Картотека блюд
Разработка меню
Национальная ассоциация клинического питания — презентация

Первый слайд презентации

Картотека блюд
Разработка меню
Национальная ассоциация клинического питания

Изображение слайда

Слайд 2

Приложение №1
Положение об организации деятельности врача-диетолога
Приложение №2
Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической
Приложение № 3
Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях
Приложение №4
Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
Приложение №5
Инструкция по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях
Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 № 330
«О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»
с изменениями от 21. 06.2013
Зарегистрирован в Минюсте РФ 12 сентября 2003 г. регистрационный № 5073
Утвержденные МЗ РФ требования к организации лечебного питания обязательны к исполнению всеми МО вне зависимости от вида, условий и форм оказания медицинской помощи

Изображение слайда

Слайд 3

Изображение слайда

Слайд 4

КАРТОТЕКА БЛЮД
КАРТОТЕКА БЛЮД ДОЛЖНА СОДЕРЖАТЬ КАРТОЧКИ-РАСКЛАДКИ НА ВСЕ БЛЮДА СЕМЕДНЕВНЫХ МЕНЮ ПО ВСЕМ ВАРИАНТАМ ДИЕТ ПРИМЕНЯЕМЫХ В УЧРЕЖДЕНИИ: СТАНДАРТНЫМ, СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫМ, ИНДИВИДУАЛЬНЫМ
РЕКОМЕНДУЕТСЯ СФОРМИРОВАТЬ КАРТОТЕКУ БЛЮД С УЧЕТОМ ВОЗМОЖНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ МЕНЮ
КАРТОТЕКА БЛЮД ДОЛЖНА БЫТЬ УТВЕРЖДЕНА НА СОВЕТЕ ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ

Изображение слайда

Слайд 5

КАРТОЧКА — РАСКЛАДКА
Карточка – раскладка является первичным документом, подтверждающим правомерность использования финансовых средств учреждения в виде продуктов питания
К аждое блюдо в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания готовится только в соответствии с карточкой-раскладкой

Изображение слайда

Слайд 6

КАРТОЧКА — РАСКЛАДКА
В карточке-раскладке должно быть указано официальное наименование учреждения.
Каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения.
Подпись руководителя ставиться в правом верхнем углу под наименованием учреждения, с указанием ФИО руководителя, даты подписания, рекомендуется заверить карточку-раскладку печатью учреждения.
Карточка-раскладка составленная по всем правилам – документ обязательный для исполнения

Изображение слайда

Слайд 7

КАРТОЧКА — РАСКЛАДКА
КАЖДАЯ КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА ИМЕЕТ ГРАФУ «НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА», КОТОРОЕ ТОЧНО ПЕРЕНОСИТСЯ ИЗ РЕЦЕПТУРНОГО СБОРНИКА
В КАЖДОЙ КАРТОЧКЕ-РАСКЛАДКЕ ИМЕЮТСЯ ПОКАЗАНИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ БЛЮД, Т.Е. УКАЗЫВАЮТСЯ СТАНДАРТНЫЕ ДИЕТЫ, В КОТОРЫЕ Э ТИ БЛЮДА ВКЛЮЧАЮТСЯ
Показания к применению могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае
(в зависимости от особенности течения болезни)

Изображение слайда

Слайд 8

КАРТОЧКА — РАСКЛАДКА
В КАЖДОЙ КАРТОЧКЕ-РАСКЛАДКЕ В
ОБЯЗАТЕЛЬНОМ ПОРЯДКЕ ПРИСУТСТВУЕТ ГРАФА «ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА», ДЛЯ КАЖДОГО БЛЮДА – ЭТО ВЕЛИЧИНА ПОСТОЯННАЯ, КОЛЕБАНИЯ ВЕСА ОТ УСТАНОВЛЕННОЙ ВЕЛИЧИНЫ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ ±3%
ВЕС ГОТОВОГО БЛЮДА ВЫЧИСЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ВЫКЛАДОК (ГОСТы, НОРМАТИВЫ, МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И Т. Д.) И ПРАКТИЧЕСКОЙ ВЫВЕРКИ, КОЛЕБАНИЯ ВЕСА ОТ УСТАНОВЛЕННОЙ ВЕЛИЧИНЫ НЕ ДОЛЖНО ПРЕВЫШАТЬ ±3%

Изображение слайда

Слайд 9

КАРТОЧКА — РАСКЛАДКА
ВЕС БРУТТО – ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ВЫПИСКИ ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА, ЭТО ВЕС ПРОДУКТА НЕ ОСВОБОЖДЕННОГО ОТ НЕСЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ (КОСТИ, СУХОЖИЛИЯ, КОЖУРА, СЕМЕННЫЕ КОРОБОЧКИ, ВОДА ПРИ ДЕФРОСТАЦИИ И Т.Д.)
ВЕС НЕТТО – ВЕЛИЧИНА ПОСТОЯННАЯ, ОПРЕДЕЛЯЕТ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТА НЕПОСРЕДСТВЕННО РАСХОДУЕМОЕ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА, ЭТО ВЕС ПРОДУКТА ОСВОБОЖДЕННОГО ОТ НЕСЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ

Изображение слайда

Слайд 10

КАРТОЧКА — РАСКЛАДКА
ОКРУГЛЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ ВЕЛИЧИН ДО ЦЕЛОГО ЧИСЛА НЕДОПУСТИМО, ТАК КАК ПРИ ВЫПИСКЕ ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА ПО ВЕСУ БРУТТО, СУММАРНЫЙ ВЕС ПРОДУКТА В РЕЗУЛЬТАТЕ ОКРУГЛЕНИЯ МОЖЕТ ЗНАЧИТЕЛЬНО ОТЛИЧАТЬСЯ ОТ НЕОБХОДИМОГО

Изображение слайда

Слайд 11

КАРТОЧКА — РАСКЛАДКА
Карточка-раскладка должна в обязательном порядке содержать технологию приготовления блюда, источник карточки-раскладки
Блюда оптимизированного состава (с применением специализированных продуктов питания) так же должна быть приготовлены в соответствии с карточкой-раскладкой

Изображение слайда

Слайд 12

Разрабатывать карточку-раскладку имеет право специалист – технолог по питанию
Разработка карточек раскладок (технологическая карта, технико-технологическая карта) требует специальных знаний

Изображение слайда

Слайд 13

КАРТОЧКА — РАСКЛАДКА
К аждое блюдо в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания готовится только в соответствии с карточкой-раскладкой
Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2. 3.6.1079-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
(утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.)
8.2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

Изображение слайда

Слайд 14

Расчет макронутриентного состава (белки, жиры, углеводы) производиться с учетом потерь при термической обработке продуктов

Изображение слайда

Слайд 15

КАРТОТЕКА БЛЮД

Изображение слайда

Слайд 16: Сборники рецептур рекомендуемые для составления картотеки блюд

Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации. 2010г; 2014 г. Под редакцией академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна.
«Картотека блюд лечебного и рационального питания» Под редакцией М.А. Самсонова. Т 1,2. 1995,1996 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Под редакцией В.Т. Лапшиной. 2002 г.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Под редакцией Ф.Л Марчука 2006 г, 2007 г.
Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического питания).

Изображение слайда

Слайд 17

Разработка меню

Изображение слайда

Слайд 18

Разработка меню
Номенклатура утвержденных диет
Нормы лечебного питания
Приказ МЗ РФ от 21. 06.13г № 395н
« Об утверждении норм лечебного питания»
Характеристика, химический состав, энергетическая ценность стандартных диет
Приказ МЗ РФ от 05.08.03 г № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»
Специализированные диеты
Картотека блюд
Таблица № 6
взаимозаменяемости при приготовлении диетических блюд
К инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях»
Приказ МЗ РФ от 05.08.03 г
№ 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ »
Таблица № 7
Замена продуктов по белкам и углеводам
К инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях»
Приказ МЗ РФ от 05.08.03 г № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»

Изображение слайда

Слайд 19

Основной вариант стандартной диеты (ОВД)
физиологически полноценная диета, включает разнообразные продукты и блюда, обеспечивает пациентов разнообразным полноценным питанием
(диеты №№ 1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15)
Белки 85-90 г
Жиры 70-80 г
Углеводы 300-330 г
Энергетическая ценность 2170-2400 г
Поваренная соль 6-8 г в день
Температура горячих блюд 60-65 º С, холодных не ниже 1 5º С
Количество свободной жидкости 1,5-2 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение, приготовление на пару, запекание
Режим питания дробный 4-6 раз в день
Исключаются рафинированные углеводы при назначении диеты ОВД пациентам страдающим сахарным диабетом

Изображение слайда

Слайд 20

Вариант диеты с механическим и химическим щажением (Щядящая диета (ЩД))
физиологически полноценная диета, включает разнообразные продукты и блюда, с умеренным ограничением механических и химических раздражителей слизистой оболочки и рецепторного аппарата ЖКТ (диеты №№ 1б, 4б, 4в, 5п ( I вариант))
Белки 85-90 г
Жиры 70-80 г
Углеводы 300-350 г
Энергетическая ценность 2170-2480 г
Поваренная соль 6-8 г в день
Температура горячих блюд 60-65 º С, холодных не ниже 1 5º С
Количество свободной жидкости 1,5-2 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение,
приготовление на пару, запекание,
протирание
Режим питания дробный 5-6 раз в день
Исключаются острые закуски, приправы, пряности.

