Португальское блюдо из трески бакаляу: Треска бакаляу рецепт – Португальская кухня: Основные блюда. «Еда»

Содержание

Треска бакаляу рецепт – Португальская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №84 (146)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Дарья Трофимова

порции:

4ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор: Дарья Трофимова4 рецепта

История к рецепту

«Бакаляу» в переводе с португальского означает «треска», которая пользуется огромным спросом в Португалии вот уже сотни лет. Bacalhau à Brás («Бакаляу, а Браш») типичное португальское блюдо, рецепт которого был придуман трактирщиком по имени Браш из района Байру Алту, что в Лиссабоне.Сегодня это одно из популярных блюд из сушеной трески. Его можно попробовать в любом португальском ресторанчике.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

541

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Треска

400 г

Картофель

300 г

Куриное яйцо

5 штук

Маслины

50 г

Репчатый лук

2 головки

Чеснок

3 зубчика

Оливковое масло

5 столовых ложек

Рубленая петрушка

50 г

Лавровый лист

1 штука

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1В кипящую воду опускаем треску и варим ее 10 минут.

2В это время на оливковом масле обжариваем нарезанный полукольцами лук — доводим до мягкости, затем добавляем мелко нарезанный чеснок и лавровый лист. Обжариваем всё 7 минут.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

3После того как треска сварилась, сливаем с нее воду и рвем на небольшие кусочки. Добавляем к луку и чесноку. Обжариваем минуты 3-4 и всыпаем картофельные чипсы соломкой.

4Взбиваем яйца, солим, перчим. Добавляем в кастрюлю, помешивая в течении 5 минут.

ИнструментМиксер

5В самом конце посыпаем все петрушкой и черными оливками.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

Совет к рецептуЕсли треска у вас засоленная, перед приготовлением оставьте её на сутки в холодной воде, чтобы убрать всю соль.
Использовать картофельные чипсы соломкой или картофель фри.
Готовить на среднем огне.

Бакаляу (треска).

Самые популярные блюда из бакаляу

Бакаляу (треска) настолько типичная рыба для блюд португальской кухни и настолько привычна португальцам, что эту рыбу они прозвали — fiel amigo (верный друг).

Обычно, типичные национальные блюда готовят из тех продуктов, которые легко достать или вырастить на месте, но португальцы пошли другим путем, так как народ любит преодолевать препятствия.

Они бросили вызов Северной Атлантике, рисковали жизнью на деревянных суденышках в негостеприимных водах, проходили на них более двух тысяч километров, чтобы ловить бакаляу (треску), которая не водится в слишком теплой для нее воде берегов Португалии. Благодаря этому решению, блюда из бакаляу, самые типичные для страны.

Бакаляу практически не продают в свежем виде, после вылова ее обрабатывают старинным способом: высушивают и солят. При такой обработке рыба теряет большую часть своего веса. Этот способ обработки очень древний, в таком виде рыба могла храниться очень долго, ведь холодильников в те времена не было.

Сотни лет традиций привели к тому, что большинство португальцев не узнает треску в свежем виде, если увидит. Смешно, но большинство португальцев поймет что перед ними бакаляу, только увидев ее разрезанной, сушеной и без головы, выглядящей как рыба, которую переехала фура пару недель назад.

Справка: Перед приготовлением бакаляу долго вымачивают, меняя воду, чтобы в рыбу вернулась влага и вышла соль. Но, рыба все равно остается достаточно соленой, иногда слишком.

Сегодня, всю треску, что продается в Португалии импортируют. У португальцев нет доступа к местам лова и поэтому все приходится покупать. Основные страны поставщики: Норвегия и Исландия. Там ее ловят, обрабатывают (сушат и солят) и поставляют в страну. Не смотря на это, блюда из бакаляу продолжают быть одними из самых популярных в стране.

Рецептов из бакаляу огромное количество, практически в каждом уголке страны придумывали что-то новенькое. Мы не будем перечислять их все, так как они могут занять целую книгу, а остановимся на самых популярных блюдах.

Bacalhau à Brás

Блюдо для начинающих. Подается во многих забегаловках и очень популярно, так как его просто готовить. Кусочки рыбы с картофельными чипсами соломкой тушат на сковороде, с луком и яйцом. После добавляют маслины и зелень.

Bacalhau com natas

Знаете, когда я еще не понял весь вкус бакаляу, это блюдо у меня было самое любимое. У него только один недостаток — калорийность. Кусочки трески со сливками бешамель, картофелем, луком и посыпанное сыром, запекаются в духовке.

