Содержание
История ухи и правила ее приготовления: рецепты настоящей русской ухи.
История ухи на самом деле мало кому известна, и теряется она гораздо ранее 12 века, а уж правила приготовления ухи доподлинно никому не известны, хотя бы просто потому что варили ее изначально вовсе не из рыбы. Поэтому и самых настоящих рецептов самой настоящей ухи просто не существует.
Изначально это был отвар дичины с травами и овощами. Поэтому в чистом виде как рыбная уха и рецепты настоящей русской ухи могут трактоваться всеми как угодно, при том что само блюдо, даже и по названию, совсем и не русское. Впрочем, как и балалайка и матрешка.
Происхождение названия “уха”.
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`’e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).
Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас.
По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.
Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».
В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)
Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.
Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».
Правила приготовления ухи.
В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки.
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.
Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.
Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.
Разновидности ухи.
Уха классическая из речной рыбы.
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной.
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.
Уха русская рыбацкая с водкой.
Рыба речная 500 г
Судак 1 кг
Картофель 300 г
Морковь 1 штука
Лук репчатый 2 головки
Соль по вкусу
Перец черный горошком по вкусу
Лавровый лист 2 штуки
Водка 50 г
Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой.
Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!
Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.
В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).
Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.
В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.
Уха украинская с помидорами без сала.
Окунь 1 штука
Сазан 1 штука
Помидоры 4 штуки
Картофель 500 г
Лук репчатый 3 головки
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком по вкусу
Соль по вкусу
Сахар 1 чайная ложка
Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком.
Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.
Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.
Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.
Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.
За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп(можно не резать) и кусочек рафинада.
Уха из семги, для тех кто, рыбу ловит в магазине.
Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Паста томатная 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Перец черный горошком 5 штук
Зелень по вкусу
Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком.
Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.
Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).
Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.
Уха из сибаса еврейская современная.
Сибас 2 штуки
Цукини 1 штука
Морковь 3 штуки
Лук-порей 2 стебля
Сельдерей 3 стебля
Лук репчатый 1 головка
Корень сельдерея 1 штука
Петрушка кудрявая 1 пучок
Укроп 1 пучок
Соль по вкусу
Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.
Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой.
Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.
Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.
В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.
Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать выступающие овощи бульоном с помощью половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через сито шинуа в кастрюльку поменьше.
Кастрюлю с процеженным бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса.
Подержать на огне три минуты.
Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.
Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом и подавать на стол.
Какое блюдо на Руси называлось ухой? — Обсуждай
Какое блюдо на Руси называлось ухой? — Обсуждай
ЮЕ
Юра Ермаков
Какое блюдо на Руси называлось ухой?
русь
блюдо
уха
126
14
0
Ответы
КГ
Катерина Гришанова
Выросла на Волге, видела, как её готовили мужики на костре, в котле, при чём в двойном котле.
..один похож на дуршлаг, там была мелкая рыбка, с неё был просто навар, потом её откидывали и начиналось самое интересное!!! Вкус конечно не сравним ни с какой другой ухой!!!
0
ЮЕ
Юра Ермаков
так ответ
1
Рик …
бульон на свежепойманой рыбе …поллуковице на котелок..и сто грмм водки туда же…..
0
ЮЕ
Юра Ермаков
точно
1
EV
Elena Vessalauskas
бульон из трёх видов рыбы плюс лучок да лаврушечка
0
ЮЕ
Юра Ермаков
Уха — суп из свежей рыбы.
)))
1
EV
Elena Vessalauskas
так просто
1
ЮЕ
Юра Ермаков
вопрос ответ а патом лук водка итд))))
1
EV
Elena Vessalauskas
понятно
1
ЮЕ
Юра Ермаков
))))
1
Лилия Ильг
рыбный суп в который водку добавляли при варке
0
Лилия Ильг
тогда не зеаю
1
ЮЕ
Юра Ермаков
Уха — суп из свежей рыбы.
)))))
1
Лилия Ильг
ой точно
1
ЮЕ
Юра Ермаков
))))
1
Лилия Ильг
ну бывает
1
Маруся
Поначалу ухой именовался на Руси любой суп
0
Лариса
Консоме из ушей медведей.
