Содержание
Горячие блюда — рецепты с фото на Повар.ру (24552 рецепта горячих блюд)
«Мясо по-французски» из куриного фарша
4.5
Рецепт приготовления популярного мясного блюда с использованием куриного фарша. По сути, готовим то же мясо по-французски, однако вместо отбивного мяса используем куриный фарш. Очень вкусно! …далее
Добавил: Deemmaq 31.10.2012
Узбекский Плов
4.5
Правильный рецепт узбекского плова. Теперь вы точно будете знать, как приготовить настоящий узбекский плов. …далее
Добавил: Veron 27.09.2013
Литовские цеппелины
4.7
Приготовить настоящие литовские цеппелины непросто, но оно того, поверьте, стоит. Одно из самых вкусных блюд, что мне доводилось готовить и пробовать. Итак, мой мастер-класс приготовления цеппелинов. …далее
Добавил: Mamamaksa 30.10.2012
Сырный соус
4.4
Вашему вниманию — классический рецепт приготовления соуса из сыра. Этот соус обычно подается к макаронам и блюдам из овощей, хотя также его можно подавать к разного рода закускам, чипсам, мясу. …далее
Добавил: Natalia 27.05.2014
Плов с курицей в мультиварке
4.3
Любите плов? Попробуйте приготовить легкий и вкусный плов с куриным мясом — простое и очень вкусное блюдо для семейного обеда или ужина. Читайте рецепт с фото. …далее
Добавил: Bamby 27.09.2013
Подлив из свинины
4.5
Подлив из свинины очень удобное и универсальное блюдо. Его можно подать с любым гарниром. Можно приготовить кашу из круп, картофельное пюре, макароны. Любому гарниру этот подлив даст прекрасный вкус.
…далее
Добавил: Jess 25.12.2012
Обычный плов
4.5
Ничего сложного в приготовлении этого вкусного и сытного блюда нет, самое главное — соблюдать основные правила приготовления. Результат приятно удивит и вас и ваших родных, плов получится вкусным. …далее
Добавил: Арина Вольская 17.10.2016
Манты по-узбекски
4.6
Вы любите настоящие, сочные, ароматные манты и хотите приготовить их дома? Тогда обязательно обратите внимание на эти удивительно вкусные манты по-узбекски. …далее
Добавил: Марина Золотцева 03.05.2014
Мясо по-французски с картофелем
4.5
Популярное и очень вкусное блюдо из мяса запеченного с картофелем под красивой корочкой из плавленного сыра. Мясо по-французски с картофелем — это то, что непременно стоит попробовать! .
..далее
Добавил: Deemmaq 05.12.2013
Овсяная каша на молоке
4.5
Вашему вниманию — рецепт овсяной каши на молоке. Многие не любят овсяную кашу, потому что она вязкая, густая и тяжелая. Это потому что ее сразу готовят на молоке. Попробуйте приготовить по-другому! …далее
Добавил: Erich 14.06.2013
Курица с картофелем в духовке
4.4
Самое популярное праздничное блюдо в наших краях, рецепты которого известны многим хозяйкам — курица с картофелем в духовке. Делюсь хорошим и простым рецептом приготовления курицы с картофелем с фото. …далее
Добавил: Павел 25.03.2014
Бурито
4.5
Вашему вниманию — рецепт приготовления бурито, популярного мексиканского мясного блюда.
Не бойтесь незнакомого названия — блюдо готовится предельно просто и быстро, разберется каждый. …далее
Добавил: Владимир Иванов 26.04.2013
Еврейские котлеты
3.8
В чем отличительная особенность еврейских котлет от обычных? Еврейские котлеты готовятся из курицы и получаются более нежными и воздушными. На их приготовление уйдет совсем немного времени, ингредиенты найдутся в каждом доме, а главную хитрость я Вам сейчас расскажу! …далее
Добавил: Марина Немец 25.01.2019
Пшенная каша на воде
4.5
Хочу поделиться с вами своим опытом, как приготовить пшенную кашу на воде просто, а главное — вкусно! Эту кашу я люблю уже много лет, и у меня выработалось несколько секретов, как сделать ее вкусной. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 13.06.2016
Свинина в духовке
4.6
Вашему вниманию — простой, но очень эффективный рецепт свинины в духовке.
