Чакапули по-грузински рецепт с фото

24/06/2018

Чакапули — молодое мясо (ягнятина), тушеное с большим количеством весенней зелени. Грузинское блюдо отличается нежностью и мягкостью, а особый фирменный вкус и пряный аромат ему добавляет свежий эстрагон, он же — тархун.

Название чакапули переводится как «мясо в пенке». Блюдо традиционно готовят в Восточной Грузии с конца весны и примерно до середины лета, когда зелень еще свежая и на ветках есть зеленые плоды ткемали. Для чакапули используют молодую, нежирную баранину или телятину. В приоритете — мясо на ребрышках, которое дает большую наваристость, хотя может использоваться и чистое филе. По сути, готовится суп-второе, поэтому бульон должен быть насыщенным и концентрированным.

Мясо тушится в котелке с ароматными травами, в числе которых должен обязательно присутствовать свежий тархун. Компанию ему составляют зеленый лук и кинза. Для кислинки в чакапули принято добавлять зеленую алычу или готовый соус ткемали (тоже зеленый, приготовленный из недозрелых плодов), для остроты часто кладут в казан жгучий перчик. Тушится все это изобилие в сухом белом вине, смешанном с водой в равных пропорциях.

Вариантов приготовления блюда есть несколько, я опишу, как приготовить чакапули в домашних условиях, на плите. Аналогичным образом можно готовить и на костре в казане. В целом процесс тушения займет 2-3 часа. Успех блюда зависит от вашего терпения и, конечно же, от качества баранины. Успехов!

Общее время приготовления: 2 часа 30 минут
Время приготовления: 2 часа
Выход: 3 порции

Ингредиенты

• молодая баранина на ребрышках – 600 г
• алыча зеленая – 50 г или зеленый ткемали – 1 ст. л.
• тархун (эстрагон свежий) – 4 пышные ветки (можно больше)
• свежая мята – 1 веточка
• лук зеленый – 2 больших пучка (250 г)
• кинза – 5 веточек
• чеснок молодой – 1 головка
• острый перец – половинка
• черный перец горошком (толченый) – 0,5 ч. л.
• соль – 1 ч. л. или по вкусу
• уцхо-сунели – 1 ч. л.
• белое вино – 150 мл
• вода – 150 мл или больше

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Готовить в идеале нужно в казане на костре. В домашних условиях подойдет любая толстостенная посуда с крышкой (я готовила в утятнице). Баранину выбирайте молодую, розоватую, приятно-пахнущую, без любых сторонних запахов. Мясо промойте, нарежьте небольшими порционными кусочками вдоль ребер, посыпьте смесью соли и уцхо-сунели. Поместите в разогретый казан, накройте крышкой и тушите на медленном огне. Масло добавлять не нужно.

2. Примерно через 20-30 минут, сок, выделенный мясом, начнет выкипать. Вот теперь добавьте в казан мелко нарезанный зеленый лук — его должно быть много, используется и белая прикорневая часть, и перья. Сразу же влейте белое сухое вино. Продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут.

3. Далее добавьте мелконарезанную зелень: кинзу, тархун, мяту, головку чеснока, острый перчик. Обязательными в этом списке являются кинза, тархун и чили. А вот мята и чеснок добавляются по желанию. Кстати, лучше всего использовать острый перец зеленого цвета, но если его нет, то сгодится и красный, я использовала сушеный, нарезала кухонными ножницами и закинула его в казан. Продолжайте тушить под крышкой примерно 40 минут на слабом пламени. Чтобы мясо не подгорело, нужно время от времени заглядывать под крышку и подливать немного кипятка — по 2-3 столовые ложки, регулируя желаемую густоту (кто-то любит, когда жидкости много, другие предпочитают густой соус на дне, поэтому выбирайте, как вам больше нравится).

4. В самом конце заправьте толченым в ступке перцем и забросьте в казан целые свежие плоды алычи (или добавьте ложку зеленого соуса ткемали). Внимание! Закладывайте алычу только тогда, когда баранина уже готова. Если переварить сливы, то они распадутся и превратятся в пюре, в итоге ваш чакапули будет испорчен и получится нереально кислым. Количество алычи берите по вкусу, она должна добавить лишь легкую и приятную кислинку баранине. Если готовите впервые, то ограничьтесь 50 г плодов на 500-600 г баранины (это 7-8 штучек). Во второй раз отрегулируете количество, опираясь на вкусовые предпочтения своих домочадцев. Грузины добавляют 100 грамм на такое количество мяса, но алыча у всех разная по степени зрелости, поэтому не переборщите.

