7.2. Производство горячих закусок, блюд и гарниров

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления горячих закусок используют варки, тушения и запекания. Для изготовления горячих закусок овощи, плоды и грибы нарезают мелкими ломтиками, брусочками, кубиками. От вторых горячих блюд они отличаются острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира или с теми гарнирами, которые входят в состав блюда, например шампиньоны подобное. Горячие закуски подают в порционном огнеупорной посуде (Кокотпици, сковороды, глиняные горшки и др.)., Которые ставят па тарелки, накрытые салфетками. Горячие закуски можно подавать в воловаиах, корзиночках или тарталетках из сдобного или слоеного теста.

Горячие закуски из овощей готовят из одного вида или их смесей или из смеси овощей и грибов. Наиболее распространенными являются горячие закуски из грибов.

Ниже представлена технология приготовления некоторых горячих закусок из овощей и грибов.

Для приготовления шпината по-английски подготовленный шпинат нарезают и предполагают. Затем кладут в кастрюлю, заправляют сливочным маслом, солью, черным молотым перцем и заливают бульоном. Тушат 15 … 20 мин до полного выкипания жидкости. Подают па закусочных тарелках или в корзиночках из слоеного теста.

Для грибного пудинга сливочное масло с мукой подогревают и размешивают в глубокой сковороде, не допуская изменения цвета разводят молоком и, помешивая, дают вскипеть. Затем смешивают с тушеными мелко нарезанными грибами, охлаждают, добавляют желтки, затем осторожно перемешивают со взбитыми белками.

Кастрюлю смазывают маслом, на действие ее кладут кружочек с промасленной пергамента; действие и стенки густо осыпают толчеными сухарями. В подготовленную кастрюлю выкладывают грибную массу, накрывают крышкой и варят пудинг на водяной бапи 1 год. Готовый пудинг выкладывают па блюдо, поливают густой сметаной. Часть сметаны подают отдельно в соуснике.

Грибы тушеные с помидорами готовят из очищенных свежих белых грибов, нарезают дольками и жарят на сливочном масле, затем добавляют поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушат до готовности.

Перед подачей грибы кладут на порционную сковороду, сверху кладут четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать измельченным укропом.

Для приготовления помидоров, фаршированных грибами, в мелких свежих томатов срезают верхушку на 1/4 … 1/5, выжимают сок, удаляют семена и часть мякоти.

Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на масле, затем добавляют мелко нарезанные свежие белые грибы или шампиньоны, Шоре, чеснок, зелень петрушки и продолжают пассерование. Все это смешивают с молотыми сухарями, заправляют солью и перцем. В подготовленные помидоры кладут начинку, посыпать тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Овощные горячие блюда и гарниры разделяют на группы по способу тепловой кулинарной обработки — блюда из отварных, допущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Подают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. Перед подачей рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зелешио петрушки или укропом или зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.д.).

Блюда из отварных овощей

Овощи варят в воде и на пару. Когда варят в воде, овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли па 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, потому что свекла и морковь подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6 … 0,7 л па 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 . .. 1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель — ЗО мин, морковь — 25 мин, свеклу — 1,5 часа. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в нем 1 год. Такой способ варки экономичнее традиционного, поскольку в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожуре зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожуре картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве

воды (3 … 4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении, чтобы избежать изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукуруза, цветная капуста и др.). прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, пе размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 . .. 15 мин.

Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали.

Для варки овощей на пару используют пароварни шкафы, паро-конвектомат или харчоварни аппараты с сетчатыми вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить па паре, используя для этого наплитная котлы с сетчатыми вкладышами.

Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, потому что даже при непродолжительном хранении их органолептические показатели ухудшаются. Овощи, которые подают горячими, разрешается хранить на мармите не более 1 часа. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки, чтобы избежать изменения цвета, следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых содержатся заправленными маслом.

Картофель и корнеплоды, сваренные в кожуре, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свекла — для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения.

Картофель, сваренный без кожуры, используют как гарнир и самостоятельное блюдо, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре, помимо прямого назначения, можно использовать для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстановленной жидкости должна быть уменьшена примерно на 25%.

Другие отварные овощи используют как самостоятельные блюда и гарниры. Отварные грибы как блюда или гарнир tie используют. их используют для приготовление блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.

Рассмотрим технологию приготовления некоторых блюд из отварных овощей.

Для приготовления картофеля отварного очищенные клубни примерно одинакового размера кладут в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, накрывают крышкой и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая ее без воды 5 … 7 мин. На пару картофель варят до готовности. Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соусом — луковым, грибным или сметанным. Кроме того, картофель отварной можно подавать с жареным луком или жареными грибами

или с луком и грибами. Гири этом лук мелко нарезают и пассеруют. Грибы белые свежие нарезают и обжаривают, шампиньоны, отваренные сушеные грибы нарезают соломкой и обжаривают. Перед подачей лук или грибы жареные (или лук, смешанную с грибами) укладывают на отварной картофель и поливают жиром.

Для приготовления картофеля в молоке нарезанный кубиками картофель или полуфабрикат варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим кипьячепим молоком, солят и варят до готовности, кладут часть сливочного масла (50% нормы) и доводят до кипения. Блюдо можно готовить из полуфабриката «Картофель отварной очищенная целая или нарезанная ». Картофель целый отварной предварительно нарезают кубиками. Подготовленные полуфабрикаты заливают горячим молоком, солят, нагревают до кипения, кипятят 5 … 7 мин, кладут масло и доводят до кипения. Подают с маслом.

Для приготовления картофельного пюре картофель отварной в горячем состоянии пропускают через протирочную машину. К полученной массе добавляют в два-три приемы горячее кипяченое молоко, а в некоторых рецептурах — растопленный маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

При использовании сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью из воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратной количеством жидкости и, аккуратно помешивая, проварить 3 … 4 мин.

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и благодаря пористой структуре почти мгновенно набухают по всей массе.

Хлопья заливают жидкостью температурой 70 … 80 ° С и без размешивания выдерживают 2 … С мин в посуде с накрытой крышкой. При доливке к хлопьям жидкости температурой выше 80 ° С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению липкости, потому что механичиий влияние способствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, вследствие чего оклейстеризований крахмал, содержащийся в них, оказывает пюре более вязкой консистенции. Пюре хорошего качества можно получить при одновременном восстановлении хлопьев в количестве не более двух-трех порций.

Перед подачей пюре поливают растопленным сливочным маслом или подают с пассерованным луком или яйцом, измельченным и смешанным с растопленным сливочным маслом.

Готовя капусту отварную, зачищенную капусту белокочанную и савойскую, их нарезают дольками, брюссельскую используют целыми кочанчики, цветную — соцветиями. Подготовленные овощи отваривают в подсоленной воде, после чего воду сливают, а капусту отбрасывают па дуршлаг. Перед подачей поливают сливочным маслом или соусом молочным, сметанным или сухарным.

Горох и фасоль овощные варят в большом количестве воды при интенсивном кипении, чтобы избежать изменения цвета. Подают с кусочками сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Фасоль, кроме того, посыпают молотым перцем. Перед подачей можно положить жареные гренки (4 … 5 шт. Па порцию), для приготовления которых хлеб нарезают треугольниками или ромбиками, смачивают в яично-молочной смеси с добавлением сахара и жарят на сливочном масле или маргарине до образования корочки.

Для приготовления пюре из свеклы используют вареный в кожуре и очищенный свекла или полуфабрикат «Буряк целый очищенный отварной», которые пропускают через протирочную машину, добавляют мар-Гарин, соус молочный средней плотности или сметанный и прогревают; подают с маслом сливочным или сметаной.

Готовя пюре из шпината с яйцом, целые листья шпината варят 5 … 10 мин и протирают. Протертый шпинат прогревают, смещают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех и доводят до кипения. Перед подачей пюре выкладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в «Мешочек», или посыпают рубленых яйцом, сваренным вкрутую.

Блюда из допущенных овощей

Предполагают морковь, репу, свеклу, тыкву, кабачки, помидоры, нарезанные дольками или кубиками, и капусту белокочанную, нарезанный дольками или соломкой.

