Французская кухня (Вторые блюда) — 38 рецептов с пошаговыми фото

1. Рецепты
2. Рецепты национальных блюд
3. Французская кухня
4. Вторые блюда

← Все рецепты в категории «Французская кухня»

«Французская кухня» по типам

• Первые блюда

• Вторые блюда

• Выпечка
• Разное
• Десерты и сладости
• Вегетарианские рецепты
• Торты и пирожные

Отфильтровать рецепты

Жюльен из кальмаров

Жюльен из кальмаров

Французские шницели из куриного филе

Французские шницели из куриного филе

Гратен из корня сельдерея и картофеля

Гратен из корня сельдерея и картофеля

Картофельный гратен с сыром

Картофельный гратен с сыром

Гратен из курицы с помидорами, беконом и моцареллой

Гратен из курицы с помидорами, беконом и моцареллой

Рататуй

Рататуй

Пармантье с тунцом

Пармантье с тунцом

Гратен из пене и тунца

Гратен из пене и тунца

Алиго или картофельное пюре с сыром

Алиго или картофельное пюре с сыром

Омлет пуляр, тамогаяки, красная и черная икра

Омлет пуляр, тамогаяки, красная и черная икра

​Кассероль из кабачков с плавленым сыром

​Кассероль из кабачков с плавленым сыром

Макрель в крыжовенном соусе

Макрель в крыжовенном соусе

Брандада из трески

Брандада из трески

Сочный террин из куриного фарша

Сочный террин из куриного фарша

Картофель «Буланжер» или картофель булочника

Картофель «Буланжер» или картофель булочника

Пышный омлет Пуляр на сковороде

Пышный омлет Пуляр на сковороде

Куриное филе с ананасами по-французски

Куриное филе с ананасами по-французски

Яйца по-флорентийски

Яйца по-флорентийски

Волован с рыбой

Волован с рыбой

Рийет из курицы

Рийет из курицы

Жюльен с курицей и грибами

Жюльен с курицей и грибами

Рататуй с пармезаном

Рататуй с пармезаном

Жюльен с курицей и шампиньонами

Жюльен с курицей и шампиньонами

Rillettes de porc (домашняя свиная намазка)

Rillettes de porc (домашняя свиная намазка)

• Рецепты для мультиварок

• Вегетарианские рецепты

• Здоровое питание

• Рецепты для детей

• Пасхальные рецепты

• Рецепты постных блюд

• Блюда из тыквы

• Выпечка и сладости из яблок

• Рецепты на Масленицу

• Рецепты салатов

• Первые блюда

• Вторые блюда

• Национальные блюда

• Выпечка

• Торты и пирожные

• Десерты и сладости

• Напитки

• Заготовки, соленья, варенья

• Соусы

• Разное

Французская кухня: рецепты и традиции

Обзор

14 июля 2020

1074

0

Гастрономическое путешествие по Франции обязательно можно будет организовать позже, а пока, мы приглашаем вас познакомиться с французскими блюдами, которые можно приготовить дома.

Франция – настоящий гастрономический рай. Ни в одной стране мира не проявляют такого внимания к еде.

Особенности французской кухни

Французская кухня очень яркая, оригинальная и изысканная.

Во Франции есть свои маленькие особенности. Это огромная любовь к сыру, мясу и соусам. Французы предпочитают добавлять в блюда букеты пряностей. Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Они придают блюдам особый вкус и запах. Пробуйте приготовить национальные блюда французской кухни вместе с приправами «Айдиго».

 
 

Франция славится огромным выбором сыров. Сыров здесь огромное количество видов: соленый, сладкий, мягкий, твердый, пряный, домашний, с плесенью, в вине, в салате, на кусочке хлеба, в супе и еще тысячи разных способов.

Во Франции производят более 500 видов сыра из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока, различным по твердости и всевозможной жирности. Очень популярны во Франции сыры с плесенью.

Если вы хотите ощутить себя во Франции можно нарезать красивую сырную тарелку, налить освежающий напиток и не забудьте про свежеиспеченный багет.

Обзор о приправах для сыра смотрите здесь.  Мы делились рецептами маринадов для сыра.

Завтрак в Париже

Традиционный завтрак во Франции состоит из круассана и кофе, сока или горячего шоколада.

