Что попробовать в Узбекистане: подборка блюд национальной кухни

В рамках удивительных недель B2B.Ostrovok мы рассказываем о топовых направлениях летнего сезона 2022 года!

Эта неделя посвящена колоритному Узбекистану, а статья — аутентичным блюдам узбекской кухни. Сочный шашлык, ароматная самса и легендарный плов — местная кухня отличается разнообразием. Чтобы не потеряться в искусных блюдах с яркими оттенками страны — читайте материал и делитесь им с клиентами. 

Узбекский плов 

Самое известное блюдо узбекской кухни покорило так много сердец по всему миру, что было признано нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. Мы, конечно, говорим про плов или, как говорят в Узбекистане, — ош. 

Рис, мясо, морковь и специи — казалось бы, простые продукты, но когда они собираются вместе в традиционном казане, происходит настоящая магия. В каждом регионе Узбекистана свой способ приготовления плова: где-то к блюду добавляют нут и изюм, а где-то секретным ингредиентом выступают барбарис и айва.  

Узбекский плов можно встретить на всех праздниках, торжествах и в повседневной жизни. Найти хороший плов в Узбекистане легко, но если хочется классики, то надо идти в специальные заведения под названием «Ош-хона», где готовят плов по всем канонам.

Бронируйте выгодно

На время удивительной недели B2B.Ostrovok действует скидка 2% на все отели в Узбекистане по промокоду AMAZINGUZBEKISTAN22. Успейте воспользоваться предложением на сайте или в мобильном приложении с 20 по 26 июня 2022 года.

Лепёшка из тандыра и самса

Любая прогулка по улочкам Узбекистана сопровождается запахом свежеиспечённого хлеба. Местные называют его нон или патир, но самое распространённое название — лепёшка из тандыра. 

Круглые и ароматные лепёшки могут быть дополнением к основному блюду или отдельным приёмом пищи, особенно когда они с пылу с жару. Горячий хлеб также подают на завтрак с кефиром катык, сливками и фруктами — вроде ничего особенного, но очень вкусно. 

И нельзя забывать, что там, где продают лепёшки из тандыра, часто можно встретить ещё одно национальное блюдо — самсу. Готовят традиционные пирожки в той же печи на дровяном огне, от чего самса приобретает неповторимый аромат и вкус. Начинки могут быть разными: от мяса и зелени до картофеля и сыра.

Местные называют его нон или патир, но самое распространённое название — лепёшка из тандыра. Фото: Nazim Teymurov / Shutterstock.com

Национальные супы: шурпа, машхуда, мастава

Во время путешествия по Узбекистану надо попробовать хотя бы один национальный суп. Чего только стоит шурпа — один из древнейших супов в мировой кулинарии. Это густое и насыщенное блюдо на мясном бульоне с добавлением свежих овощей, пряности и зелени. 

Второй по популярности суп в Узбекистане называется машхурда — колоритная и согревающая похлёбка. Суп готовят из мяса, чаще всего это баранина, а также риса, моркови, лука и главного ингредиента — крупы маш. 

Завершает тройку традиционных супов — мастава. Для приготовления наваристого блюда с овощами и рисом используют ароматные помидоры, болгарский перец, приправы и мясо.

Шурпа — один из древнейших супов в мировой кулинарии.

Долма

Долма в Узбекистане ассоциируется с наступлением весны, когда на винограде начинают появляться молодые листья. С приходом тепла местные умелицы открывают сезон приготовления традиционного блюда, и чарующий аромат доносится из каждого дома. 

Начинку из мяса, лука и специй заворачивают в свежие виноградные листья, готовое блюдо подают со сметаной. Долма популярна во многих восточных странах от Азербайджана до Армении, рекомендуем попробовать блюдо везде, а начать гастрономический опыт в Узбекистане.

Начинку из мяса, лука и специй заворачивают в свежие виноградные листья, готовое блюдо подают со сметаной. Фото: comeirrez / Shutterstock.com

Шашлык 

В Узбекистане готовят большое количество разных видов шашлыка. Классический узбекский шашлык, или кебаб — это нежное мясо молодого барашка, которое было правильно замариновано со специями и пожарено на мангале с ломтиками думбы (бараньего жира).  

Рекомендуем попробовать и другие виды шашлыка: джигар кабоб (шашлык из говяжьей печени), товук (куриный), бешпанджа (сформированный сразу на пяти шампурах), чарви кабоб (мясо, покрытое топлёным жиром).

В пару к шашлыку обычно подают узбекский салат ачичук — смесь из спелых томатов, репчатого лука, пахучей мяты и острого перца.

В Узбекистане готовят большое количество разных видов шашлыка. Фото: Dmitriy Halacevich / Shutterstock.com

Халва и нават

Восточные сладости — неотъемлемая составляющая узбекской кухни. Самые знаменитые десерты — это халва из пшеничной муки и сахара с орехами, а также Нават — уваренный кристаллический виноградный сахар с добавлением пряностей.

Выпечка узбекских мастериц обладает насыщенным вкусом. Рекомендуем попробовать зангзу (тающие во рту ватрушки), куш-тили (сдобное фигурное печенье) и бугирсак (сдобные шарики), а заодно сладкий хворост и орешки в сахаре. 

Традиционные десерты обычно очень сладкие, поэтому с ними отлично будет сочетаться самый популярный местный напиток — чай. Классический чёрный чай в Узбекистане пьют много, везде и всегда.

Самый знаменитый десерт — это халва из пшеничной муки и сахара с орехами. Фото: DK_2020 / Shutterstock.com

Узбекистан — гостеприимная страна с ярким колоритом и радушием. Особенно сильно это чувствуется в национальной кухне с простыми, но аутентичными блюдами. Планируйте запоминающуюся поездку в Узбекистан и отправляйте статью клиентам.

Бронировать на B2B.Ostrovok

B2B.Ostrovok.ru

B2B.Ostrovok.ru — платформа онлайн-бронирования размещений для туристических агентств, операторов и корпоративных клиентов.

Всемирная история шашлыка и барбекю – «Еда»

В самой идее готовить мясо на живом огне есть что-то первобытное: тут включается радость охотника, вернувшегося с добычей, древний навык добыть огонь из подручных средств и нетерпение хищника вонзить зубы в добычу.

И хотя со временем пляски вокруг огня превратились в мирный сценарий для семейных пикников, техник приготовления мяса на огне великое множество: у европейцев — вертел, у американцев — барбекю, народы бывшего СССР до сих пор объединяет шашлык, хотя и со своими национальными особенностями. До наших дней дожили и куда более экзотические традиции — например, гавайский способ запекания мяса в яме под свиной шкурой.

Перед вами рассказ о различных видах обращения с огнем в разных странах, а также несколько простых рецептов.

Европа: вертел и рашпер

В Европе обычай жарить мясо на огне крупные кусками или даже целыми тушами, нанизав на внушительный вертел, историки связывают с нашествием варваров: в византийских источниках есть масса описаний, как полчища готов и вандалов гнали за собой целые стада быков и овец, игравшие роль мобильного склада провианта: по мере надобности можно было развести в чистом поле костер, освежевать тушу, зажарить и съесть.

И много позже традиционная техника жарки мяса в Германии и Франции имела вполне варварский вид: например, в своем кулинарном словаре Александра Дюма подмечает, что «вертел и рашпер — главное оружие трактирщиков». Что такое вертел — понятно, длинный мощный металлический штырь, на который можно было нанизать целиковую тушу быка и вертеть ее над жаровней. А что такое рашпер? Не менее массивная чугунная решетка, к которой тушу цепляли за конечности и на цепях поднимали над пламенем. Недаром добрая половина французских харчевен до сих пор имеет на вывеске слово La Rotisserie, то есть «жаровня». В романе «Дамское счастье» внимательный к деталям быта Эмиль Золя дает описание такой типичной парижской таверны: «…Вдоль стен тянулись рашперы для жаренья, на которых можно было жарить мучеников… С другой стороны, справа, находилась кладовая, откуда выглядывали красные туши мяса, висевшие на стальных крюках». Двадцатый век, конечно, изменил положение дел, но самая авторитетная ассоциация знатоков французской гастрономии, играющая роль этакого мирового представительства высокой кухни, по сию пору носит имя Chaine des Rotisseurs, то есть «Гильдия жарщиков», а это что-то, да значит.

Кавказ: мцвади, хоровац и люля-кебаб

аШашлык на Кавказе — второй хлеб. Куда бы вы ни поехали, в город или в село, везде обязательно подадут шашлык — за плотно накрытым столом или в качестве единственного блюда. И почему-то шашлык не приедается, хотя что тут странного, ведь вариаций рецептов на Кавказе великое множество, а искусство мангальщиков на высоте. Грузинский шашлык — мцвади — канонически делается из говядины, причем постной. В самой торжественной его версии — мцвади по-княжески — говяжья вырезка целиком надевается на шампур. Маринады минимальны, зато на стол ставится непременная плошка с сацебели, ткемали или аджикой, а рядом целый стог свежей зелени.

Армянский шашлык хоровац — чаще баранина или свинина. Иногда куски мяса рубят прямо с костью и плотно надевают на шампур. Никакого уксуса или лимона — для кислинки в маринад добавляют гранатовый сок, а мясо маринуют в коньяке (разумеется, армянском).

В Азербайджане в отношении баранов действует строгий возрастной ценз: если животному больше двух лет, то на шампур оно не годится. Иначе шашлык будет жестковат, да и пахнуть будет безбожно, даже если утопить его в уксусе. Азербайджанские кебабчи (специалисты по шашлыку) умело используют любой кусок бараньей туши, от ребрышек до «лампочек» (то бишь яиц), а то, что кусками жарить не стоит, добавляют в фарш для люля-кебаба. Субпродукты перед жаркой заворачивают в жировую сетку (сальник), словно заботливо пеленают, чтобы сохранить их сочность. Вино для маринада мусульмане азербайджанцы используют редко в отличие от православных соседей, чаще жарят вовсе без маринада, щедро посыпая мясо зеленью, иногда выдерживают мясо в сыворотке или кислом молоке.

Шашлыки по-советски: свинина вместо баранины

За пределами южных республик СССР шашлык обрел популярность только в 30–40 годы прошлого века. Сначала шашлыки появились в дорогих номенклатурных ресторанах, а потом открылись и доступные шашлычные, которые, наряду с рюмочными, пончиковыми и чебуречными, стали советским фастфудом. Классика высокого жанра — это, конечно, шашлык по-карски из легендарного московского ресторана «Арагви». Блюдо неясного происхождения (красивая легенда о том, что рецепт появился во время Русско-турецкой войны после осады турецкой крепости Карс ничем не подтверждается, скорее всего, ее придумали в том же «Арагви») и витиеватой рецептуры, собранной сразу из всех кавказских шашлыков. Отличие шашлыка по-карски от всех прочих в том, что он готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Особый шик, когда мясо предварительно маринуют в коньяке, а между кусками баранины нанизывают овощи.

Превращение шашлыка в любимое развлечение дачников — это уже 60-е. Бородатые геологи, песни под гитару у костра, портрет старика Хема в рыбацком свитере… Вкапывая мангал на подмосковной лужайке, любой аспирант чувствовал себя причастным к культу суровой мужской романтики.

Двухлетние барашки в пределах Садового кольца не водились, поэтому для шашлыков использовали то, что продавалось в рядовых советских магазинах. Убедителен в этом смысле Петр Вайль: «В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины. Мы не из их числа. Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда». Свиной и куриный шашлык — типичная история советского времени и средней полосы России. Как и бесконечный перечень маринадов: на пиве, кефире, столовом уксусе, минералке и даже медицинском спирте, способных размягчить самое непробиваемое мясо. Исторический анекдот: когда в 1963 году журнал «Работница» опубликовал на последних страницах подборку рецептов маринадов для шашлыка, по этому поводу в адрес редакции пришло больше писем от читателей, чем откликов на появившееся в том же номере интервью с Валентиной Терешковой.

Американское барбекю: котел и соус

«Живя в Америке, поклоняющейся решетке барбекю и нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Ведь есть же поговорка: корова — для молока, барашек — для шашлыка», — это уже цитата из книги Вайля и Гениса «Русская кухня в изгнании». То, что говядина может быть не «молочной» или «духовой», то бишь предназначенной для длительного размягчения в супе или духовке, но и может жариться на огне, в голове у выходцев из СССР не укладывалось.

Сходства между шашлыками и барбекю примерно столько же, сколько между лезгинкой и американским кантри, хотя в обоих случаясь тема вроде бы народная. Если шашлык — дитя гор, то барбекю — дитя прерий. Отсюда и разное отношение к обустройству очага: на продуваемой всеми ветрами степи огонь старались защитить, спрятать в углубление, а наверху расположить решетку, никаких шампуров не требовалось. В 1950 году сварщик из Чикаго Джордж Стивен придумал специальный сферический котел с углями, отороченный железными листами, с решетками и зажимами разных калибров для разных продуктов. Именно он до сих пор служит моделью для всех современных жаровен-барбекюшниц, в том числе газовых и электрических. Интересно, что незадачливый сварщик не запатентовал свое изобретение и в результате не получил за него ни цента. В отличие от Генри Форда, который еще в 1897 году закрепил за своими заводами право на производство полуфабриката древесного угля, заработал миллионы и способствовал популярности барбекю во всем мире больше, чем кто-либо другой.

Американское барбекю — это, прежде всего, говяжий стейк, а всевозможные куриные крылышки и ножки — сопутствующая мелкоштучка. Кулинарная разница между шашлыками и барбекю еще в том, что дополнительные вкусы внедряются внутрь мяса не путем маринования, а наносятся поверх куска посредством соусов и глазури. Идеальный говяжий стейк BBQ должен быть толстым (не менее 3 см), с мраморными жировыми прожилками и покоиться на увесистой кости, что помогает ему сохранить сочность. Ничего постороннего: только естественный запах углей, пришкваренная корочка и кровавая сердцевина. Это потом, уже на своей тарелке, участники барбекю-вечеринки дополняют мясо подходящим соусом. Классическая американская тройка соусов для барбекю — сливочный с горошинами зеленого перца, острый мексиканский с перцем чили и чуть подкопченный соус BBQ, для специфического аромата в него добавляют шкварки, приставшие к решетке.

Отдельный жанр — барбекю техасское. Дело, конечно, не в том, что кто-то в один прекрасный день поставил гриль посреди штата Техас. Техасским барбекю делает специальная машина — так называемый смокер, угольная печка-коптилка, похожая не небольшой паровоз. Специалитеты Техаса — говяжий брискет (то есть грудинка) и «рваная свинина» (pulled pig), во время жарки мясо не только восемь-десять часов запекается при низкой температуре, но и подкапчивается, и в результате само разделяется на волокна. Антитеза техасскому стилю — так называемое каджунское барбекю, из соседней Луизианы. Тут на решетку чаще идут морепродукты — крабы, креветки и устрицы, а мясо сдабривают каджунскими специями — смесью из лука, чеснока, сельдерейной соли и пяти-шести видов острого перца.

Барбекю-экзотика: от Бразилии до Японии

Чураска (Бразилия) — пожалуй, самый масштабный из всех существующих барбекю-аттракцион. Одновременно в огромной печи на шомполах или на решетке запекается до двадцати видов мяса: тут и стейки, и ребра, и кусочки филе, завернутые в полоски бекона, куриные и говяжьи сердца, и все, что придет на ум повару. Все это официанты разносят по залу, наколов на шомпола и большие вилки, и отрезают по кусочку каждому гостю вечеринки. К чураске прилагает соус чимичури — из мелконарезанных свежих овощей и фруктов с уксусом.

Поросенок калуа (Гавайи): «калуа» дословно означает «эта дыра». Это и есть технология приготовления: поросенка помещают в яму в песке между камнями и зажигают в ней огонь. Когда земля нагреется, пламя постепенно тушат водой, превращая яму в гигантскую пароварку, в которой поросенок доходит до готовности, укрытый собственной шкурой.

Якитори (Япония) — миниатюрные шашлычки, приготовленные, как правило, в сладком соевом соусе терияки. Жарятся или на угольном гриле робата специальной конструкции, с выстроенными в ряд, как счеты, шампурчиками, или на теппане, раскаленной металлической плите. Расходным материалом для блюд в стиле яки(«жареный») могут быть свинина, говядина или омлет. Но чаще всего шашлычки делаю из курицы, причем всех ее частей — от сердечек и лап до хрустящей кожи.

Сувлаки (Греция): греческая вариация шашлыка характерна тем, что деревянная шпажка с нанизанными на ней кусками говядины или баранины — лишь часть многофигурной композиции. Сопровождением сувлаки служат пита, соус дзадзики, лук и рубленые помидоры. Расширенная версия версия включает еще картофель фри и овощной салат.

Сатай (Малайзия) — куриные шашлычки в мелкой нарезке, обычно не самостоятельное блюда, а часть целого набора типичных азиатских закусок. Подаются с соусом из перетертого арахиса. Часто их называют сатэ, что создает путаницу с соте — видом тушения.

Асадо (Аргентина) — аргентинцы устанавливают в своих дворах плоский гриль парилью (parilla) и жарят на них куски мяса такого масштаба, что дух захватывает. Асадо можно сделать, например, из половины бычка, но король аргентинского барбекю — стейк чоризо, не меньше 6 см высотой и размером с тарелку-фрисби.

Браай (Южная Африка) — аналог американского барбекю, но чаще готовится на аргентинской парилье, а для мяса используется универсальный набор специй раб из лимонной цедры, сока, чеснока, лука и местной травки-эндемика с непроизносимым названием «кукумакранка».

Рецепт

Основные блюда Грузинская кухня 

90155

Автор:Филипп

7 ингредиентов35 минут

Рецепт

Основные блюда Азербайджанская кухня Пошаговые рецепты 

4039

Автор:Еда

9 ингредиентов1 час

Рецепт

Основные блюда Европейская кухня 

2037

Автор:Еда

16 ингредиентов3 часа

Рецепт

Основные блюда Китайская кухня Пошаговые рецепты 

3056

Автор:Еда

13 ингредиентов2 часа 10 минут

Рецепт

Основные блюда Греческая кухня 

4097

Автор:Еда

7 ингредиентов20 минут

Рецепт

Закуски Японская кухня 

192604

Автор:Ольга Худина

6 ингредиентов1 час

Kebab — Wikipedia

Kebab or kabob (North American) is a type of cooked meat dish that originates from cuisines of the Middle East. Many variants of the category are popular around the world, including the skewered shish kebab and the doner kebab with bread.

Kebabs consist of cut up or ground meat, sometimes with vegetables and various other accompaniments according to the specific recipe. Although kebabs are typically cooked on a skewer over a fire, some kebab dishes are oven-baked in a pan, or prepared as a stew such as tas kebab.^[1][2] The traditional meat for kebabs is most often lamb meat, but regional recipes may include beef, goat, chicken, fish, or even pork (depending on whether or not there are specific religious prohibitions).

Contents

• 1 History
• 2 Varieties by region
  • 2.1 East Asia
    • 2.1.1 China
  • 2.2 Europe
    • 2.2.1 Greece
    • 2.2.2 Turkey
  • 2.3 Middle East/Western Asia and North Africa
    • 2.3.1 Caucasus
    • 2.3.2 Iran
    • 2.3.3 Iraq
    • 2.3.4 The Levant and Egypt
    • 2.3.5 Turkey
  • 2.4 South Asia
    • 2.4.1 Afghanistan
    • 2.4.2 Bangladesh
    • 2.4.3 India
    • 2.4.4 Pakistan
  • 2.5 Southeast Asia
  • 2.6 Sub-Saharan Africa
    • 2.6.1 South Africa
    • 2.6.2 West Africa
• 3 Other variants
  • 3.1 Ćevapi
  • 3.2 Pinchitos
  • 3.3 Shashlik
• 4 Kebab in Western culture
  • 4.1 Shish kebab
  • 4.2 Doner kebab
• 5 Similar dishes
• 6 See also
• 7 References

History

In Ibn Sayyar al-Warraq’s 10th-century Baghdadi cookbook Kitab al-Tabikh (Arabic: كتاب الطبيخ), a compendium of much of the legacy of Mesopotamian, Persian, and Arab cuisine, there are descriptions of kabāb as cut-up meat, either fried in a pan or grilled over a fire. ^[3]

However, while the word kebab or shish kebab may sometimes be used in English as a culinary term that refers to any type of small chunks of meat cooked on a skewer,^[1]kebab is mainly associated with a diversity of meat dishes that originated in the medieval kitchens of Persia and Anatolia.^[4] Though the word has ancient origins, it was popularized in the West by Turks to refer to this range of grilled and broiled meat, which may be cooked on skewers, but also as stews, meatballs, and other forms.^[1][4] This cuisine has spread around the world, in parallel with Muslim influence.^[1] According to Ibn Battuta, a Moroccan traveller, kebab was served in the royal houses during the Delhi Sultanate (1206–1526 CE), and even commoners would enjoy it for breakfast with naan.^[5] Kebab dishes have been adopted and integrated with local cooking styles and innovations, from the now-ubiquitous doner kebab fast food, to the many variations of shish kebab, such as the satays of Southeast Asia. ^[1]

The word kebab likely came to English in the late 17th century from the Arabic kabāb, partly through Hindustani, Persian and Turkish.^[6][7] According to linguist Sevan Nişanyan, the Turkish word kebap is also derived from the Arabic word kabāb, meaning roasted meat. It appears in Turkish texts as early as the 14th century, in Kyssa-i Yusuf (the story of Joseph), though still in the Arabic form. Nişanyan states that the word has the equivalent meaning of «frying/burning» with «kabābu» in the old Akkadian language, and «kbabā/כבבא» in Aramaic.^[8] In contrast, food historian Gil Marks says that the medieval Arabic and Turkish terms were adopted from the Persian kabab, which probably derived from the Aramaic.^[4]

The American Heritage Dictionary also gives a probable East Semitic root origin with the meaning of «burn», «char», or «roast», from the Aramaic and Akkadian.^[9] The Babylonian Talmud instructs that Temple offerings not be kabbaba (burned). ^[4] These words point to an origin in the prehistoric Proto-Afroasiatic language: *kab-, to burn or roast.^[10]

Varieties by region

For a list of kebab variants, see List of kebabs.

