Татарак – история популярного чешского блюда из свежей говядины

«Татарак» — одно из любимейших блюд чешской кухни для одних и весьма специфическое лакомство для других. Не все готовы по достоинству оценить его вкусовые качества, ведь по сути это – свежее и сырое говяжье мясо. Делается татарак, как правило из свежей говяжьей вырезки. Мясо мелко рубится и замешивается с чесноком, луком, сырым яйцом и специями. Некоторые добавляют в него горчицу, другие предпочитают не перебивать чистый вкус мяса и обходятся солью и свежемолотым перцем. В ресторане татарак вам могут принести уже замешанным, или вы можете выбрать опцию смешать все ингредиенты самостоятельно. Подается же блюдо с горячими ломтиками хлеба, обжаренными в масле, и дольками чеснока для пикантности.

Но знаете ли вы, откуда в чешских землях появилось это блюдо? У большинства «татарак» или «татарский бифштекс» ассоциируется с очаровательной сказкой о диких захватчиках из татарского племени, которые хранили сырое мясо под седлами лошадей. Во время долгих кочевнических переездов мясо якобы само засаливалось от пота животных и всадников, затем приправлялось специями и съедалось. Если вы тоже верите в эту историю – придется вас разочаровать.

Перенесемся в Париж на рубеже XIX и XX веков. В то время местные жители открыли для себя волшебство сырого мяса, смешанного с каперсами, луком и яичным желтком. Со временем в это блюдо начали добавлять дижонскую горчицу. В наше время сей деликатес известен в Чехии как «татарак по-бельгийски». Однако, если этимология названия «тартар» по-прежнему не дает вам покоя, знайте – блюдо получило такое название благодаря добавления другого ингридента. Им стал соус «тартар» (tatarská omáčka), который также был изобретен во Франции благодаря появлению другого соуса, — майонеза, — и заменил со временем сырые яйца в фарше. Название соуса действительно по какой-то причине вдохновлено татарами и представлением французов об их кухне. Другая версия гласит, что, изобретая данный соус, любопытные французские повара пытались скопировать блюдо из рациона национальных татарских подразделений русской армии времен Наполеоновских войн.

Первое письменное упоминание о рецепте с названием Steak Tartare относится к 1882 году. Его автором является Гвидо Август Люхов, шеф-повар и владелец ресторана на Манхэттене. На четыре порции блюда приходилось два фунта свежей говяжьей вырезки, две чайные ложки каперсов, восемь анчоусов, четыре яйца, хлеб, соль и перец со специями. Блюдо получилось очень удачным, прославило хозяина и прилично пополнило его состояние.

Интересный факт — сырое мясо на самом деле использовалось татарами и возилось под лошадиными седлами, но определенно не использовалось в пищу. Для чего? В качестве первой помощи раненым людям и животным — мясо клали на травмированный участок тела вместо повязки или припарки.

Любители этого сырого лакомства могут помнить, что татарак в чешских ресторанах не подавался на протяжении 14 лет. Причиной тому стала директива Министерства здравоохранения 1987 года, запрещающая подавать в заведениях сырое мясо. Начиная с 2001 года татарак вновь стал совершенно законным блюдом в заведениях общественного питания. Однако по сей день действуют строгие правила и ограничения. Кроме всего прочего, запрещено готовить мясо заране: повара могут приступить к подготовке мяса только тогда, когда клиенты заказывают блюдо. И то, что сам выбор мяса подчиняется строгим критериям, не вызывает сомнений. Можно использовать только говядину, предназначенную для приготовления сырых блюд. По запросу гостя заведение также обязано предоставить информацию не только о происхождении и возрасте мяса, но и о сертификате здоровья.

