Содержание
Как евреи селедку полюбили. Главное еврейское блюдо из сельди
Как евреи селедку полюбили. Главное еврейское блюдо из сельди
Как евреи селедку полюбили. Главное еврейское блюдо из сельди
Изображение:
pixabay
Пристрастие евреев к селедке стало уже притчей во языцех. А уж тем более такое блюдо как еврейский форшмак напрямую ассоциируется именно с этой нацией.
Чтобы понять, почему ее представители так любят сельдь, следует постичь, что нынешняя еврейская кухня очень далека от древнеизраильской. Кошерность – это единственное, что их связывает.
Главное достоинство селедки – это соответствие правилам кашрута: на рыбе должны быть чешуя и плавники. Селедка появилась на еврейском столе не ранее 16 века. И это при том, что несколько сортов этого вида имеется в Красном море. На самом деле вплоть до 15 века сельдь у многих народов, считалась рыбой низкого качества, обладающей особым запахом и горьковатым вкусом.
Тогда селедку употребляли в пищу лишь монахи, для которых она была своеобразной аскезой, и беднейшие люди.
Но мир не стоял на месте. Поменялся он и в Голландии, в которой было больше всего рыбаков. В конце 14 столетия один из рыболовов стал удалять жабры у свежей рыбы, поняв, что после этого процесса уходит неприятный запах. А потом начал солить такую сельдь в бочках. Распробовали и оценили ее вкус сначала соседи рыбака, а впоследствии и другие люди во многих уголках мира. К слову, рыбаку, сделавшему такое «открытие» поставили памятник.
Примерно в тот же период селедка привлекла внимание и всех остальных. Стоимость ее была небольшой, что стало большим плюсом. В те времена иудеев притесняли, и очень часто им нельзя было становиться богатыми. Приблизительно тогда же начали появляться различные рецепты приготовления.
Вот тут-то следует поблагодарить не только голландского рыбака, но и французов, которые, игнорируя гигиену ротовой полости, теряли зубы уже к среднему возрасту.
Отсюда пошло их пристрастие к паштетам.
Для создания форшмака нужна была последняя капля – преследование избранного народа. И это произошло. Во многих европейских христианских странах начали «развлекаться» травлей. А вот во Франции в этом плане все было спокойно, поэтому иудеи буквально хлынули туда. Естественно, что прямо с порога они наткнулись на паштеты, которые и решили готовить по-своему. На помощь пришла старая добрая селедочка, которую европейские евреи сразу полюбили. Ну а дальше пришло время для экспериментирования с новыми продуктами, которые стали привозить в Европу из не так давно открытой Америки, к примеру, с картофелем.
В результате появился знаменитый классический форшмак, который стали готовить уже не только евреи. Подумайте только, знаменитый на весь мир паштет возник из открытия голландского рыбака, гонений и скитаний по миру, беззубых французов и новых продуктов, появившихся в Европе в результате открытия Колумбом Америки.
Так, что же такое форшмак? Официально говорится о том, что это блюдо из селедки, которое запекается с картошкой, луком, сметаной, перцем.
Его аналог, именуемый «тельное», есть в русской кухне. Такое блюдо, представленное в книге В.Левшина «Русская поварня», может вариться, жариться, подаваясь затем как горячим, так и охлажденным.
Традиционную еврейскую кухню трудно представить без форшмака, куда кроме селедки кладут куриные яйца, лук, яблоки, мякоть белого хлеба, сливочное масло, кортофель, грецкие орехи. Всё или частично. Эта закуска стала поистине национальным блюдом. Впрочем, чего греха таить, она оказалась не аутентичной, а заимствованной из восточно-прусской кухни, в которой так именовалась жареная селедка.
Кстати, если брать прусскую либо шведскую технологии, то форшмак требуется подавать горячим, а селедку пропускают через мясорубку. В еврейской кухне форшмак — холодная закуска, которая готовиться из рубленой селедки. В давние времена для приготовления такого блюда использовалась рыба наиболее низкого качества, как ее тогда называли, «ржавая». При подаче форшмака к молочной трапезе сельдь разрешали замачивать в молоке.
В интернете тысячи «классических» рецептов данного блюда. Следует сказать, что в такую закуску наряду с селедкой может добавляться говядина, баранина, обрезки жаркого, курица, грибы, картошка, капуста к, макаронные изделия, артишоки, творог, свекла, репа, сметана с сыром, майонез, горчица, кетчуп. А вот без сельди, к примеру, готовится форшмак из телячьих мозгов.
Ну и напоследок классический рецепт форшмака с незабываемым вкусом.
• Очистить соленую селедку, разделив ее на филе, промыть.
• Нарезать произвольными кусочками очищенное кисло-сладкое яблоко.
• Очистить 1 лук, 2 вареных яйца, порезать их на большие куски.
• Разделить на кусочки филе сельди.
• Все очень мелко покрошить, или можно применить для данной цели блендер.
• В полученную массу добавить по вкусу черный молотый перец, 1 ст. ложку яблочного уксуса, 100 гр. размягченного сливочного масла, все тщательно перемешать.
