Блюда из тунца холодного копчения: описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Тунец холодного и горячего копчения: рецепт приготовления с фото

Тунец получил популярность в европейской, японской, южноамериканской кухне благодаря специфическому мясу. Оно отличается нехарактерным для рыбы вкусом и пригодно для приготовления разнообразных блюд – от употребления в сыром виде до изысканного копчения.

Полное содержание статьи

  • Калорийность, состав и полезные свойства
  • Ограничения по употреблению
  • Горячее копчение
    • Традиционное копчение в коптильне
    • Копчение на мангале
  • Холодное копчение
    • Рецепт из филе с медом и имбирем
    • Рецепт с животиками
  • Как усилить полезные свойства
  • Как подавать копченый тунец

Калорийность, состав и полезные свойства

Содержание белков, жиров, углеводов практически всех рецептов мало отличается от сырого тунца. Вкусный и полезный, он легко усваивается в любом виде.

Калорийность и БЖУ 100 граммов продукта представлены в таблице.

Белки Жиры Углеводы Калорийность
24,4 г 4,6 г 139 кКал

Мясо тунца богато белком, поэтому считается морским заменителем говядины. В отличие от животных белков легко усваивается и содержит полезные жиры. При постоянном употреблении в пищу тунца уменьшается риск сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний. Большое содержание витаминов А, В, Е, РР, необходимых аминокислот, микро- и макроэлементов делает тунца идеальной пищей для очищения организма, восстановления и поддержания сил.

Кратко полезные свойства приготовленной в любом виде рыбы можно описать так:

  • витамин С – повышает иммунитет;
  • омега-3 кислоты – выводят холестерин, предотвращают тромбоз, нормализуют давление;
  • калий и натрий – улучшают циркуляцию крови в конечностях, стабилизируют сердечный ритм;
  • витамины группы В – чистят печень, тонизируют работу поджелудочной железы, борются с депрессией;
  • комплекс из магния и витаминов В – нормализует деятельность головного мозга, нервных окончаний;
  • кальций и фосфор укрепляют мышцы, сухожилия, суставы, кости;
  • витамины А и Е – улучшают общий обмен веществ.

Постоянное питание рыбой омолаживает, продлевает жизнь, о чем свидетельствует долгожительство любителей тунца – японцев.

Каким методом коптите тунца?

ГорячимХолодным

Ограничения по употреблению

Вреда и особых противопоказаний практически нет. Умеренность нужно соблюдать только беременным, детям, при проблемах с печенью и почками. В последнем случае противопоказано большое количество белковой пищи, а печень перегружают копчености. Кроме этого, стоит помнить о возможности аллергических реакций на любые морепродукты. Абсолютно всем следует воздерживаться от переедания. Копченые продукты содержат много соли, которая в малых дозах приносит пользу, а в больших приводит к неприятным последствиям.

Горячее копчение

Тунец горячего копчения – изысканный морской деликатес. Мясо варится в дыму, размягчается, пропитывается жиром и дымком. Вкусного, ароматного тунца легко приготовить своими руками в традиционной коптильне или любом подходящем металлическом боксе.

Предварительно нужно выбрать и разделать рыбу. Великолепным выбором станет охлажденное филе. Свежее имеет равномерный темно-красный цвет, запах моря, при легком надавливании не должно оставаться вмятин. Нет свежего – возьмите хорошо замороженное, равномерного цвета, с тонким слоем глазури изо льда. Целые рыбины нужно выбрать весом не более 2 кг, с неповрежденной кожей серебристого цвета без пятен, светлыми глазами, целыми плавниками.

От рыбин отделить головы, тушки распластать – надрезать на две части по спине до брюшка, его оставить целым. Выпотрошить кишки, убрать жабры, тщательно промыть. Филе сполоснуть водой, нарезать на продолговатые куски по 200-300 грамм.

Традиционное копчение в коптильне

Понадобится специально изготовленная для этого коптильня. Она состоит из источника жара, поддона для щепы и решетки для рыбы. Температура копчения поддерживается в пределах 90-110°C.

Из ингредиентов понадобятся:

  • филе рыбы;
  • соль;
  • душистый черный молотый перец;
  • щепа фруктовых деревьев.

