Русские национальные блюда — 15 самых вкусных рецептов русской кухни

Главная / Жизнь в России / Условия жизни

• Цены
• Жилье
• Безопасность
• Климат
• Транспорт
• Кухня
• Особенности страны
• Льготы для студентов
• Медицинское обслуживание
• Молодежный досуг

© shutterstock.com

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны. Вот 12 блюд, которые нужно обязательно попробовать в России.

Постные щи

Фото: proza.ru
А знаешь ли ты, что существует около 60 видов русского капустного супа? Мы взяли классический рецепт, в который можно добавить любое мясо.

Тебе понадобится:
400 г капусты, 4 картошки, 1 луковица, 2 моркови, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 2,5 л воды, 2 ст.л. растительного масла, специи.
Приготовление:

Измельчи лук, натри морковь, нашинкуй капусту и нарежь кубиком очищенные помидоры. Обжарь лук с морковью, добавь томаты и протуши 7 минут на слабом огне.

В кипящую воду добавь капусту и провари 7 минут. Туда же добавь брусочки картошки, а еще через 15 минут – давленый чеснок и зажарку. Посоли, поперчи и провари щи под крышкой еще 10 минут.

Соленые огурцы

© shutterstock.com

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Жаркое

Фото: youla.ru
Классическое жаркое готовят в горшочках и несколько часов томят в печи.

Тебе понадобится:
400 г свинины, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 кабачок, 2 ст.л. сметаны, 3 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 100 мл воды, специи, сушеные грибы, зелень.
Приготовление:

Отдельно измельчи и обжарь мясо, картофель и остальные овощи. Выложи все в горшочки слоями, присыпь специями и залей соусом из томатной пасты и сметаны. Добавь немного воды, сушеные грибы и зелень. Запекай 1,5 часа при 160 градусах.

Блины с красной икрой

Фото: mircooking.ru
Русские блины можно подавать с чем угодно: от сметаны до красной икры. Рецепт последних мы и расскажем!

Тебе понадобится:
1,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 1 ч.л. сахара, щепотка соли, 1 банка красной икры.
Приготовление:

Смешай молоко с яйцами, солью и сахаром, добавь просеянную муку и размешай. Нажарь блины и скатай их с красной икрой в рулетики или конвертики.

Варенье

© Лариса Пашкова

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Солянка

Фото: i.myfunnybar.ru
Суп с солеными огурцами – одно из тех блюд, от которых часто недоумевают в других странах. И совершенно зря!

Тебе понадобится:
2,5 л воды, 600 г свинины или говядины, 300 г копченых ребер, 200 г ветчины, 200 г колбасы, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 2 ст.л. томатного соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, специи.
Приготовление:

Мясо с ребрышками залей водой и доведи до кипения, туда же добавь 1 луковицу и вари 2 часа. За 15 минут до конца положи перец, лавровый лист и другие специи. Отдельно процеди бульон и измельчи мясо соломкой. Такой же соломкой нарежь колбасу с ветчиной.

Огурцы тоже нарежь соломкой и слегка припусти на сковороде. Выложи их в бульон, обжарь лук с томатным соусом и добавь туда же. Верни в кастрюлю все мясо и провари еще 15 минут. По желанию можно добавить оливки и немного рассола.

Татарские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов татарской кухни

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I. Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Пельмени

Фото: yaplakal.com
Уральские пельмени стали легендой более 600 лет назад.

Тебе понадобится:
200 г муки, 1 яйцо, 5 ст.л. ледяной воды, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 300 г фарша, 1 ст.л. петрушки, 1 зубчик чеснока, специи.
Приготовление:

Смешай фарш с тертым луком и чесноком, измельченной петрушкой и специями. Взбей яйца с водой, добавь к ним муку и масло. Перебей тесто блендером в липкую крошку, замеси руками и оставь на полчаса под пленкой.

Раскатай его на столе, нарежь тонкие кружочки и сформируй пельмени с фаршем. Их можно варить на пару или в воде, обжарить, запечь или сложить в морозильник.

Картошка

0
Достойное место на нашем столе она заняла лишь в XIX в., после яростных «картофельных бунтов» (под посадки новомодной культуры у крестьян отбирали лучшие земли, а за отказ её сажать наказывали и облагали налогами). Не самый полезный продукт — высококалорийный, содержащий много крахмала и теряющий полезные свой­ства через 3-5 месяцев.

Рыбный расстегай

Фото: kosmosekb. ru
Расстегаи – это «расстегнутые», то есть – открытые, пирожки из несдобного дрожжевого теста.

Тебе понадобится:
2,5 стакана муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, 4 ст.л. сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 300 г щуки, 300 г семги, специи.
Приготовление:

Добавь в просеянную муку сухие дрожжи, сахар и соль, влей теплое молоко и размешай. Добавь взбитое яйцо и половину растопленного сливочного масла, накрой пленкой и убери в тепло на 2 часа. Нарежь рыбное филе тонкими кусочками и обжарь со специями.

Раскатай тесто и нарежь кругами по 10 см. На каждый положи по кусочку рыбы, защипни края, оставь на 15 минут, смажь яйцом и 30 минут выпекай при 200 градусах. По тому же принципу можно использовать любую другую начинку.

Солнце на сковородке

И куда же деться без такого блюда, как блины! Они пришли к нам ещё с языческих времён. С ними было связано множество обрядов и поверий. Блинам посвятили целый праздник — Масленицу! Блины вообще стали брендом. По всей России и даже уже за границей открываются кафе, столовые и даже рестораны, где блины со всевозможными начинками составляют основу меню. Блины на Руси пекли красные (из гречневой муки) и молочные (из пшеничной муки с добавлением молока и яиц).

В старину, по словам русского историка ХIХ века Н.И. Костомарова, блины не были символом масленичных дней. В то время были пироги с сыром и хворост — вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестные шишки, левашники, перепечи, орешки, варенцы; лапша, каша разных родов, сыр из творога со сметаной и прочее.

Свекольник

Фото: cookingmir.ru
Холодный свекольный суп незаменим, когда хочется чего-то свежего.

Тебе понадобится:
1 свекла, 4 картошки, 2 огурца, 4 яйца, 250 г балыка, 1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды.
Приготовление:

Отвари картофель, свеклу и яйца, нарежь мелким кубиком, балык – соломкой, а огурцы натри на терке. Сложи все в кастрюлю, залей кефиром, оставь на пару минут и добавь минералку. Перед подачей укрась свекольник зеленью.

Буженина

Фото: wall.alphacoders.com
Это сытное мясное блюдо упоминается еще в источниках 16 столетия.

Тебе понадобится:
1 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана лаврового листа, 2 ч.л. изюма, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 50 мл растительного масла, 400 мл воды.
Приготовление:

Промой и обсуши мясо, сделай надрезы и начини дольками чеснока с изюмом. Натри свинину солью с перцем и оставь на час. Слегка обжарь ее со всех сторон на растительном масле пару минут, выложи в форму на подушку из лаврового листа, залей горячей водой и выпекай 1,5 часа при 180 градусах под фольгой.

Блюда из тыквы: 20 самых лучших рецептов

Супы

Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.

Супы можно поделить на семь видов:

1. Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
2. Овощные отвары, они делаются на воде.
3. Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
4. Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
5. Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
6. В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
7. Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.

В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.

Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.

Холодец

Фото: shnyagi.net
Или студень – как тебе привычнее. Мы выбрали рецепт со свиных ножек – они очень наваристые.

Тебе понадобится:
2 свиные ножки, 700 г говядины, соль и перец, 1 луковица, чеснок, лавровый лист.
Приготовление:

Залей водой ножки с мясом, доведи до кипения, добавь все специи, луковицу и чеснок, и провари около 2-3 часов. Отдели мясо от костей и наруби, разложи по формам, по желанию – добавь овощи и залей процеженным бульоном. Убери студень на холод, чтобы он застыл.

Русские пироги

© shutterstock.com

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Пожарские котлеты

Фото: myasberry.ru
Легенда их происхождения связана с визитом Николая I в трактир Дарьи Пожарской.