• Оригинальная и, безусловно, вкусная закуска готова.
Форшмак порциями накладывается на кусочки черного хлеба, подсушенные на сковороде.
Приглашаем в наш телеграм: Мой Израиль.
Автор:
Анна Бок, для IsraLove
Ещё по теме: еврейская кухня, Форшмак |
Назад в СССР: Форшмак из сельди, пошаговый рецепт на 3079 ккал, фото, ингредиенты
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Закуска из семги с рисом
Салатный микс подойдет любой.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Багет с тунцом и домашним майонезом
Тунец подойдет и в масле, и в собственном соку — какой вам больше нравится. Багет с тунцом можно завернуть в пергамент и взять с собой.
Юлия Высоцкая
09.2009 06:38:00″>15 сентября 2009
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Красноперка на слоеном тесте
Вместо красноперки можно взять окуня.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Такос с рыбой и грейпфрутовым соусом
Не любите кинзу, замените ее базиликом, петрушкой или зеленым луком.
Юлия Высоцкая
Реклама
ВикторияS
Приготовление
20 минут
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Далекие, а может и не очень — времена СССР… Удивительно, и что интересно — национальное еврейское блюдо было невероятно популярно и в качестве праздничной закуски, и вкусного перекуса в будни! Помните его вкус?!! — Форшмачок, намазанный на черный хлебушек, — это песня!).
Рецептов форшмака достаточно много, я же представляю вам — самый популярный!
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Ингредиенты
2 шт малосольных селедочек
1 средняя луковица
1 отварное яйцо
1 среднее зеленое яблоко
2 ломтика батона белого хлеба
150 г сливочного масла
фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт
Филе сельди отделить от хребта и костей. Нарезать феле на кусочки.
Почистить яблоко, лук. Нарезать на кусочки.
2 кусочка белого батона очистить от корочек и замочить на 10 мин в молоке (комнатной температуры). Отжать лишнюю жидкость.
Все ингредиенты: селедку, лук, яйцо, яблоко, сливочное масло, размякшую булочку пропустить через мясорубку (у меня измельчитель).
Убрать форшмак в холодильник на 1 час, после чего с удовольствием можно кушать, намазав на черный (или белый) хлебушек, как в добрые времена СССР!! В наше же время я намазываю эту вкусноту на крекер — тоже очень вкусно!!
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(4)
Теги рецепта
закускииз рыбыпростые рецепты на каждый деньрусская кухнявзбиватьфоршмакрусская национальная кухня
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Заготовка рыжиков
Уютная выпечка
Подборка рыбных супов
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Краткая еврейская история селедки (и почему ее нужно есть)
Пожалейте бедную маринованную селедку. Маленькая консервированная рыба, продаваемая в банках в холодильных отделах большинства гастрономов, не пользуется уважением.
Я беззастенчивый фанат. Я люблю его сладкий и соленый вкус, отдельно или в селедочном салате. Я знаю, что я не единственный.
Но я также знаю, что селедка — тайное лакомство, о котором некоторые поклонники даже не говорят публично. Во многих семьях любители сельди вынуждены перекусывать прямо из банки при свете холодильника, когда никого нет дома. «Мой муж говорит, что его от этого тошнит», — признался любитель сельди, пожелавший остаться неизвестным.
Маринованная сельдь никогда не получала страстных признаний в любви. Евреи-ашкенази приберегают для рогаликов, лосося, бутербродов или даже нарезанной печени. Его бледно-серый цвет и водянистый (но вкусный!) Рассол также не способствуют привлечению новых посетителей. Но как только вы попали на крючок, обратного пути нет.
В плохой репутации сельди среди североамериканских евреев нет ничего нового. В 1928 году канадское еврейское обозрение оплакивало незаинтересованность молодого поколения в соблюдении традиций и знало, на кого возложить вину.
Отметив, что в клубе еврейских девушек предлагалось мороженое и (тем самым нарушая законы кашрута), редактор Ф. Ф. Купер писал: «Что касается бутербродов с ветчиной, то они являются логическим падением поколения, которое не знает селедки». Купер призвал семьи кормить своих детей традиционными еврейскими блюдами, которые «сохраняют желудок еврейским, когда ум блуждает».
История сельди и евреев насчитывает сотни лет. Как отметила Мириам Борден в своей статье для The Canadian Jewish News , сельдь впервые попала на еврейские рынки еще в 15 веке, когда голландцы засолили свежую рыбу, чтобы сохранить ее для экспорта в города по всей Европе. Историки еды говорят, что рацион австрийских евреев эпохи Возрождения состоял из молока, масла, черного хлеба, яиц, сыра, супа, овощей, квашеной капусты, риса и сельди.
Первые еврейские торговцы рыбой получали рыбу в бочках. Со временем они стали известными торговцами сельдью, импортируя и перевозя рыбу в Германию, Польшу и Россию, а затем продавая ее в магазинах и с тележек.
В начале 1900-х годов мой дядя был одним из тех разносчиков, которые продавали сельдь и другую рыбу еврейским семьям в Центральном Массачусетсе.
