Характеристика блюд из филе птицы: 18. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи

Содержание

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Для варки используют тушки птиц, дичи или кролика, которые кладут в горячую воду (2:1; 2,5:1), максимально быстро доводят до кипения, снижают нагрев, снимают пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде (20-30 мин – бройлеры, 50-60мин – куры, гуси –  1-2 ч, утки – не менее часа, индейки – 1,5 ч. При варке добавляют нарезанные коренья, лук и соль. Отпускают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок). Тушки кроликов нарубают на 4-6 частей. При порционировании крупной птицы вырубают спинную часть. Дичь редко используют для приготовления вторых отварных блюд /

Отварную птицу, дичь, кролика отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром,зеленый горошек отварной, сложные гарниры),поливают соусом  (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток – красным основным) или подают без соуса. Отварные гуси и утки сочетаются с капустой тушеной, яблоками печеными.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Для припускания  используют п/ф из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также тушки цыплят-бройлеров). Тушки цыплят-бройлеров укладывают в посуду, на дне которой нарезанные овощи и лук, заливают бульоном или водой на 1/3 – 1/4 высоты птицы, солят, припускают до готовности с закрытой крышкой. Филе укладывают в посуду с растопленным маслом, солят, сбрызгивают лимонным соком (кислотой), заливают на ½ бульоном и припускают  в закрытом посуде 12-15 мин.Припущенные тушки нарубают на порции, укладывают на блюдо и поливают соусом (паровой, белый, молочным, соусом эстрагон). Гарнир: рис отварной или припущенный, овощи отварные, грибы, картофель отварной.

На припущенное филе кладут нарезанные ломтиками грибы, поливают паровым соусом или белым с яйцом, гарнир – рис отварной или припущенный, овощи отварные с жиром, картофель отварной.

Припущенные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки) отпускают с рисом отварным или припущенным, пюре картофельным или сложным гарниром и поливают соусом: паровым или белым с яйцом.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи и кролика.

Для жарки тушки целиком (цыплята), порционные (котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленные п/ф.

Тушки крупной дичи (индейка, гусь,утка) солят, укладывают на противень спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Кур, цыплят, дичь и кроликов солят, смазывают маслом, кладут на противень или сковороду, обжаривают до корочки и доводятся в жарочном шкафу до готовности. Тушки взрослой птицы перед жаркой лучше отварить до полуготовности.

Продолжительности жарки: куры – 40-60мин, цыплята – 30мин, утки – 40-50 мин, дичь – 20-45мин. Жареную птицу, дичь или кролика отпускают с рисом отварным или припущенным, гречкой, картофелем жареным (из сырого), капустой тушеной, яблоками печеными, сложным гарниром. Поливают жареную птицу мясным соком и маслом сливочным. Жареную птицу или кролика при отпуске поливают соусом томатным с грибами, посыпая нарубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки, а дичь- соусом сметанным.

Котлеты натуральные  жареные из филе птицы, дичи или кролика жарят на масле перед отпуском, укладывают на гренок, кладут гарнир (картоф  жареный из сырого, сложный гарнир) и поливают маслом.

Птица или кролик По-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливоч., гарнир: жаренный во фритюре картофель, зеленый горошек отварной, сложный гарнир.

Блюла из тушеной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь, кролика тушат в соусе (красный, красный с вином, луковым),в соусе в овощами (обжар дольками картоф, пассерованной морковью, луком, петрушкой  или стручками фасоли). Жареные тушки разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат (птица и кролик -15-20мин), дичь – 10-15 мин.. гарнир: птицы- рис отварной или припущенный, картофель жарен из сырого, картоф пюре и поливают соусом, в котором они тушились, дичь – картоф отварной или жарен из сырого, овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусами: красным основным или крас с вином.

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2—-3 куска на порцию). Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой ( 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томат пюре и тушат 30—40 мин. На оставшемся бульоне готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Из рубленной массы

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика запеченные с соусом молочным. Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине делают углубления, заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Гарнир: зеленый горошек отварной картофель. Соус: красный, красный с вином.

Требования к качеству.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставатьНа поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не боле 2ч

2.

3 Ассортимент блюд из жареной птицы. Блюда из жареной птицы

Блюда из жареной птицы

реферат

Тушки жареные целиком или порционными кусками.

I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами.

Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака — тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

Птица по столичному — зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.

Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Птица фри — кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Делись добром 😉

Блюда из жареной птицы

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.

1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1
Таблица 1 — Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной
Порядковый номер
Номер рецептуры
Наименования изделия
Выход, гр…

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству…

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам:
— принципы безопасности;
— принцип совместимости;
— принцип взаимозаменяемости;
— принцип сбалансированности;
— принцип рационального использования. ..

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности…

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1
Таблица 1 — Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной
Порядковый номер
Номер рецептуры
Наименования изделия
Выход, гр. ..

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству…

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам:
— принципы безопасности;
— принцип совместимости;
— принцип взаимозаменяемости;
— принцип сбалансированности;
— принцип рационального использования…

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.

6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

1.Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов

Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине…

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы

Ассортимент блюд из отварной птицы:
домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом;
птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции…

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

7.Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы:
Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный…

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

8. Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы

Горячи цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.
Горячи цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием…

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

10.

Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы

Оборудование для жарки птицы:
Электросковорода секционная модульная СЭСМ — 0,2. Сковорода предназначена для жарки основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушение, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий…

Товароведная характеристика и показатели качества птицы и дичи

При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначи­тельного постороннего запаха или изменении цвета поверхности необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12 до -15 °С и 85 — 90%-ной относительной влажности гусей и уток — 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1—6 мес., тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 сут. Для производства про­дуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно ис­пользоваться только охлажденное мясо птицы.

Утиная и гусиная печень. Цвет продукта должен быть однород­ным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо- розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохож­дения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.

Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым уси­лием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требова­ния.

На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, ми­нерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гуси­ную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:

■ печень высокого качества со слабой степенью плавления пече­ночного жира (до 10%) соответствует требованиям класса экс­тра;

■ степень плавления печеночного жира составляет 11—25%, что соответствует требованиям 1-го сорта;

■ степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.

Охлажденную печень хранят при температуре от 0 до +2 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гуси­ной жирной печени не должен превышать 24 ч.

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные– без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2–3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3–4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1–3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированныедолжны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от 2 до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты – до 24, потроха, суповые наборы и кости – до 18, рубленые изделия – до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5–7 см и охлаждают.

1. В столовую поступило 50 кг кур потрошеных 1 категории определите выход мякоти с кожей.

2. Определить процент выхода заднетазовой части при обвалке говяжьей туши 1 категории. Вес туши 380 кг. Рассчитать вес крупнокускового полуфабриката.

3. По сборнику рецептур определить процент выхода костей для говядины первой и второй категории. Рассчитать количество мяса полученного при обвалке туши говядины первой категории весом 360 кг. Выберите части туши наиболее пригодные для приготовления шницеля натурального, ромштекса и обоснуйте свой выбор.

4. Определить выход полуфабрикатов в ассортименте заднетазовой части туши говядины весом 420 кг.

5. Определить выход тушек после холодной обработки 30кг кур полупотрошеных 1 категории.

