12 блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить дома / Едальня

Задача молекулярной кухни — не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

Яйцо-помадка

Это самый простой рецепт молекулярной кухни. Для приготовления блюда ставим кастрюлю с водой и яйцом в духовку, разогретую ровно до 64 градусов.

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

2 свеклы

1 саше агар-агара

250 г пряного мягкого сливочного сыра

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

400 мл апельсинового сока

25 мл густого апельсинового сиропа

75 мл сахарного сиропа

25 г желирующего вещества

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

225 г горького шоколада хорошего качества

200 мл воды

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:

1,5 кг свиной шейки

1 чашка эспрессо

измельченный кофе

50 г кофейного масла

соль, перец

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:

100 мл оливкового масла

60 мл бальзамического уксуса

30 мл воды

1 ст. л. сахара

1 саше агар-агара

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:

6 средних по размеру морковок

500 г сливочного масла

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:

100 г шоколада

75 мл жирных сливок

20 г сливочного масла

щепотка сухого перца чили

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:

3–4 яйца

пряный соус

паштет

молотые сухари

масло для фритюра

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:

350 мл легкого куриного бульона

1 морковь

1/2 стебля лука-порея

2 зубчика чеснока

2 ст. л. густой томатной пасты

6 помидорок черри

15 г петрушки

15 г зеленого лука

соль и перец

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы

Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Этот рецепт для тех, кто хочет попробовать себя в качестве кулинара более продвинутого уровня.

Вам потребуются:

Для пирога:

400 г пюре тыквы (детское питание)

1 пачка сливочного сыра

2 ст. л. кукурузного крахмала

2 ст. л. соевого молока

сироп агавы по вкусу

гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

3 стакана холодной воды

1 ч. л. альгината натрия

Для сферы:

остатки начинки тыквенного пирога

1 ч. л. лактата кальция

Для украшения:

взбитые сливки (можно соевые)измельченные кусочки пирога для посыпки

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

Еще один более сложный рецепт для тех, кто почувствовал любовь к высокой кухне. Если вы не найдете нужный для жемчужин соус шрирача, можно украсить тофу желейной икрой или готовой посыпкой для украшения тортов.

Вам потребуются:

Для жемчуга:

1/8 чашки соуса шрирача

1 ч. л. кунжутного масла

1/4 чашки овощного бульона

1 г агар-агара

2 чашки растительного масла (предварительно охладить в течение 1 часа)

высокий пивной бокал (предварительно охладить в течение 1 часа)

Для глазированного тофу:

пачка тофу

1 ст. л. арахисового масла

1 ст. л. кунжутного масла

1 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)

капля рисового уксуса

1 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала

черные и белые семена кунжута для украшения

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.

Возможно ли блюда молекулярной кухни приготовить дома

Главная » ВСЁ О ЕДЕ

ВСЁ О ЕДЕ

На чтение 2 мин Просмотров 762

Одним из самых экзотических и необычных направлений в кулинарном искусстве выступает молекулярная кухня. Немного людей о ней слышали, а еще меньше пробовали блюда, приготовленные по необычным рецептам. В нашей статье мы хотим поговорить о том, можно ли приготовить блюда молекулярной кухни в домашних условиях, а не заказывать их только в ресторане или кафе.

Блюда молекулярной кухни: готовим сами

Приготовление столь необычных яств может показаться сложным и невыполнимым в домашних условиях. Но в действительности, если знать несколько секретов и рекомендаций от искусных поваров, можно запросто приготовить вспененную картошку со вспененным мясом, желе, которое имеет вкус огурца или даже сироп, но не сладкий, а из морепродуктов.

Предлагаем несколько самых простых блюд из молекулярной кухни, которые есть возможность приготовлять в домашних условиях:

• Яйцо с помадкой;
• Апельсиновые макароны;
• Кофейное мясо;
• Шоколадные острые трюфели со вкусом перца чили;
• Желе из помидор.