Bacalhau à Gomes de Sá

Рецепт из Порту за авторством José Luís Gomes de Sá. Кусочки трески (вымоченные в молоке, чтобы стали еще мягче), картофель, вареное яйцо, маслины и зелень. Ингредиенты как в Бакаляу а Браж, но приготовлено совсем по-другому.

Bacalhau Espiritual

Не смотря на то, что это считается традиционным португальским блюдом из бакаляу, оригинальный рецепт пришел из Франции в середине 20 века и адаптирован под бакаляу графиней Алмейда Араужу. Кусочки филе бакаляу с мякотью хлеба вымоченных в молоке, залитое сливками бешамель, лук, морковь и посыпанное сыром пармезан. Все это запекается в духовке. Конечно, сколько поваров — столько и вариаций этого рецепта. Некоторые добавляют картофель, но это уже не оригинальный рецепт.

Bacalhau à Lagareiro

Основные ингредиенты этого блюда — оливковое масло и существенный кусок трески. Масла должно быть много. На гарнир подают молодой картофель запеченный в духовке, лук или шпинат.

Bacalhau à Zé do Pipo

Рецепт появившийся в 1940 году, но модный до сих пор. Тоже авторский и тоже из города Порту. Запеканка из кусочков филе бакаляу, картофельного пюре, сладкого перца, лаврового листа, маслин и майонеза.

Bacalhau à Minhota

Традиционный рецепт региона Минью, на севере Португалии, откуда пришло множество интересных блюд. Там его едят просто гигантскими порциями, осторожно! Жареные кусочки трески и картофеля (колечками), жареный лук и маслины.

Bacalhau Assado

Запеченная треска и картофель в духовке. Достаточно простое блюдо без всяких соусов, только немного оливкового масла. Одно из самых традиционных, как и следующее блюдо.

Bacalhau Cozido

Вареная треска с отварными овощами: капустой, морковью и картофелем. Обычно еще добавляют к блюду вареные яйца. Это блюдо так традиционно, что вареная бакаляу является одним из главных блюд рождественского стола португальцев.

Pastéis de Bacalhau

Закуска из трески для тех, у кого нет времени съесть одно из блюд описанных выше. Делается пюре из картофеля, зелени и трески. Лепятся пирожки и обжариваются во фритюре.

Bacalhau com Broa e Espinafres

Бакаляу с кукурузным хлебом и шпинатом. Очень вкусное блюдо, мы даже взяли на себя смелость и приготовили его дома по рецепту моей мамы. Представляем вам это видео, которое мы разместили на нашем канале.

автор статьи:

Альберто Чудов

Имеет португальские корни. Писатель. Автор статей о Португалии. Создатель проекта Discover Portugal. Водит авторские пешеходные экскурсии по Лиссабону.

Подробности: 13715; Опубликовано: 11 февраля 2019; Последнее обновление: 26 декабря 2020

Традиционные блюда из трески бакаляу в Португалии — idealista

Что является основным продуктом традициионной португальской кухни? «Bacalhau», конечно. Треска или бакаляу очень важна в этой стране, исторически, экономически и культурно, будучи продемонстрированной во многих музеях, ярмарках и, очевидно, в тысячах рецептах, в которых треска является звездным ингредиентом. Говорят, что в Португалии существует рецепт из трески на каждый день года, но, честно говоря, это может быть приеуменьшением.

С оливковым маслом, луком, картофелем, болгарским перцем и любым другим ингредиентом, блюдо из трески всегда будет божественным.

Но, есть определенные традиционные рецепты из бакаляу, которые являются абсолютной необходимостью, если вы хотите действительно узнать гастрономию страны и, чтобы помочь вам выбрать из всех вариантов, мы подготовили вам руководство по лучшим блюдам из бакаляу.

Минхо

На севере треска еще более знаменита, чем в остальной стране. В Виана-ду-Каштелу вы все еще можете посетить верфи, которые построили для трески. «Gil Eanes» — самая известная лодка флота, дань уважения одному из великих моряков 15-го века, который в настоящее время используется в качестве необычного отеля и дает название блюду из трески, сделанному из нута.

Если вы хотите более мягкий вкус, вы можете попробовать классический bacalhau à margarida da praça (гриль с вареным картофелем) или bacalhau à moda de Viana (обернутый капустными листьями). Еще одно традиционное блюдо, распространенное во время Рождества, когда всегда слишком много еды, — это Рупа-Велья-де-бакальяу, сделанная со всеми остатками, нарезанная и смешанная на сковороде.

В Браге вы можете попробовать bacalhau à Narcisa, который состоит из жареных кусочков трески с лавровыми листьями и гвоздикой, украшенный Броа, плотный кукурузный хлеб.