0
ЮЕ
Юра Ермаков
не ел не знаю)))) тока лапы
1
Лариса
Лапы похожи на человечьи.
…
1
ЮЕ
Юра Ермаков
фу фу )))
1
Лариса
Чо — фу? Свинину, небось , лопаете!?
1
ЮЕ
Юра Ермаков
обычно лосятину или бобра
1
Лариса
Темная тайга…
1
LK
Lilija K.
Все супы на бульоне
0
ЮЕ
Юра Ермаков
верно но )))) Какое блюдо на Руси называлось ухой?
1
LK
Lilija K.
Ухой первоначально называли мясной бульон
1
ЮЕ
Юра Ермаков
Уха — суп из свежей рыбы.
1
LK
Lilija K.
Это уже позже
1
ЮЕ
Юра Ермаков
вопрос ответ)))) а патом водка лук итд
1
Снежанна Кирпий
холодец из рыбы
0
ЮЕ
Юра Ермаков
НЕ НЕ
1
Снежанна Кирпий
не знаю
1
ЮЕ
Юра Ермаков
Уха — суп из свежей рыбы.
)))
1
Снежанна Кирпий
хорошо
1
LA
Liya Alekseeva
??
0
Николай Костров
Уха..
0
ЮЕ
Юра Ермаков
))))
1
Андрей Бобров
уха
0
ЮЕ
Юра Ермаков
))))
1
Андрей Бобров
1
ЮЕ
Юра Ермаков
Какое блюдо на Руси называлось ухой? щи уха и так далее не то))))
1
Андрей Бобров
рыбный суп
1
ЮЕ
Юра Ермаков
не не)))
1
Андрей Бобров
1
ЮЕ
Юра Ермаков
(Уха — суп из свежей рыбы)))
1
Гаухар Бейсембаева
суп
0
ЮЕ
Юра Ермаков
нет нет
1
Гаухар Бейсембаева
а что
1
ЮЕ
Юра Ермаков
Какое блюдо на Руси называлось ухой? суп ши и тд это не то
1
Гаухар Бейсембаева
ну не знаю
1
ЮЕ
Юра Ермаков
уха варится с свежий рыбы
1
Гаухар Бейсембаева
и
1
ИТ
Ирина Ткач
СУП
0
Элвис-2
Щи
0
Элвис-2
Холодец
1
ЮЕ
Юра Ермаков
кувалда )))
1
Элвис-2
Кайло
1
ЮЕ
Юра Ермаков
лопата )))
1
Элвис-2
Мимо
1
Парадокс пельменей — The Moscow Times
Павел и Ольга Сюткины
Пельмени – парадоксальное блюдо.
Хотя сибирские пельмени, скорее всего, родом из Китая — от знаменитых новогодних пельменей цзяоцзы, — их название — пельмени — из группы финно-угорских языков. Они считаются «национальным русским блюдом», хотя до середины 19 века или даже позже пельмени были истинно сибирским блюдом.
При всем уважении к русской и сибирской кухне, надо признать, что пельмени, вероятно, родом из Китая. Конечно, когда кулинарной традиции 5000 лет, можно найти аналоги почти всем современным блюдам.
С другой стороны, после Китая самые популярные пельмени в России. В конце концов, это сложно. Если пельмени пришли из Китая, то это было давно. И попали они в нашу страну очень сложным, окольным путем.
Общепринятая точка зрения на историю пельменей состоит в том, что они пришли в русскую кухню от народов Уральских гор. Русские первопроходцы начали прибывать в эту местность в 13-15 веках. Народ коми был там давно, со своей верой, языком и обычаями. Первые контакты между славянским населением и коми, вероятно, произошли в 10 веке.
К XII веку к Новгороду подошли племена коми, но длинная рука московских князей пришла сюда лишь в середине XV века. Именно здесь готовили маленькие скрученные клецки с мясной начинкой в форме уха. Название их происходит от пермских слов «пел» (ухо) и «нян» (хлеб).
Сегодня пельмени являются одним из самых характерных блюд русской кухни. Как давно это было правдой? Всегда ли они были так популярны?
Начнем с того, что ни в одной русской поваренной книге до 1820-х и 1830-х годов пельмени не упоминаются. Мы полагаем, что пельмени очень долго оставались уральско-сибирским региональным блюдом и стали известны по всей России лишь к началу или даже середине XIX века.