Тебе понадобится:
800 г куриного филе, 400 г лука, 350 г хлеба, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, соль, перец, растительное масло.
Приготовление:

Нарежь 150 г масла мелкими кубиками и убери в морозилку с хлебными корками, а хлебную мякоть залей сливками. Измельчи курицу до состояния фарша и добавь слегка обжаренный в 25 г сливочного масла лук. Туда же добавь хлеб без корок, специи и размешай.

Положи в фарш замороженное сливочное масло и быстро вымеси, чтобы оно не успело растаять. Натри хлебные корки на терке, сформируй котлеты и обваляй в панировке. Обжаривай их в смеси сливочного и растительного масел.

Основные ингредиенты

Для всех не секрет, что наше государство – это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.

Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:

• Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
• Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
• Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
• Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
• Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.

Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.

Курник

Фото: horosho-tam.ru
Это высокий закрытый пирог с начинкой из курицы. Чаще всего его выпекали на свадьбу.

Тебе понадобится:
4 стакана муки, 250 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч.л. сахара, 5 картофелин, 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 желток, 1 ст.л. сухих дрожжей, специи.
Приготовление:

Разведи дрожжи в теплой воде с сахаром, а муку нарежь в крошку с холодным маргарином. В сухую смесь вылей жидкость, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник под пленкой. Мелко нарежь и отвари картофель, обжарь измельченную курицу на сливочном масле с луком.

Отдели меньшую часть теста и раскатай в форму. Выложи картофель, на него – курицу, а сверху – кусочки сливочного масла и специи. Закрой пирог оставшейся частью теста, сделай отверстие посередине, смажь желтком и оставь на 20 минут. Запекай 25 минут при 200 градусах.

Напитки

Встарь любимым русским напитком был мед. Секрет его приготовления сегодня практически утерян. Крепость опьянения меда сравнивалась с водкой. Мы знаем из нашей истории, что великая княгиня Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростени приготовить для нее меду, которым она хотела угостить их самих. Существовали разные виды меда: вишневый, смородинный, можжевельный, оборный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. Для лучшего вкуса и цвета выжимали из зрелых вишен сок и подливали в мед. Нашим русским медам удивлялись иностранцы, так хорошо русские его приготавливали.

Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза. Искусство делать квас известно еще в X веке. Квас продавался в посадах, в лавках, его употребляли в монастырях по будням. Квас был разного сорта, как по сортам солода, так и по приправам: медвяной и ягодный.

Перевар, взвар, сбитень представлял собой теплое питье вроде нашего чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Этот народный напиток, чрезвычайно полезный, сегодня замененный чаем, разносился в саклях, медных чайниках, обернутых полотенцами, и преимущественно зимой.

Вина виноградные. Еще Олег, по возвращении его из похода Константинопольского (907 г.), привез с собой в Киев, среди прочего, вина. В конце XV столетия в России упоминается белое и красное вино. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с великим князем Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого. Нет сомнения, что вина были известны ранее этого времени. В начале XVI века мы узнаем Бургундское, носившее название «Романеи». Его на Русь привозили немецкие купцы. Романеею называлась еще в питейных домах наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике с клюквой. Канарское вино или бастр и мальвазию пили за столом одни богатые и этими винами потчевали отличных гостей, особенно мальвазиею; ее давали понемногу и принимали как лекарство.

Водка — произведение Аравии, появилась в России не ранее конца XIII века. Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, лучше этого сорт назывался — вино доброе; еще выше — вино боярское, наконец, еще высший сорт — вино двойное, чрезвычайно крепкое. Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокою, эта водка посвящалась женскому полу. Водки настаивали на разных пряностях и душистых травах, также на корице, зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах.

У зажиточных хозяев напитки хранились в ледниках или в подвалах, которых бывало несколько при доме. Они делались отделами, каждый отдел был наполнен льдом на лето. В них ставились бочки, они назывались «беременные и полубеременные». Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, в среднем же беременная бочка вмещала тридцать, а полубеременная — пятнадцать ведер. В монастырских подвалах бочки отличались своими большими размерами, например, в три сажени в длину и в две в ширину; они никогда не сдвигались с места, а напиток пропускался в них и добывался из них чрез особое отверстие, проделанное в своде погреба. Напитки наливали из бочки сначала в оловянники или мерники — большую посуду, потом уже разливали для подачи к столу в меньшие сосуды.

Кабачковая икра

Фото: everything.kz
Рецепт сравнительно молодой – ему чуть больше сотни лет, но он давно уже ассоциируется именно с русской кухней.

Тебе понадобится:
1,5 кг кабачков, 140 г томатной пасты, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 ст.л. 5% уксуса, 1 ч.л. сахара и соли, щепотка перца.
Приготовление:

Нарежь кабачки кружочками и 20 минут запекай при 180 градусах. Измельчи лук, протуши его в растительном масле, добавь томатную пасту и специи. Измельчи кабачки блендером и добавь в ту же сковородку, протуши 20 минут. Заправь икру уксусом и охлади.

Блюда из индейки: 20 самых вкусных рецептов

Каша

© shutterstock.com

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей… Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Запеченная осетрина

Фото: vitablog.ru
Не повседневное, но очень изысканное русское блюдо!

Тебе понадобится:
1 осетр, 3 помидора, 1 зеленое яблоко, 1 лимон, 1 пучок зелени, 1 апельсин, 1 пучок салата, 50 г майонеза, 1 перец, 100 г растительного масла, 1 лук-порей, специи, уксус.
Приготовление:

На несколько часов замочи рыбу в воде с уксусом, обсуши, посоли, поперчи и смажь маслом. Заверни ее в фольгу и 40-50 минут выпекай при 180 градусах. А затем выложи на салатные листья и укрась свежими или запеченными овощами с фруктами по вкусу.

Пастила

© Лариса Пашкова

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Бефстроганов

Фото: vitablog.ru
Фирменное блюдо династии Строгановых, которое стало известно на весь мир.

Тебе понадобится:
1 кг говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана томатной пасты, 1 стакан сметаны, 1/3 стакана муки, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. коньяка, специи.
Приготовление:

Нарежь мясо полосками, перемешай с парой ложек муки и специями, оставь на 15 минут. Обжарь его на сливочном масле, выложи отдельно и в той же сковороде обжарь измельченный лук с коньяком и 1 ч.л. муки. Добавь к нему томатную пасту, а через 2 минуты – сметану. Доведи до кипения соус, добавь горчицу, специи и остатки муки. Выложи мясо обратно и туши около получаса под крышкой на малом огне.

Мочения, соления, квашения

Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.

По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.

В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.

Окрошка

Фото: life.ru
Куда же без классического русского летнего супа! Залей его квасом, кефиром или газированной минералкой.

Тебе понадобится:
500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 1 перец, зелень и специи.
Приготовление:

Отвари картофель, нарежь его одинаковыми кубиками с колбасой, яйцом, перцем и огурцами. Редис измельчи тонкими кружочками, смешай ингредиенты, приправь и добавь рубленую зелень.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Рыба и мясо

Россия — страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.

Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как «ингредиенты» для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.

Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.

Забытые блюда русской кухни. Русская кухня XIX века. Вспоминаем лучшие рецепты Купеческие блюда

Ещё в начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы.

Кухня в доме была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков. Довольно разнообразной была и столовая посуда.

При подаче на стол обязательно следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины». Когда ставили еду на стол, не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать. Поварам и всем работающим на кухне предписывалось надевать чистое платье. Посуду рекомендовалось хранить перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». К блюдам из потрохов (теперь совершенно забытым) относится баранье лёгкое, в которое через горло и бронхи вдували яйца, смешенные с молоком и мукой. Затем жарили и резали на куски. А вот сальники и сычуги фаршировали кашей, нарубленной печёнкой.

Распространено было и «ушное» — полужидкое блюдо из бараньей грудинки с репой и с другими овощами (что-то напоминающее современное рагу). Любопытно упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей кашах (или кашках). Готовили их так: нарезали кусками рыбу, варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.

В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелии.

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

При написании работы мною специально были отобраны лучшие забытые рецепты старинных русских блюд.

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги. А исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.

В моей работе я хочу показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда нашего народа.

История русской кулинарии

IX-XVI ВЕКА

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки — мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

XVI-XVII ВЕКА

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие.