In most English-speaking countries, a kebab may be the classic shish kebab or souvlaki – small cubes of meat cooked on a skewer^[1][6] – or, in North America where it is better known as gyros where as outside North America fast-food is known as doner kebab. ^[11][6][4] By contrast, in Indian English, Bangladeshi English, Pakistani English^[12][13] and in the languages of the Middle East, other parts of Asia, and the Muslim world, a kebab is any of a wide variety of grilled meat dishes. Some dishes ultimately derived from Middle Eastern kebab may have different names in their local languages, such as the Chinese chuan.

East Asia

China

Main article: Chuan (food)

Chuan-style lamb kebab sticks sold by a street vendor

Chuan (Chinese: 串; pinyin: chuàn), often referred to as «chuan» throughout the north, or kawap (كاۋاپ) in Uyghur, is a variation of kebab originating from the Uyghur people in the western province of Xinjiang and a popular dish in Chinese Islamic cuisine. The dish has since spread across the rest of the country and become a popular street food.

Although the most traditional form of chuan uses lamb or mutton, other types of meat, such as chicken, beef, pork, and seafood, may be used as well. Small pieces of meat are skewered and either roasted or deep-fried. Common spices and condiments include cumin called «ziran», pepper, sesame, and sesame oil.

Europe

Greece

Main articles: Gyro (food) and Souvlaki

Gyro kebab sandwiches in Greece served with fixings and tzatziki sauce in pita bread

While the history of street foods in Greece goes back to ancient times, the iconic Greek gyros and souvlaki as it is known today arose only following the Second World War. Introduced to Athens in the 1950s by Greek refugees from Turkey and the Middle East, gyros was originally known simply as döner kebab. It is typically served as a sandwich rolled in pita bread, or on a plate, with french fries and various salads and sauces such as tzatziki. Later in the 1960s, vendors also began selling dishes in the same style made with souvlaki, which resembles Turkish shish kebab, but is usually made with pork.^[14]

Around the same time, the Greek word gyros replaced döner kebab, and the Greek style of the dish spread to become popular, particularly in North America, and various other parts of the world. ^[15]

In contrast to other areas of Greece, in Athens, both types of sandwich may be called souvlaki, with the skewered meat being called kalamaki.

Although gyros is unquestionably of Middle Eastern origin, the issue of whether modern-day souvlaki came to Greece via Turkish cuisine, and should be considered a Greek styling of shish kebab, or is a contemporary revival of Greek tradition dating as far back as 17th century BC Minoan civilization,^[16] is a topic of sometimes heated debate, at least between Greeks and Turks.^[17] While English speakers may refer to souvlaki skewers as kebabs,^[18] they are not properly called that in Greece.

Turkey

See also: Turkish cuisine and List of Middle Eastern dishes

Beyti kebab served with pilav

Şiş kebap with «şehriyeli pilav» (orzo pilaf), onions with sumac, a grilled pepper, a slice of tomato (also grilled) and rucula leaves

Slicing döner kebab off a rotating vertical spit

Cağ kebabı

İskender kebab

• Adana kebap (or kıyma kebabı) is a long, hand-minced meat kebab mounted on a wide iron skewer and grilled over charcoal. Named after the Turkish city of Adana, the kebab is generally «hot» or piquant. The traditional Adana kebab is made using lamb, with a high fatty content cooked over hot coals. Only three ingredients are used in a proper Adana kebab, minced lamb, red capsicum (pepper) and salt.
• Ali Paşa kebabı, «Ali Pasha kebab» – cubed lamb with tomato, onion and parsley wrapped in phillo.^[19]
• Alinazik – Ground meat kebab sautéed in a saucepan, with garlic, yogurt and eggplants added.
• Beyti kebap – Ground lamb or beef, seasoned and grilled on a skewer, often served wrapped in lavash and topped with tomato sauce and yogurt, traced back to the famous kebab house Beyti in İstanbul and particularly popular in Turkey’s larger cities.
• Bostan kebabı – Lamb and aubergine casserole.^[19]
• Buğu kebabı – Steam kebab, is a Turkish stew which is cooked in a pan or an earthenware casserole. The casserole’s lid is sealed in order to cook the meat in its own juices. The dish is prepared with pearl onions, garlic, thyme and other spices. In Tekirdağ, it is served with cumin; in Izmir, it is served with mastic.^[20]
• Cağ kebap, ‘spoke kebab’ – Cubes of lamb roasted first on a cağ (a horizontal rotating spit) and then on a skewer, a specialty of Erzurum region with recently rising popularity.
• Ciğer kebabı, ‘liver kebab’ — usually eaten with sliced onions, salad and bread.
• Çökertme kebabı – Sirloin veal kebap stuffed with yogurt and potatoes.
• Çöp şiş, «small skewer kebab» – a speciality of Selçuk and Germencik near Ephesus, pounded boneless meat with tomatoes and garlic marinated with black pepper, thyme and oil on wooden skewers.^[21]
• Döner kebap, literally «rotating kebab» in Turkish, is sliced lamb, beef, or chicken, slowly roasted on a vertical rotating spit. The Middle Eastern shawarma, Mexican tacos al pastor, and Greek gyros are all derived from the Turkish döner kebab, which was invented in Bursa in the 19th century. ^[22] The German-style döner kebab sandwich, sometimes called simply «a kebab» in English, was introduced by Turkish immigrants in Berlin in the 1970s, and has become one of the most popular take-away foods in Germany and much of Europe. It is commonly sold by Turks, and considered a Turkish-German specialty, in Germany.^[23]
• Hünkâri kebabı, ‘Sultan’s kebab’ – Sliced lamb meat mixed with patlıcan beğendi (aubergine purée), basil, thyme and bay leaf.^[19]
• İskender kebap – döner kebab served with yogurt, tomato sauce and butter, originated in Bursa. The kebab was invented by İskender Efendi in 1867. He was inspired from Cağ kebab and turned it from horizontal to vertical.
• İslim kebabı, ‘steamed kebab’ – Another version of the aubergine kebab without its skin, marinated in sunflower oil.^[19][21]
• Kağıt kebabı – Lamb cooked in a paper wrapping.^[21]
• Kuzu şiş – Shish prepared with marinated milk-fed lamb meat.
• Patlıcan kebabı, ‘aubergine kebab’ – Special kebap meat marinated in spices and served with eggplant (aubergine), hot pide bread and a yogurt sauce.^[21]
• Shish kebap – is a dish consisting of small cubes of meat or fish threaded on a skewer and grilled. Şiş, pronounced [ʃiʃ], is a Turkish word meaning «sword» or «skewer».^[24][25] According to tradition, the dish was invented by medieval soldiers who used their swords to grill meat over open-field fires.^[26][27] In Turkey, shish kebab does not normally contain vegetables, though they may be cooked on a separate skewer.^[28] It can be prepared with lamb, beef, chicken, or fish, but pork is not used. The Pontian Greeks made a dish similar to shish kebabs, although theirs were cooked in a saucepan.^[29][30]
• Tavuk şiş – Yogurt-marinated chicken grilled on a stick.^[21]
• Testi kebabı, ‘earthenware-jug kebab’ – is a dish from Central Anatolia and the Mid-Western Black Sea region, consisting of a mixture of meat and vegetables cooked in a clay pot or jug over fire (testi means jug in Turkish). The pot is sealed with bread dough or foil and is broken when serving.^[31]

Middle East/Western Asia and North Africa

Caucasus

Both Armenian and Azerbaijani cuisine feature oblong kofta-style mincemeats kebabs known as lula or lyulya kebab, while
Armenian cuisine refers to shish-style kebabs as khorovats,^[32][33] and doner kebab as Karsi khorovats after the city of Kars which became known for the dish during the time of the Ottoman Empire.^[33]

Iran

Kabab chenjeh in Khorramabad

There are several distinct Persian varieties of kebab (Persian: کباب). Kebab may be served with either steamed, saffroned basmati or Persian rice and called chelow kabab (چلوکباب), which is considered the national dish of Iran.^[34] It may also be served with the various types of bread that are the most commonly eaten in Iran, such as lavash.

It is served with the basic Iranian meal accompaniments, in addition to grilled tomatoes on the side of the rice and butter on top of the rice. It is an old northern tradition (probably originating in Tehran) that a raw egg yolk should be placed on top of the rice as well, though this is strictly optional, and most restaurants will not serve the rice this way unless it is specifically requested. «Somagh», powdered sumac, is also made available and its use varies based on tastes to a small dash on the rice or a heavy sprinkling on both rice and meat, particularly when used with red (beef/veal/lamb) meat.

At Persian restaurants, the combination of one kabab barg and one kabab koobideh is typically called Soltani, meaning «sultan’s feast». The traditional beverage of choice to accompany kebab is doogh, a sour yogurt drink with mint and salt.

In the old bazaar tradition, the rice (which is covered with a tin lid) and accompaniments are served first, immediately followed by the kebabs, which are brought to the table by the waiter, who holds several skewers in his left hand, and a piece of flat bread (typically nan-e lavash) in his right. A skewer is placed directly on the rice and while holding the kebab down on the rice with the bread, the skewer is quickly pulled out. With the two most common kebabs, barg and koobideh, two skewers are always served. In general, bazaar kebab restaurants only serve these two varieties, though there are exceptions.

In Iranian Azerbaijan, «Binab (also Bonab) Kebabi» is very famous in Azerbaijani cuisine for its large size.^[35] It is named after the city of Binab in East Azerbaijan province. This kebab and other types (e.g., Shishlik, kubide, Berge, Gelin, etc.) can be served alone or with rice and fresh salad on the side. In this region Kebabs come usually with yogurt, hot bread, tomato, onion, parsley and paprika-salt, and tarragon.

Iranian Kabab Koobideh (Bonab style)

Kabab koobideh (کباب کوبیده) it kūbide (کوبیده) is an Iranian minced meat kabab which is made from ground lamb, beef, or chicken, often mixed with parsley and chopped onions.

Kabab Koobideh contains: ground meat, onion, salt, pepper, turmeric, and seasoning. These ingredients are mixed together until the mixture becomes smooth and sticky. One egg is added to help the mix stick together. The mixture is then pressed around a skewer. Koobideh Kabab is typically 18 to 20 centimeters (7–8 in) long.

Kabāb-e barg (Persian: کباب برگ) is a Persian style barbecued lamb, chicken or beef kebab dish. The main ingredients of Kabab Barg – a short form of this name – are fillets of beef tenderloin, lamb shank or chicken breast, onions and olive oil.

Marinade is prepared by the mixture of half a cup of olive oil, three onions, garlic, half teaspoon saffron, salt and black pepper. One kilogram of lamb is cut into 1 cm thick and 4–5 cm long pieces. It should be marinated overnight in refrigerator, and the container should be covered. The next day, the lamb is threaded on long, thin metal skewers. It is brushed with marinade and is barbecued for 5–10 minutes on each side. Kabab-e Barg

Jūje-kabāb (جوجه‌کباب) consists of pieces of chicken first marinated in minced onion and lemon juice with saffron then grilled over a fire. It is sometimes served with grilled tomato and pepper. Jujeh kabab is one of the most popular Persian dishes.

Kabab Bakhtiari is a combination of Jujeh kabab (chicken kabab) and Kabab barg (beef or lamb meat) on the same skewer. Its name comes from the Bakhtiari region of Iran.

Kabab Kenjeh, also known as Chenjeh (کنجه‌کباب, چنجه) is a kabab traditionally made with chunks of marinated lamb meat. It is typically served with grilled tomatoes and rice or bread.^[36]

Kabab torsh is an Iranian kabab from the northern provinces of Gilan and Mazandaran, renowned for its sour, pomegranate based seasoning.^[37]

Iraq

Traditional Iraqi Kebab, made out of ground lamb and known for its oily texture

Several types of kebab are popular in Iraqi cuisine, although the word kebab in local use is reserved for skewers of spiced ground lamb, traditionally grilled on natural wood charcoal to give the kebab its special flavor. Skewers of grilled marinated meat chunks are called tikka.^[4]

The Levant and Egypt

Several varieties of kebabs can be found in Levantine cuisine. Among the most common are shish taouk, which are grilled chicken skewers marinated in olive oil and spices, and lahem meshwi, charcoal-grilled skewers of prime lamb cubes lightly seasoned with herbs.^[4]

Mizrahi Jews brought various types of grilled meat from their native Middle Eastern countries to Israel, where they have become an essential part of Israeli cuisine.^[4] Among the most popular are skewers of elongated spiced ground meat, called kabab (Hebrew: קבב, qabab), which have become a staple dish of meat restaurants and the main dish of the traditional holiday barbecues, alongside the shishlik. They are commonly made of beef, though lamb is also occasionally used, and are almost always served with the local pita bread.

Shawarma, although not considered a kebab in most countries of the Levant and Egypt, is another very popular type of grilled meat preparation that characterizes this region.

Turkey

See also: Turkish cuisine and List of Middle Eastern dishes

Beyti kebab served with pilav

Şiş kebap with «şehriyeli pilav» (orzo pilaf), onions with sumac, a grilled pepper, a slice of tomato (also grilled) and rucula leaves

Slicing döner kebab off a rotating vertical spit

Cağ kebabı

İskender kebab

• Adana kebap (or kıyma kebabı) is a long, hand-minced meat kebab mounted on a wide iron skewer and grilled over charcoal. Named after the Turkish city of Adana, the kebab is generally «hot» or piquant. The traditional Adana kebab is made using lamb, with a high fatty content cooked over hot coals. Only three ingredients are used in a proper Adana kebab, minced lamb, red capsicum (pepper) and salt.
• Ali Paşa kebabı, «Ali Pasha kebab» – cubed lamb with tomato, onion and parsley wrapped in phillo. ^[19]
• Alinazik – Ground meat kebab sautéed in a saucepan, with garlic, yogurt and eggplants added.
• Beyti kebap – Ground lamb or beef, seasoned and grilled on a skewer, often served wrapped in lavash and topped with tomato sauce and yogurt, traced back to the famous kebab house Beyti in İstanbul and particularly popular in Turkey’s larger cities.
• Bostan kebabı – Lamb and aubergine casserole.^[19]
• Buğu kebabı – Steam kebab, is a Turkish stew which is cooked in a pan or an earthenware casserole. The casserole’s lid is sealed in order to cook the meat in its own juices. The dish is prepared with pearl onions, garlic, thyme and other spices. In Tekirdağ, it is served with cumin; in Izmir, it is served with mastic.^[38]
• Cağ kebap, ‘spoke kebab’ – Cubes of lamb roasted first on a cağ (a horizontal rotating spit) and then on a skewer, a specialty of Erzurum region with recently rising popularity.
• Ciğer kebabı, ‘liver kebab’ — usually eaten with sliced onions, salad and bread.
• Çökertme kebabı – Sirloin veal kebap stuffed with yogurt and potatoes.
• Çöp şiş, «small skewer kebab» – a speciality of Selçuk and Germencik near Ephesus, pounded boneless meat with tomatoes and garlic marinated with black pepper, thyme and oil on wooden skewers.^[21]
• Döner kebap, literally «rotating kebab» in Turkish, is sliced lamb, beef, or chicken, slowly roasted on a vertical rotating spit. The Middle Eastern shawarma, Mexican tacos al pastor, and Greek gyros are all derived from the Turkish döner kebab, which was invented in Bursa in the 19th century.^[39] The German-style döner kebab sandwich, sometimes called simply «a kebab» in English, was introduced by Turkish immigrants in Berlin in the 1970s, and has become one of the most popular take-away foods in Germany and much of Europe. It is commonly sold by Turks, and considered a Turkish-German specialty, in Germany. ^[23]
• Hünkâri kebabı, ‘Sultan’s kebab’ – Sliced lamb meat mixed with patlıcan beğendi (aubergine purée), basil, thyme and bay leaf.^[19]
• İskender kebap – döner kebab served with yogurt, tomato sauce and butter, originated in Bursa. The kebab was invented by İskender Efendi in 1867. He was inspired from Cağ kebab and turned it from horizontal to vertical.
• İslim kebabı, ‘steamed kebab’ – Another version of the aubergine kebab without its skin, marinated in sunflower oil.^[19][21]
• Kağıt kebabı – Lamb cooked in a paper wrapping.^[21]
• Kuzu şiş – Shish prepared with marinated milk-fed lamb meat.
• Patlıcan kebabı, ‘aubergine kebab’ – Special kebap meat marinated in spices and served with eggplant (aubergine), hot pide bread and a yogurt sauce.^[21]
• Shish kebap – is a dish consisting of small cubes of meat or fish threaded on a skewer and grilled. Şiş, pronounced [ʃiʃ], is a Turkish word meaning «sword» or «skewer».^[40][41] According to tradition, the dish was invented by medieval soldiers who used their swords to grill meat over open-field fires.^[26][27] In Turkey, shish kebab does not normally contain vegetables, though they may be cooked on a separate skewer.^[28] It can be prepared with lamb, beef, chicken, or fish, but pork is not used. The Pontian Greeks made a dish similar to shish kebabs, although theirs were cooked in a saucepan.^[42][43]
• Tavuk şiş – Yogurt-marinated chicken grilled on a stick.^[21]
• Testi kebabı, ‘earthenware-jug kebab’ – is a dish from Central Anatolia and the Mid-Western Black Sea region, consisting of a mixture of meat and vegetables cooked in a clay pot or jug over fire (testi means jug in Turkish). The pot is sealed with bread dough or foil and is broken when serving. ^[44]

South Asia

Kofta kebab with naan

South Asia has a rich kebab tradition with a great variety of different kebab dishes. Many modern kebabs in Bangladeshi, Indian and Pakistani cuisine trace their origins back to the time of the Mughals and the strong influence of Mughlai cuisine. Kebab dishes common to one or more of these countries include:

• Tandoori kebab (Urdu: تندوری کباب)
• Naga doner kebab
• Shami kebab
• Seekh kebab
• Tikka kebab
• Kathi Kebab (including Porota Kababs, kebab wraps)
• Shami kebab (Urdu: شامی کباب) — A Shami kebab is a small patty of minced beef or chicken and ground chickpeas and spices.
• Seekh kebab (Urdu: سيخ کباب) — A long skewer of beef mixed with herbs and seasonings, it takes its name from the skewer.
• Tunde ke kabab (Urdu: ٹنڈے کے کباب)
• Bun kebab (Urdu: بن کباب) — A unique kebab sandwich with beef, lamb, fish or chicken.
• Bihari kebab
• Shatkora doner kebab
• Chapli kebab (Urdu: چپلی کباب) — A spiced, tangy round kebab made of ground beef and cooked in animal fat. A speciality of Peshawar in Khyber-Pakhtunkhwa.
• Bihari kebab (Urdu: بہاری کباب) — Skewer of beef mixed with herbs and seasoning.
• Kalmi kebab (Urdu: کلمی کباب)
• Sheesh kebab (Urdu: شیش کباب)
• Burrah kebab — made from goat or lamb chops, liberally marinated with spices and charcoal grilled.