Овощи для припускания выкладывают в посуду слоем не более 50 мм, дольки капусты — В один ряд. Свекла, морковь, капусту белокочанную предполагают с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока (на 1 кг овощей примерно 0,2 . .. 0,3 л жидкости). Кабачки, тыква, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, предполагают без добавления жидкости — в собственном соку. В обоих случаях при припускания добавляют жир (на 1 кг овощей 20 … 30 г). При использовании моркови добавляют сахар (3 г на порцию).

Предполагают овощи в посуде, накрытой крышкой. Сначала их интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагрев уменьшают. Овощи доводят до кулинарной готовности, избегая выкипания всей жидкости.

Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свеклы — ЗО мин, моркови, тыквы и кабачков — 15 … 20, капусты — 20 … 30 мин.

К припускания можно условно отнести обработку овощей в СВЧ-апа-ратах. Овощи закладывают в посуду из термостойкого стекла, накрывают крышкой и устанавливают в рабочей камере СВЧ-аппарата. Сначала СВЧ-апа-рат включают на полную мощность для быстрого разогрева овощей,

затем переключают на низкую мощность (50 … 60% номинальной мощности в зависимости от конструкции аппарата) и доводят овощи до готовности.

Припущенные овощи заправляют маслом или соусами и используют как самостоятельные блюда и гарниры.

Блюда из допущенных овощей готовят из одного вида овощей или их смеси. Например, овощи припущенные готовят из одного вида овощей. Для этого морковь, репу, брюкву или кабачки, нарезанные кубиками или дольками, или капусту белокочанную, нарезанную шашками, предполагают с добавлением маргарина. Полуфабрикат «Морковь, нарезанная кубиками, отварная или припущепа» прогревают с маргарином и доводят до кипения. Перед подачей овощи поливают растопленным маргарином или маслом сливочным или заправляют молочным соусом и прогревают. Название блюда зависит от вида овощей, например, морковь припущенная, тыква припущенный.

Овощи в молочном или сметанном соусе готовят из набора овощей — моркови, репы или брюквы, тыквы или кабачков, капусты белокочанной или цветной и зеленого горошка консервированного. Каждый вид овощей (кроме горошка) предполагают отдельно, затем соединяют, добавляют прогретый зеленый горошек, заправляют соусом, сахаром, солью и проваривают 1 . .. 2 мин.

С допущенных моркови и тыквы готовят пюре.

Блюда из тушеных овощей и грибов

Тушат свежую и квашеную белокочанную капусту, картофель, корнеплоды и другие овощи, а также грибы.

Капусту тушат сырой. Картофель, кабачки и тыква, нарезанные кусочками, сначала обжаривают, что способствует удержанию их формы при дальнейшем тушении. Морковь, белые коренья и лук репчатый перед тушения пассерованные свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят, грибы свежие обжаривают.

Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлением специй, лаврового письма и соли 15 … 20 мин, капусту — 45 … 90 мин.

Тушеные овощи подают как самостоятельные блюда и гарниры, тушеную квашеную капусту, кроме того, используют для приготовления супов.

Готовя капусту тушеную, свежую капусту нарезают соломкой, укладывают в котел, добавляют бульон или воду (20 … 30% массы капусты), уксус, кулинарный жир, шпик или грудинку копченую, пассерованные пюре и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют солью, сахаром, мучной пасеровкой и доводят до кипения. При использовании шпика или грудинки их предварительно обсма-

жуют; вытопленный жир используют для пассерования овощей. Если свежая капуста имеет горьковатый привкус, то ее перед тушения погружают в кипящую воду на 3 … 5 мин. Для приготовления этого блюда можно использовать полуфабрикат «Капуста свежая нарезанная бланшированная». При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры удаляют и добавляют больше сахара.

Свекла, тушеная в сметане или соусе, готовят из вареной свеклы, что нарезают соломкой или кубиками, прогревают с маргарином, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин. При использовании полуфабриката «Буряк целый очищенный или нарезанный кубиками отварной» целый свекла предварительно нарезают соломкой или кубиками.

Подготовленные полуфабрикаты прогревают с жиром и далее поступают так, как указано выше.

Для рагу из овощей используют несколько видов овощей — картофель, морковь, репу или брюкву, петрушку, тыкву или кабачки, нарезанные кубиками или дольками, капусту белокочанную, нарезанную шашками, или капусту цветную, разобранную па мелкие соцветия, зеленый горошек консервированный. Перед тушения картофель и коренья обжаривают, лук пассеруют, капусту белокочанную предполагают, цветную отваривают, тыква и кабачки кладут сырыми. Обжаренные картофель и коренья смешивают с пассерованным луком, заливают соусом (томатным, сметанным или красным) и тушат 10 … 15 мин. Затем добавляют сырые кабачки или тыкву, вареную цветную допущенную белокочанную капусту и продолжают тушить еще 15 … 20 мин. За 5 … 10 мин до окончания тушения в рагу вводят зеленый горошек консервированный, растертый чеснок, специи. Перед подачей поливают жиром.

Грибы с картошкой — очень популярное блюдо. Свежие белые грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаривают, смешивают с картофелем, нарезанным кубиками и предположений в па-пивготовпости, добавляют пассерованный лук,. нарезанный полукольцами или дольками, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности.

Блюда из жареных овощей и грибов

Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры) или предварительно отваренными (капусту белокочанную или цветную, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы — котлеты, зразы, крокеты.

Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или предварительно отваренными (Морщины, сушеные грибы).

Овощи и грибы жарят разными способами: па сковороде с небольшим количеством жира, Фоитюои и в жаровых раз-два.

При жарке первым способом в посуду кладут жир (5 … 8% массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 … 160 ° С, после чего кладут подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их досмажують в жарочном шкафу. При использовании електросковорид овощи и грибы можно доводить до готовности при накрытой крышке.

С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сыра, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренную и нарезанную ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, паиированих в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницелю) картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15 … 20 мин.

Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирные бланшированные (промышленный полуфабрикат) крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированную в муке, крекеры.

Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты — фритюрницы с вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может пениться и выливаться через край.

Как фритюр лучше использовать смесь рафинированного масла кулиигарпим жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175 … 180 ° С, соотношение жира и овощей — 4:1.

Продолжительность жарки овощей во фритюре — 5 … 10 мин. Картофель обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 ° С) в течение 5 … 6 с.

Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.

Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, заключая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырая очищенная нарезанная ». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее делают, как указано выше.

Так же жарят картофель, предварительно сваренные в кожуре, перед жаркой ее очищают и нарезают ломтиками. Перед подачей жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной

или перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, или луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).

Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем ее промывают, обсушивают и жарят 8 . .. 10 мин или используют картофель гарпирну бланшированные (Промышленный полуфабрикат), которую, не размораживая, погружают в жир и жарим 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают вытечь жира и посыпают мелкого солью. Перед подачей поливают маргарином или сливочным маслом.

Для приготовления капусты жареной капусту белокочанную, нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчики, или цветную, разобранную па мелкие соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду на 5 … 10 мин, после чего воду сливают, а капусту обжаривают па сковороде или листе, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 … 5 мин.

Для приготовления шницеля из капусты целую зачищенную белокочанную капусту без вилка отваривают в подсоленной воде 10 … 12 мин, после чего разбирают па отдельные листья. Утолщенные части листа срезают или отбивают. Затем листья составляют по два, придают им овальной формы, папирують в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей поливают растопленным маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).

Готовя котлеты картофельные, капустные, морковные и свекольные, сначала производят полуфабрикаты в соответствии с принятой рецептуры по технологии, описанной выше, или используют готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Если в рецептуру котлет (картофельные, морковные) входит сыр, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 ° С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а в массу для картофельных котлет — муку и растопленное масло. Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, предполагают с жиром и добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 ° С добавляют яйца.

Котлеты обжаривают с обеих сторон па сковороде и досмажують в жарочном шкафу. Перед подачей котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сметану или соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные подают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком).

Зразы картофельные готовят из той же массы, что и котлеты картофельные, но формируют у виде лепешек. На один корж выкладывают фарш, Пакри-

вают его вторым коржом и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и подают как котлеты. Жареные грибы используют как фарш (с предварительно отваренных сушеных), смешанных с пассерованным луком, или пассерованным луком с измельченными яйцами, или луком пассерованным из предположений морковью.

Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более губчатой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 необходимых по рецептуре муки, маргарина и желтков яиц. Массу перемешивают и формируют в виде шариков по 3 и 4 шт. на порцию, паии-руют в остальных муки, смачивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Если крокеты готовят из шампиньонами, то в картофельную массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Подают с соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.

