Содержание
66343 (Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы) — документ, страница 10 (119909)
Документ из архива «Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы»,
который расположен в категории «».
Всё это находится в предмете «кулинария» из , которые можно найти в файловом архиве .
Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе «остальное», в предмете «кулинария» в общих файлах.
Цвет – мяса — золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
Сроки реализации – 2 часа.
Рулет из куриных грудок с грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79
Лук репчатый ГОСТ 27166—86
Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71
Сыр ГОСТ 7616-85
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.
2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Куриное филе | 332 | 140 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Шампиньоны | 18 | 10 |
Сливки | 10 | 10 |
Грецкие орехи | 7 | 3 |
Сыр | 5,4 | 5 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Масло сливочное | 3 | 3 |
Перец | 4 | 4 |
Соль | 4 | 4 |
Выход | 180 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.
1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.
Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.
1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция — мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса — золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
27,54 | 38,65 | 2,72 | 468,89/1959,96 |
Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||||
Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |||
Куриное филе | 332 | 140 | 1,4 | 4,2 | 7,0 | ||
Лук репчатый | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 | ||
Сливки | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 | ||
Грецкие орехи | 7 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 | ||
Сыр | 5,4 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | ||
Масло растительное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | ||
Масло сливочное | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 | ||
Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | ||
Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | ||
Выход порции: 180 г.
Описание технологического процесса
Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.
Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.
Требования к качеству
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция — мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса — золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
Сроки реализации – 2 часа.
Котлета, фаршированная сыром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлету фаршированную сыром».
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Сыр ГОСТ 7616-85
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Яйцо ГОСТ 2531-01
Зелень ОСТ 10-269-2000
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлеты фаршированной сыром» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда «Котлеты фаршированной сыром».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Мясо куриное | 180 | 110 |
Сыр | 16,2 | 15 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Сухари | 3 | 3 |
Яйцо | 1/4 | 10 |
Зелень | 5 | 5 |
Соль | 4 | 4 |
Выход | 150 |
4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлета фаршированная сыром» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.
Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;
Консистенция — пышная, сочная, рыхлая;
Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
|
|
|
Технологическая карта № 120542 Наименование изделия: Белки, г Жиры, г 6,63 7,95 60-65°С Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, закладывают в горячую воду, доводят до кипения 90-110°С, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. промывают и варят до полуготовности. Припущенное мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают. У белокачанной капусты снимают 3-4 наружных листа и повторно промывают в течение 5 минут. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду 90-110°С, варят до полуготовности, перекладывают и дают стечь отвару. Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают, добавляют бульон, масло растительное, томат-пасту и тушат 15-20 минут при температуре 100-120 °С. В конце тушения добавляют сметану и доводят блюдо до кипения в течение 15-20 мин. Температура подачи: Срок реализации: Технолог не более 2-х часов после приготовления ___________________________________ 25 25 72 8 72 Технология приготовления: Говядина крупный кусок охлажденная или Капуста белокочанная свежая 25,38 27,78 90 8,16 Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат 72 Технологическая карта Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Наименование сырья Нетто, г Голубцы ленивые Брутто, г Номер рецептуры: № 486; 120542 общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г. Томат-паста 1 1,2 2 12 1,2 Химический состав данного блюда на 100 гр: 3,5 Соль 2 12 Бульон мясной (или вода) 3,5 Сметана 15% 1 Масло растительное 100 Выход: 9,91 137,03 Пищевые вещества Углеводы,г Энерг. ценность, ккал Витамин С, мг 22,06 — 912