Afghanistan

Main article: Afghan cuisine § Kebab

Chopan kebab being prepared in Afghanistan

Afghan kebab (Pashto/Dari: کباب) is most often found in restaurants and outdoor vendor stalls. The most widely used meat is lamb. Recipes differ with every restaurant. In Afghan cuisine, kebab is served with naan, rarely rice, and customers have the option to sprinkle sumac or ghora, dried ground sour grapes, on their kebab. The quality of kebab is solely dependent on the quality of the meat. Pieces of fat from the sheep’s tail (jijeq) are usually added with the lamb skewers to add extra flavor.

Other popular kebabs include the lamb chop, ribs, beef, buffalo, and chicken, all of which are found in better restaurants.

Chapli kebab, a specialty of Eastern Afghanistan, is a patty made from beef mince. It is prepared flat and round, and served with naan. The original recipe of chapli kebab dictates a half meat (or less), half flour mixture, which renders it lighter in taste and less expensive.

Bangladesh

Main article: Bangladeshi cuisine

A kebab shop in Dhaka, Bangladesh

In Bangladesh they make versions of pakistani kebabs (Bengali কাবাব or «Kabab»). In the old Mughal province of Bengal Subah’s capital of Dhaka, various pakistani and indian-influenced dishes started to be made. Amongst these were kebabs. In Bangladeshi cuisine, most kebabs are made using fish or beef.

India

Main article: Indian cuisine

Modern-day kebabs in India mostly trace their origin to the influence of Mughlai cuisine. ^[1] Some Indian kebabs have very specific geographic attributions, such as Kakori kebab, which is made of finely ground, soft mince and attributed to the city of Kakori in Uttar Pradesh, where legend has it that it was first prepared for old and toothless pilgrims.^[45]

Pakistan

Main article: Pakistani cuisine

Pakistani-style seekh kebabs

In Pakistan kebabs trace back their origin during the time of the Mughals Mughlai cuisine, and their influence on the cuisine of modern-day Pakistan. There are all sorts of kebab varieties such as seekh, chapli, shammi and other forms of roasted and grilled meats. As Pakistan is a predominantly Muslim country, pork is not used. Instead meats like beef, chicken, lamb, fish and sometimes buff are used in the making of kebabs.

Southeast Asia

Main article: Satay

Grilled chicken satay served with peanut sauce in Jakarta

Satay is a kebab of seasoned, skewered, and grilled meat, served with a sauce. ^[46] It is a dish of Southeast Asia, particularly Indonesia, Malaysia, and Thailand.^[47]

Satay may consist of diced or sliced chicken, goat, lamb, mutton, beef, pork, fish, other meats, or tofu. Traditionally skewers from the midrib of the coconut palm frond are used, although bamboo skewers are often used instead. It is grilled or barbecued over a wood or charcoal fire with spicy seasonings. It may be served with various sauces, though most often a combination of soy and peanut sauce.^[48] Hence, peanut sauce is often called satay sauce.^[49]

Satay was developed by Javanese street vendors as a unique adaptation of Indian kebab.^[47][50] The introduction of satay, and other now-iconic dishes such as tongseng and gulai kambing based on meats such as goat and lamb, coincided with an influx of Indian and Arab traders and immigrants starting in the 18th century.^[51] It is available almost anywhere in Indonesia, where it has become a national dish. ^[52][53][54] In Sri Lanka, it has become a staple of the local diet as a result of the influences from the local Malay community.^[55]

Sub-Saharan Africa

South Africa

Sosatie (plural sosaties) is a traditional South African dish of meat (usually lamb or mutton) cooked on skewers.^[56] The term derives from sate («skewered meat») and saus (spicy sauce). It is of Cape Malay origin. Sosatie recipes vary, but commonly the ingredients can include cubes of lamb, beef, chicken, dried apricots, red onions and mixed peppers.

West Africa

Suya is a spicy kebab which is a popular food item in West Africa that originated in Nigeria.^[57][58] It is traditionally prepared by the Hausa people of Nigeria, Cameroon, Niger, Ghana and some parts of Sudan (where it is called agashe).

Kyinkyinga is common and popular in West Africa.^[59][60] It is a Ghanaian dish, very similar to or synonymous with the Hausa suya kebab, also known as sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga or tankora. ^[61][62][63]

Other variants

Ćevapi

Main article: Ćevapi

Ćevapi (pronounced [tɕɛv̞ǎːpi]) or ćevapčići (formal diminutive, [tɕɛv̞ǎptʃitɕi], ћевапчићи), which comes from the word kebab, is a grilled dish of minced meat, a type of skinless sausage, found traditionally in the countries of southeastern Europe (the Balkans). They are considered a national dish in Bosnia and Herzegovina^[64] and Serbia^[65][66][67] and are also common in Croatia, Kosovo, Montenegro, Albania, Slovenia, as well as in North Macedonia, Bulgaria, Romania. Ćevapi has its origins in the Balkans during the Ottoman period, and represents a regional speciality similar to the kofte kebab. A dish with similar origins is in Romania called mititei.^[68]

Pinchitos

Main article: Pinchitos

Pinchitos or Pinchos Morunos is a Moorish-derived kebab dish in Spanish cuisine. The name pinchitos is used in the southern Spanish autonomous communities of Andalusia and Extremadura. They consist of small cubes of meat threaded onto a skewer (Spanish: pincho) which are traditionally cooked over charcoal braziers. Similar dishes in North Africa or other Muslim majority countries tend to be lamb-based, but pork and chicken are the most popular meats for the dish in Spain. Pinchitos are also extremely popular in Venezuela, due to the heavy influence Spain had in Venezuelan cuisine during many years.

Shashlik

Main article: Shashlik

Shashlik is similar to, or sometimes a synonym for, shish kebab. It is popular in many countries, particularly in Eastern and Central Europe, the Caucasus, and the Baltics. In non-Muslim-majority countries, shashlik and equivalent dishes like Romanian frigărui^[4] may sometimes be prepared with pork.

Kebab in Western culture

Rullakebab, a roll wrapped kebab in Lappeenranta, Finland

Kebab cuisine has spread around the world together with Muslim influence. ^[1] Although non-Muslim Westerners may be increasingly familiar with some of the many other international kebab dishes, only two have become an established and widely popular part of the culture in many Western countries. In English, the word kebab commonly refers to shish kebab and, outside of North America, to döner kebab or related fast-food dishes.^[4] These dishes are also served in many other countries, where they may have different names.^[69][70]

Kebabs have also met opposition: in Italy, several cities banned kebab shops in order to preserve Italian culinary culture.^[71][72] Many protested against these bans as «racist».^[71]

Shish kebab

Shish kebab on a plate

Main article: Shish kebab

In English, kebab, or in North America also kabob, often occurring as shish kebab, is now a culinary term for small pieces of meat cooked on a skewer. ^[1] The word kebab, most likely derived from Arabic,^[6] has been used with various spellings in this sense since at least the 17th century,^[12] while the Oxford English Dictionary records the earliest known publication of the term shish kebab, derived from Turkish: şiş kebap, in 1914.^[73]

In many English-speaking countries, it refers to the now well-known dish prepared with marinated meat or seafood together with vegetables such as onions, tomatoes, and bell peppers threaded onto the skewer, also sometimes known as shashlik.^[74] This preparation is different from the typical Turkish shish kebab style, where vegetables are usually cooked on a separate skewer.^[28] Shish kebabs are customarily prepared in homes and restaurants, and are usually cooked on a grill or barbecue, or roasted in an oven.

The word kebab may also be used as a general term in English to describe any similar-looking skewered food, such as brochette, satay, souvlaki, yakitori, or numerous small chunks of any type of food served on a stick. This is different from its use in the Middle East, where shish (Persian/Mazandarani: شیش, Turkish: şiş) is the word for skewer, while kebab comes from the word for grilling.^[4]

Doner kebab

A German-style Döner

Main article: Doner kebab

English speakers from countries outside North America may also use the word kebab generally to mean the popular fast food version of the Turkish döner kebab,^[69] or the related shawarma or gyros, and the sandwiches made with them, available from kebab shops as take-away meals. This usage may be found in some non-English parts of Europe as well. In North America, the Greek variant gyros is most widely known.

The döner kebab originated in 19th century Turkey, but it became widely popular in the West only in the latter half of the 20th century. Many layers of meat are stacked onto a large vertical rotating spit; the outer surface is gradually cooked and sliced off, and typically served either mixed or topped with vegetables and sauces in a sandwich made with pita or other flatbreads. Certain regional variants also include cheeses. Sandwiches served in the same manner, but with other meats or cheese, may also sometimes be called a «kebab». It is available in most parts of Europe, and many other countries, though sometimes with different names or serving styles. In Germany, the highly popular sandwich, introduced by Turkish immigrants, is called a Döner, though Arab shops there serve shawarma.^[75]

Similar dishes

Main article: Skewer

See also

• Food portal

• Kazakh cuisine
• List of barbecue dishes
• List of kebabs
• List of spit-roasted foods
• Ottoman cuisine
• Syrian cuisine
• Uzbek cuisine

References

1. ^ ^{a b c d e f g h i} Davidson, Alan (2014). Doner kebab becomes Germany’s favorite fast food, USAToday, 4/11/2010

Национальная кухня Хорватии / Что едят и пьют в восточноевропейской стране – статья из рубрики «Еда не дома» на Food.ru

Легендарные закуски и напитки Хорватии

Хорватия — страна, в которой развито виноделие. Вино здесь принято подавать к каждому блюду. Местные редко пьют его в чистом виде — чаще разбавляют либо водой, либо содовой.

Закуски к винам подаются самые разнообразные: и сыр, и мясо, и колбаски, и сардины, и оливки. Вот те из них, что стали настоящим гастрономическим символом страны.

• Истарский пршут

Национальное достояние в сфере кулинарии. Это сыровяленая ветчина, аналог испанского хамона, но приготовленный особым образом. Процесс начинается еще в период откорма животных. Свиней специальных пород кормят только растительной пищей — кукурузой, репой, картофелем. Заготавливают прушт без шкурки: сначала идет засолка, а после он вялится на холодном континентальном ветре. Настоящий деликатес получается только после года вызревания мяса: сохраняется красный цвет с прожилками, мясо приобретает насыщенный и чуть солоноватый вкус. К столу пршут подается нарезанным на тонкие слайсы и с дыней.

• Пажский сыр

Изготавливается на острове Паг, где пасутся несколько десятков тысяч овец особой породы. Из их молока делают твердый сыр с добавлением шалфея и розмарина. Еще одна особенность — оливковое масло, которым протирают сыры во время вызревания. В результате сыр имеет совершенный вкус и прекрасно сочетается с винами и настойками, обычно подается с медом.

• Кулен

Острые рубленые свиные колбаски, которые появились в Хорватии под влиянием Австрии. В них много паприки, на вкус сладковатые. Эта колбаса отлично подходит и к пиву, и к винам, и к настойкам. В некоторых регионах любовь к ним столь велика, что устраиваются специальные праздники — фестивали колбас «Кулениада».

Все эти закуски можно привести с собой в качестве гостинцев, продукты не требуют особых условий хранения.

Совет

Если хотите удивить друзей, привезите им бутылочку ликера из особого сорта вишни, которую перерабатывают вместе с косточками. В результате напиток имеет привкус миндаля. В чистом виде его пьют редко. Зато тонкая горчинка ликера — необходимая составляющая популярных коктейлей и выпечки.

Первая перемена блюд: супы и похлебки

Традиционные хорватские супы легкие и прозрачные. Бульон готовят из мяса курицы или говядины, а заправляют рисом или макаронными изделиями. Но есть и более густые сытные похлебки, отражающие национальную идентичность Хорватии:

• Бродет: густой суп-рагу, больше похожий на соус. Готовится из белой морской рыбы и морепродуктов — мидий, кальмаров с добавлением вина и специй, вместо хлеба к бродету подают кукурузную кашу;

• Манештра: суп, напоминающий итальянский минестроне. Похож на овощное рагу. Его варят на свиных или говяжьих ребрах с добавлением гороха, фасоли, перца, помидоров. Еще в этот суп добавляют перловку, кукурузу и вермишель. Получается вкусное и сытное блюдо, которое заменяет собой целый обед;

• Чорба: распространенная на Балканах похлебка на основе крепкого говяжьего бульона с вином, зеленью, специями и овощами, которые есть только в Хорватии.

Зимой и осенью в постоянном меню заведений есть легкий томатный суп-пюре, который заправляют рисом или тонкой лапшой. Летом хорваты традиционно едят холодные супы на основе сливок, из тертого огурца с чесноком, с большим количеством специй.

Рай для мясоеда

Хорватия в разное время была под влиянием соседних государств, поэтому кухня перекликается с турецкой, венгерской, австрийской и итальянской, но сохраняет национальный колорит. В центральном регионе — Загребе и Славонии — настоящее раздолье для мясоедов: баранина и ягнятина, свиной окорок по особым хорватским рецептам, говядина в самых разных видах, а также блюда из птицы:

• Висковачке бегавице: такая еда понравится поклонникам ягнятины. Это блюдо из молодого барашка на кислом молоке. Мясо получается нежным и мягким;

• Далматская паштицада: гордость национальной кухни Хорватии. Традиция предписывает готовить это блюдо из говядины. Мясо томится в специальном соусе из вина, на гарнир к мясу обычно подают клецки ручной работы;

• Пржолица: постная говяжья вырезка сначала обжаривается, а затем тушится в специальном соусе из говяжьего бульона, с овощами и чесноком с добавлением шпика;

• Чобанац: в блюде сочетается несколько видов мяса — говядина, свинина, баранина, иногда добавляют дичь. Мясо томится с овощами около 4 часов и напоминает густую наваристую похлебку;

• Сарма: голубцы из кислой капусты имеют тонкий вкус, поскольку в фарш добавляют пршут — сыровяленую свинину и сыр, специи. Сверху на завернутые голубцы кладут кусочки бекона, которые дают сарме сочность.

Мясные блюда при подаче щедро поливают томатным или сливочным соусом. На гарнир обычно предлагают вареный картофель, клецки ньокки ручной работы, овощную икру айвар, стручковую фасоль и свежие овощи.

Совет

Самые популярные хорватские национальные блюда лучше заказать в конобе. Это небольшие таверны, где еду готовят по старинным рецептам из домашних или фермерских продуктов.

Рыбные блюда Хорватии

Благодаря выходу в Адриатическое море в Хорватии развит рыбный промысел. Лучшие рыбные блюда можно отведать в ресторанах регионов Дубровник, Истрия и Далмация.

В меню местных ресторанов можно встретить сибаса и дораду, чуть реже — треску и красного окуня. А вот маринованные и запеченные сардины стоит поискать, они встречаются не так часто.

В кафе блюда готовят, разделывая рыбу на филе и выдерживая в смеси виноградного и бальзамического уксуса, а потом запекают на решетке. К рыбе подают жареные каштаны и соусы из сыра и сливок.

Для любителей морских деликатесов здесь настоящее раздолье — дары моря подают в самых разных видах. Можно поехать на устричную ферму и отведать устриц с шампанским, а на берегу поужинать фаршированными кальмарами или осьминогами, которых по-хорватски называют хоботница.

Если экзотика не впечатляет, найдутся и более привычные блюда с морепродуктами — рис с мидиями или паста с креветками. Паста называется млинцы и готовится вручную, сначала высушивается в духовке, а затем варится в кипящей воде. Такие необычные макароны нравятся не только взрослым, но и детям.

Что можно сделать?

Выбирать блюда, свойственные той местности, в которую отправляетесь отдыхать. Тогда гастротур сложится наилучшим образом, вы сможете попробовать по-настоящему аутентичные блюда хорватской кухни.

Читайте также

• В Хорватии открывается ресторан с роботами-поварами

• Десять блюд, которые нужно попробовать на улицах Стамбула. Гастрономический гид по Турции

• Самые необычные блюда мира. Что, где и как едят

Kebab — Wikipedia

Kebab or kabob (North American) is a type of cooked meat dish that originates from cuisines of the Middle East. Many variants of the category are popular around the world, including the skewered shish kebab and the doner kebab with bread.

Kebabs consist of cut up or ground meat, sometimes with vegetables and various other accompaniments according to the specific recipe. Although kebabs are typically cooked on a skewer over a fire, some kebab dishes are oven-baked in a pan, or prepared as a stew such as tas kebab.^[1][2] The traditional meat for kebabs is most often lamb meat, but regional recipes may include beef, goat, chicken, fish, or even pork (depending on whether or not there are specific religious prohibitions).

Contents

• 1 History
• 2 Varieties by region
  • 2.1 East Asia
    • 2.1.1 China
  • 2.2 Europe
    • 2.2.1 Greece
    • 2.2.2 Turkey
  • 2.3 Middle East/Western Asia and North Africa
    • 2.3.1 Caucasus
    • 2.3.2 Iran
    • 2.3.3 Iraq
    • 2.3.4 The Levant and Egypt
    • 2.3.5 Turkey
  • 2.4 South Asia
    • 2.4.1 Afghanistan
    • 2.4.2 Bangladesh
    • 2.4.3 India
    • 2.4.4 Pakistan
  • 2.5 Southeast Asia
  • 2.6 Sub-Saharan Africa
    • 2.6.1 South Africa
    • 2. 6.2 West Africa
• 3 Other variants
  • 3.1 Ćevapi
  • 3.2 Pinchitos
  • 3.3 Shashlik
• 4 Kebab in Western culture
  • 4.1 Shish kebab
  • 4.2 Doner kebab
• 5 Similar dishes
• 6 See also
• 7 References

History

In Ibn Sayyar al-Warraq’s 10th-century Baghdadi cookbook Kitab al-Tabikh (Arabic: كتاب الطبيخ), a compendium of much of the legacy of Mesopotamian, Persian, and Arab cuisine, there are descriptions of kabāb as cut-up meat, either fried in a pan or grilled over a fire.^[3]

However, while the word kebab or shish kebab may sometimes be used in English as a culinary term that refers to any type of small chunks of meat cooked on a skewer,^[1]kebab is mainly associated with a diversity of meat dishes that originated in the medieval kitchens of Persia and Anatolia.^[4] Though the word has ancient origins, it was popularized in the West by Turks to refer to this range of grilled and broiled meat, which may be cooked on skewers, but also as stews, meatballs, and other forms. ^[1][4] This cuisine has spread around the world, in parallel with Muslim influence.^[1] According to Ibn Battuta, a Moroccan traveller, kebab was served in the royal houses during the Delhi Sultanate (1206–1526 CE), and even commoners would enjoy it for breakfast with naan.^[5] Kebab dishes have been adopted and integrated with local cooking styles and innovations, from the now-ubiquitous doner kebab fast food, to the many variations of shish kebab, such as the satays of Southeast Asia.^[1]

The word kebab likely came to English in the late 17th century from the Arabic kabāb, partly through Hindustani, Persian and Turkish.^[6][7] According to linguist Sevan Nişanyan, the Turkish word kebap is also derived from the Arabic word kabāb, meaning roasted meat. It appears in Turkish texts as early as the 14th century, in Kyssa-i Yusuf (the story of Joseph), though still in the Arabic form. Nişanyan states that the word has the equivalent meaning of «frying/burning» with «kabābu» in the old Akkadian language, and «kbabā/כבבא» in Aramaic.^[8] In contrast, food historian Gil Marks says that the medieval Arabic and Turkish terms were adopted from the Persian kabab, which probably derived from the Aramaic.^[4]

The American Heritage Dictionary also gives a probable East Semitic root origin with the meaning of «burn», «char», or «roast», from the Aramaic and Akkadian.^[9] The Babylonian Talmud instructs that Temple offerings not be kabbaba (burned).^[4] These words point to an origin in the prehistoric Proto-Afroasiatic language: *kab-, to burn or roast.^[10]

Varieties by region

For a list of kebab variants, see List of kebabs.

In most English-speaking countries, a kebab may be the classic shish kebab or souvlaki – small cubes of meat cooked on a skewer^[1][6] – or, in North America where it is better known as gyros where as outside North America fast-food is known as doner kebab.^[11][6][4] By contrast, in Indian English, Bangladeshi English, Pakistani English^[12][13] and in the languages of the Middle East, other parts of Asia, and the Muslim world, a kebab is any of a wide variety of grilled meat dishes. Some dishes ultimately derived from Middle Eastern kebab may have different names in their local languages, such as the Chinese chuan.

