Как составить правильно калькуляцию блюд: Калькулирование стоимости и расчет цен на продукцию. Налоги & бухучет, № 48, Июнь, 2017

Содержание

Калькуляция блюд: как сделать правильно? Видео

Советы хозяйке

Содержание статьи:

  • Как составить калькуляцию блюда
  • Как упростить себе задачу

Как составить калькуляцию блюда

Фото
Shutterstock

Калькуляция блюд способна не только определить ценоформирование, но еще и помогает владельцу пункта общественного питания получить полную информацию о фактических затратах на еду. А это позволяет принимать более правильные и взвешенные решения в управленческой сфере. Задача эта не так и сложна, как кажется на первый взгляд. Единственное, что следует учитывать, – это то, что она довольно трудоемкая и займет много времени.

Как правильно составить калькуляцию блюда

Удобнее всего проводить калькуляцию наглядно. Для этого вам потребуется специальная карточка, образец которой широко распространен в интернете. В ней предусмотрено несколько пустых столбцов, которые необходимы для внесения различных изменений, например, по составу продуктов или по их цене.

Для более подробной и правильной калькуляции вам понадобятся следующие параметры:

  • нормы расхода продуктов (определяются по технологическим картам)
  • закупочные цены на продукты

При заполнении карточки калькуляции перепишите расход продуктов при приготовлении блюда, на которое вы составляете расчет. Добавьте сюда закупочные цены, которые должны быть прописаны относительно каждой единицы, например, штуки или килограмма. Далее необходимо посчитать количество продуктов в граммах, которые используются для блюда, и составить пропорцию к стоимости продукта за килограмм. Так вы и получите стоимость используемых в блюде граммов.

Если вы ведете расчет сразу на 10, 20 или 100 блюд, конечный результат нужно разделить на соответствующее количество блюд

Естественно, что при составлении калькуляции блюда нельзя не учитывать и торговую наценку. Ведь без нее вы не сможете получить никакой прибыли. Обычно она указывается в процентах от себестоимости. Сама по себе эта цифра нигде не прописана и не рекомендована. Поэтому в каждом индивидуальном случае она будет совершенно разной. Ее обязательно нужно приплюсовать к общей стоимости, и получится конечный результат.

Правда, есть ряд случаев, когда величина надбавки все-таки становится величиной рекомендованной. Это бывает тогда, когда речь идет о питании школьников или дошкольников. Проводить здесь большие накрутки попросту нельзя

Как упростить себе задачу

Чтобы не проводить целые дни, склонившись над бумажкой с калькулятором, стоит воспользоваться достижениями современной компьютерной промышленности и провести калькуляцию в специальных бухгалтерских программах. Это и значительно сократит время и поможет получить более точный результат, вплоть до десятых и сотых процента.

Шатохина Анна

Сегодня читают

Анастасия Квитко пошла на вечеринку в самом бесстыжем наряде — ее осудили даже фанаты

Красота или ужас? 20 фото нереально дорогой квартиры в Петербурге

Городские сумасшедшие: звезды, которые и в обычной жизни одеваются как фрики — зачем в таком ходить?

«Повелеваю, чтобы вы никогда на русских не наступали»: предсказания султанов и великих турков

Тонкая талия и стройные ножки: 20 фото, доказывающих, что диета Клавы Коки работает

Калькуляция блюд с учетом ингредиентов — как правильно

Автор: Мэтр Рурто

16.

06.2014

в Для ресторатора

Комментариев нет

От правильного ценообразования напрямую зависит прибыль в любом виде ресторанного бизнеса. Чтобы грамотно определить себестоимость позиций меню, необходимо знать точное количество каждого ингредиента. Процесс подсчета — это калькуляция блюд. Она позволит с точностью вычислить расходы на каждое угощение.

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит:
— Кофе: 10 г
— Вода: 60 мл
— Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

О чем нельзя забывать

Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. Часть массы теряется во время чистки или термической обработки. Картофель необходимо избавить от кожуры, а шпинат станет в два раза легче после варки.

На издержки также влияет и качество сырья. Процент подобных потерь необходимо учитывать во время подсчета количества необходимых для приготовления ингредиентов.

Сложности измерения

Еще одна частая проблема – сложность измерения некоторых ингредиентов. Это, в частности, относится к приправам. Как с точностью до грамма определить, сколько соли ушло в каждую конкретную тарелку?

Для этого траты считают на большое число порций. Нужно взвесить продукт. Приготовить десять одинаковых блюд, в которых он используется. После — вычесть из начального количества оставшуюся массу и разделить на десять. Это просто, а результаты достаточно точные.

Калькуляционные карты блюд

Калькуляция блюд в ресторане, кафе или общепите производится с помощью специальных бланков. В них вносят всю информацию о компонентах. Это помогает систематизировать процедуру. В таблице обычно указывают наименования составляющих, объем или массу и расценку. Отдельно указывают данные о каждом вашем товаре: первоначальный прайс, наценку, издержки и другие. Такой формат упрощает работу, если состав или цена изменились. Калькуляционные карты блюд также увеличивают точность вычисления, если использовать их правильно.

Для этой задачи существует много разных шаблонов. Их можно без труда найти и скачать в интернете. Тем не менее, это устаревший способ расчета себестоимости продукта.

Программа для расчета калькуляции блюд

Сегодня в ресторанах практически повсеместно используются программы учета, поэтому заводить на каждый пункт меню бумажный бланк вовсе не обязательно. Расчет с ручкой и калькулятором занимает слишком много времени. Чтобы упростить работу, существует специальное программное обеспечение.
Учет ингредиентов в программе для ресторана вести намного проще. Но это не главное преимущество автоматизации.

Предположим, клиент заказал салат. Когда официант оформит продажу, программа сама спишет со склада все, что используется для его приготовления. В программе также уже учтены потери при обработке. Программа для расчета калькуляции блюд позволяет соблюдать размеры порций и помогает оптимизировать затраты.

Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

советы администраторам ресторана

Рекомендованные статьи

Как правильно рассчитать стоимость рецепта

Расчет стоимости рецепта является очень важной частью работы вашего ресторана. Если вы не сделаете это правильно, есть высокие шансы, что ваш ресторан понесет убытки. Подумайте, если деньги, которые вы вкладываете в покупку ингредиентов и приготовление блюда, меньше, чем цена, по которой вы подаете его своим клиентам, не пострадает ли ваш ресторанный бизнес? Конечно, будет! Ресторанная индустрия крайне изменчива, и здесь любая ошибка может стоить вам намного дороже, чем вы можете ожидать. Следовательно, расчет стоимости рецепта должен производиться с учетом затрат на каждое блюдо, чтобы у вас всегда было преимущество в получении прибыли.

Калькуляция рецептов, проще говоря, это расчет стоимости, понесенной при приготовлении определенного блюда. Учитывается точное количество и стоимость запасов, израсходованных при приготовлении блюда. Главное, что нужно помнить при расчете стоимости рецепта, — это учитывать съедобную часть, то есть количество приготовленной еды, которое вы собираетесь подать в одном блюде.

Почему важна стоимость рецепта?

Основными причинами, по которым расчет стоимости рецепта является чрезвычайно важным, являются:

  • Расчет стоимости рецепта поможет вам узнать, сколько продуктов уходит на приготовление блюда. Это дает вам четкое представление о том, сколько вы можете заработать за блюдо.
  • Он играет важную роль в определении цены продажи блюд в вашем меню. Если стоимость продукта высока, имеет смысл продать его по более высокой цене, чтобы получить прибыль.
  • Указывает, когда нужно снизить стоимость рецепта. Если вы следите за своими затратами и видите, что вы выходите за рамки целевого процента затрат, вы можете легко спланировать, как снизить затраты.
  • Это дает вам представление о марже прибыли от блюда, которую вы, в свою очередь, можете использовать для продвижения высокодоходных продуктов с помощью наводящих на размышления продаж и рекламных акций.

Как рассчитать стоимость рецепта?

Не знаете, как рассчитать стоимость рецепта? Ниже мы упомянули пять шагов, следуя которым вы можете правильно рассчитать стоимость своих рецептов, что поможет вам увеличить общую прибыль.

1. Запишите ингредиенты и их количество

Составьте список всех ингредиентов, используемых в рецепте, и укажите вес и размер каждого используемого компонента. Когда у вас есть меню под рукой, первое, что вам нужно сделать, чтобы убедиться, что вы правильно рассчитали свои рецепты, — это записать все ингредиенты, которые входят в приготовление каждого блюда. Когда у вас есть хорошо продуманное меню и вы написали все необходимые элементы, вам нужно обдумать количество каждого компонента. Например, если в вашем меню есть гамбургер, вы можете разбить ингредиенты, которые входят в него, такие как булочки, майонез, котлеты (разбить ингредиенты, которые входят в приготовление котлет), шпинат, овощи. Укажите количество каждого ингредиента, который вы будете использовать.

2. Введите цены на ингредиенты 

На этом этапе вам необходимо определить стоимость каждого ингредиента, поскольку он продается в магазине поштучно. Вам нужно искать общую стоимость каждого предмета, не принимая во внимание стоимость точного количества ингредиентов, которые входят в блюдо. Здесь вам также необходимо учитывать съедобную часть сырья. Это можно сделать, рассчитав доходность предметов. Например, если вы купили 5 кг репчатого лука, вам необходимо определить количество, которое можно употребить без учета шелухи.