6. Отходы при холодной обработки поросенка для жарения целиком составили 20 %. Определить выход полуфабриката, если вес тушки 3.5кг.

7. Рассчитать количество порций полуфабрикатов «птица по столичному» из 36 кг чистого филе.

8. Рассчитать количество порций грудинки фаршированной, которые можно приготовить по 2 колонке сборника рецептур из бараньей туши весом 42 кг 2 категории.

9. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить, если на предприятии в наличии15кг кур потрошеных 1 категории.

10.  На Вашем производстве обрабатывают 150 кг говядины первой категории. Рассчитать количество порций полуфабриката «Мясо шпигованное» при рациональном использовании сырья.

11. Определите массу отходов при обработке кулинарных частей говядины 1 категории из 230 кг сырья.

12. Масса баранины тушеной крупным куском 7 кг. Определить массу брутто баранины 1 категории.

13. При разделке чешуйчатой рыбы, используемой целиком, получили 25 кг полуфабрикатов. Определить количество обработанной рыбы, если отходы составили 20%.

14. На производстве Вашего предприятия 15 кг осетра крупного. Определить массу звеньев для варки.

15. Определить массу брутто щуки среднего размера для приготовления 30 порций блюда «Щука фаршированная».

16. На Вашем производстве 20 кг стерляди. Определить массу порционных кусков с кожей для жарки.

17. Для банкетного зала ресторана получено задание приготовить 7 кг белуги жаренной порционными кусками(без кожи и хрящей). Ваши действия.

18. Определите массу брутто судака крупного размера необходимого для приготовления 50 порций котлет рыбных (масса 1 порции 75гр).

19. Какое количество сырья необходимо для приготовления 80 порций биточков из мерланга.

20. Масса жареной утки 20 кг, определить массу брутто утка потрашеные 2 категории.

22. Поступили 100кг свинины жирной определите количество порций для «Свинины шпигованной».

23. Определите сколько порций «Ромштекса» можно приготовить, если на предприятие поступило 150 кг говядины 2 категории.

24.  Сколько необходимо закупить сырья при выполнении заказа на банкет. Котлета по-киевски 50порций.

25. Какое количество сайды потрошеной обезглавленной необходимо получить для приготовления 40 порций « Сайды жареной в тесте».

Алгоритмизировать технологический процесс приготовления полуфабриката и предложить обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря и инструментов для организации рабочего места. Виды полуфабрикатов:




Заглавная страница

Избранные статьи

Случайная статья

Познавательные статьи

Новые добавления

Обратная связь



КАТЕГОРИИ:

Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология




ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву







Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?


Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления




Стр 1 из 6Следующая ⇒

Тема: Товароведная характеристика и показатели качества птицы и дичи

1. Товароведная характеристика сырья;

2. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы;

Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд.

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также раз­личные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в завороженно виде приво­дит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризу­ется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержа­нием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета сле­дует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может со­держать разное количество подкожного жира. Наиболее жела­тельный цвет свежего мяса — светло-розовый.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверх­ности, то в результате большей концентрации минеральных ве­ществ и красителей поверхностный слой темнеет. У заморожен­ных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд;

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабаты­вающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают це­лые разделанные тушки, порционные натуральные и панирован­ные полуфабрикаты

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 16-18°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций:

Оттаиваютдичь так же, как и птицу.

Ощипываниеначинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Заправка птицы.

Заправка «в кармашек»является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек.Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну ниткутушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две ниткитушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в нож-ку.

 Целые тушки птицы и дичизаправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Фаршированные п/ф из птицы

Курица фаршированная (галантин). Галантинэто традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцуз­ского слова, означающего «желе», т. е. можно сказать, что галан­тин — это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком.

Ингредиенты: курица — 940 г, свинина — 270 г, шпик — 90 г, яйца — 2 шт., фисташки очищенные — 80 г или консервированный горошек — 80 г, молоко — 350 г, мускатный орех — 1 г, перец черный молотый — 0,1 г.

На обработанной тушке курицы нужно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением сви­нины через мясорубку 2—3 раза, протереть через сито, добавить в несколько приемов сырые яйца, молоко и выбить. В подготов­ленный фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, фи­сташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и пере­мешать. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки.

Фарширование тушки целиком. Фарширование тушек домаш­ней птицы чаще всего производят через отверстие в брюшной по­лости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью — вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно напол­нить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, за­кладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осто­рожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток на­чинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет передержена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо с по­мощью кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сли­вочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой надо тща­тельно зашить толстыми белыми нитками отверстия, через кото­рые была вложена начинка.

Цыплята, фаршированные рисом, грибами и фуа-гра. У обра­ботанных цыплят вынуть грудную кость, используя для этого не­большой острый нож и столовую ложку. Лишние торчащие кости хребта обрезать кухонными ножницами. На этом этапе важно не повредить кожу.

Подготовка маринада: чеснок очистить и мелко порубить; в глу­бокой миске смешать оливковое масло, соль, перец и чеснок; по­ложить цыплят в маринад, закрыть миску и встряхнуть, чтобы цы­плята полностью им покрылись. Поставить миску в холодильник на то время, пока готовится фарш.

Рис отварить «аль-денте». Лук очистить, мелко порезать и пассе­ровать на сливочном масле в течение одной минуты. Добавить по­резанные отварные грибы и подержать на огне еще две минуты. Фуа-гра порезать кубиками. Смешать все ингредиенты и добавить вермут. Посолить и поперчить. Начинить цыплят фаршем и скре­пить края разреза металлическими булавками или шпажками.

Курица фаршированная. Ингредиенты: курица (тушка) — 1 шт. массой примерно — 1,5 кг, рис вареный —- 30 г, курага 50 г, чернослив — 50 г, изюм без косточек — 50 г, орехи грецкие очищенные — 50 г, яблоки — 200 г, кинза, соль, перец.

Курицу вымыть, обсушить. Яблоки нарезать маленькими куби­ками, сухофрукты и кинзу измельчить, орехи нарубить ножом. Смешать яблоки, сухофрукты и орехи с рисом.

Начинить брюшко курицы подготовленной смесью, скрепить края разреза шпажками. Натереть тушку перцем и солью.

Гусь, утка фаршированные. Ингредиенты: гусь или утка — 2,6 кг, маргарин столовый — 50 г, картофель — 2 кг или черно­слив — 1,3 кг или яблоки — 2,5 кг, сахар для яблок — 50 г.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем среднего размера или нарезанного дольками и обжаренного, или яблоками, очищенными от кожицы и семян, нарезанными долька­ми и посыпанными сахаром, или предварительно замоченным черносливом с удаленной косточкой и посыпанного, сахаром.

Фаршированный рулет из мякоти птицы. Последователь­ность приготовления: на обработанной тушке птицы сделать продольный разрез вдоль грудной кости, перерубив косточку-вилку. Затем отделить мясо от костей.

Можно сделать продольный надрез вдоль позвоночника и на­чать срезать мякоть со спинки, тогда филе птицы будет находиться в средней части рулета.

Затем равномерно распределить мякоть по распластанной бес­костной куриной тушке. Слегка отбить, посыпать со­лью и перцем, можно рубленым чесноком. Если рулет использует­ся в холодном виде, то его можно посыпать желатином (для сохра­нения формы рулета).