Изображение слайда

Слайд 21

Вариант диеты с повышенным количеством белка (Высокобелковая диета (ВБД))
физиологически полноценная диета с повышенным содержанием белка и ограничением легкоусвояемых углеводов (диеты №№ 4, 5п ( II вариант), 7, 10 б, 11)
Белки 110-120 г
Жиры 80-90 г
Углеводы 250-350 г
Энергетическая ценность 2080-2690 г
Поваренная соль 6-8 г в день
Температура горячих блюд 60-65 º С, холодных не ниже 1 5º С
Количество свободной жидкости 1,5-2 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение,
приготовление на пару, запекание,
протирание
Режим питания дробный 4-6 раз в день
Ограничиваются химические и механические раздражители слизистой желудка, желчевыводящих путей

Изображение слайда

Слайд 22

Вариант диеты с пониженным количеством белка (Низкобелковая диета (НБД))
диета с ограничением белка от 0,3 до 0,8 г на кг идеальной массы тела (диеты №№ 7 б, 7а)
Белки 20-60 г
Жиры 80-90 г
Углеводы 350-400 г
Энергетическая ценность 2120-2650 г
Резкое ограничение поваренной соли 1,5-3 г в день
Температура горячих блюд 60-65 º С, холодных не ниже 1 5º С
Ограничение свободной жидкости до 0,8-1 л
Кулинарная обработка: отваривание, приготовление на пару
Режим питания дробный 4-6 раз в день
Исключаются азотистые экстрактивные вещества, какао, шоколад, кофе, соленые закуски

Изображение слайда

Слайд 23

Вариант диеты с пониженной калорийностью (Низкокалорийная диета (НКД))
физиологически полноценная диета с умеренным ограничением свободной жидкости, поваренной соли, энергетической ценности, преимущественно за счет углеводов с исключением простых сахаров, ограничением животных жиров, обязательным включением растительных жиров, сырых овощей, фруктов, пищевых волокон (диеты №№ 8, 8а, 8о, 9а, 10с)
Белки 70-80 г
Жиры 60-70 г
Углеводы 130-150 г
Энергетическая ценность 1340-1550 г
Поваренная соль 3-5 г в день
Температура горячих блюд 60-65 º С, холодных не ниже 1 5º С
Количество свободной жидкости 0,8-1,5 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение,
приготовление на пару, запекание,
протирание
Режим питания дробный 4-6 раз в день
Ограничение углеводов с исключением простых сахаров, ограничение животных жиров, обязательное включение растительных жиров, сырых овощей, фруктов, пищевых волокон

Изображение слайда

Слайд 24

Вариант диеты с повышенным количеством белка (Высокобелковая диета (ВБД))
диета с повышенной энергетической ценностью, повышенным содержанием белков, жиров, с физиологическим содержанием углеводов, ограничением простых сахаров и поваренной соли (диеты №№ 4, 5п ( II вариант), 7, 10 б, 11)
Белки 130-140 г
Жиры 110-120 г
Углеводы 400-500 г
Энергетическая ценность 3100-3600 г
Поваренная соль 6-8 г в день
Температура горячих блюд 60-65 º С, холодных не ниже 1 5º С
Количество свободной жидкости 1,5-2 л
Кулинарная обработка: отваривание, тушение, запекание
приготовление на пару, запекание,
протирание
Режим питания дробный 4-6 раз в день
При необходимости ограничиваются химические и механические раздражители, исключение простых сахаров больным сахарным диабетом

Изображение слайда

Слайд 25

Режим питания и распределение энергетической ценности

Изображение слайда

Слайд 26

Разработка меню
Формирование обеда начинать рекомендуется с первого блюда. Блюда не должны повторяться в течение недели (7 дней, семь супов)
1 этап
Формирование обеда
Дни недели
Первые блюда на обед
Понедельник
Борщ на мясном бульоне со сметаной
Вторник
Суп рыбный с крупой и картофелем, с треской
Среда
Суп из сборных овощей вегетарианский со сметаной
Четверг
Суп с лапшой на курином бульоне
Пятница
Щи из свежей капусты вегетарианские со сметаной
Суббота
Суп гороховый вегетарианский
Воскресенье
Свекольник на мясном бульоне со сметаной

Изображение слайда

Слайд 27

Разработка меню
Подбор второго белкового мясного или рыбного блюда с учетом вкусового разнообразия, сочетаемости продуктов, выполнения норм лечебного питания, особенностей диеты по которой формируется меню
1 этап
Формирование обеда
Гарнир должен подбираться с учетом продуктов используемых в первом блюде (не повторяться), например: суп крупяной — гарнир ко второму блюду овощной, или овощной суп – гарнир ко второму блюду крупяной.
Подбор холодных закусок (овощной салат, порционные овощи)
Подбор напитка (компот, кисель, сок, отвар)
День недели
Вторые мясные блюда и гарниры к ним
Понедельник
Фрикадели мясные паровые
Каша гречневая рассыпчатая
Вторник
Суфле из отварной курицы паровое
Брокколи отварная с маслом
Среда
Запеканка картофельная фаршированная отварным протёртым мясом
Четверг
Капуста тушёная с отварным мясом
Пятница
Ёжики мясные под сметанным соусом.
Картофельное пюре с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10г.
Суббота
Перец, фаршированный отварным протёртым мясом и рисом
Воскресенье
Мясо отварное
Соус сметанный
Картофель отварной с растительным маслом