На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить русский стол. В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии — в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

XVIII ВЕК

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние — сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем большей степени французское. Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции — голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь — кастрюли, дуршлаги и сковородки.В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми «картофельными бунтами».

XIX ВЕК

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни.В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров — французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

XX ВЕК

В наш век бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На нашем столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы

к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое.

2. Характеристика и особенность приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.

Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.

Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.

У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.

Языки – зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.

Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.

У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.

Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.

Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.

Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи , варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:

Запекание

Жарка во фритюре

Жарка на вертеле

Жарка на решётке

Жарка на сковороде

3. АССОРТИМЕНТ БЛЮД.

Салат из редьки с творогом и орехами

Грибное масло на хлебе

Щи Русские из крошева

Похлёбка Петра Великого

Курица жареная в золе

Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку

Студень из капусты

Пюре из каштанов

Кулёш по-русски пшённый

Каша из зелёной ржи или пшеницы

Колдуны с рисом и яйцом

Старинный курник из курицы и риса на сметане

Царские блины

Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни – в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, курников, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д. Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

В том, что в России с древних времен возделывались огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.

Особое влияние на технологию приготовления повлияла русская печь. Кушанья, приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной – двумя ложками сметаны, одна – две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зелённый салат, если надо – посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

100 грамм редьки, 100 грамм творога, 50 грамм салата зелённого, 50 грамм сметаны, 2 столовые ложки рубленных грецких орехов.

Похлёбка Петра Великого
.

Свежие шампиньоны перебрать, зачистить ножки, отрезать их, шляпки почистить, снять кожицу, всё промыть в холодной воде, откинуть сито, мелко порезать, отварить в молоке и пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, заправить его пассированной на жирах мукой и процедить. Яичные желтки взбить с молоком, заправить перед подачей бульона, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Положить соль, перец горошком, лавровый лист. Варёную курицу пропустить через мясорубку, соединить с грибным фаршем, обжарить на масле, остудить и добавить взбитые белки яиц, молотые сухари. Из фарша сделать фрикадельки. При подаче бросить их в суп, сверху посыпать рубленым укропом.

30 грамм сушёных грибов или 200 грамм свежих, одно яйцо, 200 грамм варёной курицы, 5 грамм молотых сухарей, 50 грамм молока, 8 грамм укропа, 20 грамм топлённого масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Сальник из ливера и печёнки баранины.

Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.

500 грамм ливера и печёнки, по 30 грамм моркови, петрушки, сельдерея, 30 грамм лука репчатого, соль, перец, лавровый лист, 50 грамм булки, одно яйцо, 50 грамм бараньего жира, сетку баранью.

Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.

Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. Пошинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также пошинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассерованные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

100 грамм губ, 100 грамм языка, 100 грамм ушей, 20 грамм сухарей, по 20 кореньев, 20 грамм масла сливочного, 10 грамм молотых сухарей, 200 грамм бульона, специи по вкусу, 3 грамм зелени.

Бигус из капусты со свиной головизной.

Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассерованными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде в горячем виде.

500 грамм головизны, 500 грамм капусты, 15 грамм петрушки, 15 грамм корней сельдерея, 30 грамм моркови, 30 грамм лука репчатого, 20 грамм растительного масла или сала, 20 грамм маслин, 20 грамм огурцов, 20 грамм каперсов.

Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

200 гамм корня хрена, 200 грамм сметаны, два яичных желтка, соль, сахар по вкусу.

Студень из капусты.

Белокочанную капусту очищают, промывают в холодной воде, мелко рубят и тушат до готовности с добавлением бреза(снятый жир с бульона мясного или рыбного) готовую капусту заправляют мелко рубленным пассерованным луком, молотым горьким перцем, солью, мелко рубленой зеленью петрушки или укропа, добавляют чайную поджаренную колбасу, нарезанную мелкими кубиками, и всё хорошо смешивают. Муку просеивают, добавляют масло, сметану, сахар, соль, воду и месят крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в 0,5 сантиметра толщиной, смазывают маслом, посыпают толчёными просеянными сухарями. Накладывают тонким слоем тушёную заправленную капусту, сворачивают тесто с капустой форма трубки (рулета), выкладывают на противень или лист смазанным маслом, смазывают сверху яичным льезоном и ставят в духовой шкаф выпекаться. При подаче нарезают (по одному куску на порцию) и поливают струдель распущенным маслом.

400 грамм капусты, 20 грамм лука, 100 грамм бреза, 5 грамм зелени, 100 грамм колбасы, соль, перец по вкусу.

Для теста: 100 грамм муки, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка сметаны, 4 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа.

Пюре из каштанов.

Каштаны сварить и очистить от скорлупы, залить двумя стаканами молока с ложкой масла, всыпать чайную ложечку сахара и немного соли, тушить под крышкой, пока разварятся. Горячими протереть сквозь сито вместе с отваром, развести густые сливки, добавить сливочного масла вскипятить, подать с жареной говядиной и индейкой.

200 грамм каштанов, 100 грамм сливочного масла, ½ стакана густых сливок, 2 стакана молока, сахара по вкусу.

Колдуны с рисом и яйцом.

Отварить в воде рис, откинуть на решето, замаслить одной ложкой сливочного масла, добавить два рубленных яйца, укроп, петрушку. Затем приготовить тесто для колдунов, замесить и дать полежать 30 минут в кастрюле под крышкой или под полотенцем, чтобы не подсохло. Затем тесто раскатать тонко, как для лапши, вырезать лепёшечки, уложить на каждую из них немного фарша защипать как пельмени. Отварить колдуны в кипятке, как всплывут выловить колдуны шумовкой и переложить на блюдо. Масло

сливочное (50 грамм) отколеровать на слабом огне с молотыми сухарями, облить колдуны, подать.

Для фарша: 100 грамм риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, петрушка.

Для теста: 2 столовых ложки муки, 2 яйца, 4 столовых ложки воды, соль.

Ушное.

Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, солёные или маренованые огурчики, соль, грибы и варят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.

Ушное можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

Баранина 150 грамм, лук репчатый 20 грамм, морковь 30грамм, репа 30 грамм, брюква 15 грамм, капуста белокочанная 30 грамм, огурцы 20 грамм, грибы сушёные 20 грамм, зелень, соль по вкусу.

Старинный курник из курицы и риса на сметане.

Курицу без пера, натереть отрубями и опалить, удалить внутренности, голову вместе с шеей, зоб, ноги на 1 см ниже коленного сустава, промыть, поставить варить до готовности, слегка остудить, отделить мякоть, нарезать жульеном. Отлить ½ стакана бульона куриного, прибавить ¼ стакана сливок, шампиньонов жареных, или немного мускатного ореха. Уварить до1/2 стакана, положить мелко рубленную петрушку, несколько капель лимонного сока, всё остудить, 1 стакан риса промыть. Сварить рис на трёх стаканах куриного бульона с небольшим пучком зелени, посолить, пять куриных яиц сварить в крутую и нашинковать мелко. Поджарить на масле свежих белых или маринованных грибов. Когда всё будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвёртую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в 1 см толщиной, положить на лист, на середину положить половину риса, разровнять края теста, на рис посыпать половину яиц, затем половинку курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой прижать фарш поплотнее, осторожно натянуть к верху края теста, чтобы тесто не порвалось. На верх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защипать ёлочкой края, оставить посредине отверстие и украсить верх кусочками теста. Смазать яйцом, поставить в горячую печь или духовку. Когда фарш закипит и курник легко будет сдвигать с места – пирог готов.

1 средняя курица, 1 стакан риса, 200 грамм грибов, 5 яиц.

Для соуса: 150 грамм бульона, ¼ стакана сливок, крепкий навар грибов, лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Царские блины.

200 грамм сливочного масла растопить, слегка остудить до 30 градусов, положить в кастрюлю, тута же 100 грамм сахара, 6 яичных желтков, мешая на льду в одну сторону, пока не начнёт пениться. Между тем приготовить соус бешамель, густой молочный соус консистенции как тесто для блинов. Бешамель мешать на льду, пока не остынет, тогда влить в него приготовленное масло с желтками и сахаром, и опять вертеть в ту сторону, прибавить одну столовую ложку воды (настоянной на лимонных или апельсиновых корках, предварительно удалить внутреннюю часть, так как она горькая), положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, и опять один раз размешать. Жарят на небольшом огне, на сковородах средней величины, блины ножом не снимать, опрокидывать со сковороды на кухонную доску, пересыпая каждый ряд сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом друг на друга блины обровнять по краям, сверху украсить вареньям или фруктово-ягодным желе.

