Каким блюдом является американский стейк: Мозгомер 2. Каким блюдом является американский стейк?

Все о классических американских стейках


Сегодня поговорим о мясе королей и короле среди мяса — о стейке.


В Россию культура стейка пришла много позднее, чем завоевала популярность в Америке, Австралии, Европе и других странах. Но в этом есть и свои плюсы, поскольку сейчас уже хорошо известны и классификация мяса, и технологии приготовления, мы можем взять от стейков самое лучшее и подходящее для себя.


В этой статье попробуем максимально полно рассказать о сортах мяса, виде стейков, вариантах приготовления и даже нескольких мифах о них, в том числе «можно ли есть сырое мясо».


Стейки с одной стороны — это обычное прогретое мясо, надеемся, мы не задели поклонников стейков =), их история восходит еще к древним временам, когда жареные куски мяса перешли из разряда жертвоприношения богам в разряд более вкусной и удобной для потребления пищи. Позднее жареная говядина была не самым изысканным блюдом, поскольку на убой шли старые коровы и быки, чье мясо не отличалось мягкостью и сочностью. И только после 15 века и завоза говядины в Америку, стейки и стейк-хаусы стали культурной и особенно вкусной частью жизни американцев.


Так из чего же складывается стейк как проявление высокой кухни, а не просто кусок жареного мяса?


1. Мясо.

Конечно же стейки — это в первую очередь высший сорт мяса. Как упоминалось ранее, бедро взрослой коровы никогда не станет стейком, на этот вид блюда используется только мясо молодых бычков возрастом от года до полутора лет. Сейчас наиболее признанные породы быков для производства стейков — это Ангус и Герефорд, большинство стейков во всем мире приготовлено именно из них.


Следующим важным параметром мяса является корм животных: он бывает двух видов травяной и зерновой. В чем разница? Вы наверняка слышали название «мраморная говядина»: разница заключается в том, что внутри мышечных волокон быка, которого откармливали зерном, появляюся тонкие жировые прослойки (красное мясо с белыми прожилками потому и получило такое название), из-за чего мясо становится более сочным и нежным во время приготовления. У бычков на травяном корме такую прослойку получить невозможно, их мясо считается более сухим, но и более ароматным. В любом случае, под высшую категорию «prime» попадает только мраморная говядина.


2. Разделка.


Многие слышали различные названия стейков: рибай, ковбой-стейк, Нью-Йорк-стейк и т.д. Откуда такое разнообразие? Мы подошли к следующему этапу производства — разделке. Важно понимать, стейки отличаются особой изысканностью и вкусом потому что готовятся из лучших частей туши быка, около 10% от общей туши можно использовать для классических стейков (отсюда их достаточно высокая цена). Куски для них берутся только с тех участков, мышцы на которых не подвергаются нагрузке — это реберная часть, поясничная, лопатки и вырезка. Вот в зависимости от того, с какой части туши был вырезан кусок мяса, он и получает название.


Важный нюанс, парное мясо никогда не подойдет для классических стейков. Для них необходимо, чтобы куски созревали не менее 15 дней.


Кстати, сейчас кроме классических стейков, существуют и альтернативные — они производятся из тех кусков туши, которые задействованы при движении быка. Такие стейки дешевле в цене, но и сложнее в приготовлении, поскольку мясо уже не столь мягкое. Тем не менее, при правильной обработке они могут не уступать по вкусу классическим.


3. Приготовление.


Относительно приготовления стейков существует немало споров, начиная от количества степеней прожарки, до того сколько раз можно переворачивать кусок на огне. Это и понятно, ведь мясо для стейков действительно особенное, и из него хочется получить максимум вкуса и аромата, потому к его приготовлению относятся так трепетно.


Разберем популярные советы о стейках:


во-первых, мясо перед приготовлением рекомендуют доставать из холодильника и выдерживать до комнатной температуры. Мы относимся скептически к такой рекомендации, поскольку, если кусок разморожен, внутренняя температура меняется совершенно незначительно (проведите опыт с пищевым термометром). Что мы действительно можем посоветовать — это хорошо вытереть поверхность мяса бумажными полотенцами, так вы уберете лишнюю влагу и позволите мясу обжариться гораздо лучше.


Рекомендацию солить стейк только после приготовления, мы так же не жалуем, а наоборот советуем солить его за 45 минут до приготовления. Так он не потеряет влагу и впитает соль равномерно. В случае, если солить уже готовый стейк, плотная жареная корочка не пропустит соль и он будет слишком соленым снаружи и пресным внутри.