При помощи этого рецепта вы без труда приготовите горячее блюдо, которое можно смело ставить даже на праздничный стол. …далее
Добавил: Евгений Лем 29.04.2013
Вареники с вишней
4.5
Вареники с вишней — одно из классических блюд украинской традиционной кухни. Сложно не залить клавиатуру слюнками, вспоминая, насколько вкусны, аппетитны и сочны свежие вареники с вишней 🙂 …далее
Добавил: Catalonia 09.04.2014
Тефтели в мультиварке
4.4
Бывают дни, когда стоять долго у плиты нет никакой возможности. Этот рецепт и верная подруга мультиварка станут Вашим спасением. А ароматный соус и тающие во рту тефтельки понравятся абсолютно всем. …далее
Добавил: Liuka 26.03.2013
Вкусные картофельные драники
4.4
Кто же не любит горячие картофельные драники со сметаной? А когда классический рецепт приелся, то на помощь придет мой вариант драников с сыром, зеленым луком и чесноком.
Берите на заметку! …далее
Добавил: Ju Lia 23.03.2022
Жареные куриные ножки
4.4
Самый простой способ приготовить куриные ножки — это просто их пожарить. Рассказываю, как пожарить куриные ножки и приготовить вкусный обед или ужин буквально за 20 минут. …далее
Добавил: Саша Кружко 26.04.2013
Котлеты куриные с сыром
4.6
Традиционным советским свиным котлетам с луком наша семья предпочитает котлеты куриные с сыром. Они менее жирные, легче усваиваются организмом. Делюсь своим рецептом. …далее
Добавил: Roksolana 11.09.2012
Картошка, жареная в мультиварке
4.2
Жарка картошки — кропотливый и трудоемкий процесс, однако мультиварка его облегчает. Узнайте, как быстро и легко приготовить жареную картошку в мультиварке.
…далее
Добавил: Glasha 14.04.2014
Классический бефстроганов из говядины
4.4
История происхождения этого блюда интересна своей неопределенностью и множеством вариантов. Наиболее распространенное мнение — повар графа Строганова придумал это блюдо для своего старого господина, который уже не мог пережевывать твердую пищу. …далее
Добавил: TomaB 22.11.2018
Шаурма (классический рецепт)
4.6
Это, наверное, один самых вкусных перекусов. Приготовить шаурму очень просто в домашних условиях. Купите продуктов согласно списку и повторяйте за мной! Все очень просто и довольно быстро. …далее
Добавил: Вика Василенко 13.06.2017
Манты
4.7
Читайте этот пошаговый рецепт с фото — и вы узнаете, как приготовить манты.
Пошаговый рецепт приготовления среднеазиатских пельменей сделает процесс приготовления максимально простым. …далее
Добавил: Евгений Лем 26.04.2013
Каша рисовая молочная
4.4
Рисовая молочная каша — идеальный вариант очень вкусного и невероятно полезного завтрака. Мой вариант приготовления понравится даже тем деткам, которые не любят молоко и не хотят есть кашу. …далее
Добавил: Марина Софьянчук 14.06.2016
Рататуй (классический рецепт)
4.6
Этот рецепт стал особенно популярным после выхода одноименного мультфильма. И я предлагаю попробовать классический вариант блюда с прованскими травами, чесноком и оливковым маслом. Смотрите рецепт! …далее
Добавил: Вика Василенко 13.06.2017
Утка, запеченная с апельсинами
4.5
Утка, запеченная с апельсинами — очень праздничное и торжественное блюдо, которое я обычно готовлю на Новый год или Рождество.
Хозяйка готовит, хозяин разрезает и накладывает каждому в тарелку…ах! …далее
Добавил: Roksolana 06.12.2012
Мясо по-французски в мультиварке
4.3
Иногда нет сил или времени возиться и с основным блюдом и с гарниром. Тут на помощь приходит наш рецепт. Мясо по-французски — и сытно, и вкусно. А как приготовить его в мультиварке, я сейчас расскажу. …далее
Добавил: Liuka 24.04.2013
Драники (мастер-класс)
4.5
Сегодня хочу рассказать вам еще один рецепт приготовления драников. В составе нет ничего, кроме картофеля и лука, а также столовой ложки муки. Драники самые настоящие, картофельные! Смотрим! …далее
Добавил: Вика Василенко 21.09.2017
Рулет с маком
4.3
Порадуйте себя и своих близких этим несложным кулинарным изыском! Маковый рулет я пеку уже более 10 лет, и каждый раз мы наслаждаемся его вкусом.