Используя кухонный инвентарь, которым располагает каждая хозяйка, можно создать эти на первый взгляд сложные, а при изготовлении простые блюда.

Особенности приготовления блюд

Перед тем, как приступить к созданию одного из блюд молекулярной кухни, обязательно ознакомьтесь с полезными рекомендациями:

• На то, чтобы создать яство придется потратить несколько часов;
• Обязательно соблюдайте все пропорции, указанные в рецепте точно, не превышая или не уменьшая рекомендуемую норму, иначе блюдо не будет иметь желаемого вкуса и аромата;
• Иногда для приготовления блюд может понадобиться специальный инвентарь, который придется покупать дополнительно.

И самое главное в приготовлении в домашних условиях блюд молекулярной кухни – это отличное настроение, свежие продукты и желание экспериментировать.

Создавать яства по рецептам молекулярной кухни нужно с терпением, тогда наверняка даже дома будут получаться блюда не хуже, чем у поваров в ресторанах. Сам процесс готовки очень увлекательный и интересный, поэтому на него не жаль потраченного времени и сил. Попробуйте и вы воспользоваться одним из самых простых рецептов молекулярной кухни, чтобы приготовить необычное блюдо с оригинальным вкусом, внешним видом и неповторимым запахом. С уверенностью можно сказать, что за потраченные усилия будет отличная награда – удивительный вкусный кулинарный шедевр. Молекулярная кухня – это не просто, но результат того стоит.

Поделиться с друзьями

МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ НА ДОМУ ЮЗЕФА ЮСЕФА — Теория кухни

Молекулярная гастрономия на дому книга Йозефа Юссефа

Молекулярная гастрономия на дому Йозефа Юссефа – это книга для заядлых домашних поваров, профессиональных поваров и кулинарных ученых. Книга призвана дать читателям легкое для понимания введение в мир молекулярной кулинарии и все идеи и концепции, связанные с этим модернистским стилем.

Перед тем, как начать поиски профессии «молекулярного» повара, необходимо хорошо понимать основные научные принципы, лежащие в основе каждой техники, — «как» и «почему» определенные техники работают именно так, а не иначе. Книга поможет вам понять все различные элементы от времени и температуры до уровней кислотности и ручных методов. Книга предоставляет три рецепта в конце каждой техники в качестве практического руководства и оставляет читателя вооруженным знаниями, необходимыми для того, чтобы идти вперед и экспериментировать с собственным творчеством на кухне.

Книга разбита на следующие части:

Предисловия

:

Для нас большая честь иметь предисловия, написанные (для неамериканского издания) Эрве Это человек, который разработал и ввел термин «молекулярная гастрономия». и профессор Чарльз Спенс, глава лаборатории кроссмодальных исследований в Оксфордском университете, уважаемый участник и советник по теории кухни.

Введение

  Проводя читателя по пути, введение дает краткую историю пищевой науки, определение молекулярной кулинарии и ее эволюцию, а также руководство по использованию книги.

Оборудование и материалы

Несмотря на то, что книга называется «Молекулярная гастрономия дома», многие из необходимых инструментов и материалов несколько более продвинуты, чем те, что есть у типичного домашнего повара. Все упомянутое оборудование и материалы можно легко найти в Интернете или в специализированных магазинах. Были упомянуты доступные и надежные варианты.

Техники:

Каждой технике, которую можно легко выполнять дома, посвящена отдельная глава. Эти методы:

• Техника 1: Сферификация
• Техника 2: Кулинарное копчение
• Техника 3: Эфиры, пены и эспумы
• Техника 4: Приготовление Sous-Vide
• Методика 5: трансглутаминаза
• Техника 6: Охлаждающие гели и жидкие гели
• Методика 7: термостойкие гели
• Техника 8: обезвоживание
• Техника 9: Быстрое вливание

Кроме того, есть 5 методов, для которых требуется специальное оборудование, которое в основном используется в лабораториях и на нескольких специализированных кухнях по всему миру. Эти методы:

• Методика 10: жидкий азот
• Техника 11: защита от сковороды
• Техника 12: Центрифуга
• Методика 13: роторный испаритель
• Методика 14: Ультразвуковой гомогенизатор
• Техника 15: Ферментация

Дополнительные главы

В книге также рассматриваются темы, о которых должен знать любой начинающий «молекулярный» повар. Эти темы включают:

• Гидроколлоиды: Понимание основных принципов использования гелей
• Умами: Понимание пятого вкуса
• Мультисенсорное восприятие вкуса : Понимание того, как некоторые из лучших шеф-поваров мира работают с учеными, чтобы превратить еду в опыт, обострив свои чувства. Если вы хотите испытать это на себе, почему бы вам не посетить одно из наших мероприятий?
• Вкусовые причуды: Чудо-ягода, воздействующая на ваши вкусовые рецепторы
• Гастрономические сочетания: Краткий обзор научного подхода к сочетанию блюд
• Представление продуктов: Продолжая главу о мультисенсорном восприятии вкуса. Важность презентации еды для общего впечатления.
• Глоссарий, предметный указатель и благодарности : Вспомогательные главы.

Надеемся, что эта книга ответит на все ваши вопросы, но если вам нужна дополнительная информация или вы просто хотите оставить отзыв о книге, напишите по электронной почте [email protected]

В заключение мы хотели бы особо отметить и поблагодарить следующим людям за их вклад в книгу:

Ria Osborne за прекрасную фотосъемку книги

Clifton Food Range за поставку водяных бань превосходного качества

Modernist Chef за поставку всех «молекулярных» инструментов и специальных ингредиентов

iSi за поставку отличного ассортимента взбивателей, зарядных устройств и аксессуаров

Отдельное спасибо Gauron Simmonds, Faraz Siddiqui и Antoine Zauli за их помощь на тестовой кухне и во время фотосессий.

В настоящее время мы изучаем возможность получения прав на книгу для распространения в Великобритании, тем временем Amazon продает британскую версию.

Сохранить

Сохранить

Молекулярная гастрономия дома — (a)Musing Foodie

237 акций

90 033

Эндрю связался со мной несколько недель назад по поводу гостевой пост. Его интерес?

Молекулярная гастрономия!

Я нахожу это захватывающим, и я никогда не пробовала это дома, хотя мне приходилось готовить еду таким образом в ресторанах.

Надеюсь, вам понравится!

Еда + наука: знакомство с диким миром молекулярной гастрономии в домашних условиях

Прежде чем я перейду сразу к трем самым популярным методам молекулярной гастрономии, которые вам следует знать, я лучше отвечу на главный вопрос:

Что молекулярная кухня?

Короче говоря, это другой взгляд на кулинарию. Дэвид Лебовиц проводит сравнение с живописью: это похоже на новое движение со своей собственной эстетикой, методами и знаменитыми сторонниками (не забывайте и о недоброжелателях).

Как и любое движение, оно породило множество изменений.

Создатели молекулярной кухни задают новые вопросы и изучают новые направления.

Иногда они настоящие ученые: у них есть большие лаборатории и современное оборудование, которое они используют для открытия секретов кулинарии.

К счастью для нас, вам не нужен доктор наук, чтобы воспользоваться их открытиями.

В оставшейся части этого поста я познакомлю вас с некоторыми из самых известных и вкусных методов молекулярной гастрономии.

Сферификация: маленькие жемчужины вкуса!

Любишь икру?

Хотели бы вы, чтобы больше вещей можно было превратить в икру?

Сферификация поможет вам в этом.

Это процесс превращения любой жидкости в маленькие восхитительные жемчужины, которые буквально взрываются ароматом.

Чтобы сделать сок «сферическим», вам понадобится альгинат натрия, а также лактат кальция или хлорид кальция.

Они объединяются, образуя гель снаружи сока, оставляя жидкую середину.

Икра маракуйи

Оборудование:

Вам понадобится погружной блендер, небольшие цифровые весы, бутылка с вытяжкой и три большие чашки.

