Русская кухня. Рецепты горячих супов. Кулинарные рецепты

Раздел
Кулинарные рецепты    Супы        Горячие супы            Мясные            Рыбные и морепродукты            Овощные и грибные            Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем            Прочие        Холодные супы            Овощные            Фруктовые    Блюда из мяса        Говядина        Свинина        Баранина        Телятина        Субпродукты        Сосиски, сардельки, колбаски        Блюда из фарша        Прочее    Блюда из птицы    Блюда из рыбы    Блюда из морепродуктов    Блюда из круп        Гарниры        Каши        Пловы        Прочее    Блюда из фруктов, овощей и грибов        Корнеплоды (картофель, свекла, морковь….)        Капуста        Баклажаны, кабачки и цуккини        Фасоль и бобовые        Грибы        Помидоры        Огурцы        Перец        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Фрукты, Ягоды        Прочее    Блюда из молочных продуктов        Сладкое        Несладкое    Блюда из яиц    Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши. ..)        Паста        Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д.        Блины, оладьи, сырники        Чебуреки, беляши, самса и кутабы        Прочее    Салаты        Мясные салаты        Салаты из рыбы и морепродуктов        Овощные салаты        Салаты с субпродуктами        Фруктовые салаты        Прочее    Закуски        Горячие закуски        Холодные закуски        Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц    Соусы, дипы, намазки, масла    Напитки        Напитки алкогольные        Напитки безалкогольные            Холодные безалкогольные напитки            Горячие безалкогольные напитки    Консервирование и заготовки        Варенье, джемы и повидло        Мясо, сало…        Рыба, икра…        Огурцы        Помидоры        Перец        Капуста        Корнеплоды (свекла, морковь, репа…)        Овощные салаты        Чеснок, лук и зелень        Грибы        Кабачки, баклажаны, патиссоны        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Кетчуп, аджика, лечо, приправы        Заморозка, сушка и вяление        Компоты и сок        Ягоды, фрукты        Фасоль, бобы        Прочее    Блюда для детей    Блюда для микроволновки    Рецепты для хлебопечки        Дрожжевой хлеб        Хлеб на закваске        Тесто и выпечка из него        Иная выпечка        Варенье, джемы    Рецепты для мультиварки        Первые блюда в мультиварке        Мясные рецепты для мультиварки        Рыбные рецепты для мультиварки        Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке        Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке        Выпечка в мультиварке            Сладкая выпечка            Несладкая выпечка        Молочные и яичные блюда в мультиварке    Рецепты для аэрогриля        Первые блюда в аэрогриле        Блюда из мяса и птицы в аэрогриле        Блюда из рыбы в аэрогриле        Блюда из овощей в аэрогриле        Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле        Заготовки и стерилизация в аэрогриле        Бутерброды и закуски в аэрогриле        Десерты в аэрогриле        Выпечка в аэрогриле        Паста и макаронные изделия        Прочее    Рецепты для медленноварки        Первые блюда в медленноварке        Мясные рецепты в медленноварке        Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке        Рыбные блюда в медленноварке        Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке        Молочные и яичные блюда в медленноварке    Выпечка (торты, булочки, пироги. ..)        Рецепты теста        Кремы, начинки и сиропы        Пироги и пирожки            Сладкие пироги            Несладкие пироги            Пирожки и плюшки        Рулеты и струдели        Пицца        Запеканки и киши        Кексы, маффины, манники и куличи        Булочки, рогалики и круассаны        Печенье, вафли и бискотти        Хлеб, лепёшки        Пирожные        Пляцки        Торты            Бисквиты            Бисквитные торты            Торт «Птичье молоко»            Чизкейки и творожные торты            Торты с безе            Медовые торты            Паи и тарты            Слоеные торты            Шоколадные торты            Кокосовые торты            Морковные и тыквенные торты            Постные торты и Выпечка без яиц            Прочее    Во фритюре…        Мясо        Рыба        Овощи        Изделия из теста    Десерты        Желе        Замороженные десерты        Конфеты        Непечёные сладости        Прочее    Украшение тортов, десертов и выпечки        Рецепты мастик, марципана, лака для блеска. ..        Айсинг        Кремовые украшения        Фруктовые фантазии и живые цветы        Аппликации и вышивки        Шоколадные украшения        Животные, птицы и насекомые        Цветы, растения и деревья        Люди и куклы        Спортивные торты        Транспорт        Морская тема        Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты        Музыкальные торты        Все профессии нужны!        Посуда, коробки, корзинки и шкатулки        Мешки, сундуки, чемоданы и сумки        Продукты питания и напитки        Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль        Дома, башни, замки и т.д.        Свадебные и праздничные торты        Книги, удостоверения, дипломы        Карамель, изомальт        Украшения из желатина        Украшение выпечки        Украшение печенья и пирожных        Украшение маффинов        Новый год и Рождество        Пряничные домики и пряники        Разное    Украшение блюд и сервировка    Полезные советы от Кухарочек    Блюда в горшочках        Первые блюда        Мясные        Рыбные        Овощные и фруктовые    На открытом огне        Мясо        Овощи и грибы        Рыба    Песочница    Рецепты на Хэллоуин    Новый год и Рождество    14 февраля или День влюбленных    Рецепты на 23 февраля    Рецепты на Пасху    Рецепты на Масленицу

Национальная кухня
ЛюбаяАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторские рецептыАдыгейская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняБалканская кухняБелорусская кухняБолгарская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДагестанская кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняИндийская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКабардино-балкарская кухняКавказская кухняКазахская кухняКалмыцкая кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняЛатиноамериканская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМолдавская кухняНемецкая кухняНорвежская кухняОсетинская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрибалтийская кухняРусская кухняСеверо-африканская кухняСербская кухняСловацкая кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская и башкирская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУдмуртская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняЧечено-ингушская кухняЧешская и словацкая кухняШведская кухняЮжно-африканская кухняЯпонская кухня

Сортировать
По дате рецептаПо дате комментариев

Первые блюда русской национальной кухни

Оглавление

Введение

Русскую
кухню сложно представить без супов. Тарелочка
супа согревает душу и тело, быстро утоляет
чувство голода, да и на состояние здоровья
это ароматное первое блюдо благотворно
влияет. Сложно вообразить, какое значение
имеют супы в питании человека! Супы просто
необходимы нашему организму, они имеют
огромное значение в питании, дают энергию
и тепло, активизируют кровообращение
и обмен веществ, восстанавливают баланс
жидкости в организме, который находится
в прямой зависимости от уровня артериального
давления. В супе большое количество полезных
минералов и витаминов. Супы в питании
– это лучшая профилактика холециститов
и гастритов. Так что варить их нужно как
можно чаще. Кушать первое можно и в обед,
и вместо ужина, в особенности тем, кто
хочет похудеть. Европейские диетологи
выяснили, что большинство стройных представительниц
прекрасного пола — поклонницы супов.

Главной
целью данной курсовой работы является
изучение и рассмотрение   технологии 
приготовления  первых блюд  русской
национальной кухни; показать их ассортимент
и значение  в питании. Исходя из этой цели, можно
выделить следующие задачи:

1. Изучить 
разнообразие первых блюд русской 
кухни.

2. Рассмотреть
технологию приготовление первых блюд.