Источник/Source pixabay.com

блюдо из сырого мяса или соус? Всё о названии и рецепты шефов

В Москве только что закончился фестиваль, где посетители ресторанов смогли попробовать различные виды тартаров и выбрать свой любимый. Загадочная история названия и лучшие рецепты от шеф-поваров — в этом материале.

pexels.com

История двух тартаров

Итак, тартар — блюдо французской кухни. Холодная закуска. В классическом рецепте  говядину режут кубиками, добавляют  яичный желток (сырой), лук-шалот, маслины, каперсы. Из зелени: петрушка и эстрагон. Заправляется оливковым маслом и каким-нибудь пикантным соусом. Тартар классический — это пряное блюдо. 

Тартар не придумали татары. И неважно, что они клали под седло сырую говядину, «скакали» на ней,  а потом солили и ели.  Скорее, это блюдо, взгляд французских кулинаров на национальную татарскую кухню. В результате кто-то из шефов взял и приготовил a la tartare steak — бифштекс (по-татарски) из сырого мясо, с желтком (чтоб не разваливался) и соусами.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

А что же можно сказать про соус тар-тар, который путают с сырым «бифштексом»? Кулинарные критики подозревают, что  a la tartare — приставка. Она указывала на вариацию приготовления того или иного блюда. В данном случае соуса по-татарски.  Ну, а чтобы никто не путался, блюдо и соус стали даже писать по-разному.

Тартар современный

Сегодня тартар готовят не только из говядины: дичь, рыба, разные виды мяса (не только говядина), а также из красиво уложенных в кулинарное кольцо ягод, фруктов, овощей и грибов. Тартары бывают с национальными особенностями (норвежский — рыбный) или сезонными (из тыквы, например). Главное нарезать кубиками (это условие тоже  сейчас не все соблюдают), не забыть желток (внутрь или снаружи) и соус с приправами.  

Почему не стоит бояться есть тартар, он же сырой?! В нем  много заправки, специй и соусов, они нейтрализуют все, что могло бы быть вредным. К тому же, вы пришли в ресторан, где мастер готовит из проверенных продуктов.

С чем тартар едят? С чем-то ярким по вкусу или консистенции: гренками, чипсами. Блюдо можно посыпать пармезаном. В общем, каждый шеф-повар видит тартар и дополнения к нему по-своему.

Олень тартар  

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты:

• Филе оленины — 90 г
• Соль —1 г
• Черный перец молотый — 1 г
• Арахис — 5 г
• Уксус малиновый — 2 г
• Биттер Angostura (ликёр)— 1 г
• Оливковое масло — 5 г
• Укроп — 10 г
• Вишневый соус — 20 г
• Хлеб чиабатта — 40 г

Способ приготовления:

1. Оленину порезать кусочками, добавить соль, перец, рубленный арахис.
2. Заправить малиновым уксусом, вишневым соусом и биттером.
3. Подавать с подсушенными в духовке кусочками чиабатты и клубнично-вишневым соусом.

Тартар из лосося с артишоками

Ресторан «Ривьера», шеф-повар Владимир Петренко

Ингредиенты:

• Филе лосося — 100 г
• Бакинские огурцы  —25 г
• Лимон  —60 г
• Морская соль, свежемолотый перец по вкусу
• Водка  —2 мл
• Черный хлеб — 10 г
• Укроп  —2 г
• Оливковое масло — 10 мл
• Ягодный бальзамик  —5 г
• Маринованные артишоки  —30 г

Способ приготовления:

1. Лосось нарезать кубиками по 5 мм. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками по 5 мм.
2. Укроп мелко нашинковать. Перемешать ингредиенты, заправить оливковым маслом, водкой, соком четвертинки лимона.
3. Добавить соль и перец по вкусу. Хлеб тонко нарезать и подсушить на сковороде.
4. Выложить тар-тар, рядом артишоки и гренки.

Тартар из тунца с авокадо и кунжутным юдзу  

Ресторан Coba Hand Roll Bar, шеф-повар Олег Шин.

