5 блюд, которые легко приготовить в домашних условиях

Молекулярная кухня: 5 блюд, которые легко приготовить в домашних условиях

Молекулярная кухня –
магическое словосочетание, которое привлекает многих гурманов и поваров. Но, к
сожалению, часто на пути к молекулярной кулинарии стоят препятствия – то нет
денег, но есть время, то есть деньги – но времени нет. В этом случае мы предлагаем
вам освободить какой-то из своих вечеров и сделать то, о чём давно мечтали:
попробовать молекулярную кухню. Но не только есть, а и готовить!

1. Пивной сорбет

Ингредиенты:

• 150 г воды
• 140 г сахара
• 0.85 г желатина
• 10 г бальзамического уксуса
• 300 г пива (Pilsner 4.5%, но
  можно на ваше усмотрение)

Приготовление:

1. Смешать сахар и воду, закипятить и перемешать
   до растворения.
2. Убрать с нагрева и добавить предварительно
   замоченный желатин.
3. Добавить уксус и пиво.
4. Охладить и заморозить.
5. Замороженную смесь взбить в блендере и снова
   заморозить.

2. Жемчуг из оливок

Ингредиенты:

• 150 г черных оливок
• 4,3 г желатина

Приготовление:

1. Пюрируйте оливки. Процедите оливковое пюре и
   получите оливковый сок.
2. Возьмите 250 г оливкового сока, нагрейте до
   60°С.
3. Добавьте предварительно замоченный желатин и
   перемешивайте до растворения.
4. Охладите, поместите смесь в холодильник.
5. Перелейте в пластиковую бутылочку для соуса.
6. Охладите подсолнечное масло до 2°С.
7. Прокапайте оливковый сок в масло.
8. Полученную икру выньте с помощью
   перфорированной ложки, промойте под водой.

3. Шоколадный мусс

Ингредиенты:

• 225 г шоколада (62% какао)
• 200 г воды
• лёд

Приготовление:

1. Растопите шоколад на среднем огне.
2. В большую ёмкость налейте холодную воду,
   высыпьте туда лёд.
3. Растопленный шоколад поместите в небольшую
   миску, поставьте в ёмкость со льдом и водой.
4. Взбейте миксером до состояния мягких устойчивых
   пик.

4. Ромовая обертка.

Ингредиенты:

• 175 г коричневого рома
• 2 г агар-агара (что это такое — смотрите здесь)

  Приготовление:

1. Смешайте ром и агар-агар.
   Помешивая, доведите до кипения.
2. Вылейте тонким слоем на
   ровную тарелку – лоток отлично подойдёт. Оставьте в холодильнике на 15-20
   минут.
3. Выньте, вырежьте
   необходимую форму. Оберните кусочки фруктов или мороженое.

5. Прозрачные равиоли с бананом

Ингредиенты:

• 300 г
  банана
• 175 г
  сахара
• 175 г воды
• 100 г сока
  лайма
• 2 г
  агар-агара
• 20 г
  желатина

Для подачи:

• 10 г заварной
  крем

Приготовление:

1. Нарежьте банан на тонкие слайсы, сохраняя
   круглую форму.
2. Смешайте и доведите до кипения сахар, воду,
   лимонный сок и агар.
3. Добавьте замоченные пластинки желатина.
4. Вылейте смесь на плоскую поверхность толщиной
   приблизительно 2 мм.
5. После застывания вырежьте металлическим кольцом
   круги диаметром 5 см.
6. На один слой желе слегка плесните заварной
   крем, наверх выложите три слайса банана, накройте вторым слоем желе.

А ля тех, кто хочет профессионально заниматься молекулярной кулинарией, мы создали отдельный курс «Кулинарная революция» — 3 дня интенсивного погружения в мир молекулярных техник и рецептов. Подробнее: https://bit.ly/2F4kJN6

Другие публикации

• 12 Техник Использования Кулинарного Сифона.
• Вегетарианский желатин или как использовать агар-агар
• Как приготовить безглютеновую муку в домашних условиях с помощью текстур?
• Мороженое за $6000, или почему стоит купить PacoJet
• Универсальная текстура. Для чего нужен ксантан?
• Как легко вырастить микрозелень в домашних условиях?
• Как сохранить продукт свежим в течение 25 лет? Сублимация и ее преимущества
• Для чего нужен роторный испаритель? Как придать блюдам интересный аромат?
• Что необходимо знать о сферификации? Часть 1
• Что необходимо знать о сферификации? Часть 2
• Технология sous vide. В чем преимущества готовки в вакууме?
• Как сохранить нож острым в течении нескольких лет?
• Лучшие соусы для декорирования блюд. 5 рецептов.
• Блюдо sous vide без sous-vide, или как сделать sous vide в домашних условиях
• Молекулярный декор. Как оригинально задекорировать блюдо?
• Smoking gun или как сделать блюдо с дымом
• Молекулярная пена. Рецепты, которые удивляют
• Текстура лецитин. Применение лецитина в кулинарии
• Быстрый полноценный ужин. Термомикс рецепты
• Тапиока и крахмал тапиоки: в чём разница?
• Как использовать шоколад Belcolade? Бонус: рецепт
• Что такое умами: польза, вред и применение
• Вакууматор – современный способ сохранить свежесть продуктов
• Рестораны молекулярной кухни: топ 5 заведений, которые стоит посетить
• Поварской пинцет: хороший подарок повару или необходимость на кухне?
• Пеклосоль или нитритная соль: как придать мясу розовый цвет?
• Новинки кулинарии: три приспособления, которые помогут сделать красивый декор
• Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана
• Термометр нового поколения: беспроводной ThermoPro
• Какой должна быть форма повара? Общие требования, особенности кроя и ткани
• Самые известные повара молекулярной кухни
• Идеи для новогоднего подарка: идеальный подарок повару
• ТОП-3 мировых шеф-повара молекулярной кухни

Вам могут быть интересны эти товары:

Шпатель для декорирования

Применение:Используется для украшения тарелок, декоративного нанесения соусов и пюре.  Размер: 2..

194.00 грн

«Волшебный» шоколад или «молекулярная кухня» на вашей кухне, пошаговый рецепт на 1360 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Пряные овсяные квадратики с финиками

Вместо сахарного сиропа можно взять жидкий мед, кленовый сироп или сироп агавы.

Юлия Высоцкая

18 ноября 2016

Рецепт от юлии высоцкой

Торт «Снегурочка»

Упаковку печенья покупайте большую — понадобится 20–24 штуки. Если нет рома, замените его коньяком.

Юлия Высоцкая

05 июня 2009

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Рулет по-новогоднему

Важно не передержать рулет в духовке, чтобы он остался нежным внутри. Если нет шерри, добавьте немного хереса или портвейна.

Юлия Высоцкая

28 декабря 2014

Рецепт от юлии высоцкой

Слоеный десерт с хлопьями и малиной

Вместо малины можно добавить закарамелизированные кусочки персика или яблока или сделать слои из разных ягод, а можно чередовать свежие ягоды с припущенными фруктами. Не любите сгущенку — замените

Юлия Высоцкая

30 октября 2016

Реклама

ирушка

12 мая 2011

Рецепт на:

6 персон

ОПИСАНИЕ

…Вы уже успели приобщиться к «молекулярной кухне» благодаре «Посту»Татьяны…А я предлагаю вам «практическое занятие».Конечно мы не будем создавать «хрустящее масло» или «борщ-мусс», как Анатолий Комм,или Шоколадный торт из шести различных текстур при помощи вакуумной заморозки,фреона и «горелки», как Хестон Блюменталь (в 39лет за свои «молекулярные новатерства» он удостоин уже 3х «мишленовских»звёзд). .. И об «молекулярных опытах» Феррана Адриа, Пьера Ганьера по созданию пенных блюд, жарке мяса при —160,икры из дыни, и т.д.мы знаем только то, что это возможно… Но, оказывается, и на нашей домашней кухне можно кое-что сотворить. И благодаря Эрвэ Тису (ещё тот «затейник»,умеющий получить 20 л майонеза из 1 яйца) создадим Шоколадный мусс «шантильи» из шоколада и…воды,а из «приборов» нам понадобятся только две ёмкости и лёд (не фрионовый заметьте, а самый обыкновенный из морозилки) ну и миксер, для особо мускулистых даже венчик подойдёт.
Этот рецепт лет 6 назад,я прочитала в каком-то «бизнес-журнале» и он был настолько просто и доступно описан,что прочитав его,сначала засомневалась…Через некоторое время «встретила» опять,но уже в более сложной интерпретации..,которая совсем не показалась легковоплотимой. Но «жажда» попробовать «Шоколада», полученного столь необычным путём…
..Так что пройдёмте на кухню!

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс. Дзен»!

Ингредиенты

шоколад — 250 г (у меня 75%,но главное, чтобы вы были уверены,что в вашем шоколаде достаточно какао-масло и он без добавок (орехи,изюм..)

вода — 225г

Если вы хотите сделать меньшую дозу — сокращайте пропорционально:225 шоколад — 200 вода, 200 шоколад — 175 вода и т.д. (но,честно скажу: БЕРИТЕ 250 ШОКОЛАДА, а то МАЛО БУДЕТ!)

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Кроме ингредиентов нам понадобится две ёмкости (одна для взбивания, вторая значительно больше первой, чтобы положить в неё достаточно льда, налить воды и поместить меньшую ёмкость), мерный стаканчик (для воды), миксер

В меньшую ёмкость кладём поломанный шоколад, отмеряем воду, заливаем шоколад и растапливаем, чтобы шоколад растворился воде и получилась однородная эмульсия.

Помещаем ёмкость с шоколадом в ёмкость со льдом (необходимо,чтобы лёд полностью окружал «шоколадную ёмкость»)

Начинаем взбивать,в среднем до 10мин.

Взбиваем на средних оборотах до тех пор,пока не увидим,что шоколадная эмульсия начинает густеть..

Когда увидете, что масса начала густеть — остановитесь, если вам нужен именно МУСС-ШАНТИЛЬИ — лёгкий ивоздушный, если продолжить взбивание получается масса, наподобие ганаша

Сюда уже можно добавлять наполнители (орехи,сухофрукты,печенье и т.д.) или использовать по своему усмотрению…

Масса отлично держит форму, идеальна для трубочек, эклеров,корзинок…

…Можно сложить в баночку (для «тайного наслаждения») и хранить в холодильнике сколько захотите…

..Если масса получилась более плотная, я думаю вы не огорчитесь, потому что это 100% КЛАССИЧЕСКИЕ ТРЮФЕЛЯ!!

…НО, Я УВЕРЯЮ,ЧТО ХРАНИТЬ ЭТОТ ВОЛШЕБНЫЙ, БАРХАТНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ МУСС ВАМ НЕ ПРИДЁТСЯ…!