100 грамм сливочного масла, 6 желтков, 100 грамм сахара, 100 грамм муки, 200 грамм сливок, ½ ложки настоя лимонной или апельсиновой воды, ½ стакана густых сливок, лимонного сока, варенья или желе любое фруктово-ягодное.

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Москва XIX столетия — не чета Петербургу с его блестящими французскими ресторанами на Невском. Вторая столица, усвоив гастрономические вкусы века, сохранила вековую традицию неспешной, обильной трапезы. Москва впитала в себя новомодные кулинарные тенденции, успешно растворив их в давнем хлебосольстве и радушии.

Только недавно кто-то из любителей русской кухни жаловался журналистам. Вот, мол, в Москве и щей с гречневиками не отведаешь, дожили! Забавно, что буквально за неделю до этого именно «щи с гречневиками» (на фото вверху) появились в созданном с нашей помощью меню русской кухни ресторана «
Nicolas
» на Полянке. Продолжу рассказ о московских ресторанах, которые мы с Ольгой Сюткиной консультируем в рамках воссоздания отечественной исторической кухни. Вот еще один наш проект, о котором пишет портал
utro
.
ru
:

После 1917 г. многое кануло в Лету. В советские времена культурные различия постепенно стирались, а кухня нивелировалась и демонстративно упрощалась. Сегодня, однако, стремительно растет интерес к гастрономическим традициям дореволюционной России. С одной стороны, восстанавливаются старинные рецепты, пусть и переосмысливаются неизбежно в свете современных технологий и вкусов. С другой — возрождается практика использования локальных, региональных и фермерских продуктов. Гастрономический сет, который недавно запустили в ресторане Nicolas, что на Большой Полянке, представляет собой наглядное воплощение обеих тенденций.

Судак печеный с гречкой и белым соусом

Прежде всего, Nicolas — фермерский ресторан. Таковым он был с момента открытия и остается до сих пор. Причем работает с одними и теми же проверенными поставщиками. Местную кухню трудно назвать изысканной, зато она добротная, надежная и честно приготовленная.

И появление сета по мотивам московской купеческой кухни выглядит здесь вполне уместно и органично. В качестве консультантов владельцы привлекли известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных, но за конечное исполнение каждого конкретного блюда целиком и полностью отвечает шеф-повар Владимир Горских.

Студень из свинины

В актуальную версию сета вошло с десяток позиций. Следует иметь в виду, что данная версия не окончательная. Предполагается, что она будет корректироваться в зависимости от наличия сезонных продуктов.

На холодное гостям предлагают отведать рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой и скумбрию с маринованной свеклой и мочеными яблоками. Из салатов обращает на себя внимание винегрет с малосоленой килькой. Впрочем, совсем неплохо смотрится и оливье с копченой форелью — нежное, деликатное и пикантно солоноватое во вкусе.

Рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой

Непременным блюдом обеденного стола был суп. Ну, а главный суп в России и тогда, и сейчас — это щи. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водой и вари до тех пор, чтобы нарочита упрела. Потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же пшенной жиже опусти в ашти и после подбели сметаною. . При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного луку и сухарей. Щи в России больше чем суп. Замороженное щи в катках брали с собой в дорогу путешественники. Русские солдаты в зарубежных походах за неимением капусты варили щи из виноградных листьев. А кислые щи — это напиток больше похожий на квас два века назад даже применяли для лечения простуды. Во время официальных обедов суп разносили лакеи. А в усадьбе за домашним столом суп разливала сама хозяйка.

К щам из свежей капусты подавались или пироги, или кулебяки. Обед в усадьбе обычно ограничивался четырьмя переменами блюд. За супом следовало какое-то холодное блюдо на выбор. Бус под капустой, буженина под луком, говяжая студия с квасом, сметаной и хреном. Во время второй перемены очень часто подавались кушанья из рыбы. . Жареная, паровая, соленая, копченая, валенная рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Благо, русские реки и моря тогда обильно снабжали барские столы семрюгой, осетриной, лососиной, белужиной и стерлядью. В качестве гарнира к рыбному блюдо нередко прилагали вареных раков.

Икра особенным деликатесом не считалась. Главным в рыбе считали ее свежесть. Как утверждали истинные гурманы 19 века, рыбу надо готовить тогда, когда гости уже кушают суп. Граф Строганов давал обед еще одному знаменитому хлебосолу Нарышкину. Как случился пожар. Один Нарышкин не растерялся и закричал: спасайте стерлядей и белужину. Третью перемену блюд составляли кушанья горячие: утка под рыжиками, телечья голова с черносливом и изюмом, малороссийские вареники, мозги под зеленым горошком. На четвертую перемену подавали в основном жареную дичь: индеек, уток, гусей, рябчиков, куропаток. На гарнир: соленые огурцы, маслины, соленые лимоны и яблоки. . Впрочем, вместе с дичью на столе могли появится и жареная осетрина со снитками и бараний бок с гречневой кашей. Вы только вслушайтесь, это звучит как стихи. И как можно отказать хозяйке, которая подкладываем вам на тарелку еще кусочек, еще один и еще…

Собственно говоря, ужина в усадьбе могло и не быть. Процесс поглощения пищи порой не заканчивался до позднего вечера. За обедом следовал десерт. К столу подавалось два вида пирожного: мокрое и сухое. К мокрым пирожным принадлежали: компоты, холодные кисели со сливками, ягодное суфле, бисквиты и мороженое. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками. Сухие пирожные соответственно брали руками. Это слоеные пироги, зефиры, оладьи, миндальные печенья. . И как устоять от этих гастрономических соблазнов? Обжорство хоть и является одним из библейских грехов, но русские помещики придавались ему с наслаждением. А были обжоры и просто легендарные. Баснописец Иван Андреевич Крылов мог за один присест проглотить до 30 блинов с икрой, съесть разом три тарелки макарон, устриц он уничтожал штук по 80 за раз, хотя медики утверждали, что больше 50-ти желудок человеческий принять не в состоянии. Крыша же принимала всех гостей. В тысячах и тысячах русских усадеб, день заканчивался вечерним чаем. . Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями, и конечно, с неизменным самым любимым на Руси лакомством — вареньем. Количество сортов варенья в усадебных погребах достигало порой нескольких десятков. За вечерним чаем надо подумать и о заготовках. Ведь когда наступит зима, господам придется перебираться в город, с собой они повезут целый обоз различной снеди, заберут с собой все, чем богата их усадьба, чтобы еды хватило до будущей

Мало кто знает, что о русской кухне говорить бессмысленно. Её просто не существует. Сюрприз! Многие зарубежные гастрономические специалисты подтверждают этот факт. Впрочем, как и тот, что не существует ни французской, ни итальянской кухонь. А дело в том, что все они созданы искусственно. И указывают лишь на географические границы огромных пищевых котлов, в которых и варятся сотни и тысячи региональных гастрономических особенностей.

Гастрономические корни

Все мы пробовали русскую кухню. Ах, эти блюда с ярким прямолинейным вкусом и неизменной любовью к картофелю и укропу! Современная отечественная кулинария цепкой хваткой обручилась с майонезом, и теперь у них любовь и полное взаимопонимание. Все эти пельмени, вареники, пироги, каши и супы…

А между тем, русская кухня — это гастрономический фантом над почти бескрайней страной, именуемой Россия. Смесь десятков народов и культур образовало волшебный коктейль, в котором мы варимся до сих пор. Только Советский Союз смог обуздать вольную, обильную и интересную русскую кухню, превратив её в послушную служанку министерства Пищевой Промышленности. Обилие продуктов и креатив поваров Царской России сменился на жесткое планирование, перераспределение и сухие сборники рецептур.

Это наследство и получила современная Россия. Обилие блюд, школ, технологий и источников влияния. Хотя под чутким руководством французских поваров русская кухня приобрела изысканные черты. Вспомните хотя бы оригинальный салат «Оливье»: раковые шейки, перепела и никакой колбасы. А вот немцы и подарили нам любовь к блюдам из фарша — колбасным изделиям и котлетам.