Более 365 рецептов трески в Португалии / Max Pixel

Max Pixel

Трас-Ос-Монтес и Дору

Ветчина и треска удивительная, но очень вкусная комбинация, которую вы можете найти в этих регионах. Она имеет несколько вариаций, в зависимости от региона, но bacalhau à Transmontana (с укусом вина Oporto) является одним из самых известных. В Баррозу, вы можете попробовать bacalhau assado com pão de centeio, жареную треску с кусками ржаного хлеба и podre, обжаренные и покрытые яйцом в Визеу в ресторане O Cortiço, который является истинным учреждением среди гурманов. Также в этом районе известны migas com bacalhau, нарезанные овощи и бобы, смешанные с хлебом и треской.

Beira Litoral

В Визеу, Коимбре и регионе Beiras, наиболее типичные bacalhau à Lagareiro или с картофелем batatas a muro, который также популярен в остальной части страны. В основном, блюдо состоит из жареной трески, украшенной картофелем, разбитым вручную.

В Анадии, небольшом городке в Авейру, есть еще один известный рецепт, который включает в себя ветчину Серрано и треску, bacalhau com presunto à Bairrada, а в Арганиле, Коимбре вы можете попробовать bola de bacalhau, кукурузную лепешку, наполненную треской.

«Bacalhau com batatas a murro» / Flickr

Flickr

Порту

Знаменитый bacalhau à Zé do Pipo с майонезной корочкой был создан владельцем одноименного ресторана для кулинарного конкурса. Сегодня это одно из самых востребованных блюд любителей трески.

В бакаляу Гомес à Са, приготовленный с молоком и подается с картофелем и вареными яйцами, был создан Хосе Луис Гомес де Са в ресторане О’Lisbonense и, bacalhau à João do Buraco-это вкусное блюдо из креветок и моллюсков.

«Bacalhau à Zé do Pipo» / Flickr

Flickr

Lisbon

Лиссабон

Вероятно, самое известное блюдо трески, любимое по всей стране и за рубежом, бакальяу-а-Брас готовится с полосками трески, картофельной соломинкой и яйцами. Говорят, что это блюдо было создано поваром в таверне Байрру-Алту. В настоящее время его можно найти практически в каждом меню традиционных ресторанов.

Синтра является домом для более изысканного блюда, bacalhau espiritual, традиционно подаваемого во время Пасхи, сделанного с морковью, соусом бешамель и обжаренного до золотистого цвета.

Вы должны попробовать pataniscas dе bacalhau от португальской традиционной кухни с любовью.

Знаменитое блюдо «Bacalhau à brás» / Wikimedia Commons

Wikimedia commons

Алентежу

Супы и асордаш — кулинарные звезды этого региона. Асорда-это чесночный суп, приготовленный из черствого хлеба, в который можно добавить почти все, что угодно, что делает его скромным блюдом, которое можно превратить в изысканную еду для самых изысканных гурманов. При приготовлении с треской, асорда обычно подается с яйцами.

Алгарви

Юг Португалии известен своими удивительными блюдами из морепродуктов, среди которых бакаляу а альгарвия, жареная и украшенная луком и картофелем рыба.

Теперь, когда у вас есть вся информация, вы можете начать свой кулинарный путь, и, когда вы закончите дегустацию, вы попытаться подготовить один из тысяч рецептов трески по-португальски.

Bacalhau (португальское рагу из соленой трески) Рецепт

Тушеная соленая треска по-португальски (bacalhau или bacalhoada) выкладывается слоями и запекается в духовке. Приготовленный из соленой трески, картофеля, сваренных вкрутую яиц, лука, оливок и большого количества оливкового масла, это отличный рецепт для уютных ночей.

По

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 04 февраля 2022 г.

Элиза Бауэр

Когда мой бразильский друг и коллега-блогер Фернанда впервые упомянула о желании приготовить рагу из португальской соленой трески (он же Bacalao или Bacalhoada), я был заинтригован.

Учитывая, насколько хорошо получилось рагу из лосося от Фернанды, я был в игре, чтобы попробовать его!

Что такое соленая треска?

Соленая треска не является одним из тех продуктов, которые легко найти в супермаркете.

В течение сотен лет треска, консервированная в соли, могла быть основным продуктом питания в Северной Америке и Европе. Но с развитием современного холодильного оборудования в прошлом веке, на самом деле это было трудно найти в течение десятилетий.

Жаль, что ее так трудно найти, так как процесс сушки, который сохраняет соленую треску, значительно концентрирует ее вкус.