Ингредиенты:

• Тунец (лучше взять охлажденный) — 240 г
• Авокадо — 2 шт
• Кунжут — 4 г
• Огурцы маринованные — 40 г
• Лук шалот — 40 г
• Лук зеленый — 8 г
• Перец Чили красный — 8 г
• Сок Юдзу (можно заменить соком лайма) — 8 г
• Кунжутная паста ( тахини) — 20 г
• Масло оливковое — 40 мл
• Соль, перец чёрный по вкусу
• Яйцо перепелиное —4 шт
• Соус Понзу — 10 мл

Для соуса Понзу:

• Соевый соус — 120 мл
• Сок лимона — 80 мл
• Сок апельсина — 30 мл
• Соус Мирин — 30 мл
• Стружка тунца — 5 г

Способ приготовления:

1. Для Понзу все ингредиенты перемешать, дать настояться не менее 2—х часов, процедить.
2. Лук шалот нарезать мелким кубиком, промыть под холодной водой 10 минут, переложить в сито и дат стечь воде
3. Перец чили очень мелко нарезать.  Огурцы — мелким кубиком. Лук зеленый нарезать кольцами.
4. Тунец нарубить кубиком 0,5 см. Выложить в чашку и добавить лук шалот, перец чили, соль, перец черный, масло оливковое, кунжутную пасту и соус понзу. Все тщательно перемешать.
5. Авокадо разрезать вдоль на 2 части, аккуратно достать мякоть из кожи. На каждую половинку авокадо выложить тартар. Сверху аккуратно добавить желток от перепелиного яйца.
6. Сверху зеленый лук и кунжут. Сбрызнуть оливковым маслом.

Вы любите тар-тар или тартар?

Тоник из сырой говядины — Жизнь и тимьян

В культурах всего мира потребление говядины в различных сырых формах было частью кухни на протяжении веков.

Когда я был ребенком, мама часто давала мне сырой говяжий фарш, когда я болел простудой или гриппом. Не стоит котлета для гамбургера. Больше похоже на столовую ложку с горкой. Из-под одеяла в кровати моих родителей, с затуманенными глазами от лихорадки и просмотром слишком многих повторов Острова Гиллигана , я видел, как она появлялась: материнское видение, предлагающее розоватое пятно приправленного молотого патрона из ее потускневшей нержавеющей стали. стальной измельчитель.

Для меня это было гораздо лучшим средством, чем леденцы от горла. Мясо, которое она слегка приправила, скользнуло по моему воспаленному горлу, охлаждая его по пути. Мне от этого стало легче, хотя я и не знал почему.

Когда я достиг совершеннолетия, я начал задаваться вопросом: почему сырая говядина?

Этот вопрос всплывал всякий раз, когда я отщипывала кусок сырого мяса, посыпала его солью и клала в рот, прежде чем превратить его в гамбургеры или соус для пасты. К тому времени это стало кухонной привычкой, еще более укоренившейся, когда я открыл для себя тартар из стейка и карпаччо. Знание того, что это деликатесы, почему-то заставило меня почувствовать, что мое поведение стало более культурным и приемлемым.

Несколько лет назад, когда я узнал, что моей маме 90 лет, я, наконец, спросил ее о ее лекарстве из сырой говядины. К тому времени я был убежден, что у него должны быть восточноевропейские еврейские корни — ашкеназская связь со стойкостью. — Мама, — спросил я. — Это тебе бабушка подарила, когда ты болел? Это не казалось безумием; мать моего отца туго привязывала половинку картофелины к его лбу всякий раз, когда он жаловался на головную боль.

Но мама удивилась. Последовала пауза, а затем характерное женственное откашливание, которое я отдал бы еще раз, чтобы услышать. — Илана, — сказала она. — Я дал его тебе, потому что ты любил его. Ее ответ вызвал слезы и новые вопросы.

Десятилетиями я считал сырую говядину тоником. Центр по контролю за заболеваниями не согласился. На его веб-сайте говорится: «Блюда из говяжьего фарша всегда должны быть приготовлены до внутренней температуры 160 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра». С тех пор, как умерла моя мама, я не могу избавиться от мысли, что моя любовь к сырой говядине имеет древние корни. Я думаю, что многие последователи палео и сыроеды поддержат меня в этом.