В 1837 году Екатерина Авдеева (известный кулинар начала XIX века) упоминает пельмени в контексте, который сегодня звучит странно. Специалист по кулинарии включил слово в раздел «Словарь слов и выражений, употребляемых в Сибири (провинциализмы)». «Пельмени, — пишет она, — это то, что в России называют ушками».
В рецензии на журнал «Отечественные записки» (1830 г.) другой автор чувствует себя обязанным объяснить читателю, что такое пельмени. Он сравнивает их с украинскими варениками, написав: «Это типа малороссийских вареников, только они начинены не творогом, а говядиной».
Павел и Ольга Сюткины
Если посмотреть немного дальше, то в начале века пельмени описывали как нечто экзотическое. Вот такое описание в изданной в 1817 году книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие рассказы из Восточной Сибири»: «Пельмени — это маленькие пирожки из фарша, похожие на китайские пирожки». Представляете, двести лет назад это «традиционное русское блюдо» нужно было охарактеризовать так: «как китайская выпечка!»
Понятно, что для образованных русских людей начала 19 века пельмени были экзотическим, региональным блюдом. Люди слышали о них, но не думали, что их можно есть каждый день.
Мы точно не знаем, как пельмени попали в Россию, но маловероятно, что исключительно через народы коми.
Лишь случайно «пельняни» остались в языке и памяти. Было очень много разновидностей азиатских пельменей: узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о китайском варианте, и было много контактов между народами Руси и азиатскими народами в 11-14 веках. Русские торговали с Азией, с крымчаками (тюркскими евреями), имели богатые контакты с Византией. И, конечно же, татаро-монгольские завоеватели принесли свою пищу на Русь.
Вы заметили, что Авдеева называла пельмени «ушками»? В Европе и на юге России в 19 веке ушки были довольно распространенным блюдом. Его находили на Дону и в Астрахани, так что явно не из уральской глубинки. Местные казаки называли их «шурубарками». А если вспомнить, что в соседнем Азербайджане есть блюдо под названием «душбара» (суп с мелкими пельменями), начинает складываться мозаика. Ушки-шурубарки-душбара… корень «уш-шу» везде.
Павел и Ольга Сюткины
Представляется наиболее вероятным, что похожие на пельмени блюда попали на Русь из разных мест в разные века: от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии — ведь московские цари издавна торговали с Бухарой.
Наконец, когда русские массово шли в Сибирь, они узнали о пельменях от местных жителей. Просто эти блюда имели разные названия. Только в середине 19 века закрепилось одно название: пельмени.
Что сделало это блюдо таким распространенным и популярным в России? В 1860-х годах сошлось сразу несколько событий. Быстро развивался транспорт (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение), что привело к оттоку населения в города и в разные районы страны. В то же время началось книгоиздание и маркетинг. Все это привело к созданию единой национальной кухни. Миграция населения привела к тому, что местные блюда появлялись в крупных городах и «смешивались» с местными кулинарными традициями. Между тем успехи столичного кулинарного искусства, какими бы комичными и даже гротескными они ни были иногда, быстро распространились даже в самые отдаленные уголки страны.
Пельмени появились вовремя. Блюдо было очень традиционным и в то же время очень современным, подходящим как для домашней кухни, так и для ресторана.
Он был дешев, что было немаловажно в условиях резкого роста общественного питания значительной части городского населения — рабочих, ремесленников, чиновничества низшего звена, студентов. Наконец, его было легко готовить и подавать: он не требовал особых кулинарных навыков и легко делился на порции. Это было идеальное блюдо!
Он и сегодня является хитом русских закусочных. По всей стране регулярно проходят фестивали пельменей, а повара придумывают новые удивительные версии.
Но не надо изобретать новые варианты пельменей. Пару лет назад в Перми мы открыли для себя замечательный вариант пельменей с редисом. Раньше его, вероятно, готовили из русской черной редьки. Но сегодня проще и вкуснее с зеленой или лобо редиской, которую еще называют маргиланской редиской. Это возвращает нас к азиатским корням этого блюда — Маргилан — город в Узбекистане. Эти пельмени — вкусная находка.