3. Рассмотреть 
организационный процесс приготовления 
первых блюд,

4. Разработать 
технологическую документацию.

Основная
роль общественного питания заключается
в удовлетворении потребности населения
в питании. На наш взгляд реализация данной
роли очень важна, так как правильно организованное
питание на предприятиях ведет к повышению
работоспособности, что в свою очередь
сказывается на эффективности деятельности
предприятия. Рациональное и полноценное
питание в школах, вузах и других учебных
заведениях влияет на формирование здоровья
нации.

Таким образом,
можно утверждать, что общественное питание
является важным элементом социальной
инфраструктуры.

Суп – это
жидкое блюдо, распространенное по всему
миру. Его можно приготовить из любых доступных
продуктов: из мяса, рыбы, птицы, из овощей,
зелени, фруктов и ягод, из грибов, злаков;
на воде, рассоле, соке, молоке и т.д. Бесконечная
череда названий. Все мы знаем, что суп
нужно есть каждый день. Зачем? Что бы быть
здоровым! Конечно, чтобы быть здоровым,
поедание одного только супа с утра до
вечера  недостаточно, но тем не менее
суп играет большую роль в жизни человека.
Актуальность выбранной темы обусловлена
огромным количеством полезных свойств
супа, благоприятных для здоровья человека.

1. Ассортимент и технология
приготовления супов русской национальной
кухни

1.1 История появления
супов в русской национальной кухни  

История супа связана с возникновением
гончарного искусства. Первые примитивные
супы наши предки готовили в больших камнях
с выемками, сделанными самой природой,
а также в черепашьих панцирях. Суп – это
обед сам по себе.  Русская национальная кухня
прошла чрезвычайно длительный путь развития,
отмеченный несколькими крупными этапами,
каждый из которых оставил в ней неизгладимый
след. 

Склонность к употреблению
жидких горячих блюд, которые именовались
«хлебова», складывалась в начальный период
развития русской кухни. Наибольшее распространение
приобретают такие виды хлёбова, как щи,
похлебки, основанные на растительном
сырье, а также различные затирухи, заварихи,
болтушки, саломаты и другие разновидности
мучных супов. 
   Все основные типы русских
супов окончательно сложились в 17 веке,
при этом появились неизвестные в средневековой
Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.
С конца 18 века неизменное значение в русской
кухне сохраняли первые жидкие блюда,
называемые «супами».  
Супы всегда играли главенствующую
роль на русском столе, а ложка была главным
столовым прибором.  В 18-20 вв. Ассортимент русских
супов продолжал пополняться различными
видами западноевропейских супов, вроде
бульонов, супов-пюре, различных заправочных
супов с мясом и крупами, которые занимали
свое место в национальной кухне благодаря
любви русского народа к горячему жидкому
вареву. Точно так же современная русская
кухня пополнилась рецептами многих супов
народов нашей страны, например, украинскими
борщами и кулешами, белорусскими свекольниками
и супами с клецками. Появились супы овощные
и овоще — крупяные. Однако не они, несмотря
на свое разнообразие, а старые, исконно
русские супы, вроде щей и ухи, определяют
до сих пор своеобразие русского стола.

1.2 Значение первых
блюд в питании человека

По давней традиции супы являются
первым блюдом обеда. Объясняется это
тем, что в них содержатся в растворенном
виде вещества, которые усиливают секрецию
пищеварительных желез и подготавливают
пищеварительную систему для усвоения
пищи организмом.

Значение супов в питании очень
велико, так как их запас стимулирует образование
пищеварительных соков, а жидкость позволяет
регулировать количество воды в организме.
Кроме того, в супах содержится много растворенных
белков, жиров, углеводов и экстрактивных
веществ, которые легко перевариваются
и хорошо усваиваются организмом.

Для приготовления супов используются
разнообразные продукты: картофель, овощи,
крупа и др. Они обогащают супы ценными
питательными веществами (белками, жирами,
углеводами, минеральными и экстрактивными
веществами), поэтому очень важно сохранить
их при варке. Продукты нельзя подвергать
излишней тепловой обработке, так как
это снижает пищевую ценность, ухудшает
вкус и аромат готовых блюд.

1.3 Ассортимент супов
русской национальной кухни

Перечень национальных русских
супов довольно широк. Ни в какой другой
национальной кухне не представлено такое
разнообразие типов супов, как в русской.
Их подразделяются на семь основных групп:

1. Холодные
супы с использованием кваса как
основной жидкости. Сюда относятся тюри,
окрошки и ботвиньи, холодники.

2. Легкие супы, или похлебки, основу
которых составляют вода и овощи.

3. Суп-лапша с мясной, грибной
и молочной гаммой.

4. Щи — основной тип русских супов.

5. Рассольники и солянки — тяжелые
супы на мясном бульоне и солено-кислой
основе.

6. Уха и калья — две главные разновидности
рыбных супов.

7. Супы на крупяной и крупяно
— овощной основе.

  1.4 Технологический
процесс приготовления различных супов

1. Холодные супы с использованием
кваса как основной жидкости.

Окрошка — холодный суп, приготовленный
на квасу, в котором основным компонентом
является овощная масса. В настоящей русской
окрошке должны быть овощи двух родов
— одни нейтральными или пресными по вкусу,
другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых,
отварные картофель, репа, морковь, брюква
и свежие огурцы. Они должны составлять
примерно половину овощной основы в овощных
окрошках и от четверти до трети объема
в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять
из зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея. В старинной русской окрошке
предпочитали сочетать нежную свинину,
домашнюю птицу и дичь. Обычно для окрошек
идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный
питьевой хлебный.  Пряная заправка обычно состоит
либо из огуречного рассола хорошего качества,
либо из горчицы и черного молотого перца,
разведенных предварительно в ½ стакана
кваса, либо из сочетания того и другого. Обязательным компонентом всех
видов окрошки являются крутые яйца и
сметана, которыми окрошку заправляют
в самую последнюю очередь.

Ботвинья — чрезвычайно характерное для
русской кухни первое холодное блюдо,
постепенно почти исчезнувшее и вследствие
своей дороговизны, и главным образом
из-за утраты способа приготовления этого
относительно трудоемкого по сравнению
с другими холодными супами блюда. 

Считалось позором, если хозяйка плохо
готовила это блюдо. Существовала даже
такая пословица: «Какова Устинья, такова
у неё и ботвинья».

Настоящая полная ботвинья
состоит из трех частей:

1.  Собственно супа ботвиньи. 

2. Отваренной красной рыбы (осетра,
севрюги, лосося), подаваемой отдельно
от супа. 

3. Мелко нарубленного льда, сервируемого
также на отдельной тарелке или чашке.
Таким образом, одному лицу ботвинью подают
сразу в трех посудах.

По характеру суповой части
ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида
готовят на квасной основе. При этом запарная
ботвинья отличается от простой тем, что
кроме кваса в ней присутствует кислая
запарная закваска из муки и квасной гущи.  Что касается рыбной части ботвиньи,
то лучше, если она состоит из разных видов
красной рыбы и небольшого количества
мяса раков или (как их замена) крабов и
креветок. Не последнюю роль в исчезновении
этого прекрасного блюда из нашего меню
сыграл существующий ныне дефицит на белугу,
осетрину, севрюгу, судака и другие «благородные»
породы рыб. Но как бы там ни было, ботвинья
была и остается одной из наиболее ярких
жемчужин русской кухни. Ведь недаром
ее называли королевой русских холодных
супов. Возродить былую славу этого кушанья,
отвести ему подобающее почетное место
за нашим праздничным столом вполне реально
и возможно.