При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи готовят по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и посолить. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют па 10 … 15 мин, чтобы исчезла горечь, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыквы очищают от кожицы, в большие тыкв и кабачков удаляют, к тому же, семян, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи подают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом или сметаной.

Из жареных грибов готовят грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны или вареные морщины, вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5 . .. 10 мин. Блюдо можно приготовить также из маринованных или соленых грибов после предварительной промывки. Грибы в сметанном соусе можно готовить из пассерованным луком (10 … 20 г на порцию). Грибы подают без гарнира или отварным картофелем.

Блюда из запеченных овощей и грибов

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительную тепловую кулинарную обработку (варка, жарка, тушение, припускания). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др.. Для запекания используют один вид овощей или их смесь или овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.

Посуда для запекания смазывают иерозтоплеиим жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к ГНА и стенок посуды.

Запекают овощи при такой температуре в жаровых шкафах (250 … 280 ° С), обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижения температуры внутри изделий 80 ° С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их напластований, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.

В соусе запекают картошку, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыква, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы выкладывают на листья или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Перед подачей поливают маслом.

Для приготовления картофеля, запеченной в сметанном соусе, сыра очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварную молодую картошку используют целыми клубнями.

Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.

Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанный предполагаемом тыква смешивают с яйцами и запекают.

При изготовлении капусты или кабачков запеченных большие куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты или обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.

Кроме натуральных овощей, под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные — под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные — под молочным.

Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10 … 12 мин, или припущенные шампиньоны или отваренные сушеные грибы, морщины заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуда, посыпают тертым сыром и запекают.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свекла, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фаршировки овощей используют различные фарши — овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованные морковь и лук с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют допущенной белоголовые-

ную капусту, зеленый горошек, чеснок, измельченные яйца, сваренные круто, перец молотый. Если фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают пюре. Фарш заправляют солью, а овощной фарш для перца — еще уксусом и сахаром. Рис для фарша предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают, добавляя небольшое количество воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют масло, что позволяет подавать их холодными, полить соком, в котором воиы запекались. Баклажаны, которые подают горячими, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; подают с тем же соусом.

Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целый вареный очищенный свеклу или полуфабрикат «Буряк очищенный целый отварной». С каждой корнеплода вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость, кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или измельчают и смешивают с фаршем). Подготовленный свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.

Готовя кабачки, фаршированные овощами или овощами с рисом, подготовленные к фарширования кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на лист, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фаршировки, как свекла. Вынутую мякоть измельчают, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и подают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных готовят фарш грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (Белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованный луком репчатым и томатным пюре, а также измельченной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок по рецептуре исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассеруемого моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Подают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

Для приготовления голубцов целую зачищенную капусту белокочанную с удаленной сердцевиной отваривают в подсоленной воде 10 … 12 мин, после чего разбирают на отдельные листки, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш и заворачивают в виде конверта.

Для голубцов овощных как фарш используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, измельченными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами включает отварной рис, пассерованный лук и мелко нарезанные вареные яйца.

Подготовленные голубцы кладут на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие ». их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 … 246 ° С в течение 20 мин.

К группе запеканок из овощей относятся запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.

Пудинги отличаются от запеканок более рыхлой консистенции благодаря долучению в овощную массу взбитых белков.

Картофельные ватрушки и пирожки пекут на листьях, смазанных жиром.

Для приготовления запеканок морковных, капустных или овощных котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. В некоторых рецептурах в котлетную массу после охлаждения ее до 40 ° С вводят яйца, в морковную — еще и протертый творог (морковь в этом случае предполагают в молоке или бульоне).

Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 … 250 ° С в течение ЗО … 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.

Запеканку из тыквы готовят из предполагаемого на молоке тыквы, в которую добавляют промытые в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Охлажденный до 40 … 50 ° С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки нарезают порциями, подают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).

Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, готовят так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко шинкуют и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее

нарезанные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованный морковь и лук смешивают и добавляют к ним яйца и соль. Для грибных фарша используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.

Для приготовления картофельного рулета картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), заворачивают в виде рулета, переводят из салфетки швом вниз на лист, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокалывание вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные перед подачей поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и допущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 … 50 ° С в смесь вводят желтки яиц и взбитых белков. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Подают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.

Нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из допущенной в воде моркови, вместо манной крупы — Протертый творог.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, допущенных, тушеных и жареных овощей она должна быть хорошо зачищенной, целой или нарезанной — форма нарезки однородная, сохранена при тепловой кулинарной обработке.

; Отварные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не переваренными, пюре из овощей — однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи — мягкие, но пе запаренный.

Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должно быть золотистого окраски с хрустящей корочкой, без подгоревших частей, запеканок и рулетов — без трещин; фарш не крошится и ие высыпается.

Вкус и запах блюд должны быть присущи кулинарно готов овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.

Набор компонентов и их соотношение в пище должны быть Соблюдены согласно рецептуре. Блюдо должно быть оформлено в соответствии с технологией, полита маслом или одним из соусов.

ГАРНИРЫ С ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Гарниры из картофеля и овощей является составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Как и соусы, гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют производить блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшему усвоению пищи.

Гарниры подразделяют на простые и сложные. Простые гарниры состоят из любого одного продукта, сложные — из нескольких. Формируя сложные гарниры, подбирают продукты, которые сочетаются по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).

Особое место занимают гарниры из картофеля, по вкусовым качествам хорошо комбинируются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Технология производства большинства овощных гарниров практически ИГЭ отличается от технологии приготовления блюд из овощей, потому гарнирами часто бывают отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально для гарниров готовят картофель, жареный в фритюре в виде соломки или стружки (ее подают жареных изделий из филе птицы), а также лук, жареный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный кольцами и панироваиу мукой, обжаривают во фритюре 5 … 8 мин. Для тепловой обработки не стоит использовать оливковое масло холодного отжима (Extra virgine).

Гарнируют ним антрекоты, бифштексы, печийку жареную, рыбу, жареную по-ленипградському.

Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные. Яблоки очищают от кожицы, разрезают па 4 … Есть частей, удаляют остатки семенного гнезда, выкладывают на смазанный жиром противень, посыпать сахаром и запекают в жарочном шкафу.

В некоторых блюд на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К блюдам из грибов па гарнир подают отварной или жареный картофель.

Сложные гарниры формируют из 2 .. Л простых гарниров, соответственно уменьшая норму подачи каждого из них. Кроме овощей, подвергшихся тепловой обработке, в сложных гарниров входят свежие овощи.

ГАРНИРЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ СОВРЕМЕННОГО РЕСТОРАНА

Шато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на масла, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать петрушкой. Ииомм атлез (картофель по-английски). Картофель вырезать длиной 5 ~ 6 см и обточить 7 граней.

Нуазетп. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Лармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Сабле. То же, но в конце жарки посыпать сухарями.

Картофельное пюре. Картофель сварить, пидсушиты, протереть, заправить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можно заправить прогретым в масле измельченным чесноком, измельченным зелешпо петрушки и растертой лимонной цедрой.

Дюшес. Завитки или розан из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезон и запечь.

Св. Флорентен. Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченным ветчиной, сформировать скрутень диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон, папируваты в измельченной вермишели и обжарить во фритюре.

Маркиз. Протертый картофель с маслом и желтком соединить с томатом и дальше готовить как дюшес.

Берни. Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, папируваты в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертой картофелем в соотношении 1:3, маслом и желтками, отделить из кондитерского мешка розан или сформировать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет. Массу для дофина сформоваты в форме сигар по 60 г, панирува-ти в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу, разрезать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Макар. Запечь картофель, срезать с нее верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Потом снова заполнить картофелины.

Соте. Картофель, не обчищая, промыть, обсушить, сварить на пару, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить в масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль. То же, но обжарить с чесноком.

Лионез. То же, но с обжаренным луком.

Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, приправить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

о *

А-ля дофина ап. Картофель нарезать тоиепькимы кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

А-ля савойар. То же, но с яично-молочной смесью, а с бульоном.

Анна. Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повторить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220 ° С. Готовый картофель вынуть из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном с маслом и лимонным соком.

Нана или Вуазен. То же, но картофель нарезать соломкой; Вуазеы готовить из «Пармезаном».