Ингредиенты:

• 2 грамма альгината натрия
• 5 столовых ложек сиропа маракуйи
• 2,5 грамма хлорида кальция
• 750 граммов воды, разделенных

Адрес:

1. С помощью погружного блендера смешайте натрий альгината на 100 г воды.
2. Смешайте сироп маракуйи со 150 граммами воды. Смешайте с раствором альгината и оставьте на час, пока не исчезнут пузырьки. Вставьте в бутылку с отжимом.
3. Смешайте хлорид кальция с 500 граммами воды. Когда смесь полностью смешается, добавьте раствор маракуйи в раствор хлорида кальция по капле. Удалите жемчужины через 1-3 минуты.
4. Поместите жемчуг в мелкое сито и осторожно, но тщательно промойте, так как оставшийся хлорид кальция придаст икре горький вкус.

Эмлюсификация: это пена!

Если когда-либо и возникали претензии к молекулярной гастрономии, так это за то, что она называется «молекулярной гастрономией».

Термин высокий, технический и недосягаемый, и это не в духе кулинарии, да?

Итак, давайте расскроем тайну, назвав эмульгирование тем, чем оно является: образованием пены.

Жидкость можно вспенить, добавив не более 2 граммов соевого лецитина на чашку жидкости и хорошо перемешав.

Соевый лецитин связывает жидкость в плотную пену. Разве «вспенивание» не звучит круче, чем «эмульгирование»? Продолжайте читать, чтобы узнать рецепт пенообразователя.

Базиликовая пена

Ингредиенты:

• Пара десятков листьев базилика
• 100 мл воды
• 100 мл обезжиренного молока
• 1 грамм соевого лецитина

Проезд:

1. Листья базилика отварить в воде и молоке . Дать остыть, затем процедить.
2. Взбейте соевый лецитин и дайте постоять в течение минуты. Смешайте раствор с помощью погружного блендера и смешайте с чем-нибудь, что вкуснее с базиликом.

Трансглютаминаза: клей для мяса!

Я люблю намазывать беконом другое мясо.

Я люблю заворачивать вещи в бекон.

Но, несмотря на мою любовь к бекону и мясным комбо, я ненавижу готовить такие блюда.

Бекон деформируется, тепло передается неравномерно, остаются кусочки недожаренного или сырого мяса – не круто!

Введите трансглютаминазу.

Добавьте несколько граммов в воду, нанесите на некоторые из ваших любимых мясных блюд и соедините их вместе на ночь.

На следующее утро вы обнаружите, что два куска мяса идеально слились в нечто большее, чем сумма его частей.

Сейчас самое время сочетать свиную грудинку и куриную грудку, куриную кожу и стейк, бекон и вообще что угодно.

Прежде чем вы начнете слишком увлекаться трансглютаминазой, просто помните, что разные виды мяса имеют разную температуру приготовления, поэтому вам нужно быть очень осторожным с тем, какое мясо вы выбираете и как его расположить.

Если вы сделаете это неправильно, вы можете получить высушенную курицу и еще сырую свинину в одном укусе, что может вызвать пищевое отравление.

Убедитесь, что вы готовите все блюдо до минимальной безопасной температуры!

Теперь самое интересное. Это блюдо я адаптировал из книги Cooking for Geeks Джеффа Поттера, которая, на мой взгляд, является лучшей книгой, знакомящей человека с прикладной наукой о еде.

То, как в книге описывается процесс приготовления пищи, и подробная наука, стоящая за ним, имеет решающее значение для получения молекулярной гастрономии.

Поттер берет традиционные рецепты и экспериментирует, чтобы сделать их еще вкуснее.

Морские гребешки, обжаренные в беконе

Ингредиенты:

• 8 больших гребешков
• 8 ломтиков бекона, разрезанных пополам, чтобы обернуть гребешок без нахлеста
• 3 ст.л. трансглютаминазы

Проезд:

1. Смешайте трансглютаминазы с 1/3 стакана воды до образования кашицы.