Тюря – это жидкое холодное блюдо,
приготавливаемое без помощи огня, наскоро.
То, что тюря проста по сравнению с остальными
супами, а также отсутствие в тюрях мяса
и жиров создало им «славу» блюда для бедняков,
а это, в свою очередь, привело к тому, что
тюрь стала нуждаться ресторанная кухня.
На самом деле тюря – дешёвое, вкусное
и удобное в домашнем быту блюдо, которое
надо уметь готовить тщательно и с соблюдением
определенных правил. Основные компоненты
в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен
быть всегда свежим, мягким, обрезанным
от корок и лучше всего подогретым в духовке
и затем нарезанным мелкими кубиками.

Холодник. Среди прочих холодных супов
в России распространены были также холодники.
Готовят их просто. Использовать можно
самые разные продукты: морковь, капусту,
помидоры, творог, крупы. Жидкой основой
этих супов, как правило, служит вода, иногда
кефир. В старых рецептах в холодники рекомендовалось
добавлять немного сухого вина.

2. Легкие супы, или
похлебки, основу которых составляют вода
и овощи.

Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся
по существу крепкими овощными отварами.
В отличие от супов и щей, приготовляемых
на мясных бульонах, похлебки — легкие
супы, основу которых составляют вода
и овощи. Поэтому в принципе неверно встречающееся
иногда ресторанное название первого
блюда с мясом — похлебка мясная (или куриная).
В похлебках преобладает всегда один овощной
компонент, по имени которого они и называются:
луковая, картофельная, брюквенная, чечевичная
и т. д. Предпочтение оказывается овощам
нежным, не требующим длительной варки,
обладающим собственным характерным ароматом.
Никогда не используют в похлебки фасоль,
свеклу, кислую капусту. В состав похлебок
обязательно входят лук и пряности, подбор
которых неодинаков для каждого вида похлебки.
Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея,
а также чеснок — наиболее частые компоненты.
Солить похлебки надо осторожно и по-разному
в зависимости от основного овощного компонента:
картофельную — в начале варки, чечевичную
— после окончания варки, остальные — в
процессе приготовления. Настоящие похлебки
всегда прозрачны, причем каждая имеет
свой цвет. В отличие от собственно супов
их готовят без жиров, без масла, как чистые
овощные отвары. Допускается последующая
подбелка сметаной, а чаще сливками. Но
подбелка, а тем более прибавление масла,
хотя бы и сливочного, все же изменяет
вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным
хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас
же после их приготовления, горячими.

3. Суп-лапша с мясной,
грибной и молочной гаммой.

Суп–лапша — тип супа, заимствованный
русскими у татар, но получивший русскую
обработку и распространение в России.
Суп–лапша встречается чаще всего в трех
видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша
молочная. Приготовление всех трех видов
крайне несложно, оно состоит из подготовки
лапши, варки соответствующего бульона
и отваривания лапши в бульоне. Лапша для
всех трех видов делается по одному и тому
же рецепту, как правило, из пшеничной
муки, а также из смеси пшеничной и гречневой.
Лапша из смешанной муки лучше сочетается
с грибным или молочным бульоном.

4. Щи
— основной тип русских супов.

Щи занимают особое место в русской кухне.
Историки считают, что щи были известны
задолго до крещения Руси. Щи – основное
жидкое блюдо на русском столе на протяжении
вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво
сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы
менялись, и никогда не знало социальных
преград; его употребляли все слои населения.
Разумеется, щи были не для всех одинаковыми:
одни, более полные по составу, так и назывались
– «богатые», про другие говорили – «пустые»,
так как их порой варили из одной капусты
да лука. Однако, при всех многочисленных
вариантах от «богатых» до «пустых» и
при всех региональных (областных) разновидностях
щей, всегда сохранялся традиционный способ
приготовления их и связанный с ним вкус
и аромат.

Забытые блюда русской кухни

Первые 
блюда русской кухни традиционно 
на Руси называются жидкие блюда, приготовленные
на основе мясных, рыбных или грибных 
бульонов; овощных, фруктовых или 
ягодных отваров; кваса, молока или 
простокваши. Среди первых блюд есть
горячие и холодные. Первые блюда русской кухни в Древней Руси
назывались похлебкой или хлебовом, то
есть то, что хлебают ложкой. Слово «суп»,
как обобщающее понятие для первых блюд,
довольно поздно вошло в русский язык
и в настоящее время означает любое жидкое
блюдо с мясом, рыбой, грибами, овощами,
крупами, лапшой и прочим. Понятием первые
блюда за русской ухой, русскими щами,
русскими борщами, русскими рассольниками,
русскими солянками, русскими похлебками,
русскими окрошками закреплено их первенствующее
положение, веками сложившийся в русской
кухне порядок подачи блюд. 
Этот порядок
подачи и по сей день считается наиболее
рациональным с точки зрения физиологии
питания.

Ещё в начале
века понятие о домашней кулинарии 
у русских людей было гораздо 
шире, чем теперь: оно включало и 
выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и
приготовление сыров, уксуса, варенья,
пастил, и производство колбас, и копчение
мясопродуктов и рыбы. Кухня в доме была
хорошо оборудована: русская печь, котлы,
сковороды, горшки медные и гончарные,
таганы, решетки для жарки над огнем, чумички,
железные терки, ступки, сита и решета,
маленькие ситечки для процеживания напитков.
Довольно разнообразной была и столовая
посуда.

При
подаче на стол обязательно следовало 
посмотреть, чтобы « то судно чисто 
было бы, в чём подают, и дно протёрто»,
«а ество и питьё чисто без плесени и без
пригарины». Когда ставили еду на стол,
не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать.
Поварам и всем работающим на кухне предписывалось
надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось
хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом
бестактности считалось говорить за столом
«се гнило, или, кисло, или пресно, солоно,
и горько, затхло, переварено, или какую
хулу ни возлагати».

В большом 
количестве готовились блюда из субпродуктов.
Русские, особенно простые люди, очень
любили их и называли «в столе потешением».
К блюдам из потрохов (теперь совершенно
забытым) относится баранье лёгкое, в которое
через горло и бронхи вдували яйца, смешенные
с молоком и мукой. Затем жарили и резали
на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали
кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено 
было и «ушное» — полужидкое блюдо 
из бараньей грудинки с репой и 
с другими овощами (что-то напоминающее
современное рагу). Любопытно упоминание
о сельдевой, судачьей, стерляжьей,
севрюжьей кашах (или кашках). Готовили
их так: нарезали кусками рыбу, варили,
затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

В русской 
кухне мы наблюдаем и присутствие 
древнейших блюд, которые появились 
ещё на заре человечества, когда 
наряду с охотой и рыболовством появилось 
земледелии.