Еще на завтрак подают хлопья с молоком и тосты с конфитюром или джемом. Как видите, французы любят простоту и изысканность. Легкий завтрак поднимает настроение на весь день.

Обед во Франции

В выходной день обед может начаться с легкого аперитива. Бокал вина или сидра еще больше разыграет аппетит. Затем можно съесть крем-суп с гренками. Помимо супа подают салаты. Второе часто состоит из мяса с гарниром.

Французы предпочитают готовить мясные блюда в вине. Самое известное –  мясо по-бургундски: тушеные кусочки говядины с картофелем. Благодаря долгому томлению мясо становится нежным, а немного красного вина придает ему утонченный аромат.

Французский ужин

Ужин традиционно проводят с друзьями или в кругу семьи. Это особый ритуал, когда люди общаются, наслаждаются вкусной едой и напитками.

Французы уделяют внимание сервировки стола и учат этому детей с детства. Вино принято разливать в графины, чтобы оно дышало. Сыр достают из холодильника заранее, он должен быть комнатной температуры. И важно соблюдать порядок подачи блюд: аперитив, закуска, рыба, мясное блюдо, сыр, десерт, дижестив (напитки, которые подают после еды), кофе. Обычно готовят мясные, рыбные блюда, салаты, овощи и фрукты.

Десерт по-французски

Крем-брюле, фондан, профитроли, тирамису, шоколадный мусс, мороженое или сыр. Трапезу можно дополнить фруктовым салатом.

Французские блюда

Луковый суп

Знаменитый французский луковый суп на мясном бульоне с сыром и гренками когда-то считался супом для бедных из-за простых и недорогих ингредиентов, сейчас же он один из самых любимых в Европе. Смотрите рецепт приготовления супа здесь.

Киш
радиционный французский открытый пирог киш из рубленного (слоеного) теста с различными начинками. Его едят во Франции на завтрак, обед, ужин или в дополнение к ним. Рецепт приготовления здесь.

Петух в вине

Классическое французское блюдо из дичи. Птицу вымачивают в вине. Причем, название блюда меняется в зависимости от названия выбранного вина. Например: coq au Chambertin, coq au Romanee-Conti или любой другой coq au. 

Пирожное Мильфей 

Известное французское пирожное или торт, состоящий из трех слоев слоеного теста, смазанных кремом. То, что в России, странах Восточной Европы и Скандинавии гордо величают «Наполеоном», во Франции поэтично именуют «мильфей». Смотрите здесь рецепт приготовления от «Айдиго».

Рецепт рататуя

Рататуй — французское блюдо, принадлежащее к прованской кухне. В 18 веке  блюдо было популярно среди бедных крестьян. Важный элемент блюда — травы. В прованской кухне вкус продуктов раскрывается с новой стороны с помощью специй и трав. В рататуй можно добавить розмарин с его глубоким, насыщенным ароматом. Запах  мяты и базилика подчеркнут вкус баклажанов. Его можно есть горячим и холодным. Рататуй сочетают с козьим сыром, рисом и яйцом, а так же он хорош в качестве самостоятельного блюда.

Ингредиенты:

Баклажаны — 2 штуки

Желтый сладкий перец — 1 штука

Красный сладкий перец — 1 штука

Лук репчатый — 1 головка
Чеснок (сушеный 1 ч.л.) — 2 зубчика

Помидоры — 2 штуки
Сахар — щепотка
Оливковое масло — 50 мл
Томатная паста— 1⁄2 чайной ложки
Петрушка — 10 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый— по вкусу
Приправа  Айдиго “Прованские травы” — 1 ч.л.

Нарезать мелкими кубиками лук и баклажаны. Баклажаны посыпать солью и дать им полежать несколько минут, чтобы пустили сок.

За это время очистить перцы и помидоры от внутренностей, а мякоть нарезать такими же мелкими кубиками, как баклажаны и лук. Чеснок и петрушку мелко нарубить.

Разогреть в сковородке часть оливкового масла, обжарить до мягкости лук и откинуть его на дуршлаг.

Добавить в сковороду немного масла, обжарить на нем до мягкости предварительно отжатые от лишней жидкости кубики баклажанов. Обжаренные баклажаны откинуть на дуршлаг. Теперь осталось обжарить все на том же масле кубики перца и тоже откинуть их на дуршлаг.