Меня также заинтересовала его глобальная привлекательность, потому что, как и для многих американцев, сырая говядина означала для меня только два блюда: тартар и карпаччо. Тем не менее, эти двое — всего лишь малыши в мировой семье деликатесов из сырой говядины. Поэтому я решил узнать больше.

Киббе найех

Ливан

Киббех найех широко считается национальным блюдом Ливана, наследие которого, вероятно, восходит ко временам Авраама. «Kibbeh nayeh обладает тем особым качеством, что он одновременно является глубоко старым миром, оставаясь неизменно современным и актуальным», — говорит Морин Абуд, ливанско-американский автор кулинарной книги и блога Rose Water & Orange Blossoms . Будучи внучкой четырех ливанских иммигрантов, она с теплотой вспоминает о его тщательном приготовлении и о том, как его ели за семейным столом в качестве блюда для особого случая.

«В качестве основы, это смесь очень постной сырой говядины или баранины, очищенная от всего жира, мелко измельченная и смешанная с булгуром из пшеницы [половина мяса, половина булгура в рецепте Абуда, вместе с приправами и протертым сырым луком] ,» она говорит. «Регионально в Ливане киббе приправляют различными способами, используя такие травы, как мята и майоран, и специи, такие как корица, душистый перец, кайенский перец, тмин, черный перец, соль и даже сушеные лепестки роз». Затем из мяса формируется впечатляющая большая овальная насыпь, которую сразу же зачерпывают лавашом и съедают.

Гигиена и аккуратность имеют первостепенное значение при приготовлении говядины, от используемого оборудования до тщательного удаления жира и сухожилий. «Прежде всего, ливанские мясники скажут вам, что мясо киббе должно быть всегда измельчено на заказ на чистых лезвиях. Даже не думайте использовать мясной фарш на витрине супермаркета», — говорит Абуд. «В эпоху, когда еще не было мясорубок, ливанцы растирали мясо в ступке с пестиком. Сегодня мясо киббе от мясника следует измельчать первым делом с утра на сверкающей чистой мельнице, чтобы избежать перекрестного загрязнения, поэтому доверенные мясники редко принимают заказ в тот же день».

Юкхэ

Корея

Юкхэ , что также означает «сырое мясо»: по-корейски это блюдо из очень тонко нарезанной сырой говядины, обычно смешанной с кунжутным маслом, соевым соусом и кедровыми орешками, подается с треснувшим сверху сырым яйцом. Иногда его подают с нарезанным соломкой bae (корейская груша). По словам Майкла Петтида, профессора корееведения в Бингемтонском университете и автора книги «9», это было одно из многих блюд (включая популярное сейчас мясо на гриле), завезенных на Корейский полуостров в результате вторжения монголов в тринадцатом веке.0007 Корейская кухня. Поскольку говядина была товаром, она ассоциировалась с аристократией. «Были использованы все части тела коровы, даже кровь и кости», — говорит Дэниел Ли Грей, эксперт по корейской кухне и гостиничному бизнесу в Сеуле, который ведет блог Seoul Eats . «Более жирные куски жарили на гриле, а более постные ели сырыми, обогащая их кунжутным маслом и яичным желтком и подслащивая грушей».

«В современной Корее некоторые старые продукты заново изобретают или видоизменяют, чтобы сделать их более привлекательными для молодежи», — говорит Петтид. «Частью этой тенденции является поиск старинных блюд и подчеркивание пользы для здоровья и связи с «традиционной корейской кухней». Таким образом, в модном ресторане юкхэ модно. В типичном и неприхотливом мясном доме на гриле это простое блюдо, которое подают уже много лет».

Вагю

Япония

Мясоедение — в целом — новое явление для Японии. Это стало обычной практикой только в конце девятнадцатого века, когда император Мэйдзи, сильно увлеченный Европой, открыл Японию миру. «Исторически сложилось так, что японцы ели в основном овощи, рис, немного рыбы и фруктов; Буддизм и синтоизм запрещают употребление любого вида мяса в любой форме», — говорит Андреа Фаццари, фотограф из Токио, писатель и автор новой книги 9.0007 Новая волна в Токио: 31 шеф-повар, определяющий новое поколение Японии.