Приготовить омлет из двух яиц. Остывший омлет выложить на распластанную мякоть. Сверху на омлет выложить обжаренные грибы, порезанные ломтиками (рис. 4.3, д). Свернуть птицу руле­том. Завернуть в пищевую пленку или пищевую фольгу или закре­пить край нитками для придания формы.

Можно добавить в омлетнуто смесь рубленую зелень. Также для начинки можно использовать замоченный чернослив без ко­сточек, курагу, оливки, маслины, грецкие орехи, фисташки, из­мельченный сладкий перец.

Куриный рулет с фисташками. Ингредиенты: курица — 1,3—1,5 кг, сливки жирностью 22% и более — 150 — 200 г, свиная корейка — 100—150 г,

Рулет из курицы. Ингредиенты: курица — 1 шт. (масса 1 —2 кг), соль, молотый черный перец, чеснок.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы. Ингре­диенты: кожа шейки очищенная — 150 г, говядина — 80 г или мякоть с кожей индейки, гуся, утки, лук репчатый— 19 г, чес­нок — 1 г, соль и перец по вкусу.

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны нит­ками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны.

Для фарша: мякоть измельчить (в блендере или ножом), доба­вить мелко нарезанный лук, чеснок, молотый перец, соль, тща­тельно перемешать. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах.

Фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или тушить на «овощной подушке». Для фарширования можно использовать и жир­ные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

Фаршированные куриные ножки. Ингредиенты: куриные окорочка — 1 кг, шампиньоны свежие — 0,5 кг, растительное мас­ло, чеснок, черный перец, специи.

Последовательность приготовления: ку­риные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Около сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить.

В небольшом количестве растительного масла обжарить до го­товности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Кури­ное мясо отделить от кости. Сделать разрез на вну­тренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с су­става и руками достать кость. Нарезать мясо на кусочки среднего размера, выдавить чеснок, добавить обжаренные гри­бы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками.

Суфле из птицы. Мякоть птицы без кожи отваривают, пропу­скают через мясорубку 2 — 3 раза, соединяют с густым молочным соусом и желтками, вымешивают. Белки взбивают в густую пену и соединяют с отварным мясом так, чтобы пена не осела. Отсажива­ют из кондитерского мешка в формы, смазанные маслом. Исполь­зуют для припускания.

 

 

Варианты подбора пряностей для домашней птицы

Состав приправы для курицы следующий: карри, лук, чеснок, паприка сладкая, чили, перец черный молотый, куркума, зелень укропа, зелень петрушки, соль.

В состав итальянской приправы входят: орегано, чеснок, базилик, чабер, лук.

Если птицу используют для жаренья, то можно использовать майоран, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, карри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин, чабер, корицу, им­бирь.

Чтобы нежирная птица в процессе жаренья или цыпленок на вертеле не высохли, то с помощью шприца можно впрыснуть в птицу — смесь горячего вина в количестве приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка — смесь масла, рас­топленного в вине.

Для утки подойдут майоран, черный перец, шалфей, тысяче­листник, корица, тимьян, карри, имбирь, розмарин, чабер, эстра­гон.

Для гуся используют майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, карри, чабер.

Для индейки — майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.

Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени

Домашняя птица. Качество домашней птицы должно соответ­ствовать ГОСТ Р 51074 — 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).

По окончании технологического процесса для охлаждения по­луфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные ка­меры с температурой от -1 до -2 °С и охлаждают до температуры от 0 до б °С.

Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 °С и относительной влажно­сти 80 — 85 % хранят:

■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинар­ной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;*

■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч;

■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч;

■ фарш куриный — 12 ч;

■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч;

■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.

Таблица 4.11. Общие требования к качеству домашней птицы

Показатели

Характеристика тушек

Свежих Сомнительной свежести
Внешний вид по­верхности тушки Сухая, беловато­желтого Местами влажная и липкая под крыльями, в пахах и складках кожи
Цвет Глянцевый, беловато­желтый, с розовым оттенком; подкожной внутренней жировой ткани — от бледно- желтого, до желтого Без глянца, белова­то — желтый, с серым оттенком.
Подкожной внутрен­ней жировой ткани от бледно-желтого, до желтого
Мышцы на разрезе Слегка влажные, бледно-розового цвета Влажные, слегка лип­кие, более темного цве­та, чем у свежей птицы
Консистенция Мышцы плотные, упру­гие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравни­вается Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежей птицы, ямка при на­давливании выравни­вается медленнее и не полностью
Запах Специфический, све­жего мяса Затхлый в грудно­брюшной полости

Куриная вырезка Vs.

Грудь — какой лучший разрез?

Вы, наверное, хотя бы раз сомневались между куриной вырезкой и грудкой, не так ли? Они соединены ребрами и костями, но обычно упаковываются и продаются отдельно. На первый взгляд, в них легко ошибиться, если не часто готовить курицу.

Однако, как только вы сделаете обе порезы на руке, вы заметите разницу в размере. Но это не все. Если вам интересно, прокрутите вниз и изучите все различия между ними — вы будете поражены!

Как следует из названия, куриная вырезка обладает безупречной нежностью

Чем куриная вырезка отличается от грудки?

Помимо названия, какие еще аспекты отличают их друг от друга? Ознакомьтесь со шорт-листом, который я составил ниже:

  • Его положение в птице
  • Форма
  • Размер
  • Текстура
  • Вкус
  • Гибкость в приготовлении и времени приготовления
  • 3

    4 Пищевая ценность

    014

Прежде чем перейти к описательным объяснениям, я сначала дам вам некоторые основные сведения о куриной вырезке и грудке. Пойдем!

Даже если вы раньше готовили куриную вырезку и куриную грудку, вы можете не знать о них всего. Этот раздел предназначен для того, чтобы предоставить вам более глубокое понимание этих двух сокращений.

Куриная вырезка

Куриная вырезка — это мышечная часть, прикрепленная к нижней части куриной грудки. Он также известен как куриная нежная, но этот термин используется неправильно. Куриный тендер также относится к жареному блюду, приготовленному из этого куска или любого белого мяса, вырезанного из поста.

Поэтому, чтобы избежать путаницы, с этого момента я буду придерживаться термина «куриная вырезка».

У каждой курицы две вырезки. Тонкие удлиненные детали можно аккуратно вытащить из нагрудника. Они довольно маленькие, поэтому есть вероятность, что вы можете их пропустить, особенно если вы новичок в приготовлении курицы.

Очень ценится куриная вырезка, нежно тающая на языке.

Куриная грудка

Рядом с двумя вырезками находится куриная грудка, которую обычно разрезают пополам и продают отдельно. По общему признанию, постное мясо может быть немного жестким и сухим, если оно приготовлено неправильно, но его богатый источник белка компенсирует этот недостаток.

Существует два вида куриной грудки: с костями и без костей, причем последний более популярен, так как его удобнее готовить и он предлагает впечатляющую гибкость в приготовлении. Однако нарезка на кости считается более ароматной, не говоря уже о менее дорогой.