Павел и Ольга Сюткины
Ингредиенты
Для теста
- 500 г (4 стакана) муки
- 225 г (1 чайная ложка и 1 столовая ложка) воды
- 10 г (1¾ чайной ложки) соли
Для начинки
- 500–600 г зеленой редьки
- 100 г (3,5 унции) лука
- 30 мл (2 столовые ложки) растительного масла
- соль
- свежемолотый черный перец по вкусу
Инструкции
Приготовить тесто
- Насыпать просеянную муку горкой и сделать углубление посередине.
- Растворить соль в стакане воды и всыпать в муку.
- Сначала используйте лезвие ножа, затем руками замесите тесто. Не пытайтесь месить тесто, пока оно не станет гладким; достаточно, чтобы вся мука увлажнилась.
- Завернуть в пищевую пленку и оставить на 40-60 минут. За это время обмять его дважды. Тесто будет гладким и эластичным.
Сделать начинку
- Нарезать лук кубиками. Разогреть масло в сковороде, добавить лук и обжарить до золотистого цвета. Оставьте остывать.
- Редис натереть на крупной терке и слегка посолить. Дать постоять 2-3 минуты.
- Из натертой редьки выжать сок и смешать с обжаренным луком. Соль и перец для вкуса.
- Раскатать тонкое тесто и вырезать круги диаметром 10 см.
- На каждый кружочек выложить по столовой ложке начинки и сформировать пельмени.
- Если вы хотите сделать пельмени традиционным региональным способом, они больше похожи на вареники, но все равно считаются пельменями.
- Вскипятите подсоленную воду в большой кастрюле.
- Добавить пельмени, перемешать и варить 2 минуты после закипания.
- Если кастрюля не очень большая, готовьте партиями.
Примечания
- Подавать с небольшим количеством растительного масла.
- Часть редиски можно заменить натертой морковью, но обжарить ее с луком.
- При желании к редьке можно добавить творог (пропорции 50-50). Подавать со сметаной.
- Лук можно заменить зеленым луком, и тогда его не нужно будет обжаривать.
Павел и Ольга Сюткины
Arctic Dining: Think Frozen Sashimi, с кровью северного оленя
Реклама
Продолжить чтение основного сюжета
Россия Отправка
Рыбаки и оленеводы северной Сибири издавна перекусывают сырой, замороженной рыбой и мясом. Тонко нарезанное и часто политое соусом блюдо является одним из тайных деликатесов России. 900:03 Дмитрий Куйбин проверяет свою рыболовную сеть в замерзшей Обской губе недалеко от Салемала, Россия.
Фото…Сергей Пономарев для The New York Times
ЯР-ПРОДАЖА, Россия. и белый.
Местные оленеводы пересекают эту местность, влача кочевой образ жизни на бесплодной земле. Из-за пронизывающего холода в это время года их продукты остаются замороженными, но иногда им не хватает времени или дров, чтобы их приготовить.
Итак, когда Михаил Худи, оленевод, голоден, он любит взять кусочек сырой, замороженной рыбы или оленины из своей кладовой на салазках и обмакнуть ее в горчицу, прежде чем она исчезнет, жевательная, а затем сливочная, в его рот.
Путешествуйте за тысячи миль по арктической Сибири — от нефтегазового центра на полуострове Ямал к востоку от Уральских гор, до никелевых заводов одинокого города Норильска и до обитаемых ГУЛАГом берегов реки Колымы. подъедешь к Аляске — и встретишь закуску господина Худи: строганину.
Это сырая, замороженная рыба или мясо, тонко нарезанное острым ножом так, чтобы оно скручивалось с лезвия.
Спешите — вы должны съесть его до того, как он оттает, чтобы получить лучший вкус и текстуру, окунув замороженную стружку в смесь соли и перца или ваш любимый соус, а затем слегка пережевав, пока они тают на вашем языке, как версия сашими в эскимо. или карпаччо.
Строганину редко встретишь в меню в Москве. Но я убежден, что это один из величайших деликатесов России. В Сибири вы найдете знатоков строганины, критикующих затхлость замороженного сига из небольших озер или хвалящих чистую постность улова из Обской губы.