Правильно приготовить вкусного тунца получится следующим образом:

  1. Филе разморозить в холодильнике, промыть, слегка провялить.
  2. Посолить, поперчить, выдержать 20-30 минут.
  3. Разжечь огонь, дождаться появления дыма от щепы.
  4. Рыбу тщательно протереть от соли, разместить на решетке.
  5. Закрыть и коптить полчаса.

Едят горячую или остывшую рыбу, кто как любит.

Копчение на мангале

В домашних условиях коптильной камерой могут стать любая металлическая неокрашенная емкость, ящик или бокс. Главное, чтобы на дно можно было насыпать щепу, поверх нее установить решетку с рыбой, закрыть.

Для приготовления тунца горячего копчения потребуются:

  • парочка небольших тушек или продолговатые куски филе по 200-300 грамм;
  • соль из расчета 1 столовая ложка на 1 тушку;
  • один лимон;
  • ольховая щепа.

Пошаговое приготовление:

  1. Распластанную рыбу или филе обвалять в соли, оставить на полчаса.
  2. Разжечь дрова в мангале, дождаться появления углей или раскалить уже готовый уголь.
  3. Выложить слоем приблизительно 1,5 см щепу или опилки, поставить на горячий мангал.
  4. Рыбу отряхнуть от соли, выдавить на нее сок лимона. Уложить в коптильню на решетку, закрыть.
  5. Коптить 30 минут с момента появления дыма из-под крышки.

Подавать на стол можно сразу в горячем виде, не дожидаясь охлаждения.

Холодное копчение

Процесс длится дольше, рецепты приготовления сложнее, также требуется специальное оборудование. Необходимы дымогенератор, дымопровод и коптильная камера. Несмотря на непонятные названия, все не так сложно. Суть в том, что дым должен остыть, не доходя до продукта. Важно создать условия сушки рыбы в этом мареве. Температура копчения – 25-30°C. Дымогенератором может служить переносная печь, дымоходом – жестяная труба. Под коптильную камеру подойдет любой закрывающийся ящик или бочка. Собрав конструкцию, можно приступать к приготовлению.

Критерии выбора сырья такие же, как для горячего метода копчения. При разделывании нужно учесть нюансы рецептов. Филе разрубается на куски толщиной 2,5-3 см. От тушек необходимо отделить брюшки без костей, снять с них шкурку.

Рецепт из филе с медом и имбирем

Холодное копчение немного подсушивает, мясо становится слегка жестковатым. Размягчить тунца холодного копчения поможет соус с имбирем и медом. Для такого способа необходимы:

  • 1,5 кг филе;
  • соус;
  • щепа.

Главными компонентами соуса являются вода, соль, мед, имбирь. Остальные ингредиенты кладут по вкусу. Оригинальный состав следующий:

  • вода комнатной температуры – 0,5 л;
  • крупная соль – 2 ч. л.;
  • мед – 200 г;
  • измельченный корень имбиря – 2 ст. л.;
  • черный молотый перец – половина ч. л.;
  • соус соевый – 0,4 л;
  • мелко нарезанный чеснок – 1 головка средней величины;
  • кайенский перец — на кончике ножа.

Готовится следующим образом:

  1. Соль, имбирь, чеснок, перец растереть в ступке, добавить мед, тщательно размешать.
  2. Соединить с водой, соевым соусом.
  3. Полученной смесью залить рыбу, оставить на сутки в холодильнике.
  4. Вынуть филе из маринада, дать стечь жидкости, просушить.
  5. Разжечь огонь, поместить сырье в коптильню. Готовить 3 часа с едва приоткрытой дверцей.
  6. Поставить в небольшую емкость с водой, плотно закрыть, продолжить копчение еще столько же.

Полученный продукт лучше выдержать пару часов для полной ферментации.

Рецепт с животиками

Брюшко – нежная, но и самая жирная часть тунца. Поэтому при приготовлении лучше использовать природный активатор расщепления жиров – ананас. Необходимы следующие продукты:

  • обрезь (животики) тунца – 2 кг;
  • соус соевый – 500 мл;
  • ананасовый сок – 500 мл;
  • мелко порезанный свежий имбирь – 50 г;
  • перец черный и красный молотые – по 1 столовой ложке.