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(116)

Теги рецепта

десертыфранцузская кухнявзбиватьзамораживать, охлаждатьклассическая французская кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Готовим аппетитную курочку

Сладкие осенние пироги

Витаминный чай

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Популярные блюда молекулярной кухни.

Молекулярные блюда в домашних условиях

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Гуру молекулярной гастрономии

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

Ферран Адриа

Повар и физик

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

Анатолий Комм

Шеф-повар

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Секретные технологии кулинарной физики

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

Сергей Лавров

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

Вредно ли это?

Ирина Говорухина

Врач-диетолог

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухнисодержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.

№1. Свекольный ролл с мягким сыром

Ингредиенты:

• Свекла — 2 шт.
• Саше агар-агара — 1 шт.
• Сыр мягкий сливочный — 250 гр.

Приготовление:

Один из известных рецептов молекулярной кухни в домашних условиях, с которого можно начинать свое знакомство с ней.

Сок и мякоть свеклы тщательно взбейте в блендере, прицедите и добавьте саше. Тщательно перемешайте, перелейте получившуюся смесь в сотейник и доведите до кипения. Загустевший свекольный сок тонким слое вылейте на противень, предварительно застеленный пищевой пленкой. Когда желатиновый лист остынет, смажьте его сверху сливочным сыром и заверните ролл, разрежьте острым ножом, смоченным в теплой воде, на порции.

№2. Апельсиновые спагетти

Ингредиенты:

• Апельсиновый сок — 400 мл.
• Густой апельсиновый сироп — 25 мл.
• Сахарный сироп — 75 мл.
• Желирующее вещество — 25 гр.

Приготовление:

А этот рецепт, пожалуй, можно назвать одним из самых ярких рецептов молекулярной кухни для начинающих.

Все ингредиенты смешайте в кастрюльке или сотейнике, нагрейте, не давая закипеть. Смесь наберите в шприц и заполните обычную силиконовую трубочку необходимой длинны. Можно использовать аптечные трубки для капельниц. Заполненную трубочку опустите в холодную воду на 3 минуты, после чего при помощи шприца выдавите получившийся десерт.

№3. Икра бальзамическая

Ингредиенты:

• Масло оливковое — 100 мл.
• Уксус бальзамический — 60 мл.
• Вода — 30 мл.
• Сахарный песок — 1 ст.л.
• Саше агра-агара — 1 шт.

Приготовление:

Еще один зрелищный и красивый рецепт, который отлично отражает суть молекулярной кухни.

В отдельной емкости, лучше всего использовать стеклянную тару с плоским дном, заблаговременно остудите оливковое масло. В сотейнике смешайте уксус, сахар, воду и агар-агар. Смесь доведите до кипения, подержите на огне 1 минуту. Смесь загустеет, после чего уберите сотейник с огня и дайте немного остыть. Наберите смесь в шприц. Шприц нужно держать горизонтально над емкостью. По капле выдавливайте смесь в масло, на дне емкости будут образовываться ровные и красивые икринки. Старайтесь, чтобы капли не попадали одна на другую.

№4. Морковное масло

Ингредиенты:

• Морковь средняя — 6 шт.
• Масло сливочное — 500 гр.

Приготовление:

Очень простой рецепт молекулярной кухни — всего два ингредиента!

Из моркови при помощи соковыжималки сделайте сок. Масло растопите в сотейнике. Горячее масло и морковный сок залейте в сотейник и перемешайте на высокой скорости до однородной массы. Получившуюся смесь доведите до кипения и удалите образовавшуюся пенку. Перелейте смесь в форму и уберите в холодильник, лучше всего поставить ее на лед. Затвердевшее масло можно использовать как бутербродное или как соус.

№5. Желе из томатного супа

Ингредиенты:

• Бульон куриный — 350 мл.
• Морковь — 1 шт.
• Лук-порей — ½ стебля
• Чеснок — 2 зуб.
• Томатная паста — 2 ст.л.
• Помидоры черри — 6 шт.
• Петрушка — 15 гр.
• Лук заленый — 15 гр.
• Саше агар-агара — 1 шт.
• Соль и перец.

Приготовление:

Последний по списку, но вовсе не последний по значению рецепт молекулярной кухни.

Нарежьте все ингредиенты, кроме саше, и сварите в бульоне до полной готовности овощей. Дайте супу немного остыть и доведите до однородности, при помощи блендера. Добавьте в смесь агар-агар и вновь доведите до кипения. Разлейте смесь по формочкам и отправьте в холодильник до полного застывания.

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

PosudaMart
Вариант оформления блюда молекулярной кухни

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту «еду» в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

PosudaMart
Один из «отцов» молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

PosudaMart
Хестон Блюменталь — один из ведущих практиков молекулярной гастрономии

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

Необычные формы и вкусовые сочетания — в гастрономическом ресторане на одной тарелке могут встретиться твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

Использование специального оборудования, отличного от традиционных методов готовки — конвекционных плит, плит шоковой заморозки, вакуумных сушильных шкафов, дегидраторов, вакууматоров, термостатов су-вид, роторных испарителей, центрифуг, гомогенизаторов, сифонов, преобразующих продукты в пену и т. д.

Инновационные методы и технологии. К примеру, молекулярные повара жарят продукты на воде благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Часто используются методы длительной низкотемпературной термической обработки в вакууме или мгновенного охлаждения продуктов и блюд жидким азотом.

Внимание к пропорциям — молекулярная кулинария требует высочайшей точности, ошибка на пару граммов может безнадежно испортить блюдо. Именно поэтому любительские эксперименты в домашних условиях на первых порах зачастую заканчиваются неудачно.

Высокая трудоемкость и финансовые затраты. На приготовление некоторых молекулярных блюд может потребоваться несколько суток. Кроме того, приобретение специального оборудования и ингредиентов требуют внушительных денежных вложений. Вот почему блюда в гастрономических ресторанах стоят гораздо дороже традиционных. Счет в ресторане «El Bulli» может достигать 3000 евро за сет!

PosudaMart
Молекулярная кухня требует специального инструментария

Основные приемы молекулярной кухни

Эспумизация

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMart
Эспума — легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMart
Молекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

Эмульсификация

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMart
Эмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-vide — су-вид)

Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

PosudaMart
Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Низкотемпературный метод

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMart
Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Трансглютаминаза

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMart
Эффектные формы блюд — визитная карточка гастрономических ресторанов

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMart
Необычный, полезный и сытный завтрак

Очень простой рецепт, для которого потребуются только яйца и бытовой термостат, мультиварка, с режимом ручной установки температуры «мультиповар» или духовка с аналогичным режимом.

Возьмите несколько яиц, положите в емкость термостата, чашу мультиварки или металлическую кастрюлю с водой (если вы готовите в духовке). Готовьте яйца два часа при температуре 64 градуса. При соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нежнейшую помадку, которую можно намазать на хлеб или сделать на ее основе необычный топпинг.

Молекулярное лимонное облако

PosudaMart
Самостоятельное блюдо или эффектный декор

Лимонным облаком можно очень эффектно украсить рыбу, мясо, фруктовые муссы и желе.

Ингредиенты:

• Лимонный фрэш — 100 мл
• Вода — 100 мл
• Соевый лецитин — 3 ч. л.

Рецепт приготовления:

Смешайте лимонный фрэш, воду и соевый лецитин, взбейте смесь миксером до образования легкой устойчивой пены. При желании в лимонный фрэш можно добавить немного свекольного или морковного сока, чтобы пенка получилась цветная.

Икра из дыни на ветчине прошутто

PosudaMart
Вариация на тему знаменитой итальянской закуски

Ингредиенты:

• Ветчина прошутто — 200 г
• Сок дыни — 250 г
• Вода — 500 г
• Хлорид кальция — 2,5 г
• Альгинат натрия — 2 г

Рецепт приготовления:

1. Смешайте в миске или кастрюле воду с раствором хлорида кальция.

2. Смешайте блендером сок дыни и альгинат натрия, процедите через сито, чтобы вышел воздух.

3. Возьмите шприц без иглы, наполните соком дыни и выдавливайте понемногу в емкость с водным раствором хлорида кальция. Через минуту вы увидите, что «икринки» приобрели окончательную форму.

4. Выловите «икринки» из миски шумовкой, положите их в сито и хорошенько промойте под проточной холодной водой. Не пренебрегайте этим этапом
т. к. хлорид кальция имеет неприятный
солено-горький привкус.

5. Выложите дынную икру на ломтики ветчины, свернутые в небольшие рулетики.

Молекулярная кухня – это настоящий разрыв шаблона. И это не удивительно, ведь главная цель таких продуктов не в том, чтобы накормить, а чтобы удивить. Такие продукты воздействуют не только на все органы чувств, но и на человеческие эмоции. Причем впечатляют даже сами названия: десерт из печени, равиоли из банана, макароны из апельсинов.

Такая кухня рассматривает ингредиенты как сочетание молекул продуктов с одинаковыми химическими и физическими свойствами. Современные повара делят ингредиенты на молекулы, меняют свойства, что позволяет получить в итоге невероятное блюдо.

Такое направление появилось в 70-х годах прошлого века. Однако само понятие появилось на 20 лет позже – в 1992 году, его ввел в оборот физик Николас Курт.

Первое подобное блюдо – мусс из шоколада и рыбьей игры. Сегодня рестораны, предлагающие такие необычные закуски, есть практически в каждом городе. Причем в отличие от традиционных ресторанов, учреждения молекулярной кухни больше похожи на научные лаборатории, где установлены различные приборы, мензурки, измерители.

Какие инструменты и методы использовать для приготовления?

Существует несколько способ приготовления блюд при желании приготовить блюда молекулярной кухни.

Эспумизация

Это превращение продуктов в пену. Такой эффект можно достигнуть в случае добавления в продукт такого компонента, как соевый лецитин из соевого масла.

Эспумизация – распространенный способ, который позволяет превратить в воздушную пену любой ингредиент. Благодаря этому текстура продукта изменится, оно станет легким, невесомым, воздушным, при этом сохранит свои вкусовые свойства и качества.

К примеру, в пене из мяса будет чувствовать вкус мяса, но при этом продукт можно пить через трубочку.

Желефикация

Один из известных способов, подаривший миру немало рецептов такой кухни. В основе приготовления лежит процесс переработки продукта в гель с применением альгинатов либо желатина. Из этой же сферы можно вспомнить всем известные мармелад, желе, по аналогичному способу изготавливают искусственную икру. Но современные повара регулярно показывают необычные мастер-классы по приготовлению апельсиновых спагетти, вкусные гороховые блюда, десерты из кофе.

Эмульсификация

Способ превращения продукта в эмульсию или жидкость, в которое распределяются жировые вещества и вода. Одни из самых известных продуктов – обыкновенное молоко, которое готовится из воды и молочного жира. В молекулярной кухне по такой технологии изготавливают гоголь-моголь, салаты в виде соусов, различные десерты.

