Пахлава национальное блюдо какой страны: Пахлава — одно из самых любимых кондитерских изделий в мире из слоеного теста с начинкой из орехов в сиропе, где купить свежую пахлаву в Москве

Содержание

Пахлава — сладость, полезная для мужчин и «вредная» для женщин

Пахлава — сладость, полезная для мужчин и «вредная» для женщин

Редакция Weekend знакомит читателей с национальной кухней разных концов света. Рецепт этой недели — сладость в Востока — пахлава.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/98633/80/986338087_0:49:1024:625_1920x0_80_0_0_e0440174c5900e5159f1ad861bdc3021.jpg

2013-12-27T10:10

РИА Новости

1

5

4.7

96

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Восточные сладости — это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.

Блюдо для падишаха

История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.

Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.

Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.

© Flickr / Mumumío Пахлава

© Flickr / Mumumío

Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.

Восточные тонкости

Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.
Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название «Птичье гнездо». По-турецки — Бугжа.

Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин — смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо «опасно» для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.

© Flickr / Ellen MunroПахлава

© Flickr / Ellen Munro

Рецепт приготовления пахлавы

Первый этап: замешиваем тесто

Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5–6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.

В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.

Второй этап: готовим начинку

Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.

Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.

© РИА Новости/Аврора . Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман БриллиантовЛакомство султанов – готовим на десерт пахлаву

© РИА Новости/Аврора . Елена Шевелева, Евгений Юстюженков, Роман Бриллиантов

Третий этап: делаем пахлаву

Понадобится: 150 г мёда, 90–100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.

Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).

Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.

Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.

Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.

Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.

11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1–2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.

По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.

Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.

Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) — не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2–3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15–20 мин для полной пропитки сиропом.

Турецкие сладости История блюда | FoodFriends

История блюда
В Турции сладкое едят непрерывно – в горе и радости, болезни и здравии, с кофе и чаем, на завтрак, обед и ужин. Халву, нугу, пудинги, пончики, блинчики… Но безоговорочно лидируют в этой битве против зубов и фигуры пахлава и лукум.

В Турции сладкое едят непрерывно – в горе и радости, болезни и здравии, с кофе и чаем, на завтрак, обед и ужин. Халву, нугу, пудинги, пончики, блинчики… Но безоговорочно лидируют в этой битве против зубов и фигуры пахлава и лукум.

Пахлава

Пахлава – просто яблоко раздора кулинарного мира! За право называть своим национальным достоянием десерт из множества слоев теста, пропитанных медом и маслом сдобренных орехами и специями, спорят турки, кавказцы, балканцы, греки, арабы и евреи.

Турки в этой дискуссии лидируют, так как именно они первыми догадались задокументировать рецепт пахлавы. В 1473 г. в кухонной книге стамбульского дворца Топкапы был записан рецепт сладкого кушанья «баклава» или «паклава», что в переводе с тюркского и вовсе означает «орехи», которых в пахлаве должно быть не много, а очень много!

Мед и орехи с давних времен считались действенными афродизиаками для мужчин, а кардамон и корица – для женщин. Неудивительно, что каждый богатый дом в Османской империи нуждался в поваре, умеющем готовить этот сладостный десерт. Да и названия он получал самые неожиданные – «гнездо соловья», «дамский животик», «султанская чалма».

В те времена никто не сомневался, что в уважающей себя пахлаве должно быть не менее 100 слоев тончайшего теста – не больше, не меньше!

Десерт раскатывали до состояния прозрачности и щедро пропитывали сиропом с медом и сахаром, причем сироп должен был быть обязательно прохладным, а вот тесто, напротив, горячим. Говорят, в этом и кроется секрет успеха хрустящей пахлавы.

Дополнительно каждый слой еще и как следует промазывали сливочным маслом, лучше топленым, присыпали специями и большим количеством орехов.

Хозяин мог лично проверить качество десерта перед выпечкой: если золотая монета, брошенная с высоты полуметра, не проходила через все слои теста и не ударялась о поднос, на котором лежала пахлава, такое неприличное изделие нещадно забраковывалось.

Сейчас времена не те, и 35-ти слоев теста достаточно, чтобы пекарь почувствовал себя настоящим профи. И это больше не десерт исключительно для богатых. Коробка с пахлавой сегодня сопровождает у турков любые события – именины и крестины, свадьбы и похороны, любой поход в гости.