Как подготовить и прокоптить:

  1. Смешать ананасовый сок, соус соевый, корень имбиря, перец.
  2. Залить брюшки маринадом, поставить на 12 часов в холодильник.
  3. Слить жидкость, разложить куски рыбы на сетку, провялить.
  4. Поместить в нагретую коптильную камеру, выдержать 12 часов при 30°C.
  5. Разложить на сетку, вялить еще столько же времени.

Как усилить полезные свойства

Нивелировать вред копченой пищи можно с помощью трав и овощей. Отличным сопровождением станут петрушка, сельдерей, базилик, огурцы, помидоры. Любая рыба очень хорошо сочетается с укропом. Из зелени и овощей можно сделать салаты либо порезать и подать отдельно.

Блюда заправляют оливковым или обычным растительным маслом. Традиционный хлеб лучше заменить белым или черным с отрубями.

Как подавать копченый тунец

Преимущество этой рыбы – отсутствие мелких костей в крупных кусках мякоти. Поэтому тунец – универсальный продукт, его подают отдельно к пиву и комбинируют с другими закусками.

При кажущейся простоте пивной вариант на самом деле многогранен. Филе можно порезать на слайсы или ломтиками. Тушки нарезать поперек хребта или очистить и подать целиком. Главное, чтобы кусочки было удобно есть, запивая пивом.

Копченая рыба хорошо гармонирует с рисом, вареным, жареным картофелем, пюре. Простое блюдо из сочных кусочков филе тунца, картошки, приправленной зеленью, и ломтиков помидоров покажется верхом кулинарного искусства.

Тунец подают как самостоятельную закуску, нарезку используют для бутербродов, делают суши, сашими, роллы. Существует много рецептов салатов и супов с копченым тунцом, где его используют как основной компонент или в качестве пикантной добавки.

Предыдущая

РыбаНавага копченая: рецепты холодного и горячего методов

Следующая

РыбаКопчение белого амура горячим и холодным методами

Картофельный салат с тунцом — Ольга — LiveJournal

?

Previous Entry | Next Entry

Это блюдо давно и основательно прижилось в нашей семье — просто и очень вкусно. Как только появляется молодая картошка, то наверное готовим мы его одним из первых 🙂
Рецепт от Д.Оливера и готовится он со слабо солёной сёмгой или лососем. Количество ингредиентов изменила на свой вкус, картошки поменьше, остального побольше 🙂
А в этот раз у нас в холодильнике был тунец холодного копчения и в общем то этот факт никого не смутил и приготовили с такой рыбой. Вкус салата конечно изменился за счет такой рыбы, но от этого стал не менее вкусным и однозначно имеет место быть.
Как только приготовлю этот салат со слабо солёной рыбкой, то обязательно покажу 🙂

картофель молодой — 800 гр.
лосось или сёмга слабого соления (у меня тунец холодного копчения) — 300-350 гр.
каперсы — 5 ст.л.
укроп — 1 пучок
сок с 1/2 или с 1 лимона
оливковое масло — 3 ст.л.
соль и черный свежемолотый перец по вкусу

Картофель промыть или очистить. Отварить (воду можно посолить, но я этого никогда не делаю).
Тем временем приготовить заправку. В миске смешать оливковое масло, сок лимона, посолить, поперчить и добавить каперсы. Нарезать укроп.
Слить воду с картофеля. Выложить его в миску с заправкой (можно картофель разрезать на две части, если крупноват) и перемешать. Когда картофель немного остынет, добавить укроп и перемешать.
Выложить на блюдо нарезанную рыбу, сверху рыбы выложить картофель.

Приятного аппетита !