Постепенно 
мы забываем о замечательных русских 
традициях, кулинарных рецептах наших 
предков. Я думаю, что для всех
во всех отношениях здоровее и полезнее
всё наше родное русское, то, к чему
мы привыкли, с чем свыклись, что 
извлечено опытом, передано от отцов
к детям и определяется местностью нашего
бытия и образом жизни. Ведь мы во многом
«запрограммированы» на традиционную
кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам,
и грядущему поколению; природа очень
чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная
же, аппетитная еда укрепляет человека
лучше всякого лекарства.

При написании 
работы мною специально были отобраны
лучшие забытые рецепты старинных 
русских блюд.

Но ни в 
коем случае нельзя забывать наши исконно 
русские блюда. С приходом в наш 
быт так называемый «FAST FOOD» мы не
задумываемся, чем опасна такая пища. А
она вызывает множество болезней (гастрит,
язва, и т. д.). С давних пор русская национальная
кухня пользуется во всем мире заслуженной
популярностью. Многие русские блюда используются
в международной ресторанной кухне, например,
такие как щи, блины, уха, студень, пироги.
А исконно русские продукты, такие как
икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная
мука, нашли достойное применение в кухне
многих стран.

В моей работе
я хочу показать, как проста и 
рациональна старинная русская кухня,
подробно описать забытые блюда нашего
народа.

IX-XVI ВЕКА

На 
этом начальном этапе русской 
кулинарии сформировалась остающаяся
неизменной по сей день основа русского
стола: знаменитый черный ржаной хлеб,
традиционные супы и
каши, пироги и другие многочисленные
изделия из дрожжевого теста, блины, а
также напитки — мед, квас и водка. Кроме
того, в связи с принятием в этот период
христианства, оформились стол постный
и стол скоромный.

XVI-XVII ВЕКА

В этот период
к России были присоединены ханства
Казанское и Астраханское, Башкирия и
Сибирь, что обусловило появление заметного
влияния на русскую кухню кухни тюркских
народов. Именно тогда в русскую кухню
вошли блюда из пресного теста типа лапши
или пельменей, она обогатилась такими
восточными пряностями, как корица, перец,
шафран и многие другие.

На русском 
столе появились новые фрукты:
курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны.
Тогда же в Россию впервые был 
завезен чай, без которого сейчас
просто невозможно представить русский
стол. В это время стал поступать в Россию
и тростниковый сахар, благодаря чему
появились и совершенно привычные для
нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и
другие сладости. Нужно отметить и такую
характерную черту этого периода русской
кулинарии — в это время резко обозначилась
разница между столом простонародья и
знати, и, если пища знати становилась
более богатой и изысканной, то еда низших
слоев населения, наоборот, упростилась.

XVIII ВЕК

В эпоху реформ
Петра I русская кухня испытывает
на себе сильное западное влияние — сначала
голландское, немецкое, австрийское и
шведское, затем большей степени французское.Именно
тогда среди знати становится модным привозить
для себя поваров из этих стран, на их кухнях
появляется печь новой конструкции — голландская,
что привносит новые способы кулинарной
обработки, так же, как и вывезенная иностранными
поварами из своих стран новая кухонная
утварь — кастрюли, дуршлаги и сковородки. В
числе новых продуктов появляются голландские
и французские сыры и, конечно, картофель,
который сейчас стал непременным продуктом
на столе россиян, а поначалу вызывал у
народа такое неприятие, что иногда это
заканчивалось даже так называемыми «картофельными
бунтами».

В
большом количестве готовились блюда 
из субпродуктов. Русские, особенно простые
люди, очень любили их и называли «в столе
потешением». У голов крупного и мелкого
скота шерсть опаливали или ошпаривали,
зачищали и промывали, затем замачивали
в холодной воде и счищали ножом кожу.
Язык вырезали, снимали мякоть с кожей,
после чего удаляли лобную часть, вынимали
мозги и ошпаривали.

Ноги 
домашнего скота опаливали, ошпаривали,
зачищали и сбивали копыта. Затем 
замачивали в холодной воде на 2-3 часа,
делали надрез между копытами и срезали 
мякоть с кожей.

Мозги
замачивали в холодной воде на
1-2 часа для удаления крови из кровеносных
сосудов и набухания пленок. Затем удаляли
плёнку.

У
печени вырезали желчные протоки 
и кровеносные сосуды, снимали 
пленку и промывали. Иногда ошпаривали.

Языки
– зачищали от загрязнений ножом 
и хорошо промывали водой.

Желудки
выворачивали внутренней стороной, вымачивали
в холодной воде, затем свертывали
и перевязывали шпагатом.

У
сердца и горла удаляли сгустки 
крови. Легкое промывали, разрезали 
на части по бронхам и снова 
промывали.

Почти
забыты теперь некоторые виды
консервирования – в том числе мелкой
рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали
в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили,
толкли в ступке.

Любопытное 
упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей,
севрюжьей и т.п. кашах (или кашках).
Готовили их так: нарезанную
кусками рыбу варили, затем всыпали крупу
и всё варили до готовности. В русской
кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших
блюд, которые появились ещё на заре человечества,
когда наряду с охотой и рыболовством
появилось земледелие.

Птицу ощипывали от
перьев, натирали отрубями и опаливали,
затем промывали горячей водой, разрезали
брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали,
отрезали ножки по коленный сустав, затем
разделывали тушку на нужные части.

Мясо,
рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники
были врыты в землю, изолированы лубком
(деревянным перекрытием). Своеобразие
русских национальных блюд обусловлено
особенностью русской печи. Русская печь
существует около 4 тысяч лет причина её
универсальность: обогрев жилья, приготовление
пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов.
В старинной русской кухни существовало
много приёмов тепловой обработки:

-варка

-тушение

-запекание

-жарка во фритюре

-жарка на вертеле

-жарка 
на решётке

-жарка 
на сковороде

       АССОРТИМЕНТ
БЛЮД

Салат
из редьки с творогом и орехами

Грибное
масло на хлебе

Щи 
Русские из крошева

Похлёбка 
Петра Великого

Курица 
жареная в золе

Соус 
хрен со сметаной к разваренному поросёнку

Студень
из капусты

Пюре 
из каштанов

Кулёш
по-русски пшённый

Каша 
из зелёной ржи или пшеницы

Колдуны с рисом и яйцом

Старинный
курник из курицы и риса на сметане

Царские
блины

Вот
одно из меню, которое приведено 
в «Домострое» (в письменной рукописи):
в мясные дни – в обед: щи, жидкая
каша (иногда с маковым соком, иногда
с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная
репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда
рассол, ботвинья; в праздники к обеду
дополнительно разные пироги, гуща (пивная
бурда, очевидно, заправленная мёдом) или
ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели,
пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы,
гречихи, овса, ячменя.

    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД.

Главной
особенностью в приготовлении блюд
русской кухни является – обилие
и разнообразие используемых продуктов.
Русские люди издавна выращивали
рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и 
раньше других открыли
секрет изготовления дрожжевого теста.
Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов,
кулебяк, расстегаев, калачей, курников,
пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д.
Широк ассортимент блюд из круп: каши,
запеканки, крупеники, в том числе в сочетании
с овощами, молоком, творогом, яйцами.

В
том, что в России с древних 
времен возделывались огородные 
культуры – говорит обилие холодных
овощных закусок, первых и вторых
блюд с использованием овощей.Особое
влияние на технологию приготовления 
повлияла русская печь.
Кушанья, приготовленные в русской печи,
отличаются особым вкусом и ароматом.
Также русская печь определила особые
приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками.
Мясо крупным куском, окорока – целиком.