О забытой кухне

А в 1785 году в России была выпущена «Жалованная грамота городам». Так документально появилось «третье сословие» (после дворянства и духовенства), хотя оно было и раньше, но расцвет получило уже в XIX веке. Советская пропаганда назвала бы их буржуи, а история гордо именует- купечество. С развитием коммерции эта группа населения набирала общественный вес. И кухня не осталась в стороне. Именно по их инициативе и потребности по всей России расцвел ресторанный бизнес. Тысячи трактиров влились в городской ландшафт и стали неотъемлемой частью жизни миллионов. Вот так купеческая кухня пошла в народные массы.

Тюменское настоящее

Особое место в купеческой кухне занимало переосмысление блюд и продуктов родом из прошлого. Так появились котлеты из щуки. Когда-то эта хищница была страшным деликатесом и пользовалась бешеной популярностью у бояр. Тех самых, в больших меховых шапках, шубах и с посохами. Да, именно им ещё сам Пётр I бороды рубил. Причем в тоже время в Англии была аналогичная истерия среди аристократии вокруг этой же рыбки. И сейчас в Тюмени можно отыскать щучьи котлеты, например, в ресторане « », тут их предлагают даже в формате бизнес-ланча. Легкий сладковатый вкус щуки способен понравиться даже отъявленным мясоедам.

Тюмень — город купеческий, правда сейчас появились и столичные амбиции. Но прошлое так легко не вычеркнешь, когда-то именно купцы определяли судьбу города. Если почитать биографии глав города в XIX веке, то сомнения о роли «третьего сословия» в жизни Тюмени растают сами собой. Долгое время оплотом купеческой истории был ресторан « ». Колоритный особняк в самом влиятельном квартале. Скрипящая лестница. И небольшие весточки из прошлого на стенах: деньги, открытки, фото со следами истории на краях. И в меню можно было отыскать несколько свидетелей эпохи расцвета купеческой гастрономии. Но и это уже стало историей.

Эксперименты были в почете всегда. Когда-то почти авантюрой считалось изменять традиционные рецептуры. А пельмени отличались методом лепки. Но вот на волне купеческой кухни появились сотни вариантов пельменей, как по форме, так и по начинке.
Вот и тюменский ресторан « » не отстает, и в его меню есть пельмени с жареными грибами. Правда это не белые, как подсказывает сибирская логика, а шампиньоны, но за попытку удивить — спасибо. Да и отдельная подача бульона от пельменей — это тоже находка кухни «третьего сословия».
Кстати, это «жидкое богатство» можно легко найти в столовых нашего города. Уверяю вас, они точно есть, и покушать там тоже можно. Я по долгу службы бываю и в заведениях массового питания… и вроде жив-здоров. Иногда можно в таких местах найти действительно интересные вкусовые решения в стиле настоящей купеческой кухни. Особенно это касается каш и компотов. Сваренные в больших кастрюлях, хорошо настоянные и пропаренные, они представляют реальную гастрономическую ценность.

Многие состояние купцов делались на двух китах: хлеб и чай. А что ещё русскому человеку для счастья нужно? Алкоголь не предлагать… Тогда он был не маниакальной страстью миллионов, а уделом лишь отдельной группы общества. Так вот чайный креатив, достойный именоваться купеческим, встречается в ресторане « ». Чаи сбора особого: «Царские», «Боярские», да и, собственно, «Купеческий забористый» с радиолой розовой, душицей, чабрецом и шиповником.

Что такое хлеб в обработке купцов? Что такое гамбургер и хот-дог для русского человека в одном лице? Это пироги. Маленькие и большие, сытные и десертные. Это и есть общепит Царской эпохи. С него многие мелкие купцы и начинали своё дело, продавая пирожки в разнос. Да с лотком на шее завлекая прохожих звонкими призывами. А в Тюмени за пирогами можете отправиться в . Купеческая классика выглядит так — пирог с крольчатиной и грибами. Между прочим, хит начала ХХ века. И пусть вас не пугает иностранное название, зато это пироговая. Помните старый русский торговый прием — назвать продукт или фирму незнакомым словом и желательно немецким? Я думаю, все уже догадались, в какую эпоху придумали этот трюк. Нам есть, чему у них поучиться.

Сейчас мы живем в эпоху глобализации. Мировые кухни подобрались к нашим порогам максимально близко. Уже в моей семье стало неудивительным, когда мама готовит лазанью, чизкейк или тирамису. Хотя и щам с пельменями на столе всегда место найдется. А купеческая кухня доказала, что не обязательно копировать иностранное, чтобы есть вкусно. Нужно подумать, проявить находчивость и смекалку. Может, и нам пора сделать современную русскую кухню лучше?

Не забывайте свои корни и, конечно, — приятный аппетит!

Публикации раздела Традиции

С
егодня поход в ресторан или кафе — обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где — люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.

Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной — выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники — люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Первый ресторан в России — «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru

Первый ресторан в России — «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Первый ресторан в России — «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны — или ресторации, как их сначала называли, — стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно — около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда — в одиночку.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения — они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром — по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели — из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru

Кофейня «Товарищества А. И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. — Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить»
.

Первые кофейные дома появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, помимо кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. При этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась подача горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.

Одна из самых знаменитых отечественных кофеен — «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге — открыла свои двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало заведение популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. Именно в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал на роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михаил Лермонтов , Алексей Плещеев , Николай Чернышевский и многие другие литераторы.

Мода на все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами — спрос на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Поэтому в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они быстро вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры можно было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Открывали кондитерские обычно иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными от беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, что было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок или итальянок.

Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция — за чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, планы на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Александр Грибоедов , Василий Жуковский , Александр Пушкин , Иван Тургенев .

Чайные появились в России довольно поздно — первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Но затем они стали повсеместным явлением — открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рядом с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, сливки и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках всегда лежали сухари и сушки.

Кухмистерские и столовые

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru

Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком — ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды — 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах — такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

Русская национальная кухня, рецепты

Знакомясь со старинными рецептами национальной русской кухни удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки — квас, сбитень, медовуха.

Огромные лесные массивы были источником дичи (тетеревов, рябчиков, зайцев, диких уток) и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров — еще одна характерная особенность русской национальной кухни (соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка).

Широк и разнообразен ассортимент холодных закусок. Известное в некоторых странах русское слово «закуска» обозначает преимущественно рыбные блюда — соленые или острые. Кулинары добились их удивительного многообразия, используя не только разную рыбу, но и разные способы ее обработки. Подают их с хреном, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими этим закускам особую пикантность и остроту. Их оформление отличается простотой и выразительностью. Особый вкус блюдам русской кухни придавали различные масла, преимущественно растительные (оливковое, конопляное, ореховое, маковое и значительно позднее — подсолнечное), и пряности — чеснок, лук, хрен, укроп, причем их употребляли в весьма больших количествах, а также петрушка, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика: их дополнили позже имбирь, кардамон, корица, шафран.

Супы русской кухни, ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов русской кухни, на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих национальных блюд — винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур — свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Для традиционной домашней русской кухни характерны блюда из различных круп: каши, запеканки, крупеники, овсяные кисели, блюда из гороха, чечевицы, сочетания круп с другими продуктами — творогом, молоком, яйцами, овощами, рыбой, грибами. Готовили многие блюда в русской печи. Приготовленные таким образом кушанья отличались особым вкусом и ароматом. В ней выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, блинов, оладий. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками — грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем: Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Русская национальная кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

На этом сайте представлены разнообразные рецепты и особенности национальной русской кухни, надеемся вы найдете здесь что-то полезное для себя.

Русская традиционная еда |Рецепт русской ухи| Московский гастрономический тур

Что мы знаем о русской кухне?