Изображение слайда

Слайд 28

Разработка меню
Завтрак рекомендуется сформировать из менее трудоемких блюд, с учетом временных затрат на его приготовление, а так же белковой составляющей рациона: вводить на завтрак блюда из творога, яиц, или блюда оптимизированного состава – обогащенные СБКС.
2 этап
Формирование завтраков, ужинов и последующих приемов пищи
На ужин в качестве белкового блюда желательно использовать блюда из рыбы, либо куриного мяса, с учетом их более легкого переваривания и усвоения, мясные блюда на ужин используются реже.
Вторые завтраки, полдники формируются с учетом пищевого разнообразия, выполнения норм лечебного питания, особенностей стандартных и специализированных диет
Завтрак
День недели
Блюдо
Понедельник
Омлет натуральный фаршированный зеленым горошком с добавлением СБКС 9 г
Каша пшенная молочная вязкая с сахаром с СБКС 9 г со сливочным маслом
Чай с молоком
Ужин
День недели
Блюдо
Понедельник
Винегрет
Горбуша припущенная с овощами
Картофельное пюре с СБКС 10 г со сливочным маслом
Чай с сахаром

Изображение слайда

Слайд 29

Разработка меню
3 этап
просчет меню
химический состав и энергетическая ценность
с учетом потерь при термической обработке
выполнение норм лечебного питания по традиционным и специализированным продуктам
распределение энергетической ценности по приемам пищи
п ищевое разнообразие и сочетаемость продуктов

Изображение слайда

Слайд 30

Замена специализированных продуктов питания (СБКС) на другие традиционные пищевые продукты не допустима, так как в лечебном питании необходимо обеспечить больного необходимым количеством белка при заданной калорийности диеты, не увеличивая объем рациона за счет дополнительного введения традиционных продуктов питания.

Изображение слайда

Слайд 31

У твержденные Приказом № 395н нормы лечебного питания являются основой при составлении пищевых рационов.
При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного традиционного продукта питания на друг ой или специализированны й продукт питания при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Изображение слайда

Слайд 32

Накопительная ведомость
Нормы питания
Кол-во, г
(брутто )
На неделю, г
Распределение по меню, г
(брутто )
Итого по меню
Понедель -ник
Втор-ник
Среда
Чет- верг
Пят- ница
Суб -бота
Воскре-сенье
Хлеб ржаной
150
1050
150
150
150
150
150
150
150
1050
Хлеб пшеничный
150
1050
140
155
140
156
158
155
155
1059
Мука пшеничная
10
70
6
34,5
5
3
2
5
10
65,5
Крахмал картофельный
5
35
9
5
9
9
32
Макаронные изделия
20
140
55
30
55
140
Крупы
80
560
81
101
102
101
50
90
30
555
Картофель (нетто)
200
1400
269
130
325
222
175
52
243
1416
СБКС
27
189
28
25,5
28
18
28
27
34
188,5
Накопительная ведомость позволяет проверить правильность составления меню на соответствие выполнению норм питания для проведения корректировки

Изображение слайда

Слайд 33

№
Варианты Диет
Наименование блюда
Выход, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калории, ккал
Завтрак
6. 29а
ОВД; ВБД
Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9г. Со сливочным маслом
205 (200/5)
10,32
10,49
31,00
257,36
6.29б
ШД
Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9г. Со сливочным маслом/ протертая
195(190/5)
9,8
9,97
29,45
244,49
4.1
ЩД
Омлет натуральный паровой с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 9г.
60
9,26
7,04
3,92
114,52
4.1
ОВД
Яйцо куриное варёное
40
5,08
4,60
0,28
62,80
11.2
ОВД; ВБД; ЩД
Чай с сахаром
210 (200/10)
—
—
9,98
39,90
Второй завтрак
10.13
ОВД;ВБД
Яблоко свежее
200
0,80
0,80
19,60
94,00
10.18
ЩД
Яблоко печеное без сахара
1шт
0,53
0,53
12,94
62,04
Основное правило при составлении сводного семидневного меню-максимально разнообразное питание каждого пациента, при минимальном использовании различных блюд в каждый из приемов пищи
Сводное семидневное меню объединяет все меню по всем вариантам диет применяемым в данном учреждении

Изображение слайда

Слайд 34

АЛГОРИТМ САМОКОНТРОЛЯ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ СВОДНОГО СЕМИДНЕВНОГО МЕНЮ
Оценка картотеки блюд
Наличие достаточного количества карточек-раскладок по всем группам блюд
Оценка каждого из диетических рационов по комплектации и ассортименту блюд
Отсутствие повторяемости в течении дня белковых, овощных, фруктовых блюд, блюд из одного вида крупы, блюда ужина не повторяются в завтрак следующего дня
Оценка выполнения норм лечебного питания
Выполнение норм по традиционным и специализированным продуктам питания в рамках стандартных диет (сформировать накопительную ведомость)
Оценка химического состава и энергетической ценности рациона
Химический состав и калорийность в рамках стандартных диет в соответствии с регламентирующими приказами
Оценка режима питания
Кратность приема пищи соответствует требованиям Приказа МЗ РФ № 330 от 05. 08.2003 г. Распределение калорийности по приемам пищи в суточном рационе соответствует норме
Оценка сводного семидневного меню
Наличие в учреждении сводного семидневного меню, утвержденного Советом по питанию и подписанного руководителем
Оценка выполнения семидневного меню в учреждении
Отсутствие необоснованных замен, максимально полное выполнение семидневного меню

