Учимся готовить блюда из мяса

Читать отрывок

Купить офлайн

Цена на сайте может отличаться от цены в магазинах сети. Внешний вид книги может отличаться от изображения на
сайте.

Цена на сайте может отличаться от цены в магазинах сети. Внешний вид книги может отличаться от изображения на
сайте.

Трудно представить себе повседневный или праздничный стол без основного, самого сытного продукта – мяса. Супы, закуски, основные блюда и даже выпечка – из разных видов мяса можно приготовить тысячи разнообразных блюд. Наша книга поможет не только освоить приготовление говядины, свинины, баранины, и кролика, но и научится готовить его по-новому — вкусно, необычно и не слишком сложно. Здесь вы найдете рецепты от самых простых блюд из мяса до тех, которые займут чуть больше времени. Готовьте с удовольствием!

Описание

Характеристики

Трудно представить себе повседневный или праздничный стол без основного, самого сытного продукта – мяса. Супы, закуски, основные блюда и даже выпечка – из разных видов мяса можно приготовить тысячи разнообразных блюд. Наша книга поможет не только освоить приготовление говядины, свинины, баранины, и кролика, но и научится готовить его по-новому — вкусно, необычно и не слишком сложно. Здесь вы найдете рецепты от самых простых блюд из мяса до тех, которые займут чуть больше времени. Готовьте с удовольствием!

Эксмо

На товар пока нет отзывов

Поделитесь своим мнением раньше всех

Как получить бонусы за отзыв о товаре

1

Сделайте заказ в интернет-магазине

2

Напишите развёрнутый отзыв от 300 символов только на то, что вы купили

3

Дождитесь, пока отзыв опубликуют.

Если он окажется среди первых десяти, вы получите 30 бонусов на Карту Любимого Покупателя. Можно писать
неограниченное количество отзывов к разным покупкам – мы начислим бонусы за каждый, опубликованный в
первой десятке.

Правила начисления бонусов

Если он окажется среди первых десяти, вы получите 30 бонусов на Карту Любимого Покупателя. Можно писать
неограниченное количество отзывов к разным покупкам – мы начислим бонусы за каждый, опубликованный в
первой десятке.

Правила начисления бонусов

Книга «Учимся готовить блюда из мяса» есть в наличии в интернет-магазине «Читай-город» по привлекательной цене.
Если вы находитесь в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону или любом
другом регионе России, вы можете оформить заказ на книгу

«Учимся готовить блюда из мяса» и выбрать удобный способ его получения: самовывоз, доставка курьером или отправка
почтой. Чтобы покупать книги вам было ещё приятнее, мы регулярно проводим акции и конкурсы.

Руководство для начинающих с более чем 30 рецептами

Консервирование мяса — один из самых простых и универсальных способов сохранения мяса без охлаждения. Узнайте, как консервировать мясо в домашних условиях, включая говядину, свинину, курицу, оленину и многое другое.

Консервирование мяса в домашних условиях означает, что у вас есть готовый к употреблению белок длительного хранения в любой момент.

С домашними мясными консервами вам не нужно беспокоиться о перебоях в подаче электроэнергии, что разрушит морозильник, полный мяса, и вам не нужно размораживать консервы во время еды. В крайнем случае можно даже просто есть тушенку прямо из банки вилкой (хотя, конечно, лучше, если ее предварительно подогреть).

Жесткие куски низкого качества после консервирования под давлением становятся нежными и вкусными. Как будто они медленно тушатся весь день.

Какое мясо можно консервировать?

Большинство видов мяса можно консервировать в домашних условиях. Это включает в себя одомашненное мясо, выращенное на ферме, а также мясо дикой охоты.

Включает говядину, телятину, свинину, баранину, баранину, оленину, лося и медведя.

Мясо птицы и мелкой дичи также может быть консервировано, включая курицу, индейку, утку, гуся и кролика.

Целый цыпленок, разделанный для консервирования.