В греческой пахлаве все не так, как в турецкой: слоев теста делают 33 (по годам жизни Христа), вместо сливочного масла используют оливковое, а к орехам нередко добавляют свежий сыр. Такая пахлава уже не совсем десерт, а скорее, настоящее сытное блюдо.

Существует множество видов пахлавы – ореховая (cevizli baklava), фисташковая (fistikli baklava), круглая и плотная с грецкими орехами (ceviz dolama), и та, в которой сочетаются оба вида орехов – saray sarmasi.

Пахлава dürüm – это почти одни толченые фисташки и очень тонкий слой фило теста, а в пахлаву özel kare всегда добавляют кислую вишню.

Но самый интересный вариант – это круглая пахлава kestaneli, внутри которой в хрустящее тончайшее тесто завернут засахаренный каштан.

Ну, а если к пахлаве прилагается порция взбитых сливок, то это karaköy güllüoğlu.

Лукум

Лукум – чуть более молодой десерт, но, кажется, еще более популярный. Без подноса с разноцветными «кусочками удовольствия» повседневную жизнь турков представить невозможно.

По легенде султан Абдул-Хамид II, тот самый, который вполне позорно проиграл войну России, не мог справиться и со своими 17 женами.

Пытаясь как-то решить проблемы, которые дамы создавали ему своими бесконечными склоками, султан потребовал, чтобы ему нашли повара, способного приготовить что-то настолько вкусное, что смягчит нравы интриганок (или заставит их наконец замолчать).

И такой человек нашелся. Кондитер Бекир Эфенди из маленького городка в восточной Анатолии, известный своим волшебным десертом из крахмала, сахара и розовой воды, в 1777 г. был выписан в Стамбул, чтобы продемонстрировать свое искусство. О, чудо! – в гареме, наконец, воцарился мир.

Реальная история десерта, скорее всего, несколько менее красива, чем эта легенда. Ведь именно в это время белый очищенный сахар стал в Османской империи общедоступным.

Предприимчивый кондитер Бекир первым догадался, что им можно заменить более грубую патоку в десерте, который был предшественником лукума. И добавлять в нежную прозрачную массу всякие дополнительные вкусности – орехи и фрукты, кофе и шоколад, жасмин и бергамот – тоже решил именно он.

Так что персональных заслуг Бекира Эфенди в создании знаменитой сладости никто не умаляет. Сам он дожил до 90 лет, а сейчас сладкой империей управляет пятое поколение его потомков.

В 19 веке английские путешественники проложили путь лукуму на Запад – тогда, как и сейчас, редкий турист покидал турецкий базар без солидного груза ароматных сладких кубиков.

Интересные факты о турецких сладостях:

  • В 17 веке в Турции пахлава была участником военных парадов – солдаты несли десерт во время праздничных шествий месяца рамадана.
  • Готовая пахлава пропитывается сиропом из меда или сахара, розовой воды и настойки лепестков апельсинового цвета и обязательно со сливочным маслом, растительные заменители не допускаются.
  • Свежая пахлава должна хрустеть, когда ее разрезают или откусывают. Европейцам, непривычным к этому тяжелому десерту, рекомендуется запивать его мятным чаем.
  • Правильно сделанный лукум никогда не пристает к зубам, тает во рту и оставляет приятное цветочное послевкусие.
  • В «Хрониках Нарнии» К.С.Льюиса Колдунья заманивает Эдмунда к себе во дворец, обещая, что «там есть комнаты, с полу до потолка заставленные рахат-лукумом», который мальчик сможет есть целыми днями.
  • Рахат-лукум – разновидность лукума, в который добавляется мука. 

Comments system Cackle

Борщ, пахлава и кимчи: как страны ведут «кулинарные бои» за национальные блюда

Подпишитесь на нашу рассылку ”Контекст”: она поможет вам разобраться в событиях.

Автор фото, Getty Images

В последние несколько десятилетий Южная Корея и Китай неоднократно оказывались в состоянии дипломатической напряженности. Но кто бы мог подумать, что на этот раз страны поссорятся из-за квашеной капусты.

Однако именно так и вышло.

Очередной конфликт между Сеулом и Пекином стал назревать после того, как в начале декабря Китай получил международный сертификат за пао цай — блюдо из китайской провинции Сычуань, сильно напоминающее известную на весь мир южнокорейскую острую маринованную капусту кимчи.

Китайская государственная газета The International Times писала, что Международная организация по стандартизации (ISO) признала пао цай международным стандартом индустрии по производству блюда кимчи.