Среди прочих существуют рекомендации не протыкать часто вилкой или ножом готовящийся стейк, и правда, если изрешетить его проколами, из него вытечет весь сок.


Что касается время приготовления, наверняка вы слышали такие термины как «rare, medium-rare, well-done» и т. д., они обозначают время приготовления стейка. Здесь опираться можно только на свой вкус, главное понимать, что чем более прожаренный стейк тем он более сухой и ароматный, и наоборот.


Огромное заблуждение и непонимание встречается в вопросе rare прожарки. Поскольку культура стейков только набирает обороты в России, многие не принимают степень «rare», опасаясь сырого мяса, а точнее крови, возможных паразитов и болезней. Разберем каждый момент по пунктам:


1. Из слабо прожаренных стейков вытекает кровь — это миф. При убое скота, у него вскрывают основные вены и артерии, и вся кровь вытекает из туши в течение минуты, в редких случаях то, что осталось вытекает при разделке. В подготовленном стейке крови нет, а красная жидкость, которая может вытекать из куска мяса — это исключительно мясной сок, его цвет зависит от белка миоглобина, и в любом варианте — красный или прозрачный — он полностью безопасен для человека.


2. В сыром мясе могут быть паразиты — они могут быть как в сыром мясе, так и в приготовленном. Тут вопрос не в готовности мяса, а в его качестве, за которым обязан следить производитель. Ведь даже температура в стейке самой сильной прожарки достигает 70 градусов, а большинство паразитов погибают при 100+ градусах. Поэтому тут важно выбирать качественного производителя, а не прожарку well-done.


3. Через непрожаренное мясо можно подхватить болезни — опять же, качественные производители не допускают болезни животных, и, соответственно, зараженное мясо. При правильном хранении и транспортировке так же не возникают никакие болезни, качественное мясо стерильно внутри, а если на нем и появляются какие-либо бактерии то только на поверхности, и там же они убиваются при термообрабобтке.


Поэтому выбирать самую сильную прожарку стоит только из вкусовых предпочтений, а не из страха заразиться от сырого мяса.


Теперь, зная практически все о стейках, рекомендуем вам попробовать стейки из мраморной говядины от Окраины. Заказать их можно в нашем интернет-магазине с бесплатной доставкой.


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Всеамериканский стейк | MrFood.com

Создатели быстрого и легкого приготовления пищи!

  • Дом
  • Магазин
  • Бесплатные электронные кулинарные книги
  • ТВ Рецепты
  • О нас

Главная > Говядина > All-American Steak

(4 голоса)

Что вам понадобится
  • НАЧИНКА С БЛЮЧИМ ЧИЗОМ
  • 4 унции сливочного сыра, размягченного
  • 1/3
    чашка раскрошенного сыра с плесенью
  • 1 столовая ложка молока
  • 1 чайная ложка нарезанной свежей петрушки
  • 1/2
    чайная ложка чесночного порошка
  • 1/2
    чайная ложка соли
  • 1/8
    чайная ложка черного перца
  •  
  • ПРИПРАВА ДЛЯ СТЕЙКА
  • 1/4
    чашка оливкового масла
  • 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
  • 1 столовая ложка нарезанного чеснока
  • 1/4
    чайная ложка черного перца
  • 4 (от 8 до 10 унций) полосатых стейков
Что делать
  1. В средней миске смешайте ингредиенты для начинки; хорошо перемешать. Накройте и поставьте в холодильник до готовности к использованию.
     
  2. Разогрейте гриль.
     
  3. В неглубокой посуде смешайте ингредиенты для приправы для стейка; хорошо перемешать. Равномерно покройте каждый стейк смесью приправ.
     
  4. Жарьте стейки в течение 10–12 минут или до желаемой степени прожарки, переворачивая в середине приготовления на гриле. Сверху посыпьте голубым сыром и сразу же подавайте.

Количество порций в рецепте: 4

  • Калории

    780

  • Калории из жира

    555

  • Всего жиров

    62 г

    95 %

  • Насыщенный жир

    24 г

    118 %

  • Трансжиры

    0,0 г

    0 %

  • белок

    51г

    102 %

  • Холестерин

    224 мг

    75 %

  • натрий

    659мг

    27 %

  • Всего углеводов

    2,8 г

    1 %

  • Пищевые волокна

    0,2 г

    1 %

  • сахара

    1,2 г

    0 %

Сообщить о неуместном комментарии

Вы уверены, что хотите пожаловаться на этот комментарий? Это будет отмечено нашими модераторами для принятия мер.