5. Продолжайте тушить еще примерно 15-20 минут, на тихом огне, под крышкой. По консистенции должно получиться нечто среднее между очень густым супом и вторым горячим блюдом. В целом процесс тушения от начала и до конца занимает 2 часа, если барашек молодой (или 3 часа, если постарше).

Подавать чакапули принято со свежим лавашем, исключительно в горячем виде!

Баранина Зелень, травыГрузинская кухня

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Готовим вкусшейшее чакапули по грузинскому рецепту

18. 04.2021

Говядина

Такое национальное грузинское блюдо, как чакапули, уже прочно вошло в кухни и других стран.

Это тушеное мясо с добавлением большого количества зелени вполне можно приготовить самостоятельно. Для этого необходимо учитывать ряд нюансов, а также особенности различных рецептов.

Немного о блюде

В переводе с грузинского слово чакапули означает «мясо в пенке». Это блюдо, для которого традиционно используют баранину или телятину, по особым случаям – ягнятину. Готовить чакапули по-грузински принято в самом конце весны или летом. Потому что именно в это время в свободном доступе появляются нужные для блюда продукты. Для многих такое мясо уже стало традиционным во время празднования Пасхи.

Рецепты

Существует множество различных вариаций чакапули по-грузински в домашних условиях. Мы расскажем о самых лучших и проверенных способах приготовления.

Порции 2

Время подготовки 30 мин

Время готовки 1 час 30 мин

Общее время 2 часов

• 500 г баранина желательно нежирная, например, лопатка
• 1 пучок кинза
• 1 пучок тархун
• 1 пучок заленый лук
• 5 зубчиков чеснок
• 150 мл белое сухое вино
• 150 мл вода
• 1 шт. жгучий перец
• соль по вкусу

• Баранину необходимо нарезать на кусочки среднего размера и переложить в глубокую кастрюлю или казан.

• Одновременно с этим потребуется промыть, обсушить и нарезать все травы. Сначала используется тархун, затем лук, после чего кинза, а также чеснок, который предварительно измельчили с помощью пресса.

• Далее необходимо засыпать мелко нарезанный перец, а также воду и вино. В таком виде чакапули по-грузински готовится в течение 30 минут.

• После этого массу солят и перчат. Готовить необходимо еще не менее часа – до тех пор, пока мясо не будет мягким. После этого блюдо полностью готово!

БЖУ – 8-10 г белков, 14-16 г жиров, 2-3 г углеводов.

Калории: 250ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: баранина, тушеное

Порции 8

Время подготовки 25 мин

Время готовки 1 час 10 мин

Общее время 1 час 35 мин

• 4 кг телятина на кости
• 1 кг репчатый лук
• 100 г молодой чеснок с побегами
• 1 шт. перец чили
• 200 г эстрагон
• 200 г кинза
• 250 мл белое сухое вино
• 15 шт. алыча
• 100 г сливочное масло
• 1 ч. л черный молотый перец
• 1 ст. л соль
• 1 ч. л молотый кориандр
• 1 ч. л острый красный перец

• Мясо необходимо разделить на крупные порционные куски. Желательно использовать свежий продукт, который необходимо заранее промыть и обсушить.

• Зелень тщательно промывают под проточной водой, обсушивают и мелко нарезают. В этом рецепте чакапули по-грузински рекомендуется использовать в том числе стебли. Лук же очищают и нарезают на небольшие кубики.

• Все указанные продукты перекладывают в кастрюлю с толстыми стенками или казан. Делать это рекомендуется в следующем порядке: баранина, лук, все виды зелени, затем специи и соль. Добавляют к составу около 60% вина.

• Посуду необходимо поставить на сильный огонь и дать блюду закипеть. Затем огонь снижают до среднего, а пенку удаляют при помощи шумовки. Тушить рекомендуется от 30 до 40 минут, желательно на небольшом огне.