Вакуумная технология

Представляет собой технологию, когда продукты, уложенные в вакуумный пакет, готовятся на водяной бане, где поддерживается постоянная температура. После такого способа вкус готового блюда улучшается, становится более ярким. В молекулярной кухне по такой технологии готовятся более привычные блюда: стейки, морепродукты.

Важные правила молекулярной кухни

Если вы решили овладеть такой технологией, нужно помнить несколько важных рекомендаций и правил, которые следует соблюдать. К ним относят:

1. Время приготовления измеряется не только часами, но и сутками. К примеру, чтобы приготовить трюфельный чай из говядины требуется минимум два дня.
2. Точность. Чтобы готовить блюда, требуется точно соблюдать все необходимые пропорции. Даже лишняя капля любого ингредиента может изменить вкус блюда.
3. Высокая стоимость продуктов. Любые продукты хорошего качества стоят достаточно дорого, и при приготовлении блюд молекулярной кухни не стоит заменить их на более дешевые продукты.

ТОП-10 рецептов для приготовления в домашних условиях

Решив приготовить что-нибудь из молекулярного меню, нужно точно соблюдать рецептуру и технологию.

Считается самым простым рецептом. Приготовить все очень просто:

1. Кладем промытые яйца в кастрюлю с водой.
2. Ставим в разогретую до +64 градусов духовку.
3. Отставляем на два часа.

В результате получится блюдо, более похожее по текстуре и вкусу на несладкую помадку.

Ингредиенты нужны следующие:

• 2 свеклы;
• 1 саше агар-агара;
• 250 г сливочного сыра.

Пошаговое приготовление:

1. В блендере взбиваем мякоть и сок очищенной свеклы.
2. Процеживаем, добавляем агар-агар.
3. Тщательно перемешиваем, переливаем в кастрюлю, кипятим.
4. Когда жидкость немного загустеет, разливаем тонким слоем на поднос, который требуется застелить пищевой пленкой.
5. Когда масса остынет, сверху наносим сырок, размазываем по листу, скатываем в ролл.
6. Разрезаем на кусочки и подаем к столу.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления нужны такие ингредиенты, как:

• 400 мл сока апельсинового;
• 25 мл апельсинового сиропа;
• 75 мл сахарного сиропа;
• 25 г любого желирующего вещества.

Особенность приготовления:

1. Все ингредиенты смешиваем, нагреваем. Очень важный момент – массу нельзя довести до кипения.
2. Жидкость набираем в шприц.
3. Заполняет силиконовую трубочку требуемой длины (подойдет обычная для капельницы).
4. На 3 минуты опускаем в холодную воду.
5. Выдавливаем спагетти и подаем к столу.

Для приготовления нужны:

• 225 шоколада горького;
• 200 мл воды.

Готовится все очень просто:

1. Шоколад ломаем на кусочки, засыпаем в емкость с водой.
2. Прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится.
3. В большой тазик наливаем холодную воду, добавляем колотый лед.
4. Переливаем жидкий шоколад в миску и помещаем ее в емкость со льдом.
5. Взбиваем.

Очень необычное блюдо, привлекающее и своим внешним видом, и оригинальным вкусом.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свиной шейки;
• 1 чашка крепкого кофе;
• измельченное кофе;
• 50 г масла кофейного;
• перец и соль по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Готовим эспрессо.
2. Занимаемся приготовлением пасты из кофейного масла, добавляем измельченный кофе, соль и перец.
3. Вводим остывший кофе в кусок с мясом.
4. Натираем свинину кофейной пастой.
5. Кладем свинину в пакет для запекания, плотно закрываем.
6. В кастрюли кипятим воду, отправляя пакет в емкость.
7. Томим на медленном огне в течение 2 часов.
8. После остывания разрезаем на небольшие кусочки и подаем к столу.

Бальзамическая икра

Для приготовления нужны следующие ингредиенты:

• 100 мл масла оливкового;
• 60 мл уксуса бальзамического;
• 30 мл воды;
• сахар – 1 ст.л.;
• 1 саше агар-агара.

Пошаговое приготовление:

1. В миску наливаем оливковое масло, охлаждаем.
2. Смешиваем в кастрюле воду, уксус, сахар, добавляем саше.
3. Доводим смесь до кипения и кипятим около 1 минуты. Смесь должна немного загустеть.
4. Убираем с плиты и немного остужаем.
5. Набираем массу в шприц и постепенно выдавливаем ее в масло, причем капли не должны попадать друг на друга.
6. В результате образуются икринки.

Для приготовления такого блюда будут нужны:

• 6 морковок;
• 500 г масла сливочного.

Приготовить все просто:

1. Выжимаем морковный сок.
2. Масло растапливаем в сотейнике.
3. Заливаем все ингредиенты в блендер, перемешиваем до поучения однородной смеси.
4. Доводим массу до кипения на очень медленном огне, затем процеживаем.
5. Переливаем в формочку, помещаем в емкость со льдом и убираем в холодильник.
6. Как только масло затвердеет, перекладываем его в блюдечко.

Отлично подойдет и в качестве масла для бутербродов, и для соуса – для этого смесь требуется растопить.

Отличный десерт для тех, кто хочет попробовать что-то новое. Ингредиенты:

• 100 г качественного темного шоколада;
• 75 мл сливок;
• 20 г масла сливочного;
• щепотка перца чили.

Пошаговое приготовление:

1. Шоколад ломаем на кусочки, добавляем туда все остальные ингредиенты и растапливаем все на медленном огне.
2. Остужаем, охлаждаем и ставим в холодильник на 2 часа.
3. Когда смесь застынет, формируем с помощью ложки небольшие шарики и обваливаем в какое.

Для приготовления необычного блюда потребуется:

• 3 яйца;
• любой пряный соус;
• панировочные сухари;
• масло растительное для фритюра;
• паштет.

Готовить все просто:

1. Яйца отвариваем вкрутую, очищаем, срезаем верхушку так и убираем желток.
2. Внутрь закладываем паштет и кладем соус.
3. Накрываем «крышками» из яиц и отправляем в холодильник.
4. Обваливаем в муке, обмакиваем в взбитое сырое яйцо, окунаем в сухарики и обжариваем во фритюре.

Тыквенные сферы

Этот рецепт для тех, кто уже немного научился готовить блюда молекулярной кухни. Нужны следующие продукты.

Для пирога:

• 400 г тыквенного пюре;
• 1 пачка сыра сливочного;
• 2 ст.л. крахмала кукурузного;
• 2 ст.л. соевого молока;
• немного сиропа агавы;
• корица и гвоздика по вкусу.

Для желе:

• 600 мл воды холодной;
• 1 ч.л. альгината натрия.

Для сферы:

• 1 ч.л. лактата кальция;
• немного тыквенного пюре.

Для украшения блюда:

• соевые взбитые сливки;
• измельченные кусочки пирога – для посыпки.

Пошаговое приготовление:

1. Все компоненты пирога перемешиваем в блендере, перекладываем полученную массу в форму для запекания и готовим в течение 50 минут.
2. Смешиваем воду и альгинат натрия, используя блендер.
3. Откладываем на 30 минут, чтобы из смеси ушли пузырьки воздуха.
4. Соединяем остатки пирога и лактат кальция, все перемешиваем.

Берем стеклянную емкость диаметром не менее 10 см. Заливаем на дно немного воды с альгинатом натрия. Берем смесь из тыквенной начинки, выкладываем сверху, затем наклоняем посуду под углом в 45 градусов и медленно заливаем смесь с альгинатом натрия, чтобы она покрыла будущую сферу.

Наклоняем емкость до 90 градусов (способ напоминаем способ наливания пива в бокал). В течение минуты крутим посуду для формирования сферы. Оставляем на 2-3 минуты.

Отправляем сформированную сферу в холодную воду. Перед подачей на стол выкладываем взбитые сливки и посыпаем крошками от пирога.

Блюда молекулярной кухни давно стали трендом в мире высокой кулинарии. Портал «ЗаграNица» предлагает вам приготовить несколько легких десертов, которые гарантированно удивят и порадуют ваших близких!

Апельсиновые спагетти

Приготовить оригинальный десерт и удивить близких на самом деле очень просто! Достаточно только проявить фантазию, приготовив привычные блюда с нестандартным подходом. Обязательно запаситесь шприцом и силиконовыми трубочками — подойдут аптечные для капельницы.

Ингредиенты:
400 мл апельсинового сока, 25 мл апельсинового сиропа, 75 мл сахарного сиропа, 25 г агар-агара, шприц

Приготовление:

• Смешать все компоненты, нагреть, но до кипения не доводить.
• Получившуюся жидкость набрать в шприц и впрыснуть в силиконовую трубочку, причем кончик зажать.
• Опустить на 3 минуты в холодную воду.
• Вытащить, соединить пустой шприц с трубкой и выдавить воздухом желе.
• При подаче можно украсить дольками апельсина или шоколадной стружкой.

2

Острые трюфели

Знаменитые шоколадные конфеты назвали в честь не менее знаменитых грибов, на которые они похожи. Мы предлагаем вам приготовить это шоколадное лакомство самим и оригинально подать.

Ингредиенты:
100 г шоколада, 75 мл жирных сливок, 20 г сливочного масла, щепотка сухого перца чили

Фото: afisha-eda.ru

Приготовление:

• Поломать плитку на мелкие кусочки, залить сливками, добавить сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растопить на медленном огне до полного растворения.
• Когда по консистенции шоколад будет похож на шелк, снять с огня и охладить.
• Затем поставить на 2 часа в холодильник.
• Когда масса застынет и станет похожа на пластилин, нужно сформировать ложкой шарики и обвалить со всех сторон в какао-порошке.
• Поставить получившиеся шарики в холодильник еще на пару часов, до полного затвердения.

Банановые конфеты

Кто не согласится, что бананы с шоколадом — идеальное сочетание? Да это поистине гастрономический союз, заключенный на небесах! Приготовление таких конфет займет достаточно много времени, но это того стоит: вкус лакомства незабываемый!

Ингредиенты:
масло какао 250 г, черный шоколад 250 г, замороженный сухой банан 100 г, сахарная пудра 100 г, бурбон или ром 25 мл, банановый сок (бананы 350 г, амилаза 3,5 г) 500 мл

Приготовление бананового сока:

• Разогреть водяную баню до 65 градусов.
• Бананы очистить от шкурки.
• Сбить ингредиенты в блендере до густой однородной жидкости.
• Проварить на маленьком огне в течение получаса.
• Процедить содержимое через сито и отлить сок.