Хотя ISO опровергла эту информацию, заявив, что сертификат был присужден только блюду пао цай, а не кимчи, это вызвало недовольство министерства сельского хозяйства Южной Кореи.

В соцсетях разгорелась словесная война между защитниками квашеных овощей с обеих сторон.

Впрочем, это далеко не первый случай того, как у стран разгорается аппетит на почве конфликтов вокруг национальных блюд.

Вот еще пять горячих споров о происхождении наиболее известных блюд и продуктов питания.

Родина картофеля

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Чили и Перу приписывают себе происхождение картофеля

Пропустить Подкаст и продолжить чтение.

Подкаст

Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

эпизоды

Конец истории Подкаст

Родиной одного из самых популярных в мире продуктов питания, картофеля, считается Южная Америка. В результате испанского вторжения на территорию Южной Америки в 1530-х годах картофель попал в Европу.

Когда европейцы узнали о существовании картофельных клубней, в Южной Америке еще не было государственных границ.

Поэтому соседние страны — Перу и Чили, между которыми и без того существовала внутренняя напряженность (перелившаяся в войну в XIX веке), одновременно провозгласили себя родиной картофеля.

Чилийцы подошли к вопросу творчески, подкрепив свои аргументы примерами из науки и искусства. Они сослались на поэму лауреата Нобелевской премии по литературе Пабло Неруды, посвятившего целую оду картофелю. Кроме того, в 2008 году министерство сельского хозяйства страны заявило, что 99% всего картофеля, производимого в мире, имеет генетическую связь со своим чилийским предком.

Разгневанные власти Перу, периодически напоминающие о том, что их продукты растительного происхождения спасли Европу от голода, в ответ продемонстрировали доклады собственных экспертов.

В них говорится, что родоначальником картофеля служит вид Solanum brevicaule, который был обнаружен у северных берегов озера Титикака, расположенного на территории Перу.

Сантьяго и Лима также спорят по поводу происхождения спиртного напитка писко, от которого берет свое название известный на весь мир алкогольный коктейль «Писко сауэр». Этот коктейль пользуется огромной популярностью в обеих странах.

«Хумусовая война»

Многие страны Ближнего Востока приписывают себе изобретение хумуса — известного на весь мир блюда из нутового пюре. Но Израиль и Ливан перевели спор на новый уровень.

Обе страны утверждают, что хумус — часть их исторического наследия. Например, израильские эксперты ссылаются на религиозные записи более чем двухтысячелетней давности, в которых содержатся упоминания этого популярного блюда.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

У ливанских поваров есть повод для гордости — самое тяжелое блюдо с хумусом вошло в книгу рекордов Гиннеса (8 мая 2010 года)

В 2008 году ливанские производители подали в суд на Израиль на почве хумуса, аргументировав это тем, что южный сосед незаконно присвоил ливанское национальное блюдо и зарабатывает на его продаже и рекламе.

Бейрут также направил петицию в Европейский союз, потребовав от властей ЕС признать хумус ливанским культурным наследием.

Обе инициативы провалились — власти ЕС заявили, что хумус — достояние всего Ближнего Востока, включая Израиль.

Новый виток «хумусовой войны» довел до Книги рекордов Гиннеса: на протяжении последних десяти лет Израиль и Ливан периодически ставили мировые рекорды приготовления блюд с хумусом максимально большого размера.

В 2010 году ливанцы приготовили блюдо с хумусом весом в 10 452 кг. Пока Израилю не удалось побить этот рекорд.

Джолоф

Джолоф — блюдо из риса, популярное среди жителей стран Западной Африки, включая Сенегал, Гану, Гамбию, Сьерра-Леоне, Либерию и Камерун.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Фраза о том, что лучше всего рис джолоф готовят в Сенегале, чуть не стоила карьеры министру культуры Нигерии

Рецепт приготовления этого блюда варьируется от страны к стране — и конечно, каждая из них считает свой вариант самым лучшим (и самым вкусным).

В Западной Африке все, что касается этого блюда — крайне деликатный вопрос.

В 2017 году министр культуры и информации Нигерии Лаи Мухаммед попал под огонь критики после того, как по ошибке похвалил сенегальскую вариацию джолофа.

В интервью Си-эн-эн он неправильно расслышал вопрос о том, какая страна лучше всего готовит это блюдо, спровоцировав своим ответом ожесточенные споры.