November 2015
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
  • ivata : (no subject) [+1]
  • anna_mavritta : (no subject) [+1]
  • sonja_ksu : (no subject) [+3]
  • miss_katherine : (no subject) [+1]
  • igra_so_vkusom : (no subject) [+2]
  • from_turkey : (no subject) [+1]
  • ginger_blonde : (no subject) [+3]
  • elena_fialka : (no subject) [+1]
  • olgavb_osa : (no subject) [+1]
  • milamelek : (no subject) [+1]
  • tastydiet : (no subject) [+1]
  • cook_inspire : (no subject) [+1]
  • moon_trac : (no subject) [+1]
  • (Anonymous) : (no subject) [+1]
  • lemonshoco : (no subject) [+1]

Powered by LiveJournal. com

The Barktenders — Вдохновение для гриля: тунец холодного копчения

Barktenders — Вдохновение для гриля: тунец холодного копчения

Креативные рецепты барбекю

по

Марко Агостини

Аромат цитрусовых и коньяка

Лосось холодного копчения теперь является классикой среди итальянских грильеров, и я был поражен тем, сколько просмотров получил в последние дни пост, который мы опубликовали всего год назад, предназначенный для тех, кто хочет приготовить свою личную версию одного из самых классические закуски к рождественскому обеду. Причины понятны:

  • Домашний лосось холодного копчения всегда будет иметь более сложный, интенсивный, ароматный и насыщенный вкус, чем тот же упакованный продукт из супермаркета, с точки зрения качества. Я всегда говорю: это как сравнивать домашний хлеб, выдержанный в течение 24 часов и вымешанный из отборной муки, с покупным: не может быть совпадений и в первый раз, когда вы его попробуете, вы поймете, от чего вы отказались до этого момента.
  • Приготовление лосося холодного копчения – это большое удовольствие и большое удовольствие, а также верный способ произвести впечатление на ваших гостей, которые никогда не задумывались о том, что это можно сделать на любительском уровне. Кроме того, приготовление его дома позволяет вам обыгрывать рецепт, персонализируя его, добавляя к нему свою личную подпись с помощью этого конкретного ингредиента или выбора сырья.
  • Стоимость целого лосося, который кроме головы используется почти полностью, составляет около 8 евро/кг. Упакованный копченый лосось из супермаркета стоит от 35 евро до более 100 евро за кг в зависимости от выбранного вами качества, которое в любом случае в основном связано с сырьем, а не с процессом, который практически всегда имеет дело с жидким дымом, а не на естественном копчении. Короче говоря, лосось холодного копчения — это очень эффективный способ получить лучший продукт, сэкономить, развлечься и произвести впечатление. Что еще тебе надо?

Однако спустя несколько лет пришло время столкнуться с новыми проблемами, и в это Рождество я решил удвоить его, добавив на разделочную доску тунца холодного копчения. Если пункты, которые мы упомянули выше, верны, они тем более верны для копченого тунца. Если я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хочу купить копченого лосося в том виде, в котором он должен быть, и если у меня нет бюджетных ограничений, чтобы посвятить эту цель, есть специализированные рыбные магазины или гастрономы, в которых вы можете найти лосося натурального копчения высокого качества. К сожалению, этого нельзя сказать о копченом тунце. Учитывая стоимость исходного сырья, иметь гастрономического корреспондента было бы равносильно походу на ювелирку, а по сути единственной существующей альтернативой является продукт в конверте из супермаркета, еще более удручающий, чем у лосося. Пришло время вернуть достоинство тунцу холодного копчения и поднять его на новый уровень.

Как мы обычно делаем с лососем, даже в этом случае стоит охарактеризовать и персонализировать рецепт. My Smoked Tuna будет иметь свежие и ароматные цитрусовые ноты и элегантный характер коньяка. В остальном я буду часто обращаться к рецепту лосося, подытоживая его баланс и фазы. Как и тогда, рассчитываем количество ингредиентов: начинаем с 1745 кг свежего тунца, что соответствует половине веса в рассоле, затем около 900 гр, делим пополам на сахар (450 гр.), чуть меньше половины в Морская соль и оставшаяся часть в рублях (50 гр). В качестве натирания будем использовать маленькую часть T-Bone rub , который я очень часто использую в качестве «дискретного» ароматизатора, и большую часть Don Marco’s Wondergreen , который придает свежесть и приятную травяную ноту всему напитку. В рассол мы добавим нарезанную или натертую цедру апельсина, грейпфрута и двух лаймов, а вместо коричневого сахара, используемого с лососем, я буду использовать хорошо растворимый тростниковый сахар, чтобы облегчить выделение их масла в растворе. необходима более влажная среда. Что касается Instacure #1, мы продолжим считать обычный 1 на 1000, а затем почти 2 грамма. Я буду использовать это количество, но вы можете округлить грамм, если от этого вы почувствуете себя более расслабленным. Вы очень хорошо знаете, что мы привыкли наносить густую и жирную эмульсию на этапе после рассола, чтобы добиться лучшей регидратации. В этом случае, по сравнению с рецептом лосося, я предпочел характерный кленовый сироп, более нейтральный сироп агавы, который никоим образом не изменяет ароматическое содержание коньяка.