Приготовление конфет:

• Добавить бурбон в банановый сок.
• Заморозить сок в круглых формочках, но не заливать до конца.
• В разных емкостях растопить шоколад и масло какао.
• Удерживая замороженные банановые шарики с помощью зубочистки, погрузить в растопленное какао-масло.
• Дать остыть и затвердеть, затем положить в морозилку на пару часов.
• Затвердевшие конфеты обмакнуть в растопленный ранее шоколад.
• После этого еще на 30 минут положить в холодильник.
• В это время нужно смешать сушеные бананы с сахарной пудрой, взбить в блендере до состояния однородного порошка.
• Перед подачей окунуть в эту сухую смесь.

4

Шоколадный мусс шантильи

Эрве Тиса не зря считают создателем молекулярной кухни: на его счету десятки удивительных рецептов, с которыми вы сможете ознакомиться в его кулинарной книге. Мы же вам предлагаем попробовать приготовить пару десертов от знаменитого французского шеф-повара на своей кухне с помощью подробного видеоурока.

Ингредиенты:
шоколад горький 72% 225 г, 200 мл воды, лед.

Безе «Кристаллы ветра»

Еще один рецепт известного кулинара так же прост, как предыдущий — достаточно только купить пару яиц да сахара немного. Приготовление безе займет 10 минут, но надо будет учесть, что выпекать легкий десерт требуется почти 2 часа.

Ингредиенты:
куриный белок 2 шт., сахарный песок 60 г, сахарная пудра 30 г, холодная вода 3 ст. л.

10 простых рецептов молекулярной кухни

Пришло время снова поиграть с едой. За исключением того, что на этот раз, будучи взрослым, у вас действительно есть доступ к химикатам и инструментам, которые вам понадобятся для создания действительно потрясающих кулинарных спецэффектов. И все из-за молекулярной кухни.

Молекулярная гастрономия — это отрасль науки о продуктах питания, которая использует принципы химии, физики и биологии для разработки вкусных блюд, которые можно подавать новыми и интересными способами — твердые коктейли, икра с фруктовым желе или овощные пены и пузырьки. По сути, это наука о еде, которая, как вы думали, может существовать только на шоколадной фабрике Вилли Вонки.

Но, поняв некоторые основные понятия молекулярной кухни, вы на самом деле намного ближе к этим фантастическим рецептам, чем думаете.

Этим летом смело экспериментируйте. Станьте сумасшедшим ученым на кухне и устройте себе романтический ужин с прозрачными равиоли, насладитесь кусочком взрывающегося шоколада на Четвертое июля или даже съешьте пару хрустящих коктейлей с нашим списком из десяти простых рецептов молекулярной гастрономии.

Алкоголь

Да, Чувак бы одобрил. Теперь вы можете выпить свой культовый классический коктейль и съесть его. Что хорошего в рецепте миксолога Эбена Фримена, так это то, что это не просто хлопья, утопленные в двух видах ликера и молоке. Вместо этого аромат Kahlua проникает в хлопья Rice Krispies посредством обезвоживания. Влага исчезает, и у вас остается хлопья со вкусом кофе. Так что теперь вы можете щёлкать, трещать, хлопать и , жужжа, чтобы быть счастливыми этим утром, и не только одним способом.

Научное обоснование: Обезвоживание. Обезвоживание — это процесс вытягивания влаги (воды) из пищи с целью сохранить или высушить ее поверхность, согласно методу «Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусах» , автор Herve This. Традиционно этот метод использовался в основном для сохранения излишков продуктов, таких как травы, или для более удобного перекуса (например, сухофруктов). Однако в молекулярной гастрономии обезвоживание также используется для создания хрустящей текстуры, вкусовых порошков или сохранения хрустящей корочки (и вкуса) таких продуктов, как рисовые криспи с добавлением калуа. Дегидратацию можно проводить с помощью дегидратора или обычной бытовой печи, при условии, что в духовке можно установить температуру ниже 200 градусов по Фаренгейту.

Ингредиенты :
1/2 стакана пополам
1/2 стакана ликера Калуа
1/8 чашки хлопьев Rice Krispies
1/2 ч. л. сахара
1/4 стакана водки

Как приготовить: Для этого хрустящего коктейля вам нужно заранее приготовить настоянные на калуа криспи. Смешайте хлопья с 1/4 стакана ликера Калуа, чтобы покрыть их, затем в дегидраторе (или в духовке на минимальной температуре) сушите хлопья, покрытые калуа, в течение одного часа. Повторите вышеупомянутый шаг для другого слоя Kahlua. В зависимости от вашего дегидратора или духовки вам, возможно, придется оставить хлопья в нем на ночь, чтобы завершить процесс сушки/поджаривания.

Когда хлопья настоялись на Калуа, можно переходить к «молочной» части. Смешайте лед, водку и сахар в шейкере и встряхивайте, пока сахар не растворится. Процедить водку/сахар, вылить и размешать пополам. Когда будете готовы подавать, вылейте Kahlua Krispies в миску и добавьте смесь пополам/водки/сахара. Перемешайте.

Сейчас лето, и иногда даже самого лучшего барбекю недостаточно, чтобы утолить тягу некоторых людей к дыму. Что ж, может быть, вместо того, чтобы снова разжечь гриль в и без того душный день, почему бы не освежиться? Почему бы не добавить дыма в ваше любимое пиво? Вы можете варить собственное пиво из копченого солода. Но в интересах экономии времени, почему бы не пойти по пути молекулярной гастрономии и не использовать портативное устройство для копчения пищи, известное как дымящийся пистолет. Он добавит аромат дыма к купленному в магазине пиву без тепла и без необходимости варить пиво самостоятельно.

Наука, стоящая за этим: Молекулярно-гастрономический гаджет под названием «Дымящийся пистолет». Smoking Gun покрывает вашу еду ароматом дыма на уровне поверхности. Это работает следующим образом: вы заряжаете пистолет своей любимой ароматизированной древесной щепой или ароматической травой и поджигаете его. Как только чипсы сгорают, пистолет создает и выпускает охлажденный дым, который может пропитать продукты, не нагревая и не пережаривая их. Это идеально подходит для продуктов и напитков, которые вы обычно хотите сохранить холодными, таких как пиво или масло.

Ингредиенты/Материалы :
Бутылка любимого пива
Устройство «Дымящийся пистолет»
Древесная щепа мескитового дерева

Как приготовить: Налейте пиво в стакан. Загрузите щепу в коптильную камеру курительного пистолета. Вставьте трубку/шланг пистолета в стакан. Накройте стекло полиэтиленовой пленкой. Включите вентилятор пушки и подожгите щепки зажигалкой. Когда дым наполнит стакан, осторожно встряхните его. Выключите пистолет, снимите пленку и наслаждайтесь копченым пивом.

Пикантные блюда

Теперь вы действительно преображаете продукты, как сумасшедший ученый. Руккола больше не только для салатов. Они лапша. Скажите своим детям, что они желейные овощи. Или нет, оставьте их себе и представьте, что вы в супер-классном, эксклюзивном ресторане модернистской кухни в Нью-Йорке со своей второй половинкой. Или просто хлебать их в своих спортивных штанах. Нам все равно. И не скажем.

Наука, стоящая за этим: Агар-агар и гелеобразование. Агар-агар — это вещество, полученное из красных водорослей, которое при использовании в рецептах действует как стабилизирующий и загущающий агент из-за его способности создавать гелеобразные формы (такие как икра и спагетти) из разжиженных версий продуктов, с которыми он смешивается. Молекула-Р. Подобно желатину, желирование агар-агара происходит только тогда, когда раствор, содержащий его, охлаждается после кипячения. Однако, в отличие от желатина животного происхождения (желе), гель на основе агар-агара после образования геля довольно термоустойчив. Агаровые гели останутся твердыми даже после достижения 185 градусов по Фаренгейту, в то время как твердые кусочки желе тают при 99 градусов. Гелеобразование — это молекулярное превращение жидкой пищи в твердую желеобразную пищу.

Ингредиенты:

2 чашки рукколы
3/4 стакана воды
1/2 ч. л. порошка агар-агара

Пластиковый шприц и трубка

Как приготовить: Посмотрите следующую демонстрацию от MOLECULE-R Flavors, чтобы узнать, как приготовить спагетти с рукколой.

У этого рецепта молекулярной гастрономии есть две стороны: наука о вкусовых сочетаниях и фруктовая икра. Согласно сайту Foodpairing.com, хотя это и кажется странным, но вкус устриц и маракуйи действительно сочетается. И вы всегда можете повысить ставку, превратив маракуйю в маленькие желейные жемчужины, известные как фруктовая икра. Хотите сделать устрицы еще более изысканными и романтичными? Фруктовая икра — способ сделать это. А если вам хочется приключений, ознакомьтесь с нашим списком других странных, но вкусных сочетаний блюд.

Научное обоснование: Агар-агар. Как объяснено в статье о спагетти с рукколой, агар-агар можно использовать для создания желеобразных форм самых разных форм, даже жемчуга икры маракуйи в этом рецепте. Хотя на этот раз с помощью агар-агара достигается другая форма, он по-прежнему считается тем же процессом гелеобразования, поскольку вся жемчужина представляет собой желеобразный гель (из-за уникальных свойств агара), а жесткая мембрана, инкапсулирующая хлопья жидкости, как вы увидите в следующем рецепте.

Ингредиенты для икры маракуйи от Lexie’s Kitchen:

1/2 стакана растительного масла
1/3 стакана пюре из сока маракуйи
1/4 ч. л. порошка агар-агара

Как приготовить: Охладите растительное масло в высоком стакане. Смешайте сок маракуйи и агар-агар в кастрюле и доведите до кипения. Варите на медленном огне в течение 2 минут или пока агар не растворится. Дайте смеси агар/сок остыть в течение 5 минут. Наполните соломинку охлажденной смесью и позвольте ей падать с соломинки по одной капле в холодное масло. Жемчужины икры образуются при контакте с маслом. Процедить икру из стакана и промыть водой. Пока вы не будете готовы их использовать, храните их в воде. Когда вы будете готовы посыпать устриц икрой, просто достаньте их из воды и положите на бумажное полотенце. Промокните их насухо и положите сверху на устрицы.

Вот еще один рецепт икры из раздела продуктов. На этот раз мы имеем дело с овощами, корнями и другим способом изготовления этих желейных шариков. С этим новым методом кажется, что мы переместились из кухни в лабораторию. Но не волнуйтесь — все еще съедобно. Даже гребешки, которые на самом деле не гребешки. Это просто грибы, похожие на обжаренные гребешки.

Наука за этим: Альгинат натрия и хлорид кальция (сферификация). Когда вы делаете желейную икру, это гелеобразование. Когда вы делаете фруктовую или овощную икру, которая представляет собой прочную внешнюю оболочку, содержащую полностью жидкий сок, это процесс, называемый сферификацией. А в этом рецепте морковно-имбирной икры сферизация достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция.