Министру показалась, что его спросили об истоках джолофа, и он ответил — Сенегал (считается, что джолоф изобрели волофары — этническая народность Западной Африки, наиболее представленная среди населения Сенегала).

Слова министра культуры вызвали шквал негодования в соцсетях — вице-президенту Нигерии Йеми Осинбаджо даже пришлось заступиться за министра (безусловно, он не упустил возможности напомнить, что нигерийская версия джолофа — лучшая в мире).

Скандал вокруг пахлавы

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Пахлава оказалась в центре дипломатического скандала в 2012 году

Лауреат Нобелевской премии мира и бывший президент США Барак Обама непреднамеренно спровоцировал конфликт между Турцией и Грецией на почве еды.

Помимо многочисленных политических разногласий, Анкара и Афины ведут споры по поводу происхождения некоторых блюд, которые обе стороны считают своими. Среди них пахлава — десерт в виде слоеного пирога, пропитанного маслом и медом, с ореховой начинкой.

В 2012 году Барак Обама организовал ужин в Белом доме, посвященный Дню независимости Греции. Блюда для гостей готовила греческий шеф-повар Мария Лои.

Позже Лои отметила, что президенту особенно понравилась пахлава. Это вызвало бурю негодования среди турецких СМИ, которые усмотрели в этом поддержку греческого происхождения блюда.

Президент Обама оказался в щекотливой дипломатической ситуации между двумя сторонами.

За несколько лет до этого турецкие производители осудили рекламные плакаты Европейского союза, на которых пахлава была представлена в качестве национального десерта греческой части Кипра.

Рис басмати

Между Пакистаном и Индией нет недостатка в спорах и конфликтах, но на этот раз источником раздора стал рис.

Речь идет о басмати — разновидности ароматного риса с тонкими длинными зернами.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Индия и Пакистан — крупнейшие в мире производители риса басмати

В октябре прошлого года Индия, которая обеспечивает две трети всех поставок риса в Европейский союз, потребовала от ЕС присудить ей уникальное географическое наименование.

Это означает, что только индийский рис может носить название басмати на территории ЕС, как, например, шампанское или пармская ветчина.

Проблема заключается в том, что, по данным Еврокомиссии, оставшуюся треть риса басмати в ЕС поставляет Пакистан.

Разумеется, власти Пакистана были не в восторге от предложения Дели.

ЕС предстоит вынести решение по этому вопросу.

Долма: армянская или азербайджанская?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В 2017 году именно азербайджанская долма была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (на фото: турецкая долма)

Нагорный Карабах — не единственный предмет конфликта между Азербайджаном и Арменией. Ожесточенные споры также ведутся о происхождении долмы — блюда из виноградных листьев с начинкой из мясного фарша или риса.

Обе страны считают это блюдо национальным: азербайджанцы и армяне ведут ожесточенные споры в интернете за право считать это блюдо собственностью одного народа.

Ситуация накалилась после того, как в 2017 году именно азербайджанская долма была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Долму готовят в разных странах: от Турции до Грузии и Китая. Рецепты часто отличаются: например, греки кладут в долму все, что угодно, кроме мяса, добавляют лимон и оливковое масло.

Если заменить виноградный лист на капустный, то получаются знакомые каждому русскому человеку голубцы, что, впрочем, не снижает градус дискуссии.

Чей борщ?

Традиционно борщ считается национальным блюдом украинской кухни. Однако это первое блюдо пользуется широкой популярностью среди многих славянских народов, включая белорусов, россиян, поляков и литовцев.

В Японии борщ продают в тюбиках и считают его русским.

Споры о происхождении борща ведутся между Россией и Украиной, и без того погрязшими в политическом конфликте с 2014 года. Украинцы очень болезненно реагируют, когда борщ называют русским.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Борщ — украинский или русский?

В мае 2019 года принадлежащий МИД России аккаунт Russia в «Твиттере» опубликовал пост о том, что борщ служит символом традиционной русской кухни.

«Существует теория, что название борщ произошло от русского борщевика, из которого в Древней Руси варили суп».

Пост вызвал бурю недовольства среди украинских пользователей: некоторые из них сравнили присвоение Россией украинского борща с аннексией Крыма.

В декабре прошлого года в соцсетях снова разгорелся скандал вокруг этого кулинарного шедевра: поводом стал пост юмориста Андрея Бочарова, назвавшего борщ русским.

Пост собрал более 11 тысяч комментариев, где каждая сторона отстаивала свое право на первенство вокруг борща.

