Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Французский деликатес — галантин из курицы. Галантин блюдо

Галантин из курицы (рецепт с фото)

Сегодня из самых простых продуктов делаем французский деликатес — холодную закуску галантин из курицы, рецепт с фото которого предлагается вашему вниманию.

галантин из курицы рецепт с фото

Блюдо получается необычным, вкусным и дополнит разнообразие мясных холодных закусок на вашем столе, если вы, конечно, захотите его приготовить. Я давненько к нему подбиралась, и вот решила, что Новый год – самый что ни есть повод для того, чтобы его приготовить. И не пожалела.

Куриный галантин – самые распространенный из галантинов, который обычно готовится из белого нежирного мяса курицы, кролика, рыбы, свинины и дичи. С самого начала рецепт мне показался интересным, так как это получается мясной рулет с наполнением, который делается с желе снаружи.

С учетом того, что процесс приготовления достаточно трудоемкий, в домашних условиях делается не так уже и часто. Но мы с вами сегодня это сделаем.

Итак, что нам понадобится для его готовки?

Ингредиенты

1 тушка курицы весом 2 кг
100 мл сливок (у меня были 10%)
1 баночка зеленых оливок, фаршированных красным перцем
Соль, молотый черный перец
«Джентельменский набор» для бульона
Желатин
2 ст. лож. майонеза
Пищевая пленка

Галантин из курицы — как готовить

Сначала идет подготовка птицы для галантина. Для этого тушку помыть, просушить бумажным полотенцем, уложить хребтом вверх.

галантин

Вдоль хребта сделать надрез и аккуратно снять кожу, стараясь ее не сильно разрезать, если вы захотите использовать кожу для обертывания куриного рулета в процессе приготовления. Я с самого начала решила не использовать кожу в этом блюде.

Дальше разделать курицу на филе и другие части.

галантины из курицы рецепт

Филе пока отложить, а из других кусочков обрезать мясо и перекрутить его на мясорубке или измельчить в блендере.

А из костей и оставшихся частей сварить бульон, добавив в него то, что вы любите обычно добавлять при приготовлении бульона. Я положила луковицу, морковь, лавровый лист, несколько бутонов гвоздики, шесть горошин черного перца, корень петрушки и пастернака и кусочек корня сельдерея. Можно, безусловно, ограничиться минимумом из моркови, лука, черного перца и лаврового листа. Ну забудьте посолить свой бульон.

Итак, бульон у нас варится, и можно приступать к готовке нашей закуски. Какая же схема приготовления галантина?

Сначала нужно аккуратно удалить из куриного филе весь имеющийся нам жир и прожилки. А потом срезать сперва «маленькое» филе, а большое разрезать, не доходя до конца, чтобы оно раскрылось, как книжечка.

как готовить галантин полуфабрикат

Все части филе отбыть тупой стороной молотка для отбивных и сложить на пищевой пленке таким образом, чтобы получился сплошной «коврик» из отбитого куриного мяса. В этот момент мясо рекомендуется посолить и поперчить.

подготовка птицы для галантина

Затем отдельно, смешать перекрученного мясо со сливками. После того, как вы все сливки буквально «внедрите» в куриный фарш, не забыв посолить и поперчить, его следует немного отбить, чтобы оно лучше держало форму.

Дальше выложить этот фарш на «коврик» из отбитого филе, разровнять, оставив края без фарша, чтобы потом их можно было легко свернуть.

как приготовить полуфабрикат галантин

И теперь нужно разложить наполнитель для красивого разреза. Можно взять вареные яйца и сложить их цепочкой, можно положить грибы, каперсы, зеленую фасоль и т.д.

Я взяла вот такие фаршированные оливки.

как приготовить галантин из курицы

Оливки разложить вот таким вот образом.

как приготовить галантин

И теперь свернуть этот подготовленный «коврик» в рулет при помощи пленки, на которой он расположен. Если вы захотите использовать куриную кожу, то после того, как вы сделаете такой рулет, его нужно будет перекатить на разостланную куриную кожу, а потом обратно завернуть пищевой пленкой.

Получается мы с вами рассмотрели, как готовить галантин полуфабрикат. Такой рулет нужно завернуть еще в несколько слоев пленки, завязывая края. Получается рулет, похожий на вареную колбасу.