Мер. Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломтиками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до трети первоначального объема, заправить маслом.

Метрдотель. Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель и варить, пока бульон полностью пе выпарится. Заправить маслом и зеленью.

Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель, смешать ее с луковой нарезкой, яйцом, солью, перцем и мукой.

Кабачковые ленточки с мятой. Овочеризальиою машиной измельчить кабачок па тоненькие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковороде, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленной мятой. Использовать как гарнир к блюдам из курицы.

Глазированные овощи. Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пастернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, добавить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовке без фольги.

Глазурованная морковь (вариант 1). Очищенную морковь (в зависимости от размеров оставить полностью) обточить или нарезать. Положить на сковороду, добавить воду, чтобы она полностью покрыла морковь, соль, сахар и сливочное масло. На каждые 600 мл воды взять 25 г сахара и 50 г сливочного масла. Готовить морковь па медленном огне.

Глазурованная морковь (вариант 2). Сварить морковь (10-15 минут), па сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и сотуваты. Можно добавить лимонный сок и цедру.

Морковь «Виши». То же, но перед подачей посыпать рубленной петрушкой.

Пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарезать тонкими ломтиками, отварить, подсушить, протереть и добавить 1/3-1/4 от его объема картофельное пюре, заправить маслом.

Пюре из топинамбура. Нарезать топинамбур кубиками и отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Слить воду, подсушить и смешать в блендере с уваренным к максимальной плотности сливками.

Селеровый дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельдерея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень положить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 минут.

Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре.

Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

Пюре из свежемороженого зеленого горошка. Отварить зеленый горошек течение 10-15 минут, протереть сквозь сито и заправить маслом.

Суфле из шпината. Протереть сквозь сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взбитые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180 ° С в духовом шкафу.

Фигурные грибы для гарнира. Шапки шампиньонов запечатлеть, отварить 3-4 минуты. Также грибы можно зафаршировать припущенными овощами, нарезанными мелкими кубиками.

Мини-голубцы. Представлены не только как горячая закуска, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копченая утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печийка с трюфелями и т.п..

Пончики из цветной капусты. Отварной цветную капусту замариновать в смеси масла, соли, перца, сеченой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, папируваты в кляре и обжарить во фритюре.

Рататуй. Обжарить в масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожуры и семян помидоры копкассе. Сотуваты смесь 5 минут, поперчив и посолив ее. ‘

Овощные пучки. С вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тоненькими полосками бланшированного красного перца. Другой вариант — сыра спаржу обернуть ха-мопом, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.

Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать па сливочном масле.

Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120 ° С в духовом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.

Хрустящий порей. Зеленую часть порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.

Кабачки, запеченные в кольце. На пергаментную бумагу положить кольцо. У него слоями выложить бланшированные мелко нарезанный репчатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, приправить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленых тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180 ° С.

Шарики из огурцов. Вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотуваты на сливочном масле.

Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелкими кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягчения.

Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле измельченный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сли-воподибнои формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока помидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать «Пармезаном» и сбрызнуть лимонным соком.

Фруктово-ягодное соте (жареных перепелок). Шарики из яблок или айвы предположить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с Сочко, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10-15 минут.

← prev

content
next →

🎓 Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей — презентация на Slide-Share.

ru

1

Первый слайд презентации: Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей

Изображение слайда

2

Слайд 2

в кляре можно готовить практически любые овощи – кабачки, цуккини, картофель, тыкву, сладкий перец и многое другое. Кляр может быть разным – все зависит от вкуса и личных предпочтений.
Овощи в кляре – отличный вариант гарнира. Такие овощи, как правило, съедаются с удовольствием.

Изображение слайда

3

Слайд 3

Изображение слайда

4

Слайд 4

Изображение слайда

5

Слайд 5

Изображение слайда

6

Слайд 6

Изображение слайда

7

Слайд 7

Изображение слайда

8

Слайд 8

Изображение слайда

9

Слайд 9

Изображение слайда

10

Слайд 10

Изображение слайда

11

Слайд 11

Изображение слайда

12

Слайд 12

Рататуй — овощное блюдо, немного похожее на венгерское лечо. Рататуй обязательно надо готовить с прованскими травами (фенхель, розмарин, тмин, мята, базилик). С ними вкус блюда меняется до неузнаваемости

Изображение слайда

13

Слайд 13

Изображение слайда

14

Слайд 14

Изображение слайда

15

Слайд 15

Изображение слайда

16

Слайд 16

Изображение слайда

17

Слайд 17

Изображение слайда

18

Слайд 18

Фаршированные овощи – по-настоящему летнее блюдо, ароматное, витаминное, питательное и очень полезное. Вот уже много веков фаршированные перцы, картофель, цукини и кабачки, помидоры и баклажаны являются любимым блюдом стран Востока.

Изображение слайда

19

Слайд 19

Изображение слайда

20

Слайд 20

Изображение слайда

21

Слайд 21

Изображение слайда

22

Слайд 22

Изображение слайда

23

Слайд 23

Изображение слайда

24

Слайд 24

Изображение слайда

25

Слайд 25

Картофель дофине – это блюдо, пришедшее к нам из французской кухни. Традиционно оно представляло собой картофельное пюре, смешанное с солёным заварным тестом и обжаренное во фритюре при температуре от 170 до 180 градусов по Цельсию.
Это блюдо получило своё название в честь жены наследника французского престола.

Изображение слайда

26

Слайд 26

Изображение слайда

27

Слайд 27

Изображение слайда

28

Слайд 28

Изображение слайда

29

Слайд 29

Изображение слайда

30

Слайд 30

Изображение слайда

31

Слайд 31

Изображение слайда

32

Слайд 32: Овощные пюре

Необычные способы подачи овощного пюре
Самый простой и оригинальный способ — выложить из пюре фигурные пирамидки с помощью кондитерского мешка.
Цветные овощные шарики или кнели
Формовка пюре в кольце
Декорирование при помощи ложки или кондитерского гребешка

Изображение слайда

33

Слайд 33

Изображение слайда

34

Слайд 34

Изображение слайда

35

Слайд 35

Изображение слайда

36

Слайд 36

Изображение слайда

37

Слайд 37

Изображение слайда

38

Слайд 38: Крокеты картофельные

Кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре.

Изображение слайда

39

Слайд 39

Изображение слайда

40

Слайд 40

Изображение слайда

41

Слайд 41

Изображение слайда

42

Слайд 42

Изображение слайда

43

Слайд 43

Изображение слайда

44

Слайд 44

Овощные котлеты
Овощные котлеты — прекрасный вариант разнообразить свое меню  для тех, кто не ест мяса.  Приготовить овощные котлеты практически из любых овощей — картофеля, моркови, шпината, кабачков, цукини,  тыквы, свеклы,  брокколи,  цветной капусты, топинамбура, репы и брюквы. Овощные котлеты будут отличным дополнением к любому гарниру или первому блюду.

Изображение слайда

45

Слайд 45

Изображение слайда

46

Слайд 46

Изображение слайда

47

Слайд 47

Картофельный гратен – это изысканное блюдо французской национальной кухни. Оно готовится с добавлением сыра, сливок, чеснока и специй. Некоторые рецепты предусматривают использование дополнительных компонентов, вроде мяса, бекона или грибов

Изображение слайда

48

Слайд 48

Изображение слайда

49

Слайд 49

Изображение слайда

50

Последний слайд презентации: Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей

Изображение слайда

Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Овощные
блюда и гарниры играют важную роль в
питании человека благодаря своему
химическому составу, являясь источником
витаминов, минеральных веществ и
клетчатки. Подвергнутые тепловой
обработке, овощи легче усваиваются.
Овощные блюда готовят и подают с маслом
и соусами – сметанным, молочным, грибным,
томатным, сухарным, которые существенно
повышают калорийность блюд. При тепловой
обработке меняется цвет овощей; в овощах
зеленого цвета в хлорофилле происходит
замещение ионом магния ионами водорода
под действием кислот клеточного сока.
Чтобы сохранить окраску зеленых овощей
их варят в большом количестве кипящей
воды, при этом уменьшается концентрация
кислот и сокращается время обработки
овощей. Варят в посуде с открытой крышкой,
что способствует удалению летучих
кислот. Овощи с белой окраской — картофель,
капуста, лук репчатый — при тепловой
обработке желтеют. Это обусловлено тем,
что содержащиеся в них бесцветные
соединения с углеводами- глюкозидами
— оксифлавоны гидролизуются и выделяют
окрашенные в желтый цвет свободные
оксифлавоны. Эти пигменты образуют с
ионами железа соединения зеленого
цвета, которые постепенно буреют, что
наблюдается при варке и запекании овощей
в окисляющейся железной посуде.