Министерство культуры и информационной политики Украины намерено добиваться внесения борща в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Пахлава — Энциклопедия Нового Света

Пахлава

Пахлава или пахлава — это богатая, сладкая выпечка, используемая во многих кухнях бывших османских стран. Он сделан из слоев теста фило, наполненных измельченными орехами, такими как грецкие орехи, миндаль или фисташки, и подслащенных сиропом или медом. В результате получается блюдо настолько вкусное, что его подавали не только королевской семье, но и многие этнические группы считают его своим. Пахлава является примером человеческой изобретательности в разработке продуктов питания, которые не только питают тело, но и приносят радость уму и духу.

Содержимое

  • 1 Подготовка
  • 2 История
  • 3 Культурное значение
  • 4 Региональные варианты
  • 5 Примечания
  • 6 Каталожные номера
  • 7 Внешние ссылки
  • 8 кредитов

Обычно считающаяся греческим деликатесом, пахлава доступна в широком диапазоне местных вариаций по всей Греции, как на материке, так и на островах. Он также широко распространен в турецкой и многих арабских и ближневосточных культурах. Пахлаву обычно подают в особых случаях, во многих местах во время религиозных церемоний. Так, христиане подают пахлаву на Рождество и Пасху, мусульмане едят ее во время Рамадана, а евреи часто употребляют ее в качестве угощения на Рош а-Шанна и Пурим.

Подготовка

Пахлава готовится на больших противнях и нарезается на различные формы.

Пахлава в основном представляет собой слои хрустящего теста фило (тонкие как бумага листы сырого теста из пресной муки, используемого для приготовления выпечки), чередующиеся с сахарной приправленной ореховой смесью, которая включает грецкие орехи, миндаль и, возможно, фисташки. Тесто готовят на больших противнях, а сверху поливают растопленным жиром. После выпечки все это пропитывается ароматным сладким сиропом из меда, лимона и корицы. Сладкая и экзотическая пахлава нарезается на мелкие кусочки различной формы (треугольники, квадраты или ромбы) и охлаждается перед подачей на стол.

История

Пахлавы

Слово «пахлава» пришло в английский язык из турецкого, хотя часто считается, что это блюдо имеет греческое происхождение. История пахлавы плохо задокументирована; но хотя на него претендуют многие этнические группы, лучшим доказательством является то, что он имеет среднеазиатское тюркское происхождение. [1] Версия, известная и используемая сегодня, вероятно, была разработана на кухнях дворца Топкапы. Действительно, султан преподносил янычарам подносы с пахлавой каждое 15-е число Рамадана в торжественной процессии, называемой 9-й.0049 Пахлава Алайы . [2]

Один из старейших известных рецептов прото-пахлавы находится в китайской поваренной книге, написанной в 1330 году при династии Юань (монгольской) под названием güllach . [3] «Güllaç» также встречается в турецкой кухне. Слои теста фило по одному кладут в подогретое молоко с сахаром. Его подают с грецким орехом и свежим гранатом и обычно едят во время Рамадана.

Древний рецепт с греческого острова Крит на Гастрин (по-гречески: γάστριν) очень похож на современную пахлаву. Семена кунжута, перец и мак — лишь некоторые из необычных ингредиентов этого древнего рецепта. Петимези (подсластитель из винограда), использовавшийся задолго до того, как в Грецию попал сахар, придает напитку уникальный вкус.

Пахлава

Важным вкладом греков в пахлаву было создание техники теста, которая позволяла раскатывать тесто тонким, как лист, а не более грубой, похожей на хлеб текстурой ассирийского теста. Название «филло» происходит от греческого языка, что означает «лист».

Тесто филло приобрело французский оттенок в конце восемнадцатого века, когда бывший кондитер Марии-Антуанетты, находившийся в изгнании в османском турецком дворце, создал «купольную» технику вырезания и складывания квадратов пахлавы.

Культурное значение

Типичная пахлава, подслащенная сиропом.

Как сладкое, богатое блюдо, требующее времени и затрат на приготовление, пахлава обычно считается в Греции блюдом, предназначенным для особых случаев. В некоторых районах пахлава является самой важной сладостью, которую подают на свадьбах, и даже перед церемонией ее приносят в церковь. Во многих регионах его подают на христианские праздники, такие как Рождество, и на Пасху, когда его готовят из 40 листов теста фило, символизирующих 40 дней Великого поста.