• Затем добавляют все оставшееся вино, алычу, сливочное масло, а также перец чили. После закипания емкость закрывают крышкой и оставляют на небольшом огне на полчаса – вплоть до готовности мяса.

БЖУ – 9-11 г белков, 17-19 г жиров, 1-2 г углеводов.

Калории: 270ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: телятина, тушеное

Порции 4

Время подготовки 25 мин

Время готовки 3 часов

Общее время 3 часов 25 мин

• 1,5 кг баранина желательно использовать мясо с небольшим количеством жира, например, лопатку
• 150 мл соус ткемали
• 300 мл белое сухое вино
• 100 г тархун
• 2 зубчика чеснок
• 100 г петрушка
• 100 г лук-порей
• соль, черный молотый и красный перец по вкусу

• Мясо разделывают на порционные куски, после чего укладывают в казан. Это должна быть посуда с толстыми стенками, в которой можно длительное время тушить блюдо на минимальном огне.

• Туда же пересыпают мелко порубленную зелень. Затем вводят чеснок, специи, а также вливают весь соус ткемали. Очень важно перемешать состав вручную – именно в таком случае мясо полностью пропитается всеми добавками.

• Блюдо заливают вином и тушат чакапули на плите или, например, в духовке при 150 градусах. Делать это необходимо не менее трех часов. В самом конце добавляют лук-порей, а также тархун для полноты вкуса.

БЖУ – 12-14 г белков, 16-18 г жиров, 2-3 г углеводов.

Калории: 240ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: баранина, тушеное

Порции 2

Время подготовки 25 мин

Время готовки 1 час 30 мин

Общее время 1 час 55 мин

• 800 г баранина филейная часть
• 200 мл белое сухое вино
• 350 г недозрелые сливы или одна бутылка сливового соуса
• 200 г эстрагон
• 1 пучок петрушка
• 1 пучок укроп
• 1 пучок листовой сельдерей
• 1 пучок кинза
• 1 пучок лук-порей
• соль и перец по вкусу

• Все ингредиенты добавляют в один большой казан и тушат вместе до тех пор, пока баранина не приготовится полностью.

• В самом конце добавляют зеленый лук – это позволяет продукту не утратить свой аромат.

• Для дополнения картины в грузинский чакапули по-домашнему можно добавить мяту или базилик. Суп готов, а подавать его рекомендуется в горячем виде!

БЖУ – 10-12 г белков, 18-19 г жиров, 1-2 г углеводов.

Калории: 250ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: баранина, тушеное

Лайфхаки

Чем заменить ингредиенты

Вместо обычных свежих ягод ткемали, если их нет в магазине, можно будет воспользоваться консервированными в собственном соку. Также можно вместо тархуна воспользоваться сушеным эстрагоном, но добавлять его в три раза больше. Еще одной возможной заменой может стать свежий зеленый чеснок. Его нарубают, в том числе стебли, на средние куски и добавляют ко всей остальной зелени.

Подача

Подавать чакапули по-грузински настоятельно рекомендуется с лавашом или кукурузной кашей – мамалыгой. В глубокую тарелку выкладывают мясо, переливают немного бульона, а затем и зелень. Употреблять рекомендуется в горячем виде.

Чем больше разнообразной и необычной зелени в чакапули, тем лучше. Можно не ограничиваться только тархуном, петрушкой и зеленым луком. Для блюда также отлично подойдут лук-порей, укроп и сельдерей.

Лавровый лист

Слои мяса можно прокладывать свежим лавровым листом. Для придания приятного аромата будет вполне достаточно четырех-пяти штук.

Какое мясо взять

Баранину можно заменить телятиной или говядиной. Но в последнем случае мясо должно будет готовиться еще дольше, чтобы оно получилось полностью мягким.

Приготовление в мультиварке

Блюдо вполне можно приготовить в мультиварке. Это, пожалуй, наиболее быстрый способ. В таком случае потребуется выбрать программу «Тушение», установить временной промежуток в 25 минут и нажать на кнопку «Старт».

Замороженное мясо

Для блюда можно использовать замороженную баранину. Ее предварительно размораживают сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре. Только после этого мясо будет полностью готово к тушению для чакапули.