«Я привык к своему обскому виду», — сказал Дмитрий Куйбин, который ловит рыбу в этом заливе, 600-мильном лимане вдоль восточного побережья полуострова Ямал, впадающего в Северный Ледовитый океан. «Эта озёрная гадость, — сказал он, которую предпочитают оленеводы, — на вкус немного мшистая».
Ненецка с подносом строганины у традиционной оленеводческой чумы во время строганинного праздника в Яр-Сале. Кредит…Сергей Пономарев для The New York TimesОчень низкая температура мгновенно замораживает рыбу или мясо северного оленя, иногда делая их твердыми в течение часа и сохраняя вкус.
Кредит…Сергей Пономарев для The New York Times
Во что макать строганину, возможности безграничны. Нелля Мотышева, которая тоже живет на полуострове, планирует собрать свои рецепты в книгу. То, что она называет «маминым соусом», — это растительное масло, горчичный порошок и кровь северного оленя.
Русская Арктика на карте выглядит отдаленной, но здесь проживает более миллиона человек — гораздо больше, чем в полярных регионах Западной Европы и Северной Америки. От принудительного коллективного хозяйства большевиков и трудовых лагерей ГУЛАГа до хаотического краха коммунизма внешние силы, неподконтрольные местному населению, определяли жизнь его жителей.
Сейчас такие места, как полуостров, являются синонимом быстрого освоения Россией запасов нефти и газа в ее северных пределах. Глобальное потепление угрожает традиционному образу жизни. Отступающий морской лед превращает регион в театр расширения торговли и обострения геополитической конкуренции.
«Тем не менее, мы сохранили нашу страсть к нашей традиционной еде», — сказала Зоя Сафарбекова, директор Ямальского районного музея в городе Яр-Сале Обской губы, отметив внешние потрясения, которые обрушились ее коренного ненецкого народа за последнее столетие.
«В ноябре начинаются морозы, и все — ты знаешь, надо есть строганину».
Название блюда происходит от русского слова «строгать», что означает «строгать», как плотник. Он отличается от менее утонченной рубанины — от слова «рубить» — которая представляет собой замороженную рыбу, раздавленную топором на куски.
Лучшая строганина, по словам ямальцев, получается, когда на улице холодно — не теплее 20 градусов по Фаренгейту. Эта температура мгновенно замораживает рыбу или мясо северного оленя и сохраняет вкус.
Было, увы, относительно тепло — около 5 морозов по Фаренгейту, — когда мы поднялись на снегоходах, чтобы последовать за господином Куйбиным, рыбаком, который проехал около 30 миль от ямальского поселка Салемал, проверяя свои рыболовные сети.
Мы пролетели над замерзшей Обью сквозь снежную метель, положение линии горизонта между небом и льдом было вопросом догадок.
Нарезка строганины во время фестиваля.Кредит…Сергей Пономарев для The New York TimesСъесть строганину нужно до того, как она оттает, обмакнув замороженные локоны в смесь соли и перца или в любимый соус.
Кредит…Сергей Пономарев для The New York Times
Мистер Куйбин, работающий со своей женой на рыбном заводе в Салемале, не удосужился надеть варежки или перчатки. Он надел резиновые сапоги, камуфляжные штаны и плащ из оленьего меха с капюшоном. Грамоты их дочери за хорошие оценки — «Сто пятерок маме» — висят на стене их рыбацкой хижины.
Летом жена мистера Куйбина стоит на веслах, чтобы удерживать их лодку, пока он ставит сеть. В морозную зиму работать легче, поэтому он выходит сам.
На этот раз улов был скудным. Он клал щуку прямо на лед, пока она не замерзла, вместе с кишками, чтобы были ровные и хорошо закрученные полоски строганины.
Позже он признался, что поедание замороженной рыбы, когда на улице мороз, иногда делает его еще холоднее, но, по его словам, ему это все равно нравится.
«Знаете, это наше личное дело», — сказал он.
Ямальский район устраивает в декабре праздник строганины в городке Яр-Сале, расположенном к северу от полярного круга, с населением около 6000 человек.
Район доставил нескольких знаменитостей российской кулинарии в райцентр Салехард и прислал им тундровые джипы для пятичасовой поездки по замерзшей Оби.