Альгинат натрия — это соль, экстрагированная из стенок клеток бурых водорослей. Это структурный компонент водорослей, который позволяет им быть более гибкими. В отличие от агар-агара гелеобразование альгината натрия происходит только в холодных условиях. Как указывает «Молекула-Р», в тандеме с хлоридом кальция альгинат натрия способен достичь уникальной формы гелеобразования, которая включает в себя формирование тонкой мембраны вокруг крошечной сферы жидкости, чтобы создать тип икры, которая лопается от жидкости внутри. ваш рот, когда он потребляется.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты для морковно-имбирной икры от Erin Wyso

2 большие моркови, очищенные и нарезанные
Кусок имбиря длиной один дюйм, очищенный и нарезанный
1/2-1 стакан холодной воды
1/2 ч. л. альгинат натрия
2 стакана холодной воды
1/2 ч. л. хлорид кальция

Как это сделать: Измельчить морковь и имбирь в блендере. Добавьте достаточное количество воды в пюре, чтобы смесь равнялась 1 стакану. Смешайте второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час. Затем медленно взбейте 1/2 ч. л. альгината натрия в смесь. Перелить в бутылку с дозатором.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и добавьте туда хлорид кальция. Используя бутылку-дозатор, позволяйте каплям смеси падать из бутылки по одной в воду. Сферы икры формируются при контакте с водой. После того, как вы закончите делать икру, процедите икру и высушите ее на бумажных полотенцах.

Чтобы посмотреть, как приготовить гребешки, сюда. Посыпьте веганские гребешки икрой и наслаждайтесь.

Вы когда-нибудь задумывались, что именно находится в ваших равиоли, прежде чем вы даже откусите кусочек? Разве вы не хотели бы увидеть начинку, прежде чем засовывать их себе в лицо? Если да, то вы гурман, и этот рецепт идеально подходит для вас. С этими равиоли вы можете видеть, что внутри, а затем, как только вы кладете их в рот, они лопаются, высвобождают свой интенсивный аромат и исчезают. Это похоже на фокус во рту, и вы должны благодарить за это шеф-повара Феррана Адриа из el Bulli.

Наука, стоящая за этим: Соевый лецитин, найденный в обертках равиоли из съедобной пленки. Вы, наверное, видели это название на этикетках миллионов ингредиентов. Это эмульгатор, вещество, которое берет жидкость и превращает ее в пену, что, в свою очередь, позволяет смешивать другие вещества, которые в противном случае не смешались бы, например, масло и воду. Соевый лецитин получают из соевого масла, содержащего фосфолипиды. Фосфолипиды — это химические соединения, которые могут растворяться как в жире, так и в воде, что особенно полезно, когда вы пытаетесь смешать масло и воду, содержащиеся в таких соусах, как майонез и голландский соус.

Кроме того, лецитин — это вещество, которое содержится в мембранах (тонкий, гибкий внешний слой) каждой клетки каждого живого существа, поэтому, вероятно, именно поэтому было идеально использовать его при производстве прозрачных оберток для равиоли (сплюснутых) представлены в рецепте ниже.

Ингредиенты:

Облаты (диски из съедобной пленки для заворачивания равиоли)
Начинка на ваш выбор (при условии, что в ней мало воды. Примеры: фуа-гра, нутелла, прошутто, сухофрукты или овощи в масле)
Уплотнительное устройство

Как это сделать: Сложите сплюснутые пластины пополам и установите таймер на герметике от 1 до 1,5. Используйте герметик, чтобы запечатать одну сторону равиоли, создав мешочек с открытым концом. Наполните пакет желаемой начинкой с помощью пластиковой бутылочки. Запечатайте открытую сторону пакета, чтобы закрыть его с помощью герметика.

Десерты

Скоро Четвертое июля. У вас осталось меньше месяца, чтобы придумать еду, развлечения и фейерверки. Что, если мы скажем вам, что у нас есть очень простой рецепт, который может охватывать все три? Подумайте об этом, с этой клубникой, покрытой шоколадом и поп-роком, вы могли бы смотреть фейерверки и наслаждаться веселыми взрывами сахара в своем доме. рот. Все, что вам нужно, это клубника и возможность обмакнуть ее дважды: один раз в шоколад и один раз в леденцы. И вот оно: потрясающее Четвертое июля.

Наука, стоящая за этим: Попсовый сахар и шипение. Вскипание — это химическая реакция, которая приводит к выделению газа и образованию пены, шипения и пузырьков.

Помимо газированных напитков, вы можете получить шипучий эффект самостоятельно в своих десертах, используя сахарную пудру (Pop Rocks). Поппинг-сахар — это, по сути, сахар, который содержит углекислый газ. Когда этот тип сахара тает, обычно в результате контакта с влагой, выделяется углекислый газ, что приводит к ощущению хлопков во рту, когда вы его едите. К счастью, смешивание его только с растопленным шоколадом (как в рецепте ниже) не растает, так как масла и жиры, обычно содержащиеся в шоколаде, не запускают процесс плавления.

Ингредиенты:

Клубника
Шоколад (молочный, темный или белый)
Сахарная пудра (например, Pop Rocks)

Как приготовить: Растопить шоколад, окунуть клубнику в шоколад, а затем окунуть в сахарную пудру. Дайте шоколаду и покрытой сахаром клубнике остыть, а затем съешьте их.

Да, Нутелла уже идеальна сама по себе, прямо из баночки. Но теперь мы пошли и нашли для вас еще один способ наесться его ореховым совершенством благодаря порошку мальтодекстрина. Бонус? Как только он попадает на ваш язык, он не остается порошкообразным: он возвращается к той липкой гладкой текстуре, которую мы все знаем и любим.

Наука, стоящая за этим: Мальтодекстрин. Мальтодекстрин — это слегка сладкий простой сахар, известный как полисахарид. Его получают при расщеплении крахмала, кукурузы, пшеницы, тапиоки или картофеля. Как правило, если вы готовите с ним, вы используете тапиоку. Как указано в документе Modernist Cooking Made Easy , благодаря своей уникальной способности поглощать масла и жиры мальтодекстрин лучше всего использовать в качестве загустителя в пищевых продуктах или в качестве порошка для продуктов с высоким содержанием жира. Эта пищевая добавка также используется для сохранения и усиления вкуса пищевых продуктов и в качестве низкокалорийного заменителя подсластителя.

Ингредиенты :
1/3 чашки Nutella
1/2 стакана порошка мальтодекстрина

Как это сделать: Взбейте Nutella и мальтодекстрин вручную. Затем поместите смесь в кухонный комбайн или блендер и взбивайте в течение нескольких секунд. Встряхните блендер и взбивайте еще несколько секунд. Повторите этот процесс по мере необходимости, чтобы получить пушистый порошок Nutella. Чтобы подать, посыпьте ваши любимые десерты, мороженое и фрукты порошком и наслаждайтесь.

Иногда вы чувствуете себя модно, и вы просто хотите мусс. Пена. Что-то легкое и воздушное с тоннами вкуса, но не настолько тяжелое, чтобы вы чувствовали себя сонным разгильдяем после его употребления. Но традиционный мусс требует практики, чтобы усовершенствовать его, и иногда просто знание того, что вам придется возиться с сырыми яйцами, делает его неаппетитным. Не беспокойтесь: для этого у нас есть пена. Это просто взбитый желатиновый десерт с шестью разными вкусами, наложенными друг на друга. Он легкий, освежающий и фруктовый. Все пузыри, которые вы хотите, и никакой суеты. Или яйца.

Наука, стоящая за этим: Желатин. Желатин используется для загущения и превращения жидких продуктов в твердый липкий гель. В отличие от агар-агара на растительной основе, желатин получают из коллагена, содержащегося в коже и костях животных, особенно свиней, как указано в MCME .

И согласно The Learning Channel, коллаген, также обнаруженный в организме человека, представляет собой белок, который способствует прочности и эластичности «соединительных тканей организма». Поскольку коллаген не растворяется в воде, его необходимо обработать кислотой, чтобы получить водорастворимый желатин. Желатин в порошкообразной форме на молекулярном уровне представляет собой белки, состоящие из цепочек аминокислот, известных как полипептидные цепи. Аминокислоты являются основными строительными блоками всех белков. Когда аминокислоты, подобные тем, которые содержатся в желатине (глицин, пролин и гидроксипролин), объединяются, они образуют цепи, называемые полипептидными цепями, которые обычно связаны между собой слабыми молекулярными связями. Но когда эти связи подвергаются кипящей воде, как при приготовлении желе или радужной пены ниже, эти связи разрываются, и полипептидные цепи отделяются друг от друга. Как только желатин снова охлаждается с добавлением холодной воды, цепи снова собираются вместе, поскольку эти молекулярные связи между ними восстанавливаются. В процессе вода впитывается и задерживается в карманах между полипептидными цепями, что приводит к характерному для желе желе покачиванию.

Пена на основе желатина, такая как радужная пена ниже, создается, когда частично затвердевший желатин взбалтывается, обычно с помощью венчика, для включения воздуха и пузырьков в желатиновую смесь, которая затем задерживается после остывания желатина, подобно тому, как вода попал в стандартную форму желе. Захваченный воздух приводит к легкой и воздушной текстуре.

Ингредиенты:

6 коробок желе разного цвета
2 высоких стакана

За каждую упаковку желе:
1 стакан кипятка
1 и 3/4 стакана холодной воды

Как приготовить: Смешайте каждый вкус желе отдельно и в соответствии с инструкциями на упаковке. Но используйте на 1/4 стакана воды меньше, чем указано на упаковке. (Следуйте нашему списку ингредиентов, как указано выше, когда дело доходит до воды.) Охладите каждую смесь желе в течение нескольких часов или до тех пор, пока она полностью не застынет. Не позволяйте ему полностью установиться. Затем выложите каждое желе в отдельную миску и электрическим венчиком взбейте каждое желе до образования пены. Разлейте первый цвет желе по ложке в каждый стакан и поставьте в холодильник на 30 минут или пока он не застынет. Затем повторите этот процесс с другими пятью цветами, накладывая их друг на друга. Затем оставьте всю Rainbow Foam в холодильнике на ночь, чтобы она застыла. Украсьте взбитыми сливками, если хотите.

Это не только мороженое, которое не тает при высоких температурах. На самом деле он использует тепло, чтобы собраться вместе, чтобы сформировать шарик мороженого. Это забавная обратная смена температуры. И все из-за небольшого количества вещества под названием метилцеллюлоза.

Научное обоснование: Метилцеллюлоза. В процессе экстракции с использованием тепла и метилхлорида метилцеллюлоза получается из растительной целлюлозы. Подобно желатину и агар-агару, метилцеллюлоза способствует гелеобразованию пищевых продуктов. Однако, в отличие от них, он создает гели только при нагревании. При использовании метилцеллюлозы гели образуются при нагревании жидкости. И как только он начинает остывать, он тает. В этом весь смысл чего-то вроде горячего мороженого на основе метилцеллюлозы.