Салат
из редьки с творогом и орехами 
по-русски.

К
одной средней редьке, натёртой на
тёрке, добавить сто грамм творога,
предварительно смешанного с одной 
– двумя ложками сметаны, одна
– две ложи рубленных грецких 
орехов, промытый мелко нарезанный
зелённый салат, если надо – посолить.
Салатницу или ложку выстелить
листьями салата.

100
грамм редьки, 100 грамм творога, 50
грамм салата зелённого, 50 грамм 
сметаны, 2 столовые ложки рубленных 
грецких орехов.

Похлёбка 
Петра Великого.

Свежие 
шампиньоны перебрать, зачистить ножки,
отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу,
всё промыть в холодной воде, откинуть
сито, мелко порезать, отварить в молоке
и пропустить через мясорубку. Отдельно
приготовить куриный бульон, заправить
его пассированной на жирах мукой и процедить.
Яичные желтки взбить с молоком, заправить
перед подачей бульона, не доводя до кипения,
чтобы желтки не свернулись. Положить
соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную
курицу пропустить через мясорубку, соединить
с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить
и добавить взбитые белки яиц, молотые
сухари. Из фарша сделать фрикадельки.
При подаче бросить их в суп, сверху посыпать
рубленым укропом.

30
грамм сушёных грибов или 200
грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм 
варёной курицы, 5 грамм молотых 
сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа,
20 грамм топлённого
масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Сальник
из ливера и печёнки баранины.

Ливер
и печёнку обработать отварить в 
воде с кореньями, откинуть на решето,
мелко изрубить или пропустить через 
мясорубку, положить яйца, тёртую булку,
соль, перец, изрубленной
бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить
бараньей жировой сеткой (которая покрывает
рубец) положить приготовленную массу
в жировую сетку, поставить в не слишком
горячую духовку, подавая выложить на
блюдо виде пудинга полить этим же соком.

500
грамм ливера и печёнки, по
30 грамм моркови, петрушки, сельдерея,
30 грамм лука репчатого, соль,
перец, лавровый лист, 50 грамм 
булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего 
жира, сетку баранью.

Уши
и губы лосиные или оленьи по-русски.

Уши
и губы опалить, залить кипятком на
5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё
промыть. Пошинковать жеребейками, обжарить
на масле. Отварной очищенный язык также
пошинковать, всё вместе обжарить с луком
и с подготовленными белыми отварными
грибами, заправить белыми мелкими сухарями,
натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый
лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные
петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить
бульон, прокипятить, довести до готовности
и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

100
грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм
ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20
грамм масла сливочного, 10 грамм молотых
сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу,
3 грамм зелени.

Бигус
из капусты со свиной головизной.

Свиную 
голову опалить, замочить в горячей 
воде на 2-3 часа, оскоблить
ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить
рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить
вдоль пополам, удалить мозги. Отделить
мякоть от костей, кости поставить варить
для бульона с пряностям, а мякоть порезать
кубиками без кожи и обжарить без масла,
затем положить мясо в кастрюлю, залить
бульоном, положить отжатую квашеную капусту
и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными
кореньями, подсушенной мукой до коричневого
цвета, положить соль, перец, лавровый
лист по вкусу, сахар. Готовую капусту
выложить на сковороду, украсить каперсами,
маслинами, маслинами, солёными огурцами,
кусочками варёной головизны, сбрызнуть
маслом, посыпать молотыми сухарями и
тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить,
подать в этой же сковороде в горячем виде.

Русская еда — Русская еда

Показать на русском и английском
Показать на русском
Показать на английском
Индекс
Обсудить эту статью

Русский Аудио: Чтобы прослушать текст на русском языке, нажмите на зеленую иконку воспроизведения. Пожалуйста, будьте терпеливы, пока образец звука загружается в первый раз. (Помощь)

Русская еда — Русская еда

В России принято есть три раза в день. Есть завтрак, обед и ужин.

Ни завтрак, ни его приготовление обычно не занимают много времени. В России не принято много есть на завтрак. Обычный завтрак может включать омлет, бутерброды, кукурузные хлопья или что-то в этом роде. Но, конечно, есть и традиционные русские блюда. Например сырники. Сырники готовятся из теста с большим количеством творога и обжариваются на сковороде. Обычно их подают со сметаной и сахаром. Блины и блинчики — другие распространенные утренние блюда. Блины – это практически то же самое, что и английские блины. В России их подают с маслом и сахаром. Блинчики — очень тонкие блины. Конечно, они сделаны из другого теста. Чем тоньше блинчики, тем они вкуснее. Кроме того есть блинчики с начинкой. Там много разной начинки. Например блинчики с творогом, мясом, вареньем. Если вы находитесь в России на Масленицу (Масленицу, Масленицу), вы можете попробовать разные виды блинчиков, потому что в этот праздник блинчики считаются главным и необходимым блюдом. Попробуйте блинчики с икрой — шикарный вариант блюда. Россияне очень любят икру и подают ее на многие праздники.

Но вернемся к завтраку. Каша (каша) — еще одно традиционное блюдо на завтрак в России. Вы встретите его на столе чаще, чем сырники или блинчики, потому что его намного проще приготовить. Популярны не только каши, но и каши из других злаков. Обычно завтрак сопровождается чашкой чая.

Ужин состоит из нескольких блюд. Со времен советских столовых принято называть их первыми, вторыми и третьими блюдами. Первое блюдо — суп. Второе блюдо включает мясо и гарнир. Напиток в России называют третьим блюдом. Обычно это чай, кофе, сок или компот. Иногда третье блюдо включает десерт. Официальное время ужина на работе обычно с полудня до 13 часов. Дома, например, в выходные ужин обычно позже — в три-четыре часа дня.

Вся семья собирается за ужином, и это, наверное, самый долгий и вкусный прием пищи за день. Ужин обычно начинается около семи часов вечера и может длиться несколько часов. Они обсуждают последние события за столом, а члены семьи делятся своими эмоциями друг с другом. Гостей обычно приглашают на ужин. За ужином у вас есть прекрасная возможность открыть для себя русскую кухню.

Что же едят русские? Сначала ши конечно. Ши — суп из мяса, капусты, моркови, картофеля, помидоров и лука. Добавьте к нему немного сметаны, и вы получите восхитительный вкус. Это то, что помогает россиянам согреться холодной зимой. Может, о ши многие и не слышали, но борщ знают все. Ведь борщ — это щи со свеклой. В этом основное отличие этих супов. Борщ чаще относят к блюдам украинской кухни.

В России есть и традиционный салат. Спросите любого русского, что это за салат, и он ответит вам через мгновение. Это оливье! Русские готовят его на каждый праздник. Здесь это стало большой традицией. Этот салат за границей иногда называют русским салатом. А название «оливье» имеет французское происхождение. Странно, но в России этот салат считается блюдом, привезенным в Россию французом Оливье. Конечно, трудно сказать, правда это или нет. К тому же оливье не имеет никакого отношения к французской кухне. Готовится из отварной курицы, картофеля, моркови, консервированного горошка, маринованных огурцов, лука и майонеза. Немного странная смесь ингредиентов, но все же попробуйте, и вы поймете, что это действительно очень вкусно.