Большинство (хотя и не все) видов рыбы и моллюсков также можно консервировать, и я расскажу о них в отдельной статье, так как они более специфичны, когда речь идет о домашнем консервировании.

Единственный безопасный способ консервирования мяса — это автоклав , температура которого достигает 240 градусов по Фаренгейту. Это нормально для солений, джемов и приправ, но консервирование в водяной бане просто не нагревается настолько, чтобы безопасно сохранять продукты с низким содержанием кислоты, такие как мясо.

Если вы не знакомы с консервированием под давлением, я настоятельно рекомендую прочитать мое руководство для начинающих по консервированию под давлением, прежде чем вы начнете.

Кроме того, убедитесь, что у вас есть скороварка (а не скороварка). Ваша кастрюля быстрого приготовления не подойдет для консервирования, и большинство электронных приборов для приготовления пищи под давлением тоже не работают.

Два наиболее распространенных типа консервных банок под давлением:

• Все американские консервные банки под давлением – взвешенные консервные банки под давлением, которые прочны, просты в использовании и служат в течение всего срока службы. Отсутствие необходимости замены прокладок или уплотнений и высокая производительность. Это то, что я использую.
• Контейнеры под давлением Presto — отлично подходят для начинающих, они недороги и их легко найти. У них есть циферблатный манометр, что немного усложняет их использование, поскольку вам придется постоянно регулировать печь для поддержания надлежащего давления. У них также есть резиновые прокладки, которые необходимо регулярно заменять.

Добавление груза для консервирования 10 фунтов Давление в автоклав с избыточным давлением

Консервирование мяса

Люди часто спрашивают, готовите ли вы мясо перед консервированием? Так ли уж это необходимо, ведь в любом случае он будет готовиться под давлением в банке в течение длительного времени.

Вам не нужно готовить мясо перед консервированием, и консервирование сырого мяса совершенно безопасно. Время консервирования и давление для мяса абсолютно одинаковы для сырых и горячих упаковок.

Главное отличие здесь в качестве. Если это мясо, которое вы хотите обжарить перед тушением, то я настоятельно рекомендую обжарить его перед консервированием.

Кусочки говядины для рагу, например, можно просто бросить в кастрюлю вместе с картофелем и морковью для тушеной говядины. Однако тушеное мясо будет намного вкуснее, если вы обжарите говядину перед тем, как добавить ее в рагу, даже если она будет медленно готовиться в кастрюле весь день.

Во всех случаях я рекомендую подрумянивать говядину, баранину, оленину и свинину. Птицу, однако, часто просто варят, не подрумянивая, и результаты прекрасны. О птице я расскажу отдельно, но в целом я бы предложил консервировать птицу в сыром виде и обжаривать (горячая упаковка) все остальные виды мяса.

Кусочки говядины в горячей упаковке для консервирования

Консервирование красного мяса (говядина, баранина, свинина, оленина и т.

д.)

Включает Медвежонок, говядину, баранину, свинину, телятину, оленину, лося и козлятину (шевон).

Основные инструкции по консервированию мяса заключаются в том, чтобы подготовить мясо, сняв как можно больше жира и затем обжарив его в небольшом количестве масла. Мясо может быть крупными кусками (жаркое), небольшими кусочками тушеного мяса, стейками, полосками, рассыпчатой ​​мясной крошкой или формованными котлетами.

Как я уже говорил, просмотр не обязателен, но конечный результат намного лучше.

Кусочки с костями разрешены, хотя кости занимают много места в банках. Обычно это делается только для коротких говяжьих ребрышек, а другие отрубы обваливаются перед консервированием. Время консервирования и давление одинаковы для отрубов на кости и на кости. (Для птицы мясо на костях имеет разное время консервирования, о чем я расскажу отдельно).

Для Hot Pack горячее, только что обжаренное мясо упаковывается в банки, оставляя свободное пространство в 1 дюйм. Затем его заливают кипятком или мясным бульоном перед консервированием. (По-прежнему сохраняется свободное пространство в 1 дюйм.)  