Сегодня популярны блюда, приготовленные из мраморного сырого вагю — слово, которое переводится как японская корова . Наиболее распространенными являются татаки из говядины (обжаренное, но все же очень редкое филе, маринованное и тонко нарезанное, как сашими) и то, что называется тартар, говорит Фаззари. Тем не менее, современные повара экспериментируют с другими препаратами.

Кентаро Накахара — шеф-повар Sumibi Yakiniku Nakahara, якинику — ресторана корейского мяса на гриле в Японии. «Чтобы подавать сырую говядину, шеф-повар должен иметь специальную лицензию на ее очистку и приготовление», — говорит Фаззари. — У Накахара есть один. Не каждому ресторану разрешено подавать сырую говядину, чтобы предотвратить неправильное обращение с мясом и возможные сопутствующие заболевания. Накахара подает много разных частей коровы, в том числе гютан (язык), который является популярным фирменным блюдом, а также суши вагью». Он также служит юкке — рубленая сырая говядина с сырым яйцом сверху — происходит от корейского блюда из сырой говядины, юкхэ .

Kitfo

Эфиопия

Сырая говядина ценится в Эфиопии с многовековой историей. Если вы ели в эфиопском ресторане в США, вы, вероятно, видели kitfo , блюдо из нарезанного сырого мяса, приправленное mitmita (порошок острого красного перца), кардамон и niter kibe (очищенный сливочное масло, тушенное со специями). Это лишь одно из многих эфиопских блюд из сырой говядины и самое известное в диаспоре. По словам Джеймса Макканна, профессора истории Бостонского университета, который считается мировым экспертом по эфиопской кухне и автором 9 книг, это во многом «адаптация двадцатого века».0007 Stirring the Pot, книга об африканской кухне. Китфо родом из эфиопского гураге — группы, которая составляет около 2,5% населения, — но блюдо распространилось по всей стране и за ее пределами.

«Рассказывают, что эфиопы начали есть сырое мясо, потому что много веков назад во время войны мужчины в полевых условиях не могли позволить себе приготовить мясо; враг увидит дым от пожара», — говорит Гарри Кломан, автор книги « Messob Across America».

Бифштекс по-татарски

Франция

Существует широко распространенный миф о том, что бифштекс по-татарски появился благодаря монгольским всадникам, которые, согласно статье писателя Крейга С. Смита, опубликованной в New York Times в 2005 году, «пронеслись по Центральной Европе восемьсот лет назад. . Самая распространенная легенда состоит в том, что татарские всадники утром клали под седло кусок конины и доставали ее, размякшую от толчков, чтобы съесть сырой на обед». В статье эта теория была опровергнута дальнейшими исследованиями, которые показали, что после дня, проведенного в потном седле, это мясо было бы несъедобным.

Тем не менее, сегодняшний тартар из сырого говяжьего фарша, покрытого сырым яичным желтком с каперсами, нарезанным луком и петрушкой, появился во французских ресторанах в 1950-х годах и до сих пор является неотъемлемой частью французских меню. «Как правило, его подают в качестве основного блюда в сопровождении хрустящего картофеля фри или ломтиков картофеля и зеленого салата, хотя современные бистро и рестораны изысканной кухни могут включать тартар в качестве оригинальной закуски», — говорит Линдси Трамута, парижский журналист и автор книги «». Новый Париж . Недавно она даже видела его набитым в детские тарталетки.

Наслаждение сырой говядиной не для всех, но в нашем мире оно имеет широкое значение. «В кухнях многих народов есть блюда из сырого мяса, блюда, которые глубоко укоренились в их культурной истории и самобытности», — сказал Абуд. «Я не думаю, что общепринятым мнением было то, что употребление сырого мяса вызывает болезни. Со временем так стало думать, поскольку мясо стало закупаться у массовых производителей или даже в мясных магазинах, незнакомых с практикой сырого мяса. К счастью, несмотря на это, правильно приготовленные блюда из сырого мяса сохранились».