Ингредиенты:

1/2 стакана простого йогурта
1/2 стакана сливочного сыра
1/5 стакана кленового сиропа
2/5 стакана воды
1,5 столовые ложки сахара
~1,5 чайной ложки порошка метилцеллюлозы

Как это сделать: Посмотрите следующую демонстрацию су-шефа отеля Hilton Saint John’s Себастьяна Матехи, чтобы узнать, как приготовить горячее кленовое мороженое.

Молекулярная гастрономия — Руководство для начинающих

Молекулярная гастрономия придает изюминку вашей домашней еде с использованием современных методов молекулярной кулинарии. Он переворачивает традиционную кулинарию с ног на голову.

Курительные пистолеты могут придать соблазнительный аромат и вкус шоколадному муссу с чили. Желирующие агенты и свежая малина объединяются, чтобы сделать малиновую икру. Современная кулинария ограничена только воображением.ki

Прежде чем приступить к делу, вам нужно изучить несколько основ кулинарии. Это руководство для начинающих является отличной отправной точкой. К концу этой страницы вы поймете популярные инструменты и методы, используемые для приготовления модернистской кухни.
Содержание

• Что такое молекулярная кухня?
• Инструменты для молекулярной кухни
• 10 методов молекулярной гастрономии, которые нужно освоить
• Часто задаваемые вопросы
• Заключительные слова

Что такое молекулярная кухня?

Молекулярная гастрономия — это раздел науки о продуктах питания, который применяет научные принципы к приготовлению пищи. Творческое использование физических и химических процессов на кухне позволяет получить вкус и текстуру, которые невозможно получить с помощью традиционных методов приготовления пищи.

Молекулярная кухня – это творчество, а не следование рецептам. Это союз искусства и науки в производстве продуктов питания.

Инструменты для молекулярной кухни

Инструменты, используемые в молекулярной кухне, могут стоить от копеек до тысяч долларов. Если вы новичок в этой кулинарной дисциплине, мы предлагаем выбрать недорогую технику, такую ​​​​как сферификация, в качестве хорошей отправной точки. Возможно, у вас уже есть какое-то оборудование, такое как кухонная техника, на вашей кухне.

Блендер

Превратите ингредиенты в нежное пюре. Блендер — жизненно важный инструмент для приготовления малиновых жемчужин, которые можно использовать для добавления в коктейль или украшения десертов.

Цифровые весы

Для таких ингредиентов, как агар-агар, потребуется небольшое количество, поэтому вам понадобится набор весов, измеряющих 1 г. Другой набор, который измеряет большие веса, также будет удобен.

Мерные ложки

Возможно, у вас уже есть набор этих ложек. Они будут использоваться бесчисленное количество раз для измерения порошков и других ингредиентов.

PH-метр

PH-метр используется во время сферификации, чтобы убедиться, что уровень PH выше 3,6. Это позволит вам сделать потрясающие на вид икорные шарики.

Формочки для еды

Формочки используются для изготовления десертных куполов и шариков идеальной формы, которые поразят ваших гостей.

Погружной блендер

Ручной блендер обеспечивает отличный контроль при смешивании. Они идеально подходят для изготовления пены и включения гелеобразователей в жидкость.

Настольный миксер

Настольный миксер незаменим, когда вам нужны свободные руки для приготовления эмульсий. Они также полезны, если вы будете смешивать ингредиенты в течение длительного времени, например, для приготовления безе.

Мерный кувшин

Помимо того, что они полезны для измерения, их также можно использовать во время сферификации.

iSi Whippers (сифон)

Сделайте огромный выбор пены и крема, используя жидкости, гели или даже твердые вещества. У вас есть возможность присоединить картридж N2O или CO2, что означает, что ваша смесь может быть пузырьковой или воздушной.

Пистолет для копчения

Копчение придает блюду дополнительную глубину вкуса. Выбирайте из широкого ассортимента дров для копчения, и все они производят разные вкусы и ароматы.

Совет: ознакомьтесь с нашей статьей о заменителях жидкого дыма.

Дегидратор для пищевых продуктов

Дегидратор для пищевых продуктов позволяет сушить продукты в течение нескольких часов при низких температурах. Дегидратор может сушить клубнику для использования в качестве хрустящего гарнира или сухую кожуру цитрусовых, которую можно покрыть шоколадом.

Шприцы

Создавайте крошечные идеальные жидкие шарики с помощью шприца.

Лоток для льда

Лоток для льда позволяет создавать потрясающие кубики льда с цветами, травами и другими ингредиентами внутри. Они незаменимы для приготовления коктейлей.

Сухой лед

Сухой лед широко используется в современной кулинарии. Приготовьте мороженое за считанные секунды, охладите салат, создайте визуальный эффект в коктейле или добавьте ароматный дым в блюдо, чтобы поразить чувства ваших гостей.

Ложка для сферификации

Полезно, но не обязательно во время сферификации. Они облегчают сбор икры из миски с жидкостью.

Сифон для горячей инфузии

Сифон для горячей инфузии театральный. Его первоначальное использование было предназначено для приготовления кофе, но его также можно использовать для создания горячих коктейлей с другими ароматами.

Гастровак

Гастровак готовит пищу в бескислородной среде с низким давлением благодаря вакууму. Это позволяет повару сохранить текстуру и цвет пищи. Он также поглощает жидкость вокруг себя, создавая множество вариантов вкуса.

Паяльная лампа

Вы, наверное, видели крем-брюле, приготовленный паяльной лампой, но как насчет подрумянивания кожи лосося или свиных шкварков? Паяльные лампы имеют удивительное количество применений.

Желирующие агенты

Лактат кальция, агар-агар и альгинат натрия — три превосходных варианта для начала. Они используются для сферификации и изготовления горячих гелей, пены и многого другого.

Другие инструменты для рассмотрения

Водяная баня: Готовьте пищу на медленном огне в течение длительного времени. Процесс может обеспечить удивительную текстуру.

Пищевые пинцеты: Еще один второстепенный инструмент, но он может облегчить и сделать более точную работу.

Вакуумная упаковочная машина: Запечатайте такие продукты, как лосось или говядина, и приготовьте их в вакууме, чтобы получить влажный и нежный белок.

10 техник молекулярной гастрономии, которые нужно освоить

Изучите эти навыки, чтобы открыть совершенно новый мир кулинарии, полный таланта и хорошего вкуса.

1. Sous vide

Коэффициент сложности: Легко

Sous vide для приготовления нежных блюд, сохраняющих вкус.

При использовании традиционных методов приготовления пищи, таких как жарка, вы теряете часть ароматов, поскольку они вымываются. Метод sous vide представляет собой решение проблемы выщелачивания вкуса.

Что такое приготовление методом sous vide?

Если вы выберете приготовление пищи методом sous vide, вы будете готовить ее в герметичном пакете, погруженном в ванну с жидкостью с регулируемой температурой. Температура приготовления обычно ниже и медленнее, чем при традиционном приготовлении. Обязательно ознакомьтесь с нашим обзором лучших кулинарных книг су-вид, чтобы получить несколько удивительных рецептов.

Преимущества приготовления в вакууме

• Улучшенный вкус и повышенная нежность.
• Заранее готовьте на медленном огне, а при необходимости разогревайте.
• Поставьте и забудьте о готовке – не нужно проверять продукты.
• Более длительное хранение после приготовления.
• Мясо остается нежным, а овощи хрустящими.
• Питательные вещества сохраняются в пище.

Способ sous vide

Необходимое оборудование: вакуумный упаковщик и водяная баня

1. Включите водяную баню и подождите, пока температура повысится до нужной температуры.
2. Поместите мясо или овощи вместе с маслом или бульоном в вакуумный пакет и запечатайте.
3. Поместите пакет с едой в воду и установите таймер.

Вы заметите, что мясо и рыба не будут иметь красивую темную поверхность, которая возникает в результате жарки. Чтобы исправить это, слегка обжарьте каждую сторону мяса на сильном огне.

Быстрый совет: Поэкспериментируйте, добавляя в запечатанный пакет различные жидкости, такие как сок, вино или пиво.

2. Сферизация

Фактор сложности: Средний

Сферы дают захватывающий взрыв вкуса.

Сферификация превращает жидкость в твердые шарики, очень похожие на икру. Они визуально ошеломляют и делают фантастические украшения для широкого спектра пикантных блюд, сладких десертов и коктейлей.

Сферы нужны не только для того, чтобы красиво выглядеть. Они полны аромата и придают блюду элемент неожиданности. Подобно «вечной пробке» с фабрики Вилли Вонки, ваши гости никогда не узнают, какой вкус взорвется у них во рту, когда они откусят внешнюю оболочку.

Преимущества сферификации

• Насыщенный вкус каждого крошечного шарика.
• Добавляет визуальную привлекательность при сервировке.
• Делать их очень весело.

Знаете ли вы? Коктейль мохито очень вкусен, если его сделать сферическим.

Что нужно для изготовления сфер

Начнем с базовой сферификации, также известной как прямая сферификация. Этот процесс включает в себя добавление небольших капель жидкости в ванну с кальцием для создания сфер.

Базовая сферификация позволяет создавать сферы с тонкой оболочкой, которые лопаются при съедении. Эти шарики нужно подавать сразу после того, как они сделаны, иначе мембрана будет продолжать утолщаться, пока шарик не станет твердым.

Инструменты для сферизации

Для базовой сферизации используйте жидкость, которую вы хотите превратить в шарики. Это может быть что угодно, но лучше всего начать с фруктовых соков.

Обычные инструменты для сферификации.

Вам также понадобится:

• альгинат натрия
• хлорид кальция
• цифровые весы
• шприц
• погружной блендер
• ложка для шариков (по желанию)

Базовый процесс сферификации

1. Смешайте ингредиенты
На каждые 100 мл жидкости добавьте 0,5 г альгината натрия и перемешайте в погружном блендере. Лучше всего сначала смешать натрий с небольшим количеством сахара, а затем медленно смешать его с жидкостью.

2. Проверьте кислотность жидкости
Используйте рН-метр для проверки кислотности жидкости. PH должен быть выше 3,6, иначе альгинат натрия превратится в альгиновую кислоту.

3. Охладите раствор
Оставьте жидкость в холодильнике, пока не исчезнут все пузырьки. Это может занять до одного дня, но обычно требуется меньше. Чтобы ускорить процесс, пропустите жидкость через сито несколько раз.

4. Сделать кальциевую ванну
Приготовьте кальциевую ванну, добавив хлорид кальция в миску с водой. Добавьте 0,5 г кальция на 100 г воды. Кальций легко растворяется в воде и не требует специальной обработки.