Вот вам идея, как приготовить рулет с маком. …далее
Добавил: Donna 27.11.2012
Картошка с тушенкой в мультиварке
4.2
Картошка с тушенкой в мультиварке — отличный вариант для тех, кто хочет приготовить поесть быстро, но вкусно. Простое в приготовлении блюдо, пошаговым рецептом которого я с вами делюсь. …далее
Добавил: Gertruda 05.09.2014
Сочные котлеты из индейки
4.1
Мясо индейки очень нежное и диетическое, а котлетки из него получаются невероятно мягкие и сочные, главное — не пересушить их. Сегодня даю рецепт сочных котлет из индейки — пользуйтесь на здоровье! …далее
Добавил: Dashuta 30.06.2014
Манты классические
4.4
Давайте познакомимся с традиционным мясным блюдом востока.
В дословном переводе «манты» означают «начинённую голову» или, как омоним, «голову варвара». Итак, смотрите подробный рецепт и пробуйте! …далее
Добавил: Вика Василенко 16.02.2017
Тилапия в духовке с картошкой
4.6
Предлагаю приготовить тилапию в духовке с картошкой. Блюдо очень сытное, вкусное и простое в исполнении. …далее
Добавил: Оксана Ч. 26.01.2019
Каша из тыквы традиционная
4.2
Рассказываю, как приготовить кашу из тыквы традиционную, без лишних ингредиентов, самым классическим способом. Только самые основные ингредиенты — и ничего лишнего. Каша получается — высший класс! …далее
Добавил: Dashunia 28.04.2014
Галушки из творога
4.7
Вкуснейшее украинское блюдо, которое незаслуженно забыто в наше время.
А ведь раньше его довольно часто готовили. И ничего сложного, советую попробовать приготовить. …далее
Добавил: Арина Вольская 23.04.2014
Подлива из куриной грудки
4.7
Эту подливу можно приготовить одинаково вкусно на сметане или томатной пасте. Соблюдайте все шаги, и у вас получится очень вкусная и нежная подливка с кусочками аппетитной курочки. …далее
Добавил: Вика Василенко 08.03.2016
Постные капустные котлеты
4.5
Постные капустные котлеты конечно не заменят мясных, да и вкус у них капустный, но эти котлетки разнообразят ваш рацион. Такие котлеты можно сделать не только из молодой, но и из белокочанной капусты. …далее
Добавил: Вика Василенко 30.06.2016
Равиоли (классический рецепт)
4.3
Равиоли — разновидность итальянских «пельменей», но их отличительной чертой нужно назвать тесто, которое готовится на яйцах.
Попробовав один раз настоящие равиоли, вы сразу почувствуете разницу. …далее
Добавил: Вика Василенко 22.10.2017
Фаршированная щука
4.5
Блюдо для королевского стола! Вкус просто потрясающий, а как красиво это выглядит. …далее
Добавил: Elleo 01.12.2012
Страницы:
предыдущая
следующая
Рецептов в этой категории : 24552
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Кассуле: рецепт французской кухни | Волшебная Eда.
ру
08/12/2018
Кассуле (фр. Cassoulet) — рагу из мяса с фасолью, типичное для французской кухни. Сначала проламываешь ложкой плотную корочку, а под ней — нежная белая фасоль в обилии соуса. Зачерпываешь еще раз — извлекаешь большие куски чесночной колбасы и жареной утки (конфи). Если кассуле приготовлено правильно, то фасоль будет мягкой и нежной, при этом не развалится, а сохранит форму, пропитается ароматами мяса и утиного жира, а на поверхности образуется уверенная золотистая корочка из сухариков.
Оглавление
-
Что такое cassole?
-
Бобы в горшочке: история вопроса
-
Базовые ингредиенты
-
Технология
-
Ингредиенты
-
Приготовление
Что такое cassole?
Название блюда происходит от cassole — это особый вид посуды, глубокая глиняная чаша конической формы. Кассалетка заужена внизу и расширена сверху, с покатыми краями (как перевернутая пирамида).