Петтид добавляет: «Большинству людей на Западе это не нравится, поскольку нас тщательно учат не есть сырое или недоваренное мясо. Это было верно в 1970-х годах, когда сашими в японском стиле впервые начали появляться на Западном побережье, и люди беспокоились о паразитах», — говорит он. Мы опасаемся заражения кишечной палочкой или сальмонеллой. Но Петтид утверждает: «Эти блюда были разработаны много веков назад, когда не было ни знаний о бактериях, ни охлаждения в современном понимании. Ценится свежезабитая говядина. На самом деле болезнь вызвала хранившаяся говядина».

Как бы вы ни относились к употреблению сырой говядины, исторически существуют доказательства того, что она считалась полезной для вас, начиная со ссылок шестнадцатого века в «Образце восточной (имеется в виду корейская) медицина». Как говорит Петтид, «медицинские преимущества употребления говядины широко рекламировались, и применение свежести к уравнению проясняет, почему юкоэ было высоко ценимым блюдом для тех, кто мог себе это позволить».

В этих культурах (и во многих других) сырая говядина сигнализировала о свежести, и это было редким угощением, которое нужно было праздновать. Естественно, он был поглощен другими праздниками и событиями жизненного цикла. Для меня это, безусловно, обладало особой целительной силой, просто благодаря материнской любви.

Raw Beef Recipe with Tomatoes and Mozzarella

by Giorgio and Gian Pietro Damini

Item 1 of 1

• Starter

• 10 minutes

This striking starter recipe by Giorgio а Gian Pietro — это урезанная версия тартара из стейка, разработанная для того, чтобы подчеркнуть качество отдельных ингредиентов, таких как помидоры и моцарелла. Инвестирование в качественную говядину является ключом к этому блюду; повара рекомендуют использовать телку моложе двадцати месяцев, чтобы обеспечить наилучший вкус.

впервые опубликовано в 2015 году

Метрика

Imperial

• 400G говядины, хвостовика, нож на тонкие полоски
• 300G томатов Baby Plum, тонко нарезанный
• 1111GGGGGGALENLELLENLELS
• 16111GGGGGGGALELS. оливковое масло первого отжима
• соль
• перец

СОХРАНИТЬ РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ ДЛЯ ПЕЧАТИ

• Маленькая прямоугольная кольцевая форма 4

1

5

1

1

, пока не будет готово мясо, чтобы подавать его внутри. Приправьте оставшееся мясо маслом, солью и перцем и разложите по формам, прижав, чтобы получилась плоская поверхность сверху. Отправьте формочки в холодильник охлаждаться на 15 минут

• 400 г говядины, рулька, нарезанная ножом
• оливковое масло первого холодного отжима
• соль
• перец

2

Перед подачей выньте говядину из форм и осторожно положите прямоугольник на одну сторону каждой тарелки. Используйте неприправленную говядину, чтобы сделать 4 фрикадельки и положить их на другую сторону тарелки. Приправьте помидоры и моцареллу оливковым маслом, посолите и поперчите и выложите поверх прямоугольника из приправленной говядины

• 300 г маленьких помидоров в форме сливы, тонко нарезанных
• 250 г моцареллы Буффало, разрезая на небольшие куски
• Экстра ичевидно-оливковое масло
• Соль
• ПЕСП

Первые опубликованные в 2015

Giorgio и Gian Pietro

9029 9029 9029

6666666666666. лучшего мяса и используют его для приготовления простых традиционных блюд в своем магазине и ресторане недалеко от Виченцы.

Вам также может понравиться

Великие британские повара

Тартар

Tartare

Коллекция рецептов

Великие британские повары

Sous Vide Beef

Sous Vide Beef

Коллекция рецептов

Великие британские повары

Beef Burger

Beef Burger

Great Britishs

9000

Говядина

Говядина

Коллекция рецептов

Великие британские повара

Клонакилти: история любимого черного пудинга Ирландии

Clonakilty: история любимого ирландского б.