирования используются картофель, фрукты, тонко нарезанная рыба или цветочные лепестки, тщательно уложенные слоями, чтобы создать такой вид.
Циферблат
Известная как классическая тарелка , представление тарелки в виде циферблата при раскладывании еды стало популярным в 1960-х годах, но до сих пор широко используется. С точки зрения посетителя, белок должен быть между тремя и девятью часами, крахмал или углеводы — с девяти до двенадцати, а овощи — с двенадцати до трех.
Nordic
Скандинавский минималистичный стиль сервировки блюд вряд ли выйдет из моды. Это часто предполагает использование ингредиентов в чистом виде и оставление достаточного места на тарелке. Подача собранных поблизости продуктов типична для этого стиля и, в зависимости от сезона, может включать дикие грибы, ягоды и травы, создавая связь с дикой природой.
Углы
Имеют ли значение углы при сервировке еды? Согласно эксперименту, проведенному Шарлем Мишелем, подавляющее большинство предпочитает предметы, покрытые гальваническим покрытием при нулевой температуре. Так что, например, при сервировке одного рака или лангустина, поверните их лицом к двенадцати часам и расположите другие элементы в поперечном сечении, чтобы подчеркнуть угол.
Ландшафтный дизайн
Вдохновение от ландшафтных садов не только является тенденцией сервировки, но также оказало влияние на многие предметы посуды, такие как миниатюрные лейки , которые идеально подходят для подачи чипсов, луковых колец и других гарниров. Природа красива и проста, но сложна, чем больше вы смотрите, и этот подход невероятно хорошо работает в сервировке блюд.
Свободная форма
Подача блюд в произвольной форме — это совершенная абстрактная форма подачи блюд, лучше всего сравнимая со стилем рисования. Нет никаких правил, когда дело доходит до свободной формы, но это предполагает сервировку блюда, казалось бы, случайным, но интригующим способом.