В далекие исторические времена ее часами или даже сутками непрерывно грели на очаге. Через разные промежутки времени крестьянки закидывали в нее еду, которую собирались приготовить. В итоге рагу в cassole получалось сытным и наваристым, ведь каждая новая порция бобов и мяса закладывалась в остатки соуса от старого.
к оглавлению ↑
Бобы в горшочке: история вопроса
По легенде, кассуле появилось во времена Столетней войны в Лангедоке. Горожане, пребывающие под осадой, чтобы выжить, приносили в общий котел остатки своих запасов: свинину, бобы, колбасу, жир. Изо дня в день в котел докладывали какие-то новые ингредиенты, и наваристое кушанье помогло продержаться всему городу до снятия осады.
Все регионы на юге Франции уже не одно столетие оспаривают право считаться родиной кассуле. Рецепты частично отличаются между собой буквально каждые 20 км. В Кастельнодари используют крупные бобы, свиную кожу и мясо, голяшку, лук и букет гарни. В Каркассоне в списке продуктов можно найти пернатую дичь (куропатки). В Тулузе рагу предпочитают готовить на основе свинины, с бараниной, уткой или кровянкой.
Блюдо может меняться в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой.
к оглавлению ↑
Базовые ингредиенты
Фасоль. В оригинале использовались бобы или испанская фасоль лима. В наших условиях подойдет любая белая фасоль, например, сорта Сoco, Lingot, Navy beans, Cannellini. Сорт не может быть быстроразваривающимся! Фасоль должна получиться нежной и мягкой, но не кашеобразной. Во Франции считают, что если фасоль распадается на части, то блюдо безнадежно уничтожено.
Мясо. На выбор — свинина, баранина, утка. Они должны быть приготовлены заранее, вареные или запеченные при низкой температуре в собственном жиру.
Колбаски. Исключительно свиные, из рубленого мяса, желательно с чесноком и специями. Допускается использовать кровяную колбасу, дополнительный чеснок в большом количестве, свиную голяшку (или кость задней ноги и мясо с другого отруба).
Также в состав входят пряности и травы, свиная кожа, которая используется в качестве природного желатина. Из специй используется черный перец, мускатный орех, гвоздика, чеснок.
к оглавлению ↑
Технология
Кассуле — блюдо не быстрое, из категории slow cooking. Чтобы его приготовить, потребуется минимум 3 дня. Как говорят во Франции: «Нет ничего ужаснее кассуле, которое готовят в последнюю минуту».
Блюдо это скорее даже не готовят, а собирают. Нужно уделить внимание каждому ингредиенту, отдельно приготовить: фасоль, свинину, свиную кожу, утку конфи, колбасу. Когда все перечисленные ингредиенты будут готовы, их нужно выложить слоями в форму, и наконец, запечь в духовке.
На вид блюдо должно напоминать рагу (реже оно имеет консистенцию густого супа). Идеальными считаются пропорции: фасоль и бульон — 70 %, мясо — не менее 30 %.
Общее время: 3 дня | Время приготовления: 9 часов | Выход: 8 порций
к оглавлению ↑
Ингредиенты
- свиная рулька – 1 шт.
- свиное плечо – 1 шт.
- утиное конфи – 2-6 ножек
- белая фасоль – 300 г
- морковь – 1 шт.
- репчатый лук – 1 шт.
- чеснок – 1 неочищенная головка + 2 зуб.
- помидор крупный – 1 шт.
- вода – 1 л +2 стакана
- свежие свиные колбаски – 3 шт.
- соль и свежемолотый перец – по вкусу
- петрушка – 4 веточки
- корень сельдерея – 2 маленьких кусочка
- лавровый лист – 1 шт.
- тимьян – 2 веточки
- свежие хлебные крошки – 1/4 чашки
- панировочные сухари – 1/4 чашки
к оглавлению ↑
Приготовление
Большие фото
Маленькие фото
-
Первый день. Свиную рульку и плечо тщательно вымойте в проточной воде со щеткой, вычистите ножом все загрязнения. Залейте чистой водой и слегка посолите. Накройте крышкой и уберите в холодильник на ночь.
-
Белую фасоль переберите и промойте, залейте чистой водой и тоже замочите ее на ночь.
-
Приготовьте конфи — мясо утки, которое долго томится в большом количестве собственного жира. Возьмите несколько ножек, пересыпьте крупной солью и черным перцем, сбрызните лимонным соком и добавьте луковицу, нарезанную полукольцами, маринуйте 8-12 часов.
Отдельно вытопите внутренний жир утки и уложите в него маринованное мясо (без лука), добавьте пару зубчиков чеснока, по веточке розмарина и тимьяна.
Томите в течение 3 часов при 140-150 градусах, плотно накрыв крышкой. Когда будет готово, оставьте остывать и уберите в холодильник. Подробности, как готовить утиное конфи, смотрите здесь.
-
Второй день. Наутро следующего дня возьмите свиное плечо, срежьте с него всю кожу с тоненькой прослойкой жира — старайтесь снимать целым пластом.
-
Кожу нарежьте в виде полосок — всего понадобится 5 длинных кусков. Сверните полоски в рулончики, перевяжите шпагатом или ниткой. Затем снимите мясо с плеча (кость можете выбросить или заморозить, она сгодится потом на бульон или можно добавить в холодец, в ней много желирующих веществ), нарежьте его кубиком 3-4 см.
-
Обсушите рульку и нарезанное свиное плечо от лишней влаги с помощью бумажного полотенца.
Далее вам понадобится большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием (я использовала утятницу советского образца). Обратите внимание, что посуда должна быть с толстым дном и эмалированной; если чугун без эмали, то приготовленное мясо в нем хранить не получится, придется пересыпать на ночь в другую посуду. Итак, в утятнице нагрейте утиный жир — возьмите пару ложек из конфи. Обжарьте нарезанное плечо на среднем огне, пока не подрумянится. Переложите его на тарелку.
-
Поместите рульку в казан и обжарьте до легкого карамельного цвета. Если рулька крупная, то можно для удобства можете разрубить ее на 2-3 части.
-
Морковь очистите, измельчите тонкими кольцами. Лук и помидор порубите кубиком. Добавьте морковь и лук в кастрюлю и продолжайте готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук не станет золотистого цвета (около 7 минут). Положите целую неочищенную головку чеснока и рубленый помидор, обжаривайте, регулярно помешивая, в течение 1-2 минут.
-
Залейте 1 литром воды (или больше, жидкость должна покрыть мясо), положите букет гарни, кусочек сельдерея, рулетики из свиной кожи, обжаренную ранее свинину. Доведите до кипения, посолите по вкусу, накройте утятницу и томите рагу на слабом огне 2 часа, время от времени помешивая.
-
Спустя указанное время рулька должна свариться и оголить кости.
-
Выньте рульку, чуть остудите, отделите мясо и жир с кожей. Мясо нарежьте на небольшие куски и верните обратно в кастрюлю. Кости выбросите, а кусочки кожи с жиром сложите в контейнер и уберите в холодильник, они пойдут для чесночной заправки. Выбросьте букет гарни и корень сельдерея. Выньте из бульона рулетики из кожи и тоже уберите в холодильник.
-
Слейте воду из фасоли. Отдельно в кастрюле залейте фасоль чистой холодной водой и доведите до кипения на тихом огне. Варите на умеренном огне в течение 3 минут, затем слейте воду.
Пересыпьте фасоль в рагу.
-
Долейте еще 2-3 стакана воды и тушите на слабом огне, пока фасоль не станет мягкой — около 1-1,5 часа. Следите, чтобы бобовые не разварились! Дайте рагу остыть, потом уберите в холодильник на ночь.
-
Третий день. Снимите большую часть затвердевшего жира с поверхности рагу. Выньте головку вареного чеснока.
-
Почистите головку вареного чеснока и 2 зубчика свежего. Сложите их в ступку (или чашу блендера) и перетрите вместе с вареной свиной кожей, отложенной от рульки (не те, что в рулончиках!). Признаюсь честно, я использовала только половину отложенного, уж больно жирным мне и так показалось рагу, но французы, конечно же, положили бы его весь без остатка.
-
Доведите рагу до кипения, добавьте чесночную смесь и тушите на медленном огне в течение 15 минут, иногда помешивая.
-
Параллельно подрумяньте на сковороде утиные ножки конфи.
-
Затем на том же жире, который остался после ножек, поджарьте колбаски до румяности (предварительно не забудьте их наколоть толстой иглой или зубочисткой, чтобы не лопнули).