5. Капли шприца в ванну
С помощью шприца аккуратно выдавите капли ароматизированной жидкости в ванну кальция. После того, как вы добавили несколько сфер, медленно помешивайте воду, чтобы сферы не осели на дно миски и не потеряли свою форму.

6. Перенесите сферы
Подождите около 5 минут, затем достаньте сферы из чаши с помощью ложки для сферизации. Аккуратно опустите их в миску с пресной водой. Убедитесь, что мембрана шара достаточно толстая, чтобы выдержать шар, прежде чем переносить остаток.

Примечания:

• Перед добавлением альгината натрия убедитесь, что жидкость холодная.
• Если жидкость содержит спирт, растворите альгинат натрия в воде или другой ароматизированной жидкости, прежде чем добавлять его в спирт.
• Добавьте сахар в ванну с кальцием, чтобы помочь сферам сохранить свою форму, когда они находятся на дне чаши.

3. Пена

Фактор сложности: Easy

Пена придает тарелке веселье и яркость.

Если вы когда-нибудь пробовали капучино, вам знакома пена. Это популярный элемент в ресторанах, обеспечивающий чистый вкус и роскошную текстуру. Пену можно использовать в сладких или соленых блюдах, и практически любой ингредиент может превратиться в пену.

Что такое пена?

В молекулярной гастрономии пена может быть любым твердым или жидким веществом, в котором находится взвешенный газ. По этому определению пены включают мороженое, мусс, хлеб или безе. Мы сосредоточимся на современных пенах, которые вы могли видеть в ресторанах, таких как Fat Duck и El Bulli .

Что нужно для приготовления пены

• Стабилизаторы, такие как агар-агар, лецитин, желатин или ксантановая камедь.
• сифон для взбивания, настольный миксер, погружной блендер или вспениватель молока.

Как приготовить легкую пену без каких-либо инструментов

Легкую пену легко приготовить без специального оборудования, такого как сифон. Следуйте этим простым шагам:

1. Смешайте жидкость по вашему выбору со стабилизатором, таким как лецитин.
2. Добавьте воздух в жидкость с помощью погружного блендера, следя за тем, чтобы часть лезвий не касалась жидкости, чтобы увеличить количество включенного воздуха.

Легкую пену нужно использовать в течение часа, иначе она начнет терять форму.

4. Ферментация

Фактор сложности: Легко

Ферментация очень проста.

Ферментация существует более 10 000 лет, так что это не новая технология. Однако в последние годы он приобрел популярность в Интернете.

Что такое ферментация?

Ферментация — это анаэробный химический процесс, в ходе которого расщепляются такие молекулы, как глюкоза. Он используется для приготовления таких продуктов, как кимчи, йогурт, сыр, салями, пиво и квашеная капуста. Ферментация пищи полезна для сохранения ингредиентов, получения новых вкусов и улучшения здоровья кишечника.

Как приготовить кимчи

Местные жители Кореи готовят кимчи.

Кимчи очень популярен в Корее и становится все более популярным в таких странах, как США. Его можно есть отдельно или добавлять в другие блюда. Сделать самодельную версию очень просто:

Специальное оборудование: 2-квартовая банка.

Ингредиенты

• 1 капуста (пекинская или китайская)
• ½ стакана кошерной соли
• 1″ тертого имбиря
• 2 зубчика чеснока
• 1 столовая ложка сахарного песка
• 4 столовые ложки рисового уксуса
• 2 моркови (тертые)
• 4 луковицы
• ¼ чашки рыбного соуса
• 3 ст. л. соуса шрирача
• 6 унций редьки (натертой)

Метод

1. Нарежьте капусту на 2-дюймовые кусочки, выбросьте корешок, затем добавьте капусту в большую миску с солью. Перемешайте руками, затем налейте воду в миску, пока капуста не будет покрыта. Накройте миску и оставьте на ночь при комнатной температуре.
2. Слейте воду из капусты с помощью дуршлага, затем залейте капусту холодной водой, чтобы смыть соль.
3. Руками смешайте капусту со всеми остальными ингредиентами в большой миске.
4. Переложите капусту в банку и плотно утрамбуйте. Поместите банку в прохладное место на 3 дня, затем откройте ее, чтобы вышел весь газ.
5. Поместите банку в холодильник с закрытой крышкой на 2-7 дней перед едой. Если вы оставите дольше, это позволит развить больше вкуса.

Кимчи можно хранить в холодильнике в течение 4 недель.

5. Обезвоживание

Фактор сложности: Легко

Обезвоженные продукты имеют прекрасную хрустящую текстуру.

Обезвоживание — еще один метод приготовления пищи, известный с незапамятных времен. Современная кулинария использует этот метод, чтобы добавить новую текстуру и вкус к традиционным блюдам.

Современные методы обезвоживания

Сухая пена: Возьмите жидкость, такую ​​как сок, и соедините ее с ксантановой камедью и метилцеллюлозой. Высушите смесь, пока она не превратится в хрустящую пену.

Почва: Измельчите сушеные овощи или фрукты в грубый порошок для красивого визуального эффекта.

Техника кроквантера: Этот метод, разработанный шеф-поваром Ферраном Адриа, обезвоживает фрукты, овощи или йогурт при низких температурах в течение длительного времени для получения хрустящих элементов, сохраняющих свой вкус. Они часто создаются в виде геометрических фигур для дополнительной визуальной привлекательности.

Как приготовить малиновые чипсы

Ингредиенты

• 1 чашка малинового пюре

Метод

1. Выложите малиновое пюре на бумагу для выпечки. Он должен быть примерно ¼ толщины. Используйте трафарет, чтобы создать идеальные формы.
2. Добавьте в дегидратор при температуре 130°F на 10 часов или пока малина не станет хрустящей.

6. Жидкий азот

Коэффициент сложности: Средний

При температуре -346°F жидкий азот очень холодный и предлагает уникальные возможности на кухне. Он получил известность благодаря шеф-повару Хестону Блюменталю, который использовал его в различных блюдах еще в 2000-х годах.

Жидкий азот позволяет мгновенно заморозить мороженое за секунды, а не за полчаса и более. Замораживание смеси как можно быстрее уменьшает размер кристаллов льда, что приводит к более кремовой текстуре.

Лучшее применение жидкого азота на кухне

• При приготовлении мороженого и щербета.
• заморозить молоко и растолочь его в снег.
• заморозить ягоды, затем аккуратно разбить на капельки.

Что вам понадобится

• жидкий азот
• Дьюар или аналогичный контейнер для транспортировки
• перчатки и защитные очки

Сообщение о безопасности: Всегда держите окно или дверь открытыми, чтобы воздух поступал в комнату. Жидкий азот может убить в замкнутом пространстве, так как вытесняет кислород. Никогда не допускайте попадания жидкого азота на кожу.

7. Копчение

Коэффициент сложности: Легко

Кулинарные коптильни придают еде удивительный аромат дыма. Как и в большинстве методов молекулярной кулинарии, копчение также создает визуальный элемент, с которым традиционной кулинарии трудно конкурировать.

Чтобы сделать ароматизированный дым, вам понадобится дымящийся пистолет. С помощью этого оборудования вы можете сжигать древесную щепу, такую ​​как клен, гикори или яблоко. Они придают дымный вкус любой еде по вашему выбору.

Советы по улучшению копчения

• При раскладывании накройте каждое блюдо крышкой или стаканом, затем направьте немного дыма под каждую крышку. Когда крышка снимается, дымчатая завеса приподнимается и обнажает блюдо.
• Оставьте курить как можно ближе к времени подачи, так как со временем оно теряет интенсивность.
• Ограничьте использование жидкого дыма, так как он имеет интенсивный вкус.
• Попробуйте покурить шоколад, мороженое, коктейли или масло для захватывающего духа.
• Используйте чай или специи в коптильне для большего разнообразия вкусов.
• Для более насыщенного вкуса поместите продукты в пакет с застежкой-молнией и добавьте дым, а затем запечатайте, пока не будете готовы к подаче.

8. Быстрое вливание

Фактор сложности: Легко

Быстрое вливание берет процесс из химии и превращает его в триумф, ориентированный на еду. Метод быстрого вливания берет ингредиенты, такие как специи или кофе, и вливает их в жидкость. Как следует из названия, это быстрый процесс, который занимает несколько минут.

Быстрая инфузия: метод 1 (с использованием взбивателя iSi)

Вам понадобится взбиватель iSi и мелкое сито.

1. Налейте жидкость, например воду или масло, во взбиватель iSi. Чтобы этот метод работал, жидкость должна быть комнатной температуры.
2. Добавьте ингредиент для настаивания, например, мяту или кофе.
3. Закройте взбиватель, заправьте газом и слегка взболтайте в течение одной минуты, а затем дайте отдохнуть в течение одной минуты.
4. Аккуратно выпустите газ из iSi, затем откройте канистру. Перелейте жидкость через сито в миску.

Быстрая инфузия: метод 2 (с использованием сифона для горячей инфузии)

Сифон для инфузии — это оборудование, которое вы ожидаете увидеть в лаборатории, а не на кухне.

Жидкость нагревается в нижнем сосуде, создающем давление. Пар начинает нагнетать жидкость в верхнюю камеру, которая пропитывается ароматами ингредиентов в верхней камере.

Через пару минут выключите прибор, и жидкость стечет обратно в нижний сосуд. Будет один последний поток жидкости, который сигнализирует о завершении процесса.

Сифон для горячего настоя можно использовать для приготовления кофе и чая, ароматного бульона, такого как даси, и коктейлей.

9.

Обшивка

Коэффициент сложности: Варьируется от простого к сложному.

Добавьте свою подпись при нанесении покрытия.

При обсуждении молекулярной кулинарии нельзя не упомянуть приготовление блюд. Для большинства из нас зрение является самым сильным чувством, и мы часто судим о еде исключительно по внешнему виду.

Блюдо можно подать несколькими способами. Чего вы пытаетесь достичь? Деревенский, минималистский, вызывающий, ретро? Будьте изобретательны и выражайте свою индивидуальность за столом.

Выбор пластины важен. Выберите подходящие размеры и формы, чтобы соответствовать вашей еде.

Сбалансируйте пропорции каждого элемента на тарелке. Вам не нужно огромное количество горохового пюре только потому, что вы сделали слишком много. Учитывайте героя блюда и выделяйте его.

Яркие цвета всегда актуальны. Когда вы выбираете ингредиенты, они должны хорошо сочетаться по вкусу и внешнему виду. Выбирайте цвета, которые эффективно дополняют или контрастируют друг с другом.

Текстура имеет жизненно важное значение для успешного обеда. Попробуйте комбинировать разные текстуры – мягкую, хрустящую, сливочную, мелкую, рассыпчатую, зернистую. Еда может быть скучной, если она состоит из кашеобразной пищи.