East Asia

China

Main article: Chuan (food)

Chuan-style lamb kebab sticks sold by a street vendor

Chuan (Chinese: 串; pinyin: chuàn), often referred to as «chuan» throughout the north, or kawap (كاۋاپ) in Uyghur, is a variation of kebab originating from the Uyghur people in the western province of Xinjiang and a popular dish in Chinese Islamic cuisine. The dish has since spread across the rest of the country and become a popular street food.

Although the most traditional form of chuan uses lamb or mutton, other types of meat, such as chicken, beef, pork, and seafood, may be used as well. Small pieces of meat are skewered and either roasted or deep-fried. Common spices and condiments include cumin called «ziran», pepper, sesame, and sesame oil.

Europe

Greece

Main articles: Gyro (food) and Souvlaki

Gyro kebab sandwiches in Greece served with fixings and tzatziki sauce in pita bread

While the history of street foods in Greece goes back to ancient times, the iconic Greek gyros and souvlaki as it is known today arose only following the Second World War. Introduced to Athens in the 1950s by Greek refugees from Turkey and the Middle East, gyros was originally known simply as döner kebab. It is typically served as a sandwich rolled in pita bread, or on a plate, with french fries and various salads and sauces such as tzatziki. Later in the 1960s, vendors also began selling dishes in the same style made with souvlaki, which resembles Turkish shish kebab, but is usually made with pork.^[14]

Around the same time, the Greek word gyros replaced döner kebab, and the Greek style of the dish spread to become popular, particularly in North America, and various other parts of the world.^[15]

In contrast to other areas of Greece, in Athens, both types of sandwich may be called souvlaki, with the skewered meat being called kalamaki.

Although gyros is unquestionably of Middle Eastern origin, the issue of whether modern-day souvlaki came to Greece via Turkish cuisine, and should be considered a Greek styling of shish kebab, or is a contemporary revival of Greek tradition dating as far back as 17th century BC Minoan civilization,^[16] is a topic of sometimes heated debate, at least between Greeks and Turks. ^[17] While English speakers may refer to souvlaki skewers as kebabs,^[18] they are not properly called that in Greece.

Turkey

See also: Turkish cuisine and List of Middle Eastern dishes

Beyti kebab served with pilav

Şiş kebap with «şehriyeli pilav» (orzo pilaf), onions with sumac, a grilled pepper, a slice of tomato (also grilled) and rucula leaves

Slicing döner kebab off a rotating vertical spit

Cağ kebabı

İskender kebab

• Adana kebap (or kıyma kebabı) is a long, hand-minced meat kebab mounted on a wide iron skewer and grilled over charcoal. Named after the Turkish city of Adana, the kebab is generally «hot» or piquant. The traditional Adana kebab is made using lamb, with a high fatty content cooked over hot coals. Only three ingredients are used in a proper Adana kebab, minced lamb, red capsicum (pepper) and salt.
• Ali Paşa kebabı, «Ali Pasha kebab» – cubed lamb with tomato, onion and parsley wrapped in phillo.^[19]
• Alinazik – Ground meat kebab sautéed in a saucepan, with garlic, yogurt and eggplants added.
• Beyti kebap – Ground lamb or beef, seasoned and grilled on a skewer, often served wrapped in lavash and topped with tomato sauce and yogurt, traced back to the famous kebab house Beyti in İstanbul and particularly popular in Turkey’s larger cities.
• Bostan kebabı – Lamb and aubergine casserole.^[19]
• Buğu kebabı – Steam kebab, is a Turkish stew which is cooked in a pan or an earthenware casserole. The casserole’s lid is sealed in order to cook the meat in its own juices. The dish is prepared with pearl onions, garlic, thyme and other spices. In Tekirdağ, it is served with cumin; in Izmir, it is served with mastic.^[20]
• Cağ kebap, ‘spoke kebab’ – Cubes of lamb roasted first on a cağ (a horizontal rotating spit) and then on a skewer, a specialty of Erzurum region with recently rising popularity.
• Ciğer kebabı, ‘liver kebab’ — usually eaten with sliced onions, salad and bread.
• Çökertme kebabı – Sirloin veal kebap stuffed with yogurt and potatoes.
• Çöp şiş, «small skewer kebab» – a speciality of Selçuk and Germencik near Ephesus, pounded boneless meat with tomatoes and garlic marinated with black pepper, thyme and oil on wooden skewers.^[21]
• Döner kebap, literally «rotating kebab» in Turkish, is sliced lamb, beef, or chicken, slowly roasted on a vertical rotating spit. The Middle Eastern shawarma, Mexican tacos al pastor, and Greek gyros are all derived from the Turkish döner kebab, which was invented in Bursa in the 19th century.^[22] The German-style döner kebab sandwich, sometimes called simply «a kebab» in English, was introduced by Turkish immigrants in Berlin in the 1970s, and has become one of the most popular take-away foods in Germany and much of Europe. It is commonly sold by Turks, and considered a Turkish-German specialty, in Germany. ^[23]
• Hünkâri kebabı, ‘Sultan’s kebab’ – Sliced lamb meat mixed with patlıcan beğendi (aubergine purée), basil, thyme and bay leaf.^[19]
• İskender kebap – döner kebab served with yogurt, tomato sauce and butter, originated in Bursa. The kebab was invented by İskender Efendi in 1867. He was inspired from Cağ kebab and turned it from horizontal to vertical.
• İslim kebabı, ‘steamed kebab’ – Another version of the aubergine kebab without its skin, marinated in sunflower oil.^[19][21]
• Kağıt kebabı – Lamb cooked in a paper wrapping.^[21]
• Kuzu şiş – Shish prepared with marinated milk-fed lamb meat.
• Patlıcan kebabı, ‘aubergine kebab’ – Special kebap meat marinated in spices and served with eggplant (aubergine), hot pide bread and a yogurt sauce.^[21]
• Shish kebap – is a dish consisting of small cubes of meat or fish threaded on a skewer and grilled. Şiş, pronounced [ʃiʃ], is a Turkish word meaning «sword» or «skewer».^[24][25] According to tradition, the dish was invented by medieval soldiers who used their swords to grill meat over open-field fires.^[26][27] In Turkey, shish kebab does not normally contain vegetables, though they may be cooked on a separate skewer.^[28] It can be prepared with lamb, beef, chicken, or fish, but pork is not used. The Pontian Greeks made a dish similar to shish kebabs, although theirs were cooked in a saucepan.^[29][30]
• Tavuk şiş – Yogurt-marinated chicken grilled on a stick.^[21]
• Testi kebabı, ‘earthenware-jug kebab’ – is a dish from Central Anatolia and the Mid-Western Black Sea region, consisting of a mixture of meat and vegetables cooked in a clay pot or jug over fire (testi means jug in Turkish). The pot is sealed with bread dough or foil and is broken when serving. ^[31]

Middle East/Western Asia and North Africa

Caucasus

Both Armenian and Azerbaijani cuisine feature oblong kofta-style mincemeats kebabs known as lula or lyulya kebab, while
Armenian cuisine refers to shish-style kebabs as khorovats,^[32][33] and doner kebab as Karsi khorovats after the city of Kars which became known for the dish during the time of the Ottoman Empire.^[33]

Iran

Kabab chenjeh in Khorramabad

There are several distinct Persian varieties of kebab (Persian: کباب). Kebab may be served with either steamed, saffroned basmati or Persian rice and called chelow kabab (چلوکباب), which is considered the national dish of Iran.^[34] It may also be served with the various types of bread that are the most commonly eaten in Iran, such as lavash.

It is served with the basic Iranian meal accompaniments, in addition to grilled tomatoes on the side of the rice and butter on top of the rice. It is an old northern tradition (probably originating in Tehran) that a raw egg yolk should be placed on top of the rice as well, though this is strictly optional, and most restaurants will not serve the rice this way unless it is specifically requested. «Somagh», powdered sumac, is also made available and its use varies based on tastes to a small dash on the rice or a heavy sprinkling on both rice and meat, particularly when used with red (beef/veal/lamb) meat.

At Persian restaurants, the combination of one kabab barg and one kabab koobideh is typically called Soltani, meaning «sultan’s feast». The traditional beverage of choice to accompany kebab is doogh, a sour yogurt drink with mint and salt.

In the old bazaar tradition, the rice (which is covered with a tin lid) and accompaniments are served first, immediately followed by the kebabs, which are brought to the table by the waiter, who holds several skewers in his left hand, and a piece of flat bread (typically nan-e lavash) in his right. A skewer is placed directly on the rice and while holding the kebab down on the rice with the bread, the skewer is quickly pulled out. With the two most common kebabs, barg and koobideh, two skewers are always served. In general, bazaar kebab restaurants only serve these two varieties, though there are exceptions.

In Iranian Azerbaijan, «Binab (also Bonab) Kebabi» is very famous in Azerbaijani cuisine for its large size.^[35] It is named after the city of Binab in East Azerbaijan province. This kebab and other types (e.g., Shishlik, kubide, Berge, Gelin, etc.) can be served alone or with rice and fresh salad on the side. In this region Kebabs come usually with yogurt, hot bread, tomato, onion, parsley and paprika-salt, and tarragon.

Iranian Kabab Koobideh (Bonab style)

Kabab koobideh (کباب کوبیده) it kūbide (کوبیده) is an Iranian minced meat kabab which is made from ground lamb, beef, or chicken, often mixed with parsley and chopped onions.

Kabab Koobideh contains: ground meat, onion, salt, pepper, turmeric, and seasoning. These ingredients are mixed together until the mixture becomes smooth and sticky. One egg is added to help the mix stick together. The mixture is then pressed around a skewer. Koobideh Kabab is typically 18 to 20 centimeters (7–8 in) long.

Kabāb-e barg (Persian: کباب برگ) is a Persian style barbecued lamb, chicken or beef kebab dish. The main ingredients of Kabab Barg – a short form of this name – are fillets of beef tenderloin, lamb shank or chicken breast, onions and olive oil.

Marinade is prepared by the mixture of half a cup of olive oil, three onions, garlic, half teaspoon saffron, salt and black pepper. One kilogram of lamb is cut into 1 cm thick and 4–5 cm long pieces. It should be marinated overnight in refrigerator, and the container should be covered. The next day, the lamb is threaded on long, thin metal skewers. It is brushed with marinade and is barbecued for 5–10 minutes on each side. Kabab-e Barg

Jūje-kabāb (جوجه‌کباب) consists of pieces of chicken first marinated in minced onion and lemon juice with saffron then grilled over a fire. It is sometimes served with grilled tomato and pepper. Jujeh kabab is one of the most popular Persian dishes.

Kabab Bakhtiari is a combination of Jujeh kabab (chicken kabab) and Kabab barg (beef or lamb meat) on the same skewer. Its name comes from the Bakhtiari region of Iran.

Kabab Kenjeh, also known as Chenjeh (کنجه‌کباب, چنجه) is a kabab traditionally made with chunks of marinated lamb meat. It is typically served with grilled tomatoes and rice or bread.^[36]

Kabab torsh is an Iranian kabab from the northern provinces of Gilan and Mazandaran, renowned for its sour, pomegranate based seasoning.^[37]

Iraq

Traditional Iraqi Kebab, made out of ground lamb and known for its oily texture

Several types of kebab are popular in Iraqi cuisine, although the word kebab in local use is reserved for skewers of spiced ground lamb, traditionally grilled on natural wood charcoal to give the kebab its special flavor. Skewers of grilled marinated meat chunks are called tikka.^[4]

The Levant and Egypt

Several varieties of kebabs can be found in Levantine cuisine. Among the most common are shish taouk, which are grilled chicken skewers marinated in olive oil and spices, and lahem meshwi, charcoal-grilled skewers of prime lamb cubes lightly seasoned with herbs.^[4]

Mizrahi Jews brought various types of grilled meat from their native Middle Eastern countries to Israel, where they have become an essential part of Israeli cuisine.^[4] Among the most popular are skewers of elongated spiced ground meat, called kabab (Hebrew: קבב, qabab), which have become a staple dish of meat restaurants and the main dish of the traditional holiday barbecues, alongside the shishlik. They are commonly made of beef, though lamb is also occasionally used, and are almost always served with the local pita bread.

Shawarma, although not considered a kebab in most countries of the Levant and Egypt, is another very popular type of grilled meat preparation that characterizes this region.

Turkey

See also: Turkish cuisine and List of Middle Eastern dishes

Beyti kebab served with pilav

Şiş kebap with «şehriyeli pilav» (orzo pilaf), onions with sumac, a grilled pepper, a slice of tomato (also grilled) and rucula leaves

Slicing döner kebab off a rotating vertical spit

Cağ kebabı

İskender kebab

• Adana kebap (or kıyma kebabı) is a long, hand-minced meat kebab mounted on a wide iron skewer and grilled over charcoal. Named after the Turkish city of Adana, the kebab is generally «hot» or piquant. The traditional Adana kebab is made using lamb, with a high fatty content cooked over hot coals. Only three ingredients are used in a proper Adana kebab, minced lamb, red capsicum (pepper) and salt.
• Ali Paşa kebabı, «Ali Pasha kebab» – cubed lamb with tomato, onion and parsley wrapped in phillo. ^[19]
• Alinazik – Ground meat kebab sautéed in a saucepan, with garlic, yogurt and eggplants added.
• Beyti kebap – Ground lamb or beef, seasoned and grilled on a skewer, often served wrapped in lavash and topped with tomato sauce and yogurt, traced back to the famous kebab house Beyti in İstanbul and particularly popular in Turkey’s larger cities.
• Bostan kebabı – Lamb and aubergine casserole.^[19]
• Buğu kebabı – Steam kebab, is a Turkish stew which is cooked in a pan or an earthenware casserole. The casserole’s lid is sealed in order to cook the meat in its own juices. The dish is prepared with pearl onions, garlic, thyme and other spices. In Tekirdağ, it is served with cumin; in Izmir, it is served with mastic.^[38]
• Cağ kebap, ‘spoke kebab’ – Cubes of lamb roasted first on a cağ (a horizontal rotating spit) and then on a skewer, a specialty of Erzurum region with recently rising popularity.
• Ciğer kebabı, ‘liver kebab’ — usually eaten with sliced onions, salad and bread.
• Çökertme kebabı – Sirloin veal kebap stuffed with yogurt and potatoes.
• Çöp şiş, «small skewer kebab» – a speciality of Selçuk and Germencik near Ephesus, pounded boneless meat with tomatoes and garlic marinated with black pepper, thyme and oil on wooden skewers.^[21]
• Döner kebap, literally «rotating kebab» in Turkish, is sliced lamb, beef, or chicken, slowly roasted on a vertical rotating spit. The Middle Eastern shawarma, Mexican tacos al pastor, and Greek gyros are all derived from the Turkish döner kebab, which was invented in Bursa in the 19th century.^[39] The German-style döner kebab sandwich, sometimes called simply «a kebab» in English, was introduced by Turkish immigrants in Berlin in the 1970s, and has become one of the most popular take-away foods in Germany and much of Europe. It is commonly sold by Turks, and considered a Turkish-German specialty, in Germany. ^[23]
• Hünkâri kebabı, ‘Sultan’s kebab’ – Sliced lamb meat mixed with patlıcan beğendi (aubergine purée), basil, thyme and bay leaf.^[19]
• İskender kebap – döner kebab served with yogurt, tomato sauce and butter, originated in Bursa. The kebab was invented by İskender Efendi in 1867. He was inspired from Cağ kebab and turned it from horizontal to vertical.
• İslim kebabı, ‘steamed kebab’ – Another version of the aubergine kebab without its skin, marinated in sunflower oil.^[19][21]
• Kağıt kebabı – Lamb cooked in a paper wrapping.^[21]
• Kuzu şiş – Shish prepared with marinated milk-fed lamb meat.
• Patlıcan kebabı, ‘aubergine kebab’ – Special kebap meat marinated in spices and served with eggplant (aubergine), hot pide bread and a yogurt sauce.^[21]
• Shish kebap – is a dish consisting of small cubes of meat or fish threaded on a skewer and grilled. Şiş, pronounced [ʃiʃ], is a Turkish word meaning «sword» or «skewer».^[40][41] According to tradition, the dish was invented by medieval soldiers who used their swords to grill meat over open-field fires.^[26][27] In Turkey, shish kebab does not normally contain vegetables, though they may be cooked on a separate skewer.^[28] It can be prepared with lamb, beef, chicken, or fish, but pork is not used. The Pontian Greeks made a dish similar to shish kebabs, although theirs were cooked in a saucepan.^[42][43]
• Tavuk şiş – Yogurt-marinated chicken grilled on a stick.^[21]
• Testi kebabı, ‘earthenware-jug kebab’ – is a dish from Central Anatolia and the Mid-Western Black Sea region, consisting of a mixture of meat and vegetables cooked in a clay pot or jug over fire (testi means jug in Turkish). The pot is sealed with bread dough or foil and is broken when serving. ^[44]

South Asia

Kofta kebab with naan

South Asia has a rich kebab tradition with a great variety of different kebab dishes. Many modern kebabs in Bangladeshi, Indian and Pakistani cuisine trace their origins back to the time of the Mughals and the strong influence of Mughlai cuisine. Kebab dishes common to one or more of these countries include:

• Tandoori kebab (Urdu: تندوری کباب)
• Naga doner kebab
• Shami kebab
• Seekh kebab
• Tikka kebab
• Kathi Kebab (including Porota Kababs, kebab wraps)
• Shami kebab (Urdu: شامی کباب) — A Shami kebab is a small patty of minced beef or chicken and ground chickpeas and spices.
• Seekh kebab (Urdu: سيخ کباب) — A long skewer of beef mixed with herbs and seasonings, it takes its name from the skewer.
• Tunde ke kabab (Urdu: ٹنڈے کے کباب)
• Bun kebab (Urdu: بن کباب) — A unique kebab sandwich with beef, lamb, fish or chicken.
• Bihari kebab
• Shatkora doner kebab
• Chapli kebab (Urdu: چپلی کباب) — A spiced, tangy round kebab made of ground beef and cooked in animal fat. A speciality of Peshawar in Khyber-Pakhtunkhwa.
• Bihari kebab (Urdu: بہاری کباب) — Skewer of beef mixed with herbs and seasoning.
• Kalmi kebab (Urdu: کلمی کباب)
• Sheesh kebab (Urdu: شیش کباب)
• Burrah kebab — made from goat or lamb chops, liberally marinated with spices and charcoal grilled.

Afghanistan

Main article: Afghan cuisine § Kebab

Chopan kebab being prepared in Afghanistan

Afghan kebab (Pashto/Dari: کباب) is most often found in restaurants and outdoor vendor stalls. The most widely used meat is lamb. Recipes differ with every restaurant. In Afghan cuisine, kebab is served with naan, rarely rice, and customers have the option to sprinkle sumac or ghora, dried ground sour grapes, on their kebab. The quality of kebab is solely dependent on the quality of the meat. Pieces of fat from the sheep’s tail (jijeq) are usually added with the lamb skewers to add extra flavor.

Other popular kebabs include the lamb chop, ribs, beef, buffalo, and chicken, all of which are found in better restaurants.

Chapli kebab, a specialty of Eastern Afghanistan, is a patty made from beef mince. It is prepared flat and round, and served with naan. The original recipe of chapli kebab dictates a half meat (or less), half flour mixture, which renders it lighter in taste and less expensive.

Bangladesh

Main article: Bangladeshi cuisine

A kebab shop in Dhaka, Bangladesh

In Bangladesh they make versions of pakistani kebabs (Bengali কাবাব or «Kabab»). In the old Mughal province of Bengal Subah’s capital of Dhaka, various pakistani and indian-influenced dishes started to be made. Amongst these were kebabs. In Bangladeshi cuisine, most kebabs are made using fish or beef.

India

Main article: Indian cuisine

Modern-day kebabs in India mostly trace their origin to the influence of Mughlai cuisine. ^[1] Some Indian kebabs have very specific geographic attributions, such as Kakori kebab, which is made of finely ground, soft mince and attributed to the city of Kakori in Uttar Pradesh, where legend has it that it was first prepared for old and toothless pilgrims.^[45]

Pakistan

Main article: Pakistani cuisine

Pakistani-style seekh kebabs

In Pakistan kebabs trace back their origin during the time of the Mughals Mughlai cuisine, and their influence on the cuisine of modern-day Pakistan. There are all sorts of kebab varieties such as seekh, chapli, shammi and other forms of roasted and grilled meats. As Pakistan is a predominantly Muslim country, pork is not used. Instead meats like beef, chicken, lamb, fish and sometimes buff are used in the making of kebabs.