-
Соберите кассуле. В идеале для запекания использовать специальную cassole, но если ее нет, то используйте любую другую имеющуюся у вас керамическую посуду или глиняные горшочки (я половину готовила в форме, а остальное — раскладывала по горшочкам).
Итак, посуду для запекания натрите зубчиком чеснока. Развяжите и расправьте свиную кожу в рулончиках. Дно формочки застелите кожей, жиром вниз.
-
Переложите половину рагу в форму. Сверху выложите конфи и свиные колбаски.
-
Затем распределите оставшееся рагу (вместе с бульоном).
-
Посыпьте хлебными крошками — подойдут крошки из вчерашнего багета (потереть на крупной терке) и панировочные сухари.
-
Выпекайте при 160 градусах в течение 1-2 часов, пока кассуле не подрумянится. В процессе несколько раз загляните в духовку и перемешайте верхушку — нарушайте корочку, чтобы она не подгорала, а пропитывалась жиром и соками, стала румяной и хрустящей. При необходимости можно подливать бульон, если выкипел.
-
Перед подачей на стол дайте блюду постоять 20-30 минут. Подавайте кассуле в теплом виде. Можно дополнить бокалом красного вина и багетом. Из указанного количества ингредиентов выход получится достаточно большим — 8 порций.
Свинина Утка ФасольФранцузская кухня
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
За французским меню: Cerf
из
За французским меню
Брайан Г. Ньюман
Красный олень
Дональд Маколи
www. flickr.com/photos/[email protected]/6227076309/
Серф означает оленину, а оленина означает оленя. (Старое французское слово было venaison). Олень будет во многих французских меню и доступен в супермаркетах и мясных лавках круглый год. Почти вся французская оленина поступает из оленей, выращенных на ферме, и с более низким содержанием жира и холестерина, чем говядина, свинина или баранина, она считается здоровой альтернативой.
Французские олени, выращиваемые на ферме, включают Chevreuil, косулю; Daim Européen, лань и Cerf Rouge, благородный олень. В сезон охоты в некоторых меню могут быть серф пятнистый, пятнистый или японский олень.
Дикие и выращенные на ферме олени питаются травой, лишайниками, овощами, грибами и фруктами, а зимой дикие олени добавляют в свой рацион кору деревьев. У фермерских оленей отчетливое, нежное мясо с мягким вкусом, в то время как у диких оленей требуется тщательная подготовка. Дикого оленя маринуют и обычно готовят в виде жаркого или тушеного мяса, и он может иметь вкус дичи. Помимо специальных Menus de Chasse, охотничьих меню, когда в меню может быть дичь всех видов, для обозначения дикого оленя добавляется слово дикий, дикий.
Cerf Rouge, Cerf Élaphe или Cerf Noble — европейский благородный олень.
Благородный олень — самое крупное млекопитающее в Европе, его вес может достигать 200 кг (442 фунта). Взрослый благородный олень — серф, молодого самца, не достигшего шестимесячного возраста, называют фаоном; отсюда происходит английское слово fawn. В два года молодую самку благородного оленя считают половозрелой и называют сукой. Английское слово bitch происходит от французского biche.
Если в меню используется только слово cerf, то это будет благородный олень.
Красный олень во французском меню:
Roti de Cerf Rouge, Purée de Betterave Blanche, Crosnes, Shiitake et Pulpe de Canneberges – Жареный, выращенный на ферме красный олень, подается с пюре из белой свеклы, японскими артишоками, грибами шиитаке и европейской клюквой. мякоть. Крон, так называемый японский артишок, представляет собой маленькие узловатые клубни, похожие на небольшой топинамбур. Они стали интересным дополнением ко многим французским меню.
Клюква.
Фотография предоставлена Уорреном Линном
www.flickr.com/photos/warrenlynn/8024897597/
Civet de Cerf Sauce Grand Veneur et Polenta – рагу из выращенного благородного оленя, подается с соусом Grand Veneur в сопровождении поленты. Гранд Венер — отличный охотник, и соус с таким названием традиционно подают к дичи. Рецепт соуса со временем менялся, и теперь его обычно готовят из красного вина, винного уксуса, бульона, сливочного масла, свежих ягод, сушеных ягод можжевельника и крем-фреш. Полента, торт из кукурузной муки, в этом списке меню никогда не была исключительно итальянским блюдом; это была основная еда во всем Средиземноморье, и она спасла миллионы крестьян от голодной смерти. Сегодня полента стала модным гарниром, хотя сегодняшние французские фермеры, уже не крестьяне, в основном игнорируют поленту и покупают макароны, рис или картофель в супермаркете. Циветты — это тушеные блюда, которые в первую очередь ассоциируются с кроликом, зайцем, а иногда и молодым кабаном, но вкусными рецептами можно поделиться, и вот у нас есть циветта благородного оленя.