Видеоверсию приготовления чакапули по-грузински вы можете найти здесь.

Чакапули действительно поражает воображение своим удивительным вкусом и интересной рецептурой. Блюдо можно готовить из баранины, телятины или говядины с добавлением самых разных трав. Но в любом случае блюдо получится незабываемо вкусным и ароматным!

[anycomment]

Читайте ещё

Like 0

Рецепт Чакапули; Грузинское блюдо с уникальной историей

Чакапули — это традиционное грузинское блюдо , приготовленное из баранины или говядины, которое, как полагают, возникло в регионе Кахетия, в состав которого входит город Телави. Чакапули, наряду с чанахи, считается одним из самых популярных рагу из баранины в Грузии. Баранину этого блюда традиционно готовили в глиняном горшке под названием «Чакапули» или «Кухури». Это грузинское блюдо имеет долгую историю, упоминания о нем восходят к 17 веку.

Сегодня Чакапули по-прежнему обычно подают на торжествах и дома во время праздников, особенно Пасхи, самого важного грузинского праздника. Зеленые сливы, основной ингредиент этого блюда, являются особым весенним фруктом, поэтому чакапули означает для грузин вкус наступающего лета после холодной зимы.

Содержание

Какие ингредиенты для рецепта чакапули?

Поскольку основные ингредиенты чакапули становятся доступными весной, люди кипятятся, готовя это восхитительное рагу.

Ингредиенты

Ингредиенты легкодоступны и просты, но большинство из них можно заменить. Эстрагон является ключом к его уникальному аромату рядом со сливой.

• 2 фунта баранины (с костями), нарезанной на кусочки
• 2 чашки белого сухого вина
• 150 г зеленых слив
• Ткемали (сливовый соус) или лимонный сок
• Два пучка эстрагона

90 021 Два пучка зеленого лука

• Один пучок кориандра
• Один зубчик чеснока
• Одна зеленая луковица
• 1-2 острых зеленых перца
• соль, перец

Как приготовить блюдо чакапули?

Баранину или говядину вымойте и нарежьте небольшими кусочками.

Чтобы приготовить традиционное рагу чакапули, отварите рубленую баранину с белым вином в большой глубокой кастрюле на слабом или среднем огне. На этом этапе лучше время от времени помешивать ингредиенты.

Тем временем нарежьте зелень, чеснок и лук и перемешайте. Не забудьте нарезать эстрагон, кориандр и зеленый лук не слишком мелко.

Добавьте нарезанные травы и ненарезанные целые сливы к мясу, как только выпарится вино. Теперь налейте в кастрюлю достаточно воды и накройте ее; пусть ингредиенты кипятятся на медленном огне около часа.

Для улучшения вкуса добавьте в рагу ткемали и соль. Если у вас нет ткемали, вы можете использовать лимонный сок в качестве замены.

В некоторых рецептах для приготовления чакапули предлагается метод наслаивания. Сначала укладываем на дно кастрюли слой рубленой баранины; затем добавляем слой мелко нарезанной зелени: эстрагона, зеленого лука, кориандра, зеленого лука и т. д., которые все нужно хорошо перемешать.

Положите третий слой ткемали, затем еще: один слой мяса, овощей и ткемали, пока не закончатся ингредиенты.

Теперь налейте достаточно воды, чтобы покрыть все слои. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

После закипания посолите и влейте в кастрюлю белое вино, когда мясо будет почти готово.

Теперь дайте мясу приготовиться и подайте его всей семье.

Указания

Шаг первый

Положите баранину в глубокую кастрюлю с белым вином и варите 15-20 минут на медленном огне, периодически помешивая.

Шаг второй

Тем временем нарежьте эстрагон, лук, чеснок, кориандр и зеленый перец.

Третий шаг

Добавьте в кастрюлю нарезанные травы и сливы.

Шаг четвертый

Налейте достаточное количество воды в кастрюлю с другими ингредиентами.

Шаг пятый

Наконец, добавьте в рагу ткемали и соль, а если у вас нет ткемали, то можно заменить лимонным соком.

Шаг шестой

Дать ингредиентам покипеть на медленном огне около часа; тогда ваше грузинское рагу готово к подаче.

Как подавать чакапули?