Например, если вы купили упаковку чеснока за 2 доллара, в ней будет 4 штуки, каждая из которых будет стоить около 0,50 доллара. Теперь, если вы можете получить из него 8 целых гвоздик, стоимость упадет до 0,0625 доллара за гвоздику. Затем эту цифру можно умножить на ее использование в вашем рецепте. Таким образом, если вы добавите в свой рецепт 4 зубчика гвоздики, ваша дополнительная стоимость составит 0,0625 x 4 = 0,25 доллара.

3. Рассчитайте цены отдельных продуктов

Разделите вес/измерение каждого ингредиента, используемого в рецепте, на вес единицы, в которой он продается, и умножьте на цену единицы в целом. От этого будет зависеть стоимость каждого ингредиента, используемого в конкретном блюде.

Много раз производители упоминают количество порций, которые вмещает коробка. Если нет, определите количество, которое вам понадобится для вашего рецепта. Например, если вы используете упаковку сливочного сыра на 8 унций, которая стоит вам 2 доллара, и в конечном итоге используете ее дважды в 4 унции. порций, то стоимость вашего рецепта составит 1 доллар.

4. Сложить все вместе

Когда у вас есть индивидуальное количество каждого ингредиента, которое идет на приготовление блюда, вы можете легко добавить все эти количества. Этот шаг поможет вам определить стоимость всего рецепта.

5. Вычислите стоимость каждой порции

Разделите стоимость всего рецепта на количество порций, которые он обслуживает. От этого будет зависеть стоимость каждой порции.

Наличие стандартного рецепта с определенными порциями помогает вам поддерживать затраты на рецепт. Рекомендуется выбрать POS со встроенной функцией расчета стоимости рецептов, которая предоставит вам подробные отчеты о затратах, понесенных при приготовлении блюда.

6. Смета расходов на травы и специи

Если у вас есть весы, достаточно чувствительные, чтобы измерять вес специй, которые входят в ваш рецепт, то вы можете выполнить упомянутое выше упражнение, чтобы рассчитать стоимость частичных ингредиентов. Если нет, то более простым методом было бы рассмотреть общую цену. Учитывая, что большинство бутылок с травами и специями весят менее 2 унций, стоимость 0,10 доллара за чайную ложку является хорошим эталоном. Это может быть увеличено, если специи оказались экзотическими/редкими. Таким образом, ½ чайной ложки орегано обойдется вам в 0,05 доллара, а черный кардамон может стоить до 0,10 доллара за ½ чайной ложки.

7. Прочие расходы – электроэнергия, газ и вода

Измерение затрат на коммунальные услуги является обременительной задачей, так как трудно оценить, сколько электроэнергии и газа фактически уходит на приготовление пищи, а какая – на освещение и отопление. расходы на атмосферу. Однако можно попытаться оценить стоимость воды, используемой в рецепте. Итак, если ваше блюдо требует 1/2 стакана воды для соуса и если вы заплатили, скажем, 0,008 доллара за галлон воды в месяц, то в округленном выражении стоимость 1/2 стакана воды в этом рецепте незначительна. . В заключение, гораздо проще учитывать эти расходы как операционные расходы ресторана и пропорционально распределять их по различным пунктам меню.

8. Ценообразование идеального меню

После того, как вы рассчитаете стоимость своего рецепта, вам нужно будет определить, как его оценить. Один из способов сделать это — использовать ваш процент идеальной стоимости еды . В соответствии с отраслевыми нормами этот процент обычно находится в диапазоне 28-32%, но вы можете варьировать его в зависимости от модели вашего ресторана. Итак, если ваше блюдо стоит вам 4 доллара за порцию, а ваша идеальная процентная стоимость еды составляет 28%, тогда

Идеальная цена меню = Стоимость порции/процент стоимости идеального продукта = 4 долл. США/0,28 = 14,28 доллара США

Другой метод — использовать Валовая прибыль (GPM) для расчета идеальной цены. Итак, если ваш идеальный GPM составляет 72 %, а приготовление блюда обходится вам в 4 доллара, то

GPM = (Цена меню – Себестоимость) / Цена меню

 72% = (Цена меню – 4 доллара) / Цена меню

Меню Цена =  $14,28

9. Оптимизация прибыли ресторана за счет расчета стоимости рецепта

Расчет стоимости рецепта – сложная задача, но она необходима, если вы хотите оптимизировать прибыль своего ресторана. Однако этот процесс можно упростить, если у вас есть автоматизированная система управления запасами, которая синхронизирована и полностью интегрирована с POS-системой вашего ресторана. Он будет предоставлять вам обновления об уровнях запасов в режиме реального времени, которые можно использовать для планирования пополнения запасов. Это, в свою очередь, приведет к экономии затрат на продукты питания и поможет снизить уровень пищевых отходов.

Как только вы освоите технику расчета стоимости рецептов, вы можете быть уверены, что никакие позиции в вашем хорошо продуманном меню не принесут убытка вашему ресторану. Просто помните о затратах, которые вы понесли при приготовлении блюда, и оценивайте свои блюда соответственно!

Рейтинг: 4,7 /5. От 3 голосов.