Другие способы, которые стоит попробовать

Съедобная бумага: Используйте такие ингредиенты, как соевые бобы или картофельный крахмал, чтобы создать съедобную бумагу, которая придаст блюду изюминку. Вы можете использовать дополнительные ингредиенты, такие как фруктовый сок, ваниль или корица, чтобы придать бумаге больше аромата.

Склеивание мяса: Мясной клей, или трансглютаминаза, склеивает такие продукты, как кусочки курицы, мяса или рыбы. Этот клей позволяет повару создавать творческие рецепты блюд, используя разные продукты.

Часто задаваемые вопросы

Кто изобрел молекулярную кухню?

Термин «молекулярная гастрономия» был придуман Николасом Курти, венгерским физиком, и Эрве Тисом, французским химиком. Их внимание было сосредоточено на переработке пищевых продуктов в больших масштабах, и они предложили изучать кулинарию как дисциплину пищевой науки.

Безопасна ли молекулярная кухня?

Большинство ингредиентов, используемых в молекулярной гастрономии, считаются безопасными. В некоторых методах используются добавки, такие как соли кальция и ксантановые камеди, которые могут вызывать побочные эффекты, такие как вздутие живота и другие проблемы с пищеварением. Аллергики всегда должны проверять, какие ингредиенты используются, если они находятся в ресторане.

Что такое набор для молекулярной кухни?

Набор для молекулярной кухни — это удобный способ начать экспериментировать с новыми кулинарными технологиями. В комплект обычно входят рецепты, некоторые основные инструменты и часто используемые ингредиенты в молекулярной гастрономии, такие как агар-агар и лактат кальция.

Заключительные слова

Молекулярная гастрономия чрезвычайно полезна. Что может не понравиться в приготовлении блюд с использованием уникальных методов, необычных инструментов и неслыханных ингредиентов. Современные методы приготовления откроют ваш мир для новых вкусов, текстур, цветов и ароматов. Еда, которая удовлетворяет все наши чувства одним ударом.

Молекулярная кулинария не только для снобов в еде. Хотя движение началось в модных ресторанах, эта область кулинарии развивалась. Теперь это стало забавным времяпрепровождением для домашних поваров, которые любят исследовать новые границы. Десять лет назад о Sous Vide почти не слышали, но сейчас эти приборы широко доступны.

Некоторое необходимое оборудование может быть дорогим, поэтому «окунитесь в воду» перед началом. Выберите одну технику и освойте ее, например, сферификацию или ферментацию. Это отличные варианты, потому что для начала не требуется больших затрат.

Что такое молекулярная кухня? Как это работает плюс рецепты

Молекулярная гастрономия — это отрасль науки о продуктах питания, которая фокусируется на физических и химических процессах, возникающих при приготовлении пищи. Эти процессы и взаимодействия исследуются и манипулируются для получения вкусных, функциональных и художественных результатов. Методы молекулярной гастрономии обычно применяются в ресторанах или экспериментируют дома.

Купить все принадлежности для молекулярной гастрономии

Молекулярная гастрономия против пищевой науки

Наука о продуктах питания — это более крупная дисциплина, охватывающая молекулярную гастрономию. Как и молекулярная гастрономия, наука о продуктах питания также касается физического, биологического и химического состава ингредиентов. Тем не менее, он касается того, как состав относится к производству, питанию, порче и безопасности пищевых продуктов на уровне промышленного и массового производства продуктов питания. С другой стороны, целью молекулярной гастрономии является кулинарное понимание и экспериментирование с блюдами в ресторанах и дома.

Как работает молекулярная кухня?

Молекулярная кухня работает благодаря взаимодействию различных ингредиентов, вызывающих различные эффекты. В основе каждого рецепта лежат физические, биологические и химические механизмы, благодаря которым блюдо получается таким, как задумано.

Пример молекулярной кухни: Суфле «раздувается», а не становится похожим на блин, благодаря белкам, входящим в состав яичного белка. Когда яичные белки взбиваются, образуются крошечные пузырьки воздуха, которые расширяются при нагревании. Сочетание нагревания и затвердевания яичных белков и пузырьков воздуха вызывает вздутие.

Суфле — распространенный рецепт, но молекулярная гастрономия также стремится выявить новые и инновационные механизмы и результаты.

Рецепты молекулярной гастрономии

Ниже мы рассмотрим 5 блюд динамической молекулярной гастрономии:

• Карри из пены . С помощью агар-агара можно приготовить пену карри, которую можно поместить в сифон, которую можно налить на любое блюдо, например курица или овощи.
• Копченое пиво и коктейли — Наполнить курительный пистолет с ароматизированной древесной стружкой или травами для подачи курительного напитка и создания аромата
• Спагетти с рукколой — Сделайте длинные полоски из рукколы с помощью агар-агара и подавайте горячими или холодными.
• Исчезающие прозрачные равиоли — Используйте круглые тонкие диски из съедобной пленки, состоящие из картофельного крахмала и соевого лецитина, для приготовления прозрачных равиоли. Добавьте любой ингредиент с низким содержанием воды, например жареную рыбу и мясо, или сладкие начинки, такие как сухофрукты и мед.
• Nutella в порошке — Приготовьте порошок фундука с мальтодекстрином, который тает на языке. Лучшие десерты, мороженое или фрукты.

Методы молекулярной гастрономии

Ниже мы подробно рассмотрим 10 методов молекулярной гастрономии.

1. Эмульгирование

Для создания пены или «воздуха», растворяющегося во рту, вы можете использовать ручной блендер, чтобы смешать соевый лецитин с выбранным вами ингредиентом. Создайте бальзамическую пену в сочетании с моцареллой и помидорами или добавьте к коктейлю цитрусовый «воздух».

2. Сферификация

Сферификация — это процесс создания мягких, мягких сфер, напоминающих жемчуг или икру. В этом методе используются хлорид кальция и альгинат, которые при смешивании превращаются в гель. Одним из распространенных применений сферификации является приготовление лопнувшей бобы для пузырькового чая .

3. Склеивание мяса с помощью трансглютаминазы

Трансглутаминаза, или мясной клей, представляет собой фермент, который часто используется для склеивания кусков мяса, курицы или рыбного филе. Вы также можете использовать его, чтобы сделать плавное сочетание различных видов мяса. Создавайте ломтики бекона по спирали или комбинируйте несколько видов рыбы в полоску, клетку или другой узор.

4. Гелеобразование

Используя такие вещества, как агар-агар или каррагинан, вы можете превращать жидкости и разжиженные пищевые продукты в гели. Используйте его для создания лапши для основного блюда или других уникальных форм, которые можно включить в фирменный десерт или закуску.

5. Sous Vide

Sous Vide – это метод медленного приготовления продуктов в вакуумной упаковке на водяной бане при определенной температуре. Приготовьте много разных блюд, от стейка до фруктов.

6. Деконструкция

Этот метод включает в себя разрушение элементов блюда и воссоздание презентации. Обычно деконструированное блюдо состоит из нескольких компонентов блюда, представленных вместе. Например, вы можете подать небольшой торт рядом с глазурью или посыпать кусочками обезвоженного зефира. Этот метод обеспечивает основу для разработки уникального метода презентации и сервировки для создания вашей молекулярной гастрономии.

7. Превращение жидкостей в порошок

Превратите жидкости с высоким содержанием жира в порошок с помощью мальтодекстрина, крахмалоподобного вещества. Превратите карамель, кокосовое масло, нутеллу, арахисовое масло, бекон и многое другое в порошок, чтобы придать пикантный или сладкий оттенок любому блюду.

8. Использование съедобной бумаги

С помощью съедобной бумаги, которую можно приготовить из картофельного крахмала и соевых бобов, блюдам можно придать интересное измерение. Добавьте в свой рецепт съедобной бумаги различные ингредиенты, например, ваниль, корицу, фруктовый сок или корицу, чтобы добавить цвет или аромат.

9. Копчение

Копчение коктейлей, пива, соусов, заправок, мяса и многого другого с дымящимся пистолетом. Этот метод создает краткую привлекательную презентацию дыма при подаче и оставляет ароматный вкус.

10. Мгновенная заморозка

С помощью жидкого азота можно мгновенно заморозить продукты. Этот мгновенный процесс сохраняет текстуру пищи и не создает больших кристаллов льда. Путем мгновенной заморозки определенных элементов вашего блюда вы можете создавать замысловатые украшения или гарниры.

Часто задаваемые вопросы по молекулярной гастрономии

Ниже мы ответим на 4 часто задаваемых вопроса о происхождении, важности и безопасности молекулярной гастрономии.

Кто является отцом молекулярной кухни?

Венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис ввели термин «молекулярная гастрономия». Признавая, что естественное изучение кулинарии является давней практикой, они призвали к созданию организованной и отдельной дисциплины для изучения кулинарии в рамках более широкой дисциплины пищевой науки, которая в основном имеет дело с крупномасштабной обработкой пищевых продуктов.

Почему важна молекулярная кухня?

Молекулярная кухня важна, потому что она объединяет социальные, художественные и технические аспекты еды и ее приготовления. Изучая науку, лежащую в основе различных кулинарных процессов или часто используемых методов, повара и ученые могут понять, почему возникают определенные результаты. Таким образом, они могут лучше воспроизводить желаемые эффекты. Молекулярная гастрономия также может подтвердить или опровергнуть последовательные традиционные кулинарные теории. Например, раньше считалось, что клубника потеряет свой вкус, если ее помыть.

Молекулярная гастрономия позволяет шеф-поварам, ученым и другим людям экспериментировать с методами приготовления пищи и, во многих случаях, создавать общий социальный опыт кулинарных инноваций и наслаждения.

Безопасна ли молекулярная кухня?

Да, молекулярная кухня обычно считается безопасной, особенно когда экспериментальные пищевые продукты потребляются в умеренных количествах. Дальше все зависит от используемых ингредиентов. Например, природные эмульгаторы и гидроколлоиды (загустители), такие как желатин или агар-агар, безопасны для употребления. С другой стороны, более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин, имеют потенциальные побочные эффекты, такие как вздутие живота и тошнота. Дополнительные проблемы связаны с использованием определенных добавок и других ингредиентов, таких как пары жидкого азота, ксантановые камеди и соли кальция.

Однако в каждом блюде используется лишь небольшое количество химикатов, и люди употребляют эти блюда только время от времени. Следовательно, существует ограниченное воздействие потенциально небезопасных ингредиентов и маловероятность возникновения долгосрочных побочных эффектов.

Что такое набор для молекулярной кухни?

Набор для молекулярной гастрономии включает в себя различные инструменты, ингредиенты и иногда буклет с рецептами, так что вы можете экспериментировать с методами молекулярной гастрономии.