Для Raw Pack мясо просто упаковывается в банки в сыром виде без добавления жидкости. Мясо выделяет жидкость во время приготовления и создает собственный бульон. Не забудьте оставить свободное пространство в 1 дюйм.

Если вы не знакомы с консервированием под давлением, перед началом прочитайте мой учебник по консервированию под давлением или руководство по вашему конкретному консервному заводу.

Обычно процесс заключается в закрытии банок крышками, состоящими из двух частей, и загрузке их в предварительно нагретый автоклав. Закройте консервную банку, но пока не запечатывайте ее. Дайте пару выйти в течение 10 минут, чтобы убедиться, что камера полностью нагрета и заполнена паром, затем закройте камеру и доведите ее до давления.

После того, как давление в автоклаве достигнет заданного уровня, запустите таймер и поддерживайте давление, пока не истечет время консервирования.

Время консервирования и давление для консервирования мяса можно найти в таблице ниже. Всегда 75 минут на пинту и 90 минут для кварт, независимо от типа мяса и высоты. Давление регулируется в зависимости от вашей высоты, но время консервирования остается прежним.

Помимо мясных нарезок, вы также можете приготовить сосиски и гамбургеры, либо в виде раскрошенной упаковки, либо в виде котлет или звеньев. Убедитесь, что колбаса не содержит ингредиентов, не разрешенных для консервирования. А именно, в нем не должно быть муки, кукурузного крахмала, круп, загустителей любого рода, сливочного масла или молочных продуктов.

Процесс консервирования процеженного мясного бульона или бульона немного отличается, и я расскажу об этом отдельно.

Рецепты консервирования говядины (также баранины, баранины и козлятины)

Хотя говядина наиболее популярна для консервирования в США, вы также можете использовать баранину, баранину и козлятину в любом из этих рецептов.

Свинина, курица и другое мясо также подходят для этих рецептов с точки зрения безопасности, но они действительно были разработаны для красного мяса на основе приправ.

• Консервирование говядины
• Консервирование говяжьего фарша (или гамбургера)
• Консервирование чили кон карне (мясной чили)
• Консервирование соуса для пасты с мясом
• Консервирование начинки для мясного пирога
• Консервирование говяжьих ребрышек
• Консервирование тушеной говядины

Консервирование тушеной говядины

Рецепты консервирования свинины

Хотя время консервирования и давление такие же, как и для говядины, рецепты консервирования свинины, как правило, немного отличаются, потому что это совершенно другое животное с совсем другим мясом.

Здесь больше жира, и приправы сильно отличаются от говядины. Тем не менее, из соображений безопасности вы можете заменить любое мясо в этих рецептах.

• Консервирование котлет с сосисками
• Консервирование свиного фарша
• Консервирование рваной свинины
• Консервирование бостонской запеченной фасоли

Консервирование запеченной фасоли

Рецепты консервирования дичи (оленины, медведя и т.

д.)

Хотя кажется, что с дичью должно быть по-другому, на самом деле это то же самое, что и консервирование мяса, выращенного на ферме, по крайней мере, с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

Следует отметить, что в большинстве руководств по консервированию рекомендуется избегать консервирования оленьих костей и оленьего поголовья. Это потому, что точная природа «хронического истощения», болезни, переносимой некоторыми оленями, неизвестна. Они знают, что он не передается через мясо людям, но кости и другие ткани неясны.

По этой причине рекомендуется воздержаться от приготовления пищи на костях оленя. (Многие люди по-прежнему предпочитают оказывать давление на запасы оленины, но имейте в виду, что вы делаете это на свой страх и риск.)

• Консервирование оленины, лося и лося
• Консервный медведь

Консервирование птицы и кролика (курицы, индейки, утки, гуся и кролика)

В общем, время, давление и инструкции для консервирования птицы и кролика такие же, как и для консервирования другого мяса. Это по-прежнему 75 минут для пинты и 90 минут для кварты, при этом давление регулируется по высоте точно так же, как для пива и другого мяса.