Названия для рагу из соленой трески: Bacalhoada, Bacalhau и Bacalao

В ту минуту, когда я впервые попробовал bacalhoada Фернанды, как это называется по-португальски (или Bacalao по-испански), я понял, что должен его приготовить.

Мы нашли соленую треску на местном рынке итальянских деликатесов. В инструкциях Фернанды были указаны ингредиенты и метод, но не количество. Так что по большей части я догадываюсь здесь, основываясь на своих воспоминаниях об этом блюде и на других рецептах bacalhoada и bacalao, которые я нашел в Интернете.

Элиза Бауэр

В большинстве рецептов, которые я нашел, в качестве основы используется соленая треска, картофель и лук. Многие рецепты также содержат слои нарезанных свежих помидоров, которые были бы идеальными в летнее время.

Я сделала это блюдо двойным слоем в жаровне и приготовила на плите. В большинстве рецептов, которые я нашел, использовалась широкая форма для запекания, только один слой рыбы, и она запекалась в духовке. Сваренные вкрутую яйца, как ни странно, действительно сочетаются со вкусом этого блюда.

Советы по приготовлению рагу из трески с солью Bacalhoada

Отрегулируйте по соли. Если вы меняли воду для замачивания несколько раз, вы можете смыть всю соль с рыбы. В этом случае вам придется добавить немного соли обратно. Убедитесь, что вы попробовали рыбу, прежде чем выкладывать ее слоями в запеканку, чтобы вы знали, нужно ли и сколько соли добавлять.
Добавьте большое количество оливкового масла. Оливковое масло помогает быть либеральным. Если у вас на тарелке тушеное мясо кажется немного сухим, добавьте еще оливкового масла. Масло — это то, что связывает все ароматы вместе.

Вариации рагу из соленой трески, которые стоит попробовать

Bacalhau — это португальское слово, обозначающее треску, и существует множество рецептов, в которых подчеркивается bacalhau. Рецепты тушеной трески с солью распространились по странам, колонизированным Португалией, а также по всей Европе, в те времена соление и сушка трески были единственным способом сохранить рыбу (задолго до охлаждения). В 20 веке тушеная соленая треска распространилась в Норвегию через Испанию и Италию.

Сама почитаемая треска импортируется из Норвегии. Португальский рыбак привез соленую рыбу из норвежских вод в 16 веке.

Некоторые делают его с помидорами или без них. Другие замачиваются в молоке, а третьи никогда не допустят, чтобы молочные продукты коснулись их рыбы. Варианты включают разные виды оливок (или без них), с яйцами вкрутую или без них. Одни добавляют чеснок, другие кладут лук-шалот.

Как бы вы ни готовили тушеную соленую треску, добавляйте то, что вам нравится, чтобы соответствовать вашим вкусам.

Ищете рецепт бакалао?

Испанский родственник этого португальского блюда — бакалао. Он похож тем, что в нем используется соленая треска, лук, картофель и оливки, а также помидоры. Испанская версия была введена в норвежскую кухню и по-норвежски пишется бакалао.

Вот рецепт Bacalao Guisado от Марты Риверы, который является пуэрториканским и похож на испанскую версию. Он содержит помидоры и готовится на плите.

Как хранить и разогревать тушеную треску с солью

По этому рецепту bacalhoada получается довольно большая кастрюля, так что у вас могут остаться остатки, чтобы насладиться ими позже. Просто охладите тушеное мясо до комнатной температуры, и вы можете поставить всю закрытую кастрюлю в холодильник.

Когда вы будете готовы разогреть тушеное мясо, просто перенесите кастрюлю на плиту и осторожно подогрейте на медленном огне, пока оно не прогреется. Тушеная соленая треска хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.

Что подавать с рагу из соленой трески

Хлеб без замеса
Длиннозерный рис легкой варки
Рисовый плов
Кукурузный салат с рукколой и беконом
Салат Цезарь

Другие рецепты трески, которые стоит попробовать

Bacalao Guisado (тушеная треска с солью)
Рыбные котлеты из трески
Эскабече (Тихоокеанская черная треска)
Запеченная треска с начинкой из крекера Ritz
Мокека (бразильское рыбное рагу)