галантин из курицы как готовить

И теперь осталось отправить его в духовку для приготовления. Для этого нужно поместить рулет в пищевой пленке в утятницу или противень (как вам удобнее) и залить наш рулет кипятком или горячим бульоном, который вы сварите из костей, так, чтобы вода или бульон доходили до середины рулета, не покрывая его полностью. Накрыть утятницу или противень фольгой.

Поставить в духовку, разогретую до 150 градусов и варить в течение часа и тридцати минут. Все это время необходимо периодически посматривать, чтобы вода в противне не кипела. Если кипит, то уменьшить температуру.

После духовки готовый куриный рулет охладить. Он будет выглядеть вот так.

куриный галантин рецепт

И потом можно приступать к оформлению нашей закуски. Для этого сам галантин из курицы уложить на решетку или лопатку, разместив их таким образом, чтобы остатки от его смазывания стекали в блюдо.

как приготовить куриный галантин

И приготовить раствор для смазывания. Для этого пол-литра бульона, предварительно охлажденного (с него нужно снять отделившийся жир и процедить через марлю) развести желатин по инструкции, которая дается на упаковке вашего желатина. После приготовления смеси с желатином ее, безусловно, нужно тоже процедить. И потом смешать 150 мл куриного бульона с желатином с двумя ложками майонеза. Майонез можно взять магазинный, можно сделать самому, можно заменить его сметаной. Или сделать без майонеза. Тогда желе сверху у вас получится прозрачным, что тоже, по-моему, неплохо.

Этот раствор хорошо смешать, чтобы не было никаких комков, а затем при помощи кисточки нанести первый слой на подготовленный полуфабрикат закуски.

галантин из курицы в духовке

Промазать хорошо, чтобы заливка попала во все трещины, которые образовались в процессе варки, и заполнила их.

Затем куриный рулет, промазанный желатинной смесью поставить в холодильник для остывания, а желатинную смесь просто оставить при комнатной температуре.

как приготовить полуфабрикат галантин

Такую процедуру смазывания проделать несколько раз, пока не получится гладкая красивая поверхность у нашего галантинчика.

Если смесь для смазывания тоже у вас загустеет, ее достаточно будет просто слегка подогреть.

После доставания из холодильника закуску выложить на разделочную доску, и аккуратно нарезать на порционные кусочки.

куриный галантин

Потом разложить кусочки на блюдо для подачи и уже этим можно было бы ограничиться. Но можно для более эффектной подачи сделать следующее. Кусочки разложить на блюде, часть рулета оставить не порезанным (его, кстати, тоже можно украсить петрушкой, вареной морковью и т.д.) И покрыть всю эту красоту несколькими слоями бульона с желатином. Просто смазать при помощи кулинарной кисточки кусочки несколько раз, и ставить каждый раз после смазывания блюдо в холодильник.

куриный галантин

К сожалению, у меня нет фото после третьего смазывания: было уже темно. Но сделать это очень рекомендую, так как, во-первых, некоторые трещинки, образованные при нарезании, заполняться бульоном, во-вторых, подача будет намного эффектнее.

Получается очень вкусно. Так как здесь много оливок, то он понравится тем, кто их любит. Если же вы их не очень «жалуете», то делайте с другими наполнителями.

А вот рецепт куриного галантина попроще.

Ну что же, мне осталось только пожелать вам приятного аппетита. И надеюсь, что рецепт с фото галантина с курицей вдохновит вас на кулинарные подвиги.

Рекомендую похожий рецепт — Рулет из целой курицы.

solianka.net

Вкуснейший галантин

Вкуснейший галантин Галантин — это блюдо из французской традиционной кухни, которое чем-то напоминает знакомое нам заливное. Галантины можно готовить из мяса, например, из телятины, говядины, кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Также можно приготовить это блюдо и из сочных сортов рыбы.

Галантин — это разновидность рулета, отваренного в бульоне, приготовленного на пару или запеченного с желирующей основой, например, с добавлением в фарш бульона. Именно как "желе" переводится с французского название "галантин". Особенность этого блюда в том, что в разрезе галантин выглядит всегда красиво и изысканно. Именно для этого к мясу добавляют травы, специи, грибы, кусочки овощей, сухофрукты.

Способ приготовления

Птицу или рыбу разделывают так, чтобы кожа осталась нетронутой, и делают нежный фарш. Из мяса просто делают фарш. Очень важно после приготовления фарша взбить его миксером до однородности. Чем пышнее будет масса, тем вкуснее получится галантин.