Southeast Asia

Main article: Satay

Grilled chicken satay served with peanut sauce in Jakarta

Satay is a kebab of seasoned, skewered, and grilled meat, served with a sauce. ^[46] It is a dish of Southeast Asia, particularly Indonesia, Malaysia, and Thailand.^[47]

Satay may consist of diced or sliced chicken, goat, lamb, mutton, beef, pork, fish, other meats, or tofu. Traditionally skewers from the midrib of the coconut palm frond are used, although bamboo skewers are often used instead. It is grilled or barbecued over a wood or charcoal fire with spicy seasonings. It may be served with various sauces, though most often a combination of soy and peanut sauce.^[48] Hence, peanut sauce is often called satay sauce.^[49]

Satay was developed by Javanese street vendors as a unique adaptation of Indian kebab.^[47][50] The introduction of satay, and other now-iconic dishes such as tongseng and gulai kambing based on meats such as goat and lamb, coincided with an influx of Indian and Arab traders and immigrants starting in the 18th century.^[51] It is available almost anywhere in Indonesia, where it has become a national dish. ^[52][53][54] In Sri Lanka, it has become a staple of the local diet as a result of the influences from the local Malay community.^[55]

Sub-Saharan Africa

South Africa

Sosatie (plural sosaties) is a traditional South African dish of meat (usually lamb or mutton) cooked on skewers.^[56] The term derives from sate («skewered meat») and saus (spicy sauce). It is of Cape Malay origin. Sosatie recipes vary, but commonly the ingredients can include cubes of lamb, beef, chicken, dried apricots, red onions and mixed peppers.

West Africa

Suya is a spicy kebab which is a popular food item in West Africa that originated in Nigeria.^[57][58] It is traditionally prepared by the Hausa people of Nigeria, Cameroon, Niger, Ghana and some parts of Sudan (where it is called agashe).

Kyinkyinga is common and popular in West Africa.^[59][60] It is a Ghanaian dish, very similar to or synonymous with the Hausa suya kebab, also known as sooya, tsinga, chichinga, tsire agashi, chachanga or tankora. ^[61][62][63]

Other variants

Ćevapi

Main article: Ćevapi

Ćevapi (pronounced [tɕɛv̞ǎːpi]) or ćevapčići (formal diminutive, [tɕɛv̞ǎptʃitɕi], ћевапчићи), which comes from the word kebab, is a grilled dish of minced meat, a type of skinless sausage, found traditionally in the countries of southeastern Europe (the Balkans). They are considered a national dish in Bosnia and Herzegovina^[64] and Serbia^[65][66][67] and are also common in Croatia, Kosovo, Montenegro, Albania, Slovenia, as well as in North Macedonia, Bulgaria, Romania. Ćevapi has its origins in the Balkans during the Ottoman period, and represents a regional speciality similar to the kofte kebab. A dish with similar origins is in Romania called mititei.^[68]

Pinchitos

Main article: Pinchitos

Pinchitos or Pinchos Morunos is a Moorish-derived kebab dish in Spanish cuisine. The name pinchitos is used in the southern Spanish autonomous communities of Andalusia and Extremadura. They consist of small cubes of meat threaded onto a skewer (Spanish: pincho) which are traditionally cooked over charcoal braziers. Similar dishes in North Africa or other Muslim majority countries tend to be lamb-based, but pork and chicken are the most popular meats for the dish in Spain. Pinchitos are also extremely popular in Venezuela, due to the heavy influence Spain had in Venezuelan cuisine during many years.

Shashlik

Main article: Shashlik

Shashlik is similar to, or sometimes a synonym for, shish kebab. It is popular in many countries, particularly in Eastern and Central Europe, the Caucasus, and the Baltics. In non-Muslim-majority countries, shashlik and equivalent dishes like Romanian frigărui^[4] may sometimes be prepared with pork.

Kebab in Western culture

Rullakebab, a roll wrapped kebab in Lappeenranta, Finland

Kebab cuisine has spread around the world together with Muslim influence. ^[1] Although non-Muslim Westerners may be increasingly familiar with some of the many other international kebab dishes, only two have become an established and widely popular part of the culture in many Western countries. In English, the word kebab commonly refers to shish kebab and, outside of North America, to döner kebab or related fast-food dishes.^[4] These dishes are also served in many other countries, where they may have different names.^[69][70]

Kebabs have also met opposition: in Italy, several cities banned kebab shops in order to preserve Italian culinary culture.^[71][72] Many protested against these bans as «racist».^[71]

Shish kebab

Shish kebab on a plate

Main article: Shish kebab

In English, kebab, or in North America also kabob, often occurring as shish kebab, is now a culinary term for small pieces of meat cooked on a skewer. ^[1] The word kebab, most likely derived from Arabic,^[6] has been used with various spellings in this sense since at least the 17th century,^[12] while the Oxford English Dictionary records the earliest known publication of the term shish kebab, derived from Turkish: şiş kebap, in 1914.^[73]

In many English-speaking countries, it refers to the now well-known dish prepared with marinated meat or seafood together with vegetables such as onions, tomatoes, and bell peppers threaded onto the skewer, also sometimes known as shashlik.^[74] This preparation is different from the typical Turkish shish kebab style, where vegetables are usually cooked on a separate skewer.^[28] Shish kebabs are customarily prepared in homes and restaurants, and are usually cooked on a grill or barbecue, or roasted in an oven.

The word kebab may also be used as a general term in English to describe any similar-looking skewered food, such as brochette, satay, souvlaki, yakitori, or numerous small chunks of any type of food served on a stick. This is different from its use in the Middle East, where shish (Persian/Mazandarani: شیش, Turkish: şiş) is the word for skewer, while kebab comes from the word for grilling.^[4]

Doner kebab

A German-style Döner

Main article: Doner kebab

English speakers from countries outside North America may also use the word kebab generally to mean the popular fast food version of the Turkish döner kebab,^[69] or the related shawarma or gyros, and the sandwiches made with them, available from kebab shops as take-away meals. This usage may be found in some non-English parts of Europe as well. In North America, the Greek variant gyros is most widely known.

The döner kebab originated in 19th century Turkey, but it became widely popular in the West only in the latter half of the 20th century. Many layers of meat are stacked onto a large vertical rotating spit; the outer surface is gradually cooked and sliced off, and typically served either mixed or topped with vegetables and sauces in a sandwich made with pita or other flatbreads. Certain regional variants also include cheeses. Sandwiches served in the same manner, but with other meats or cheese, may also sometimes be called a «kebab». It is available in most parts of Europe, and many other countries, though sometimes with different names or serving styles. In Germany, the highly popular sandwich, introduced by Turkish immigrants, is called a Döner, though Arab shops there serve shawarma.^[75]

Similar dishes

Main article: Skewer

See also

• Food portal

• Kazakh cuisine
• List of barbecue dishes
• List of kebabs
• List of spit-roasted foods
• Ottoman cuisine
• Syrian cuisine
• Uzbek cuisine

References

1. ^ ^{a b c d e f g h i} Davidson, Alan (2014). Doner kebab becomes Germany’s favorite fast food, USAToday, 4/11/2010

Семь рецептов шашлыка от разных народов

Лето на пороге, и так хочется за город, на травку, к речке или в лес. Но какой же отдых на природе без ароматного шашлыка? Почти в каждой семье есть свой неповторимый рецепт, но почему бы не попробовать что-то новенькое? Тем более, что кухни народов нашей страны хранят оригинальные способы приготовления на открытом огне мяса, рыбы и овощей.

Первые маринады придумали кочевые народы, которым просто необходимо было заготавливать пищу впрок между длинными переходами с одного места на другое. Опять же, нарезанное на некрупные куски мясо удобнее возить с собой, чем целую тушу, да и топлива, дефицитного в степи или тундре, при приготовлении оно требует меньше. Само же слово шашлык происходит от крымско-татарского sislig, что в буквальном переводе означает – мясо, нанизанное на штык. Однако от теории перейдем к практике, «НацАкцент» собрал семь национальных рецептов шашлыков.

По-адыгейски

Адыгейская кулинария отличается большим количеством приправ и специй, а также пряных трав, как культурных, так и дикорастущих, которые добавляются всюду, даже в молочные продукты.

Для шашлыка по-адыгейски понадобится: 1 кг баранины, 100 г сливочного масла, соль, перец, 4-5 долек чеснока, 2 репчатые луковицы и, не удивляйтесь, 400 г кукурузной крупы.

Мясо нарежьте средними кусочками, отбейте и нанижите на шампур. Жарьте над раскаленными углями, постоянно поворачивая и поливая раствором соли с чесноком и перцем. Готовый шашлык переложите в кастрюлю, подлейте немного бульона и потушите минут 15-20 на медленном огне. Подают блюдо с крутой кукурузной кашей. Для ее приготовления кукурузную крупу засыпают в кипящую воду (примерно 2 стакана), варят до загустения, помешивая деревянной лопаточкой, добавляют масло. Готовая каша должна быть такой плотной, чтобы ее можно было резать ножом.

Запивать баранину желательно сухим вином или зелёным чаем, эти напитки хорошо расщепляют бараний жир и способствуют лучшему пищеварению.

По-дагестански

А вот знаменитый дагестанский шашлык с почками. Придется с ним, конечно повозиться, но дело того стоит! Тающая во рту вкуснятина окупит потраченное время.

Берем: 1,5 килограмма баранины и 1 килограмм бараньих почек, столовую ложку пшеничной муки, 2-3 репчатые луковицы, 3-4 зубчика чеснока, соль, перец, 150-200 мл. 9% уксуса, пучок зеленого лука и пучок укропа, либо любой другой любимой вами зелени

Чеснок мелко нашинкуйте, смешайте с солью, лук нарежьте крупными кольцами, а мясо нарежьте крупными кусками и слегка отбейте. Натрите куски солью смешанной с чесноком, черным молотым перцем, сбрызните уксусом и уложите в глубокую кастрюлю, перекладывая каждый слой луком. Накройте крышкой и оставьте на 3-4 часа. Не обязательно ставить посуду в холодильник, блюдо прекрасно настоится и при комнатной температуре. Пока оно маринуется, промойте почки, очистите их от лишнего жира и пленки. Удалите соединительные ткани, надрежьте каждую ножом крест–накрест, и еще раз промойте в проточной воде, чтобы ушёл неприятный кисловатый аромат и небольшая горечь. Уложите почки в глубокую миску и замочите в воде на 30 минут. Слейте жидкость и вновь замочите, действуйте так примерно 1,5 часа, регулярно меняя воду. Отмоченные почки переложите к мясу. Перед выкладкой на мангал, мясо и почки присыпают мукой, и жарят на отдельных шампурах.

Дагестанский шашлык подается с острой аджикой. Но при желании можно заменить ее специальным соусом: возьмите оставшийся маринованный лук, 2 сладких болгарских перца, 2 помидора, лимон, яблоко, любимые травы. Все ингредиенты нарежьте и потушите до мягкости в растительном масле. Посолите, поперчите, остудите и подавайте. Запивать шашлык лучше всего домашним виноградным вином или виноградным соком.

По-грузински

Секрет этого шашлыка в гранатовом соке. Раз опробовав данное блюдо, вы сделаетесь его горячим поклонником на всю жизнь! В соке можно мариновать свинину, говядину, баранину, птицу и даже рыбу. Единственное неудобство — мясо необходимо выдержать не менее 10 часов, а лучше сутки, что же касается рыбы – хватит и часа–двух. Итак, на килограмм мяса берем 200г сока, можно, конечно, и фабричного из бутылки, но сами понимаете, лучше свежевыжатого, главное, чтобы жидкость покрывала наши кусочки. Добавляем 2-3 нарезаных кольцами репчатых луковицы и пряные травы по вкусу. А вот тут, внимание! Если вы используете свежую зелень, она при жарке на углях пригорит и испортит внешний вид блюда, потому лучше берите сухую. А свежей – посыпьте уже готовое кушанье.    

По-якутски

А слышали ли вы что-нибудь про тиэстэлээх эт — шашлык по-якутски? Наверняка, нет, а, между прочим, он совсем неплох!

Мясо, преимущественно говядину, но если найдете, можно конину или оленину, примерно 1-1,5 кг нарезают средними кусочками, посыпают солью, перцем, добавляют рубленый, репчатый лук (примерно 2 крупные луковицы), сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час.

Маринованные куски мяса нанизывают на шпажку, обвивая его полосками крутого пресного теста, которое замешивают из муки и воды. Жарят обычным способом, а уже на блюде поливают растопленным сливочным маслом.

Еще более оригинален чохочу – якутский шашлык из печени. Печень нарезают пластинами, солят, перчат и оставляют на холоде на полчаса. Затем заворачивают в пленочный внутренний жир и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре. 

По-татарски           

Основная изюминка шашлыка по-татарски — мускатный орех. Мясо можно взять любое, но чаще всего используют баранину. Ее понадобится 2 кг,  а также шпик или ветчина — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 100 г, пол чайной ложки тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу, лавровый лист.

Мясо и лук режут, складывают в глубокую посуду, хорошо проминают руками, добавляют специи, заливают маслом. Оставляют на 2 часа, нанизывают, чередуя с кусочками шпика, и жарят. 

По-башкирски

Ничуть не уступает своим собратьям и шашлык по-башкирски.

Возьмите килограмм баранины, 10 средних луковиц, 4 зубчика чеснока, полстакана кефира или катыка, 1 столовую ложку яблочного уксуса, небольшой пучок петрушки, пару веточек розмарина, соль и перец.

8 луковиц пропускаем через соковыжималку. Можно воспользоваться мясорубкой, либо обычной теркой. В последнем случае не забудьте зажать нос прищепкой и надеть очки для плавания. Получившуюся массу заверните в пару слоев марли и отожмите сок. Чеснок, розмарин и петрушку измельчаем и перетираем с солью, добавляем луковый сок, туда же заливаем кефир и уксус, обильно перчим. Оставшийся лук режем кольцами. Мясо разделываем на средние куски, кладем их в полиэтиленовый мешок, добавляем кольца лука и заливаем маринадом. Всё хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 10–12 часов. За это время пакет нужно будет хорошенько помять 3–4 раза. Жарим, чередуя с луковыми кольцами, сбрызгивая остатками маринада.

По-корейски

Что-то у нас все мясо, да мясо… Между прочим, рыбные шашлыки ничуть не хуже! И вот один из них, весьма оригинальный, по-корейски. Берем тушку, лучше конечно, семги или осетра, но подойдет и рыбка подешевле — лишь бы плотная, например, кета или горбуша. Полстакана соевого соуса смешиваем с половиной стакана сухого белого вина, добавляем столовую ложку меда и раздавленную дольку чеснока, выливаем в кастрюлю, доводим до кипения, даем остыть. Рыбу разделываем на крупные куски, маринуем 30-40 минут, нанизываем на шампуры, чередуя с луком, и жарим.

Как отдельное блюдо, а также к тому же мясу или рыбе — хороши запеченные овощи. Азербайджанцы чередуют их на шампурах с мясом, армяне жарят отдельно. Грузины любят сладкие перцы, баклажаны и помидоры, в последние годы представители разных народов России все чаще используют картофель и кабачки.

Можно, конечно, по-простому нанизать все летнее огородное изобилие на шампур и запечь, гарантированно – будет вкусно. Но есть и более интересный вариант, взятый из первой отечественной кулинарной книги «Русская поварня». В ней предлагается смешать полстакана домашнего яблочного сока с двумя столовыми ложками домашнего же, растительного масла, добавить немого меда и горчицы. Залить получившимся соусом нарезанный дольками картофель, оставить на полчаса и жарить на углях. В более современном варианте повара предпочитают добавить к маринаду чеснок и соевый соус по вкусу, а овощи взять любые: помидоры, сладкий перец, баклажаны, цуккини и т.д.

Тэги

• кухня
• рецепт
• шашлык

оригинальная еда «с собой»

Оригинальный шашлык, говорят, жарили на костре на мечах турецких кочевников.

Ну да. острое лезвие, испортил бы закалку стали своего меча, воткнув его в огонь, только чтобы приготовить обед?В самом деле, шашлык, должно быть, изобретался много раз во многих местах, когда кому-нибудь приходило в голову, что можно приготовить маленькие кусочки мясо, не обжигая пальцы, если насадить их на что-то длинное и острое, например палку.0003

Традиционные кочевники мало едят даже шашлыка. Большую часть года они почти не едят мяса, потому что спасают свои стада, чтобы продать их в городе. Поэтому, когда появляется возможность приготовить мясо — например, принять почетного гостя — они склонны делать это по-крупному. Бедуины зажарят целого ягненка и подадут его с рисом, намазанным маслом.

Вероятно, мы думаем о шашлыке как о еде кочевников из-за его ближневосточных ассоциаций. Во времена крестовых походов европейцы, как правило, готовили большие куски мяса, даже целых животных, на больших вращающихся вертелах, а сарацины в основном готовили более мелкие куски на маленьких шампурах. (Причина во многом была связана с тем, что маленькие кусочки мяса готовятся быстрее. Дрова на Ближнем Востоке стоили дороже, чем в лесистой Европе.)

Какими бы красивыми ни были большие куски мяса, шашлык лучше поддается маринованию, поэтому вариации бесконечны. Маринады создают разницу между деревенским комфортом Афганистана, пьянящей элегантностью Ирана, травяной манией Кавказа и ароматной пряностью Северной Африки.

Хотя существует множество региональных стилей, определенные мотивы шашлыка появляются снова и снова повсюду, от Марокко до Индии. Чесночные или луковые маринады. Гарнир из нарезанного тонкими как бумага сырого лука, часто смешанного с нарезанными помидорами. Свежие травы. Пита, полная шашлыка с нарезанным луком и кинзой, могла быть приготовлена ​​практически из любой точки зоны шашлыка.

В средние века арабы любили кисло-сладкие маринады _ скажем, уксус, изюм и гранатовый сок _ хотя многие их шашлыки просто натирали чесноком и маслом, возможно, с несколькими ароматизаторами вроде мяты и кориандра .

Судя по средневековым поваренным книгам, предпочтительным способом приготовления было засовывание шампуров в печь-тандыр, как индийский тандури-кебаб, а не жаровню на раскаленных углях в стиле барбекю на заднем дворе, как обычно готовят шашлык сегодня приготовил. Одной из причин было то, что средневековые арабы любили ставить кастрюлю с рисовым пудингом на дно духовки, чтобы собрать сок из жарящегося мяса.

В поваренной книге 13-го века приводятся причудливые инструкции по приготовлению курицы таким способом, если у вас нет тандыра. Вы должны были «выкопать» дыру в стене своего дома (кирпичного или каменного дома, конечно), достаточно большую, чтобы разжечь древесный уголь, а затем поставить курицу перед ним, чтобы приготовить. Таким образом, вы могли поймать эти соки в кастрюле с рисовым пудингом. (Но не пытайтесь повторить это дома.)

Иногда средневековые повара помещали вертел в кастрюлю и запечатывали крышку, делая что-то вроде жаровни, и помещали все это в тандыр. Потом мясо стали класть в кастрюлю без шампура, и со временем появилось много блюд под названием шашлыки, которые на самом деле тушат или даже жарят. Это было особенно актуально для Турции, где есть десятки блюд без гриля с такими названиями, как «тас кебаби» и «ислим кебаби», поэтому турки придумали термин «сис кебаби» (шашлык на вертеле) для обозначения старомодного вида.

Во многих местах шашлык представляет собой просто кусочки мяса на шампуре, возможно, чередующиеся с кусочками бараньего жира. То, что большинство из нас считает полноценным шашлыком — мясо, чередующееся с помидорами черри, кусочками лука и болгарским перцем, — это турецкое сис кебаби или греческое «сувлаки».

В Стамбуле мясо нарезают довольно мелкими кусочками (кусбаси, «размером с птичью голову») и маринуют в луковом соке и небольшом количестве масла, возможно, с добавлением лаврового листа и тимьяна. Греческие повара немного чаще используют маринад из чеснока и вина или лимонного сока и более громкие травы, такие как розмарин.

Шашлык в основном уличная еда. Вы берете в руку лепешку, как тряпку для мытья посуды, и сдираете ею мясо с шампура, и вуаля — вот и ваш бутерброд. Турки считают его простой закуской и не станут подавать его гостю в качестве основного блюда.

В Турции, особенно в южной части страны, готовят довольно сложные шашлыки, которые подают на тарелках. Сначала слой лаваша, потом слой мяса, потом разные гарниры. Один вариант поставляется с перцем, луком, помидорами и йогуртовым соусом. Другой, приготовленный из острого маринованного мяса, чередующегося на шампуре с ломтиками баклажанов, украшен помидорами, луком, петрушкой и сумахом с кислыми специями.