Технологическая карта № 210104 Наименование изделия: Химический состав данного блюда на 100гр: Белки, г Жиры, г 0,40 0,30 Температура подачи: 20±5° С. Срок реализации : не более 30 минут (если фрукты нарезаны) Технолог ___________________________ Груша 100 Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983г. Номер рецептуры: № 912; 210104 Груши свежие 100 100 Выход: Технологическая карта Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция Наименование сырья Нетто, г Брутто, г Груши перед подачей тщательно промыть в проточной воде. Допускается разрезать плод пополам только непосредственно перед подачей. Витамин С, мг 5,00 10,30 47,00 Пищевые вещества Углеводы,г Энерг. ценность, ккал Технология приготовления: 913
|
Отварное мясо нарезают на куски, мелко измельчают и припускают. Рисовую крупу перебирают,
; ТТК
; ТТКНаправляющие для кур
Перейти к содержимому
Четыре секрета улучшения любого рецепта жареной курицы | Пищевая лаборатория
Начните свой путь к нежнейшей вареной курице с холода
Мы протестировали 12 ножниц для птицы — вот лучшие из них
Сухой засол — лучший способ засолки мяса, птицы и других продуктов
Японский нож для птицы с легкостью разделывает курицу
Полное руководство The Food Lab по куриной грудке Sous Vide
Лучшие замороженные куриные наггетсы | Вкусовой тест
Что, черт возьми, такое конфи? | Спросите продовольственную лабораторию
Как нарезать куриную грудку для жаркого » вики полезно Навыки владения ножом
Как обвалять куриное бедро » вики полезно Навыки владения ножом
Как нарезать куриную грудку в самолете
Правильный способ использования термометра для мяса
Лучший жареный цыпленок на планете: мировое турне с мнением
Что есть с курицей? Зависит от того, как вы его готовите
Ямайка: изучаем секреты настоящей вяленой курицы
Спросите у сомелье: лучшее вино для жареной курицы
Рецепт слоев курицы, лука-порея и грибов
Кадры из Бург-ан-Бресс: печально известный брессский цыпленок
Курица с ямайским карри
Galinhada Mineira (бразильская курица и рис из штата Минас-Жерайс)
Куриный таджин М’куолли с оливками и консервированным лимоном
Мафтул (палестинские пшеничные жемчужины в овощном рагу, нуте и курице)
Ямайская пан-курица
16 рецептов курицы с рисом для сытного ужина
Тайваньский цыпленок с попкорном и фуру (ферментированный соевый творог)
Том Кха Гай (тайский куриный суп с кокосом и калганом)
Нигерийский бульон со вкусом карри
Хашве (палестинский приправленный рис и мясо)
Куриный и рисовый суп в скороварке
Рецепт Кхуа Клинг Гай (южно-тайское сухое карри с куриным фаршем)
Мсахан (палестинские лепешки с луком, сумахом и жареной курицей в специях)
Тушеная курица по-лоукантри
Курица в соевом соусе с колой Рецепт
Рецепт курицы в масле
Рецепт жареной курицы по-корейски (булдак) с сыром
Лучший рецепт южной жареной курицы в пахте
Очень хрустящий жареный цыпленок с карамелизированным медом и специями.
Рецепты тушеной курицы
Рецепт Обе Ата (нигерийский соус с красным перцем)
Рецепт жареных куриных ножек
22 рецепта согревающего куриного супа
Жареная курица
Sizzling Sisig (филиппинская хрустящая свинина с яйцами)
Грязный рис
Рецепт шмальца (топленого куриного жира)
Суп с клецками (Сяо Лун Бао) Рецепт
Рецепт куриного бульона в скороварке
Кауса (перуанская холодная запеканка из картофельного пюре с тунцом или курицей) Рецепт
Хрустящая жареная куриная печень
Паэлья Микста на гриле (Смешанная паэлья с курицей и морепродуктами) Рецепт
Лучшие жареные куриные желудки
Основной рецепт куриного бульона
Рецепт горячих блюд в китайском стиле с наваристым бульоном, шариками из креветок и соусами для макания
Рецепт куриного пирога с бисквитом на пахте
Рецепт супа Авголемоно (греческий куриный суп с лимоном и яйцом)
Классический еврейский рецепт рубленой куриной печени
Жареная куриная шкура с острым соусом и медом от ‘Наследие’
Рецепт китайских жареных куриных булочек с зеленым луком и острым соусом Хойсин | Приготовить книгу
Руководство по рецептам различных частей курицы ⋆ 100 Days of Real Food
97
акции
Мы все привыкаем к новой (временной) норме, когда мы не всегда можем найти нужный ингредиент в продуктовом магазине.