Куриная грудка — это то, что вам нужно, чтобы увеличить потребление белка

Несколько общих черт между куриной вырезкой и грудкой

Кроме того, что оба они представляют собой превосходные куски курицы, что еще их объединяет? Не так уж и много, должен сказать. Как упоминалось ранее, они могут выглядеть почти одинаково при продаже в супермаркетах, поскольку грудка нарезается полосками.

Еще одно сходство между куриной грудкой и вырезкой заключается во вкусе, хотя это не является общепризнанным мнением и полностью зависит от вкусовых ощущений людей.

Куриная вырезка и грудка: мир различий

Несмотря на то, что между ними очень мало общего, их легко отличить. Прежде чем продолжить изучение, взгляните на таблицу ниже, где я кратко описал различия между куриной грудкой и вырезкой.

Location The inner muscle The outer muscle
Shape Long and narrow Oblong shape
Size Small Large
Texture ( в сыром виде) Не такая пухлая, как грудка Толстая
Текстура (после приготовления) Нежная и сочная Не такая нежная, как вырезка Может быть твердой из-за «деревянистой грудки»
Flavor Mildly sweet to bland Somewhat great flavor absorption Usually bland Great flavor absorption
Versatility Somewhat great Great
Cooking time Shorter cooking time than chicken breast Время приготовления больше, чем у куриной вырезки
Рекомендуемые способы приготовления Запекание, приготовление на пару и припускание Запекание и приготовление на гриле
Nutritional content High in sodium High in protein
Price Expensive Somewhat expensive

Where They Are Located

Chicken tenderloins are the long muscle strips located под грудью. Они относительно небольшие, поэтому их можно увидеть только после удаления грудных костей. Куриная грудка, наоборот, представляет собой наружную мышечную часть, прикрепленную к ребрам птицы.

Как они выглядят

Куриная грудка имеет продолговатую форму. Когда их разрезают пополам, они чем-то напоминают вырезку, которая длинная и заостренная. Еще одним визуальным отличием является длинная белая линия, идущая по внутренним мышечным разрезам, называемым сухожилиями, которые необходимо удалить.

Как бы вы ни нарезали грудку, даже верхними ножницами для птицы невозможно имитировать характерную форму вырезки. Эти два разреза также отличаются друг от друга по цвету. Вырезка темнее, если ее поместить рядом с грудкой, которая узнаваема по бледно-розовому оттенку.

С помощью этого трюка вы сможете легко удалить сухожилие.

Посмотрите это видео: Как легко удалить сухожилия из куриной грудки

Насколько они большие

Вырезка всего в два раза меньше куриной грудки, а иногда даже в четыре-пять раз меньше. Поэтому понятно, почему вы упускаете из виду эту часть до обвалки грудки.

Поскольку тендеры маленькие и не содержат костей, они идеально подходят для маленьких детей. И наоборот, из куриной грудки можно приготовить романтический ужин на двоих или съесть ее в одиночестве, если вы считаете себя большим едоком.

Куриная грудка намного крупнее вырезки

Как они выглядят при приготовлении

Когда дело доходит до приготовления, текстура так же важна, как и вкус. Он определяет качество еды и влияет на успех вашего блюда. Кроме того, текстура значительно влияет на ваше вкусовое восприятие и количество пищи, которую вы съедите.

Если для вас важнее текстура, лучше всего подойдет куриная вырезка. Нарезка получается совершенно нежной и сочной, когда ее делают до поворота. Однако в сыром виде он не такой пухлый, как грудка.

С другой стороны, куриная грудка грубее и менее нежная, чем вырезка. Существует также явление, называемое «деревянная грудка», проблема, вызванная аномальным состоянием мышц, в результате чего мясо грудки имеет жесткую текстуру. (2)

Хотя причина остается спорной, решение простое. Вы будете использовать высококачественный молоток для размягчения мяса, чтобы отбить мясо, разрушая волокна. Благодаря ключевым характеристикам размягчителей мяса, ваша твердая куриная грудка мгновенно станет мягкой.

Еще один способ исправить одеревеневшую куриную грудку — замочить мясо в йогурте, пахте или маринаде с высокой кислотностью.

Если вы регулярно занимаетесь спортом, вы, вероятно, знаете, что куриная грудка — это богатый белком и кето-ингредиент. Вот почему вы часто видите куриные грудки в кето-дружественных блюдах, приготовленных во фритюрнице. Здоровый ингредиент, приготовленный здоровым способом, для здоровой еды! Удивительно, не так ли?

Отбейте мясо молотком, чтобы сделать «древесную грудку»

Каковы они на вкус

В целом вкус между куриной грудкой и вырезкой не слишком отличается друг от друга. Однако некоторые утверждают, что нарезка грудки довольно пресная на вкус, тогда как вырезка более ароматная.

Это субъективный вопрос, поэтому трудно сказать, какой вкус лучше, поскольку на окончательный вкус влияет бесчисленное множество факторов, таких как текстура, способ приготовления и использование специй и приправ.

Из-за разного вкуса куриная грудка и куриная вырезка не всегда взаимозаменяемы. Например, куриная грудка является одним из лучших видов мяса для фондю, чего нельзя сказать о куриной вырезке.

И, наконец, немного о куриной грудке: версии с костями и кожей вкуснее в миллион раз. Кость позволяет мясу готовиться более равномерно, а кожа помогает удерживать влагу, делая его более нежным на языке.

Универсальность в кулинарии

Куриная грудка превосходит вырезку по гибкости и универсальности. Обладая слегка мягким вкусом, он является идеальным ингредиентом для ваших рецептов. Традиционно его запекают в духовке, но люди также любят жарить или жарить его на гриле.

Огромным преимуществом приготовления куриной грудки является ее фантастическая способность впитывать ароматы. Таким образом, нет необходимости проходить лишнюю милю. Нужны быстрые и простые идеи для ужина для напряженного вечера понедельника? Немного оливкового масла, свежая зелень и немного специй — все, что вам нужно, чтобы сделать куриную грудку вкусной.

По сравнению с куриной грудкой, куриная вырезка менее адаптируема, так как не имеет особого вкуса. Тем не менее, вы все равно можете приготовить его так же, как и его аналог, но лучше всего, если он будет легким или жареным во фритюре, запеченным, вареным или приготовленным на пару.

Помимо маринадов, существует бесконечное множество способов придать обоим нарезкам изысканный вкус. Вы можете натереть его разными приправами, начинить сыром или специями, а иногда достаточно просто щепотки соли и перца.

Для раскрытия аромата грудки требуется совсем немного усилий

Насколько они питательны

Как правило, оба отруба богаты полезными питательными веществами, но куриная вырезка в этом аспекте немного уступает куриной грудке. Давайте быстро разберем их пищевую ценность с помощью таблицы ниже *, прежде чем углубляться в детали. (1)

Calories 263 165
Protein 14.7 31
Carbs 0 0
Жир 15,7 3,6
натрия 451

*По подслушам 100 -граммо0002 Глядя на диаграмму, вы можете быть уверены, какая часть является источником питательных веществ. Благодаря большому количеству нежирного белка куриная грудка идеально подходит для спортсменов и бодибилдеров. Это также на 100 калорий меньше, чем куриная вырезка, что делает его более здоровым вариантом.

Куриная вырезка обычно считается отличным выбором для диеты с низким содержанием жира, но это ничто по сравнению с куриной грудкой, которая содержит всего 3,6 грамма жира. Хорошие новости для тех, кто следит за фигурой: в обоих блюдах нет углеводов!