С другой стороны, обычный ливанский шашлык (известный как лахм машви) имеет пуристскую простоту, часто маринуется только с душистым перцем и оливковым маслом _ плюс корицей, если вы хотите получить пикантность. Его можно очень сытно подать в ливанской горной кофейне с питой, хумусом, хрустящей маринованной репой и тарелкой йогурта.

В Средней Азии шашлык, скорее всего, будет очень простым, просто натертым чесноком и местной разновидностью тмина, похожей на тмин. В Средней Азии и Афганистане шашлыки можно готовить в тандырах, но есть и уличные торговцы, которые готовят их на жаровнях из листового металла шириной 10 дюймов и длиной 3 фута, вмещающих 30 или 40 шампуров одновременно.

Египет не особенно известен шашлыком, потому что это такая бедная страна _ национальное блюдо — простая вареная фасоль. Тем не менее, в Каире есть известная сеть шашлычных под названием Абу-Шакра, где к вашему заказу подают острый соус тахине (с уксусом вместо лимонного сока), приправленный красным перцем и укропом.

Северная Африка — это отдельная история. Шашлык из острого «кудбана» — это классическая уличная еда, которую едят с лепешкой, похожей на лепешку, называемой «кесра».

Баранина и курица – обычное мясо в зоне шашлыка; говядина там часто непригодна для приготовления на гриле, потому что ее получают от рабочих быков, молочного скота или даже буйвола, а о свинине для мусульман не может быть и речи. А вот болгары, сербы и хорваты часто делают шашлык из свинины или телятины с копченым луком. То же самое относится к грузинам и армянам, и свинина особенно хорошо сочетается с их кисло-сладким соусом из граната или сливы.

Куриный кебаб по-афгански

1 чашка йогурта

1{ чайная ложка соли

{ чайная ложка молотого красного или черного перца

3 зубчика чеснока, измельчить мелко

1{ фунт куриных грудок без костей и кожи, нарезанных кусочками для кебаба

лепешки, похожие на лаваш или большие мучные лепешки

3 помидора, нарезанных ломтиками

2 луковицы, нарезанных ломтиками

Кинза

2 лимона или 4 лайма, разрезанных на четвертинки

Этот простой маринад имеет два преимущества, помимо приятного терпкого вкуса. Молочная кислота из йогурта смягчает куриную грудку, пока она не станет пушистой, а во время приготовления йогурт образует небольшую корочку, которая препятствует быстрому высыханию мяса. Афганцы также маринуют баранину в этой смеси йогурта и чеснока.

Смешайте йогурт, соль, перец и чеснок в миске. Смешайте мясо с йогуртом и маринуйте от 1 до 2 часов при комнатной температуре, до 2 дней в холодильнике.

Нанизать мясо на шампуры и приготовить на гриле. Разложите хлеб по тарелкам (если используете лепешки, слегка поджарьте на огне), разделите между ними мясо, сверху положите ломтики помидора, лука и кинзы и сверните хлеб. Подавать с четвертинками лимона или лайма для выжимания. Делает 4 порции.

Источник: Los Angeles Times.

Шашлык из свинины по-грузински

Гранатовый соус:

{ чашка бутилированного ближневосточного кислого гранатового сиропа (из специализированного продовольственного магазина) _ не сладкий гренадиновый сироп), или 1\ чашки свежего гранатового сока

1 маленький зубчик чеснока, измельченный

2 чайные ложки измельченной кинзы

Хлопья красного перца

Кебаб:

1 средняя луковица, натертая

1 столовая ложка масла

Гранатовый соус

2 чайные ложки тимьяна

1{ чайные ложки соли

Свежемолотый черный перец

2 фунта бескостной свиной вырезки, нарезанной кубиками по 1 дюйму

2 помидора

8 зеленых луковиц , хотя мусульмане никогда бы не использовали их на свинине. Этот рецепт шашлыка взят из книги Сони Увезян «Лучшие продукты России», а рецепт соуса взят из книги Ани фон Бремзен и Джона Уэлчмана «Пожалуйста, к столу». Кислый гранатовый сироп доступен на рынках Ближнего Востока.

Гранатовый соус: Если вы используете свежий сок, поместите его в нереакционноспособную кастрюлю на сильный огонь и уварите до { стакана сиропа, примерно 15-20 минут. Налейте гранатовый сироп в чашу мультиварки. Добавьте чеснок, кинзу, хлопья красного перца и соль по вкусу. Перемешайте.

Кебаб: Смешайте лук, масло, 2 столовые ложки гранатового соуса, тимьян, соль и перец в глубокой миске и хорошо перемешайте. Добавьте свинину и перемешайте, чтобы она была полностью покрыта. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре 3-4 часа, переворачивая кусочки 3-4 раза, чтобы они были хорошо увлажнены.

Помидоры разрезать на восемь частей. Нарежьте зеленый лук, сохранив белые части и 5 см зеленой ботвы.

Нанизать свинину на шампуры. Жарьте до готовности и хорошо подрумяньте со всех сторон. Снимите мясо с шампуров и украсьте помидорами и луком. Подавать с оставшимся соусом.

На 4-6 порций.

Источник: Los Angeles Times.

Марокканский кудбан

1 столовая ложка красного перца

Тмин

{ чайная ложка куркумы

\ чайная ложка измельченного лаврового листа

{ чайная ложка сушеного орегано

Молотый тмин

1 столовая ложка лимонного сока

2 столовые ложки оливкового масла например, ножка или плечо, нарезанные на куски размером 1,5 дюйма

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Соль

Кудбан означает «палочки» или «жезлы». В марокканской еде вы ожидаете экзотические специи, поэтому может быть немного удивительно, что также используются знакомые травы, такие как орегано и лавровый лист.

Смешайте кайенский перец, 1 чайную ложку тмина, куркуму, измельченный лавровый лист, орегано, тмин, лимонный сок, оливковое масло, нарезанный кубиками лук и измельченный чеснок.

Натрите баранину смесью, накройте крышкой и маринуйте 1 час при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.

Когда барбекю разогреется, нанизать мясо на шампуры и жарить 5 минут. Переверните шпажки и смажьте растопленным сливочным маслом. Жарьте еще 5 минут и снимите с гриля. Смажьте маслом и посыпьте солью и тмином по вкусу. Подавать с лавашом и зеленым луком. Делает 2-3 порции.

Источник: Totally Hot!, Майкл Гудвин, Чарльз Перри и Наоми Уайз.

20 лучших и самых известных турецких шашлыков (с аутентичными рецептами)

Впервые опубликовано 2 февраля 2014 г. Обновлено 1 сентября 2021 г. Но по большей части эти фантазии ограничиваются стандартным донер-кебабом и шашлыком, к которым привык западный мир. Но на самом деле видов шашлыков, доступных в Турции, бесчисленное множество, и они предлагают гораздо более вкусные варианты.

Что означает шашлык?

Кебаб обычно относится к любому блюду из мяса, рыбы или овощей, которые жарятся на вертеле или жарятся на гриле.

В Турции слово кебаб включает любое из этих блюд, приготовленных на огне или рядом с ним. В его состав входят как мелкие, так и крупные куски мяса, а также мясной фарш.

Кебаб в Турции можно подавать на тарелках (известный как porsiyon), в бутербродах или даже в обертках (известный как dürüm).

 Похожие материалы: 44 блюда турецкой кухни, которые вы должны попробовать, прежде чем умереть 

Какое мясо используется для шашлыка?

Традиционно для приготовления турецкого шашлыка используется баранина. Однако по мере развития индивидуальных вкусов и развития региональных блюд другие популярные виды мяса, используемые в турецких шашлыках, расширились и теперь включают говядину, курицу и рыбу.

Использование овощей в шашлыках также всегда было популярно в Турции, и чаще всего вы найдете разновидности кебабов, приготовленные из баклажанов, помидоров, перца и лука.

 Похожие материалы: 8 лучших шашлычных ресторанов Стамбула: полное руководство с картами 

Происхождение кебабов

Принято считать, что первые шашлыки в Турции появились в провинции Эрзурум на востоке Турции, как cağ kebab, с мясом, уложенным и приготовленным на вертеле горизонтально, а не вертикально, как сегодняшние кебабы донер.

Эти турецкие шашлыки впервые упоминаются в османских путеводителях XVIII века.

«Отец» современного дёнер-кебаба Искендер Эфенди писал, что он и его дед «придумали жарить баранину вертикально, а не горизонтально» и изобрели вертикальный вертел. Именно это блюдо сегодня наиболее широко известно во всем мире как «кебаб»9.0003

 Связанный контент: Турецкая кухня: полное руководство по турецкой еде и напиткам 

Сколько существует различных видов шашлыка?

Только в Турции есть не менее 110 различных шашлыков, и каждый из них имеет свой неповторимый вкус. В этом посте мы обсудим 20 самых популярных турецких шашлыков, которые каждый должен попробовать хотя бы раз!

 Примечание: рецепты турецкого шашлыка, написанные на английском языке, иногда отличаются от оригинального блюда, приготовленного в Турции. В этом посте вы найдете рецепты знаменитых турецких шашлыков, тщательно отобранных, чтобы воссоздать способ и вкус оригинала. 

1. Şiş Kebab (Шиш-кебаб)

Традиционный и знакомый турецкий шашлык из мяса и овощей, обычно нарезанный кубиками и нанизанный на вертел, а затем приготовленный на гриле и подаваемый с хлебом и рисом с салатами. Çöp şiş — это разновидность этого популярного шашлыка, приготовленного из более мелких кусочков мяса и обычно приготовленного на деревянных шампурах, а не на железных.

2. Адана-кебаб

Адана-кебаб родом из одноименной юго-восточной турецкой провинции. Это острый (читай: острый) шашлык, приготовленный из молотого фарша, сформированного на широком шампуре и приготовленного на углях. Более мягкая версия происходит из соседнего города и известна как урфа-кебаб. Оба кебаба подаются с овощами гриль и пловом из булгура.

 Адана-кебаб Рецепт: https://myhomediaryinturkey.blogspot.com/2017/08/adana-kebab-best-and-authentic-recipe.html 

3. Iskender Kebab

Этот кебаб вдохновил Искендера Эфенди на изобретение вертикальной готовит шашлык и родом из своего приморского родного города Бурса. Искендер-кебаб — это, по сути, дёнер-кебаб, который подается с намазыванием растопленным маслом на подушке из хлеба и йогуртом на гарнир.

 Связанный контент: Iskender Kebab 

4.

Cağ Kebab

Этот кебаб считается предшественником современного дёнер-кебаба. Его готовят из мяса ягненка, приготовленного на горизонтальном вертеле, а затем нарезанного ломтиками и обжаренного на вертеле. Эту жареную баранину обычно едят с лавашем. Посетители нашего тура «Ароматы Старого города» часто называют Cağ Kebab любимым турецким шашлыком.

 Похожие материалы: 20 лучших турецких уличных блюд в Стамбуле: полное руководство и где их найти 

5. Patlıcan Kebab (кебаб из баклажанов)

Если вы фанат баклажанов, то Турция — идеальное место для вашего кулинарного паломничества. В Турции есть 2 разных типа Patlıcan Kebabı.

Первый вариант готовится из маринованного мяса для шашлыка, нанизанного на шампур с баклажанами и приготовленного на гриле или в духовке. Обычно его подают с йогуртовым соусом.

В качестве альтернативы фрикадельки или большие куски баранины, лук, помидоры выкладываются на большой круглый противень с кусочками баклажанов и готовятся в печи.

 Рецепт шашлыка из баклажанов, запеченного в духовке: https://ozlemsturkishtable.com/2021/07/baked-aubergine-kebab-with-meatballs-firinda-patlican-kebabi/ 

6. Ciğer Kebab (кебаб из печени)

Не пугайтесь – этот турецкий шашлык вкуснее, чем кажется! Этот вкусный шашлык готовится из порций печени ягненка, нарезанных кубиками и маринованных в травах, а затем обжаривается на вертеле, а затем подается с хлебом и салатами. В Стамбуле им обычно наслаждаются как местные жители, так и эмигранты из-за его прекрасного вкуса.

 Связанный контент: 11 продуктов, которые бросают вызов вашим глазам и вкусовым рецепторам: блюда из субпродуктов в Турции 

7. Döner Kebab

Всемирно известный турецкий кебаб означает «вращающийся» кебаб на турецком языке. Его готовят из баранины, курицы или говядины, медленно обжаривают на вертикальном вертеле, а затем тонко нарезают. Донер подают на тарелке с салатом и рисом или картофелем; в хлебе как бутерброд; или в обертке, известной как dürüm.

 Рецепт донер-кебаба: https://www.recipetineats.com/homemade-chicken-doner-kebab/ 

Подпишитесь на нашу рассылку новостей и

Получите БЕСПЛАТНОЕ руководство по еде в Стамбуле

Регистрируясь, вы соглашаетесь с Условиями и Политикой конфиденциальности и соглашаетесь получать электронные письма от Yummy Istanbul о новостях, событиях, предложениях, и акции.

8. Hünkar Beğendi (Султанский шашлык)

Этот шашлык также известен как султанский кебаб, потому что это был любимый шашлык османских султанов. Он готовится из нарезанного мяса ягненка и подается на подушке из протертых сливочным маслом баклажанов, приправленных травами.

 Hünkar Beğendi рецепт: https://www.linsfood.com/hunkar-begendi-sultans-delight/ 

9. Tandır Kebabı (Büryan)

Обычно этот шашлык из Центральной или Восточной Анатолии готовят из кусочков баранины. – или даже целый ягненок – запекается медленно в течение многих часов в уникальной традиционной печи, которая называется тандыр. В результате получается нежное и вкусное мясо, которое затем подают с хлебом и сырым луком.

 Похожие материалы: Турецкие напитки: 10 популярных напитков, без которых Турция не может жить 

Сопутствующие развлечения

10. Testi Kebabı (Гончарный кебаб)

Этот уникальный турецкий кебаб родом из Центральной Анатолии и региона Черного моря. Он состоит из мяса и овощей, приготовленных в глиняном горшочке («тести» по-турецки означает кувшин) на огне. Печать на кастрюле обычно ломается за вашим столом, прямо перед едой, и это, несомненно, доставляет удовольствие во время вашего визита в Стамбул!

Связанные вещи

11. Бейти

Бейти — недавно изобретенный турецкий шашлык, состоящий из говяжьего или бараньего фарша, нанизанных на шампуры и приготовленных на гриле. Затем его заворачивают в лаваш и подают с томатным соусом и йогуртом, оставаясь при этом сочным с обеих сторон.

Блюдо названо в честь его создательницы Бейти Гюлер, владелицы знаменитого ресторана «Бейти» в Стамбуле.

 Похожие материалы: 10 самых старых ресторанов Стамбула 

12. Çökertme Kebabı

Нарезанное жульеном филе подается на тонком жареном картофеле с чесночным йогуртом и томатным соусом. Молотый тмин, перец чили, лук и тимьян — отличные приправы для Çökertme Kebabı.

Этот вид кебаба популярен на Эгейском побережье Турции.

 Чокертме-кебабы Рецепт: https://turkishstylecooking.com/cokertme-kebabi-recipe.html 

13. Фырин-кебабы (шашлык из дровяной печи)

Для приготовления шашлыка в духовке требуется всего два ингредиента: баранина и соль. Используются только предплечья и ребра ягненка или овцы. Баранина готовится в дубовых дровяных печах 4 часа, а баранина варится дольше – от 8 до 10 часов.

После приготовления Fırın Kebabı кладут на лаваш и подают со свежим луком и айраном.

Этот кебаб популярен в Конье и Карамане, которые являются частями Центральной Анатолии.

14. Kağıt Kebabı (Бумажный кебаб)

Kağıt Kebabı – одно из основных блюд кухни Малатьи. Его готовят, сначала нарезав мясо ягненка на удобные кусочки, затем маринуя его со специями и заворачивая в промасленную бумагу. На эти бумаги кладут курдючный жир, чтобы мясо оставалось сочным.

Готовится в дровяных печах в течение 8-12 часов перед подачей на стол.

15. Kilis Kebabı (Tepsi Kebabı)

Ингредиенты этого шашлыка вкусные, но простые. Он сделан из бараньего фарша, красного перца, лука и чеснока. Фаршу из маринованной баранины придают плоскую форму путем замешивания на противне и готовят в духовке с нарезанными помидорами и перцем сбоку от противня.

Этот шашлык получил свое название от Килис, города, где он появился.

 Похожие материалы: Турецкий раки | Полное руководство для начинающих 

16. Tavuk Şiş Kebab (куриный шашлык)

Одним из самых популярных шашлыков в Турции является куриный шашлык. Блюдо состоит из кубиков курицы, которые маринуют, затем нанизывают на шампуры и жарят на гриле. Обычно его готовят из куриных грудок, маринованных в йогурте, молоке и томатной пасте.

В большинстве ресторанов его подают с пловом из булгура, жареными помидорами и зеленым перцем.

 Куриный шашлык Рецепт: https://www.deliciousmagazine.co.uk/recipes/turkish-chicken-shish/ 

17. Токат-кебабы

Токат-кебабы — это традиционный турецкий шашлык из региона Токат в Турции. Его готовили на месте сотни лет, и он стал популярным по всей стране благодаря своему богатому вкусу, который исходит от смеси, включающей свежее мясо ягненка, картофель, баклажаны, помидоры, зеленый болгарский перец, чеснок, оливковое масло и другие ингредиенты. специи все приготовленные с луком.

18. Yoğurtlu Kebap (Кебаб с йогуртом)

Фарш замешивают с солью, черным перцем и хлопьями красного перца (алеппский перец). Затем мясной фарш нанизывают на шампуры и готовят на угольных грилях. Лаваш пропитывается маслом от готовящегося мяса и размягчается. Хлеб кладут на тарелку и поливают свежевзбитым йогуртом. Приготовленное мясо кладут на йогурт и подают сверху с растопленным сливочным маслом.

19. Orman Kebabı (Лесной кебаб)

Не все шашлыки готовятся на шампурах, но иногда их можно приготовить в горшочках как тушенку. Одним из таких шашлыков является Orman Kebabı, который возник из османской кухни и является блюдом, уникальным для турецкого региона Болу. Это блюдо в основном готовится из баранины и готовится с различными овощами, такими как сельдерей, баклажаны, перец, морковь и горох.

Одной из отличительных особенностей Orman Kebabı является то, что в его рецепт входит горох.

 Orman Kebabı Рецепт: https://turkishfoodie.com/orman-kebabi/ 

20. Soğan Kebabı (луковый шашлык)

Луковые кебабы — оригинальное турецкое блюдо, приготовленное из кёфте из баранины, помещенного внутрь ломтиков лука и приправленного гранатовым соусом и свежемолотым черным перцем. Этот рецепт прост в приготовлении и приготовлении.

В этом блюде используется краснокожий зимний лук. Они должны быть маленькими и свежими для лучшего вкуса.

 Soğan Kebabı рецепт: https://chefjar. com/sogan-kebabi/ 

Заключительные слова

Надеюсь, вы узнали, что в Турции есть больше кебабов, чем просто дёнер и шашлыки. Теперь, когда вы знаете разные виды кебабов и их рецепты, пришло время посетить Турцию, где эти разные виды кебабов самые вкусные! Если вам случится оказаться в Стамбуле, не забудьте забронировать один из наших гастрономических туров, где вы сможете попробовать вкусные турецкие шашлыки, а также остальные блюда турецкой кухни!

Вам также могут понравиться:

Подпишитесь на нашу рассылку новостей и

Получите БЕСПЛАТНЫЙ путеводитель по ресторанам Стамбула

Регистрируясь, вы соглашаетесь с Условиями и Политикой конфиденциальности и соглашаетесь получать электронные письма от Yummy Стамбул о новостях, событиях, предложениях и акциях.

Что такое шашлык? (с картинками)

`;

Дата последнего изменения: 02 октября 2022 г.

Шашлык – любимое блюдо или закуска многих людей в мире. Однако его происхождение лежит в Средиземноморье и на Ближнем Востоке. Хотя точное происхождение блюда неизвестно, слово шашлык, по-видимому, произошло от турецкого слова 9.0381 сискебабиу . Sis означает вертел, а слово шашлык означает мясо. Термин также, кажется, имеет некоторые корни в арабском и персидском слове kebab .

Часто шашлык готовят из любых видов мяса и овощей. Часто на тонкую палочку нанизывают баранину или свинину вместе с грибами, луком, помидорами и перцем. Затем его жарят на открытом огне или, в некоторых частях мира, на барбекю или гриле.

В то время как есть предложения относительно того, какое мясо и овощи должны быть включены, общее приготовление шашлыка действительно зависит от индивидуального воображения. Например, можно выбрать курицу или говядину, баклажаны или грибы. Многие люди предпочитают мариновать или иным образом приправлять мясо, прежде чем добавлять его на шампур.