Консервирование цыпленка

Основное отличие состоит в том, что, когда вы можете обвалять цыпленка с костями, например банку с куриными ножками, время консервирования сокращается.

Кости, особенно кости птицы и кролика, лучше проводят тепло, чем обычное мясо, и обеспечивают более быстрое проникновение тепла в центр банки.

При консервировании курицы или кролика время сокращается до 65 минут для пинты и 75 минут для кварты. См. таблицу ниже для давления с поправкой на высоту.

Важно отметить, что сокращенное время консервирования с костями относится только к птице и кролику.  

Другое мясо иногда консервируется с костями, например, говяжьи короткие ребра, но вы должны использовать стандартное время консервирования «все мясо» (75 и 90 минут) для тех.

В то время как говядину и свинину иногда консервируют в виде фарша или колбасы, курицу обычно не консервируют просто потому, что это не лучшая колбаса. Тем не менее, если вы хотите консервировать куриные крошки или домашнюю куриную колбасу, это нормально, если они не содержат ингредиентов, которые нельзя консервировать (молочные продукты, мука и т. д.).

В то время как консервирование куриного фарша на самом деле не является чем-то особенным, консервирование остатков домашней птицы довольно распространено. Особенно консервирование остатков индейки после Дня благодарения.

Консервирование индейки

Рецепты консервирования птицы

Опять же, все эти рецепты можно использовать с любым типом мяса, приправы специально разработаны для курицы и другой птицы, но вы можете заменить их другими видами мяса.

Если вы заменяете красное мясо рецептом консервирования курицы с костями, убедитесь, что вы используете полное время консервирования (75 минут для пинты и 90 минут для кварты), а не указанное время консервирования с уменьшенным количеством костей. для курицы (65 и 75 минут).

Давление одинаковое и зависит только от высоты, а не от вида мяса.

• Консервирование курицы и утки
• Консервирование мясного и овощного супа
• Консервирование тайской красной утки карри (или курицы)

Консервирование тайской красной утки карри

Консервирование мясного бульона и бульона

Бульон и бульон немного отличаются от консервирования самого мяса. Конечно, это по-прежнему низкокислотный корм, и его нужно консервировать под давлением, но время консервирования намного короче.

Тепло от автоклава может равномерно и быстро проникать в бульон и бульон, поскольку в смеси нет твердых веществ.

Это означает, что общее время консервирования мясного бульона намного меньше, чем консервирование мяса.

Консервирование говяжьего бульона

Приготовьте мясной бульон или бульон, как обычно, и обязательно отфильтруйте все твердые вещества. Мы используем марлю, чтобы получить все до последнего кусочка, в результате чего бульон становится более прозрачным.

Залейте кипящий бульон в литровые или литровые банки для консервирования, оставив свободное пространство в 1 дюйм. Запечатайте крышками из 2 частей и загрузите в автоклав.

Обрабатывайте банки в течение 20 минут для получения пинты, 25 минут для кварты, регулируя давление в зависимости от высоты над уровнем моря, используя приведенную ниже таблицу: с чего начать:

• Костный бульон для консервирования (любого типа)
• Говяжий бульон для консервирования
• Консервный свиной бульон
• Мясной бульон для органов

У меня также есть руководство по приготовлению лучшего костного бульона, так что вы делаете работу правильно.

Консервирование рыбы и морепродуктов

Когда вы покидаете сушу для морских существ, процесс консервирования становится немного сложнее. Например, существуют очень специфические инструкции по консервированию тунца, которые гораздо более строгие, чем консервирование мяса в целом.

Хоть это и сложнее, но можно. Существуют проверенные и одобренные рецепты консервирования всевозможных морепродуктов.

В ближайшее время я напишу специальный учебник по консервированию рыбы и морепродуктов, а пока вот несколько ресурсов для консервирования рыбы в домашних условиях, чтобы вы могли начать.