Долить в сковороду оставшееся масло, обжарить чеснок до мягкости, тут же добавить томатную пасту, приправу “Прованские травы” и щепотку сахара, а потом сразу помидоры. Тушить тридцать секунд, после чего вмешать все ранее обжаренные овощи и рубленую петрушку, посолить, поперчить, потомить минуту — и снять с огня.

Рецепт классического грибного жульена

Классический грибной жюльен — простое блюдо французской кухни.  Изысканная горячая закуска из шампиньонов с сыром выходит очень даже вкусной.

Ингредиенты:


Шампиньоны — 100 г
Лук репчатый — 2 головки
Пшеничная мука — 1 чайная ложка

Сливочное масло — 2 столовые ложки

Сливки — 50 мл

Твердый сыр — 50 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Измельчить лук и грибы, обжарить с солью и перцем на сливочном масле. Добавить муку и перемешать. Разложить грибную смесь по формочкам, залить сливками, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при 180 градусах 20–25 минут.

Круассаны с омлетом а-ля Аньес Сорель

 Интересный вариант вкусного завтрака.

Ингредиенты:

Сахар — 20 г
Соль — 2 г

Круассан — 4 штуки

Сливочное масло — 20 г

Яйцо куриное — 4 штуки
Белый винный уксус — 20 мл

Шампиньоны — 100 г

Телячий язык — 100 г

Куриное филе — 200 г

Для начинки нарежьте шампиньоны, куриное филе и язык маленькими кубиками, обжарьте их на разогретом сливочном масле, приправьте уксусом, солью и перцем, перемешайте и тушите еще пару минут.

Взбейте вилкой яйца, вылейте в сковороду с начинкой, посолите, поперчите по вкусу, добавьте щепотку сахара, перемешайте, накройте крышкой и доведите омлет до готовности Подогрейте круассаны в микроволновке или в духовке, сделайте небольшой разрез сбоку и вложите в разрез порцию омлета. Фаршированные круассаны подавайте сразу после приготовления.на медленном огне.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

• Каждый день новые рецепты и обзоры.
• Оперативная информация о скидках и новинках.
• Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

20 лучших французских рецептов: часть 3 | Французская еда и напитки

Бёф по-бургундски Элизабет Давид

Это фаворит среди тех тщательно составленных, медленно приготовленных блюд, которые являются прерогативой французских домохозяек и владельцев скромных ресторанов, а не профессиональных поваров. Обычно считается, что оно имеет бургундское происхождение (хотя в книге Альфреда Контура Cuisinier Bourguignon рецепта нет) как «бургиньон». У таких блюд, конечно, нет жесткой рецептуры, каждая повариха интерпретирует ее по своему вкусу, и нижеследующий рецепт — лишь один из вариантов. Между прочим, когда много лет назад я помогал на бесплатной столовой во Франции, это блюдо было блюдом на праздники и застолья.

2 фунта верхней части говядины, 4 унции соленой свинины или полосатого бекона (предпочтительно некопченого), большая луковица, тимьян, петрушка и лавровый лист, ¼ пинты красного вина, 2 столовые ложки оливкового масла, ½ пинты мясной бульон, желательно телячий, зубчик чеснока, 1 столовая ложка муки, мясной кап. Для гарнира ½ фунта маленьких грибов, дюжина или около того маленьких целых луковиц.

Нарежьте мясо ломтиками со стороной около 2,5 квадратных дюймов и толщиной 1/4 дюйма. Выложите их в фарфоровую или глиняную посуду, приправьте солью и перцем, залейте крупно нарезанным луком, зеленью, оливковым маслом и красным вином. Оставить мариноваться от 3 до 6 часов.

Положите хорошую столовую ложку говядины в тяжелую кастрюлю емкостью около 4 литров. В этом расплавьте соленую свинину или бекон, нарезанные на полоски толщиной ¼ дюйма. Добавьте целые очищенные маленькие луковицы и дайте им подрумяниться, часто переворачивая их и поддерживая слабый огонь. Выньте бекон, когда его жир станет прозрачным, и удалите лук, когда он станет красиво окрашенным. Отложите их вместе с беконом. Теперь положите в жир обсушенные и обсушенные куски мяса и быстро обжарьте их с каждой стороны. Посыпать их мукой, встряхивая сковороду, чтобы мука смешалась с жиром и впитала его. Залить процеженным маринадом. Дайте ему попузыриться полминуты; добавить акции. Положите зубчик чеснока и букетик тимьяна, петрушки и лавровый лист, перевязанный ниткой. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и дайте настояться на плите около 2 часов.

Теперь добавьте бекон и лук, а также целые грибы, вымытые, но не очищенные от кожуры и уже приготовленные в масле или стекающие в течение минуты или около того, чтобы избавить их от влаги. Варить рагу еще полчаса. Удалите букет и чеснок перед подачей на стол.

Должно хватить на четыре-шесть человек.

Если удобнее, первые два часа можно приготовить заранее, оставить тушеное мясо остывать и удалить жир; затем его можно осторожно разогреть с добавлением бекона, грибов и лука. Есть те, кто утверждает, что блюдо улучшается, если его подогреть во второй раз; мясо успевает как бы созреть в соусе.

Для удешевления блюда можно использовать говяжью вырезку (лопатку) вместо верхней части, а время приготовления увеличивается на 45 минут. А когда действительно мелкого лука нет, то лучше просто приготовить одну или две нарезанные луковицы с тушеным мясом, а лук оставить без гарнира, потому что крупный для этой цели не годится.

Для официальных мероприятий кусок говядины на кости может быть приготовлен целиком и подан с таким же соусом и гарниром, после чего становится pièce de boeuf à la bourguignonne .
From French Provincial Cooking от Элизабет Дэвид (Grub Street, 15,99 фунтов стерлингов). Чтобы заказать экземпляр за 12,74 фунтов стерлингов, перейдите на сайт bookshop.theguardian.com или позвоните по номеру 0330 333 6846. Бесплатно в Великобритании на сумму свыше 10 фунтов стерлингов, только онлайн-заказы. Заказы по телефону мин. на человека в размере 1,99 фунта стерлингов.

Паштет Джейн Григсон Кампань

Паштет Джейн Григсон Кампань Фото: Жан Казальс/The Observer

Получается 1,2 кг
1½ фунта (680 г) или нежирная говядина
½ фунта (227 г) чутье (листья, мякоть, телесный) жир
½ фунта (227 г) спинной жир, нарезанный полосками, или полосатый бекон
½ фунта (227 г) свиная грудинка ½ 900 фунтов (227 г) лук, нарезанный
3 унции (85 г) сливочное масло или сало
¼ пинты (142 мл) белое сухое вино
2–3 унции (57–85 г) -vie
1 столовая ложка без горки мука
1 большое яйцо взбитое
приправы – соль, перец, quatre-épices, мускатный орех, мускатный орех, толченые ягоды можжевельника, тимьян, петрушка, чеснок и др.

Если мясник не нарезает шпик тонкими ломтиками, а без нарезки не обойтись самостоятельно, нарежьте его настолько тонко, насколько это возможно, а затем отбейте его деревянным молотком. Слегка посолить и поперчить, оставить в прохладе. Жир, размягченный в теплой воде, является хорошей заменой.

Остальное мясо мелко нарезать. Если нужно, пропустите через мясорубку, но «Мулинет 68» лучше. Смешайте выбранные приправы и алкоголь и оставьте мариноваться на ночь.

На следующий день слегка обжарьте лук в масле или сале, пока он не превратится в золотистую кашу. Не подрумянивайте их.

Взбейте муку и яйцо до однородной пасты и добавьте лук к мясной смеси.

Террин смазать салом. На самом деле подойдет любое жаростойкое блюдо — нет необходимости покупать одно из этих драматических блюд с крышками из мертвых зайцев и имитацией блюд из теста. При условии, что он вмещает две пинты жидкости (1,2 литра), форма не имеет значения. Если хотите, можете разделить смесь на несколько тарелок меньшего размера.

Некоторые люди выкладывают террин рядом с песочным тестом и накрывают мясо украшенной крышкой из теста. Но если вам не нужен такой экспонат (который значительно увеличивает ваш труд), вполне достаточно подкладки из полосок свиного жира.

Приправа к паштетам – это личное дело каждого, но учтите, что продукты, которые нужно есть в холодном виде, нуждаются в большем количестве приправ, чем продукты, которые нужно есть в горячем виде. Целесообразно попробовать небольшую котлету (жареную или запеченную), прежде чем безвозвратно отправлять паштет в духовку. Если вы перестарались с приправой, добавьте еще нарезанного мяса или, в крайнем случае, немного панировочных сухарей.

Наполните террин полностью и накройте сверху горкой – при готовке он сожмется. Сверху выложить решетку из полосок жирной свинины и накрыть фольгой. №

Поставьте террин в большую кастрюлю с горячей водой, которая должна доходить примерно до половины, и запекайте в духовке на медленном огне в течение 1,5–3 часов в зависимости от глубины формы: маленькие, но глубокие блюда из паштета готовятся дольше чем широкие неглубокие. Температура в духовке должна быть около 340F (170-180C), отметка 3 или 4. Паштет готов, когда кажется, что он плавает в жире, совершенно свободно от краев террина; также можно проверить металлической спицей или иглой для шпика – если она выходит чистой, значит, паштет приготовлен.

Вы также можете готовить паштеты, такие как пудинги на пару, на плите. Если вы хотите пополнить запасы в магазине, попробуйте разливать паштет в банки для консервирования, например, из-под фруктов. Требуется два часа варки. Это широко распространено во Франции.

Паштет можно подавать прямо из посуды. Если вы делаете это, снимите фольгу за 20 минут до окончания времени приготовления, чтобы верх аппетитно подрумянился. Охладите в течение часа, затем осторожно взвесьте.

Помните, что на следующий день будет вкуснее.

Для изысканных блюд паштет подается с мясным желе. Если жира много, слейте его, добавьте желе в жидком состоянии и не утяжеляйте паштет до тех пор, пока желе не начнет схватываться. Будьте осторожны, чтобы съесть паштет в течение трех дней, если у вас есть холодильник, в течение двух дней, если у вас его нет, потому что желе быстро скисает.

Если паштет должен быть основным блюдом, подайте к нему зеленый салат и небольшие маринованные корнишоны. Во Франции тоже всегда подают хрустящий хлеб, но английский фабричный хлеб дряблый, его нужно поджарить, а еще лучше — запечь тонкими ломтиками до золотисто-коричневой хрустящей корочки.

Хотя бутилирование является лучшим способом хранения паштета, он также хорошо хранится под полудюймовым слоем сала в прохладной сухой кладовой. Месяц — безопасный срок. Для этого дайте паштету остыть в течение часа, затем не сильно утяжелите его (посудой с парой формочек сверху или доской, покрытой фольгой). На следующий день растопите большое количество сала хорошего качества и вылейте его на паштет так, чтобы он был полностью покрыт на полдюйма. Когда сало схватится, накройте его серебряной фольгой, пригладив ее вплотную к жиру. Затем сверху накройте еще одним куском фольги, как если бы вы, наконец, накрыли банку с вареньем. По возможности хранить в холодильнике.

*La panne (flair, flair, flair, flead, flick, листовой жир), слой или слой жира, образующий внутреннее покрытие корейки и покрывающий почки. Лучше всего брать из беконных свиней и использовать для лучшего сала, буден-блан и изысканных паштетов.
From Колбасные изделия и французская кулинария из свинины от Джейн Григсон (Grub Street, 14,99 фунтов стерлингов). Чтобы заказать экземпляр за 12,74 фунтов стерлингов, перейдите на сайт bookshop.theguardian.com или позвоните по номеру 0330 333 6846. Бесплатно в Великобритании на сумму свыше 10 фунтов стерлингов, только онлайн-заказы. Заказы по телефону мин. на человека в размере 1,9 фунта стерлингов9.

Oeuf meurette Грегори Маршана

Oeuf meurette Грегори Маршана Фото: Jean Cazals/The Observer

Oeuf meurette — традиционное французское блюдо из региона Бургундия. Он родился из остатков соуса boeuf bourguignon, в который на следующий день на обед добавляли яйца-пашот. Во Frenchie Covent Garden это блюдо входит в меню позднего завтрака выходного дня. Это лучший французский бранч!

На 4 порции
Для соуса мерет
Шпик 200g
button mushrooms 200g, quartered
salt to taste
unsalted butter 50g
baby onions 100g, peeled and sliced ​​in half
flour 1 tbsp
red wine 300ml
port 200ml
телячий или говяжий бульон 250 мл
красный винный уксус 1 капля

Для яйца пашот
яйца 8 экстрасвежие, выращенные на свободном выгуле, комнатной температуры
уксус 2 ст.л.

Для тостов
чеснок 1 зубчик
хлеб на закваске 4 ломтика
петрушка нарезанная, для подачи

кастрюля. Шампиньоны обжарить на сале на той же сковороде до румяной корочки, посолить и выложить рядом со салом на бумажное полотенце. В ту же сковороду добавьте сливочное масло и обжарьте лук, добавьте муку и готовьте несколько минут, добавьте красное вино, портвейн и уварите наполовину, добавьте бульон и уварите до сиропообразной консистенции. Приправить солью, перцем и каплей красного винного уксуса. Добавьте грибы и сало в соус.

Вскипятите кастрюлю с водой и добавьте уксус. Разбейте яйцо в чашку и вылейте его в кипящую воду. Повторить со всеми яйцами. Дайте вариться 2-3 минуты в кипящей воде, затем выложите яйца на бумажное полотенце. Держись в стороне.

Поджарить 4 куска хлеба на закваске и натереть чесноком.

Разогрейте яйцо-пашот в сковороде с соусом и выложите на тосты, посыпьте нарезанной петрушкой, молотым черным перцем и солью сельди.
Грегори Маршан – шеф-повар ресторана Frenchie в Ковент-Гарден, Лондоне и Париже

Филе Генри Харриса с мясом

Филе Генри Харриса с мясом Фотография: Жан Казальс/The Observer

Я готовлю это блюдо уже 25 лет, и оно никогда не надоедает. Шеф-повар не часто предпочитает филе, но для перченого стейка никакое другое не подойдет. Плотное насыщенное мясо, сочетающееся с остротой и пикантностью перца, сочетается с комфортом коньяка и шелковистостью, которую хороший телячий бульон придает соусу. Телячий бульон не так просто приготовить дома, хотя в магазинах есть несколько вариантов, дающих сносный результат. В качестве альтернативы, на стадии фламбе просто остановитесь и полейте стейк маслянистым, пропитанным бренди ликером, возможно, с кусочком сыра Фурм д’Амбер, положенным рядом со стейком в качестве приправы.

Сервится 2
Стейки филе 2 x 250g
Тревесный перец 3 ч. молотого перца, возьмите 75 г цельных зерен черного перца и 75 г цельных зерен белого перца и поместите их в блендер или мини-кухонный комбайн. Запустите машину на 15-30 секунд или пока горошины перца не разобьются на крупные кусочки. Должно быть достаточное количество пыли, но не должно быть цельных перцев. Переложите смесь в сито и стряхните пыль над миской. Используйте пальцы, чтобы удалить пыль. Выбросьте пыль и храните треснувший перец в герметичной банке до тех пор, пока он не понадобится. Сделайте это заблаговременно до приготовления стейков, так как пыль довольно сильная.

Разогрейте духовку до 100°C/газовая отметка ½. Возьмите два стейка из филе, положите их на блюдо и прижмите перец только к одной стороне каждого стейка и прижмите его к мясу тыльной стороной руки, чтобы он хорошо прикрепился. Затем приправить солью.

Нагрейте топленое масло в сковороде, положите стейки перцем вниз и быстро обжаривайте в течение трех-пяти минут или пока первая сторона не покроется корочкой и не подрумянится. Затем переверните мясо и готовьте в течение одной минуты. Вылейте топленое масло из кастрюли и добавьте половину обычного масла. Убавьте огонь до средней температуры и дайте маслу вспениться и приготовиться до нежного орехового цвета. Регулярно смазывайте мясо маслом. Если масло может стать слишком темным, просто уменьшите огонь. Продолжайте этот процесс в течение трех-четырех минут. Добавьте коньяк. Выпарить спирт и добавить бульон, довести до кипения и добавить оставшееся масло. Доведите до сиропообразной консистенции. Снимите стейки со сковороды и переложите их на блюдо в духовку минимум на десять минут. Переложите стейки на теплые тарелки и добавьте в сковороду выделившиеся из мяса соки. Отрегулируйте приправу, а затем полейте соусом стейки. Подавайте сразу же с чипсами и салатом или листовым шпинатом с маслом и хрустящим жареным картофелем, приготовленным в утином жире.
Генри Харрис был шеф-поваром ресторана Racine в Лондоне

Pot au feu Бруно Лубе

Pot au feu Бруно Лубе Фото: Жан Казальс/ The Observer .