Еще одно блюдо русской кухни, содержащее множество ингредиентов, которые на первый взгляд не подходят друг другу, – это окрошка. Слово «окрошка» происходит от глагола «крошить», что в переводе с английского означает «крошить», «резать». Так что название блюда говорит само за себя, ведь при его приготовлении многие виды продуктов крошатся и нарезаются.

Основа блюда — квас. Квас — традиционный напиток в самой России. В зависимости от того, какую часть страны вы посещаете, у вас есть возможность попробовать темный или светлый квас. И то, что вам нравится темный квас, еще не означает, что вам понравится светлый, потому что вкус у него совсем другой. Все, что вам нужно сделать, это добавить туда отварное мясо, яйца, зелень, огурцы, редис, немного молока и суп готов. В итоге получается вкусный холодный суп, любимое блюдо многих россиян, особенно в летнее время. Но у окрошки совершенно особый вкус, поэтому иностранцам она может не понравиться в первый раз.

Кроме супов, у русских есть еще кое-что вкусное. Среди них голубцы и пельмени. Они популярны во многих странах за рубежом, но вам стоит попробовать их в России, потому что здесь они самые лучшие.

Хлеб играет очень важную роль в еде. Россияне едят хлеб практически со всеми блюдами. В России готовят светлый и темный хлеб. Цвет хлеба зависит от сорта муки, использованной для его приготовления. Раньше хлеб пекли в специальных печах на селе. У этого хлеба чудесный вкус и, конечно, он не сравнится с тем хлебом, который продают в магазинах. К сожалению, в настоящее время эта традиция исчезает, хотя некоторые пожилые люди продолжают печь хлеб и не покупают его в магазинах.

Среди напитков россияне чаще всего любят чай и водку. Возможно, на выбор напитков повлиял российский климат, славящийся своими холодами. Но когда тепло, русские с удовольствием пьют квас и компот.

Что? Уже голоден? Так что приезжайте в Россию как можно скорее! Да, и не забудьте сказать «Приятного аппетита!» В таблице. Здесь считается вежливым пожелать всем «хорошего аппетита».

Показать на русском и английском
Показать на русском
Показать на английском
Индекс
Обсудить статью

Новый курс русского языка Penguin: полный курс для начинающих — возможно, лучший курс в книге.

Русско-английский двуязычный визуальный словарь — Визуальный словарь с большим количеством иллюстрированных примеров.

Большая серебряная книга русских глаголов — Большой справочник спряженных русских глаголов.

Словарь для учащихся русского языка: 10 000 слов русского языка в порядке частотности — простая, но мощная концепция. Расширяйте свой словарный запас, сначала изучая наиболее используемые слова.

Еда в программе изучения России и Евразии

Наоми Каффи и Коллин Люси

Как может подтвердить любой преподаватель русского языка, тема еды всегда была излюбленной темой студентов. Потратив весь семестр на падежные окончания и нюансы словесного оформления, студенты обычно с восторгом погружаются в мир пирожков, борщей, самоваров, сухариков и сладостей от шоколадной фабрики «Красный Октябрь». Еда, вместе с обычаями гостеприимства и единения, которые характеризуют русскую и евразийскую культуры, представляет изучающим язык тему, которая питает тело и душу, а также разум.

Питание и исследования пищевых продуктов, которые Элизабет Энгельхардт определила как «изучение того, что мы едим, как мы едим и что это значит», традиционно были прерогативой социальных наук (1). Однако, как отмечают кулинары Дарра Гольдштейн и Аня фон Бремзен, русская литература изобилует кулинарными моментами, столь же богатыми смыслом, как и солью и жиром: например, чувственно-гротескные сервировки стола Гоголя и персонажи, напоминающие самовары, сливы, и булочки, или эпические ужины в «Анна Каренина» , излагающих восторги и тревоги русской аристократической жизни. Значение еды еще больше возрастает при ее отсутствии, как это видно из литературы о ГУЛАГе и блокаде, где хлеб служит валютой надежды и выживания. Профессор Университета штата Огайо Анджела Бринтлингер, автор двух недавних книг о культуре питания в России ( «Русская кухня в изгнании» и «Привычный социализм: гендер и еда в позднесоветской повседневной жизни» 9).0061), подчеркивает важность междисциплинарного потенциала продуктов питания. Изучение еды «предлагает новые возможности для того, чтобы спросить , почему , для изучения того, что влияет и формирует русскую культуру, которая, я бы сказал, включает в себя все, от религиозных практик, философии жизни, литературы, искусства и музыки до погодных условий, вопросов развития и инфраструктуры. и общественные отношения».

Как преподаватели и разработчики учебных программ в Аризонском университете (UA) и Reed College, мы пришли к выводу, что кухня может стать отличной отправной точкой для более широких дискуссий о русской и евразийской культуре и истории, а также важным элементом в построении навыки критического мышления и межкультурного понимания. И мы не одиноки: преподаватели по всей стране начинают включать питание в учебную программу по России и Евразии, открывая новые возможности для сотрудничества и междисциплинарного взаимодействия в области естественных, социальных и гуманитарных наук. Мы опросили коллег, которые возглавляют такие усилия, в надежде, что их опыт вдохновит больше педагогов на изучение обширных и восхитительных возможностей.

Рецепты успеха: Russian and Eurasian Foodways

Каковы потенциальные и фактические результаты обучения учащихся при введении учебного материала по Russian and Eurasian Foodways? Ответ на этот вопрос, вероятно, будет варьироваться в зависимости от направленности вашего курса и имеющихся в вашем распоряжении ресурсов.

В Гриннелл-колледже изучение истории и культуры сочетается с практическими занятиями по курсу профессора Тодда Армстронга «Товарищи на кухне: русская кухня и культура в советское время». Вдобавок к обычному чтению и обсуждениям в классе учащимся было поручено воссоздать блюда со всего Советского Союза, используя рецепты из мемуаров Ани фон Бремцен9.0060 Овладение искусством советской кулинарии: Воспоминания о еде и тоске , а также ее кулинарная книга Прошу к столу . Наряду с приготовлением пищи и едой, которые проходили при поддержке столовой Гриннелл-колледжа, студенты исследовали свои рецепты и документировали свое приготовление, а также размышления о процессе, которые публикуются в блоге курса.

Взаимное экспериментальное обучение находится в центре внимания курса Аризонского университета «Российская и соноранская еда», впервые опробованного в 2017 году в рамках инициативы, финансируемой Государственным департаментом. Нынешний преподаватель курса, д-р Анастасия Гордиенко, объясняет, что сравнительное изучение культуры питания позволяет студентам анализировать «историю, общество и политику» России и американского Юго-Запада, а также знакомиться с современными проблемами экологической устойчивости. В дополнение к междисциплинарным чтениям и гостевым лекциям от преподавателей в рамках университетской программы изучения продуктов питания студенты «с радостью запачкали руки» такими эмпирическими компонентами, как дегустация блюд русской и сонорской кухни, проведение кулинарного конкурса в стиле «Железный повар» и развитие (и едят) местные овощи во время экскурсии на ферму Tucson Village Farm.