Многим было особенно трудно достать мясо, поэтому сегодня я рад сотрудничать с нашим давним спонсором Farmer Focus, чтобы поделиться всеми способами приготовления различных частей курицы в этом руководстве по рецептам курицы.
Даже если это просто необходимость, сейчас самое время попробовать приготовить что-то новое на тот случай, если обычное блюдо (в большинстве случаев без костей и кожи) недоступно!
Я действительно люблю и регулярно использую все части курицы (за исключением головы и ног… я знаю, что некоторые любят, но не я!). Мало того, что куски с костями более экономичны по цене, я думаю, что они часто имеют больше вкуса, чем куриная грудка без костей и без кожи. Они также особенно хороши при использовании в мультиварке… когда мясо буквально отваливается от костей!
Содержание
- Моя любимая курица: Farmer Focus
- Руководство по рецептам различных частей курицы
Моя любимая курица: Farmer Focus
Я всегда говорил, что если вы не можете купить курицу, выращены в местных условиях, тогда следующий лучший выбор – органические продукты, купленные в магазине! И мне нравится, что органическая курица становится все более доступной, даже в обычных супермаркетах.
Мы явно голосовали своими долларами!
Лично мы всегда ищем в магазине Farmer Focus Chicken. Нам нравится, как они заботятся о своих фермерах — отсюда и название! — и нам также нравится, как они предлагают практически любой кусок курицы, который вы только можете попросить, от целого до бескостного.
Их цыплята от начала и до конца сертифицированы как органические, и они позволяют своим фермерам владеть их цыплятами и контролировать свою ферму (к сожалению, это не всегда так!). Они даже предлагают «идентификатор фермы» на каждой упаковке, которую вы можете ввести на их веб-сайте, чтобы увидеть фотографии и прочитать истории о фермерах, которые на самом деле выращивали цыплят!
Узнайте, где можно найти продукты Farmer Focus в ближайшем к вам магазине.
Руководство по приготовлению различных частей курицы
Цыпленок целиком
Цыпленок разделяется на два типа мяса: белое и темное. Грудка, грудка и крылья состоят из белого мяса, которое является самой постной частью.
Темное мясо состоит из голеней и бедер, которые обычно более нежные и имеют более сильный вкус из-за более высокого содержания жира.
РЕЦЕПТ: лучшая целая курица в мультиварке
Если вы никогда раньше не готовили целую курицу, я настоятельно рекомендую вам это сделать… и этот рецепт — то, с чего вам следует начать! В итоге вы получите очень влажную, отваливающуюся от костей вкусную курицу, которая напоминает мне курицу-гриль из продуктового магазина (только намного лучше!). Это мой помощник №1, когда мне нужна вареная курица для рецепта.
Когда этот рецепт готов, мы либо разделяем его и едим как есть, либо я отделяю все хорошее мясо от костей и использую его в следующих рецептах…
Рецепты, требующие вареной курицы:
- Куриный салат (здесь так много вариантов, включая «Загрузку», «Сметана и лук» и «Любимое блюдо моего детства»)
- Куриные энчилады
- Куриный пирог в горшочках
- Супы (опять же, много вариантов, включая куриную лапшу и курицу с орзо)
- Куриный соус с сыром
- Куриные чашки с салатом
- Куриные тостады
9012 3 куриные кесадильи барбекю или Пицца (рецепт есть в моей первой поваренной книге)
При приготовлении по этому рецепту важно помнить, что нельзя выбрасывать кости! Как только я отделяю всю хорошую курицу, я кладу все (кости, лук, сок) обратно в мультиварку и готовлю вкуснейший домашний костный бульон на ночь, пока я сплю.
Как только бульон остынет, я замораживаю его в банках для желе, пригодных для морозильной камеры, оставляя место наверху для расширения жидкости. Я серьезно никогда больше не покупаю купленный в магазине бульон!
Еще одна замечательная особенность этого рецепта заключается в том, что для его приготовления не обязательно использовать целую курицу. Можно использовать любой отруб с костью, включая голени, грудки и/или ножки.
Я действительно обнаружил, что покупка упаковки органических голеней только потому, что у меня мало бульона и мне нужны кости, дешевле, чем покупка бульона в коробках. И, в качестве бонуса, вы получите вареную курицу, чтобы перекусить в процессе!
Я также иногда жарю целую курицу, и я делюсь подробностями в этом посте вместе с самым безопасным и быстрым способом разморозки курицы (если вы забыли)!
Куриные бедра на кости
Куриные бедра более нежные и ароматные, чем белое мясо, благодаря более высокому содержанию жира и мышцам внутри.
Они отлично подходят для медленного приготовления пищи и сковородок.
РЕЦЕПТ: Курица и осенние овощи на сковороде
Насыщенный ароматом, этот ужин из одной тарелки с курицей и овощами на сковороде – это быстрый и простой ужин. Мы любим блюда из сковороды!
Куриные бедра: бескостные
Куриные бедра без костей, как и куриная грудка без костей, очень универсальны и практически безопасны. И хотя темное мясо менее постное, чем белое, бедра все равно относительно постные, если вы избегаете кожи.
РЕЦЕПТ: Легкая курица по-китайски
Избавьтесь от меню на вынос и ненужных добавок с этим супер вкусным рецептом цыпленка по-китайски из моей новейшей Бюджетной кулинарной книги .
Куриная грудка: без костей
Эта часть курицы имеет самое постное мясо и самый мягкий вкус, поэтому куриные грудки могут иметь любую форму и вкус, которые вы можете себе представить, что делает их самой универсальной частью курицы.
Отлично подходит для всего, от гриля, сковороды, сковороды или даже рецептов медленной плиты.
РЕЦЕПТ: Жареный цыпленок в масле с панировочными сухарями и травами
Это блюдо из жареного цыпленка в панировочных сухарях невероятно вкусное прямо из духовки, но его также можно подавать к зеленому салату или пасте со сливочным соусом.
Куриные крылышки
Куриные крылышки, обычно известные как фавориты вечеринок, могут быть полезным вариантом, если вы держите их подальше от фритюрницы и сильно обработанных соусов.
РЕЦЕПТ: Лучшие куриные крылышки, запеченные в духовке
По нашему мнению, это определенно лучшие куриные крылышки, запеченные в духовке! Весь секрет в копченой соли (ингредиент, который стоит купить). Соедините их с домашним соусом для макания ранчо для настоящего победителя.
Рецепты куриных крылышек, которые стоит попробовать:
- Лучшие куриные крылышки, запеченные в духовке
- Куриные крылышки с медово-горчичным соусом
- Куриные крылышки по-корейски
Куриные ножки
Куриные ножки идеально подходят для детей, так как их форму легко держать.
Темное мясо, как правило, более сочное и имеет более сильный вкус, чем белое мясо, из-за более высокого содержания жира в мышцах.
РЕЦЕПТ: Вяленая курица Джейсона
Возможно, прямо сейчас мы можем отправиться в путешествие с этим ароматным рецептом вяленой курицы, вдохновленным остановкой на Ямайке пару лет назад. О, это были дни!
Рецепты куриных ножек:
- Жареная курица Jason’s Jerk
- Куриное каччаторе с киноа, приготовленное в медленноварке
- Жареные куриные ножки Peri Peri
- Клей ten-Free Жареная курица в духовке со сливочно-лимонным соусом
Вот и все. Множество рецептов, чтобы попробовать использовать разные части курицы! Есть ли какие-то из этих частей, из которых вы никогда раньше не готовили? Надеюсь, я вдохновил вас попробовать что-то новое… что вы планируете сделать в первую очередь?
97
акции
Посты могут содержать партнерские ссылки.