Москва — огромный мегаполис, где круглосуточно и без выходных можно получить практически все необходимое. Этот город предлагает вам большое разнообразие вкусностей, но найти ресторан с традиционной дореволюционной русской кухней – задача не из легких. Правда в том, что мы мало что знаем о русской кухне и забыли, какой была русская еда до СССР. Действительно, далеко не каждый русский, не говоря уже об иностранцах, сможет выйти за рамки «традиционного списка» — борща (кстати, украинского происхождения), блинов, вареников, икры, водки, кваса. Но в традиционной русской кухне есть даже не десятки, а сотни забытых рецептов.

Советское время

До недавнего времени казалось, что мы вообще потеряли смысл русской кухни и некоторые историки будут ею интересоваться. Почему так случилось? История русской кухни – неотъемлемая часть истории страны. Поэтому, когда к власти пришли Советы, они решили избавиться от всего предыдущего опыта, в том числе и от кулинарного. Конечно, советская кухня возникла не на пустом месте, однако она абсолютно упростила гастрономию, оставив только основу национальной кухни. Наша традиционная кухня, особенно все, что подавали царям и дворянам, была изысканной. В Советском Союзе всех заставляли готовить дома из продуктов, которые были в холодильнике.

После распада Советского Союза

В 60-х снова возродился интерес к русской кухне. Были изданы книги по истории русской домашней кухни. Но после распада Советского Союза вряд ли найдется человек, который предпочел бы традиционную русскую кухню американскому фаст-фуду. В 1990 году на открытие первого McDonald’s пришли тридцать тысяч россиян. Это было поистине историческое событие; McDonald’s был больше, чем просто еда, потому что он представлял собой идею западного мира. И, кстати, это знаковое место входит в программу нашего тура «Москва по проторенной дорожке».

Мы жили в закрытой стране более 70 лет. После долгих лет изоляции, когда распахнула свои двери новая Россия, мы все начали пробовать «новое». Вы не найдете москвича, изучающего традиционную русскую кухню. Девочки моего возраста предпочитали суши-бары и салат Цезарь. Казалось, что отныне так будет всегда. Но 5-7 лет назад, к большому удивлению многих специалистов, в Россию пришла гастрономическая революция и вызвала большой интерес к русской кухне.

Пищевая революция в России

Одно из объяснений того, почему это произошло, тоже кроется в политике. Западные санкции и реакция России оставили нас без сыра и других молочных продуктов, которые раньше импортировались из Евросоюза. Не верилось, что в 2019 году мы получим невероятный сыр, способный конкурировать с французским и итальянским. Все компании, которые его производят, появились примерно в 2014 году. И сейчас его легко попробовать на таких площадках, как Даниловский рынок, где мы проводим наш гастрономический тур по московскому рынку. Другое объяснение я вижу в новом поколении русских людей. Они молоды, прогрессивны и более открыты, чем их родители, бабушки и дедушки, выросшие в Советском Союзе. Они принесли новую волну интереса к русской культуре, в том числе и в гастрономическом аспекте. Могу предположить, что бум знакомства с иностранной кухней подходит к концу. Многие россияне, особенно москвичи, путешествовали и пробовали разные кухни. Так что сейчас время возрождения русской кухни!

Р Энесанс русской кухни

Русская кухня переживает настоящий ренессанс. Лучшие повара отправляются в архивы за уникальными старинными рецептами, а сети быстрого питания вместо колы начинают продавать традиционные русские напитки. Неудивительно, что возрожденная русская кухня становится настоящей приманкой для туристов. Конечно, мы недалеко от Парижа или Лондона, но мы начали серьезно задумываться о том, что мы едим. Некоторые москвичи узнают, что приход в ресторан может быть связан с едой, а не только с тем, чтобы показать себя.

Несмотря на то, что гастрономические туры все еще являются новым явлением в России, ряд компаний предлагают гастрономические туры (например, гастрономический тур по Московскому рынку). Для нас важно показать, что сейчас происходит с российской пищевой промышленностью и как мы к этому пришли. Лично я люблю готовить, поэтому мне всегда интересно находить новые рецепты в уникальной, разнообразной и колоритной русской кухне. Есть один, которым я хотела бы с вами поделиться — суп юрма , который был приготовлен из рыбы и курицы. Говорят, что это блюдо любил сам Иван Грозный.

Рецепт супа Юрма

Ингредиенты

Курица – 1 шт.;

рыба – 1 кг;

лук – 3 шт.;

манная крупа – 1-2 ст. л;

перец черный – 6−8 штук;

чеснок – 5 зубчиков;

лавровый лист – 2−3 шт.;

Шафран – 3-4 шт.;

хрен – 2-3 листа;

зелень (крапива, петрушка и др.) – 1 стакан

Подготовка

1. Куриный и рыбный бульоны варить отдельно друг от друга, оба с луком, парой горошин черного перца и солью. Бульоны должны быть прозрачными. Для этого вам нужно удалить весь жир при приготовлении. Нам понадобится больше куриного бульона (около 1 л) и меньше рыбного (около 500−600 мл.)
2. Процедить бульоны комбайн. Горячий куриный бульон нужно постепенно вливать в рыбный бульон. Ставим на медленный огонь.
3. Нарежьте зелень. Куриное филе отделить от бульона и смешать со взбитым яйцом, манной крупой, луком и измельченными листьями хрена. Перемешайте и сформируйте шарики. Опустить из кипящего бульона на 2−3 минуты. Как только они всплывут, достаем шарики из супа, добавляем зелень и даем бульону покипеть еще несколько минут.
4.  В суп положить рыбу и готовые пельмени. Дать закипеть и оставить на несколько минут под крышкой.

Приятного аппетита!

Больше интересных статей о русских традициях читайте в нашем блоге!

Таня Нейман, местный гид

Эта русская кулинарная книга 1990-х актуальна как никогда

Откройте Пожалуйста, к столу на случайной странице, и вы можете найти рецепт цыпленка по-киевски, армянских пельменей из баранины, узбекских булочек с кинзой или латвийской кукурузной каши. Может показаться, что у этих блюд нет ничего общего, но, как напоминает нам эта оригинальная кулинарная книга о кухнях Советского Союза, когда-то они принадлежали к богатому кулинарному лоскутному одеялу, которое простиралось на 8,6 миллиона квадратных миль от Балтийского моря до Центральной Азии.

Это одеяло было разорвано три десятилетия назад с распадом СССР, но 400 с лишним рецептов в Пожалуйста, к столу — выбор Клуба кулинарных книг SAVEUR на апрель и май — читаются как никогда актуальные с такими блюдами, как ржаное печенье. , тахдиг, грузинские хачапури и горчично-зеленые салаты в смеси.

Ведут нас по сложным, пестрым территориям бывшего Советского Союза Аня фон Бремзен, родившаяся в Москве в 1963 году, и ее соавтор Джон Уэлчман. Если имя фон Бремцен вам знакомо, то это потому, что ее подпись появилась во всех основных журналах о еде и путешествиях, а также в отмеченных наградами книгах, включая Новый испанский стол и Овладение искусством советской кулинарии , ее мемуары.

Почти так же заманчиво, как рецепты в Пожалуйста, к столу , повсюду разбросаны очерки и анекдоты, которые предлагают красочные проблески тем, начиная от географии и религии и заканчивая этимологией каша (первоначально оно означало «пир») и правильным способ подачи узбекского плова (рис, засыпанный под мясо в сервировочных тарелках, чай и соленья на гарнир). Любители литературы будут рады найти среди рецептов множество связанных с едой выдержек из таких великих людей, как Пушкин, Дюма и Чехов.

Фон Бремзен — автор кулинарных книг, специализирующийся на авторе . Ее проза яркая и вызывающая воспоминания, особенно когда она рассказывает о гастрономических курьезах. В главе о русской кухне, например, она рассказывает кросс-культурную ужасную историю о русской подруге, которую пригласили в квартиру к американцу только для того, чтобы ей предложили тарелку мороженого. «Иногда советским эмигрантам в США требуются годы, чтобы понять, что случайное приглашение в чей-то дом не обязательно означает полноценный обед», — пишет она. Позже, в эксплейнере по армянской кухне (книга организована по основным ингредиентам с вкраплениями эксплейнеров) она рисует настолько яркую картину своего первого завтрака в Ереване, что его почти чувствуется сквозь страницу: «Нас встретили яйцами. омлет со спелыми помидорами и зеленым перцем, местный овечий сыр ( чанах ), вкуснейшая острая колбаса суджук и щедрые чашки крепкого черного кофе. А еще нас ждали свежеприготовленные фаршированные овощи ( долма ) на потом».

Даже образцы меню на полях могут быть транспортабельными. Вы можете сохранить свои мудборды Pinterest и ролики с рецептами в Instagram — я буду получать кулинарное вдохновение на странице 452 с «Деревенским обедом на восемь», который гласит: «сельдь в сметанном соусе, мамины маринованные грибы, свекольная икра с грецкими орехами». и чернослива, хлебцы тыквенные, водка, щи, пирог с мясом, мусс из русской клюквы».

На прошлой неделе я имел честь поболтать с фон Бремзеном о том, что потребовалось для создания этого 659-страничного гиганта, и о том, как изменились кухни, описанные в книге, с момента ее первого тиража.

БК: Вы прожили увлекательную и довольно странственную жизнь. Расскажи мне об этом.

АвБ: Я родился в Москве в 1963 году в брежневские годы. Это было время застоя железного занавеса. Как и любой советский ребенок, я хотел джинсы и иностранные товары и был одержим идеей оказаться за границей, быть иностранцем. Мы с мамой иммигрировали в США в 1974, потому что она ненавидела режим и была еврейкой. Она чувствовала себя в ловушке. Будучи тогда евреем в СССР, вас не преследовали, а подвергали дискриминации.

Мы оказались в Филадельфии, но, как ни странно, я все еще хотел, чтобы меня воспринимали как иностранца. Эта ранняя фантазия о непричастности была для меня очень сильной, а иммиграция давалась тяжело. Я тосковал по дому, потому что наше прошлое было таким сложным. Нас заперли в Советском Союзе при страшном, репрессивном режиме, и когда мы эмигрировали, то без права вернуться. Мы были предателями Родины. Для наших друзей и семьи это было все равно, что умереть с правом на переписку.

БК: В Пожалуйста, к столу рецепты ошеломляющего разнообразия блюд со всего бывшего Советского Союза. Дай мне план местности.

AvB: Когда я рос, думали, что нельзя увидеть Париж или Рим, так почему бы тебе не провести отпуск в Одессе, Узбекистане или Грузии? Для нас это были экзотические направления. В детстве меня можно было назвать пропагандистом, потому что я был одержим этой идеей Советского Союза и очарован его разнообразием. На рынке в Москве можно было увидеть грузин с усами в шляпах и узбечек в косах, которые торговали очень дорогими продуктами, которые могли стоить месячную зарплату.

Я был одержим этой идеей Советского Союза и очарован его разнообразием. На рынке в Москве можно было увидеть грузин с усами в шляпах и узбечек в косах, которые торговали очень дорогими продуктами, которые могли стоить месячную зарплату.

Аня фон Бремзен

БК: Вы всегда готовили?

AvB: Боже, нет! Я выучился на концертирующего пианиста и пошел в Джульярд. Это было строго. Но в 20 лет я получил травму руки, которая заставила меня искать другую карьеру. Я говорил по-итальянски, проведя некоторое время в Италии, и в итоге я перевел кулинарную книгу с итальянского на английский. Это заставило меня подумать — черт, может быть, мне стоит написать собственную кулинарную книгу. Мой парень был британским писателем-путешественником и своего рода академиком, и мы вместе написали предложение в 1988. Книга получила премию Джеймса Берда в том же году, когда они начали их вручать, и книга [была] одной из 100 лучших кулинарных книг Amazon.

БК: 1988 год был тем временем, когда Советский Союз начал распадаться.

AvB: Да, и все говорили, да, книга об очередях за хлебом, дефиците и селедке? Но мне хотелось изучить все многообразие советской кухни. Были стереотипы времен холодной войны о серой одежде и голодающих людях. Многие американцы представляли себе весь Советский Союз как ГУЛАГ, но правда в том, что некоторые блюда там были на самом деле восхитительными. Думаю, я был одним из первых, кто так подробно написал о грузинской или узбекской кухне. В конце концов, Workman Publishing, только что выпустившая Серебряный Небо , купил предложение.

БК: Что вас больше всего удивило при изучении книги?

AvB: Проезжая через Украину на Рождество, наша машина сломалась. Мы заночевали в избушке доброго незнакомца, а там был изумительный салат из белой свеклы, шкварков и лесных грибов.

Давно это было, но я помню и другие мелочи, например, как в Узбекистане готовили плов с желтой морковью и айвой и паровые булочки с кинзой, почти китайские на вкус. Другими открытиями стали татарский свадебный пирог и азербайджанский плов с каштаново-тыквенной корочкой.

БК: Маленькая птичка сказала мне, что вы работаете над книгой о еде и национальной идентичности.  

AvB: Да, но у меня пока нет для него названия. В нем будет рассмотрено, как национальная идентичность является социальной конструкцией. Мы предполагаем, что кухня первобытна, как и языки, но мы забываем, что национальные государства практически не существовали до XIX века. Идея культурной апроприации в еде предполагает эссенциалистское видение национальной кухни, которая на самом деле представляет собой гибридную подвижную конструкцию. Возьмем, к примеру, нынешнюю гастронационалистическую борьбу из-за борща между Россией и Украиной — она гораздо больше говорит о состоянии геополитики, чем о происхождении блюда, которое ели в широком географическом регионе. Блюда часто существовали задолго до того, как появились нынешние национальные границы. Так что споры о том, «чей хумус» или «чья пахлава», на самом деле касаются других вопросов.

БК: Значит, еда играла и продолжает играть роль в постсоветском государственном строительстве?

АвБ: Да, но и сегодня в регионе есть пансоветская кухня : все делают салат оливье и винегрет и котлеты [котлеты из говядины и гречки]. В Узбекистане до сих пор престижны старые советские блюда — селедка и т. д.

БК: Как изменилось питание людей в этом регионе с тех пор, как вы написали книгу?

AvB: Теперь доступно больше ингредиентов. Некоторые старые породы коз и коров и овощей возрождаются. Это отличается от советского пути, который поощрял монокультуру: Узбекистан производил хлопок, Молдова производила вино. Это долгий разговор.

И вокруг еды новое национальное сознание, не продиктованное Москвой. После распада Советского Союза еда стала более проприетарной и гастронациональной. Внезапно в Самарканде начались споры о том, чей плов лучше — узбекский или таджикский. Грузины твердили, что у абхазов нет кухни и нет культуры. В Армении есть неправительственная организация, которая отправляется в горы, чтобы найти 19рецепты го века; То же самое и с Азербайджаном, где пишут книги о том, как армяне плагиатят свою кухню. Дело в том, что кухни не стоят на месте — ну, может быть, за исключением Брайтон-Бич в Бруклине, где еда все еще очень 70-х годов.

БК: К каким Пожалуйста, к столу рецептам вы постоянно возвращаетесь?

AvB: Борщ моей мамы, конечно, очень быстрый и вкусный. Это версия, которую она учит людей делать в своем новом онлайн-классе «Лига кухонь». Еще я люблю рисовый плов с миндалем и цедрой апельсина — это мой любимый гарнир ко всему. Часто делаю узбекский плов с бараниной и рисом. Это классика. Тогда есть рецепт бефстроганова, который так хорош, потому что требует филе миньон.

БК: Какие популярные весенние блюда или традиции?

AvB: Зима всегда была такой длинной, а вкус первого укропа или огурца всегда был таким особенным. В это время года варят холодные борщи и супы. Только что прошла Масленица, праздник блинов и масла. В книге есть целый раздел, посвященный пасхальной кулинарии — мы делаем форму для сыра, которую едят с куличом, но можно и суб панеттоне. Людям это нравится.

БК: Для любителей американской кухни, планирующих путешествие после пандемии, какая страна в регионе должна быть в начале списка?

AvB: Я был в Азербайджане четыре года назад, и там потрясающая еда. Это своего рода персидский с некоторыми советскими влияниями. У них миллион видов плова, некоторые с тахдигом. Многие блюда ярко-зеленые с травами — зеленое рагу, зеленые фрикадельки и зеленые омлеты с зелеными соусами. Все такое свежее на вкус. А потому, что в Азербайджане есть нефтяные деньги, есть ресторанная культура, и можно пройтись вдоль Каспийского моря и зайти в чайханы, где подают чай с вареньем из желтой вишни и инжира.

БК: Могу я выбрать кость? Название книги Прошу к столу: Русская кулинарная книга . Это кажется немного узким, не так ли?

AvB: Это правда: книга идет от Литвы до Средней Азии и дает вам полный охват бывшей империи. Когда я ее опубликовал, я подумал, что не могу назвать ее советской кулинарной книгой, так что это была следующая лучшая вещь. Но потом я получил гневные письма от украинцев и армян. Кто знает, может быть, вы мог бы поставить «СССР» в название поваренной книги сейчас, и это было бы круто в стиле ретро.

Русская еда и кухня — Закуски и рецепты

Автор:
Мария Муштриева (01.02.2015)

Tweet

Закуски обычно едят перед основным блюдом и иногда сопровождают алкогольными напитками. Салаты и маринованные овощи – неотъемлемая часть любого праздничного стола.
 
 

Русские закуски и закуски

Огурцы соленые (соленые огурские)
огурцы маленькие или средние, выдержанные в подсоленной воде со специями в течение нескольких недель, традиционная водочная закуска.
 
Соленая капуста (квашенная капуста) 
еще одна закуска к водке: маринованная капуста хранится в банке несколько дней с ягодами, солью и специями.

Сельдь под шубой (селедка под шубой)
кусочки сельди, смешанные с отварным картофелем, свеклой, морковью и майонезом.

Свежие овощи (свежие овощи)
салат из огурцов, помидоров и лука. Обычно готовят с уксусом и маслом.

Икра лосося (икра)
красная или черная. Традиционная русская закуска. Черный намного дороже. Обычно подается со льдом. Русские предпочитают есть тосты с маслом и икрой.

Медли (винегрет)
штук сельди, свеклы нарезанной, огурца, моркови, картофеля и масла. Один из немногих вегетарианских салатов в национальной кухне.

Язык говяжий отварной (говыжый язык)
ломтики языка, подаются с хреном.
 
 

Закуски русской кухни

Бутерброд с красной икрой рецепт

Ингредиенты: 150 г красной икры, 20 г сливочного масла, 300 г хлеба 000, зелень 4 4. Срежьте с хлеба корочки. На ломтик хлеба положите небольшой хит и украшенный кусочек сливочного масла. Украсьте зеленью.
 

Рецепт винегрета

Ингредиенты: 2 средние свеклы отварные, 4 картофелины отварные, 3 огурца соленые, 2 моркови отварные, 100 г зеленого горошка (по желанию) или 100 г грецких орехов, растительное масло, майонез (по желанию), соль вкус.

Все овощи отварить отдельно. Дайте им остыть, а затем очистите. Нарезать кубиками свеклу, картофель, огурцы и морковь.

Если хотите, добавьте зеленый горошек. Круглый разноцветный горошек будет красиво контрастировать с другими овощами. Другой вариант — вместо гороха добавить немного грецких орехов, которые подчеркнут вкус сладкой свеклы.

Заправить растительным маслом или майонезом. Добавьте соль на свой вкус.

Фото пользователя: Loyna/Wikipedia

Selyodka Pod Shouboy (сельдь под пальто) Рецепт

Ингредиенты: 2 толщиной отколоты, 5 потаторов, 4 Corrots, 4 Beets, 5 Aggs, 400, 5 Aggs, 400, 400, 5 Agks, 400, 400, 5 Agks, 400, 400, 5 Agks, 400, 4. 5 agks, 400, 400, 4. гр майонеза

Слоеные салаты довольно распространены в русской кухне. В них всегда есть небольшая загадка, и они медленно раскрывают свою составную природу, но как только вы попробуете это, вам захочется большего.

Отварить овощи до готовности (можно отварить овощи в 1 кастрюле). Яйца сварить вкрутую. С селедки очистить кожу, разрезать по хребту. Убери все кости.

Мясо сельди нарезать очень маленькими кусочками и всегда проверять на наличие костей. Возьмите большое блюдо. Равномерно выложите на дно селедочное мясо. Если вы любите лук, на селедку можно положить маленькие кусочки лука. Хитрость заключается в том, чтобы немного замочить лук в уксусе, чтобы он стал кислым, но менее острым.

Затем равномерно (тонким слоем) смажьте майонезом. Картофель нарезать тонкими кружочками и сделать из него следующий слой. Выложить майонез. Используйте вилку, чтобы сгладить слои. Затем идет морковь (натереть, положить, намазать). Затем вы делаете то же самое с 4 яйцами и свеклой. Намажьте свеклу майонезом и разотрите на ней 1 яйцо для украшения. Ставим блюдо в холодильник на час.

Если вы вегетарианец, попробуйте этот салат с вакаме вместо сельди.

---

Этот бесплатный независимый путеводитель по России существует благодаря комиссии, которую мы получаем, когда вы заказываете эти проверенные сторонние услуги или покупаете нашу книгу. Пожалуйста, поддержите нас!

Russian Visa

Билеты на поезда

Гид

Отели

Аренда автомобилей

 

туристическая страховка

 

---

фото пользователя: Alex Ex/Wikipedia

Этот салат должен выглядеть как торт.

Салат «Оливье» он же «Русский салат» рецепт

Ингредиенты: 5 картофелин, 3 моркови, 4 яйца, 1 фунт отварного мяса, 1/2 фунта зеленого горошка, 2-3 маринованных огурца (можно использовать свежие огурцы), соль по вкусу, 1/2 фунта майонеза

Картофель и морковь отварить в кожуре (это помогает сохранить витамины), затем остудить и очистить. Отварить яйца и отварить мясо. Нарежьте картофель, морковь, яйца, соленые огурцы с мясом и укропом на квадраты размером 1/2 дюйма. Добавьте зеленый горошек и соль.

Доверяйте своему вкусу, все должно быть в меру. Мешайте майонез только для той части салата, которую собираетесь есть. Без него лучше хранится. Перемешать салат и поставить на некоторое время в холодильник.

Если вы хотите, чтобы салат был нежнее, смешайте часть майонеза с равной частью сметаны.
 

Рецепт маринованных грибов

Ингредиенты: 1,5 кг мелких грибов, 4 стакана кипятка, 1 1/2 ст.л. соли Рассол: 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана уксуса, 1 3/4 стакана воды, 10 перцев горошком, 3 лавровых листа
 
Хорошо промытые грибы на среднем огне отварить в кипящей воде с солью, пока они не окажутся на дне, 15-20 мин. Разложите по стерилизованным банкам.

Сделать рассол. Воду со специями кипятить 30 минут. Добавьте соль и сахар. Перемешайте до растворения. Добавьте уксус и доведите до кипения. Залить грибы горячим рассолом.

Закройте банки. Перед подачей хранить в холодильнике 3 дня.

Рецепт маринованных огурцов

Ингредиенты: 5 кг огурцов, 1/2 кг лука, 1 кг паприки, 200 г петрушки, 200 г сельдерея, 300 г укропа, 200 г корня редьки, 200 г конского чеснока воды, 1 л уксуса, 400 г соли, 400 г сахара, 20 г черного перца

Огурцы замочить в холодной воде на несколько часов и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Лук очистить и нарезать кольцами. Семена паприки и нарезать полосками. Измельчите зелень. Корни хрена нарезать кубиками.

В хорошо вымытые банки уложить нарезанные огурцы и перец, сверху положить зелень, хрен и нарезанный лук. Растопить сахар, соль, уксус в кипящей воде. Залить маринадом и стерилизовать банки в кипящей воде 15 минут.

Укупорить и охладить.

Фото пользователя: Mfloryan/Wikipedia

Рецепт маринованных помидоров

Ингредиенты: 2 кг средних помидоров, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 9/3% сахара, 2 ст.л. 3 ст л растительного масла, хрен, укроп, чеснок.

Помидоры обычно маринуют в больших банках (3 л, а этот рецепт для 3 л банок). Если хотите, можете использовать маленькие, их удобнее открывать. Банки очень хорошо помойте. Стерилизуйте их в кипящей воде в течение 20 минут. На дно банки положите лист хрена, укроп и несколько зубчиков чеснока.

Затем положите помидоры доверху.