Обычно для шашлыка используется только один вид мяса. Это может быть баранина, говядина, курица, свинина, рыба или моллюски. Все мясные шашлыки общие. Куриный сатай, например, — популярное тайское блюдо, состоящее только из курицы на вертеле. Также распространены шашлыки с чередованием мяса и овощей. Для веганов или вегетарианцев отлично подойдет вегетарианский шашлык с различными вариантами овощей, от лука до помидоров, кабачков и баклажанов.

Приготовление шашлыка может быть забавным, и довольно часто это отличный способ развлечь гостей. К приготовлению, по сути, могут быть привлечены все гости, а количество времени на их создание и приготовление минимальное.

Шпажки из нержавеющей стали или деревянные шампуры часто являются лучшим выбором для приготовления идеального шашлыка. При использовании деревянных шампуров рекомендуется замочить палочки в воде перед тем, как нанизать на них мясо и овощи, чтобы предотвратить возгорание палочки над открытым огнем.

При приготовлении шашлыка некоторые рекомендуют сбрызгивать шампур растительным маслом, чтобы продукты, особенно мясо, не прилипали к шампуру. Когда пришло время подавать блюдо, вы можете подавать мясо и овощи, все еще на шампуре и на подушке из риса, или вы можете снять еду с палочки, так как это за обеденным столом может стать немного волосатым. Вы также можете подать соус для макания, чтобы добавить дополнительный аромат. Возможные соусы безграничны, но могут варьироваться от тахини до цацики, от барбекю до арахисового соуса.

Если вы не обладаете воображением и хотите следовать рецепту, найти рецепты шашлыка в Интернете очень просто.

История шашлыка

Настоящие шашлыки готовят из кусочков маринованной баранины, прикрепленных к металлическому шампуру с лезвиями.

История кебаба восходит к множеству азиатских и африканских кухонь. Слово кебаб означает «жарить». Этот термин также может обозначаться как мясная котлета, смешанная со специями.

В азиатских странах шашлык в основном подают с рисом и салатом, однако теперь его подают в разных формах и с хлебом.

С течением времени шашлыки заняли важное место в современной кухне.

Считается, что кебабы появились в Турции, когда солдаты жарили куски только что добытых животных на шпагах на костре в открытом поле.

Название было впервые обнаружено в турецком письме Kyssa-i Yusuf в 1377 году, что является старейшим известным источником, в котором шашлык упоминается как продукт питания.

Существует множество разновидностей шашлыка, одним из самых известных является шашлык.

Орман кебаби состоит из жареного ягненка, чобан кебаби представляет собой жаркое из мяса по-пастушьи. Также популярны хаччи осман кебаби и кушбаши кебаби, еще один жареный шашлык на вертеле.

Коюн-кебаби — это целый ягненок, зажаренный в закрытой яме. Очень распространен кабарма-кебаби, а кефенли-кебаби — это уникальный вид жареного мяса, завернутый в хлеб.

В Аравии шашлык или лам мишви (мясо на гриле) по существу является частью традиционной еды. Настоящие шашлыки готовятся из кусочков маринованной баранины, прикрепленных к четырехгранному металлическому вертелу с плоским лезвием для гриля.

Техника маринования варьируется, но вращается вокруг смеси лимонного сока, оливкового масла, молока и йогурта, лукового сока, корицы, дикого майорана, томатного сока и других специй.

Чтобы презент выглядел аппетитно, его подают с разными видами салатов.

Шашлык в Великобритании чаще всего называют «донер-кебаб». Слово «донер-кебаб» означает «вращающийся шашлык». Его жарят или жарят на вертикальном вращающемся вертеле.

Считается, что знаменитый донер был изобретен 40 лет назад господином Айгуном. Это традиционное нарезанное мясо, нанизанное на вертел.

Мясо ягненка является настоящей формой донера, но тип мяса для донера различается от региона к региону в зависимости от вкуса.

Другие виды мяса могут включать курицу, баранину, козлятину, говядину и рыбу.

Еще один известный в Турции тип шашлыка — «кебаб на пару», который готовят на пару в глиняной кастрюле. Крышка закрывается так, что мясо готовится в собственном соку. Наиболее распространенными ингредиентами являются тимьян, жемчужный лук, чеснок и различные специи.

Пакистан – одна из тех азиатских стран, где люди любят блюда, богатые специями. Традиционная еда в Пакистане, естественно, включает в себя широкий выбор острых шашлыков. Пакистанская кухня богата разнообразными вкусными блюдами.

Шашлык занимает важное место в настоящей традиционной пакистанской кухне. Некоторые из самых известных шашлыков включают Seekh, Shami, Reshmi, Chapli, Bihari, Tikka, Chicken, Fish, Dhags, Doner, Pasanday, Peshawari, Qeema и многие другие.

Чапли-кебаб – это разновидность мясного котлета. Мясо может быть говяжьим или куриным вместе с множеством ингредиентов, таких как соль, лук, помидоры, зеленый перец чили, семена кориандра, семена тмина, черный перец, лимонный сок, яйца, кукурузный крахмал и листья кориандра.

Чапли очень популярен среди пакистанских пуштунов. Кроме того, это популярный продукт питания как в Пакистане, так и в Афганистане. В наши дни в Пакистане растет тенденция кулинарных шоу, на которых известные повара готовят блюда вживую и предоставляют людям возможность готовить профессионально.

Жители Пакистана и Индии просто обожают разные виды шашлыка. В Индии одними из самых популярных являются бихари, боти, дора, какори, тангри, кастори и харияли.

Бангладеш также славится своими блюдами могольской кухни, как Пакистан и Индия. Обязательно попробуйте сорта в Бангладеш, особенно в Дакке, включая Shutli и Tikka. Донер также набирает огромную популярность наряду с шаурмой в Бангладеш как форма фаст-фуда.

Знаменитый сикх кебаб от шеф-повара Закира

Ингредиенты

• 1 кг Говяжий фарш
• 1 Мелко нарезанный лук
• 1 яйцо
• 4 Мелко нарезанный зеленый перец чили
• 4 гвоздики
• 6 Черный перец целиком
• 8 Маленький кардамон
• 3-4 ломтика хлеба
• 1/2 стакана свежих сливок
• 1/2 пучка мелко нарезанной мяты
• 1 ч.л. семян белого тмина
• 1 ч.л. Семена черного тмина
• 1 ст.л. Семена мака
• 1 ст.л. порошка красного чили
• 2 ст. л. жареного нута
• 2 столовые ложки измельченной папайи
• 2 ст. л. сикх кебаб масала
• Масло (при необходимости)
• Соль (по вкусу)

Метод

1. Измельчите две столовые ложки жареного нута, одну столовую ложку семян белого тмина, одну столовую ложку семян черного тмина, одну столовую ложку семян мака, шесть штук черного перца целиком, четыре гвоздики и восемь кардамонов.
2. Смешайте фарш с 1 кг говядины.
3. Возьмите мягкую внутреннюю часть 3-4 ломтиков хлеба, смешайте их с мясным фаршем и измельчите в кухонном комбайне.
4. Теперь поместите смесь в миску и добавьте одну столовую ложку молотого красного перца чили, две столовые ложки измельченной папайи, 1/2 стакана свежих сливок, одно яйцо, две столовые ложки сикх кебаб масала, 1/2 пучка мелко нарезанной мяты, четыре нарезанных зеленых перца чили, одна мелко нарезанная луковица и соль. Оставьте в стороне на несколько минут.
5. После этого возьмите из фарша большой шар и сформируйте сикх-кебаб. Повторяйте, пока смесь фарша не закончится.
6. Разогрейте в сковороде немного масла и обжарьте эти шашлыки.
7. Поместите шашлыки на противень и в духовку на 10-15 минут и запеките их.
8. Сех-кебабы готовы, выложите их на лист салата и подавайте с луком, чатни и нааном.

В азиатской кухне первыми в списке фаворитов обычно являются свежеприготовленные и приготовленные на гриле шашлыки. С таким разнообразием стилей, видов, разновидностей и форм шашлык является самым универсальным блюдом, которым азиаты и неазиаты могут наслаждаться вместе.

Мясо на палочке: Шашлык События в Зоне шашлыка

Оригинальный шашлык, говорят, жарили на костре на шашках турецких кочевников.

О, конечно. Дай мне перерыв. Воин-кочевник, чья жизнь зависела от его острого как бритва лезвия, стал бы портить закалку стали своего меча, воткнув его в огонь, просто чтобы приготовить обед? На самом деле, шашлык, должно быть, изобретался много раз во многих местах, когда кому-нибудь приходило в голову, что можно приготовить маленькие кусочки мяса, не обжигая пальцы, если наколоть их на что-то длинное и острое, например палку.

Традиционные кочевники мало едят даже шашлыка. Большую часть года они почти не едят мяса, потому что спасают свои стада, чтобы продать их в городе. Поэтому, когда появляется возможность приготовить мясо — например, принять почетного гостя — они склонны делать это по-крупному. Бедуины зажарят барашка целиком и подадут его с рисом, намазанным маслом.

Вероятно, мы думаем о шашлыке как о еде кочевников из-за его ближневосточных ассоциаций. Во времена крестовых походов европейцы, как правило, готовили большие куски мяса, даже целых животных, на больших вращающихся вертелах, а сарацины в основном готовили более мелкие куски на маленьких шампурах. (Причина во многом была связана с тем, что маленькие кусочки мяса готовятся быстрее. Дрова на Ближнем Востоке стоили дороже, чем в лесистой Европе.)

Несмотря на то, что большие куски мяса могут быть вкусными, шашлык лучше поддается маринованию, поэтому вариации бесконечны. Маринады создают разницу между деревенским комфортом Афганистана, пьянящей элегантностью Ирана, травяной манией Кавказа и ароматной пряностью Северной Африки.

Хотя существует множество региональных стилей, определенные мотивы шашлыка появляются снова и снова повсюду, от Марокко до Индии. Чесночные или луковые маринады. Гарнир из нарезанного тонкими как бумага сырого лука, часто смешанного с нарезанными помидорами. Свежие травы. Лаваш, полный шашлыка с нарезанным луком и кинзой. Они могут прийти практически из любой точки зоны шашлыка.

В Средние века арабы любили кисло-сладкие маринады — скажем, уксус, изюм и гранатовый сок — хотя многие их шашлыки просто натирали чесноком и маслом, возможно, с несколькими ароматизаторами, такими как мята и кориандр.

Судя по средневековым поваренным книгам, предпочтительным способом приготовления было засунуть шампуры в печь-тандыр, как в индийском тандури-кебабе, а не жарить на раскаленных углях в стиле барбекю на заднем дворе, как шашлык сегодня чаще готовят. Одной из причин было то, что средневековые арабы любили ставить кастрюлю с рисовым пудингом на дно духовки, чтобы собрать сок из жарящегося мяса.

*

Поваренная книга 13-го века дала несколько причудливых инструкций по приготовлению курицы таким способом, если у вас нет тандыра. Вы должны были «выкопать» дыру в стене своего дома (кирпичного или каменного дома, конечно), достаточно большую, чтобы разжечь древесный уголь, а затем положить курицу перед ним, чтобы приготовить. Таким образом, вы могли поймать эти соки в кастрюле с рисовым пудингом. (Но эй, не пытайтесь повторить это дома.)

Иногда средневековые повара помещали вертел в кастрюлю и закрывали крышку, делая что-то вроде жаровни, и помещали все это в тандыр. Потом мясо стали класть в кастрюлю без шампура, и со временем появилось много блюд под названием шашлыки, которые на самом деле тушат или даже жарят. Это особенно верно для Турции, где есть десятки блюд, не приготовленных на гриле, с такими названиями, как 9.0557 тас кебаби и ислим кебаби , поэтому турки придумали термин сис кебаби (шашлык на вертеле) для обозначения старомодного вида.

Во многих местах шашлык представляет собой просто кусочки мяса на шампуре, возможно, чередующиеся с кусочками бараньего жира. То, что большинство из нас считает полноценным шашлыком — мясо, чередующееся с помидорами черри, кусочками лука и сладким перцем, — это турецкий сис кебаби или греческий сувлаки . В Стамбуле мясо нарезают довольно мелкими кусочками ( kusbasi , «размером с птичью голову») и маринованные в луковом соке и небольшом количестве масла, возможно, с добавлением лаврового листа и тимьяна. Греческие повара чаще используют маринад из чеснока и вина или лимонного сока и такие более громкие травы, как розмарин.

Шашлык в основном уличная еда. Берешь лепешку в руку, как мочалку, сдираешь ею мясо с шампура, и вуаля — вот твой бутерброд. Турки считают его всего лишь закуской и не станут подавать его гостю в качестве основного блюда.

Но в Турции, особенно в южной части страны, есть ряд довольно сложных шашлыков, которые подают на тарелках. Сначала слой лаваша, потом слой мяса, потом разные гарниры. Один вариант поставляется с перцем, луком, помидорами и йогуртовым соусом. Другой, приготовленный из острого маринованного мяса, чередующегося на шампуре с ломтиками баклажанов, украшен помидорами, луком, петрушкой и сумахом с кислыми специями.

С другой стороны, обычный ливанский кебаб (известный как lahm mashwi ) имеет пуристскую простоту, часто маринуется только с душистым перцем и оливковым маслом плюс корица, если вы хотите получить пикантность. Его можно очень сытно подать в ливанской горной кофейне с питой, хумусом, хрустящей маринованной репой и тарелкой йогурта.

В Средней Азии шашлык, скорее всего, будет очень простым, просто натертым чесноком и местной разновидностью тмина, похожей на тмин. В Средней Азии и Афганистане шашлык можно приготовить в тандырах, но есть и уличные торговцы, которые готовят его на жаровнях из листового металла шириной 10 дюймов и длиной метр, вмещающих одновременно 30–40 шампуров.

Египет не особенно известен шашлыком, потому что это такая бедная страна — национальное блюдо — это простая вареная фасоль. Тем не менее, в Каире есть известная сеть шашлычных под названием Абу-Шакра, где к вашему заказу подают острый соус тахине (с уксусом вместо лимонного сока), приправленный красным перцем и укропом.

Северная Африка — это отдельная история. Шашлык из перца кудбан — это классическая уличная еда, которую едят с лепешкой, похожей на лепешку, под названием 9.0557 кесра .

Баранина и курица – обычное мясо в зоне шашлыков; говядина часто непригодна для приготовления на гриле, потому что ее получают от рабочих быков, молочного скота или даже буйвола, а о свинине мусульманам не может быть и речи. А вот болгары, сербы и хорваты часто делают шашлык из свинины (или телятины) с копченым луком. То же самое относится к грузинам и армянам, и свинина особенно хорошо сочетается с их кисло-сладким соусом из граната или сливы.

Кебаб Chelo – одно из самых изысканных мясных блюд на гриле, с аристократическим ароматом шафрана в маринаде из лукового сока. Сегодня он ассоциируется с Ираном, но на самом деле возник недалеко от Кавказа. Молодой принц Насер од-Дин вырос в азербайджаноязычной части Ирана, где традиционным блюдом был чело кебаб. Когда он был коронован в 1848 году, он настоял на том, чтобы рядом с дворцом была chelo шашлычная, чтобы обеспечить ее модность. Все хотели есть, как шах.

Мечи кочевников, да. Дай мне перерыв.

АФГАНСКИЙ КУРИНЫЙ КЕБАБ

Этот простой маринад имеет два преимущества, помимо приятного терпкого вкуса. Молочная кислота из йогурта смягчает куриную грудку, пока она не станет пушистой, а во время приготовления йогурт образует небольшую корочку, которая не дает мясу так быстро высыхать. Афганцы также маринуют баранину в этой смеси йогурта и чеснока.

1 чашка йогурта

1 1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки молотого красного или черного перца

3 зубчика чеснока, мелко нарубленных

1 1/2 фунта куриных грудок без костей и кожи, нарезанных кусочками для шашлыка

Лепешки, такие как лаваш, лаваш или большие мучные лепешки

3 помидора, нарезанные ломтиками

2 луковицы, нарезанные

3 Кинза

2 лимона или 4 лайма, разрезанных на четвертинки

В миске смешайте йогурт, соль, перец и чеснок. Смешайте мясо с йогуртом и маринуйте от 1 до 2 часов при комнатной температуре, до 2 дней в холодильнике.

Нанизать мясо на шампуры и приготовить на гриле. Разложите хлеб по тарелкам (если используете лепешки, слегка поджарьте на огне), разделите между ними мясо, сверху положите ломтики помидора, лука и кинзы и сверните хлеб. Подавать с четвертинками лимона или лайма для выжимания.

На 4 порции.

Каждая порция содержит около:

423 калорий; 841 мг натрия; 81 мг холестерина; 8 грамм жира; 46 граммов углеводов; 39 грамм белка; 1,27 грамма клетчатки.

ИРАНСКИЙ ЧЕЛО-КЕБАБ

Свежий луковый сок придает этому маринаду более насыщенный аромат, чем нарезанный лук, и без грубости луковой мякоти. Шафран делает его элегантным, но если у вас нет шафрана, замените его 2 чайными ложками молотого тмина и 2 столовыми ложками молотого кориандра. Сделанный с шафраном, этот маринад также отлично подходит для курицы и рыбы.

Чело — это простой плов из риса, но очень маслянистый, приготовленный так, что на дне кастрюли образуется хрустящая золотистая корочка. Традиционно предлагают эту корочку вашему гостю и посыпают блюдо кислыми молотыми ягодами сумаха (доступными на ближневосточных рынках и не связанными с ядовитым сумахом).

CHELO

1 3/4 чашки ароматного длиннозернистого белого риса, например, басмати

Вода

Соль

1/3 чашки растопленного несоленого масла

Промыть рис в трех сменах теплой воды. Замочите рис в холодной воде, чтобы покрыть 1 1/2 столовые ложки соли на 1 час.

Налейте 2 литра воды в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку соли и доведите до кипения. Слить замоченный рис и добавить в кипящую воду. Варите, пока рис не станет почти готовым, но не мягким, 5-10 минут, дважды помешивая, чтобы зерна не слипались. Откинуть рис на дуршлаг и промыть теплой водой.

Положите 1/3 растопленного сливочного масла и 2 столовые ложки воды на дно кастрюли. Используя большую ложку, высыпьте рисовые зерна в кастрюлю, равномерно распределяя. Дайте рису сформировать конус. Вылейте оставшееся растопленное масло на рис, равномерно распределяя его. Ручкой деревянной ложки сделайте 2-3 отверстия от вершины рисовой горки до дна кастрюли.

Положите кухонное полотенце или бумажные полотенца на кастрюлю, затем накройте кастрюлю крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь на 10–15 минут, затем уменьшите огонь до слабого на 35–40 минут. Можно держать в теплой духовке 1 час.

Kebab

1 Большой лук

1/8 чайная ложка Saffron

2 фунта без костей баранины или говядину, в шлюзах

Соль, Пеппер

1/4 Стало , нарезанный на четвертинки, по желанию

1–2 чайные ложки молотого сумаха, по желанию

Четверть луковицы измельчить в кухонном комбайне до пюреобразного состояния (окна кухни оставить открытыми из-за дыма). Процедить пюре через мелкое сито. Растереть шафран в порошок в ступке или на тарелке с помощью тыльной стороны ложки и растворить в луковом соке.

Очистить мясо и срезать лишний жир. Смешайте мясо с маринадом из лукового сока, накройте полиэтиленовой пленкой и маринуйте 1 час при комнатной температуре.

Когда мясо будет готово к приготовлению, посолите и поперчите по вкусу и насадите на шампуры. Жарить до готовности. Смажьте растопленным сливочным маслом.

Перед подачей поставьте кастрюлю Chelo в раковину с холодной водой на 1 минуту, чтобы образовалась корка на дне кастрюли. Снимите крышку кастрюли. Переверните большую сервировочную тарелку вверх дном и накройте ею кастрюлю. Крепко удерживая кастрюлю и тарелку, переверните их вверх дном. Рис должен выйти на тарелку.

Удалить горшок. Разделите корку между посетителями и подавайте рис с кебабом. Украсить кинзой и сырым луком, а кебаб посыпать сумахом.

На 4-6 порций.

Каждая из 4 порций содержит примерно:

658 калорий; 780 мг натрия; 151 мг холестерина; 24 грамма жира; 66 граммов углеводов; 40 грамм белка; 0,29 грамма клетчатки.