Изображение слайда

Слайд 35

Формирование сводного семидневного меню сложная задача, требующая не один месяц кропотливого труда.
Для сокращения трудозатрат необходимо использовать в учреждениях автоматизированные программы облегчающие организацию лечебного питания
«Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке»
Федеральный закон от 21 ноября 2011 года
№ 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан РФ»

Изображение слайда

Слайд 36: Программный продукт «Лечебное питание 2.

0» Работает на платформе «1С: Предприятие 8» Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2015611147

Разработан совместно с врачом-диетологом
Соответствует требованиям приказа МЗ РФ № 330 от 05.08.2003
(с изменениями на 21.06.2013 г.)
Позволяет автоматизировать работу по формированию документов при организации питания :
Врача-диетолога
Медицинской сестры диетической
Бухгалтера-калькулятора
Заведующего складом
Старшей медицинской сестры
Программный продукт предназначен для автоматизации учета питания в учреждениях социальной защиты

Изображение слайда

Последний слайд презентации: Картотека блюд
Разработка меню
Национальная ассоциация клинического питания

Благодарю за внимание!

Изображение слайда

Тутельян. Научные основы здорового питания

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Дляпищевыхцелейяпонцывылавливаютежегодноболее300000 тводорослей. Особенно в этой стране любят морскую капусту, удельный вес которой среди всех остальных съедобных водорослей составляет 80%.

Вряде случаев употребление в пищу морских растений в странах Азии объясняется недостатком пищевых ресурсов. Но дело не только в этом. Водоросли – издавна традиционные блюда в некоторых приморских странах. Население считает морепродукты, в том числе растительного происхождения, очень вкусными и целебными и приготовляет из них самые разнообразные кушанья.

Известный советский альголог Г. И. Гайл, бывший в плавании с одним китайским поваром, рассказывает, что тот ежедневно готовил множество блюд из водорослей, и они оказывались очень вкусными.

Вразных странах можно встретить немало знатоков и ценителей водорослевой кухни.

бленной пищи кита, независимо от способа ее приготовления. Ален Бомбар, переплывая на надувной лодке через Атлантический океан, ежедневно включал в свое меню пюре, приготовленное из фито- и зоопланктона с добавлением небольшого количества бентосных водорослей. По его словам, вкусовые ощущения этого пюре напоминают блюда из омара и креветок, которые, как известно, считаются редким деликатесом во многих странах

В Китае из мельчайших морских животных и растений приготовляют так называемую креветочную пасту, служащую хорошим допол нением ко многим блюдам.

Различные виды кулинарных изделий из водорослей в Японии имеют свои звучные наименования: «асакуса-нори», «нори», «амано ри», «лейвер», «кобу», или «комбу», «вакаме», «лиму» и так далее. Рассмотрим некоторые из них.

«Кобу» приготовляют из морской капусты. В Японии из ламинариевых водорослей ежегодно изготовляют огромное количество сухого «кобу», половина которого идет на экспорт. В самой стране «кобу» обожествили, превратив его в своего рода талисман. Японцы счита-

430

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ют, что каждый, кто имеет в своем доме «кобу», будет жить счастливо

ирадостно. Не случайно поэтому слово «кобу» ассоциируется со словом «ерокобу», что означает «радоваться, веселиться».

Имеются десятки способов приготовления «кобу». Наиболее популярным является «кизами-кобу». Рецепт изготовления такого продукта прост. Сухие водоросли опускают в слабый раствор зеленой анилиновой краски, после чего непродолжительное время кипятят. Далее полученную массу сушат, прессуют и шинкуют. Зеленый «кобу» идет для приготовления первых и вторых блюд. Приезжих из других стран жители угощают ароматным чаем, настоенным на этом деликатесе

Для приготовления блюда под названием «нори» используют высушенные до черного цвета слоевища ламинарий, в которые заворачивают кусочки рыбы, чаще всего тунца. «Нори» считается изысканным блюдом во многих префектурах Японии. Его можно приготовить также из красной водоросли порфиры. «Нори» добавляют к супам, соусам, используют в качестве гарниров, салатов.