Блюда
из вареных овощей.
Варить можно
все овощи в
воде или паром, расход воды составляет
0,6-0,8л на 1кг овощей — чтобы они были
покрыты водой, овощи закладывают в
кипящую подсоленную воду и варят при
слабом кипении под крышкой, без крышки
варят только зеленые овощи. Без соли
варят только свеклу, т.к.при варке со
солью она приобретает неприятный
привкус. Неочищенные овощи закладывают
в холодную воду. Сушеные овощи и грибы
предварительно замачивают в холодной
воде на 1-3ч и варят в той же воде,
замороженные овощи варят, не размораживая
10-15 мин. При варке ненарезанных овощей
изменение их массы незначительно 1-3%,
масса нарезанных овощей уменьшается
значительно, особенно капусты и грибов-
до 30%.В отвар переходит большая часть
питательных веществ. При варке на пару
эти потери сокращаются. Чаще всего на
пару варят картофель и морковь – в
сетчатой кастрюле или на решетке под
действием паров кипящей воды под плотно
закрытой крышкой, можно варить в
пароварочном оборудовании.

Блюда
из припущенных овощей.
Для припускания
овощей воды или бульона берут всего 20%
от массы овощей, а кабачки, помидоры и
тыкву припускают в собственном соку,
при этом в отвар переходит значительно
меньше питательных веществ, чем при
варке. Припускают в сотейнике в присутствии
жира- 20-30г на 1кг под крышкой. Щавель
припускают отдельно из-за содержащейся
в нем кислоты, которая препятствует
размягчению других овощей.

Блюда
из жареных овощей.
Жарят овощи с жиром или в большом его
количестве — во фритюре, при этом на их
поверхности образуется обезвоженная
корочка, температура в которой достигает
135° С и происходит образование новых
вкусовых и ароматических соединений.
Жарят овощи сырыми те, что содержат
малоустойчивый протопектин — картофель,
лук репчатый. кабачки, помидоры, баклажаны.
Остальные овощи припускают и измельчают
— морковь, свеклу. При жарении овощей
витамин С разрушается значительно
меньше, чем при варке и припускании. При
жарении основным способом овощи кладут
на сковороду с жиром, нагретым до 120-150°
С и жарят, иногда дожаривают в жарочном
шкафу. Расход жира составляет 30-75г на
1кг, при этом он поглощается только
поверхностной корочкой и вглубь не
проникает, поэтому расход жира зависит
от способа нарезки — чем мельче кусочки
овоще, тем больше их удельная поверхность
и тем больше жира поглощается. Для
жарения овощей во фритюре используют
растит. рафинированное масло, фритюрный
и кулинарный жир, причем, жира берут в
4 раза больше, чем овощей, жир нагревают
до 150-180 °С, погружают небольшими порциями
во избежание охлаждения жира. Овощные
жареные блюда подают с соусами, сметаной,
маслом и посыпают зеленью.

Блюда
из тушеных овощей.
При тушении
вит. С разрушается больше, чем при
варке-до 80%.Для приготовления тушеных
блюд овощи предварительно обжаривают
до полуготовности, затем тушат с соусами,
бульонами, только капусту тушат сразу
без предварительной тепловой обработки.

Блюда
из запеченных овощей.
Овощи запекают
на порционных сковородах и противнях
в жарочном шкафу. Предварительно их
варят, тушат или жарят, протирают для
запеканок и рулетов, иногда запекают
сырыми. Поверхность запеканок, пудингов,
рулетов смазывают яйцом со сметаной, а
овощи, залитые молочным или сметанным
соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают
маслом.

Фаршированные
блюда.
Фаршируют
предварительно подготовленные помидоры,
баклажаны, перец, кабачки и капустные
и виноградные листья- голубцы.

Блюда
из грибов.
Используют
свежие белые грибы и шампиньоны, соленые
или маринованные грибы, отделив их от
маринада и сушеные грибы, предварительно
отваренные.

Овощные
гарниры. Овощные
гарниры широко используют к мясным и
рыбным блюдам, особенно ценны сложные
гарниры, которые подбирают по цвету,
вкусу и составу. Они не только разнообразят
вкус блюд, придавая им привлекательный
вид, но и обогащают витаминами, углеводами,
минеральными солями, способствуют
усвояемости основных продуктов.

Рецепты полезных овощных гарниров

image.jpg

Быстрый кимчи с огурцом

Рейтинг: 4 звезды

9

Этот рецепт кимчи с огурцом приобретает свой вкус благодаря чесноку, рыбному соусу и небольшому количеству корейского порошка чили. Приготовьте этот гарнир заранее, чтобы ароматы впитались в огурцы.

Автор Jamie Purviance

Запеканка из цуккини Капрезе

Запеканка из цукини Капрезе

Рейтинг: 4,5 звезды

3

Летний фаворит — запеканка из цукини — приобретает итальянский оттенок в этом вкусном и полезном гарнире с помидорами, моцареллой и базиликом. Вы можете использовать кабачки или кабачки в этой запеканке в стиле капрезе или их комбинацию. Щепотка свежего базилика и капелька бальзамического уксуса непосредственно перед подачей сделают вкус блюд ярче. Подавайте с жареным или жареным цыпленком и небольшим количеством киноа, риса или кускуса, чтобы впитать соки из запеканки для сытного и легкого ужина.

By Carolyn Casner

Свежая зеленая фасоль на пару

Свежая зеленая фасоль на пару

Рейтинг: 5 звезд , каждый раз. Этот простой рецепт является отличной отправной точкой для других вкусов или блюд, таких как добавление вареной зеленой фасоли в салат.

Eating Well Bio Page

By EatingWell Test Kitchen

Медово-горчичная морковь, разбитая

Морковь с медово-горчичным пюре

Измельченная морковь увеличивает площадь поверхности, позволяя ей красиво подрумяниться под жаровней со сладкой горчичной глазурью. Выбирайте морковь с более толстой стороной для достижения наилучших результатов.

Автор Кэролин Каснер

Куриные рулетики с капустой Enchiladas

Куриные рулетики с капустой Enchiladas

Рейтинг: 5 звезд менее чем за час. Во-первых, замените листья капусты на лепешки, чтобы сократить углеводы и получить дополнительную порцию овощей. Во-вторых, используйте готовые ингредиенты — острые жареные бобы и соус энчилада — чтобы добавить тонны аромата без длинного списка ингредиентов.

By Joy Howard

Обжаренная брюссельская капуста с беконом и луком

Обжаренная брюссельская капуста с беконом и луком

Рейтинг: 5 звезд Это пикантное блюдо очень вкусно осенью и зимой, когда сезон брюссельской капусты. Если вы обнаружите, что они все еще прикреплены к стеблю, не пугайтесь — купите их, так как они, скорее всего, более свежие. Рецепт взят из книги Элис Уотерс «Искусство простой еды».

Eating Well Bio Page

By EatingWell Test Kitchen

Морковь, запеченная с бальзамом

Морковь, запеченная в духовке с бальзамом

Оценка: 4,5 звезды острый бальзамический и кленовая глазурь. Подавайте их в чистом виде в качестве легкого гарнира на будний день или украсьте рубленым фундуком для праздничных блюд и званых ужинов.

Марианна Уильямс

4179042.jpg

Запеканка из брокколи

Рейтинг: 4,5 звезды

14

Легкий сочный соус делает эту простую запеканку превосходной по сравнению со стандартными гарнирами из брокколи и сыра.

Портрет Бреаны Киллин, магистр здравоохранения, RD

Бреана Лай Киллин, магистр здравоохранения, RD

цуккини во фритюрнице

цуккини во фритюрнице

Цуккини красиво обжариваются в хрустящей корочке по этому простому рецепту. Внутренняя часть сливочная и мягкая, но без ощущения мягкости, а снаружи остается хрустящей. Выжимка лимона после приготовления добавляет яркость и остроту.

