Содержание
Телеканал МИР | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе
Фото: Татьяна Рублева, «МИР 24»
Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»
Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.
Видеорецепты в программе «Вкусный мир»
Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.
Чуду
Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.
«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».
Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:
Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.
Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».
Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.
Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.
Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:
Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.
Из творога и сыра
Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.
Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.
Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.
Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.
От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.
Хинкал
Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.
Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки. Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.
Кюрзе
Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!
Выпечка, мясо, напитки
В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.
Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.
И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.
Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.
Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.
Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.
Татьяна Рублева
Блюда народов Дагестана
Дагестан — это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.
Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, хранит в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана. В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо появлялось на столах в особых случаях.
Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.
Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана, несут на себе особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или второе блюдо, но всегда можно определить, каково его происхождение. Распространенными блюдами считаются «курзе», «чуду», которые готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие толк в дагестанской кухне, никогда не ошибутся, какой национальности повар готовил это блюдо. Таких примеров можно привести множество.
Аваpский хинкал.
Тесто: 1 бутылка кефиpа, 2 яйца, немного соли и негашенной соды. Мука — до получения мягкого теста как на пиpожки.
Бульон: ваpится до готовности мяса из баpанины (пpи отсутсвии таковой можно использовать говядину или куpицу, ни в коем случае не использовать свинину).
Пpипpава: 2-3 головки лука пеpежаpить на растительном или животном масле, добавить томатную пасту или томатное пюpе (в идеале — помидоpы, доведенные до консистенции томатной пасты), pазмешать с водой и пpокипятить в течении 1 минуты, добавить по вкусу соль, немного чеpного пеpца, зелень. После ваpки добавить толченый чеснок по вкусу (количество зубков зависит от вашего вкуса).
Пpиготовить тесто, дать постоять ему 20-30 минут под сухим полотенцем.
Раскатать тесто в толстую колбасу, pазpезать на куски длиной 5-6 см и толщиной 1 см, пpоткнуть каждый кусок вилкой с двух стоpон. Полученные лепешки кидать в кипящий, пpедваpительно подсоленный бульон. Ваpить до полного всплывания всех лепешек. Подавать в больших пиалах с кусочками мяса (порционными), 6-7 лепешек на пиалу. Свеpху залить бульоном и полить пpипpавой по вкусу.
Хинкал с чесноком
Баранина-1,2 кг, мука — 10,5 стакана, вода — 2,75 стакана, лук репчатый — 6 шт. , молоко кислое — 3 стакана, чеснок — 120 г, соль.
Мясо отварить целым куском с головкой лука и солью. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие колбаски, нарезать на мелкие кусочки и, придавливая пальцем, придать форму ракушек. Отварить их в кипящем мясном бульоне. Подать с бульоном. Отдельно подать отварную баранину с чесноком, толченным с солью и разведенным кислым молоком.
Хинкал тасабардинский
Мука — 4стак., яйцо — 1 шт., вода — 1,5 стак., мясо — 700-800г, соль, перец по вкусу, томатная паста., чеснок — 1 головка
Отварить мясо, желательно чтобы бульон остался прозрачным после варки. Приготовить тесто, раскатать, порезать на маленькие квадратики и бросить в готовый бульон варить до готовности. Поджарить томатную пасту. Чеснок выжать через чесноковыжималку перемешать с томатом. Все смешиваем и едим.
Суп из баранины с чуреком
Баранина 100 г, почки бараньи — 50 г, сердце — 50 г, лёгкое — 30 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 1 шт. , чурек 200 г, специи — по вкусу, кинза.
Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.
Подавать в горячем виде, добавив зелень.
Чучу
Яично-овощное блюдо иранского происхождения. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана.
По композиции оно весьма примитивно: свежая, мелконарезанная зелень молодых весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) — кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа и т.п., быстро в течение пары минут обжаривается в казанке в масле или в курдючном сале и заливается равным объемом взбитых яиц. В основе чучу лежит ритуальное древнее жертвенное блюдо в честь наступления весны, возрождения природы (отсюда яйца и молодая зелень).
Шашлык по-дагестански
900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл. коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри.
Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.
Козленок, жаренный (целиком) на вертеле
Тушку козленка опалить, обмыть и обсыпать солью. Внутренности (печень, сердце, легкие) очистить, промыть, нарезать мелкими кусочками и смешать с размельченным кисломолочным сыром, тертым орехом, чесноком, толченным с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученной массой начинить козленка. Тушку надеть на вертел и жарить над раскаленными углями. Полуготовое мясо обмазать аджикой, слегка разбавленной гранатовым соком или черным вином, значительно реже — уксусом. Перед подачей на стол фарш вынуть, жареную тушу положить на блюдо и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус.
Таким же способом можно жарить на вертеле и тушу ягненка.
Халтама
Мука кукурузная — 3,5 стакана, баранина — кг, чеснок — 30 г, специи, соль
Муку заварить подсоленной водой и замесить тесто. Сформовать из него лепешки овальной формы (халтаму). Мясо отварить и в этот бульон положить лепешки. Когда они будут готовы, бульон разлить по чашкам. Мясо и халтаму подать раздельно, чесночную заправку — в соуснике.
Пельмени с крапивой
Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать 30 — 40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. 150 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г нарезанного репчатого лука смешать и поджарить в 1 — 2 столовых ложках масла. Формируйте пельмени и варите их в кипящей подсоленной воде. Подавайте с маслом или сметаной.
Дурма
Баранина — 200г, рис — 1/4 ст., лук репчатый — 2 головки, перец, соль.
Баранину провернуть через мясорубку или порубить, добавить промытый рис, репчатый лук, перец, соль, долить 2ст. ложки воды. Укроп и петрушку мелко порезать и смешать с фаршем. Фарш завернуть в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.
Дагестанская кухня. Кулинарные рецепты
Раздел
Кулинарные рецепты Супы Горячие супы Мясные Рыбные и морепродукты Овощные и грибные Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем Прочие Холодные супы Овощные Фруктовые Блюда из мяса Говядина Свинина Баранина Телятина Субпродукты Сосиски, сардельки, колбаски Блюда из фарша Прочее Блюда из птицы Блюда из рыбы Блюда из морепродуктов Блюда из круп Гарниры Каши Пловы Прочее Блюда из фруктов, овощей и грибов Корнеплоды (картофель, свекла, морковь. …) Капуста Баклажаны, кабачки и цуккини Фасоль и бобовые Грибы Помидоры Огурцы Перец Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) Фрукты, Ягоды Прочее Блюда из молочных продуктов Сладкое Несладкое Блюда из яиц Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши…) Паста Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д. Блины, оладьи, сырники Чебуреки, беляши, самса и кутабы Прочее Салаты Мясные салаты Салаты из рыбы и морепродуктов Овощные салаты Салаты с субпродуктами Фруктовые салаты Прочее Закуски Горячие закуски Холодные закуски Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц Соусы, дипы, намазки, масла Напитки Напитки алкогольные Напитки безалкогольные Холодные безалкогольные напитки Горячие безалкогольные напитки Консервирование и заготовки Варенье, джемы и повидло Мясо, сало. .. Рыба, икра… Огурцы Помидоры Перец Капуста Корнеплоды (свекла, морковь, репа…) Овощные салаты Чеснок, лук и зелень Грибы Кабачки, баклажаны, патиссоны Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) Кетчуп, аджика, лечо, приправы Заморозка, сушка и вяление Компоты и сок Ягоды, фрукты Фасоль, бобы Прочее Блюда для детей Блюда для микроволновки Рецепты для хлебопечки Дрожжевой хлеб Хлеб на закваске Тесто и выпечка из него Иная выпечка Варенье, джемы Рецепты для мультиварки Первые блюда в мультиварке Мясные рецепты для мультиварки Рыбные рецепты для мультиварки Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке Выпечка в мультиварке Сладкая выпечка Несладкая выпечка Молочные и яичные блюда в мультиварке Рецепты для аэрогриля Первые блюда в аэрогриле Блюда из мяса и птицы в аэрогриле Блюда из рыбы в аэрогриле Блюда из овощей в аэрогриле Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле Заготовки и стерилизация в аэрогриле Бутерброды и закуски в аэрогриле Десерты в аэрогриле Выпечка в аэрогриле Паста и макаронные изделия Прочее Рецепты для медленноварки Первые блюда в медленноварке Мясные рецепты в медленноварке Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке Рыбные блюда в медленноварке Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке Молочные и яичные блюда в медленноварке Выпечка (торты, булочки, пироги. ..) Рецепты теста Кремы, начинки и сиропы Пироги и пирожки Сладкие пироги Несладкие пироги Пирожки и плюшки Рулеты и струдели Пицца Запеканки и киши Кексы, маффины, манники и куличи Булочки, рогалики и круассаны Печенье, вафли и бискотти Хлеб, лепёшки Пирожные Пляцки Торты Бисквиты Бисквитные торты Торт «Птичье молоко» Чизкейки и творожные торты Торты с безе Медовые торты Паи и тарты Слоеные торты Шоколадные торты Кокосовые торты Морковные и тыквенные торты Постные торты и Выпечка без яиц Прочее Во фритюре… Мясо Рыба Овощи Изделия из теста Десерты Желе Замороженные десерты Конфеты Непечёные сладости Прочее Украшение тортов, десертов и выпечки Рецепты мастик, марципана, лака для блеска. .. Айсинг Кремовые украшения Фруктовые фантазии и живые цветы Аппликации и вышивки Шоколадные украшения Животные, птицы и насекомые Цветы, растения и деревья Люди и куклы Спортивные торты Транспорт Морская тема Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты Музыкальные торты Все профессии нужны! Посуда, коробки, корзинки и шкатулки Мешки, сундуки, чемоданы и сумки Продукты питания и напитки Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль Дома, башни, замки и т.д. Свадебные и праздничные торты Книги, удостоверения, дипломы Карамель, изомальт Украшения из желатина Украшение выпечки Украшение печенья и пирожных Украшение маффинов Новый год и Рождество Пряничные домики и пряники Разное Украшение блюд и сервировка Полезные советы от Кухарочек Блюда в горшочках Первые блюда Мясные Рыбные Овощные и фруктовые На открытом огне Мясо Овощи и грибы Рыба Песочница Рецепты на Хэллоуин Новый год и Рождество 14 февраля или День влюбленных Рецепты на 23 февраля Рецепты на Пасху Рецепты на Масленицу
Национальная кухня
ЛюбаяАбхазская кухняАвстралийская кухняАвстрийская кухняАвторские рецептыАдыгейская кухняАзербайджанская кухняАзиатская кухняАлжирская кухняАмериканская кухняАнглийская кухняАрабская кухняАргентинская кухняАрмянская кухняБалканская кухняБелорусская кухняБолгарская кухняВенгерская кухняВосточная кухняВьетнамская кухняГреческая кухняГрузинская кухняДагестанская кухняЕврейская кухняЕвропейская кухняИндийская кухняИспанская кухняИтальянская кухняКабардино-балкарская кухняКавказская кухняКазахская кухняКалмыцкая кухняКиргизская кухняКитайская кухняКорейская кухняЛатиноамериканская кухняМарокканская кухняМексиканская кухняМолдавская кухняНемецкая кухняНорвежская кухняОсетинская кухняПольская кухняПортугальская кухняПрибалтийская кухняРусская кухняСеверо-африканская кухняСербская кухняСловацкая кухняТаджикская кухняТайская кухняТатарская и башкирская кухняТурецкая кухняТуркменская кухняУдмуртская кухняУзбекская кухняУкраинская кухняФинская кухняФранцузская кухняЧечено-ингушская кухняЧешская и словацкая кухняШведская кухняЮжно-африканская кухняЯпонская кухня
Сортировать
По дате рецептаПо дате комментариев
Дагестанские хинкали — сытное народное блюдо Северного Кавказа.
Интересные и необычные рецепты приготовления дагестанских хинкали
В Дагестане хинкали считаются одним из самых вкусных и сытных блюд. Они там очень популярны. В отличие от обычных хинкалов дагестанские готовятся очень быстро. Но это не значит, что их легко приготовить.
Если не соблюдать все правила, блюдо может получиться жестким и невкусным. Но если вы освоите тонкости и различные способы приготовления дагестанского хинкала, то не только вы, но и ваши близкие будете в восторге от полноты вкуса и разнообразия. Ведь само блюдо включает в себя несколько компонентов – мясо, бульон, тесто и два вида соуса.
Хинкали дагестанские — общие принципы приготовления
Первым делом для приготовления хинкала мясо варится. Подойдет баранина, курица или говядина. Бульон необходимо декантировать.
Воду для замеса теста следует использовать кипяченую. Добавляйте муку для замешивания постепенно. Замесить тесто туго, не липнущее к рукам.
Чтобы тесто стало эластичным, дайте ему немного отдохнуть. Затем раскатайте его на специальной длинной каталке.
Дагестанские хинкали нарезают либо кубиками, либо ромбами. Чтобы тесто было легче резать, лучше немного подождать, пока оно подсохнет. После этого слегка присыпать поверхность мукой.
Хинкали опускают в приготовленный бульон и варят до готовности. Старайтесь не переваривать хинкали.
Хинкали подают с крупными кусками мяса, в бульоне которых они варятся. Сам бульон подают в отдельной таре. Рядом кладется специально приготовленный соус. Для сочности хинкали можно полить растопленным сливочным маслом.
Дагестанские хинкали – классический рецепт с бараниной
Ингредиенты:
• 800 г баранины жирной;
• соль;
• 150 мл воды;
• 4-5 стаканов муки;
• два яйца;
• томатная паста;
• 4 зубчика чеснока;
• зелень.
Приготовление:
1. Отправляем кусочки баранины в подсоленную и кипящую воду. Варить 70 минут. 2. Готовую баранину вынуть из бульона и отставить на некоторое время.
3. В теплой воде растворить соль. Добавить яйца и замесить тесто, постепенно просеивая муку.
4. Из теста раскатайте колбаски диаметром 1 см.
5. Подогреть бульон и бросить в него, нащипывая колбаски 2 сантиметра, тесто.
6. Готовьте хинкали, пока они не всплывут.
7. Для соуса на сковороде разогрейте томатную пасту с небольшим количеством бульона. Туда же добавить измельченный чеснок и ложку муки. Все смешать и варить до густоты смеси.
8. Блюдо сразу подавайте, чтобы хинкали не слиплись.
9. Далее выкладываем кусочки баранины.
10. Блюдо полить томатным соусом и украсить зеленью.
11. Бульон подается в глубокой тарелке, посыпанной рубленой зеленью.
Дагестанские хинкали с фаршем
Состав:
• 350 г говядины;
• 110 мл воды;
• 2-3 стакана муки;
• одно яйцо;
• 140 мл топленого масла;
• головка лука;
• головка чеснока;
• уксус;
• соль.
Приготовление:
1. Фарш и очищенный лук пропустить через мясорубку.
2. Посолить мясо и по желанию поперчить. Размешать.
3. Из фарша формируем тефтельки, которые опускаем в кипящую, подсоленную воду и варим до готовности.
4. С помощью шумовки вынуть фрикадельки и отложить на некоторое время.
5. Налейте в миску воду, растворите в ней соль и добавьте яйцо. С помощью вилки все взбить.
6. В полученную массу постепенно всыпать муку и замесить тесто.
7. Полученное тесто раскатать толщиной 3-4 мм и нарезать на мелкие ромбики.
8. Сварить бульон из тефтелей и опустить туда хинкали. Варить не более 7 минут.
9. В это время приготовьте соус. Выдавите чеснок и добавьте к нему уксус.
10. Хинкали подавать вместе с фрикадельками, политыми теплым топленым маслом. Далее кладем приготовленный соус и бульон.
Хинкали дагестанские (тесто на простокваше)
Состав:
• кефир один стакан;
• необходимое количество муки для теста;
• соль;
• 2,5 литра холодной воды;
• 720 г говядины;
• 70 г томатной пасты;
• 6 зубчиков чеснока. Приготовление:
1. Мясо без костей отправить в воду и варить с солью чуть более двух часов. Не забывайте убирать скопившуюся пену.
2. В миску налить кефир комнатной температуры и добавить к нему муку. Плотно замесить тесто. Оставьте отдыхать.
3. Выньте готовую говядину из кастрюли и процедите бульон.
4. Готовое тесто разделить на две части и каждую поочередно раскатать в пласт толщиной не менее 6 мм.
5. Режем хинкали в виде треугольников.
6. Кусочки теста обмакнуть в кипящий бульон. Приготовление перед всплытием хинкала. Готовые треугольники протыкаем зубочисткой.
7. Для приготовления соуса в емкости смешать выдавленный чеснок, немного бульона и томатную пасту.
8. Хинкали подать с фаршем, рядом положить соус.
Хинкали тонкие дагестанские с картофелем и бараниной
Состав:
• 630 г баранины;
• 130 мл воды;
• необходимое количество муки;
• одно куриное яйцо;
• два картофеля;
• соль.
Приготовление:
1. Отварить баранину до готовности, извлечь и процедить бульон.
2. Накройте мясо тарелкой, чтобы оно не остыло.
3. Взбейте воду с солью и яйцом. Добавить просеянную муку и замесить эластичное тесто.
4. Полученное тесто очень тонко раскатать. Ориентировочная толщина — 2 мм. Ждем 5 минут, тесто должно подсохнуть.
5. Пласт нарезать небольшими кубиками.
6. Разогреть бульон и положить в него нарезанный картофель. Через 4 минуты туда же отправляем хинкали. Все вместе варить 5 минут.
7. Для подачи приготовить соус уруб из спелых кислых слив.
8. Картофель с хинкали выложить на тарелку. Далее кладем нарезанное мясо и заливаем все соусом.
Дагестанские хинкали с говядиной и сметаной
Состав:
• 430 г говядины;
• лавровый лист;
• перец;
• около 3 литров воды;
• 1 дужка;
• соль;
• 6 зубчиков чеснока;
• 230 мл кефира;
• 380 г муки;
• ложка соды;
• 360 г сметаны;
• пучок петрушки.
Подготовка:
1. Поставить воду с мясом для приготовления. Через 15 минут добавить лавровый лист, соль, половину чеснока, перец и лук. Варить два часа. 2. Готовое мясо вынимают шумовкой, а бульон процеживают через сито.
3. В миску просеять муку и смешать ее с содой и солью. Постепенно добавить кефир в сухую смесь. Замесить тесто, которое не будет липнуть к рукам. Затем накрываем полотенцем и оставляем на некоторое время.
4. Выложить сметану в емкость. К нему добавляем соль, рубленую зелень и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Размешать. Соус готов!
5. Раскатать тесто в пласт и вырезать ножом ромбики.
6. Очищенный бульон довести до кипения и опустить в него кусочки теста. Варить от 5 до 7 минут небольшими порциями. Получаем с помощью скиммеров.
7. Сервировочное блюдо выкладываем на самое дно хинкали, затем мясо и покрывая все соусом.
Хинкали дагестанские на курином бульоне с овощами
Состав:
• 650 г курицы;
• две луковицы;
• кинза;
• одна средняя морковь;
• вода;
• соль;
• три стакана муки;
• сода;
• стакан жирного кефира;
• 160 г жирной сметаны;
• укроп сушеный;
• половина головки чеснока.
Подготовка:
1. Возьмите глубокую кастрюлю с водой и положите в нее очищенные овощи и курицу. Варить 50 минут. Не забываем посолить и снять пену.
2. Пока курица варится, приступим к приготовлению теста. Кефир слегка подогреть в микроволновке и вылить в миску. К нему добавляем соль и соду. Размешать.
3. Муку всыпать небольшими порциями. Замесить крутое тесто, затем убрать булочку на полчаса в холод.
4. Готовое тесто обвалять в муке и раскатать в толстый пласт.
5. Нарежьте тесто небольшими прямоугольниками (2-3 см).
6. Готовую курицу достаем и нарезаем на порционные куски.
7. Вынуть из бульона и овощей.
8. В процеженный бульон поочередно бросаем хинкали. Варить их семь минут.
9. Готовые кусочки теста протыкаем шпажкой и выкладываем на порционное блюдо.
10. Смешать сметану, сушеный укроп и измельченный чеснок. Полейте этим соусом хинкали.
11. Подавайте блюдо вместе с бульоном и курицей.
Хинкали дагестанские (аварские)
Состав:
• 300 грамм куриного мяса;
• 350 г говядины; • лавр;
• соль;
• вода;
• килограмм муки;
• ложка соды;
• литр кислого молока.
Подготовка:
1. Отправляем говядину и курицу в кастрюлю с водой. Варить 50 минут, затем вынуть курицу. Продолжаем варить еще 50 минут. Не забудьте добавить лавр и соль.
2. Готовое мясо пока убрать, а бульон сцедить.
3. Приготовление теста. В большую миску добавить муку. Туда же добавляем соду и столько же соды. Размешать.
4. В сухую смесь постепенно влить кислое молоко. Замесить тесто в миске. Затем продолжайте вымешивать тесто на поверхности стола. При необходимости добавьте муки.
5. Оставить тесто полежать на полчаса. Через четверть часа тесто снова слегка пропекается
6. Разделить тесто на две равные части и раскатать. Чем толще, тем вкуснее.
7. Разрежьте пласт на квадратики.
8. Снова вскипятить бульон и на среднем огне начать небольшими порциями варить хинкали. Готовьте, пока тесто внутри не перестанет быть сырым. Достаем квадратики и сразу пару раз протыкаем их зубочисткой.
9. Подавать хинкали с мясом и любимым соусом. Рядом поставить тарелку с бульоном.
Дагестанские хинкали – хитрости и полезные советы
• Хинкали можно варить на воде, в которую необходимо добавить масло и муку.
• Чем плотнее тесто, тем легче его будет раскатывать и резать.
• Варить хинкали нужно небольшими порциями, иначе вы можете не успеть их проткнуть.
• В готовых хинкалах не должно быть сырого теста внутри.
• Приготовленные хинкали нужно проткнуть зубочисткой, чтобы их не сдуло.
• Кефир для теста, выбирай свежий.
• Хинкали будут готовы, как только на поверхности сковороды появится белая пена.
Каково это путешествовать по Северному Кавказу России
Блог о путешествиях МИР
На перекрестке Европы и Азии
Фото: Мишель Беар
Корпорация «МИР»
В марте 2021 года директор филиала «МИР» в Москве Джон Секель — американец, проживший в России почти 20 лет, — вернулся из поездки в Дагестан и Чечню в Северо-Кавказском регионе на юге России. Недавно мы встретились с ним, чтобы узнать больше о его опыте.
Исследование бархана Сарыкум в Дагестане. Фото: John Seckel
[ Примечание от МИР : В настоящее время Россия еще не открыта для иностранных путешественников.]
- Прогулка по укреплениям Дербента, Дагестан.
Джон Секель - Рынок в Махачкале, Дагестан.
Джон Секель - Живописный Гуниб в Дагестане, Россия.
Джон Секель - Мечеть Ахмата Кадырова в Грозном, Чечня.
Джон Секель
Каково было в аэропортах?
Джон: Начало моего путешествия по Чечне и Дагестану началось с терминала B московского аэропорта Шереметьево. Сейчас Аэрофлот использует этот недавно построенный современный терминал для большинства своих внутренних рейсов. На входе в аэропорт висят таблички, требующие от всех носить маски.
При входе в аэропорт вы проходите первую проверку безопасности. Многие из кабин проверки безопасности работали, чтобы избежать скопления людей. В аэропорту царила очень спокойная атмосфера. Я бы не заметил разницы с моими предыдущими допандемическими поездками, кроме того, что все были в масках.
Ожидание рейса в Грозный, Чечня. Фото предоставлено: John Seckel
Все стойки регистрации работали, и мой багаж пришлось ждать всего несколько минут. При регистрации не было задано ни одного вопроса о COVID-19. Несмотря на то, что аэропорт был полон путешественников, очередь на досмотр была короткой — передо мной было всего 2 пассажира. Людей без билетов пускают в аэропорт, но только до второго контроля безопасности. Все контрольно-пропускные пункты были открыты, что помогло сохранить очередь.
Пройдя контрольно-пропускной пункт, я пошел в бизнес-зал, чтобы дождаться своего рейса в Грозный. Зал был открыт и работал в обычном режиме, и все было так, как было до марта 2020 года. С той лишь разницей, что мы были в масках.
В аэропорту есть знаки, напоминающие путешественникам о социальной дистанции, а на сиденьях есть напоминания о том, что между вами и другими пассажирами должно быть расстояние. Но все магазины и рестораны были открыты, а общая атмосфера в аэропорту была будничной и ничего из ряда вон выходящего.
Каково было в самолете и на улице?
Джон: У самого входа в самолет стюардессы обрабатывают ваши руки дезинфицирующим спреем и напоминают вам носить маску все время во время полета, кроме приема пищи. Во время полета нам часто напоминали носить маски и следить, чтобы они также закрывали нос.
Чечня недавно отменила требование носить маску в своем регионе. Ситуация с вирусом улучшилась и правительством региона было принято решение, что маски больше не нужны. Как и в США, политика в отношении требований к маскам в России регулируется на региональной основе, а не на федеральном уровне.
- Новая мраморная мечеть в Шали, Чечня, считается самой большой мечетью в Европе.
Джон Секель - Проезжая по городу в Чечне, Россия.
Джон Секель - Мечеть Ахмата Кадырова в Грозном.
Джон Секель - Внутри мечети Ахмата Кадырова в Грозном, Чечня.
Джон Секель
На улицах Грозного, столицы Чечни, жизнь шла своим чередом, и люди, как обычно, занимались своими повседневными делами. Поскольку требование маски было снято, мы заметили, что мало кто носил маску.
Каково было путешествовать по Чечне и Дагестану – какие-то особые требования?
Джон: Для полета или въезда в Чечню не требуется специального разрешения. В течение короткого периода времени требовался отрицательный тест на COVID-19, но это требование было отменено. То же самое и с Дагестанской областью — для посещения не требуется специального разрешения или теста на COVID-19. На границах между двумя регионами есть полицейские контрольно-пропускные пункты, но имейте в виду, что в этих двух регионах в прошлом были беспорядки. Из-за этого полиция по-прежнему случайным образом останавливает водителей для выборочной проверки документов на транспортное средство. Здесь это считается нормальной практикой и принимается.
- У крепости Нарын-Кала, внесенной в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, в Дербенте, Дагестан.
Джон Секель - Подход к крепости в Дербенте, Дагестан.
Джон Секель - Экскурсия по Дербенту, Дагестан.
Джон Секель - Город Избербаш на берегу Каспийского моря в Дагестане, Россия.
Джон Секель
В Дагестане сохраняется требование маски для входа в магазины и рестораны. На открытых пространствах снаружи от нас не требовалось носить маску.
В недавнем прошлом в этих регионах происходили значительные политические потрясения и раздоры. Они также стереотипно воспринимаются в нашем сознании как «небезопасные» — впечатление, которое устарело и может быть или не быть действительным в последние годы. Какая ситуация сегодня?
Джон: Русские друзья иногда спрашивают меня: «Что ты там потерял, что тебе нужно идти?» что означает: «Какого черта вы туда пошли?» Я был в поездке в Дагестане в прошлом году и мне так понравилось, что захотелось вернуться снова. Я тоже был в Грозном несколько лет назад и ухватился за возможность вернуться. Для меня того короткого времени, которое я отвел на то, чтобы побывать в этих двух местах в первый раз, было просто недостаточно.
- Огромный самолет советской эпохи, брошенный на берегу Каспийского моря в Дагестане, Россия.
Джон Секель - Проезжая по городу в Чечне, Россия.
Джон Секель - Памятник Белым Журавлям в Гунибе, Дагестан.
Джон Секель - Изучение улиц Махачкалы в Дагестане, Россия.
Джон Секель
Оба эти региона имеют стереотипы об опасности из-за прошлых событий, но все изменилось, и я чувствовал себя в полной безопасности в обоих регионах во время обеих моих поездок туда. Мир ценится. Их общества видели ужасы войны — никто не хочет возвращаться в те времена.
Насколько развита туристическая инфраструктура?
Джон: Несмотря на то, что Чечня и Дагестан являются соседними регионами и имеют сходство, они очень разные. Чечня — богатый нефтью регион, и управляется железной рукой. Дагестан — регион скорее аграрный, с не таким большим бюджетом, как Чечня. Таким образом, была некоторая разница в качестве дорог в пользу Чечни, а не Дагестана.
Большая часть Грозного (столица Чечни) сильно пострадала в периоды конфликтов в 1990-х и начала 2000-х. С тех пор город был в значительной степени перестроен, и здесь действительно есть на что посмотреть. Это был своего рода новый старт для города. Я почти чувствовал, что я был в Ашхабаде, Туркменистан, из-за всех новых зданий и помпезности.
- Высотный комплекс в Грозном, Чечня.
Джон Секель - Вид с воздуха на Грозный, Чечня.
Джон Секель - Вид из гостиницы «Грозный Сити» в Грозном, Чечня.
Джон Секель - Новая мраморная мечеть в Шали, Чечня, считается самой большой мечетью в Европе.
Джон Секель - Говорят, что это «сердце Чечни», мечеть Ахмата Кадырова в Грозном.
Джон Секель
Меня в целом очень устроил уровень имеющихся гостиниц и в Чечне, и в Дагестане. В чеченской столице есть две топовые гостиницы. Я остановился в доме под названием «Грозный Сити», который расположен в центре комплекса небоскребов и содержит бизнес-центр и частные апартаменты. Ночью все здания красиво подсвечиваются. Ночная Чечня красочна. Такого количества освещенных зданий я нигде не видел.
- Грозный осветился ночью.
Джон Секель - Грозный осветился ночью.
Джон Секель
Побережье Дагестана вдоль Каспийского моря действительно застроено и открываются новые гостиницы. Я останавливался в 4 разных отелях и обнаружил, что качество не отличается от того, что я нашел бы в районе Золотого кольца за пределами Москвы. Кроме того, размер номера был очень хорошим по сравнению со многими европейскими отелями.
В путешествии по этому региону стоит отметить, что туалеты «восточного стиля» (или приземистые) не редкость. Однако стандартные туалеты в «западном стиле» были во всех отелях, в которых мы останавливались, и их можно было найти и в недавно отремонтированных ресторанах.
Завтраки в отелях были в основном в виде шведского стола, и я всегда мог найти что-нибудь поесть. А так как я не ем мяса, то вместо сосисок мне давали вареные яйца. В целом, рестораны с пониманием относились к моим диетическим требованиям и заменяли мясо овощными или рыбными блюдами.
Еще одна вещь, о которой следует помнить, это то, что большие порции очень распространены в этом регионе. Это культурная вещь — они не хотят, чтобы ты ушел из-за стола голодным, а потом плохо подумал о хозяине. Чечня и Дагестан — общества мясоедства. Используется много баранины и говядины, но не свинины, так как это мусульманские общества. Например, традиционная еда в Чечне может состоять из большого куска вареной говядины с вареными клецками в чесночно-томатном соусе. В Дагестане почти то же самое, только пельмени будут отличаться по размеру.
- Наслаждаясь праздником традиционных фаворитов в Гунибе, Дагестан.
Джон Секель - Садимся за традиционную трапезу в Дагестане, Россия.
Джон Секель
Форелевые фермы также появляются повсюду, так что не упустите шанс попробовать свежую запеченную форель, если вы любите рыбу. Было очень вкусно!
Блюдо из вкусной рыбы и овощей на гриле в Дагестане, Россия. Фото предоставлено: John Seckel
Что вам запомнилось больше всего в Дагестане и Чечне?
Джон: Первое, что приходит мне на ум, когда я думаю о Чечне, это почти полный запрет алкоголя в регионе. Во всем районе есть только один магазин, где продается алкоголь. Он находится на окраине города Грозный и продает алкоголь с 8:00 до 10:00. В Дагестане не так строго, как в Чечне, ограничения на алкоголь. Он продается в большинстве магазинов, но не во всех; и это может быть доступно в ресторане, или меню может быть безалкогольным. Это общества чаепития. Там, где я обычно заказывал пиво во время ужина, я попробовал чай из дикой вишни и напиток типа пунша, приготовленный из ягод.
Приготовление чая из самавара в Дагестане, Россия. Фото предоставлено: John Seckel
Одним из особенных событий в Дагестане был обед с семьей в их частном доме. Мы проехали по горной дороге через множество маленьких деревень и, наконец, остановились в деревне Хучни. Виды по пути были захватывающими; но если вы боитесь высоты, вас ждет прилив эмоций. Нас встретил один из братьев у дверей, где надо снять обувь. Предупреждение: убедитесь, что ваши носки не имеют дырок (хотя вы можете принести свои тапочки, если хотите).
- Вид на реку Акташ, протекающую через Сулакский каньон в Казбековском, Дагестан.
Джон Секель - Река у Гуниба, Дагестан.
Джон Секель
Кушали традиционно, мы сидели на полу, а не вокруг стола; это было похоже на удачу, поскольку я боялся, что стол сломался бы под тяжестью огромного количества различных видов еды, которые нам предлагали. Пока гости болтали с некоторыми членами семьи мужского пола, женщины семьи усердно готовили на кухне. Во время обеда к нам подошла подруга семьи и взрослый сын. Нам рассказали об их семейных традициях, и у нас была возможность задать им вопросы. Несмотря на то, что мы живем в современном мире, полном технологий и глобализации, эта семья, как и другие в регионе, по-прежнему во многом следует традициям и пути своих предков. Было интересно узнать, что даже с таким количеством членов семьи, живущих под одной крышей, они по-прежнему ценят детей.
Семья полагается на питьевую воду из гор, которую их деревня подает в свои дома по трубопроводу. Дамы пользуются туалетом в доме, а мужчины — во дворе. Гостям всегда предоставляется возможность пользоваться внутренними удобствами. Я мог бы воспользоваться туалетом в доме, если бы захотел, но сын очень хотел показать мне свой сад, и я приветствовал возможность этого случайного общения во дворе.
А еще я попробовала свои силы в плетении ковров. Их деревня славится ковроткачеством, и это до сих пор является нормой, когда молодых девушек учат этой традиции, чтобы «согреть ноги семьи».
Джон учится ткать ковер в Дагестане. Фото: John Seckel
Наши местные гиды дали нам увлекательный взгляд на семейную жизнь изнутри. Было откровением узнать, что слова «отчим» в Чечне почти не существует. В случае развода дети всегда остаются с отцом. В Дагестане до сих пор принято в период ухаживания за девушкой из семьи девушки сопровождать девушку на любые свидания с женихом. Языки могут настолько различаться на такой небольшой территории, что жители одной деревни могут не понимать языка соседней деревни. Слово «семья» здесь имеет большое значение. Если вы строите дом, все члены семьи будут помогать в строительстве. Семьи традиционно большие, в них 8-12 детей, а младший сын остается дома, чтобы заботиться о родителях. Последнее слово старейшины деревни – закон.
Я думаю, что больше всего я узнал во время своих поездок в Дагестан и Чечню, так это то, что то, что вы видите по телевизору в России, это одно, но вы узнаете истинную историю того, как живут люди в этих районах, взаимодействуя с ними в повседневных ситуациях. . Обычные отношения между людьми имеют значение и могут изменить стереотипы.
- Юноши в костюмах ко Дню Победы в Грозном, Чечня.
Джон Секель - Иоанна в Грозном, Чечня.
Джон Секель - Весело примеряет традиционные костюмы в Гунибе, Дагестан.
Джон Секель
Я живу в России более 20 лет и видел северное сияние во время круиза по Енисею из сибирского города Красноярска в Дудинку за Полярным кругом. Я стоял на Куршской косе в Калининградской области, видя Балтийское море с одной стороны и Куршский залив с другой. Однако юг России и регион Северного Кавказа в частности — одно из самых интригующих мест, где я был, из-за множества живущих там национальностей и их твердой веры в сохранение местных традиций. У меня было такое ощущение, будто я пересек границу России и попал в другую страну.
Путешествие на Северный Кавказ с МИР
МИР имеет более чем 30-летний опыт путешествий в Россию , с филиалами в Москве, Санкт-Петербурге, Иркутске и Улан-Удэ, предлагающими поддержку на местах . Наш полный сервис, преданность делу, приверженность качеству и опыт работы с направлениями дважды принесли нам место в списке National Geographic Adventure «Лучшие компании по приключенческим путешествиям на Земле».
Хотите самостоятельно исследовать Северный Кавказ, в том числе Чечню и Дагестан? Ознакомьтесь с нашим туром «Возвращение на Северный Кавказ» в небольшой группе.
Собираетесь ли вы путешествовать рано или поздно, не пропустите пласты истории и многообразия культур России.
Свяжитесь с одним из наших специалистов прямо сейчас!
свяжитесь с нами
подробнее рассказы из первых рук
Наши поездки
Показано 9 результатов
Недоступно
Частное
7 дней
От 3295 долларов СШАEssential Russia
Отправление может меняться
Истории для вдохновения
Вопросы?
Спросите наших экспертов по путешествиям. Мы здесь, чтобы помочь.
Свяжитесь с нами
Добро пожаловать на Дикий Запад России!
Как это часто бывает с малоизвестными направлениями по всему миру, они могут быть хорошо известны иностранцам по совершенно неправильным причинам. Дагестан тому яркий пример. В конце 19В 90-х и начале 2000-х Дагестан стал регистрироваться на радарах иностранцев из-за распространения чеченских войн на регион. Затем, когда послевоенная ситуация стабилизировалась, дагестанские борцы вышли на международную арену, достигнув своего апогея, когда Хабиб Нурмагомедов победил ирландца Конора МакГрегора на чемпионате мира UFC в 2018 году. Сегодня у большинства иностранцев слово «Дагестан» ассоциируется с Хабибом и его овечьей шерстью. шляпа.
Хотя восхождение Хабиба к славе заслуживает похвалы, все это скрывает то, чем Дагестан на самом деле мог бы быть известен больше всего: его невероятные горные пейзажи, захватывающая история, языковое разнообразие и несравненное гостеприимство по отношению к гостям. Как бы мы ни предвзято относились ко всему Северному Кавказу, мы должны быть честными: Дагестан — жемчужина всех туристических направлений в регионе. Почему ты спрашиваешь? Продолжайте читать, чтобы узнать!
1. Как добраться до Дагестана?
Дагестан когда-то был остановкой на древнем Шелковом пути, в результате чего находится на перекрестке Европы и Азии. Есть множество способов добраться туда, и каждый из них может быть частью самого приключения.
A. Самолет – Ежедневные внутренние и международные рейсы в столицу Дагестана Махачкалу (MCX). Как и следовало ожидать, ежедневно из Москвы совершается большое количество рейсов из всех трех аэропортов (SVO, DME и VKO). Также сюда можно прилететь из Ростова, Екатеринбурга, Санкт-Петербурга, Казани, Тюмени и ряда других направлений в пределах России. Международные рейсы регулярно приходят и отправляются из Стамбула (Турция), Дубая (ОАЭ) и Актау (Казахстан). Точные города отправления и частоту рейсов уточняйте на сайтах рейсов.
B. Поезд – Дагестан – самая южная республика России, поэтому граничит с Азербайджаном. Есть регулярные поезда в/из Баку, на которых можно сесть в/из Дербента и Махачкалы (при наличии визы как в Россию, так и в Азербайджан). Регулярными поездами до Махачкалы можно добраться из Санкт-Петербурга, Москвы и Минеральных Вод на Центральном Кавказе. Однако будьте готовы; поезд из Санкт-Петербурга в Махачкалу будет идти около 40-50 часов!
C. Автомобиль – Несмотря на то, что на востоке Дагестан граничит с Каспийским морем, а на юге/западе – с кажущимся неприступным Кавказским хребтом, Дагестан по-прежнему очень доступен на машине. С юга разрешен въезд автомобилей через российскую границу в Дагестан из Азербайджана. С севера Дагестан доступен по автомобильным дорогам как из Астраханской области, так и из Ставропольского края. С запада идет хорошо проезжая федеральная трасса из Чечни, которая входит в Дагестан через Хасавюрт. И последнее, но не менее важное: в Дагестан ведут горные дороги, в первую очередь из Чечни на озере Кезеной-ам в Ботлихский район. Большинство въездов в Дагестан будут оборудованы контрольно-пропускными пунктами федеральной службы безопасности, что является нормальным явлением для Большого Кавказа. Пока ваши документы в порядке (паспорт, виза, прописка с гостиницей, миграционная карта), все будет хорошо.