Как и многие арктические города, в Яр-Сале зимой можно добраться по ледовой дороге, летом на лодке, а весной и осенью только на вертолете.
Перерыв в детском саду в Яр-Сале. Фото…Сергей Пономарев для The New York TimesВ стойбище оленеводов под Яр-Сале.Фото…Сергей Пономарев для The New York Times
Был бал, кулинарные мастер-классы и соревнование по изготовлению строганиных с отдельными оленями и Рыбные этапы оценивают местные чиновники и знаменитости.
Самым трудным этапом строганинного процесса, казалось, было снятие кожи с замороженной рыбы. Лучшие ломтики вышли тонкими и кудрявыми, выбритыми путем разрезания вниз, с туго зажатым жестким хвостом.
Если ощущение замороженной рыбы на языке напоминало легкий щербет, то замороженная сырая оленина была похожа на сдобное мороженое. В обоих случаях вкус мяса поражает вас, когда оно оттаивает.
Трое участников привезли с собой оленью кровь, традиционную строганину. На вкус он напоминал эссенцию редкого стейка из оленины — игривый, сладкий, соленый, дымный.
Девушки вынесли строганину на городскую площадь, где жители попробовали изделия конкурсантов и отдали свои голоса. Дети играли на вырубленной изо льда горке и вокруг ледяных скульптур Тадж-Махала, Эйфелевой башни и Парфенона.
Празднование стало напоминанием о том, что подземные арктические ресурсы России, ставшие более доступными благодаря глобальному потеплению, создали каскад богатств, несмотря на то, что оленеводы, охотники и рыбаки жалуются на загрязнение окружающей среды и нарушения работы новых нефтяных скважин и газопроводов.
«Знаете, было время, когда мне не хватало хлеба, — говорит Хатяко Езынги, чиновник районного правительства, специализирующийся на вопросах коренных народов. «Если бы у нас не было всех этих денег, как бы мы сегодня устраивали фестиваль?»
Г-жа Мотышева, готовящая соус с кровью и горчицей, победила в голосовании жителей.
Ее книга соусов строганина будет называться «Наше будущее с нашими предками».
Она сказала, что это блюдо уходит корнями в кочевое прошлое ненцев, когда они могли выжить только на замороженном сыром мясе в бесплодной тундре.
Танцы на строганинном празднике. Фото…Сергей Пономарев для The New York TimesКакой вкус у строганины? Вариант сашими или карпаччо в эскимо. Фото…Сергей Пономарев для The New York Times
«Если мы начнем забывать, что у нас когда-то было, у нас не будет будущего», — сказала она.
К концу двухдневного фестиваля я думал, что достаточно хорошо разобрался с кулинарным ландшафтом Ямала, по крайней мере, когда речь шла о блюдах, подаваемых в замороженном виде. Свой последний вечер на полуострове мы провели в поселке Салемал. Энергичный мэр Максим Карелин, 31 год, запекла рыбу, фаршированную лимоном, укропом и нежирным майонезом, а потом повела нас в баню своего друга Сергея, или русскую баню.
— Строганина, конечно, не самое вкусное, что вы здесь ели, — сказал господин Карелин, когда мы обедали за столом в его кабинете.
«Ну, бефстроганина была очень вкусной».
«Колодку не пил?»
Это, как оказалось, была рыба, вяленая под тяжестями, которые выталкивали лишнюю жидкость, а затем оставлялась на улице для замораживания. Вечером того же дня в бане Сергей принес вот такую рыбку из черного целлофанового пакета. Он нарезал его на куски вместе с горчичным соусом. Если строганину подают полностью замороженной, то колодку лучше всего частично разморозить.
Во рту колодка стала эфирно-липкой, как мягкая ириска. Но, в отличие от господина Карелина, я предпочитаю строганину. Его бодрящая и леденящая сырость, сменяющаяся утонченной нежностью, олицетворяет дикое, ветреное, мягко освещенное величие Крайнего Севера.
Строганина уходит своими корнями в кочевое прошлое коренных народов России, когда поедание замороженного сырого мяса в бесплодной тундре было ключом к выживанию. Фото…Сергей Пономарев для The New York Times
Антон Трояновский — глава московского бюро The New York Times Газета «Нью-Йорк Таймс.