Балкава стала традиционным ближневосточным угощением в Рош а-Шанна и Пурим, а также на праздниках в течение всего года. Сефарды воздерживаются от подачи темной выпечки, например, из грецких орехов, на Рош а-Шанна, так как это предвещает темный год. Бланшированный миндаль традиционно используется в пахлаве Рош ха-Шана для придания светлого цвета, чтобы год был «сладким и ярким». [4]

Происхождение пахлавы до сих пор вызывает споры, поскольку многие этнические группы считают это восхитительное экзотическое блюдо своим. Пахлава была выбрана представлять Кипр на презентации Sweet Europe культурной инициативы Café Europe в 2006 году. Это привело к «войне пахлавы», заявляющей, что «пахлава турецкая, мы не позволим киприотам-грекам кормить ею весь мир». [5]

Газиантеп, город в Турции, славится своей пахлавой и широко известен в Турции как родной город десерта. [6] В 2008 году турецкое патентное ведомство зарегистрировало сертификат географического указания для Antep Baklava. [7]

Региональные варианты

Несколько видов пахлавы

Пахлава — самая известная из греческих кондитерских изделий, и в каждой области Греции, а иногда и в каждой семье в регионе есть свой любимый рецепт. Варианты включают использование разных орехов (грецкие орехи, миндаль, фисташки), разное количество листов теста фило и разные вкусы сиропа или начинки (включая корицу, гвоздику, кардамон и розовую воду). Пахлаву тоже нарезают разнообразной формы для подачи, хотя это очень сытное лакомство всегда подают небольшими порциями.

В некоторых районах, таких как Эврос в северо-восточной части Греции, пахлаву готовят без обработки филло. Вместо этого все тесто перед выпечкой поливают горячим оливковым маслом. Также на северо-востоке Греции готовят пахлаву из семян кунжута (по-гречески μπακλαβάς σουσαμένιος). Подавать эту версию — старый обычай в канун Рождества во Фракии.

Начинка из грецкого ореха более распространена в Леванте, в то время как в Иране предпочитают фисташки и фисташково-миндальную начинку. Венгры делают абрикосовый вариант. Хотя пуристы презирают все, кроме классической ореховой начинки, некоторые повара внесли новшество, добавив такие элементы, как финики и шоколадную стружку. [4]

Примечания

  1. ↑ Чарльз Перри, «Вкус слоеного хлеба у кочевых турок и среднеазиатское происхождение пахлавы», Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока , Сами Зубайда и Ричард Таппер (ред.) (1994, ISBN 1860646034).
  2. ↑ Сайед Танвир Васти, «Османская церемония вручения королевского кошелька», Ближневосточные исследования 41 (2) (март 2005 г. ): 193–200.
  3. ↑ Пол Д. Бьюэлл, «Монгольская империя и тюркизация: свидетельство еды и способов питания», Реувен Амитай-Прейс и Дэвид О. Морган (ред.) (19).99).
  4. ↑ 4.0 4.1 Gil Marks, Многослойное тесто с начинкой из ближневосточных орехов (пахлава) Epicurious.com . Проверено 18 июня 2008 г. Мир еврейских десертов (Саймон и Шустер, 2000, ISBN 978-0684870038).
  5. ↑ «Война пахлавы между турками и греками усиливается», Assyria Times (2006). Проверено 20 июня 2008 г.
  6. ↑ Газиантеп Руководство Martin . Проверено 20 июня 2008 г.
  7. ↑ Пахлава получает «сертификат индикации» Newstime 7 (21 февраля 2008 г.). Проверено 20 июня 2008 г.

Ссылки

Ссылки ISBN поддерживают NWE за счет реферальных сборов

  • Амитай-Прейс, Реувен и Дэвид О. Морган (ред.). Монгольская империя и ее наследие . Брилл, 1999. ISBN

    19469

    • .

  • Кристиан, Дэвид. «Обзор Амитай-Прейсс, op.cit. », Journal of World History 12 (2) (2001): 476.
  • Гайфиллия, Нэнси. Искусство пахлавы О.ком . Проверено 25 июня 2019 г.

    • .

  • Ламбраки, Мирсини. Греческая кухня . Ламбраки, 2002. ISBN 978-9604060504

    • .

  • Марки, Гил. Мир еврейских десертов . Саймон и Шустер, 2000. ISBN 978-0684870038

    • .

  • Паппас, Лу Зайберт. Греческая кухня: средиземноморский пир, более 165 соблазнительных рецептов от спанакопита до пахлавы . Издательская корпорация BBS, 1995. ISBN 978-0883658932

    • .