Наконец, куриная грудка превосходит куриную вырезку по содержанию натрия. Диета с высоким содержанием натрия может представлять несколько рисков для здоровья, таких как высокое кровяное давление, сердечные заболевания и инсульты.

Сколько они стоят

Если вы пройдете через прилавок с мясом в супермаркете, вы увидите, что куриная грудка намного дешевле, чем вырезка, несмотря на то, что она более питательна. Причина зияющего ценового разрыва в основном кроется в разнице в торгах.

Приготовление с куриной вырезкой и грудкой

Наконец, есть некоторые четкие различия в способах приготовления двух видов белого мяса. Да, не только белое мясо отличается от темного мяса курицы , но и различные нарезки из этого вида мяса требуют специальной подготовки. Надень фартук, и я покажу тебе!

Подготовка

Если вы случайно купили грудку на кости, которая состоит из двух вырезок, вам нужно будет сначала разделить их. По правде говоря, это не сложная задача, даже если вы не мясник.

Единственное, что вам нужно для работы, это длинный острый нож для чистых порезов. Также вам нужно будет предварительно обсушить мясо, чтобы оно не скользило, что исключает риск порезаться. Как только он затвердеет, вы будете готовы к работе.

Шаг 1 : Положите грудку на разделочную доску. Не прикасайтесь ни к чему другому, когда работаете с сырым мясом, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Этап 2 : Грудина расположена в середине молочной железы и прикреплена сухожилием. Проведите ножом вдоль и удалите вырезку. Повторите действия с другой стороной.

Шаг 3 : Избавьтесь от ненужных частей, таких как жир или хрящи.

Вырезать вырезку из куриной грудки несложно. Посмотрите это видео, чтобы узнать больше:

Посмотрите это видео: Как отделить вырезку от куриной грудки

А если вам нужно больше мяса, чем изначально, нарежьте мясо грудки поперек волокон на полоски. Очень просто!

Совет: сделайте несколько неглубоких надрезов, особенно вырезки, перед маринованием, чтобы ароматы проникли глубже.

Дайте волю своему воображению, когда дело доходит до маринадов, но если вы хотите что-то быстрое и простое, смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и перца достаточно.

Время приготовления и степень готовности

Как уже говорилось ранее, куриная вырезка и грудка требуют разного времени приготовления. Насколько точно отличается? Обратитесь к таблице ниже, чтобы узнать.

Выпечка 375 градусов F 20 — 25 минут 20 — 30 минут
. 3 — 4 минуты 10 — 15 минут
Паринг 165 градусов F Менее 10 минут 20 минут

ПРИМЕЧАНИЕ, что приведено. Может незначительно отличаться в зависимости от как долго вы маринуете стейк или грудку, толщину нарезки, время охлаждения и т. д. Для обеих нарезок при правильном приготовлении термометр показывает 165 градусов по Фаренгейту. Наслаждайтесь!

Часто задаваемые вопросы

Эти две куриные отбивные доставляют вам неприятности? Если это так, не стесняйтесь — в следующем разделе вы найдете все ответы, которые вам нужны.

Куриная вырезка лучше куриной грудки?

Ответ полностью зависит от вкусов и диетических целей каждого человека. Если вы пытаетесь увеличить потребление белка, грудка — лучший вариант. Тем не менее, если вкус и текстура — это то, что вам нужно, вырезка наверняка удовлетворит вас больше.

Различаются ли куриная вырезка и грудка по цвету?

Да, но незначительно, поэтому отличить их по цвету относительно сложно. Куриная вырезка немного темнее по цвету, чем куриная грудка, имеющая бледно-розовый оттенок.

Можно ли заменить куриную вырезку грудкой и наоборот?

Если вы не слишком привередливы, в некоторых рецептах эти два отруба можно использовать взаимозаменяемо. Обратите внимание, что вам придется подготовить и приготовить их соответствующим образом. Например, вам придется мариновать куриную вырезку дольше, чем грудку, чтобы добиться желаемого результата.

Являются ли куриные гужоны также куриной вырезкой?

Да, верно. Помимо куриных тендеров, внутренние части мышц также известны как куриные палочки, куриные полоски, куриное филе и, да, куриные гужоны.

Как долго я должен мариновать куриную вырезку и грудку?

Мелкую нарезку необходимо мариновать не менее 30 минут. Тем временем грудке требуется от 2 до 4 часов, чтобы мясо максимально размягчилось. Это также помогает сократить активное время приготовления.

Почему куриная вырезка и грудка так быстро высыхают?

Оба отруба содержат очень мало жира, поэтому при пережаривании они могут быть немного сухими. Поэтому важно замочить их в жидкости или полить их, чтобы предотвратить утечку влаги.

Ужин подан!

Схватка между куриной вырезкой и грудкой подошла к концу. Вы выбрали победителя? Что бы вы ни выбрали, я уверен, что вы будете в восторге от результата. Две версии, в конце концов, похожи на Труляля и Труляля.

Конечно, куриная вырезка и грудка не должны быть на тарелке одни. Вот несколько вариантов сервировки, чтобы максимально разнообразить ваш обеденный опыт:

  • Картофельное пюре
  • Рисовый плов
  • Макароны с сыром
  • Салат из капусты
  • Кукурузный хлеб

Я уверен, что этот пост предоставил вам всю информацию о куриная вырезка и грудка. Пожалуйста, извините, если я что-то упустил, и, конечно же, вы можете задать дополнительные вопросы. Просто прокомментируйте ниже, и я отвечу как можно скорее!

Каталожные номера

  1. Сколько калорий в курице? Грудь, Бедро, Крыло и многое другое. (2021). Получено с https://www.healthline.com/nutrition/calories-in-chicken#breast
  2. Древесная грудка – Википедия. (2021). Получено с https://en.wikipedia.org/wiki/Woody_breast

Насколько полезен был этот пост?

Нажмите на звездочку, чтобы оценить!

Средний рейтинг / 5. Количество голосов:

Голосов пока нет! Будьте первым, кто оценит этот пост.

Содержание

  • Чем куриная вырезка отличается от грудки?
  • Основная информация о куриной вырезке и грудке
  • Несколько общих черт между куриной вырезкой и грудкой
  • Куриная вырезка и грудка: мир различий
  • Кулинария с куриной вырезкой и грудкой
  • Часто задаваемые вопросы
  • Ужин подан!
  • Ссылки

Польза для здоровья, питательные вещества на порцию, информация о приготовлении и многое другое

Written by WebMD Editorial Contributors

Reviewed by Dan Brennan, MD on September 02, 2020

In this Article

  • Health Benefits
  • Nutrition
  • How to Prepare Chicken

Nutritional Info

Serving Size 1 Порция

Калории 129

% Дневная норма*

Всего жиров 3 г

5%

Насыщенные жиры 1 г

5%

Трансжиры 0 г

Холестерин 73 мг

24%

Натрий 132 мг

6%

Калий 0 мг

0%

Всего углеводов 0

0%

Диета -волокно 0

. 0 г

Белок 24 г

48%

*Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

  • Витамин С 2%
  • Железо 0%
  • Витамин B6 0 %
  • Магний 0 %
  • Кальций 1 %
  • Витамин D 0 %
  • Кобаламин 0 %
  • Витамин A 1 % фактором, влияющим на то, насколько здоровой окажется ваша еда на основе курицы. Более темные отрубы, такие как бедро и голень, содержат больше калорий, чем более светлые, такие как грудка. Сохранение кожи или жарка курицы также добавят насыщенных жиров.

    Если вы заменяете красное мясо курицей, остановитесь на куриной грудке, так как это самый полезный кусок птицы.

    Польза для здоровья

    Курица — прекрасная замена красному мясу. Мясо, являющееся отличным источником белка, имеет целый ряд преимуществ для здоровья:

    Крепкие кости и мышцы

    Постный белок курицы является отличным источником аминокислот. Наше тело использует аминокислоты для построения мышечной ткани, что особенно важно с возрастом. Исследования также показали, что более высокое потребление белка помогает поддерживать минеральную плотность костей. Употребление курицы может помочь укрепить мышцы и укрепить кости, снизить риск травм и заболеваний, таких как остеопороз.

    Контроль веса и здоровье сердца

    Исследования показывают, что 25-30 граммов белка за один прием пищи помогают нам чувствовать себя более сытыми. Пища, богатая белком, может заставить нас чувствовать себя сытыми, несмотря на то, что мы едим меньше, что помогает лучше контролировать вес. Здоровый вес приводит к улучшению факторов риска сердечных заболеваний, таких как высокий уровень триглицеридов и высокое кровяное давление. Пища, богатая белком, курица помогает контролировать вес и снижает риск сердечных заболеваний.

    Лучшее настроение

    Курица содержит аминокислоту триптофан, которая связана с повышением уровня серотонина (гормона хорошего самочувствия) в нашем мозгу. Уровни триптофана в курице недостаточно высоки, чтобы вызвать у вас мгновенную эйфорию, но исследования показывают, что в сочетании с другими факторами он может помочь повысить уровень серотонина.

    Пищевая ценность

    Курица наполнена высококачественными белками и не содержит много жира, особенно если вы едите нежирные куски. Помимо богатого содержания белка, курица также содержит:

    • Vitamin B12
    • Tryptophan
    • Choline
    • Zinc
    • Iron
    • Copper

    Nutrients per Serving

    A raw, boneless skinless chicken breast fillet contains:

    • Calories: 120
    • Protein: 26 г
    • Жиры: 2 г
    • Углеводы: 0 г
    • Клетчатка: 0 г
    • Сахар: 0 г

    На что обратить внимание

    Министерство сельского хозяйства США рекомендует ограничивать размер порций таких продуктов, как курица, от двух до шести с половиной унций белка в день. Людям, которые физически активны, может потребоваться больше.

    Правильно храните и готовьте курицу, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения. Перекрестное заражение во время приготовления или слишком долгое оставление курицы без присмотра может привести к росту бактерий, которые могут привести к серьезному заболеванию.

    Курица считается нежирным белком, но содержит небольшое количество холестерина. Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием холестерина или подвержены высокому риску сердечных заболеваний, обратите особое внимание на количество холестерина в мясе, которое вы покупаете. Никогда не помешает обсудить, что вы едите, с врачом или диетологом.

    Как приготовить курицу

    После покупки курицы обязательно поместите ее в холодильник в течение двух часов. Если вы не собираетесь готовить курицу в течение двух дней, заморозьте ее в пригодной для морозильной камеры пластиковой упаковке и разморозьте перед приготовлением. Есть несколько способов разморозить замороженную курицу:

    • Перед приготовлением разморозить в холодильнике в течение 24 часов.
    • Погрузите его в холодную водопроводную воду, чтобы оттаять. Меняйте воду каждые 30 минут. С помощью этого метода трехфунтовая упаковка может разморозиться за пару часов.
    • Используйте микроволновую печь, чтобы разморозить курицу. Убедитесь, что вы готовите его сразу же после этого.

    Какой бы метод вы ни использовали, не оставляйте курицу при температуре выше 40 градусов по Фаренгейту во время оттаивания, так как на мясе могут начать размножаться бактерии. Вы также можете приготовить курицу замороженной.

    При приготовлении пищи сосредоточьтесь на нагревании мяса до нужной температуры, а не на времени приготовления. Курица должна достичь внутренней температуры 165 градусов по Фаренгейту, прежде чем ее можно будет съесть. Чтобы проверить, вставьте пищевой термометр в самую толстую часть любой части курицы, которую вы готовите. Не позволяйте термометру касаться костей.

    При запекании курицы:

    • Грудка без костей весом 4 унции должна готовиться от 20 до 30 минут при температуре 350 градусов по Фаренгейту.
    • Куриные грудки на кости будут крупнее, и их приготовление займет больше времени. Поместите их в духовку на 30–40 минут при температуре 350 градусов по Фаренгейту.
    • Фаршированные куриные грудки запекайте еще 15–30 минут, чтобы убедиться, что они пропеклись.

    Если вам нужно разрезать курицу, используйте отдельную режущую поверхность и нож, чтобы избежать перекрестного загрязнения с другими продуктами. Когда закончите, тщательно очистите и продезинфицируйте разделочную поверхность и любые кухонные инструменты, которые касались сырой курицы. Всегда мойте руки после прикосновения к сырому мясу и любой другой пище.

    Есть много способов насладиться хорошей куриной грудкой, в том числе:

    • Измельченная в салате.
    • На гриле с рисом или с овощами.
    • Нарезанный на бутерброд.
    • Вместо котлеты из говядины в гамбургере.
    • С пастой и вашим любимым соусом.
    • В обертке с сальсой и хумусом.

    Понятие о порче домашней птицы | WATTPoultry

    Испорченное филе грудки с отдельными колониями, которые со временем превращаются в слой слизи

    Ежегодно в США перерабатывается около 9 миллиардов цыплят, из которых 80% продаются в свежем виде. Подсчитано, что от 2% до 4% этого мяса теряется в результате порчи птицы. Поэтому порча является серьезной проблемой для птицеводческой отрасли.

    Основными причинами порчи продуктов из птицы являются:

    • Длительное распространение или хранение
    • Неподходящая температура хранения
    • Высокое начальное количество бактерий
    • Мясо с высоким pH после ощипывания

    Борьба с факторами порчи

    Компании могут предотвратить увеличение сроков хранения, правильно меняя свои запасы. Продукт, предназначенный для продажи в местах, удаленных от перерабатывающего предприятия, следует транспортировать при температуре ниже точки замерзания (т. е. 26 F), но недостаточной для замораживания мышечной ткани (глубокий холод).

    Несоответствующая температура хранения или колебания температуры хранения являются наиболее предотвратимыми причинами порчи. Нарушение температуры может произойти во время распределения, хранения, розничной демонстрации или обращения с продуктом потребителем. Переработчики могут определить, подвергался ли продукт температурным нарушениям, контролируя температуру или оценивая бактериальные популяции по всей системе распределения.

    Первоначальный подсчет бактерий на тушках бройлеров также может оказывать прямое влияние на срок годности свежего продукта. Первоначальное количество бактерий на птице, как правило, зависит от процедур выращивания, производственной практики, а также производственных и технологических санитарных условий. Более высокое количество бактерий порчи на курице сразу после обработки приводит к более быстрой порче.

    Высокий рН мяса после ощипывания часто вызывается стрессом у птицы во время выращивания или транспортировки. Это сокращает срок годности мяса до шести дней и связано с тем, что бактерии, вызывающие порчу, размножаются гораздо быстрее на мясе с рН 6,2, чем на мясе с нормальным рН после осушения 5,4. -5,6.

    Бактерии, ответственные за порчу

    Исследования показывают, что популяции бактерий в большом количестве на тушах сразу после обработки не являются теми популяциями, которые растут при охлаждении и портят туши. Вместо этого бактерии, обнаруженные после порчи туш, очень трудно обнаружить на тушах во время обработки. Сразу после обработки бактерии, вызывающие порчу, присутствуют в очень небольшом количестве, но они могут быстро размножаться, вызывая запахи порчи и образование слизи.

    Эти вызывающие порчу бактерии называются психротрофными бактериями (психро=холодные; трофические=способные к росту), потому что они способны размножаться в холодных условиях. Свежие продукты из птицы, выдержанные достаточно долго при температуре холодильника, портятся в результате роста психротрофных бактерий.

    Напротив, бактерии, которые существуют в большем количестве во время обработки на коже цыплят и в их кишечных трактах, в основном являются мезофилами (мезо=средний; филе=любовь). Эти бактерии не размножаются в заметной степени при температуре холодильника. Сальмонелла, E. coli и другие бактерии, обнаруженные на цыплятах, являются мезофилами. Когда компания проводит «аэробный подсчет тарелок» или «общий подсчет тарелок» на куриной туше, она измеряет мезофилов.

    На рисунке «Мезофильный и психротропный рост бактерий при хранении в холодильнике при температуре 4 C на свежей птице” показано, как эти популяции бактерий ведут себя на тушах во время охлаждения.

    Происхождение бактерий порчи

    Бактерии порчи на туше сразу после обработки поступают из перьев и ног живой птицы, воды на перерабатывающем заводе, охлаждающих резервуаров и перерабатывающего оборудования. Эти вызывающие порчу бактерии обычно не обнаруживаются в кишечнике живой птицы. Высокая популяция Acinetobacter (108 КОЕ/г) была обнаружена на перьях птиц и может происходить из глубокой подстилки. Другие бактерии, вызывающие порчу, такие как Cytophaga и Flavobacterium, часто встречаются в холодильных емкостях, но редко на тушах.

    Психротрофными бактериями порчи на куриных тушах сразу после убоя обычно являются Acinetobacter и пигментированные псевдомонады. Хотя штаммы непигментированных Pseudomonas вызывают появление неприятного запаха и привкуса у испорченной птицы, вначале их трудно обнаружить на тушах, а P. putrefaciens ( Shewanella putrefaciens ) встречается редко.

    Виды, вызывающие порчу

    Russell et al. (1995) провели исследование по выявлению видов бактерий, ответственных за порчу домашней птицы в различных регионах США. Выделенные виды представлены на рисунках. Роды бактерий, наиболее выделенные в больших количествах на испорченной птице, были 9.0737 Pseudomonas fluorescens , putida , или fragi , или Shewanella (ранее Pseudomonas) putrefaciens . Идентификация рода и вида, наиболее ответственных за порчу домашней птицы, важна, потому что после идентификации легче понять механизмы, с помощью которых они вызывают порчу.

    Большое количество (105 КОЕ/см2) психротрофных бактерий, вызывающих порчу, требуется на поверхности птицы, прежде чем органолептически можно будет обнаружить неприятный привкус, неприятный запах и дефекты внешнего вида. Исследователи сообщают, что большее количество бактерий (от 3,2×107 до 1×109КОЕ/см2) требовалось для образования слизи, чем требовалось для того, чтобы запах стал заметным.

    Причины дефектов порчи

    Порча вызывается накоплением побочных продуктов метаболизма или действием внеклеточных ферментов, вырабатываемых психротрофными бактериями, вызывающими порчу, когда они размножаются на поверхности птицы при температуре охлаждения. Некоторые из этих побочных продуктов можно обнаружить по неприятному запаху и слизи, поскольку бактерии используют питательные вещества на поверхности мяса.

    Неприятный запах возникает не в результате распада белка в коже и мышцах, как считалось ранее, а в результате прямого использования микробами низкомолекулярных азотистых соединений, таких как аминокислоты, которые присутствуют в коже и мышцах.

    Концентрация свободных аминокислот увеличивается по мере того, как происходит протеолиз в течение всего периода хранения. Было продемонстрировано, что измерение этих свободных аминокислот из-за выработки аминопептидаз и последующего расщепления белка можно использовать для быстрого определения бактериологического качества говядины.

    Развитие неприятного запаха и слизи

    Микроорганизмы сначала появляются во влажных карманах на туше, таких как складки между передней ногой и грудкой туши, и их рассеиванию способствует конденсация, которая происходит, когда холодная туша подвергается воздействию тепла , влажный воздух.

    У разделанных цыплят может появиться эфироподобный запах, который был описан как «запах грязной тряпки». В большинстве случаев неприятный запах предшествует образованию слизи и считается начальным признаком порчи. Сразу после обнаружения посторонних запахов на поверхности разреза и коже тушки может появиться множество мелких полупрозрачных влажных колоний. Со временем поверхность мяса покрывается крошечными каплевидными колониями (см. фото), которые увеличиваются в размерах и сливаются, образуя слизистый налет.

    На последних стадиях порчи мясо может начать проявлять резкий аммиачный запах в дополнение к запаху грязной посуды, что может быть связано с распадом белка и образованием аммиака или аммиакоподобных соединений. Различные авторы сообщают, что разложение мяса псевдомонадами приводит к образованию слизи.

    Последствия хранения в холодильнике

    При охлаждении (< 5°С) психротрофные бактериальные популяции способны размножаться на тушках бройлеров и вызывать дефекты порчи; однако преобладающие на туше мезофильные бактерии первоначально остаются прежними или уменьшаются в числе. Это явление можно объяснить, изучив метаболические изменения, происходящие в этих группах бактерий при воздействии на них температуры холодильника.

    Клеточные липиды.  Как правило, мезофильные бактерии перестают размножаться ниже определенной температуры окружающей среды, потому что при снижении температуры уменьшается поглощение ими питательных веществ клетками. Виды психротрофных бактерий обычно не проявляют такой разницы, вызванной температурой. Вот почему психротрофные бактерии, вызывающие порчу, способны быстро расти при температуре холодильника.

    Производство липазы.  Исследования показали, что количество липазы, вырабатываемой психротрофными бактериями, увеличивается в результате воздействия на бактерии низких температур. Это означает, что Pseudomonas одинаково хорошо расщепляет жир как при хранении курицы в холодильнике, так и при комнатной температуре. Благодаря этой способности он хорошо подходит для порчи курицы.

    Протеолитическая активность.  Исследования показали, что выработка протеолитических ферментов штаммом Pseudomonas fluorescens был выше, когда эту бактерию культивировали при более низких температурах. Это означает, что, как и в случае с жиром, Pseudomonas способна более эффективно расщеплять белок при температуре охлаждения, чем при комнатной температуре. Опять же, это делает бактерию идеально подходящей для порчи курицы.

    Срок годности: правильный подсчет бактерий

    Время от времени происходит преждевременная порча. Чтобы компании могли оценить эту проблему, они часто проводят аэробные подсчеты продуктов. Этот микробиологический метод не подходит для этой цели, поскольку измерение мезофильных бактерий на цыпленке (количество APC) не показывает, что происходит с бактериями, вызывающими порчу. Подсчет APC может пропустить до 99,9% (3 log) бактерий порчи на поверхности продукта.

    Для измерения бактерий, вызывающих порчу, образцы следует поместить в чашки и инкубировать при 7°C в течение 10 дней. Таким образом, бактерии, которые растут и образуют колонии на тарелке, будут ответственны за порчу продукта.

    Психротрофы против мезофилов

    Психротрофные бактерии (психро=холодные; трофические=способные к росту) способны расти в холодных условиях и вызывают порчу.

    Мезофильные бактерии (meso=middle; phile=love) не размножаются в заметной степени при температуре холодильника и не являются фактором порчи.

    Ссылки

    • Alford, J. A. and L. E. Elliott, 1960. Липолитическая активность микроорганизмов при низких и промежуточных температурах. I. Действие Pseudomonas fluorescens на сало. Еда Рез. 25:296-303.
    • Эйрес, Дж. К., У. С. Огилви и Г. Ф. Стюарт, 1950. Послеубойные изменения в хранящемся мясе. I. Микроорганизмы, связанные с образованием слизи на потрошеной разделке домашней птицы. Пищевая Технол. 4:199-205.
    • Ayres, J.C., 1960. Температурные отношения и некоторые другие характеристики микробной флоры, развивающейся на охлажденной говядине. Еда Рез. 25(6):1-18.
    • Barnes, E.M., 1960. Бактериологические проблемы при приготовлении и хранении бройлеров. Р. Соц. Здоровье J. 80:145-148.
    • Barnes, E.M. and C.S. Impey, 1968. Психрофильные бактерии, вызывающие порчу домашней птицы. Дж. Заявл. бактериол. 31:97-107.
    • Barnes, E.M. and M.J. Thornley, 1966. Флора порчи выпотрошенных цыплят, хранящихся при разных температурах. Дж. Пищевая технология. 1:113-119.
    • Brown, AD, 1957. Некоторые общие свойства психрофильной псевдомонады: влияние температуры на некоторые из этих свойств и использование глюкозы этим организмом и Pseudomonas aeruginosa. J. Gen. Microbiol. 17:640-648.
    • Dainty, R.H., and B.M. Mackey, 1992. Взаимосвязь между фенотипическими свойствами бактерий из охлажденного мяса и процессами порчи. В: Экосистемы: микробы: еда, ред. Борд, Р. Г., Д. Джонс, Р. Г. Кролл и Г. Л. Петтифер, Серия симпозиумов SAB, номер 21, Blackwell Scientific Publications, Оксфорд, Великобритания, стр. 103S-114S.
    • De Castro, B.P., M.A.Asensio, B.Sanz, and J.A., Ordonez, 1988. Метод оценки содержания бактерий в охлажденном мясе. заявл. Окружающая среда. микробиол. 54: 1462-1465.
    • Eklund, M.W., 1962. Биосинтетические реакции организмов мяса птицы в условиях стресса. Кандидат наук. Диссертация, Purdue Univ., 128 стр.
    • .

    • Elliott, R.P. and H.D. Michener, 1961. Микробиологические стандарты и правила обращения с охлажденными и замороженными продуктами. Обзор. заявл. микробиол. 9:452-468.
    • Gill, C.O., and K.G. Newton, 1978. Экология бактериальной порчи свежего мяса при низких температурах. Мясная наука. 2:207-217.
    • Ingraham, J.L. and G.F. Bailey, 1959. Сравнительное изучение влияния температуры на метаболизм психрофильных и мезофильных бактерий. Дж. Бактериол. 77:609-613.
    • Kraft, A.A. and JC Ayres, 1952. Посмертные изменения в хранящемся мясе. IV. Влияние упаковочных материалов на сохранность мясных продуктов самообслуживания. Пищевая Технол. 6:8-12.
    • Lampropoulou, K., EH Drosinos, G-J. E. Nychas, 1996. Влияние добавок глюкозы на порчу микрофлоры и химический состав говяжьего фарша, хранящегося в аэробных условиях или в модифицированной атмосфере при 4°C. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 30: 281-291.
    • Локхед А. Г. и Ландеркин Г. Б., 1935. Бактериальные исследования разделанной птицы. I. Предварительные исследования действия бактерий при низких температурах. науч. агр. 15:765-770.
    • Нашиф, С.А. и Ф.Е. Нельсон, 19 лет53. Липаза Pseudomonas fragi. II. Факторы, влияющие на продукцию липазы. Дж. Молочная наука. 36:471-480.
    • Нычас, Г-Дж. Е., Диллон В.М., Борд Р.Г., 1988. Глюкоза – ключевой субстрат микробиологических изменений, происходящих в мясе и некоторых мясных продуктах. Биотехнолог. заявл. Биохим. 10:203-231.
    • Peterson, A.C. and M.F. Gunderson, 1960. Некоторые характеристики протеолитических ферментов Pseudomonas fluorescens. заявл. микробиол. 8:98-104.
    • Пуни, Г. С. и Г. К. Мид, 19 лет.84. Перспективы использования интегрирования температурных функций для прогнозирования сроков годности незамороженных продуктов из мяса птицы. Пищевой микробиол. 1:67-78.
    • Russell, S.M., D.L. Fletcher, and N.A. Cox, 1992. Модель для определения дифференцированного роста при 18 и 42°C бактерий, извлеченных из тушек цыплят-бройлеров. Дж. Пищевая защита. 55:167-170.
    • Russell, S.M., D.L. Fletcher, and N.A. Cox, 1995. Бактерии порчи свежих тушек цыплят-бройлеров. наук о птицеводстве. 74:2041-2047.
    • Schefferle, H. E., 1965. Микробиология наращенного птичьего помета. Дж. Заявл. бактериол. 28:403-411.
    • Шмитт, Р. Э., В. Шмидт-Лоренц, 1992а. Образование аммиака и аминов при микробной порче охлажденных бройлеров. Лебенсм Висс. Технол. 25:6-10.
    • Шмитт, Р. Э., В. Шмидт-Лоренц, 1992b. Деградация аминокислот и изменения белков при микробной порче охлажденных неупакованных и упакованных тушек кур. Лебенсм Висс. Технол. 25:11-17.
    • Sultzer, B. M., 1961. Окислительная активность психрофильных и мезофильных бактерий в отношении насыщенных жирных кислот. Дж. Бактериол. 82:492-497.
    • Wells, F.E., S.E. Hartsell, and WJ Stadelman, 1963. Рост психрофилов. I. Изменения липидов в связи со снижением температуры роста. Дж. Пищевая наука. 28:140-144.

    Д-р Скотт М. Рассел, доктор философии, доцент кафедры переработки птицы и микробиологии продуктов, Университет Джорджии, кафедра птицеводства, 218 Дом птицеводства, Афины, Джорджия 30602-4356; Телефон (706) 542-1368; Факс (706) 542-1827; Электронная почта [email protected]