Особенно любят в Японии «асакуса-нори». Свое название это блюдо получило от предместья Токио – Асакуса, где немало специалистов по приготовлению этого вкусного продукта из бурых водорослей. «Асакуса-нори» употребляется и как самостоятельное блюдо, и в совокупности с другими пищевыми компонентами. Не только в Асакуса, но и в других районах страны этот деликатес имеет большую популярность. Знаменитым и не менее популярным, чем «асакуса-нори», считается «скияки». «Скияки» – мясная поджарка с добавлением овощей

иводорослей. В Японии, да и в некоторых других странах, из красной водоросли порфиры приготовляют сушеный продукт под названием «лейвер», который весьма близок к «нори». Широко распространен в Японии сушеный «морской салат». Лист такого салата приравнивается по стоимости к куриному яйцу. В Китае из порфиры готовят супы. Ее иногда называют водяным хлебом, морским соусом.

Интересны случаи употребления в пищу сине-зеленых водорослей, многие из которых считаются не только несъедобными, но и опасными для жизни. Один из видов этой водоросли произрастает в Японии не на морском дне, а на склонах вулканов, часто образуя толстые пласты. Местные жители издавна употребляют эти нежные растения для питания. Население называет их «тенгу-номугимеши», что по-русски означает «ячменный хлеб тенгу». «Тенгу» по поверью

431

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

японцев – добрый горный дух, приносящий счастье. Горные жители рассказывают, что продукты из этих сине-зеленых водорослей вкусны и питательны.

Из зеленых водорослей ульвы и энтероморфы готовят гарниры к мясу и рыбе, а кодиум, как утверждают некоторые, по вкусу напоминает шпинат. Конечно, неудивительно, что японцы – большие любители и ценители водорослевой кухни – добывают более 70% мирового улова морских растений.

В последние годы значительно повысился интерес к пищевому использованию водорослей и в нашей стране. Зеленые дары моря из года в год пользуются все большей популярностью у населения. Но, к сожалению, еще далеко не везде водоросли заслужили всеобщее признание. Люди, по-видимому, недостаточно знают о замечательных достоинствах морских растений. И здесь необходима хорошая реклама.

Бурное развитие науки и техники быстро меняет взгляды людей на многое. Новые моды способствуют появлению нового вкуса. Но эти изменения вкуса, как правило, касаются прежде всего мебели, одежды, прически и в гораздо меньшей степени – пищи. Более всего человек консервативен по отношению к еде. Мы давно привыкли к той пище, которую ели наши деды и прадеды, и, естественно, неохотно отказываемся от привычных вкусовых ощущений. Завезенный в наш город какой-либо «заморский» продукт часто вызывает недоумение.

Но в последние годы на прилавках магазинов появляется все больше и больше новых продуктов. Особенно возрос удельный вес нерыб-

ных даров моря, среди которых известное место занимают и водорос

ли. По мнению многих ученых, морские растения займут большое место в нашей жизни уже в ближайшие десятилетия. В русской кухне донная флора будет играть все большую роль. Ученые выражают уверенность, что альгофлора произведет в нашем меню такую же революцию, какую некогда произвели картофель и помидоры.

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Глава 17. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

КУЛИНАРИЯ – это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспособности

человека.

Общие правила

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологиям приготовления пищи

Известно, что крахмал является самым необходимым пищевым компонентом. Однако он в сыром виде (например, мука, рис, картофель, горох, фасоль) не усваивается организмом человека. Любой продукт, содержащий крахмал, усваивается только после клейстеризации, и это достигается при помощи тепловой обработки – варки. Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость пищи и обеззараживает ее. Крахмал после клейстеризации в организме человека под действием ферментов (амилаз) быстро и полностью превращается в сахар.

Технология приготовления пищи при помощи тепловой обработ-

ки способствует химическому изменению состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения. Белок, как и сахарные вещества, – необходимый компонент пищи. Но для ускорения белкового обмена продукты, содержащие белок (мясо, яйцо, молоко, тесто, бобовые и др.), нужно нагревать. Тем самым облегчается их усвояемость

433

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Ежедневно мы употребляем вместе с другой пищей и жиры. Растительные и животные жиры плохо усваиваются и даже не усваива ются, если их не обработать по соответствующей технологии. Такой технологией является перекаливание, кипячение жира. При перекаливании любой жир сжижается, приобретает нежный вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества. Температура кипения разных жиров колеблется от 160 до 180 С. Однако чрезмерное и длительное нагревание жиров может привести к разложению молекул, что пони жает вкусовые качества приготовляемого блюда.

Правильная технологическая обработка продуктов повышает усвояемость и сохраняет витамины Кулинар должен знать, что одни

витамины, например А и D, растворяются только в жирах, а другие, как, например, В и С, легко растворяются в воде.

При варке овощей и фруктов уменьшаются их полезные свойства: улетучивается вместе с водяными парами часть витаминов, и, наоборот, при тепловой обработке некоторые продукты в результате разложения веществ приобретают аромат, улучшаются их вкусовые качества.

Огонь изменяет и внешний вид приготовленного блюда. Твердые продукты (в основном при варке) смягчаются, а мягкие продукты (в основном при жаренье) затвердевают и т. д.

Кулинару следует знать, что, к примеру, белый пигмент в составе риса при варке плова и других блюд под воздействием пищевых кислот претерпевает щелочную реакцию и приобретает желтоватый цвет. Если необходимо варить белую рисовую кашу, то добавляется несколько капель раствора лимонной кислоты или сока. При этом белый рисовый пигмент сохранит свою прозрачность. Иногда бульон или суп при варке покрывается мутноватой пленкой. Чтобы ее не было, в бульон добавляют несколько капель жира.

Или другой пример: очищенный картофель начинает темнеть. Кулинар должен знать причину этого процесса: органическое вещество фенол, имеющееся в картофеле, под воздействием воздуха окисляется, а это, в свою очередь, ухудшает вкус и внешний вид продукта. Поэтому очищенный картофель следует держать в холодной воде. Но если картофель оставляют в воде надолго, то часть крахмала переходит в воду и нейтрализуется аскорбиновая кислота – витамин С. А чтобы не допустить этого, картофель обдают кипятком или в залитый холодной водой картофель добавляют лимонную кислоту.

434

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Кулинар может заставить некоторые виды бактерий и микроорганизмов «трудиться» на себя – например, при приготовлении кислого молока, теста, виноградного вина, уксуса, пива, кумыса и др. Но существуют микроорганизмы, которые являются врагами человека. Для их уничтожения кулинар создает такие условия (тепло, холод или кислотная, соленая, сладкая, горькая среда), в которых прекращается развитие болезнетворных микробов. Микробы могут быть в неправильно приготовленных блюдах, сырых продуктах, неочищенной посуде

иинструментах, в кухонном загрязненном белье, в немытых фруктах

иовощах, в несвежей пище, то есть там, где нарушаются правила санитарии и гигиены.

Деятельность кулинара не ограничивается только первичной (мойка, сортировка, очистка, резка) или тепловой обработкой продуктов. Красивое оформление готовых блюд при подаче их к столу

также является частью его обязанностей.

При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность употребляемой пищи, вкусы различных людей, национальный, специфический характер питания различных народов, особенности сервировки стола.

Итак, человек, приготовляющий обед, должен обладать навыками

кулинарного искусства и знаниями по технологии. Однако часто

среди домашних хозяев встречаются любители кулинарии, которые, не имея специального кулинарного образования, готовят лучше профессионалов: все подчиняют вкусу, раскладку и рецепты блюд определяют на глаз, владеют технологией и точно соблюдают правила санитарии и гигиены. Это также подтверждает, что кулинария – искусство.

Каждый народ имеет свою национальную кухню, и в ней существуют присущие ей специфические особенности и правила. При обработке продуктов и приготовлении блюд для каждой национальной кулинарии характерен особый колорит и своеобразная манера исполнения.

17.1.Особенности технологии приготовления пищи

в повседневной жизни и при диетическом питании

Очень важно диетическую пищу не перепаривать и не пережаривать, вместе с тем в ней не должно быть ничего полусырого. В связи

с этим несколько советов

435

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Каши для диетического питания парят дольше обычного: из перловой крупы – 3 часа, из гречневой – 2, из рисовой и овсяной – 1/2 часа

Можно варить каши из молотой крупы. Тогда для готовности перловой требуется около полутора часов, а рисовой, овсяной и гречневой – 40 минут. Самая экономная по времени варки манная каша (как и манный слизистый суп) – для ее приготовления достаточно 15 минут.

За 3–5 минут можно приготовить кашу или слизистый суп из продуктов, предназначенных для диетического и детского питания, в част ности рисовой, гречневой, овсяной муки. Можно и самим из любой крупы сделать муку – нужна лишь кофейная мельница.

Паровые котлеты надо подвергать тепловой обработке в течение 20 минут.

Если отваривается 200 г мяса, его можно снять с огня минут через 40 после того как вода закипит; 500 г – примерно через полтора часа; 1 кг мяса – через 2 часа. Курица молодая варится 1 час, цыпленок – 25–30 минут.

Картофель, морковь, свеклу и другие овощи лучше всего чистить перед употреблением; мытые не оставляют в воде, иначе неизбежна потеря минеральных солей и витаминов.

Овощи будут вкуснее, если их опустить в кипящую воду и вовремя снять с огня: картофель и морковь – через 25–30 минут.

Улучшить вкус блюд, входящих в бессолевые диеты, можно добавлением во второе блюдо отваренного, а затем слегка поджаренного лука, соусов, в борщ – столового уксуса или лимонного, томатного

сока

В диетическом питании горчица, хрен, перец, как правило, исключаются. Чтобы еда не была слишком пресной, ее можно заправить лимонным, овощным или гранатовым соком

С блюдами из круп, макаронных изделий, творога хорошо сочетаются полужидкие кисели, приготовленные из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных консервов, соков, молока, сливок.

Если запрещены сахар, мед, варенье, конфеты, третьи блюда готовят с добавлением ксилита или сорбита (не более 30 г в сутки).

Мясные и рыбные блюда готовят в отварном виде, но не следует при этом мясо или рыбу чрезмерно выпаривать, необходимо оставлять часть экстрактивных веществ для того чтобы сохранить вкус продукта.

436

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши, их можно тщательно размешать, взбить, а в некоторые блюда ввести взбитый белок.

Для получения более нежной каши крупу предварительно промывают, подсушивают в духовом шкафу, а затем молют в кофейной мельнице, приготовленную кашу тщательно взбивают.

В домашних условиях легко приготовить пищу на пару в обыкновенной кастрюле, в которую наливают немного воды и вставляют специальную подставку или сито кверху дном; когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку и варят на пару, закрыв кастрюлю крышкой. Так же готовят и паровой омлет: омлетную массу помещают в чашку или формочку, которую ставят на кастрюлю с кипящей водой.

17.2. Технологии приготовления лечебно-диетических блюд

В данной главе будут изложены основные сведения и подходы в приготовлении блюд лечебной кулинарии. Картотека лечебных блюд дана не будет. Подробные материалы непосредственно по карточкам-раскладкам специалисты могут почерпнуть из техно логических справочников. Кроме того, Клиникой лечебного питания под руководством члена-корреспондента АМН РФ профессора М. А. Самсонова подготовлена картотека лечебных блюд для больниц, санаториев-профилакториев, в которой учтены все современные подходы, необходимые в практической работе.

Пища, которая готовится для больных, должна обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью, при этом должны строго соблюдаться санитарногигиенические требования к обработке, хранению и транспортировке пищи. Для удовлетворения этих требований необходимо использовать доброкачественные продукты питания, соблюдать нормы закладки пищевых продуктов при приготовлении блюд, согласно раскладкам, принятым в лечебно-профилактических учреждениях, и технологические правила соответственно характеристике диет.

Доброкачественность пищевых продуктов определяется по цвету, запаху, консистенции, вкусу. В сомнительных случаях проводятся

437

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

химический и бактериологический анализы в пищевой лаборатории СЭС. Такие анализы, как «проба на нож» для мяса и рыбы, пробная варка молока или мяса и другие, можно проводить на пищеблоке лечебно-профилактического учреждения.

Мясо

В лечебно-профилактических учреждениях применяются нежирные сорта мяса животных и птицы. Противопоказаны баранина, жирная свинина, утка, гусь, содержащие много насыщенных жирных кислот (тугоплавкий жир), которые затрудняют работу органов пищеварения и плохо переносятся больными.

Доброкачественное свежее мясо имеет запах, характерный для мяса соответствующих животных. Охлажденное мясо покрыто сухой бледно-розовой или бледно-красной корочкой, на разрезе плотное. Ямка, образованная при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Говяжий жир бело-желтого цвета, свиной – белый. Мороженое мясо с ровной поверхностью после оттаивания должно быть плотной консистенции. Ямка, образованная после надавливания пальцем, не должна выравниваться. Замороженное мясо не долж-

но иметь запаха Недоброкачественное мясо – дряблой консистенции, с влаж-

ной липкой поверхностью, ямка после надавливания не заполняется или заполняется очень медленно. Разрезанное мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к рукам. Жир с прогорклым запахом, а мясо и бульон – с кисловато-гнилостным. Качество мяса можно определить, применяя «пробу на нож». Для этого рекомендуется воткнуть подогретый нож в кусок мяса, вынуть его и определить запах

Мясо животных поступает на пищеблок в охлажденном или замороженном виде. Размораживание полутуш или четвертин производят в подвешенном состоянии или на столе, стеллаже при температуре 18–20 °С в течение 12 часов. Не рекомендуется быстрое оттаивание мяса во избежание потерь большого количества питательных и экстрактивных веществ с мясным соком. Удаляют грязные куски мяса и клеймо. Затем моют в проточной воде в ванне или под душем, режут на куски, делают фарш.

438

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Мороженую птицу оттаивают на столах в течение 5–6 часов при температуре 18–20 °С, потрошат, натирают мукой и опаливают на горелке, промывают в холодной проточной воде.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) нуждаются в тщательной обработке, так как могут служить источником обсеменения микроорганизмами. Они менее устойчивы при хранении. В лечебном питании применяется печень, реже – почки.

Рыба

На пищеблоки лечебно-профилактических учреждений поступает чаще всего мороженая рыба, реже – свежая или охлажденная. Это скоропортящийся продукт.

Доброкачественная рыба должна быть с прозрачными глазами, покрыта прозрачной слизью, чешуя снимается с трудом, жабры яркокрасного или розового цвета, мясо серо-белого цвета, плотной консистенции, с трудом снимается с костей. Бульон после варки имеет приятной аромат.

У недоброкачественной рыбы глаза запавшие, покрасневшие, жабры бурые, чешуя легко снимается, частично выпячивается кишечник из анального отверстия, мясо вялое, легко отделяется от костей, ямка, образованная после надавливания пальцем, не выравнивается. При варке бульон с неприятным запахом. Доброкачественность рыбы можно проверить пробой «иглы» – вводится раскаленная игла в мышцы позади головы

Мороженую рыбу оттаивают в воде, содержащей 15 г поваренной соли на 2 л воды.