Headshot Laura Kanya в синей рубашке на розовом фоне

от Laura Kanya

76694499.jpg

Zucchini & Mushroom Sauté

Рейтинг: 4,5 звезды

5

Подача этой простой стороны . Другие свежие травы, такие как тимьян или орегано, тоже хорошо работают.

Eating Well Bio Page

By EatingWell Test Kitchen

5178122.jpg

Сырная овощная выпечка

Эта сырная овощная запеканка содержит 7 граммов белка и всего 4 грамма жира на порцию, что делает ее идеальным гарниром к любому обеду. Использование обезжиренных сыров снижает содержание жира в этом рецепте, но не ухудшает вкус.

By Diabetic Living Magazine

Тающая капуста

Тающая капуста

Рейтинг: 4 звезды

5

Эта бархатистая капуста в этом простом рецепте капусты тает во рту и вбирает в себя ароматы тмина, тмина и чеснока. варится в бульоне в духовке. Подавайте его вместе с жареной свининой или курицей.

Автор Кэролайн Каснер

3756722.jpg

Цветная капуста, запеченная с бальзамом и пармезаном

Рейтинг: 4,5 звезды

45

Обжаривание цветной капусты обычно не самый вкусный способ приготовления, но это первый способ приготовления, о котором вы думаете. Соцветия нарезают толстыми ломтиками и поливают оливковым маслом первого отжима и травами. Везде, где плоские поверхности соприкасаются с горячей жаровней, происходит глубокое подрумянивание, что приводит к сладкому ореховому привкусу.

Feel Well Bio Page

By Feewell Test Kitchen

6539093.JPG

Запеченные пармезан Цуккини Керли Фри

Рейтинг: 4,5 Звезды

10

Этот здоровый рецепт сочетает в себе два фаворита с баром-питательными блюдами. —в один заманчивый пакет. Подавайте этот запеченный картофель фри с цуккини с простым соусом для макания, приготовленным из соуса ранч и соуса маринара, в качестве приятной закуски или гарнира к гамбургерам, курице или пицце. Независимо от того, с чем вы их подаете, это интересный способ съесть больше овощей как для детей, так и для взрослых.

Робин Башински

Тыква, запеченная в духовке с чесноком и петрушкой

Тыква, запеченная в духовке, с чесноком и петрушкой

Рейтинг: 5 звезд Ищите сорта тыквы, в том числе лютик, кабоча или хаббард, на фермерском рынке и попробуйте их с этим вкусным гарниром.

Eating Well Bio Страница

By EatingWell Test Kitchen

Противень с бальзамическим соусом и пармезаном, курица и овощи

Противень с бальзамическим соусом, курица с пармезаном и овощами

Рейтинг: 5 звезд

5

отличная еда на будний день, так как она требует небольшой работы (и только одной кастрюли!). Майоран придает отчетливый землистый аромат. Если в вашем арсенале специй нет майорана, вместо него можно использовать сушеный орегано. Оба имеют древесный вкус, который прекрасно дополняет блюдо.

Автор: Кэролайн Каснер

7671172.jpg

Рататуй на листах

Рататуй — это рагу в провансальском стиле с добавлением овощей. Наш рататуй на листовой сковороде отличается острым козьим сыром и сладкой бальзамической глазурью, которые дополняют нежные обугленные овощи. Запеките помидоры на отдельной сковороде, чтобы пар от помидоров не запаривал другие овощи.

By Cooking Light

8222670.jpg

Жареный перец и лук

Рейтинг: 3,5 звезды

2

Жареный перец и лук прекрасно сочетаются практически со всем, от мяса на гриле и жареного мяса до морепродуктов. Этот легкий низкоуглеводный гарнир с ярким цветом и простым вкусом обязательно станет одним из основных продуктов.

By Liv Dansky

Мускатная тыква, приготовленная на пару

Мускатная тыква, приготовленная на пару

Оценка: 5 звезд

1

Мускатная тыква быстро готовится на пару, что делает этот способ приготовления отличным осенним овощным гарниром на будний день. Для дополнительного вкуса смешайте приготовленную на пару тыкву с солью, перцем и небольшим количеством оливкового масла, сливочного масла или сыра пармезан после приготовления.

Автор: Кэролин Каснер

Цуккини, приготовленные на пару

Цуккини, приготовленные на пару

Рейтинг: 3 звезды

2

Сколько времени нужно варить цукини? Этот надежный способ приготовить кабачки к тому же самый простой и быстрый. Просто пропарьте его на плите в течение нескольких минут, и у вас будет полезный овощной гарнир, который можно добавить к ужину.

Eating Well Bio Page

By EatingWell Test Kitchen

Запеканка из сладкого картофеля

Запеканка из сладкого картофеля с начинкой

Мы берем все классические начинки для запеканки из сладкого картофеля — бекон, чеддер и сметану — и используем их в этой сырной запеканке из сладкого картофеля, которая понравится всем.

Автор: Кэролин Каснер

Загрузить еще рецепты полезных овощных гарниров

Легкие рецепты овощных гарниров на День благодарения гарниры, которые делают праздник завершенным. Потому что, будем честными, запеканка из зеленой фасоли, запеканка из сладкого картофеля с зефиром и орехами пекан и картофельное пюре всегда умудряются отвлечь внимание от остальной части стола. Поэтому мы думаем, что пришло время собрать все лучшие праздничные овощные блюда ко Дню индейки.

Обязательно сохраните этот список рецептов овощных гарниров на День Благодарения, чтобы планировать свой отпуск на 9 дней.0257 в целом намного проще.

Когда дело доходит до классических овощных гарниров на День Благодарения, вам понадобится какой-нибудь картофель, будь то батат или красновато-коричневый. Мы всегда рады видеть на столе пюре из батата и чесночное пюре. Но когда мы хотим встряхнуться, мы всегда обращаемся к нашим рецептам салата из сладкого картофеля, поджаренного картофельного пюре с кунжутным маслом и хэша из сладкого картофеля во фритюрнице, чтобы получить надежные гарниры, которые всем понравятся.

Мы думаем, что хорошо сбалансированная тарелка на День Благодарения должна быть наполнена цветом и текстурой. Вот почему у нас есть множество рецептов, которые помогут вам попробовать почти вся радуга в этот праздничный сезон, например, наша жареная морковь с мисо, фаршированные желудевые тыквы и салат из грейпфрута и козьего сыра с фенхелем.

Ищете все классические блюда ко Дню Благодарения? Вот все наши традиционные рецепты ко Дню Благодарения. Чтобы получить еще больше идей, ознакомьтесь с нашей полной коллекцией рецептов на День Благодарения, включая наши лучшие рецепты для Дня Благодарения, нетрадиционные идеи для ужина на День Благодарения, а также вегетарианские рецепты на День Благодарения. Теперь, когда ваши стороны Дня Благодарения покрыты, порадуйте свою толпу пуншами Дня Благодарения и десертами Дня Благодарения!

erik bernstein

1 из 55

Картофельное пюре с жареным чесноком

Знаете, что может быть лучше картофельного пюре? Картофельное пюре с жареным чесноком! Этот необычайно пикантный аромат расплавленного жареного чеснока придает идеальный вкус классическим картофельным пюре (мы также добавляем немного острого бальзамического уксуса, чтобы сделать их еще вкуснее).

Получить рецепт Картофельное пюре с жареным чесноком .

Итан Калабрезе

2 из 55

Классическая запеканка из зеленой фасоли

В этом рецепте мы отказались от консервированного крем-супа из грибов и вместо него выбрали свежие. Обжаривая грибы с тонко нарезанным луком в масле, вы создаете основу с серьезной глубиной вкуса. Приготовьте грибы достаточно, чтобы они немного карамелизировались, и все будет готово.

Получить Рецепт запеканки из зеленой фасоли .

Parker feierbach

3 из 55

Жареная морковь в бальзамическом соусе

Сладкая морковь идеально сочетается с этой пикантной бальзамической глазурью. Достаточно необычный для праздничного ужина, но достаточно простой для буднего вечера, этот рецепт бесконечно разнообразен и гарантированно дает хрустящую и нежную морковь каждый раз.

Получите рецепт Жареной моркови .

Ethan Calabrese

4 из 55

Кукурузная запеканка

Эта классическая южная сторона гарантированно понравится публике. Если хотите, вместо замороженной можно использовать высушенную и промытую консервированную кукурузу, а густые сливки можно заменить большим количеством молока. Готовая запеканка будет не такой декадентской, но все равно будет вкусной.

Получите рецепт классической кукурузной запеканки .

Parker Feierbach

5 из 55

Праздничные жареные овощи

Вяленая клюква и бальзамический уксус придают сладости и терпкости, а орехи пекан придают этим праздничным овощам пикантность. Мы используем брюссельскую капусту и морковь, но вы можете добавить дополнительные овощи или поменять местами некоторые из ваших любимых.

Получите рецепт Праздничных жареных овощей .

Итан Калабрезе

6 из 55

Идеальный запеченный сладкий картофель

Добавление сладкого картофеля к вашему паштету на День Благодарения — это простой и вкусный способ питаться здоровой пищей во время праздников. Этот овощ — настоящий суперпродукт, богатый витамином С и клетчаткой. Они также абсолютно универсальны, но запекание их целиком в духовке, возможно, является самым простым способом их приготовления, и они станут идеальной основой для всех типов начинки.

Получите рецепт «Идеальный запеченный сладкий картофель» .

Parker feierbach

7 из 55

Брюссельская капуста со сливками

Это праздничная вечеринка ОБЯЗАТЕЛЬНО! Даже ненавистникам Брюсселя она понравится. Не фанат Фонтины? Грюйер или белый чеддер также будут здесь очень вкусными!

Получить рецепт брюссельской капусты со сливками .

Джоэл Голдберг

8 из 55

Фритюрница для сладкого картофеля

Копченая паприка и укроп делают этот насыщенный картофель мечтой для любителей пикантного завтрака (но он идеально подходит и для ужина!). Меняйте специи в зависимости от того, что есть в кладовке (порошка чили подойдет).

Получите рецепт хэша из сладкого картофеля во фритюрнице .

Parker Feierbach

9 из 55

Идеальное картофельное пюре

Быстро: Назовите что-нибудь лучше сливочного, маслянистого, ароматного, идеального картофельного пюре! Видеть? Вы не можете! Так что отложите картофель быстрого приготовления, возьмите свои любимые картофелины, большую кастрюлю, толкушку и давайте приготовимся к комфорту в миске.

Получите рецепт Идеального картофельного пюре .

Эндрю буй

10 из 55

Салат с грейпфрутом и козьим сыром и фенхелем

Для этого салата мы соединили фенхель с другими ингредиентами, подходящими для холодной погоды: сочным грейпфрутом, солеными оливками Каламата, сливочным козьим сыром и обжаренными кедровыми орешками. Большинство вещей легко настраиваются: меняйте избранное; просто держи эти жареные орехи!

Получить рецепт Салат с грейпфрутом и козьим сыром и фенхелем .

Люси Шеффер

11 из 55

Тыква с начинкой

После запекания тыквы, намазанной коричневым сахаром и маслом, до полной мягкости, вы посыпаете тыкву сытной начинкой из киноа, капусты и нута. Пикантный плов с добавлением сушеной клюквы и тыквенных семечек имеет идеальный баланс текстуры, вкуса и яркого цвета. Он сладкий, пикантный, богатый белком и сытный — чего еще желать на День Благодарения?

Получите рецепт Фаршированных тыкв с орехами .

Parker Feierbach

12 из 55

Начинка из цветной капусты

Эта начинка из цветной капусты с низким содержанием углеводов доказывает, что хлеб не всегда нужен для приготовления вкусной начинки. Цветная капуста — это, по сути, губка: она впитывает аромат всего, с чем вы ее готовите, поэтому мы рекомендуем использовать больше трав (и масла! 😈).

Получить рецепт Начинки из цветной капусты .

Итан Калабрезе

13 из 55

Пюре из сладкого картофеля

Мы все любим классическую запеканку из сладкого картофеля, но иногда кажется, что зефир привлекает всеобщее внимание. Итак, в этом году, почему бы не смешать это — в буквальном смысле — и вместо этого попробовать сделать из них пюре? Приготовленный на пару до мягкости, а затем смешанный с большим количеством масла и полуфабрикатов, этот легкий пюре из сладкого картофеля получается сливочным и достаточно сладким. Вы даже не будете скучать по зефиру.

Получите рецепт пюре из сладкого картофеля .

Parker Feierbach

14 из 55

Брюссельская капуста, глазированная медом и бальзамическим соусом

Самое сложное в приготовлении этой брюссельской капусты — оставить ее в покое. Они готовятся до идеальной мягкости и золотистого цвета, а затем покрываются бальзамической глазурью, которая изменит вашу жизнь. Если вы чем-то похожи на нас, вы будете засовывать их в рот, как попкорн.

Получить рецепт Глазированная брюссельская капуста в медовой бальзамической глазури .

Parker feierbach

15 из 55

Лучший в мире салат Фарро

С пеканом, пармезаном, зелеными яблоками и листовой рукколой этот салат получается сытным и хорошо хранится — он же мечта. В нем есть ВСЕ элементы, которые вам нужны: сладкое, соленое, мягкое, хрустящее, жирное, свежее, но не стесняйтесь делать его по своему вкусу, добавляя любимые добавки.

Получить Рецепт салата Фарро .

Итан Калабрезе

16 из 55

Запеканка из сладкого картофеля с зефиром

Большинство запеканок из сладкого картофеля содержат только зефир или орехи пекан . Даже не думайте совершить эту ошибку. Посыпав ореховым штрейзелем и , а затем маршмеллоу, эта запеканка выделяется среди остальных.

Получить рецепт Запеканка из сладкого картофеля с зефиром .

Erik bernstein

17 из 55

Жареная морковь с мисо

Эта сладко-соленая морковь украшена восхитительной смесью хрустящих орехов и специй. Нам нравятся фисташки и черные и белые семена кунжута, но не стесняйтесь обмениваться своими любимыми.

Получить рецепт Жареная морковь мисо .

Джоэл Голдберг

18 из 55

Аэрогриль Брокколи

Чтобы брокколи получилась идеально хрустящей и нежной, не используйте духовку и используйте фритюрницу. Вы можете обойтись минимальным количеством масла, что делает этот способ приготовления овощей очень вкусным.

Получить рецепт брокколи во фритюрнице .

Люси Шеффер

19 из 55

Запеканка из тыквы с орехами

Пришло время кабачкам занять достойное место на вашем праздничном столе. Эта пикантная запеканка наполнена беконом и двумя видами сыра (моцарелла и чеддер) и достаточно капусты, чтобы придать блюду здоровый вид. Эта овощная запеканка одинаково универсальна в качестве гарнира или основного блюда. Это сытный, простой и вкусный способ съесть зелень в этот праздничный сезон.

Получить Рецепт запеканки из мускатной тыквы .

Беатрис де Коста

20 из 55

Лучшие засахаренные бататы

Для многих засахаренный ямс является неотъемлемой частью праздничного стола, наряду с картофельным пюре и домашним клюквенным соусом. Мы согласны! Хотя засахаренный ямс может быть очень сладким сам по себе, он является идеальным дополнением к тарелке пикантных блюд. Наша версия получает дополнительный эффект от бурбона — мы думаем, что, попробовав их, вы уже никогда не захотите батата без него!

Получить рецепт Засахаренный ямс .

Джоэл Голдберг

21 из 55

Жареная капуста целиком

Этот великолепный, жареный целиком кочан капусты является идеальной заменой праздника для вегетарианцев. Он пикантный, сладкий и соленый снаружи и super — нежный внутри. С большим количеством шелковистой грибной подливки, мы сомневаемся, что кому-то за вашим столом будет не хватать мяса.

Получить рецепт Целая жареная капуста .

Parker Feierbach

22 из 55

Жареный пастернак

Ищете простой гарнир на День Благодарения? Пастернак — ваш ответ. Они почти не получают того внимания, которого заслуживают, но теперь это заканчивается. Обжаривание делает их слегка сладкими и совершенно нежными для быстрого гарнира, который вам может понравиться больше, чем индейка.

Получить рецепт Жареный пастернак .

Parker Feierbach

23 из 55

Салат из сладкого картофеля

Этот салат из сладкого картофеля — идеальный способ скрасить любой осенний ужин, особенно ваш паштет на День Благодарения. Фета, сушеная клюква и красный лук очень хорошо сочетаются с земляной сладостью апельсинового суперпродукта. Мы упоминали, что это очень тепло или холодный (а значит можно успеть!)?

Получить Рецепт салата из сладкого картофеля .

Эндрю Буй

24 из 55

Измельченная брюссельская капуста

Мы любим классическую тушеную брюссельскую капусту в сочетании с индейкой, но иногда нам хочется чего-нибудь поострее. Эти немного пряные солено-сладкие ростки делают уникальный и легкий осенний салат, который можно подавать теплым или холодным (так что вы можете приготовить их заранее!).

Получить рецепт Измельченной брюссельской капусты .

Джоэл Голдберг

25 из 55

Морковки с пряностями в воздухе

Линдсей Мейтленд Хант

26 из 55

Пармес Брюссель Срассель Срассель Срассель. подготовка Брюссель, смешанный с жареным миндалем, тертым пармезаном и зернами граната, станет отличным дополнением к любому разнообразному обеду в честь Дня Благодарения.

Получить Рецепт салата из брюссельской капусты с пармезаном .

27 из 55

Тыква Кабоча

Конечно, люди любят яблоки, тыкву и тыкву, но у кабочи более сложный вкус, чем у ее родственников из тыквы. Это делает его идеальным сочетанием со сладким вкусом карамелизированного умами этого коричневого масла с кленовым соевым вкусом. И, несмотря на то, как причудливо это звучит, его невероятно легко приготовить, и он идеально подходит для Дня Благодарения.

Получите рецепт Тыквы Кабоча .

Parker feierbach

28 из 55

Фаршированные желудевые тыквы

Все наши любимые осенние вкусы собраны вместе в этой удивительно простой и очень вкусной фаршированной желудевой тыкве. Капуста добавляет сердечности, которую может дать только хорошая зелень крестоцветных, и она идеально сочетается с нежной, сладкой мякотью тыквы. Ням!

Получите рецепт Фаршированные желудевые тыквы .

Итан Калабрезе

29 из 55

Сырная запеканка из брюссельской капусты

Это гарнир, от которого все сходят с ума (и бегут на секунды). Если у вас есть гости-вегетарианцы, смело отказывайтесь от бекона. Обычно мы все о дымном вкусе, но для этого блюда все дело в СЫРЕ.

Получить рецепт Сырной запеканки из брюссельской капусты .

Parker feierbach

30 из 55

Салат с жареной свеклой и козьим сыром

Любители свеклы, возрадуйтесь! Это идеальный осенний салат: сливочный козий сыр (можно добавить фету), жареную свеклу, авокадо и рукколу. Секрет в том, что вместо того, чтобы покупать готовую свеклу, вы просто заворачиваете ее в фольгу и запекаете, как печеную картошку. Это займет около часа, но полученная свекла будет нежной, землистой и слегка сладкой, чего не может сделать купленная в магазине свекла.

Получить рецепт Салат с жареной свеклой и козьим сыром .

Овощи, запеченные в духовке | Любимые семейные рецепты

Echo Blickenstaff

21 июня 2022 г.

5 из 4 голосов

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации.

Жареные овощи в духовке — красочный, полезный и легкий гарнир! Приправленные овощи с правильным балансом нежности и хрустящей корочки. Совершенство!

Перейти к рецепту

Овощи, запеченные в духовке

Овощи, запеченные в духовке, — это яркое дополнение к говядине, курице, свинине или рыбе. Вдохновение для этого рецепта пришло из ресторана Claim Jumper. Я заказал их жареные овощи, и они мне так понравились, что я придумал свой собственный вариант дома. Все мои любимые овощи включены в это блюдо. И самое приятное то, что вы можете добавлять или убирать овощи к своему вкусу. Это мой самый любимый способ есть овощи, так как я ненавижу мягкие или сырые овощи. Обжаривание делает овощи хрустящими, но нежными, слегка карамелизированными и очень ароматными. Эти жареные овощи заставят поверить даже самых заядлых вегетарианских скептиков!

Советы по приготовлению идеальных запеченных овощей в духовке

• По моему мнению, есть несколько видов овощей, которые не очень хорошо запекаются, например, брокколи и стручковая фасоль. Вы можете поджарить их, и они будут иметь прекрасный вкус, но они не будут такими красочными, как если бы вы просто бланшировали их в кипящей воде. Но большинство овощей прекрасно запекаются. Я включил в этот рецепт свои любимые блюда, но вы также можете попробовать запечь кабачки, спаржу, баклажаны, цветную капусту и брюссельскую капусту.
• При обжаривании овощей на сильном огне они карамелизуются снаружи без пережаривания внутри. Температура духовки 450 в самый раз. Обязательно следите за ними в духовке. Они идеальны, когда начинают немного подрумяниваться по краям.
• Еще один совет для идеально прожаренных овощей: не перегружайте сковороду. Они готовятся более равномерно, когда они немного раздвинуты. Дайте этим великолепным овощам возможность делать свое дело!
• Приправа к овощам действительно подчеркнет их вкус. Я большой поклонник розмарина и его древесно-хвойного аромата, который он придает еде. Добавьте столовую ложку, указанную в рецепте, но убедитесь, что все овощи покрыты, добавляя больше при необходимости.
•  Помимо розмарина, на овощах очень вкусны орегано, тимьян, петрушка, соль и перец.
• Запеченные овощи лучше всего подавать прямо из духовки. Они имеют тенденцию увядать и размокать, если их приготовить заранее и разогреть. Стоит потратить дополнительные несколько минут перед ужином, чтобы поджарить свежие овощи. Так хорошо!

Что подавать с запеченными овощами

Этот красивый гарнир дополнит практически любой ужин, но вот несколько вкусных рецептов, которые стоит попробовать:

• Стейк-горшок и соус. и готовьте овощи, обещаю, они понравятся даже самым привередливым едокам! Вот еще несколько вкусных рецептов для вашего ужина:
  • Спаржа, запеченная в духовке
  • Зеленая фасоль, запеченная в духовке
  • Жареный картофель с брюссельской капустой и беконом
  • Жареный пастернак и морковь

  Жареная овощная смесь

  5 из 4 голосов

  Жареные овощи в духовке — красочный, полезный и легкий гарнир! Приправленные овощи с правильным балансом нежности и хрустящей корочки. Совершенство!

  Время подготовки 10 минут

  Время приготовления 35 минут

  Общее время 45 минут

  Гарнир к блюду

  Американская кухня

  Количество порций 8

  • ▢ 3 кабачка, разрезанных вдоль на четыре части, а затем нарезанных на небольшие кусочки
  • ▢ 3 желтых кабачка, нарезанных такими же ломтиками, как и цукини
  • ▢ 1 красный перец, нарезанный на кусочки по 1″

  2 красный лук в клиньях

  • ▢ 8 унций целые грибы
  • ▢ 1 измельченные зубные зубные зубные зубные зубные зуба
  • ▢ 1 столовая ложка бальзамического уксуса (подробнее по вкусу)
  • ▢ 1 Столовая ложка Олив.0673

  • Разогрейте духовку до 450 градусов.

  • Сбрызните большой противень кулинарным спреем (или вы можете застелить противень фольгой и сбрызнуть фольгу).

  • Смешайте все нарезанные овощи и чеснок в большой миске.

  • Добавьте оливковое масло и бальзамический уксус. Перемешивайте, пока все овощи не будут покрыты.

  • Добавьте листья розмарина и соль и снова перемешайте.

  • Запекайте овощи около 30-40 минут, один раз перемешав. Вы поймете, что овощи готовы, когда они подрумянятся снаружи и станут мягкими внутри.

  Калорийность: 59 ккалУглеводы: 8 г Белки: 3 г Жиры: 2 г Насыщенные жиры: 1 г Натрий: 301 мг Калий: 526 мг Клетчатка: 2 г Сахар: 6 г Витамин А: 768 МЕВитамин С: 47 мг Кальций: 29 мг Железо 90: 0 м 1 м

  Поделись в Instagram!

  Упомяните @favoritefamilyrecipes или отметьте #favoritefamilyrecipes!

  Поделись этим со всем миром

  FacebookPinTweetYummly

  Категории

  Об авторе

  Эхо Бликенстафф

  Эхо живет в Плезант-Гроув, штат Юта, со своим мужем Тоддом, работающим в рекламе, и четырьмя детьми: двумя девочками и двумя мальчиками. Она использует свою степень бухгалтера в качестве постоянного решателя проблем блога. В свободное от кухни время Эхо любит уходить от телефонов и напряженного графика и проводить время с семьей.