Этим фаршем с добавлением других дополнительных ингредиентов, которые предусматривает рецепт, наполняют оставшуюся от разделки кожу и зашивают ее при помощи кулинарной нити. Мясной галантин просто сворачивают тугим рулетом. Рулет отваривают в бульоне, готовят на пару или запекают и оставляют в форме до полного остывания. Вкуснейший галантин

Начинки

Фаршевые начинки можно готовить с добавлением различных ингредиентов. Яйца, грибы, орехи, лук и все, что может улучшить внешний вид и вкус галантина, идеально подходят для блюда. Можно добавлять слоями омлет, блины — тогда ваш галантин будет более сытным и внешне более интересным. Можно добавлять небольшие кусочки мяса, птицы, овощей, тогда блюдо будет по вкусу более насыщенным.

Для крепости в фарш советуем добавлять размоченный в молоке хлеб, по принципу обычных котлет, чтобы галантин не расползался и держал форму. Лук, чеснок и бекон перед добавлением необходимо обжарить до прозрачности на растительном масле. Если хотите сделать блюдо для ежедневного меню, то разнообразьте галантин фисташками, зеленью, травами, ломтиками вареных яиц. А для праздничного блюда можно добавлять трюфели, фуа-гра или украсить рыбный галантин красной икрой. Вкуснейший галантин

Несколько тонкостей приготовления

Чем крепче бульон, который вы используете для отваривания или добавления в фарш, тем больше желе окажется в готовом галантине. Чтобы желейная основа получилась более светлой, в готовый бульон можно добавить кусочек сырого фарша и взбитый белок с водой. Если хочется больше желе в блюде, то можно в бульон добавить немного желатина.

Если готовите рулет без использования кожи, то сворачивайте его при помощи поварской нити, тогда он точно в процессе приготовления не потеряет своей формы. Чтобы галантин приобрел равномерную форму, в процессе остывания его рекомендуется накрыть тяжелой крышкой и таким образом спрессовать. Кожу, в которую вкладывают фарш, необходимо снаружи и внутри посолить и натереть специями. Перед подачей советуем нарезать галантин тонкими ломтиками и разложить их на сервировочном блюде. Украсить можно свежими овощами, зеленью, ломтиками лимона. Вкуснейший галантин

vkusgyzni.com

Готовим вместе галантин из курицы

Галантин пришел к нам из французской кухни. Само слово переводится как «желе», поэтому изначально блюдо представляло собой заливное, приготовленное из рыбы или постных сортов мяса. Продукту придавалась строгая цилиндрическая форма. Охлаждение происходило под действием произвольного груза. К столу галантин подавался целым куском, уложенным на блюде, и разрезался на порции ножом как обычный рулет.

В настоящее время чаще готовят галантин из курицы. Это диетическое мясо больше всего подходит для приготовления блюда. Тем более что сейчас оно представляет собой уже не холодец, а мясной фарш с яйцом и специями, запеченный или отваренный в куриной коже. Внешне блюдо похоже на обычную фаршированную курицу. И только когда ее делят на порции, становится понятно, что находится внутри. Существует несколько способов приготовления, каждый из которых достоин внимания.

Чаще всего галантин из курицы готовят с добавлением свинины (для более нежного вкуса и аромата).

Набор продуктов:

из расчета на 1 курицу берем 250 грамм свинины, 1 яйцо, ½ стакана сливок (молока или обычной воды), соль, чеснок, перец молотый и другие специи по вкусу.

Готовим галантин из курицы следующим образом:

Куриную тушку хорошенько обмываем и просушиваем полотенцем.
Затем необходимо снять с нее кожу целиком и отделить мясо от костей. Предварительно надо отсечь ножки и крылья.
Кожу откладываем в сторону, закрепив места разрезов зубочисткой или обычной ниткой.
Курицу и свинину измельчаем в мясорубке, а затем добавляем все продукты по рецептуре. Также в фарш можно добавить грибы, кусочки бекона, овощи или сухофрукты. Тут все зависит от того, что подскажет фантазия хозяйки.
Полученным фаршем наполняем куриную кожу и зашиваем все отверстия.
Застилаем фольгой формочку для запекания, сверху кладем курицу швами вниз и смазываем ее майонезом.
Ставим форму в духовку при 190 градусах на час-полтора. Готовность продукта можно проверить зубочисткой или спичкой.
Готовый галантин из курицы вынимаем из духового шкафа, накрываем сверху фольгой и оставляем на 15 минут, чтобы блюдо хорошенько дошло. К столу можно подавать как горячим, так и остывшим.