Часто, в зависимости от региона Франции, может быть добавлен ингредиент. Например, моя мама добавляла к картофелю большие куски тыквы, а бабушка добавляла савойскую капусту и французское сухое бекон с перцем. Это только вопрос вкуса. В этом рецепте окрашивание лука на сухой сковороде дает темный цвет, который помогает добиться красивого золотистого цвета бульона, а также придает дополнительный вкус.

Но идея состоит в том, чтобы использовать три разных куска мяса, которые придают блюду особую текстуру и глубину вкуса. Один отруб на кости с хорошими слоями жира (ребра), кусок студенистого мяса, например голень или щека, и нежирный кусок, например грудинка.

Сервится 6
Стейк с чаком или грудинка 600G
Клики волки или голени 600G
Плоское ребра или оксте грецкий орех)
лук 2, очищенный
гвоздика 2
лук-порей 3, нарезанный на кусочки по 5 см (оставьте небольшой кусочек зелени, чтобы связать букет гарни)
лавровый лист 1 свежая или 02 сухих лука 90 5 стеблей
тимьян 6 веточек
морковь 4 больших очищенных моркови, разрезать каждую на три части
сельдерей 3 стебля, нарезать на кусочки по 5 см0009 Картофель 3, очищен, разрезать каждый картофель в 4 больших кусках
Чеснок 4 гвоздики, очищенные
Черный перец 4, потрескался

.
корнишоны 250 г
дижонская горчица

Мясо помойте под холодной водой, затем положите в большую кастрюлю и залейте 3 литрами холодной воды. Приправьте солью, так как жидкость выпарится во время приготовления, и концентрируйтесь. Доведите до кипения, затем добавьте костный мозг. Когда закипит, уменьшите огонь до точки кипения и снимите все примеси сверху. Оставьте на 10 минут, затем выньте костный мозг. Извлеките мозг из костей и поместите в холодильник. Добавьте кости обратно к мясу.

Разрежьте луковицы пополам, затем положите плоской стороной на сухую сковороду или на дощечку, чтобы они стали темно-коричневыми, почти черными. Воткните гвоздику в лук и отложите в сторону.

Используйте волокнистую зеленую часть лука-порея, чтобы связать вместе лавровый лист, петрушку и тимьян для букета гарни.

Добавьте к мясу все подготовленные овощи, кроме картофеля, с пучком трав, чесноком и черным перцем. Оставить кипеть примерно на 2,5 часа, затем добавить картофель и варить еще 30 минут.

Для подачи нарежьте мясо и положите на большое сервировочное блюдо вместе с овощами, подайте бульон в очень горячей суповой тарелке.

Поджарьте хлеб, натрите свежим чесноком, а затем намажьте каждый ломтик кабачками. Приправить и поставить в духовку при 170С/газовой отметке 3 на 20 секунд. Вы просто хотите его согреть. Если его приготовить, кабачки расплавятся и станут жирными.

Подавайте тосты с корнишонами и горчицей.

Мелдон морская соль и мелкая резеда перца тоже должна быть на столе.

Советы: Для влажности мяса и прозрачности бульона крайне важно, чтобы жидкость кипела в течение всего времени приготовления.

В конце, если хотите, можете слить 80% бульона в чистую открытую кастрюлю. Накройте кастрюлю с мясом крышкой и уварите бульон, чтобы он стал более концентрированным.
Брюно Лубе, шеф-повар зернового магазина, Кингс-Кросс, Лондон

французских рецептов | BBC Good Food

французских рецептов | BBC Good Food

Показаны позиции с 1 по 24 из 52

• Мадлен из красного апельсина и темного шоколада

  Рейтинг 5 из 5,3 оценок

  Лучше всего наслаждаться свежими из духовки, эти нежные мадленки обмакивают в темный шоколад и посыпают с порошком красного апельсина можно приготовить восхитительный десерт

• Flamiche

  Оценка 5 из 5,3

  Попробуйте это французское блюдо, нечто среднее между пиццей и пирогом с заварным кремом. Крем-фреш, смешанный с сыром и яйцами, станет вкусной начинкой вместе с восхитительным маслянистым луком-пореем

• Стейк аше с картофелем фри и беарнским соусом

  Рейтинг 4,7 из 5,6 оценок

  Классический французский рецепт бургера с чипсами без булочек, который можно найти в каждом ресторане и бистро. Детям это понравится, и его легко приготовить вместе дома

• Французские тосты

  Рейтинг 4,5 из 5,46 оценок

  Яичный хлеб, пан пердю или французские тосты – это классическое блюдо для завтрака имеет множество названий и просто столько же вариантов начинки. Нам нравится со свежими ягодами

• Macarons

  4 звезды из 5,58 оценок

  Эдд Кимбер, чемпион BBC’s Great British Bake Off, делится своими экспертными знаниями по выпечке идеальных макарон

• Запеченный рататуй и козий сыр 30039 60039 Рейтинг 4,7 из 5,82

  Превратите рататуй в запеканку с сырным соусом, и вы не оглянетесь назад. Это отличное блюдо для позднего лета и доставляет три из ваших 5 блюд в день 9.0010

• Круассаны

  Рейтинг 3,9 из 5,32 оценок

  Джеймс Мартин делится своим рецептом этой классической французской кондитерской. Это требует сложной кондитерской работы, но конечные результаты того стоят

• Мадлен

  Рейтинг 5 из 5,4 оценок

  Приготовьте эти маленькие французские бисквиты для распродажи выпечки или специального угощения. Их лучше всего есть теплыми из духовки, подавать с кофе или чаем

• Классические блины

  Оценка 4,6 из 5,94 оценок

  Этот базовый рецепт теста для блинов и блинов является универсальной основой для сладкой или соленой начинки

• Coq au vin

  . 5,76 оценок

  Мы сделали эту классическую французскую куриную запеканку немного легче, чем традиционная версия, но при этом она имеет насыщенный и насыщенный вкус

• Непревзойденный французский омлет

  Рейтинг 4,3 из 5,15 оценок

  Омлет – одно из самых основных блюд в арсенале любого повара, и этот рецепт научит вас готовить его каждый раз правильно

• Tarte tatin

  Рейтинг 3,9 из 5,69 оценок

  Темный и липкая карамель, сладкие яблоки и хрустящее тесто объединяются, чтобы сделать этот райский французский десерт. А по рецепту Раймонда Блана вы всегда сможете приготовить его идеально

• Суфле с тремя сырами

  Оценка 5 звезд из 5,6 оценок

  Эта выпечка в стиле бистро с двойным слоем козьего сыра и кремом получается действительно сытной. и легко приготовить дома. Этот пикантный суп идеально подходит для праздничного ужина

• Шоколадные макаруны

  Рейтинг 4,2 из 5,42 оценок

  Эти роскошные маленькие макаронс — идеальное легкое блюдо, когда подойдет только шоколад

• Жаркое из свинины

  Рейтинг 4,7 из 5,46 оценок

  Идеально подходит для использования оставшихся кусочков из холодильника, это рагу из свинины и фасоли богатое, согревающее и дешевое в приготовлении Мед

• —
  

  жаркое из утки конфи

  Рейтинг 4,7 из 5,3 рейтинга

  Это сытное французское блюдо сочетает в себе нежнейшее мясо с хрустящей корочкой. Его можно приготовить заранее и идеально подходит для званого ужина

• Непревзойденное преображение: французский луковый суп

  Рейтинг 4,4 из 5,11 оценок

  Анжела Нильсен преображает классический французский суп, отказываясь от масла и говяжьего бульона, чтобы приготовить более легкий суп, который по-прежнему насыщен ароматом

• Ultimate Crêpes Suzette

  Рейтинг 4,4 из 5,11 оценок

  Приготовьте невероятные блины и Crêpes Suzette по рецептам Анжелы Нильсен

• Цыпленок по-французски с горошком и беконом

  Рейтинг 4,6 из 5,211 оценок

  Это куриное блюдо со сливками в одной кастрюле — отличный способ накормить всю семью

• Картофель Буланжер

  Рейтинг 4,3 из 5,42 оценок

  0

  0

  0

• Легче и полезнее, чем дофинуаз, и столь же впечатляющий, идеально подходит для холодных зимних вечеров

• Простые блины

  Рейтинг 4,5 из 5,53 оценок

  Используйте эту простую смесь для блинов, чтобы приготовить сладкие или соленые блины.