После того, как рагу будет готово, порции можно подавать в тарелках. Чакапули подают в Грузии горячим и с грузинским хлебом.

Советы по приготовлению чакапули

• По возможности используйте грузинское янтарное вино; если его нет, полнотелое белое вино не создаст проблем при приготовлении этого рагу.
• Обычный рецепт прост, но второй рецепт со слоями дает лучшее сочетание вкусов.
• Если у вас нет доступа к покупке Ткемали, вы можете заменить его лимонным соком. Ткемали используется только для придания кисловатого вкуса рагу.
• Чакапули готовят как из баранины, так и из говядины. Оба рецепта распространены.
• Чакапули также можно приготовить с грибами вместо баранины.
• После того, как тушеное мясо будет приготовлено, будьте осторожны, чтобы не ударить сливы ложкой, потому что измельчение слив и их сочетание с тушеным мясом сильно меняет вкус тушеного мяса.

Как подавать Чакапули?

После того, как рагу будет готово, порции можно подавать в тарелках. Чакапули обычно подают в Грузии горячим и с грузинским хлебом.

Часто задаваемые вопросы о рецепте чакапули

Можно ли приготовить чакапули с курицей?

Чакапули можно приготовить из баранины, говядины или курицы, но по традиционному рецепту используется свежая баранина.

Есть ли вегетарианская версия Чакапули?

Существует вегетарианская версия чакапули с грибами.

Каковы основные ингредиенты Чакапули?

Основными ингредиентами Чакапули, от которых зависит его вкус, являются зеленые сливы, эстрагон и другие травы, которые сочетаются со вкусом мяса.

Это простой рецепт знаменитого грузинского рагу с ярким, насыщенным вкусом. Так что, если вы открыты для новых вещей, попробуйте Chakapuli !

Весенний роман Тбилиси с эстрагоном

Пол Римпл

26 апреля 2023 г.

В преддверии зимы мужчины по всей Джорджии балансируют на шатких лестницах и обрезают виноградные лозы. Обрезки будут использоваться позже для выпечки хлеба в традиционных печах тон и для обжарки мцвади, шашлык из свинины, на углях. Только после завершения обрезки по всей земле наступает весна. И когда он приходит, он делает это дразнящим всплеском ярких вкусов, сочных цветов и сочных ароматов.

Первым признаком весны является прибытие тархуна – эстрагона – на центральный базар, где мы любим закупаться продуктами. Свободный участок тротуара рядом с торговцами яблоками и дамами-сырниками ждет всю зиму, когда появятся торговцы эстрагоном со своими картонными коробками, нагруженными изумрудно-зеленой зеленью, нарезанной плоскими пучками, которые они продают примерно по 15 центов за штуку.

Эта великолепная трава, насыщенная комплексом витаминов С, А и В, облегчает боли в животе и менструальные боли, стимулирует аппетит и снижает высокий уровень сахара в крови. Это одна из самых любимых трав в Грузии, и ее используют самыми разными способами. На самом деле, грузины так любят эстрагон, что делают с ним популярную в СССР абсентно-зеленую газировку.

Рестораны часто подают эстрагон с ассортиментом другой свежей зелени, включая зеленый лук, петрушку, редис, кресс-салат или щавель. Никакого масла или заправки: мы жуем эту гадость, как козы за столом, и тело отвечает серией внутренних «дай пять», когда растительные антиоксиданты попадают в кровь.

Почти в каждой забегаловке хачапури вы найдете гвезели , пирожное с начинкой из риса, говяжьего фарша, сваренного вкрутую яйца, зеленого лука и эстрагона. Анисовая заварка эстрагона действительно может удивить непривычные к смелым приключениям вкусовые рецепторы, но тогда в грузинской кухне вы найдете мало тонкостей.

Эстрагон и грибы имеют особенно близкие отношения и готовятся вместе различными способами. В Кахетии, знаменитом винодельческом регионе Грузии, принято обжаривать дикие вешенки и эстрагон с различными специями или с добавлением яиц. Tapamstvari — это рецепт, в котором к уравнению добавляются сыр, кориандр и острый зеленый перец.

Нафаршируйте форель дольками лимона, рубленым зеленым луком и веточкой эстрагона и получите фирменное блюдо шемцвари калмахи .