Маринованная рыба Хокинга из ручной тележки также стала тем, как стал одним из самых известных поставщиков сельди: Russ and Daughters продают сельдь, лосося и другие еврейские молочные деликатесы в нью-йоркском Нижнем Ист-Сайде уже более 100 лет. В 2013 году владелец Марк Расс Федерман рассказал Haaretz , что первоначальным покупателем сельди были иммигранты в первом поколении, говорящие на идише. Теперь, столетие спустя, это более молодая и разнообразная клиентура, в которую входят модные гурманы со всего мира.
В то время как сельдь в вине или сливочном соусе является традиционным фаворитом, в наши дни новые поставщики, такие как The Rebbe’s Choice, предлагают более современные вкусы, такие как халапеньо и медово-горчичный срирача.
Пуристы утверждают, что селедку лучше всего есть прямо из банки с толстым ломтем ржаного хлеба с маслом.
Но это далеко не единственный традиционный способ полакомиться рыбой. Салат из рубленой сельди, который когда-то был основой субботних обедов и еврейских праздников, найти сложно, если не невозможно, но совсем несложно приготовить дома. Селедку смешивают с рублеными яйцами, яблоками Гренни Смит, халой и небольшим количеством сахара. Этот рецепт наиболее близок к тому, что большинство считает традиционным салатом из сельди. (Примечание: филе сельди можно заменить банкой селедки.)
У евреев из бывшего Советского Союза есть свое блюдо из селедки, которое восхитительно называется «Селедка под шубой» по прозвищу «шуба», что в переводе с русского означает «шуба». Это праздничное блюдо, которое подают на такие праздники, как Новый год и еврейские праздники, состоит из слоев сельди, тертого картофеля, свеклы, моркови и яиц между слоями майонеза.
Селедка сегодня не застряла в прошлом или только на столах для кидуша. Шеф-повара и авторы кулинарных книг создают новые способы насладиться сельдью, которые перекликаются с современными вкусами.
Если мысль о селедке в банке заставляет вас нервничать, почему бы не приготовить собственную версию со сметаной, дижонской горчицей и хреном. Нью-Йорк Таймс кулинарный писатель Мелисса Кларк обновила сельдь для современных гурманов своим рецептом маринованной сельди и яблочных кростини с укропной рикоттой — деконструированной версией салата из сельди, который идеально подходит для развлечения друзей. Кларк и автор кулинарной книги Элисон Роман предлагают подавать сельдь в качестве закуски поверх хрустящих картофельных чипсов в качестве свежего варианта чипсов со вкусом соли и уксуса.
Подпишитесь на нашу рассылку новостей
Любите еврейскую кухню? Подпишитесь на нашу рассылку рецептов Nosher!
Сельдь рубленая (форшмак) – Ароматы диаспоры
Вот рецепт классического ашкеназского форшпейзера – селедка рубленая. Это больше похоже на пюре из селедки, окрошку или пюре, чем просто нарезанное, это салат-шмель является одновременно рыбным наслаждением и мощной традицией на столах восточноевропейского еврейства по всему миру.
Первоначально изобретенный в средневековой Германии как горячее блюдо с жареной сельдью, деликатес мигрировал на восток и стал более прохладным к 18 веку, где он стал обычным явлением среди евреев-ашкенази — и настолько распространенным, что его название происходит от слова «закуска» на немецком языке ( Форшмак). Сегодня региональные варианты подаются по всему миру – от терпкого в Литве до бисквитного в Южной Африке. Блюдо также стало популярным среди неевреев в России и Финляндии, где традиционно добавляют мясной фарш. (Это сочетание было бы запрещено большинством интерпретаций еврейского закона.)
В детстве нарезанная сельдь неизменно была одним из любимых блюд моей матери – и, как и многие другие, она обычно покупала приготовленную в магазине версию по любой причине, о которой вы только могли подумать. . мы бы съели форшмак на закваске или ржаной с аппетитом. По общему признанию, есть много хороших, и они избавляют вас от проблемы, когда вся ваша квартира пахнет рыбой (и много денег тоже).
Тем не менее, нарезанную сельдь довольно легко приготовить, и это также очень весело. Традиционно используется хлеб, но вместо него я добавила мацу, чтобы приготовить пасхальный форшмак . Сладко-терпкий ароматизатор, сочетающий более сладкую польскую и более терпкую литовскую версии; эта комбинация популярна в некоторых частях бывшего Советского Союза. Наслаждайтесь!
Нарезанную селедку не сделать по-настоящему эстетичной, но вот нарезанная селедка на ржаном хлебе с небольшим количеством зеленого лука на каждый кусочек. (Photo mine, July 2016.)
Forshmak (Chopped Herring)
based partly on the recipe by Sonia Rozensztroch, in Herring: A Love Story
4 pickled or brined филе сельди
2 небольших яблока Джонатан (или другое кислое яблоко), очищенных от кожуры и сердцевины
1 кусок мацы, замоченной в воде
3 яйца, сваренных вкрутую, очищенных
1 ст.