Ингредиенты (закуска на 6 персон за штуку):

1745 кг филе тунца

(для рассола)

450 гр. мелкий тростниковый сахар
400 гр. Марин Соль
5 гр. T-Bone Texas руб
45 гр. Втирание Don Marco’s Wondergreen
2 гр. InstaCure #1
1 апельсин
1 грейпфрут
2 лайма
1 рюмка коньяка

(для регидратации)

10 кл. Коньяк
10 кл. Оливковое масло Extra Vergin
5 кл. Сироп агавы

Реализация:

Сначала нам нужно обрезать филе тунца. Как известно, форма его коническая, затем от сечения в несколько сантиметров одного конца получается почти пролет противоположного. Нашей цели служит как то, что сечение не является чрезмерно важным, чтобы иметь ломтики практичного размера для канапе или для подачи, так и чтобы его толщина была однородной, чтобы рассол мог действовать равномерно по всему куску. Что нам нужно сделать, так это разделить филе на длинные, тонкие и как можно более однородные кусочки. Вы можете сделать это так, как считаете наиболее подходящим, но здесь я сообщаю вам, как делаю я. Кроме того, мне часто приходят сообщения о проблемах в освещении улитки для холодного копчения. Затем добавляю пошаговое объяснение, как это сделать правильно и максимально быстро.

Разделение филе тунца на куски

Принимая во внимание целое филе, можно использовать 4 части: первая идет от хвоста филе примерно до 1/3 общей длины. Остальные 3 получаются в результате секционирования оставшейся части. Посмотрите на лицевую сторону, и вы увидите разносторонний треугольник

Найдите самую острую вершину и отрежьте эту часть вдоль тела галтели так, чтобы ее сечение образовало равносторонний треугольник. Оставшаяся часть должна иметь форму своеобразной трапеции. Положите его на более широкую сторону и разделите на две части.

Форма скругления не всегда настолько правильная, чтобы полностью соблюдать эти пропорции. При необходимости отрегулируйте точку разреза в соответствии с формой филе. То, что вы должны найти в конце, это (помимо хвоста скругления), это параллелепипед треугольного сечения и два прямоугольного сечения

Правильное освещение улитки

Прежде всего, естественно, вы должны заполнить улитку с древесным порошком выбранной вами эссенции. Мой совет — сделать это, поместив улитку в форму из фольги, а затем высыпать порошок на улитку. Ложкой размазать по всей улитке так, чтобы она заполнила все дорожки. При необходимости, конечно, добавить еще. Тыльной стороной ложки пройдитесь по рейкам, пока они не станут видны. Другими словами, дорожки должны быть идеально пропитаны, но без пыли, которая копается с одной стороны на другую. По окончании наполнения соберите просочившийся в кастрюлю порошок, высыпав его в мешок.

С факелом для брюле вы начинаете горение с начальной стороны улитки, той, где есть этакая наклонная ступенька и корпус, куда по идее должна быть помещена свеча. Что вам нужно сделать, так это довести горение до точки, где заканчивается ступенька, или до точки, где участок пути становится нормальным, поскольку он продолжается на протяжении всего путешествия. Только когда горение золы достигнет полной секции, дым начнется без перерыва. Если у вас есть улитка Вебера, советую не запускать горение из конкретного отверстия, а сделать так, чтобы боковая сдерживающая сетка гусеницы раскалялась. Следы улитки Вебера изогнуты, а не прямые, как у других, и запуск горения до поворота, на мой взгляд, более сложен. Если вы сделаете это извне, то увидите, что проблем не будет.

Продолжайте, пока дрова не загорятся, даже если факел убран, в начальной точке пути вы увидите стабильное пламя. Поместите улитку на решетку для горения коптильни или чайника и закройте крышку. Степень открытия дефлекторов не так важна, но если хотите, разместите их пополам.