  • Озан, Озджан. Кухня султана: турецкая кулинарная книга . Издания Periplus, 2001. ISBN 978-9625939445

    • .

  • Роден, Клаудия. Новая книга ближневосточной кухни . Кнопф, 2000. ISBN 978-0375405068

    • .

  • Янилос, Тереза. Полная греческая кулинарная книга Лучшее за 3000 лет греческой кухни . Издательство BookSurge, 2006. ISBN 978-1419643828

    • .

  • Васти, Сайед Танвир. «Османская церемония вручения королевского кошелька». В ближневосточных исследованиях 41 (2005) (2): 193–200
  • Вудворд, Сара. Османская кухня: современные рецепты Турции, Греции, Балкан, Ливана, Сирии и других стран . Издательская группа Interlink, 2001. ISBN 978-1566564328

    • .

  • Зубайда, Сами и Ричард Таппер (ред.) Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока . Tauris Parke в мягкой обложке, 2001. ISBN 978-1860646034

Внешние ссылки

Все ссылки получены 31 декабря 2021 г.

  • История пахлавы
  • Рецепт пахлавы
  • Пахлава — классическое тесто филло с грецкими орехами и миндалем
  • Гастрин: древняя версия пахлавы

Авторы

Энциклопедия Нового Света писатели и редакторы переписали и дополнили статью в Википедии
в соответствии со стандартами New World Encyclopedia . Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3. 0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с надлежащим указанием авторства. Кредит должен соответствовать условиям этой лицензии, которая может ссылаться как на New World Encyclopedia участников и самоотверженных добровольных участников Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних вкладов википедистов доступна исследователям здесь:

  • Пахлава история

История этой статьи с момента ее импорта в New World Encyclopedia :

  • История «Пахлавы»

Примечание. На использование отдельных изображений, лицензированных отдельно, могут распространяться некоторые ограничения.

Каково происхождение пахлавы?

Это десерт людей, которые когда-то жили бок о бок, доказательство того, что прежде всего еда может нас объединить.

25 марта 2021 года Греция отметила 200-летие независимости от Османской империи. И праздничный пир греческих классиков был накрыт за столом многих эллинов по всему миру, а в качестве десерта был поднос с такой сладкой пахлавой. Хотя это блюдо повсеместно распространено в ζαχαροπλαστεια (пекарнях) по всей Греции и считается многими греками национальным блюдом, это ореховое лакомство из слоеного ультратонкого теста фило с вкраплениями орехов и специй, пропитанное липким, сочащимся медом, не очень националистично. вообще. Блюдо, используемое для тостов за независимость Греции, вместе с кофе с узо раскрывает сложную историю нации, все еще тесно связанной со своим османским наследием.

В самом сердце Афин, на площади Синтагма, Каракёй Гюллюоглу подает турецкую пахлаву небольшими квадратиками, начиненными фисташками и пропитанными густым сиропом из розовой воды. Пахлаву турецкого сорта можно найти по всему городу. Его греческий вариант представляет собой дольку пахлавы на пороге, обычно наполненную грецкими орехами и медом и более плотным фило. В то время как турецкие закуски, наполненные кардамоном, капают сиропом и могут быть съедены за один укус, балканизированная греческая пахлава с корицей и гвоздикой требует вилки, острого ножа (часто отсутствует, когда его подают вам) и небольшого обязательства, чтобы получить внутрь.

Продолжить чтение статьи после нашего видео

Рекомендованное видео Фодора

Isabelle Hurbain-Palatin/flickr

Грецкий орех, миндаль, фисташка, фундук, гранат, финик, инжир, чернослив, абрикос, яблоко, апельсин, кунжут, тыква, семена подсолнечника, мастика, корица, кардамон, гвоздика, розовая вода, мед — все это вариации того, из чего может состоять пахлава. У каждого свой собственный индикатор происхождения пахлавы — те, которые охватывают задолго до и за пределами территориальных границ, отмеченных в прошлом веке. Сами вариации национального десерта Греции намекают на богатую, мультикультурную историю страны, которая до сих пор не свободна от османских связей.

Что пахлава рассказывает о греко-турецких отношениях

Еще в 2006 году сладкое угощение вызвало напряженность в отношениях между Грецией и Турцией, когда киприоты-греки выбрали пахлаву, чтобы представлять их в культурной инициативе Cafe Europe. Это было на политическом фоне стремления Турции стать членом ЕС.

Столкновения по поводу происхождения пахлавы выдают сложную историю Греции и Турции. Константинополь пал от византийцев (греческих православных христиан) до османов в 1453 году, но даже сегодня греки отказываются называть этот город Стамбулом. В 2020 году, когда президент Турции Эрдоган объявил, что культовая византийская церковь Святой Софии будет использоваться в качестве мечети, Греция объявила национальный день траура.

Для греков, празднующих 200-летие независимости, Османская империя по-прежнему тяжела. Находясь под властью Османской империи, этнические греки не имели тех же прав, что и их соседи-мусульмане. Хотя они могли свободно поклоняться, они не могли носить оружие, и в суде слово мусульманина всегда принималось выше слова христианина. Греческие православные христиане не могли ни жениться на мусульманке, ни открыто отказаться от ислама. От многих также требовалось отказаться от своих самых сильных и умных детей, чтобы они обратились в ислам и служили империи в качестве солдат или государственных служащих.

Эта напряженность привела к революции 1821-1832 годов, в результате которой Греция объявила о своей независимости от Османской империи, но пахлава существовала в регионе задолго до того, как Греция сбросила оковы империи.

Рождение Пахлавы

До того, как были проведены границы и в результате Лозаннского договора 1922 года произошел большой обмен населением христиан в современной Турции и мусульман в современной Греции, земля, ныне известная как Греция, была заселена ромиои (этнические греки, классифицируемые по их греческой православной религии), испанские евреи (в основном поселившиеся в районе Салоников после их изгнания из Испании в 149 г.2), армян, мусульман, албанцев, румын и племенных общин Балкан. Во время правления Османской империи этнические греки жили в Малой Азии и далее по направлению к Кавказу, многие из них работали торговцами по всей империи, которая простиралась от Алжира на западе до Каспийского моря на востоке.

Именно греческим купцам приписывают первые варианты пахлавы на запад с Ближнего Востока, где самые богатые ассирийцы (обосновавшиеся в современном Ливане и Египте) наполняли слои пресного теста орехами и медом, выпекая его в дровяные печи еще в 8 веке до нашей эры.

Путешествуя между Грецией, Турцией и Левантом, греческие торговцы брали с собой пахлаву, но именно арабы и «эллины», а позднее «ромиои», наложили свой отпечаток на десерт. На востоке Османской империи пахлаву пропитывали кардамоном, розовой водой и сиропом, а фисташки были излюбленным орехом вплоть до современного Ирана. На западе балканские общины современной северной Греции использовали гвоздику, корицу и грецкие орехи.

Происхождение пахлавы так же запутанно, как история Греции и самих греков. В то время как слово «пахлава» считается турецким, и данные подтверждают, что подносы с пахлавой готовились для Рамадана каждый год на церемонии во дворце Топкапы в Стамбуле, армяне претендуют на чеканку от своих слов «бах» (одолжил) и «халва» (сладкая).

wabisabi2015/flickr

Чтобы добавить еще больше путаницы, «филло» — ультратонкое тесто, используемое для десерта — это греческое слово, означающее «лист». Широко распространено мнение, что именно греки освоили технику создания очень тонких слоев фило, из которых состоит современная пахлава, но именно сербские повара в Белграде в 19 веке пошли еще дальше и прославились тем, что раскатывают свои листы пахлавы до пропорций тонкой ткани.

Независимо от того, кто создал первую пахлаву в том виде, в каком мы ее знаем, повар во дворце Топкапы в Стамбуле, армянская домохозяйка, греческий торговец или сербский кондитер, происхождение десерта находится в Османской империи. Кто сказал, что повар во дворце Топкапы (нынешняя Турция) не был этническим греком? Или что армянская домохозяйка не была замужем за греческим купцом? Те, кто жил в Османской империи, жили бок о бок друг с другом, что позволяло сочетать кулинарные традиции и многие другие. Не случайно «турецкий» и «греческий» кофе практически неотличимы.

Пахлава не принадлежит одной нации, а представляет собой квинтэссенцию культур, традиций и этнических групп в одном десерте. Это не турецкий. И не греческий. Наоборот, это символ силы, которую еда должна преодолевать границы, границы, религии и убеждения. Пахлава — это не десерт нации. Это десерт людей, которые когда-то жили бок о бок, доказательство того, что прежде всего еда может нас объединить.

Поговорите с нами!Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы комментировать