Паэлья с курицей и морепродуктами пошаговый рецепт с фото

Паэлья — национальное испанское блюдо, родом из города Валенсия. Паэлья готовится из риса, подкрашенного шафраном, готовится на сковороде на открытом огне. Собственно само слово Паэлья означает сковорода, на которой блюдо не только готовится, но и подаётся к столу. Существует огромное количество рецептов приготовления этого блюда: с морепродуктами, курицей, овощами, даже с колбасой, а также смешанная паэлья, её мы и будем готовить. Наша паэлья, конечно, немного адаптирована, т.к. готовить мы будем на обычной плите, подавать к столу в тарелке, а не на сковороде, да и морепродукты я использую мороженные, а не только что выловленные в море. Однако даже несмотря на эти изменения, блюдо получается очень вкусным.

Для приготовления паэльи используется рис Валенсия (также может иметь название Паэлья) — среднезёрный рис, зернышки его короткие и толстые, он хорошо впитывает жидкость, вбирать в себя ароматы и при этом не разваривается, оставаясь рассыпчатым. Если вы не сможете найти Валенсию, возьмите среднезёрный рис Ризотто или Альборио (мы использовали в своём рецепте рис Ризотто). Не рекомендуется использовать в приготовлении этого блюда длиннозёрный и круглозёрный сорта риса.

Ингредиенты

• морепродукты 800 г

• куриное филе 400 г

• рис Валенсия 400 г

• шафран 1/2 ч. ложки

• помидоры 1 шт.

• перец сладкий зелёный 1 шт.

• зелёный горошек 150 г

• лук 1 шт.

• лимон 1/2 шт.

• куркума 1/2 ч. ложки

• оливковое масло

• соль по вкусу

Если вы используете замороженные морепродукты, то их следует разморозить и слить всю жидкость.

Шафран заливаем 200 мл кипятка и настаиваем 15-20 минут.

Куриное филе нарезаем небольшими кусочками. В большой широкой сковороде (в которой будет готовится паэлья) хорошо нагреваем масло и на сильном огне обжареваем курицу. Выкладываем в отдельную посуду.

Здесь же обжариваем морепродукты. Выкладываем.

Лук мелко нарезаем и слегка обжариваем в этой же сковороде пока он не станет мягким.

Рис для паэльи не моем. Высыпаем его в лук и хорошо перемешиваем. Готовим, помешивая, несколько минут.

Выливаем в рис воду с шафраном, а затем доливаем кипятка так, чтобы вода была выше риса на палец (1,5-2 см). Убавляем огонь, солим, добавляем куркуму и оставляем готовится минут на 10. После того, как вы добавили воду, рис не следует мешать.

Пока рис готовится, моем и нарезаем небольшими кубиками помидоры.

Помидоры обжариваем, пока не станут мягкими. Выкладываем помидоры в рис.

Перец моем, очищаем и мелко нарезаем кубиками.

Выкладываем перец и зелёный горошек и готовим до тех пор, пока вода полностью не впитается и рис будет готов.

Когда рис готов, выкладываем сверху курицу и морепродукты, украшаем дольками лимона и даём постоять перед подачей ещё несколько минут.

Паэлья с курицей и морепродуктами готова. Приятного аппетита!

Паэлья (Paella) История блюда | FoodFriends

История блюда
Есть легенда, что это сытное испанское блюдо произошло от арабского слова «остатки», хотя эстеты утверждают, что название ему дала сковорода паэлья, в которой испанские крестьяне готовили нехитрую мешанину из того, что было легко достать: морепродукты в те далекие времена были пищей бедняков.

Есть легенда, что это сытное испанское блюдо произошло от арабского слова «остатки», хотя эстеты утверждают, что название ему дала сковорода паэлья, в которой испанские крестьяне готовили нехитрую мешанину из того, что было легко достать: морепродукты в те далекие времена были пищей бедняков.

Родина этого блюда – солнечная Валенсия, щедрый край, который столетиями привлекал завоевателей всех мастей. В 8 веке здесь обосновались мавры, которые создали в заболоченной лагуне озера Альбуфера хитроумную систему оросительных каналов и стали выращивать рис. Ненавистных мавров валенсийцы прогнали, правда, через 500 лет, а их наследие – вкусный и сытный рис – признали своим, как, кстати, и шафран.

Одна не слишком аппетитная легенда утверждает, что «жизнь» паэлье дали слуги неумеренных в еде мавританских правителей. Бережливые (или просто голодные) «средневековые официанты» собирали все, что оставалось на хозяйском столе, и этим питались. Некоторые считают даже, что само слово паэлья произошло от арабского слова, означающего «остатки».

Версия рациональная, но не совсем верная. На самом деле привычный для нас вид паэлья приобрела лишь к началу 19 века, когда про арабов и думать забыли. Своим появлением блюдо обязано непростым условиям труда местных жителей. Крестьянам, целыми днями работавшим в поле, было некогда раздумывать над меню обеда, поэтому они ставили на огонь большую сковороду с низкими бортиками (именно она и называется паэлья), клали в нее рис и в буквальном смысле все, что попадется под руку в ближайших окрестностях.

Попадались обычно разные овощи – томаты, чеснок, зеленая и белая фасоль, и улитки, а если крупно повезет, то кролик или дикая утка. Все это тушили с шафраном и приправами и именно такое блюдо называлось валенсийской паэльей – envalenciano.

Жители побережья делали то же самое, только вместо улиток в ход шли разнообразные морские гады. Такая паэлья получила название – demarisco. Наверно, это и называется иронией судьбы: то, что раньше было самой простой едой трудового народа – артишоки, мидии, креветки, осьминоги – сегодня расценивается нами как гастрономические деликатесы.

Настоящую паэлью нужно есть обязательно деревянными ложечками

Сегодня паэлью готовят так же, как и 500 лет назад

Demarisco — паэлья с морскими гадами

Envalenciano — валенсийская паэлья с фасолью и овощами

Канонический рецепт блюда актуален до сих пор

Каноническому способу приготовления и потребления паэльи в приличных домах и ресторанах неукоснительно следуют по сей день. В основе все то же здравомыслие крестьянина, которому некогда было часами стоять на кухне. Все «наполнители» по-быстрому обжаривались, а после закладки риса доморощенный повар уходил работать дальше.

Поэтому настоящую паэлью по-прежнему готовят только на открытом огне и даже не пытаются перемешивать. Так рис остается рассыпчатым, а на дне образуется хрустящая поджаристая корочка (socorrat), не съесть которую – настоящее преступление, так как она считается особо вкусной частью блюда.

Понятно, что паэлью всегда ели, не задумываясь об этикете, поэтому и сейчас совершенно не зазорно использовать общую сковороду и брать морепродукты и куски мяса руками. Для костей, раковин и панцирей в аутентичных заведениях предложат маленькие тарелочки, а для риса – обязательно деревянные ложки: считается, что привкус металла очень вредит вкусу блюда. Если такая простота нравов вам не по душе, то всегда можно попросить отдельные приборы или заказать паэлью parellada – специально для ленивых (по другой версии – для богатых): все ингредиенты в ней очищенные.

Постепенно общепризнанными стали еще два вида паэльи: вегетарианская (с ней все понятно) и паэлья-микс – в ней сочетают все то, что считается несочетаемым. Правда, валенсийские повара, считающие паэлью исключительно местным достоянием, микс никогда не готовят. А на вопрос, сколько же сегодня существует рецептов паэльи, отвечают – «365», «столько, сколько в Испании поваров», «столько, сколько в Валенсии жителей». Но основа всегда одна. Это круглозерный рис, оливковое масло и шафран. И упаси вас бог от куркумы, которая безвозвратно испоганит и цвет, и вкус!

• Знатоки утверждают, что вкус паэльи радикально отличается в зависимости от дров, на которых она приготовлена – на апельсиновом дереве или виноградной лозе.
• Шафран в рецепте паэльи нужно использовать очень осторожно – по одной нити на порцию.
• Отличить шафран от часто выдаваемого за него дешевого сафлора легко – всего одна нить шафрана быстро окрасит литр воды в ярко-желтый цвет.
• Самая большая паэлья в мире была приготовлена в 2001 г. в пригороде Мадрида. Рецепт паэльи включал 6 т риса, 12,5 т мяса, 5 т овощей, 300 кг соли и 1 кг шафрана. Ели блюдо 110 000 человек!

Comments system Cackle

Что такое паэлья? Изучение испанского искусства

Хотя вопрос о том, что такое паэлья, является чрезвычайно спорным, есть одна вещь, с которой большинство любителей паэльи в Испании, кажется, согласны: это солнечное, пушистое блюдо из желтого риса, которое подают в испанских ресторанах по всему миру. красного перца и всего, от креветок до чоризо и лобстеров, — это не настоящая вещь. Настоящая испанская паэлья, то есть паэлья в валенсийском стиле — блюдо, зародившееся в этом восточном прибрежном испанском городе, — в целом более темное, насыщенное и дымное творение: более плотное, чем плов, более сухое, чем ризотто, и, возможно, более сытное, чем любое из них. Но даже в Валенсии, как я недавно обнаружил в ходе нескольких посещений, нет большого согласия относительно того, как следует готовить это восхитительное блюдо, возможно, самое известное в Испании, и что должно или не должно входить в него.

Действительно, существует общепринятый оригинальный рецепт блюда, который оставался более или менее неизменным на протяжении веков. Оригинальная паэлья valenciana (см. **Паэлья с кроликом и улитками**), вероятно, датируется началом 1800-х годов и состоит из риса с ароматом шафрана, приготовленного с кроликом, курицей, местными улитками, называемыми vaquetes , и тремя видами бобов: широкая стручковая фасоль под названием ferraura , лимская сушеная фасоль под названием garrofo и белая фасоль под названием tavella (его трудно найти за пределами Испании). И, что неудивительно, версии оригинальной паэльи valenciana можно найти по всему городу. Но ехать в Валенсию только ради этого блюда было бы ошибкой. Во многих ресторанах подают длинный список паэльи, в том числе с морепродуктами и с сезонными овощами и мясом. Большинство из них вкусные; некоторые из них великолепны. Мастерство, кажется, присуще культуре паэльи.

Первые виды паэльи были приготовлены исключительно из местных ингредиентов и пищевых привычек. Блюдо существует из-за риса, а рис существует в Валенсии и ее окрестностях с тех пор, как мавры посадили его там более 1300 лет назад, в лагуне под названием Альбуфера, где до сих пор выращивают зерно. Шафран, эта драгоценная и землистая пряность, привезенная в Испанию арабскими торговцами в десятом веке, была излюбленной приправой мавров к рису и остается традиционным ингредиентом паэльи. Местная дичь, такая как кролик, и кормовые продукты, такие как улитки, а также различные бобовые и овощи, нашли свое применение в блюдах из риса во время мавританской оккупации Испании, но свинина (что было запрещено мусульманскими диетическими законами) и моллюски — нет. После ухода мавров из Испании в 149 г.2, любовь валенсийцев к блюдам из риса сохранилась. Что касается этого оригинального рецепта, то одна из первых печатных версий его появилась в 1840 году, но данные свидетельствуют о том, что приготовление паэльи из кролика, улиток, фасоли и шафрана (названной в честь широкой и неглубокой стальной сковороды, в которой готовили такие блюда). приготовленный) к тому времени был валенсийским ритуалом; блюдо готовили в деревне на открытом огне из сушеных лоз и веток апельсинового дерева, обычно по воскресеньям, обычно мужчинами в семье, пока женщины были в церкви.

Паэлья долгое время оставалась региональным блюдом. Когда этот оригинальный рецепт паэльи был впервые опубликован, Испания не была популярным местом среди туристов, а ее кухня была малоизвестна за ее пределами. Но 20-й век — век Пикассо, Дали, Бунюэля — стал свидетелем растущего интереса во всем мире ко всему español . Эпикурейцы стремились открыть для себя богатые деревенские ароматы страны; В 1950 году Элизабет Дэвид, автор кулинарных книг, избавившая Англию от гастрономической скуки военного времени, опубликовала Книга средиземноморской кухни (Джон Леманн), в которую включен рецепт паэльи с нетрадиционным до сих пор сочетанием курицы и креветок. (К этому времени прибрежные повара в Валенсии, вероятно, готовили паэлью a la marinara из морепродуктов, но этот рецепт никогда не включает мясо. ) Вскоре гурманы в Англии, Америке и других странах предлагали всевозможные варианты этого блюда. из ярких датских сковородок для паэльи вместе с бокалами сангрии.

Хосе Луис Гонсалес, владелец L’Establiment, легендарного ресторана паэльи в Эль-Пальмаре, недалеко от Валеники, однажды днем, после того как я отведал одну из его превосходных традиционных паэльй, сказал мне, что то, что больше всего повлияло на эволюцией блюда стал туристический бум 1960-е годы. В числе первых вещей, которые нужно изменить? Способ приготовления. Когда-то блюдо, выкованное на открытом огне и наделенное всеми преимуществами такой кулинарии — хрустящими, облизанными пламенем краями, мясом с дымком, — паэлья стала тем, что готовили в помещении, в ресторанной обстановке. Вместо того, чтобы готовить несколько больших сковородок на дровах и подавать блюдо по-семейному, поварам ресторана приходилось готовить сотни порций меньшего размера и отвечать туристам, которые хотели креветок, острой свиной колбасы и, черт возьми, почему бы и не лобстера. Сегодня вы можете найти странную дровяную паэлью в сельских испанских ресторанах, на семейных собраниях и на местных фестивалях, но расцвет традиционной паэльи, приготовленной на виноградных дровах, прошел.

ADVERTISEMENTAD

AD

И тем не менее, повара Валенсии нашли оригинальные способы воспроизвести некоторые особенности паэльи, приготовленной на плите. Одним из способов является добавление артишоков, которые затемняют цвет всего, в чем они готовятся. Чтобы повторить древесный вкус, который раньше придавал дым, они часто добавляют немного копченой паприки или несколько веточек розмарина (которые в любом случае использовались во многих традиционных рецептах паэльи). В L’Establiment повара начинают готовить паэлью на плите, а заканчивают ее на дровяном огне. Я обнаружил, что приготовление паэльи на дровах на моем гриле Weber тоже работает хорошо.

Тем не менее, есть несколько старинных способов приготовления паэльи, с которыми валенсийские повара не связываются. Все паэльи начинаются с sofrito , или вкусовой основы, из нарезанных овощей, приготовленных в масле — обычно чеснока и помидоров, а иногда лука и испанского красного перца, называемого ñoras . Чем дольше готовится софрито , тем темнее и насыщеннее будет паэлья. Также бесспорно: как только вы перемешали рис с приготовленным софрито и запас, вы оставляете его в покое, без крышки. Когда рис будет готов через 20 минут или около того, некоторые повара нагнетают огонь, чтобы на дне кастрюли образовалась ароматная корочка, называемая_ сокаррат_.

Рис, конечно, еще одна константа, но какой именно — вопрос разногласий. Я слышал, что короткозернистый сорт, известный как bomba , был золотым стандартом, но многие валенсийские повара, с которыми я разговаривал, по-видимому, настроены против него, указывая на то, что, хотя он не так легко переваривается, как большинство сортов, он тоже не очень хорошо впитывает вкус. Многие повара обращаются к другим валенсийским сортам, таким как 9. 0005 bahia и senia , которые имеют среднюю зернистость (и недоступны в Штатах; хорошей заменой является итальянский vialone nano ). Тогда есть вопрос шафрана. «Сегодня в одном из ста ресторанов Валенсии используется шафран», — сказал мне Хосе Фернандес, шеф-повар La Pepica, одного из самых почитаемых ресторанов Валенсии, где подают паэлью. Это слишком дорого. Вместо этого многие повара красят свою паэлью паприкой или желтым порошком, состоящим в основном из кукурузного крахмала, соли и пищевого красителя, называемого 9.0005 colorante , который продается в супермаркетах по всему городу.

После нескольких дней опроса поваров Валенсии о тонкостях паэльи, я решил оставить их наедине с их дебатами, принять меняющийся характер блюда и сосредоточиться на исключительном удовольствии от его употребления. В этом вопросе большинство валенсийцев, похоже, следуют заезженному сценарию: на стол ставится кастрюля, и посетители черпают себе порции деревянными ложками, следя за тем, чтобы было много кусочков поджаренного мяса или овощей, немного жевательных, карамелизированных сокаррат . Традиция состоит в том, чтобы начать с периметра и продвигаться к центру. Это праздничный способ поесть, независимо от того, что в вашей паэлье.

Что такое паэлья и что делает ее такой особенной?

Иллюстрация Джулии Пелиццаро.

Пуристы, нонконформисты и оппортунисты расскажут вам, как paell a на самом деле сделано, но это просто не в духе валенсийского блюда: это нечто, воплощающее преображающую смесь старого и нового, местного и иностранные, традиции и адаптации. Его скромное начало происходит от фермеров, выращивающих рис, поскольку оно должно было служить вкусным обедом из свежих ингредиентов, которым можно было поделиться со многими. Но сегодня идет война за паэлья это зависит от личных предпочтений.

Так что же такое паэлья и что в ней особенного?

Краткая история

Чтобы ответить на вопрос «Что такое паэлья?», , сначала нужно понять ее историю. Эта история начинается с испанских рисоводов, которые жили недалеко от озера Альбуфера в Валенсии в 15 веке. Они готовили, как правило, на виноградных лозах или апельсиновых ветвях то, что могли нарыть на рисовых полях для обеда. Эти ингредиенты включали пухлые помидоры, сладкий лук, фасоль, иногда улиток и, конечно же, рис.

С тех пор, как арабские мавры закупили рис на Пиренейском полуострове в 800-х годах, Валенсия стала одним из самых крупных рисопроизводящих регионов Испании. Валенсийский рис, как его придумали, состоит из трех среднезернистых, «рисовых жемчужин» сортов: Bahia, Bomba и Senia — второй наиболее распространенный вариант для паэльи . Он уникальным образом удваивает или утраивает объем, не открываясь и не слипаясь во время приготовления, таким образом впитывая интенсивный аромат (и вкус).

Важно помнить об этом рисе, потому что паэлья – это, прежде всего, блюдо из риса. Большинство согласны с тем, что основными ингредиентами для паэльи являются рис, некоторая форма белка (курица, морепродукты, кролик), бобовые и/или овощи, оливковое масло и шафран (также привезенный на Пиренейский полуостров маврами). Вы можете услышать, как сегодня люди утверждают, что морепродуктам нет места в традиционной паэлье , но дело в том, что паэлья из морепродуктов родилась, потому что она служила той же цели, что и оригинал: людям нужно было простое и доступное блюдо, которое можно было бы приготовить из местных продуктов. (в данном случае прибрежных) ингредиентов.

Этимология и произношение

С точки зрения этимологии слово paella означает «сковорода» на валенсийско-каталонском языке. Это относится как к типичному блюду, так и к посуде, в которой оно готовится (на кастильском испанском эта сковорода обычно называется paellera ).

Что касается произношения, то, если вас не тренировал испаноговорящий человек, путешественник или гурман, скорее всего, вы испортите произношение паэлья . (Это понятно — оно выглядит обманчиво простым.) Говорящие на кастильском языке в Испании произносят его примерно как pah/EH/yah с ударением на втором слоге. В кастильском испанском двойная буква L всегда будет звучать как Y   (например, «пока»), а в некоторых частях Южной Америки вы можете услышать ее как мягкий звук J. В любом случае, звук [ll]   в испанском языке никогда не произносится как английская L, так что будьте осторожны!

Традиционный способ

Это может быть спорным мнением, но я бы сказал, что нет один традиционный паэлья . Он не был создан отдельным человеком, поэтому он не следует одному точному рецепту. Когда Испания стала популярным туристическим направлением, паэлья была подметена, пережевана и получила международную известность. Некоторые утверждали, что это подорвало целостность и качество блюда, и поэтому они отправились на поиски, чтобы найти, что представляет собой настоящая паэлья . Они создали некоммерческую ассоциацию Wikipaella, которая провела 200 интервью с ресторанами в Валенсии, Аликанте и Кастельоне, чтобы создать своего рода «библию» для 9 человек. 0005 паэлья . Теперь на сайте есть статистическая разбивка ингредиентов и классические рецепты для других.

Вот с чем все могут согласиться: Вам нужна сковорода для паэльи , потому что ее неглубокая и широкая форма позволяет рису иметь максимальный контакт с дном. Затем, разогрев немного оливкового масла, вы должны добавить мясо, чтобы оно стало хрустящим и подрумяненным, а затем овощи. Когда все готово, возникает давление: затем идут помидоры, шафран и паприка, затем вы доливаете воду до краев, добавляете рис и, возможно, немного пищевого красителя (при желании) — в таком порядке. Оттуда перемешивание риса не подлежит обсуждению, но будьте осторожны! Будь нежным   , чтобы паэлья могла развить socarrat , провозглашенную «валенсийской икрой».  

socarrat , не путать с поджариванием дна, представляет собой слегка поджаренный слой на дне сковороды. Это достигается за счет увеличения тепла на последних этапах приготовления. После того, как паэлья будет готова, вы должны подождать, пока блюдо слегка подсохнет, плюс еще 10-15 минут, чтобы оно стало в самый раз, прежде чем закапывать его деревянной ложкой. Этот процесс называется репозиторий . Помимо этого, единственная реальная нормальность — это веселиться с другими во время обеденного перерыва.

Красота адаптации

В то время как мы все можем оценить разочарование традиционалистов вязкой, приготовленной в микроволновой печи паэльей , я сторонник адаптации паэльи , потому что она соответствует духу традиционной идентичности. В конце концов, еда — это то, чем можно делиться, чем наслаждаться и передавать. У каждого региона, города и семьи, вероятно, есть свой собственный рецепт, каждый из которых немного отличается, поэтому справедливо отмечать их разнообразие. Некоторые излюбленные и практичные развлечения включают приготовление пищи на плите или в духовке из местных продуктов и эксперименты с местными травами и специями.