Студенты из Австралии применяют полученные знания на ферме Tucson Village Farm Студенты из Австралии совместно с российскими студентами по обмену создают блюда для конкурса Iron Chef

в советской империи» со специальной гостевой лекцией от шеф-повара Бонни Моралес, совладелицы ресторана советской кухни «Качка». При скромном бюджете всего в 125 долларов шеф-повар Моралес приготовил обед из классических советских блюд, в том числе легендарный салат 9.0060 селедка под шубой («Селедка под шубой») и прибыла с отцом на буксире, чтобы повести студентов в кулинарное путешествие по Советскому Союзу. «Это был невероятный опыт», — пишет доктор Голдман. «Когда мы раздавали блюда студентам, я попросил шеф-повара Моралес рассказать о том, что эта еда значила для нее, как американского ребенка советских эмигрантов, и почему она решила открыть ресторан в советском стиле». Когда отец и дочь делились едой и воспоминаниями, «они создали яркую и очень содержательную историю о том, почему они эмигрировали, о неожиданных проблемах, с которыми они столкнулись в США (включая группу еврейских беженцев, говорящих им, что они должны перестать есть сало и другие продукты из свинины). ), и постепенное возвращение шеф-повара Моралес к еде ее детства». Доктор Голдман добавляет: «Если и есть что-то, что студенты запомнят на этом уроке, так это то, что они есть! Я думаю, что для них было очень ценно иметь возможность связать темы, о которых мы читали и обсуждали в течение всего года, с чем-то столь же конкретным и осязаемым, как еда, и иметь возможность испытать дух товарищества советской культуры «кухонного стола».

Если вы не можете найти местного отмеченного наградами шеф-повара, способного приготовить блюда в советском стиле, какие у вас есть варианты? Профессор Майкл Деннер из Университета Стетсона придумал вкусное решение: поехать в Грузию и сделать эту страну своим классом.

Передвижной праздник: Foodways и обучение за границей

Включение foodways в новые или существующие программы обучения за границей может дать отличные результаты для преподавателей, студентов и местных партнеров. Программа Georgian Foodways: Global Pathways/Local Contexts предлагает участникам возможность попробовать уникальную кухню страны, признанную ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия, и оценить связь между культурой и кулинарными традициями. Студенты, организованные Школой изучения России и Азии (SRAS) под руководством доктора Деннера, отправляются в столицу Тбилиси и совершают поездки в различные города, известные своими местными деликатесами. Для доктора Деннера «Еда — ее приготовление, употребление в пищу, размышления о ней — всегда были в центре моего обучения». Когда вы «рассказываете кому-то, что ели тан (армянский напиток на основе молока), или хачапури (грузинский сырный хлеб), или окрошку (русский холодный суп из огурцов и кефира), то этот процесс еды что-то значит в культурном и лингвистическом плане. У вас есть прямая связь с вашим армянским, грузинским или русским другом, вы усвоили часть их мира».

Мы обнаружили, что поездка за границу для изучения общего языка еды помогла привлечь новых студентов на наши факультеты. В сотрудничестве с Московским гуманитарным университетом (MUH) UA начал предлагать Russian and American Foodways, вариант краткосрочного обучения за границей для студентов, чтобы путешествовать и изучать русскую кулинарную культуру, включая растущее движение locavore в Москве и ее окрестностях. Мы объединили наших студентов со старшекурсниками СГА и ездили на местные фермы, где они пробовали свежий кефир, йогурт и сыр, а также на фермерские рынки, фуд-корты ТЦ, исторический Елисеевский 9.0060 гастроном , сталинские выставочные залы ВДНХ и первый в стране McDonald’s. Олин Марман, один из студентов, участвующих в программе, подчеркнул, что эти мероприятия помогли ему лучше понять многообразие России: «Русская культура питания не является исключительно русской […] правительство в прошлом, и восприятие глобальной культуры питания через Интернет». Он также отметил: «Я был поражен тем, насколько гостеприимны [русские] к нашей группе. Я думаю, что у меня, как и у всего американского населения, было очень предвзятое представление о том, какой будет русская культура. Я ожидал очень холодного и тихого населения, которое не будет заинтересовано в общении с иностранцами. Я не мог ошибиться больше». Эти размышления привлекают наше внимание к, пожалуй, самой важной роли еды: переворачивать предположения и помогать находить точки соприкосновения.

На посошок – Заключительные мысли

Кто изучающий русскую или евразийскую культуру может забыть удовольствие от приготовления шашлыков с друзьями или поездки на дачу принимающей семьи? Еда в этих условиях — это больше, чем сумма ее ингредиентов — это мощное средство для создания воспоминаний и прочной дружбы, а также для пробуждения интереса к иностранной культуре на всю жизнь. Такой опыт также может сократить разрыв между учащимися и культурами, которые они изучают. Как говорит д-р Бринтлингер: «Мы все едим, и все мы едим каждый день. Когда мы смотрим на то, почему русские едят то, что они едят, мы можем понять, чем все люди похожи, и в то же время мы можем проанализировать разнообразие на российских географических и исторических территориях».

Будь то внеклассное мероприятие, возможность обучения за границей, самостоятельный курс или компонент курса по языку или культуре, foodways может предоставить преподавателям новые и привлекательные способы обогатить учебную программу по русскому и евразийскому языку.

Ссылки Цитирование и консультации

• Бринтлингер, Анжела, Анастасия Лактикова и Ирина Глущенко, ред. Опытный социализм: пол  и еда в позднесоветской повседневной жизни . Блумингтон: Издательство Индианского университета, 2019.

.

• Кофе, Наоми и Коллин Люси. «Борщ, блины и буррито: преимущества взаимного экспериментального обучения через еду». Журнал «Русский язык» 68.1: 2018. С. 33–54.
• Энгельгардт, Элизабет. «Перерисовка бакалейной лавки: практика и методы изучения южной кухни». Кладовая: Методы исследования продуктов питания из Южной Америки , изд. Джон Т. Эдж, Элизабет Энгельхардт и Тед Оунби. Афины, Джорджия: University of Georgia Press, 2013. 1–9..
• Генис, Александр и Петр Вайль. Русская кухня в изгнании . Транс. Анджела Бринтлингер и Томас Ферик. Бостон: Издательство академических исследований, 2018.

.

• Глантс, Муся и Джойс Тоомре, ред. Еда в русской истории и культуре. Блумингтон: Издательство Индианского университета, 1997.
• Гольдштейн, Дарра. Вкус России: Поваренная книга русского гостеприимства , 3-е издание. Эдвард и Ди: Монтпилиер, 2013.
• Микоян Анастас Иванович. Книга вкусной и здоровой еды: культовая кулинарная книга Советского Союза . Транс. Борис Ушумирский. Юта: SkyPeak Publishing, 2012.

.

• Скотт, Эрик. «Съедобная этничность: как грузинская кухня покорила советский стол». Kritika: Исследования в истории России и Евразии 13.4 (2012.): 831–58.
• Фон Бремзен, Аня. Овладение искусством советской кулинарии: воспоминания о еде и тоске . Нью-Йорк: Корона, 2013.

.

• Фон Бремзен, Аня и Джон Уэлчман. Прошу к столу: Русская кулинарная книга . Нью-Йорк: Издательство Workman, 1990.

.

• Зависка, Джейн. «Оспаривание капитализма на постсоветской даче: значение выращивания продуктов питания для городских россиян». Славянское обозрение 62.4 (2003): 786–810.

Наоми Каффи — доцент кафедры русского языка и гуманитарных наук в колледже Рид в Портленде, штат Орегон

Коллин Люси — доцент кафедры русского и славистики Университета Аризоны.

SEEB в настоящее время принимает идеи и материалы для публикаций в блогах от аспирантов и преподавателей. Пожалуйста, посетите эту страницу, чтобы узнать больше о наших правилах отправки. С нетерпением ждем сотрудничества с вами!

Русская кухня, кухня

введение  |
рецепты |
рестораны

Россия, простирающаяся от Восточной Европы через Азию до северной части Тихого океана, столь же разнообразна, сколь и обширна. Это почти в два раза больше территории Соединенных Штатов с населением 150 миллионов человек. Большие равнины покрывают большую часть земли с рядом горных хребтов в восточных и южных регионах. Уральские горы служат естественной границей между европейской и азиатской Россией. Береговая линия страны протянулась почти на 37 000 км вдоль Северного Ледовитого и Тихого океанов, с внутренними Балтийским, Черным и Каспийским морями. Россия может похвастаться бесчисленными реками и озерами, степями и лесами, болотами и тундрой. Суровый континентальный климат и труднопроходимая местность делают большую часть страны необитаемой.

Почти три четверти россиян живут в городах. В дополнение к очень разнообразному ландшафту и климату, есть много разнообразия в русском населении. Хотя большинство населения составляют этнические русские, более 100 этнических групп составляют меньшинство. Поэтому неудивительно, что русская еда очень разнообразна, с ее изрядной долей этнического и регионального пересечения. В этой статье я сосредоточусь на традиционной еде европейской части России.

Русская трапеза – это не просто еда, это событие, праздник. Даже неформальная трапеза может превратиться в праздник с чередой блюд, перемежающихся тостами, историями и смехом. Русское гостеприимство – давняя традиция и предмет гордости для хозяина. Гость в русском доме неизменно осыпается напитками, закусками, а чаще всего и полноценным обедом. Русские склонны заходить без предупреждения, и хозяева всегда берут на себя задачу быстро (и творчески!) собрать любые ингредиенты в красиво оформленном спреде. Когда мой друг-москва предупредил свою маму за час о нашем импровизированном визите, она встретила нас свежеиспеченным пирогом, заваренным чаем и разнообразными закусками. Нам не разрешили уйти, пока мы не попробовали все по одному, а наша хозяйка извинилась за то, что у нее не было больше еды. Визит будет неполным без надлежащего сбора за столом, независимо от того, по какому поводу.

Первое блюдо, как правило, представляет собой ассортимент салатов, солений и вяленых закусок, называемых «закуски», что приблизительно переводится как «аккомпанемент», которые едят вместе с рюмками водки. Подобно испанским тапас или средиземноморскому мезе, эти закуски представляют собой небольшие вкусы разнообразных блюд. Закуски могут быть как простыми, как копченое мясо, вяленая рыба, икра и маринованные грибы, так и более изысканными блюдами, такими как овощные салаты. Соленую сельдь под толстым слоем тертой свеклы, моркови и грецких орехов называют «сельдка под шубой», что буквально переводится как «сельдь под шубой». Несмотря на устрашающее название, это очень вкусное блюдо. Очень популярен салат из вареных баклажанов «баклажная икра». Подобно румынскому гвечу, баклажаны тушат с морковью, луком, чесноком и помидорами и подают охлажденными. Холодный салат из картофеля, свеклы, квашеной капусты и лука под названием «винегрет» — русская классика, как и «салат оливье» — картофельный салат с яйцами, горошком, солеными огурцами и мясом. Многие русские салаты заправляются майонезом или сметаной и достаточно сытны, чтобы их можно было есть в качестве основного блюда.

Суп всегда входит в меню ужина. Суповый курс предлагает разнообразные вегетарианские и мясные или рыбные супы. Самый известный русский суп — «борщ», острое блюдо, которое получает свою сладость от свеклы и терпкость от сметаны. Борщ исключительно универсален — он может быть вегетарианским или мясным, подавать горячим или холодным. У каждого, кажется, есть свой собственный рецепт этого замечательного супа, но более аутентичные варианты всегда включают свеклу, капусту, картофель и морковь, а также мясной бульон, приготовленный из говядины. Еще один распространенный суп — «щи», сытные щи. Ингредиенты могут несколько различаться, но обычно его готовят из капусты, картофеля, лука, зелени и, по желанию, говядины и клецок. Как и борщ, его обычно подают с ложкой сметаны и ломтиком сытного ржаного хлеба.

Русские блюда охватывают кулинарную гамму: от тушеных блюд до фаршированных овощей, жареной рыбы и мяса. Многие основные блюда сопровождаются густыми ароматными соусами и подаются с гречкой или картофелем. Грибные соусы особенно популярны и хорошо сочетаются со многими блюдами. «Котлеты пожарские» — котлеты из куриного фарша, приготовленные с большим количеством масла. Хотя эти котлеты не совсем диетические, они воздушные и тают во рту. Вареники с начинкой из мяса или картофеля называются «Пельмени». Мясная начинка, часто из свиного фарша, завернута в тонкое легкое тесто. Особенно люблю подавать пельмени со сметаной, зеленым луком и укропом. «Голубцы» — это капустные листья, фаршированные рисом и говядиной, обжаренные в томатном соусе. Фаршированная капуста, как правило, трудоемкая работа, но она того стоит. Ряд блюд, таких как бефстроганов и курица по-киевски, с годами проникли в западную кулинарию. Хотя эти блюда утратили свою экзотическую остроту, приятно видеть, что они представляют собой вклад России в международные вкусы.

Ни одна трапеза не обходится без чашек крепкого чая и сладостей. Даже за большими порциями обычно следует десерт, который, как и пикантный ассортимент закузки, состоит из сладкого ассортимента печенья, конфет и пирожных. Богатые многослойные торты состоят из сладкого масляного крема и орехов между листами торта. Конфеты часто столь же богаты, сделаны из орехов, марципана, сухофруктов или вафель, смоченных в темном шоколаде. Разнообразные конфеты и пирожные можно найти в большинстве продовольственных магазинов России, но самые вкусные десерты — домашние. «Вареники» — это вареники с начинкой из фруктов или сладкого сыра. Они не только вкусны, но и их легко приготовить дома. «Медианик» — прекрасный медовик, а «Медианик» — медовое печенье, приготовленное по тому же рецепту. Компот из свежих фруктов — идеальный летний десерт, но его также можно приготовить из сухофруктов в межсезонье. Для этого блюда лучше всего подойдут вишни, яблоки и косточковые фрукты, а для усиления вкуса можно добавить ягоды. Компот также можно полить ванильным мороженым или сладкими блинчиками. Я не могу придумать лучшего способа закончить замечательную трапезу. И как только вы подумаете, что не сможете съесть еще один кусочек, вас уговорят выпить последнюю чашку чая.

Для дальнейшего чтения существует ряд хороших источников рецептов и поваренных книг. «Поваренная книга русского наследия» Линн Виссон — одна из моих любимых. Онлайн, http://www.