Время подготовки
20 минут

Время приготовления
100 мин

Время замачивания
24 часа

Общее время
26 часов

порций
6
до 8 порций

1 фунт филе соленой трески, предпочтительно без кожи и костей
От 3/4 до 1 чашки оливкового масла первого отжима хорошего качества
Молоко, опционально
2 большие желтые или сладкие луковицы Видалия, нарезанные
2 фунта воскового картофеля (отлично подходит Yukon Gold), очищенного
4 больших яйца, сваренных вкрутую и нарезанных ломтиками
Около 40 черных оливок без косточек (я использовала оливки сорта Каламата; можно использовать и зеленые оливки)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Замочите соленую треску в воде:
Соленая треска обычно поставляется либо в виде сухого филе, уже очищенного от костей и кожи, либо целиком. Филе необходимо промыть, затем замочить в воде и оставить в холодильнике на 24 часа с одной или двумя сменами воды.
Элиза Бауэр
Элиза Бауэр
Если вы используете целую рыбу, а не подготовленное филе, ее нужно замочить в воде на срок до 48 часов, также с несколькими сменами воды, а кости и кожу удалить и выбросить после замачивания.
Разогрейте духовку (опционально):
Если вы планируете испечь бакальходу, вместо того, чтобы тушить ее на плите, разогрейте духовку до 350°F.
Соленую треску отварить в молоке и/или воде:
Положите соленую треску в кастрюлю. Добавьте достаточно молока, воды или смеси молока и воды, чтобы только покрыть. Доведите смесь до кипения. Дать покипеть пару минут. Достаньте рыбу и отложите в сторону.
Отварить картофель и нарезать ломтиками:
Отварите картофель в течение 20 минут (при желании его можно варить в воде, в которой варилась рыба). Нарежьте картофель кружочками толщиной 1/4 дюйма.
Запеканка слоями:
В большой кастрюле из пирекса или жаровне (используйте жаровню, если готовите на плите), щедро смажьте дно оливковым маслом. На дно сковороды выложите слой нарезанного лука.
Выложите слой нарезанного картофеля поверх лука.
Элиза Бауэр
Элиза Бауэр
Разбивая соленую треску пальцами, выложите кусочки соленой трески слоем поверх картофеля. Попробуйте рыбу на соленость. После суток вымачивания и дальнейшей варки в рыбе должен остаться лишь намек на соленость. Если большая часть соли вымокла из рыбы, и рыба на вкус совсем не соленая, возможно, вам придется снова посыпать рыбу солью, когда вы будете укладывать ее слоями.
Щедро полейте рыбу небольшим количеством оливкового масла. Посыпьте свеженатертым черным перцем.
Элиза Бауэр
Элиза Бауэр
Повторите с другим слоем лука, картофеля, рыбы, оливкового масла, перца (и еще соли, если необходимо).
Затем выложите слоями лук, картофель, еще оливковое масло, нарезанные вкрутую яйца и оливки.
Готовить на плите или запекать:
Поставить на плиту на средний огонь и варить под крышкой 30 минут. Или запекайте в предварительно разогретой до 350 ° F духовке от 30 до 40 минут или до тех пор, пока все не будет полностью приготовлено.
Подавать с гарниром из риса и салата или с хрустящим хлебом.

10 самых популярных блюд из трески в португальской кухне

Если мы думаем о португальской кухне, мы сразу же ассоциируем ее с треской. От небольших кафе до модных ресторанов вы можете найти блюда из Bacalhau по всей Португалии.

Интересным фактом о португальской кухне является то, что треска не является местной рыбой, однако она присутствует в Португалии со времен средневековья. На самом деле термин Bacalhau означает соленую треску, который восходит к тому времени, когда Португалия была крупным экспортером соли, и среди ее торговых соглашений и морских путей использовалась сама соль для доставки консервированной трески, практика, которая стала очень эффективной в условиях дальних путешествий.

Треска по-прежнему широко употребляется в пищу ежедневно в Португалии, она также является типичным блюдом христианских праздников, таких как Страстная неделя и Рождество. В цифрах страна потребляет примерно 20% мирового объема трески.

Теперь, когда мы утолили вашу жажду мудрости, утолите сам голод лучшими типичными блюдами из трески в Португалии. Рецепт был создан шеф-поваром Хосе Луисом Гомесом де Са Джуниором в конце 19 века.век. Блюдо готовится из кусочков трески и молока (чтобы смягчить треску) и запекается в духовке с луком, чесноком, большим количеством оливкового масла и картофелем. В завершение блюда можно добавить несколько штук вареных яиц, маслины и петрушку.

Bacalhau com Natas

Bacalhau com Natas, несомненно, является одним из самых желанных блюд в этом списке, в конце концов, практически невозможно устоять перед запеканкой из трески со сливками (в Португалии они называются natas) и сыром. В рецепте «Треска со сливками» треска готовится, затем обжаривается с луком и кубиками жареного картофеля, затем запекается в духовке со сметаной, сыром и соусом бешамель.