Filet de Cerf Sauvage Choux de Bruxelles Pommes de Terre Confits, Thym, Citron – Филе дикого благородного оленя, вырезка, подается с брюссельской капустой и картофелем, запеченным с оливковым маслом и чесноком и приправленным тимьян и лимон.
Благородный олень на языках соседей Франции:
(каталанский — cérvol или cérvol comú), (голландский — edelhert), (немецкий — rothirsch), (итальянский — cervo nobile), (испанский — ciervo europeo, ciervo rojo).
Chevreuil – европейская косуля.
Косуля.
Фотография предоставлена Библиотекой наследия биоразнообразия
www.flickr.com/photos/biodivlibrary/6059578200/
Косуля — самый маленький из европейских оленей; большая косуля может весить 35 кг (77 фунтов). Самца называют брокардом, а самку — шевреттом.
Мясо косули самое нежирное из всех видов оленьего мяса, и при приготовлении на гриле или жареном мясе его необходимо завернуть в жир.
Косуля во французском меню:
Noisette de Chevreuil aux Poires Rôties et Airelles – Небольшой круглый стейк из косули, зачищенный и приготовленный на гриле, подается с жареными грушами и европейской клюквой. Noisette по-французски — это лесной орех, и это слово часто используется для обозначения небольшого размера или определенного цвета.
Gigue de Chevreuil Grand Veneur — Бедро, верхняя часть ноги косули, обжаренная и приготовленная с соусом Grande Veneur, великолепным охотничьим соусом, приготовленным из красного вина, винного уксуса, бульона, сливочного масла , свежие ягоды, сушеные ягоды можжевельника и крем-фреш.
Оленина с соусом Grand Veneur и пюре из каштанов.
Фотография предоставлена Мириам Като
www.flickr.com/photos/sushi_kato/4679899419/
Паштет из шеврёй-саваж де Солонь с лисичками — Паштет из мяса дикой косули и лисичек из Солони. Солонь находится на севере Центральной Франции и включает в себя части департаментов Луаре, Луар и Шер и Шер в регионе Центр-Валь-де-Луара. Эта часть Франции занимает площадь 5000 квадратных километров (1,900 квадратных миль), и хотя почти все это частные земли, они хорошо известны своей рыбалкой и дичью.
Косуля на языках соседей Франции:
(каталанский — cabirol), (голландский — ree), (немецкий — reh), (итальянский — capriolo), (испанский — corzo).
Дайм – лань.
Лань.
Фотография предоставлена Тони Хиссеттом
www.flickr.com/photos/hisgett/14610349778/
Самец лани — дайм, олень, самка — даин, лань, а детеныши — фаоны, олени.
Лань во французском меню:
Daim Rôti à la Broche – Лань, зажаренная на вертеле.
Médaillon de Daim, Purée de Pommes de Terre – Круглая или овальная нарезка из крестца лани, подаваемая с картофельным пюре.
Pavé de Daim, Sauce au Poivre – Стейк из ромба из лани, подается с перечным соусом. Перечный соус во Франции почти всегда готовят из зеленого перца. Поварам нужна возможность контролировать остроту перечного соуса, а с зеленым перцем гораздо легче справиться, чем с черным перцем горошком.
Pavé de Daim, Sauce au Poivre
www.flickr.com/photos/bunchedup/2194937004/
Pavé de Daim aux Cinq Baies – Толстый кусок стейка из лани; приготовленный с соусом из пяти разных ягод. Используемые ягоды включают Baie de Genièvre, сушеные ягоды можжевельника; Baies de Cassis, черная смородина, Bleuet, Myrtille, черника, Airelle или Canneberge, европейская клюква и Groseille, красная смородина.
Примечание. В меню десертов слово дайм будет обозначать пирог или конфету, конфету с хрустящей карамелью, покрытую тонким слоем молочного шоколада.
Жибье по-французски означает дичь, но, поскольку во Франции выращивают почти всю дичь, от санглиера, дикого кабана до фейсана и фазана, меню нужно читать внимательно. Дикая дичь в сезон будет входить в меню, описываемое как Carte de Chasse, охотничье меню. Дикая дичь в обычном меню будет отмечена как дикая, включая рыбу, такую как тюрбо, которую можно выращивать, но в диком виде она будет указана как дикая тюрбо, дикая тюрбо. Когда неясно, как подается дичь или ее происхождение, лучше всего спросить, так как старая дикая утка может иметь рыбный вкус, а взрослый благородный олень может быть очень игривым.
Связанные сообщения:
Поиск значения слов, имен или фраз
Французское меню?
Просто добавьте слово, слова или фразу, которые вы ищете, к словам «За французским меню» и выполните поиск с помощью Google. Ссылки французского меню включают сотни слов, имен и фраз, которые можно увидеть во французских меню. Есть более 400 статей, которые включают более 3000 французских блюд с английскими переводами и пояснениями.
Брайан Г. Ньюман
За французским меню
Copyright 2010, 2018.
Для получения информации о неопубликованной книге этого блога обращайтесь к Брайану Ньюману по телефону
Рецепт косули
Налить
10
порции
Косуля
Косуля 1800 г, корзины
150 г свиного сала, соленого
10 мл оливкового масла
50 г тимьяна
100 мл Debic Roast and Fry
15 г морской соли
соус горький какао
200 мл бульона для дичи
15 г шоколада, 100%
25 г сливочного масла
Красная капуста
500 г краснокочанной капусты
100 г лука-шалота
200 г яблок Golden Reinette
100 г сливочного масла
50 мл белого винного уксуса
100 мл красного вина Шираз
50 г гранулированного сахара
10 г соли
5 г порошка из пяти специй
Маринованная кольраби
2 кольраби
250 мл воды
125 мл рисового уксуса
90 г сахара
7 г соли
Каштановые палочки
250 г каштанового пюре, подсластитель
35 г сливочного масла
50 г универсальной муки
100 г яичных белков
4 г морской соли
Полента
500 г кукурузной муки
1500 мл воды
500 мл Debic Culinaire Original 20%
15 г соли
Подготовка
Очистите котлеты из косули. Оборвите листья тимьяна, мелко нарежьте и смешайте с оливковым маслом. Нарежьте свиной жир тонкими полосками и смешайте с листьями тимьяна. Заморозьте полоски бекона и смажьте мясо шпигой. Краснокочанную капусту нарежьте длинными широкими полосками, яблоки нарежьте кубиками, а лук-шалот очень мелко нарежьте. Потушить лук-шалот в масле, деглазировать вином и добавить остальные ингредиенты. Отварите краснокочанную капусту в жидкости и дайте остыть. Очистите кольраби и нарежьте ножом Spirali. Положите кольраби в консервную банку и залейте горячей смесью воды, рисового уксуса, сахара и соли. Для наилучшего вкуса оставьте жидкость настаиваться в кольраби не менее одной недели. Хранить в холодильнике. Для приготовления туилей смешайте пюре из каштанов, масло и муку в планетарном миксере с насадкой-бабочкой. В последнюю очередь добавьте яичные белки и соль. Оставить в холодильнике не менее чем на 1 час, а затем выпекать в горячей духовке при 160°C в течение 20 минут. Воду со сливками довести до кипения, сварить в них поленту и вылить в форму.
Остудить и нарезать толстыми чипсами из поленты.
Finition
Готовьте мясо в течение 30 минут при температуре 54 °C и держите его теплым. Нагрейте бульон, смешайте с шоколадом и добавьте масло. Разогрейте краснокочанную капусту и тушите кольраби на сливочном масле. Полента обжарить 4-5 минут при 180°C. Обжарьте косули в духовке Debic Roast and Fry, приправьте перцем и солью и нарежьте порционными кусочками. Оформите блюдо, как показано на фото или как вам больше нравится.
Правила этикета
Давай дико
косуля
горький какао-соус
Красная капуста
Кольраби маринованная
Каштановые тюли
Полента
- Recevez chaque mois de nouvelles recettes et Technics dans votre messagerie électronique.