Через очень короткое время пламя погаснет, и вы увидите, как дым начинает выходить из устройства. В правильном количестве дым будет выходить тонким и тонким, но непрерывным. Полной улитки должно хватить примерно на 10-12 часов.

Тунец холодного копчения

Ароматизированный цитрусовыми и коньяком

  • Рассол
  • Регидратация
  • Копчение
  • Созревание

Используя специальный инструмент для приготовления пищи, натрите кожуру трех цитрусовых, стараясь не удалять белую часть и добавляя ее в остальные ингредиенты в миске. Может случиться так, что в нашем случае некоторые из них имеют липкую кожуру, которую трудно натереть, не выдавливая эфирные масла. В этом случае очистите кожуру ножом, а затем надрежьте поверхность легкими надрезами.

Смажьте ломтики рюмкой коньяка. Затем выкладываем слой рассола в емкость подходящего размера, укладываем кусочки филе и поливаем рассолом до полного покрытия толстым слоем.

Затем накройте контейнер и поместите его в холодильник, т. е. либо в холодильник, либо в среду с такой же температурой.

Если вы помните рецепт лосося, я объяснил, что нет точного времени выдержки в рассоле, но время от времени оно зависит от толщины нарезки и характеристик сырья. То же самое верно и для тунца. Что вам нужно сделать, это начать проверку со следующих 24 часов. Момент для перехода к следующему этапу наступает, когда мясо становится твердым и плотным, а это означает, что «возврат» очень ограничен, но присутствует, когда вы нажимаете на него. В нашем случае это заняло 40 часов.

Наслаждайтесь моментом, когда вы откроете контейнер: он источает невероятный аромат засахаренных цитрусовых, вы почувствуете себя как в сицилийской выпечке. Достаньте кусочки тунца из рассола и промойте их под проточной водой до полной очистки.

Смешать ингредиенты Регидратации в стакане с чайной ложкой горчицы и эмульгировать до получения однородной и стабильной смеси.

Смажьте кусочки со всех сторон эмульсией, чтобы она покрыла толстым слоем, и поместите их в холодильник, не накрывая. Это гарантирует медленную регидратацию мяса. Несмотря на это, периодически проверяйте срезы, если они выглядят сухими на поверхности, повторите операцию несколько раз.

Что касается остановки в рассоле, то нет точного времени регидратации. Когда по прошествии нескольких часов с момента последнего применения ломтики все еще будут казаться бодрыми и «жирными», можно переходить к следующему этапу копчения.

Для копчения мы будем использовать улитку и эссенцию The Fisherman’s Best из Axtschlag , специальную смесь на основе порошка Ольха и Бук , а также специи и ароматизаторы, специально созданные для холода. копчение рыбы. Наполните улитку и зажгите ее в соответствии с инструкциями и продолжайте курить утром в течение первых 12 часов. Вечером мы приступим к возобновлению курения, которое мы оставим действовать в течение ночи.

Фаза созревания предназначена для устранения алкоголя, накопившегося за долгие часы курения, посредством контакта с воздухом, делая вкус копченого тунца более мягким и убедительным. Чтобы облегчить процесс и в то же время еще больше ароматизировать мясо, мы продолжаем регулярно смазывать его во время стоянки в холодильнике спиртосодержащим веществом. В случае с лососем мы использовали классический ром со столовой ложкой кленового сиропа, чтобы сделать его более вязким. В случае с тунцом мы, естественно, будем использовать коньяк, но добавим сироп агавы, чтобы он оставался более нейтральным и лучше сохранял ароматические нюансы. В конце копчения тунец кажется непрозрачным и тусклым.

Нанесение коньяка сразу делает его блестящим и привлекательным, а также помогает очистить поверхность, растворяя последние остатки сгущенного масла, оставшиеся после регидратации.

Поместите кусочки в холодильник и наносите новую кисть коньяка каждый раз, когда видите, что поверхность снова становится матовой. В начале шаг будет длиться около двух часов, а затем постепенно удлиняться. Продолжайте примерно 24 часа.