D. Паром/катер – Несмотря на невероятный доступ Каспийского моря в Дагестан из столь многих стран, НЕТ круиза или парома в Дагестан из Туркменистана, Азербайджана, Казахстана, Ирана или другого города изнутри. Россия. Фактически, за пределами очевидных пляжных купаний на его побережье между Махачкалой и Дербентом, побережье Дагестана считается «пограничной зоной» с этими зарубежными странами, поскольку территория Каспийского моря не вся принадлежит России. Поэтому при планировании поездки в Дагестан придерживайтесь рассмотренных ранее вариантов.
2. Где остановиться?
Дагестан — это большое место для посещения с множеством мест для проживания, поэтому варианты здесь безграничны. Гостиничная и гостевая инфраструктура быстро развивается как в низменности, так и в горах; это положительный признак того, что Дагестан реагирует на ежегодно увеличивающееся количество туристов. Вот некоторые основные рекомендации по размещению в крупных городах, а также в более отдаленных частях гор:
A. Махачкала – Будучи столицей Дагестана и крупнейшим городом Северного Кавказа, естественно, что вы проведете здесь хотя бы одну ночь. Рекомендуемые гостиницы включают, но не ограничиваются:
а) 4 звезды – Комфортабельные и роскошные – Жак
б) 3 звезды – Бюджетные, в черте города – Централ Сити, 1001 ночь, Крепость
Б. Дербент — Самый древний город Кавказа — обязательный к посещению в Дагестане. Вот две качественные гостиницы для вашего пребывания: Алые Паруса (на побережье Каспийского моря) и Европа (в центре города).
С. Гуниб — Этот горный городок — отличный вариант для остановки на несколько ночей, когда вы посещаете близлежащие деревни и места, включая Чох, Гамсутль, Гоцатль, Гур, Хахиб и другие. Каждый год в Гунибе строятся новые отели, так что вы обязательно найдете здесь ночлег. Комфортабельный отель с большой территорией — «Орлиное гнездо» в самом Гунибе, а также причудливый «ЭтноДом» в соседнем Чохе.
Д. Ахти – Это горное лезгинское село на крайнем юге Дагестана не находится на радарах большинства туристов, но до него можно добраться из Дербента (1,5 часа). в.
E. Гостевые дома в горных аулах – Многие туристы останавливаются в дагестанских аулах, известных своими изделиями ручной работы, такими как ножи, гончарные изделия, изделия из серебра, изделия из дерева, ковры и т. д. Практически во всех В этих селах вы обязательно найдете гостевой дом, который будет рад вас принять, будь то в Кубачах, Балхаре, Унцукуле и т. д. Большинство этих гостевых домов либо имеют страницу в Instagram, либо практически не имеют рекламы на английском языке, и их может быть трудно найти. узнайте, не говорите ли вы по-русски или путешествуете не с местным гидом/туристическим агентством. Если гостевые дома переполнены, местный дагестанец часто будет очень рад принять вас в качестве гостя в своем доме, так как это считается большой честью среди гостеприимных жителей края.
3. Лучшие города для посещения?
В Дагестане довольно много туристов, особенно между Махачкалой и Дербентом. Хотя мы настоятельно рекомендуем посетить города в низинах, богатство региона находится в небольших городах и деревнях в горах. В результате мы расширим наше определение «город», включив в него некоторые из наиболее оживленных горных городов:
А. Дербент – Любая поездка в Дагестан должна включать посещение Дербента, одного из старейших городов России. города. В то время как «официальная» цифра составляет 2500 лет, многие местные жители говорят, что происхождение Дербента насчитывает 5000 лет! Это действительно город, не похожий ни на один другой в России, с узкими мощеными улочками, старыми крепостями и культовыми сооружениями, с очень разнообразным населением (лезгины, табасараны, азербайджанцы и многие другие). Дербент расположен прямо на побережье Каспийского моря, всего в 30 минутах езды от Азербайджана, и позволяет быстро добраться до красивых гор Дагестана. Существует также процветающий рынок знаменитых табасаранских ковров. Не упустите шанс познакомиться с Дербентом!
Б. Гуниб — Если у вас есть несколько дней, доберитесь до Гуниба как можно быстрее, чтобы исследовать этот невероятный город и окрестности. Гуниб — аварское село, историческое место сражений под предводительством имама Шамиля, почитаемого духовного и полководца Дагестана 19 века. Имам Шамиль возглавлял сопротивление России в русско-кавказской войне, особенно в 1829-1859 гг. Гуниб был построен прямо на склоне горы, о чем свидетельствуют его извилистые дороги снизу вверх. Есть много однодневных поездок в соседние регионы, заброшенные деревни, природные достопримечательности и т. д. Гуниб находится прибл. 4-5 часов. как из Махачкалы, так и из Дербента.
С. Кубачи – Это знаменитое даргинское село наиболее известно своими красивыми гончарными изделиями, изготовленными местными женщинами и продаваемыми по всему миру. Если у вас есть возможность, возьмите мастер-класс и попробуйте свои силы в этом ремесле. Кубачи — одно из многих дагестанских сел, которое стоит посетить, познакомиться с местными жителями, насладиться красивой природой и узнать об их культуре, языке и традициях.
4. Лучшие местные блюда, которые стоит попробовать?
С чего начать в этой республике, насчитывающей более 35 разных национальностей, каждая из которых имеет свой собственный взгляд на популярные, распространенные блюда? Мы смиренно представляем эти три рекомендации, понимая, что дагестанских блюд, достойных быть в этом списке, наверное, в десять раз больше!
А. Хинкал – Не включить в этот список блюдо из мяса и хлеба было бы богохульством среди местных жителей. 🙂 Хинкал – это дагестанская версия пельменей, и существует множество различных версий в зависимости от того, какая национальность его готовит: аварец, даргинец, лакец и т. д. Основные ингредиенты остаются теми же: говядина и хлеб, приготовленные с большой любовью. Приготовление этого блюда может занять некоторое время, но ожидание того стоит!
Б. Урбетч – Уникальное для Дагестана и по сути кавказское арахисовое масло, приготовленное из перемолотых семян! Есть много разных вкусов, в которых вы можете найти урбеч, но все они прилипнут к вашему нёбу. 🙂 Очень полезно и отлично сочетается с кусочками яблок!
C. Курч – Хотя о россиянах часто складывается стереотип, что они все едят гречневую овсянку (то есть гречку), в Дагестане есть гораздо вкуснее вариант: курч. Курч — аварское блюдо, овсяная каша из кураги (местно выращиваемой в горах). Просто представьте, как вы любуетесь прекрасным кавказским восходом в горах Дагестана и едите абрикосовую овсянку. Достаточно сказано!
D. Хлеб, выпеченный в печи . Также уникально для Дагестана в Кавказском регионе, вы можете найти хлеб, приготовленный в традиционных подземных печах, оштукатуренных сбоку от круглых, круглых стен. Хлеб — неотъемлемая часть кавказского рациона, он сочетается с мясом, супом и вообще с любой закуской. Теплую буханку хлеба, только что вынутую из дагестанской печи, вы не скоро забудете! Эти печи можно найти у разных дагестанских народов/сел в горах, особенно у табасаранцев на юге Дагестана.
5. Какие самые закулисные рестораны?
Мы настоятельно рекомендуем вам полагаться на рекомендации вашего местного гида о хороших ресторанах для посещения, а когда вы почувствуете себя комфортно, примите приглашение местных жителей поужинать у них дома! С учетом сказанного, вот два варианта ресторана для Махачкалы, шумной столицы Дагестана:
А. Int– Этот ресторан представляет собой этно-кафе с аутентичным национальным декором, а также традиционными дагестанскими блюдами, которые можно попробовать. Очень рекомендуем попробовать здесь лакское блюдо кячи, или мясные пироги с начинкой.
Б. Хуторок– Все ингредиенты этого ресторана выращены в аварских горных селениях Чох и Согратль, что делает некоторые аппетитные блюда!
Как и в большинстве ресторанов Северного Кавказа, если вы не говорите по-русски, у вас могут возникнуть трудности в общении с официантом, а может даже не быть англоязычного меню. Это часть опыта развития туристической инфраструктуры. Наслаждайтесь поездкой и, особенно, наслаждайтесь едой!
6. Какие 3 места обязательно нужно посетить в Дагестане?
На самом деле, вероятно, есть список 33 лучших или даже 53 лучших, но это хорошее место для начала. 🙂
А. Дербент — Если есть один город, который стоит посетить в регионе, то это, без сомнения, Дербент. От шиитской мечети 8-го века до цитадели/крепости ЮНЕСКО 5-го века Нарын-Кала и местного кладбища мусульманских мучеников 10-го века, Дербент источает древнюю историю и ощущается как отдельная страна.
Б. Сулакский каньон – Знаете ли вы, что в Дагестане есть речной каньон, даже более глубокий, чем Большой каньон в США? Сулакский каньон менее 1,5 часов. из Махачкалы и, вероятно, является самым инстаграмным направлением в Дагестане. Вам понравится вид на реку Сулак бирюзового цвета, извивающуюся через предгорья на пути к Каспийскому морю. Если у вас есть возможность, обязательно пройдите по гравийной дороге к самой реке и прокатитесь на лодке, полюбуйтесь красивыми водопадами и насладитесь свежей рыбой на обед.
C. Деревни ремесленников – Указание только одной из этих деревень было бы медвежьей услугой для остальных. Дагестан славится уникальными изделиями ручной работы, многие из которых производятся только в одном селе на всю республику.
Сюда входят, но не ограничиваются Кубачи (гончарные изделия), Унцукул (деревообработка, вазы), Балхар (серебряное дело, ювелирное дело), Кизляр (ножи), Хучни (ковры).
Все эти поселки находятся в пределах пары часов либо от Махачкалы, либо от Дербента. Глубже в горы можно найти бурки ручной работы и многое другое.
7. Какие два самых необычных места стоит посетить?
75% Дагестана — это не проторенные дорожки :), даже для дагестанцев, живущих в низинах. Горные ущелья Дагестана больше, чем в любой другой кавказской республике, переполнены небольшими селениями, усеивающими горный ландшафт, местами, где продолжают сохраняться древние культуры и языки, такими как рутульские, андийские, чамалалские, тиндинские и другие.
Хотя мы увидели только верхушку айсберга, вот несколько горных жемчужин, которые мы рекомендуем вам искать!
A. Заброшенные села – Хорошо это или плохо, но в горах Дагестана много заброшенных сел, в основном из-за переезда семей в города/низины. Некоторые из них стали вирусными в последние годы благодаря Instagram и кадрам с дронов на Youtube. Вот 3 деревни, в которые вы можете совершить однодневные поездки из Гуниба или Чоха, от которых захватывает дух:
-Гамсутль — Это, вероятно, самая известная из заброшенных дагестанских деревень, называемая Мачу-Пикчу в России. На внедорожнике Гамсутль находится примерно в 45 минутах езды от Чоха (недалеко от Гуниба), а затем в 1,5 часах езды. прогуляйтесь пешком до своего окуня на краю горы. Вы можете прогуляться по этой деревне, в которой не было жителей с 19 века.50-х годов, а также снимать фантастические снимки и видео с высоты.
-Goor – Эта заброшенная деревня находится примерно в 2,5 часах езды. езды от Гуниба Шамильского района. Как только ваш автомобиль поднимется по ветреной гравийной дороге до Нью-Гура (где сейчас живут потомки Старого Гоора), до Старого Гоора остается еще 20 минут. В Гооре до сих пор стоит несколько сторожевых башен, а его руины восходят прямо к краю утеса, откуда открывается невероятный вид на деревни и ландшафт окружающего региона. Наблюдение за закатом здесь действительно нечто особенное, так как огни дагестанской деревни появляются настолько далеко, насколько хватает глаз.
-Кахиб – Эта деревня с башнями является соседом Гура, поэтому вы можете посетить обе деревни в один и тот же день. Кахиб был построен буквально на склоне крутой горы; инженерная изобретательность древних дагестанских строителей заслуживает похвалы. Вы также можете прогуляться по этой заброшенной деревне и узнать ее историю от местных жителей, которые любят встречать посетителей и угощать их чашкой чая (горячего чая).
8. Нужно ли разрешение на посещение Дагестана?
Как и в любом другом месте в России, многим иностранцам требуется виза для въезда в страну, поэтому позаботьтесь об этом в первую очередь. Большинство известных туристических направлений Дагестана доступны без пограничного пропуска, за исключением некоторых более отдаленных частей региона на юге, граничащих с Азербайджаном и Грузией.
Во избежание случайного неправильного шага в пограничную зону и возможных серьезных проблем с российской пограничной службой обязательно заранее спланируйте свое путешествие, опираясь на дельные советы опытных людей в регионе. Если у вас есть возможность взять с собой местного гида из туристического агентства, чтобы убедиться, что у вас нет проблем вблизи границы, это идеально. Если вы хотите посетить один из наиболее отдаленных районов Дагестана в приграничной зоне, вам необходимо запросить разрешение не менее чем за 60 дней до прибытия через официальные проспекты Дагестана. Лучше всего это сделать через местного гида или туристическое агентство.
9. Что мне следует знать о Дагестане, чтобы избежать культурных ошибок?
Уважение к местной культуре превыше всего, где бы ни путешествовали по миру, и Дагестан не исключение.