Спасибо, что нашли время улучшить содержание нашего сайта.

ЧТО ГОРЯЧЕГО

  1. Взбитая говядина со сливками

  2. Неряшливый Джо в домашнем стиле

  3. Говядина по-бургундски

  4. 5-минутное обжаривание говядины

  5. Жаркое в горшочках пожарной части

  6. Легкое кольцо для чизбургера

  7. «Супер» Слоппи Джос

  8. Стейк Солсбери в стиле пятидесятых

  9. Пирог сомбреро на сковороде

  10. Рубленый стейк на сковороде

Коллекция рецептов из говядины | Рецепты стейков

Абсолютно лучшие рецепты говядины в Интернете. Большая коллекция и разнообразие рецептов стейков, жаркого, телятины и говяжьего фарша.

Попробуйте знаменитое блюдо Линды Classic Prime Ribb Roast учебник.

  

Как пользоваться термометром для мяса – Таблица приготовления внутренней температуры

Типы стейков – Техника приготовления идеального стейка – Рекомендации по маринованию мяса – Маринование 101

 

Рецепты запеканки из говядины

    Рецепты чили с говядиной

      Рецепты пасты с говядиной

        Рецепты ростбифа из говядины

          9 0005 Жаркое из говяжьей вырезки
          Найдите все наши вкусные рецепты жаркого из говяжьей вырезки. Ознакомьтесь со всеми замечательными блюдами, которые мы можем предложить. От классических американских блюд до изысканных обеденных меню.
        • Грудинка
          Найдите все наши вкусные рецепты грудинки. Узнайте, как приготовить такие блюда, как традиционная ирландская солонина с капустой и классическое праздничное жаркое из грудинки.
        • Жаркое с глазком
          Найдите все наши вкусные рецепты жаркого с глазком. Узнайте, как легко коптить этот нежирный кусок говядины до совершенства.
        • Жаркое в горшочке
          Найдите все наши вкусные рецепты жаркого в горшочке. Узнайте, как приготовить сытное тушеное мясо, которое понравится всей семье, из жареного филе и ребрышек.
        • Ребрышки высшего качества
          Найдите все наши вкусные рецепты ребрышек высшего качества. Попробуйте подать одно из этих невероятных жареных ребрышек на следующем праздничном ужине.
        • Жаркое Tri-Tip
          Найдите все наши вкусные рецепты жаркого Tri-Tip. Узнайте, как лучше всего мариновать, жарить и подавать бифштекс в любое время года.

        Бутерброды с говядиной

          Рецепты стейков из говядины

          • Филе-миньон/стейк из говяжьей вырезки
            Найдите все наши вкусные рецепты филе-миньон. Узнайте, как идеально приготовить стейк из говяжьей вырезки, и попробуйте один из наших ароматных рецептов.
          • Стейк из пашины
            Найдите все наши вкусные рецепты стейка из пашины. Узнайте, как использовать стейк из пашины во всем, от фахитас до тайского салата с говядиной.
          • Стейк «Флэт Айрон»
            Найдите все наши вкусные рецепты стейка «Флэт Айрон». Узнайте, как идеально приготовить стейк на гриле, и попробуйте приготовить одно из этих удивительных блюд.
          • Стейк Нью-Йорк
            Попробуйте все наши вкусные рецепты стейков Нью-Йорк. Восторг для любителей стейков! Научитесь приправлять и идеально готовить стейки с помощью этих простых рецептов.
          • Круглый стейк
            Найдите все наши вкусные рецепты круглых стейков. От южных блюд, таких как жареный по-деревенски стейк, до немецких рулетов из говядины. Попробуйте приготовить одно из этих блюд!
          • Стейк из вырезки
            Найдите все наши вкусные рецепты стейков из вырезки. Узнайте, как использовать говяжью вырезку для приготовления потрясающих рулетов, бутербродов, кебабов и многого другого.

          Тушеная говядина и супы

            Рецепты говяжьего фарша (гамбургер)

            • Говяжья колбаса
              Найдите все наши удивительные способы приготовления и подачи говяжьей колбасы.