ГРУЗИНСКИЙ КЕБАБ ИЗ СВИНИНЫ

В арабской кулинарной книге 10-го века есть маринады для шашлыка с использованием чеснока, граната и кинзы, хотя мусульмане никогда не использовали бы их для свинины. Этот рецепт шашлыка взят из книги Сони Увезян «Лучшие продукты России», а рецепт соуса взят из книги Ани фон Бремзен и Джона Уэлчмана «Пожалуйста, к столу». Кислый гранатовый сироп доступен на рынках Ближнего Востока.

ГРАНАТОВЫЙ СОУС

1/2 стакана бутилированного ближневосточного кислого гранатового сиропа (роби анар или дибс румман — не сладкий гренадиновый сироп) или 1 1/4 стакана свежевыжатого гранатового сока

1 маленький зубчик чеснока, измельченный

2 чайные ложки измельченной кинзы

Хлопья красного перца

Соль

Если вы используете свежий сок, поместите его в нереакционноспособную кастрюлю на сильный огонь и уварите до 1/2 стакана сиропа, примерно 15-20 минут. Налейте гранатовый сироп в чашу мультиварки. Добавьте чеснок, кинзу, хлопья красного перца и соль по вкусу. Перемешайте.

Kebab

1 Средний лук, тертый

1 Столовая ложка масла

соус гранато 2-дюймовые кубики

2 помидора

8 зеленых луковиц

В глубокой миске смешайте лук, масло, 2 столовые ложки гранатового соуса, тимьян, соль и перец и хорошо перемешайте. Добавьте свинину и перемешайте, чтобы она была полностью покрыта. Накройте и дайте постоять при комнатной температуре 3–4 часа, переворачивая кусочки 3–4 раза, чтобы они были хорошо увлажнены.

Помидоры разрезать на восемь частей. Нарежьте зеленый лук, сохранив белые части и 5 см зеленой ботвы.

Нанизать свинину на шампуры. Жарьте до готовности и хорошо подрумяньте со всех сторон. Снимите мясо с шампуров и украсьте помидорами и луком. Подавайте с оставшимся гранатовым соусом.

На 4-6 порций.

Каждая из 4 порций содержит примерно:

626 калорий; 1051 мг натрия; 122 мг холестерина; 52 грамма жира; 11 грамм углеводов; 27 грамм белка; 0,60 грамма клетчатки.

МАРОККАНСКИЙ КУДБАН

Кудбан означает «палки» или «жезлы». В марокканской еде вы ожидаете экзотические специи, поэтому может быть немного удивительно, что также используются знакомые травы, такие как орегано и лавровый лист. Этот рецепт взят из журнала «Totally Hot!» Майкл Гудвин, Чарльз Перри и Наоми Уайз. Подавать с лавашом и зеленым луком.

1 столовая ложка красного перца

Тмин

1/2 чайной ложки куркумы

1/4 чайной ложки измельченного лаврового листа

1/2 чайной ложки сушеного орегано

Молотый тмин

1 столовая ложка лимонного сока

2 столовые ложки оливкового масла

1/2 луковицы, нарезанной мелкими кубиками

2 зубчика чеснока, измельченных дюймовые кусочки

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Соль

Смешайте кайенский перец, 1 чайную ложку тмина, куркуму, измельченный лавровый лист, орегано, тертый тмин, лимонный сок, оливковое масло, нарезанный кубиками лук и измельченный чеснок.

Натрите баранину смесью, накройте крышкой и маринуйте 1 час при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.

Когда барбекю разогреется, нанизать мясо на шампуры и жарить 5 минут. Переверните шпажки и смажьте растопленным сливочным маслом. Жарьте еще 5 минут и снимите с гриля. Смажьте маслом и посыпьте солью и тмином по вкусу.

На 2-3 порции.

Каждая из 2 порций содержит примерно:

485 калорий; 380 мг натрия; 142 мг холестерина; 35 грамм жира; 8 грамм углеводов; 36 грамм белка; 1,12 грамма клетчатки.

Турецкая кухня: 24 самых популярных и традиционных блюда, которые вы просто обязаны попробовать

Делиться заботой!

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Это означает, что если вы бронируете или покупаете что-либо по одной из этих ссылок, мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Если вы скоро приедете в Турцию и хотите узнать больше о турецкой кухне , вы попали по адресу. В нашем подробном путеводителе более подробно рассматривается история турецкой кухни и рассказывается о 24 вкусных традиционных турецких блюдах.

Независимо от того, хотите ли вы приготовить их дома или заказать у турецкого торговца или в ресторане, в этом списке есть широкий выбор турецких блюд, которые даже самые обычные гурманы смогут найти в них богатый вкус и чистое удовольствие. Столовые приборы наготове, потому что здесь будет чувственно и восхитительно!

Оглавление

Знакомство с турецкой кухней

Турецкая еда и турецкая кухня часто бывают одновременно богатыми и пикантными, настоящий сплав и утонченность ближневосточной, среднеазиатской, греческой и восточноевропейской кухни благодаря наследию Османской империи Империя. Широкий спектр фирменных блюд страны, в свою очередь, повлиял на кухни как соседних стран, так и стран по всему миру.

Турецкая кухня включает аппетитное сочетание аппетитных мезе (тапас), свежих овощей, приправленного мяса и сладкой липкой выпечки. Он включает в себя одни из самых вкусных продуктов Средиземноморья, что является отличным местом для начала создания кухни мирового класса!

Немногие страны могут так прекрасно сочетать азиатскую, ближневосточную и европейскую кухни, но Турция делает это исключительно хорошо. Настолько, что мы сочли преступлением не поближе познакомиться с турецкой едой и не сделать ее одной из наших лучших блюд для путешественников по всему миру.

Итак, если вы готовы и горите желанием отправиться в путь, давайте поближе познакомимся с 24 деликатесами турецкой кухни, которые вы просто обязаны попробовать, посетив огромную и прекрасную Турцию.

24 традиционных турецких блюда, которые просто необходимо попробовать

Турецкие закуски или мезе

1 – Mücver (оладьи из цуккини)

Это популярное турецкое блюдо похоже на овощной блин или оладьи. Он сделан из наиболее часто используемой летней тыквы в Турции: цуккини.

Это невероятно универсальное блюдо, потому что в тесто, приготовленное из тертых кабачков, можно добавлять много разных овощей.

К обычно добавляемым овощам относятся тертый картофель, морковь и лук. Помимо измельченных овощей, тесто для оладий содержит муку, масло, яйца и соль.

Тесто обжаривается с двух сторон до румяной корочки. Его подают с хрустящим хлебом, листовым салатом или йогуртом с чесноком. Mücver также можно есть как холодную закуску, это очень сытное и популярное турецкое блюдо.

2 – Mercimek Corbasi (Суп из чечевицы)

Mercimek Corbasi – это очень простая повседневная турецкая еда на основе красной или оранжевой чечевицы. Это вкусный суп из чечевицы, приготовленный из пюре из чечевицы и специй. Чаще всего его украшают топленым маслом, кинзой, лимонным соком, а также маринованными овощами, такими как морковь, капуста и оливки.

Этот согревающий душу и сытный суп часто подают с горячей питой на гарнир, создавая ощущение тепла и таяния на вкусовых рецепторах.

3 – Борек (пикантный пирог)

Эта вкусная турецкая национальная пикантная выпечка состоит из слоеного и вкусного теста с начинкой из шпината и сыра или говяжьего фарша и другого мяса. №

Борек можно выкладывать слоями, как лазанью, подавать в виде слоеных рулетов или рулетов, а также создавать небольшие отдельные пирожные или целиком на сковороде. Это популярная турецкая еда в странах Балкан.

Турки едят его на завтрак, обед, в качестве закуски или на ужин. Это сытное лакомство лучше всего подавать теплым с турецким чаем.

Читать далее: Рецепт Борек

4 – Пиде (турецкая лепешка или пицца)

Одно из самых популярных турецких блюд, эта выпечка в форме лодочки готовится из слегка толстого теста с разнообразными начинками.

Наиболее типичные начинки включают различное мясо, свежие овощи, вареный шпинат, яйца и острую турецкую колбасу сукук, а также сыр. Затем тесто выпекают в высокотемпературной печи.

По мнению многих людей, эта турецкая еда — самая близкая версия турецкой пиццы, которую только можно найти. Пиде лучше всего подавать теплым. Вы можете найти его во многих заведениях на вынос по всей стране, и вы можете съесть его как закуску или как основное блюдо.

Турецкие блюда

5 – Манти (пельмени)

Манти – это турецкая версия итальянских равиоли, но с уникальным вкусом и текстурой. Миниатюрные равиоли представляют собой жареные или вареные пельмени с начинкой из баранины или говядины, приправленные различными специями. Пряный фарш просто восхитителен.

Обычно его подают с чесночным йогуртом, пряным маслом и острым томатным соусом, посыпав сверху мятой и хлопьями чили. Что касается турецкой кухни, то это восхитительное место для начала.

6 – Кофте (фрикадельки)

Эта турецкая еда и основное блюдо страны представляет собой, по сути, турецкую версию фрикаделек. Это пирожки или шарики из слегка приготовленной баранины или говядины, которые подаются и имеют различную форму. Одни предпочитают его со свежей зеленью вроде мяты и петрушки в мясе, а другие просто довольны луком и специями.

Хотя вы часто можете найти их в запеканках, покрытых яйцом и обжаренных, в салатах или в бутербродах, мы предлагаем вам попробовать оригинальный рецепт на гриле с рисом и зимним салатом на гарнир. Их часто можно найти завернутыми в лаваш с каким-нибудь салатом.

Есть даже вегетарианская версия с нутом и овощами. Кёфте — это турецкая еда, которая может удовлетворить самые разные вкусы и вкусы людей, и, несомненно, является одним из самых вкусных блюд в стране.

7 – Лахмаджун (пицца из тонких лепешек)

Lahmacun — это турецкая пицца, которая очень популярна по всей стране как уличная еда или закуска для кебаба. Он состоит из хрустящей лепешки, намазанной приправленным мясным фаршем.

Приправы могут быть любыми салатными, сбрызнутые лимонным соком. Его можно разобрать, сложить пополам или завернуть. Это турецкая еда, полная вкусов благодаря различным средиземноморским специям.

Лепешка всегда свежая. Есть некоторые разновидности лахмакуна, которые приправлены добавлением кислого гранатового сиропа или молотых орехов.

8 – Sis Kebabs (Шашлыки)

Sis Kebabs популярны не только в Турции, но и во всем мире. Это турецкое мясное блюдо состоит из нанизанных на шампуры кусочков мяса, приготовленных на раскаленных углях. В отличие от того, что вы обычно получаете в других местах, идеальный турецкий рецепт требует маленьких и сочных кусочков баранины.

Он состоит из идеально приготовленных, маринованных кубиков баранины или говядины на вертеле, которые обычно подаются с рисом, салатом и тонким хлебом на гарнир или завернуты в тонкую лепешку, не скрывающую вкуса мяса.

Sis kebabs лучше всего есть горячими без угля. Они сочные, нежные и вкусные.

Sis Kebabs являются одним из краеугольных камней турецкой кухни, и турки принесли это восхитительное блюдо в города и страны по всему миру.

9 – Донер

Донер – идеальное блюдо турецкой кухни для тех, кто любит мясные бутерброды и закуски. Эта классическая турецкая еда представляет собой намазанный лаваш, значительное количество нарезанного мяса, стружку говядины, курицы или баранины, свежие овощи и специи, сложенные в виде бутерброда. Донер также подают в качестве основного блюда с рисом, чипсами и салатом на гарнир.

Мясо очень ароматное, так как готовится на вращающемся вертеле. В мире существует множество разновидностей донера, одними из самых популярных являются греческий гирос, арабская шаурма и мексиканский аль-пастор.

И снова донер, как и сис кебаб, занимает высокое место за столом всемирно известной турецкой кухни.

10 – Kuzu Tandir (Жареная баранина)

Это традиционное турецкое блюдо представляет собой жареную баранину, похожую на марокканское Mechoui. Мясо оставляют медленно готовиться, но в итоге получается вкусная и нежная баранина, которая медленно тает во рту.

Традиционно мясо готовят в печи, вырытой в земле, которая называется тандыр, подвешивают над раскаленными углями и готовят часами.

Приправы включают соль, перец, лимонный сок, лавровый лист и веточки розмарина, так что аромат неземной. Обычно его подают с картофельным пюре или турецким рисом.

11 – İmam Bayıldı (фаршированные баклажаны/баклажаны)

Это турецкое лакомство представляет собой красочное и питательное вегетарианское блюдо, которое переводится как «Имам упал в обморок». Он состоит из тушеных и вареных баклажанов, фаршированных булгуром, рисом и различными овощами, такими как помидоры, лук и чеснок, перед приготовлением или запеканием.

Также есть версия этого сытного и универсального блюда для любителей мяса. В состав смеси, используемой в качестве начинки, входит говядина. Это чувственная, разнообразная турецкая еда с богатым вкусом и текстурой. Было бы обидно не насладиться им с турецким йогуртовым напитком.

12 – Хункар Бегенди (Султанское наслаждение)

Это древнее османское любимое блюдо, известное как Султанское наслаждение. Это тушеная баранина с мягкими маринованными кусочками баранины, которые подают поверх пюре из баклажанов, плавленого сыра и масла.

Баклажан и баранина – идеальное сочетание вкусов, которое заставит вас хотеть еще и еще.

В настоящее время вы можете найти другие мясные блюда и блюда, которые подают с восхитительным пюре из баклажанов под названием Бегенди.

13 – Долма

Долма – это турецкая еда, которую обычно подают в качестве основного блюда. Он состоит из фаршированных овощей или виноградных листьев со смесью лука и риса.

Овощами, используемыми для приготовления долмы, обычно являются перец, кабачки, помидоры и баклажаны. Но более популярная версия блюда включает в себя виноградные листья вместо овощей.

Долма не только подается в качестве основного блюда, но и часто входит в состав турецких блюд мезе.

Невегетарианская и более популярная версия Долмы включает мясной фарш со специями в начинку.

Обычно подается с йогуртом, орегано и порошком красного перца в масле.

Считается, что это турецкое блюдо, популярное и в балканских странах, берет свое начало с 17 века. Это еще раз подчеркивает, сколько истории стоит за турецкой кухней.

14 – Kokoreç (завернутый барашек или козий потрох)

Kokoreç – это яркое турецкое блюдо, которое обычно продается уличными торговцами. Его готовят из нескольких видов козьих или бараньих органов, завернутых в кишки.

В Турции его называют едой от похмелья, поэтому, если вы однажды вечером выпили слишком много пива, обязательно попробуйте его утром!

Кокореч не для привередливых, но турки веками наслаждались его уникальным и ароматным вкусом.

Субпродукты маринуют в лимонном соке, оливковом масле, орегано, соли и перце. Затем его плотно заворачивают в кишки и жарят горизонтально на вращающемся вертеле. Мясо готовится до коричневого цвета и хрустящей корочки снаружи.

Обычно подается с тонкими лепешками, маринованными огурцами или соленым острым перцем.

Это один из самых ярких и уникальных блюд турецкой кухни, которые вы сможете попробовать во время путешествия по стране.

15 – Менемен (яичница с помидорами и перцем)

Новый способ подачи яиц на завтрак – Менемен. Этот легкий турецкий завтрак представляет собой нечто среднее между овощным рагу и яичницей.

Перец, лук (по этому ингредиенту еще не принято решение) и помидоры варят до бульона, добавляют взбитые яйца. Все хорошо перемешивается, и томатный сок медленно становится основным продуктом этой турецкой кухни.

Дополнительными ингредиентами, которые обогащают вкус Менемена, являются острая турецкая колбаса сукук или сыр. Это турецкое блюдо отлично сочетается с горячим хлебом, так как рекомендуется обмакивать хлеб в смесь или намазывать менемен на хлеб и наслаждаться.

16 – Nohutlu Pilav (рисовый плов с нутом)

Это турецкое блюдо – лишь одна из разновидностей плова. Его основными ингредиентами являются рис с нутом и курицей. Нохутлу плов может быть простым блюдом, но очень сытным и питательным.

Слои нута и риса выкладываются высокими стопками, сверху подается жареная курица, так как сок хорошо сочетается со вкусом риса и нута.

Обычно продается как уличная еда с кусочками курицы. Нохутлу Плов можно есть как основное блюдо или как гарнир.

17 – Iskender Kebab

Эта богатая и сытная турецкая еда особенно популярна в северо-западном регионе Турции. Это тонкие ломтики жареного ягненка с томатным соусом, которые подаются на лаваше. Блюдо также включает растопленное листовое масло и йогурт.

Для придания пикантности блюдо поливают растопленным сливочным маслом и томатным соусом. Это утешительная еда, которой лучше всего наслаждаться в теплом виде, и ее чаще всего готовят зимой.

18 – Капуска (тушеная капуста)

Капуска – сытное рагу на основе капусты. Существует множество вариантов тушеного мяса, и турецкое блюдо часто обогащают дополнительными ингредиентами, такими как мясо, рис, булгур или бобы.

Традиционно капусту тушат с помидорами, луком, черным молотым перцем и оливковым маслом до полной готовности.

Вегетарианская версия Капуски готовится из тех же ингредиентов, кроме мяса. Это настоящая турецкая еда для зимы, которая согревает местных жителей в холодные месяцы.

19 – Alinazik Kebab

Этот сорт шашлыка самый популярный в Газиантепе. Обжаренные на углях баклажаны (баклажаны) пюрируют и смешивают с чесночно-йогуртовым соусом и украшают сладкими кусочками баранины, которые тают во рту. Баранину обычно тушат с пастой из красного перца, луком, томатной пастой или помидорами и оливковым маслом.

Баклажаны в традиционном блюде имеют аромат дыма, который достигается за счет жарки на углях. Алиназик-кебаб хорошо сочетается с соком репы и зимним салатом на гарнир, и это обязательное блюдо из баклажанов.

Турецкие десерты

20 – Гуллак (Розовый пудинг)

Этот мягкий турецкий национальный десерт обычно готовят во время Рамадана. Он сделан из теста, розовой воды, молока, семян граната и орехов.

Гуллак обладает уникальной текстурой и райским вкусом. Некоторые варианты этого блюда включают различные начинки, такие как сухофрукты и орехи. В любом случае, это вкусная турецкая еда, которую вы должны попробовать при посещении Турции.

21 – Казандиби

Этот интересный турецкий десерт, который сравнивают с панна коттой, был создан по ошибке.

Считается, что повар османского султана пытался изобрести новый десерт на основе уже существующего десерта из куриной грудки (да, этот невероятный десерт остается самым популярным и по сей день), и карамелизировал нижнюю часть десерта, которая изначально была любил и поглощал дворец, а со временем и публика.

Сегодня этот карамелизированный молочный пудинг, также известный как молочный пудинг с пригоревшим дном, является одним из самых популярных десертов в Турции. Что касается турецких сладких блюд, то их обязательно следует добавить в список обязательных к посещению.

22 – Пахлава

Пахлава – это густой сладкий десерт из теста, который, возможно, является самым популярным десертом в Турции. Это липкое сладкое тесто, состоящее из слоев фило, разделенных маслом и растопленным сливочным маслом, традиционно наполненное измельченными орехами. Все скрепляется медом или сиропом.

Сегодня вы можете найти пахлаву практически с чем угодно внутри. Начинка может состоять из фундука, фисташек или творожного крема.

Сладкая выпечка перед выпечкой нарезается на ромбы, квадраты или треугольники. Приготовленную пахлаву заливают сладким сиропом и дают пропитаться часами, а иногда и целыми днями.

Эта любимая турецкая выпечка – сытный и сытный десерт, который обязательно стоит попробовать сладкоежкам.

23 – Kayısı Tatlısı

Это традиционное турецкое десертное блюдо состоит из кураги, наполненной творожным кремом и посыпанной орехами.

Совершенно липкий, сиропообразный и сладкий, с приятным хрустом благодаря орехам. Твердые и мясистые абрикосы делают идеальный Kayisı Tatlısı.

Когда дело доходит до начинки, используется турецкий творожный крем, называемый каймак, так как он поднимает эту турецкую кухню на новый уровень.

24 – Кунефе

Приготовление этого турецкого десерта может потребовать времени и усилий, но оно того стоит. Кунефе или канафе — сладкое и липкое лакомство, также популярное в странах Ближнего Востока.

Измельченное тесто пропитано традиционным сиропом и покрыто особым сыром, орехами или взбитыми сливками.

Чаще всего поверх десерта рассыпают фисташки. В приготовлении этого десерта могут использоваться разные виды теста, в зависимости от региона.

Это турецкая еда, которую любители десертов просто обязаны попробовать.