Для того чтобы приготовить вкусный галантин из кур, не обязательно придавать ему форму тушки птицы и долго запекать в духовке. Можно воспользоваться другим, не менее интересным рецептом. Понадобится: цыпленок килограмма на полтора, 2 яйца, 100 грамм сливок, 300 грамм свежих грибов, перец, 30 грамм сливочного масла и соль.

Начинается все, как и в предыдущем рецепте:

Моем тушку цыпленка. Затем делаем надрез на спине и аккуратно снимаем кожу.
Мясо превращаем в фарш.
Свежие грибы обжариваем на разогретой сковороде.
Все продукты и специи соединяем вместе. Полученной смесью наполняем куриную кожу.
Полученный полуфабрикат плотно заворачиваем в пищевую пленку и кладем в кастрюлю с горячей водой. Варится такой «сверток» приблизительно 1 час.
Горячий продукт вынимаем из воды, разворачиваем пленку и оставляем его на некоторое время до полного остывания. Если положить такой «рулет» под пресс, то он станет более плоским. Это облегчит процесс нарезания при подаче на стол.

галантин рецепт Если вы решили сделать дома галантин, рецепт можно подобрать, исходя из тех продуктов, которые имеются в доме. Очень необычный вкус приобретает блюдо, если в фарш добавить орехи. Рецептура будет выглядеть примерно таким образом:

Для курицы массой 1 килограмм необходимо 200 грамм свинины, 1 яйцо, соль, 70 грамм шпика, 300 грамм молока, молотый перец, 120 грамм фисташек и немного мускатного ореха (по вкусу).

Способ приготовления аналогичен предыдущим:

Курицу освобождаем от кожи, вырезаем филе, а оставшееся мясо снимаем с костей.
Мякоть курицы и свинину дважды пропускаем через мясорубку.
Добавляем белки яиц, молоко и взбиваем в пышную массу. Вносим оставшиеся ингредиенты и производим окончательный замес. Фарш готов.
Из оставшихся костей варим бульон.
На кожу попеременно слоями выкладываем фарш и кусочки филе. Скрепляем края и формируем заготовку в виде птицы.
Заворачиваем ее в марлю, заливаем бульоном, добавляем свежую морковь и лук. Варим часа полтора.
По окончании варки «галантин» освобождаем от марли и кладем на тарелку, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости. К столу такое блюдо подается обычно с овощами или зеленью.

Такая "курица без костей", приготовленная по одному из предложенных рецептов, будет настоящим украшением любого стола.

fb.ru

Рыбный галантин рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

Любая категория
Заготовки
Выпечка и десерты
Основные блюда
Завтраки
Салаты
Супы
Паста и пицца
Закуски
Сэндвичи
Ризотто
Напитки
Соусы и маринады
Бульоны

Любое блюдо
Варенье
Салаты на зиму
Соленья и консервация
Ачма
Беляши

eda.ru

галантин - это... Что такое галантин?

галантин (фр. galantine). От искаженного "желатин". В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе - кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо - освобожденная от костей и нафаршированная курица.

Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Курица - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50 г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

* * *

в старом понимании - это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Галантин

блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

dic.academic.ru

Galantyna z miesa. Польский мясной галантин. пошаговый рецепт с фотографиями

БУЛЬОН. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

ФАРШ. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

СБОРКА ГАЛАНТИНА. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).

ВАРКА ГАЛАНТИНА. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).

Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь.

Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета.

ОТТЯЖКА БУЛЬОНА. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.

Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне... Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).

ЖЕЛЕ ДЛЯ ГАРНИРА. 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Нарежьте застывшее желе кубиками.

ПОКРЫВАНИЕ ГАЛАНТИНА ЖЕЛЕ. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).

ПОДАЧА. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета.

www.koolinar.ru

Галантин. Что это такое и как его приготовить

Галантин — это блюдо из французской традиционной кухни, которое чем-то напоминает знакомое нам заливное. Галантины можно готовить из мяса, например, из телятины, говядины, кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Также можно приготовить это блюдо и из сочных сортов рыбы.