Выводов:

Копченый тунец был очень интересным и, безусловно, достойным сопровождать лосося на рождественском столе. Консистенция конечно более плотная, менее маслянистая, чем у лосося. Он больше похож на салями, а по стойкости напоминает свежую брезаолу. Вкус, пожалуй, самая удивительная часть. Теперь я могу сказать: когда я открыл контейнер после рассола и услышал эту приятную, но интенсивную ноту засахаренных цитрусовых, я боялся, что преувеличил. Вместо этого я должен сказать, что цитрусовый профиль тунца действительно тонкий, очень элегантный, драгоценный. Он чувствуется, но он там сзади, элегантный и благородный, не раздражающий. Тунец оказался идеальным компаньоном лосося: последний легче, сытнее, немедленнее, в отличие от него, тунец требует более тщательной дегустации, акцентируя внимание на деталях. Однако в обоих случаях я настоятельно рекомендую немного поджаренного хлеба с соленым маслом и бокал классического вина.

Еще новости

Рецепт салата Нисуаз из тунца холодного копчения

Шеф-повар Майкл Шлей |
14 января 2015 г.

Ингредиенты

Салат

  • 1 фунт тунца альбакора холодного копчения
  • 2 пучка золотой свеклы
  • ¼ фунта зеленой фасоли
  • 3 яйца
  • 1 красный сладкий перец
  • 4 унции смеси детской зелени
  • 12 мальков картофеля
  • 4 веточки тимьяна, удалить листья, выбросить стебель
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • Соль и перец по вкусу

Винегрет

  • ¼ стакана красного винного уксуса
  • 2 столовые ложки дижонской горчицы
  • 1 столовая ложка меда
  • 1 столовая ложка анчоуса
  • 2 веточки орегано, удалить листья, выбросить стебель
  • 2 веточки тимьяна, удалить листья, выбросить стебель
  • ¼ стакана оливок Каламата с рассолом
  • 3 столовые ложки красного винного уксуса
  • Соль и перец по вкусу
  • 1 стакан оливкового масла

Инструкции

Пошаговые инструкции шеф-повара Шлея по холодному копчению

Я приготовил тунца холодным копчением со льдом, чтобы снизить внутреннюю температуру коптильни вокруг рыбы. Он оставался в коптильне около 1 часа. Я люблю использовать яблочное дерево, потому что оно имеет отличный вкус. Вот как вы можете создать домашнюю версию коптильни холодного копчения:

Банка на 30 унций, крышка и этикетка удалены, тщательно вымыты
4 брикета древесного угля
2 стакана яблочной щепы, замоченные в воде на несколько часов

Поместите банку с 4 брикетами на одну сторону дна гриля и зажгите их. Как только угли приобретут серый цвет, добавьте древесную стружку поверх углей.

Затем поставьте металлическую форму для выпечки, наполненную льдом, на противоположную сторону дна гриля. Чтобы закоптить, замените экран на верхнюю часть гриля и положите тунца на сторону гриля со льдом. Накройте гриль. Коптите до тех пор, пока угли не прогорят и банка не опустеет. Затем удалите тунца и нарежьте его на 4 стейка (по 4 унции).

Приготовьте еще угля, чтобы жарить тунца до нужной температуры. Я предпочитаю тунец редкой или средней степени прожарки; для этого готовьте по 1-2 минуты с каждой стороны, не накрывая крышкой.

В качестве альтернативы вы можете просто обжарить тунца на сковороде. Когда вы будете готовы подавать, нагрейте сковороду до сильного огня, приправьте 4 порции (4 унции) солью и перцем. Добавьте 1 столовую ложку масла в разогретую сковороду и положите в нее все 4 куска тунца. Обжаривайте до желаемой редкости.

Жареный перец

Пока тлеют угли и перед тем, как коптить рыбу, я люблю поджарить на огне красный болгарский перец.

После почернения поместите их в герметичный контейнер, пока они не остынут, а затем очистите.

Бланшировать фасоль

Бланшировать зеленую фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 30–45 секунд. Выньте и поместите в баню с ледяной водой, чтобы быстро охладить их и остановить процесс приготовления.

Яйца на пару

Яйца на пару в течение 12 минут, затем лед, очистите и разрежьте на четвертинки.

Или вы можете приготовить их традиционным способом в кастрюле с водой: доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут.