Английский писатель придумал мясное блюдо: Французское блюдо придуманное английским писателем. Гурмания. Чай и кодекс самурая

Содержание

Французская кухня английский писатель. Блюда в честь писателей

Франция славится многими вещами — красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.

1. Французский багет — пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.

2. Крем-брюле — самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.

3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.

4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) — это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.

5. «Крок-месье» — французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.

6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».

7. Эскарго — улитки — кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.

8. «Профитроли» — десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.

9. Картофель — распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.

11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название — belon.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.

13. Круассан — тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

14. Риет — соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.

15. «Кней де броше» — это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш — несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей — лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» — не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка — частое явление во французской кухне. «Конфи» — утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика — «масло и сахар».

27. «Кассуле» — нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.

28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.

29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции — Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального — не очень гуманного — откорма этих уток и гусей ведется много споров.

32. «Тарт фламбе» — хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.

47 выбрали

«Портос взглянул на стоявшую возле него бутылку, надеясь, что как-нибудь пообедает вином, хлебом и сыром, но вина не оказалось – бутылка была пуста…
«

/А. Дюма. «Три мушкетера»/

В детстве, когда я представляла себе сцену обеда Портоса у четы Кокнаров, мне было очень жаль бравого мушкетера, оставшегося голодным. Вино в те времена меня не интересовало, а сыр с хлебом казались слишком обыденными. Сейчас я бы с удовольствием согласилась на такую трапезу – при условии, конечно, что все ее составляющие будут французскими… Благородные французские сыры уже были темой нашего кулинарного путешествия, широкий выбор вин заслуживает отдельного разговора, а хлеб… Ах, этот французский багет – ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем – как донести его нетронутым из лавки?!! Но что-то я отвлеклась…

Итак, французская кухня. Этими словами сказано все и не сказано ничего. Что мы представляем себе, говоря о ней? Луковый суп? Лягушачьи лапки? Фуа-гра? Изысканность и совершенство во всем — как в приготовлении, так и в подаче блюд, отточенные за столетия? Начнем, пожалуй, с того, что единой французской кухни не существует… Есть множество региональных вариаций (cuisine regionale), есть «обычная», или «общераспространенная», кухня (cuisine bourgeose) и, конечно, высокая (haute cuisine), родоначальниками которой были повара французских королей. Деление, впрочем, весьма условно – блюда запросто «перекочевывают» из одной категории в другую. Так, знаменитый марсельский буйабес прошел путь от непритязательного блюда рыбаков до шедевра кулинарного искусства. И, разумеется, есть особенности, которые характерны для любого варианта французской кухни. Одна из них — соусы.

Для меня соус – это квинтэссенция французской кухни. Это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но ни в коем случае не менять вкус еды! Существует поговорка: » «Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач — в земле, а повар — под соусом» (ее приписывают Бернарду Шоу). В ней есть доля истины, но именно доля – никакой соус не сделает плохое блюдо хорошим, а вот «средненькое» может значительно улучшить. О попытках замаскировать под пикантным соусом «осетрину второй свежести» я даже не говорю — такому нет места в приличной кухне! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. А ведь искать непривычное в привычном – это так увлекательно!

Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда — непременная составляющая французской кухни, и соусы играют на руку повару. Если соус подается отдельно, то изящный соусник добавит нужную ноту в сервировку. Часто ли мы используем соусники, которые есть в наших сервизах, доставшихся от мам и бабушек? Боюсь, что многие игнорируют этот предмет сервировки – и совершенно напрасно!

Если блюдо подают под соусом, то простор для фантазии кулинара еще шире. Французские повара умудряются создать настоящие картины на тарелке, «оживляя» внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов. Иногда такую красоту даже есть жаль…

Сколько же соусов знает французская кухня? Ответа на этот вопрос не существует – ведь каждый день появляются новые. Французскому государственному деятелю Талейрану приписывают такие слова: » В Англии существует 360 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 360 соусов». Впрочем, некоторые уверяют, что говорили это англичане. Но какая разница, если смысл ясен – соусов во Франции много, причем гораздо больше, чем 360. Специалисты насчитывают около 3000. Рассказать обо всех невозможно, но тут нам на помощь приходит история французской кухни.

В XVIII веке Франция становится законодательницей кулинарной моды и закрепляет свои позиции в следующем столетии. Иметь повара-француза стремятся не только европейские королевские дворы, но и более или менее богатые и знатные люди. Именно в те времена рождается «классическая» французская кухня, и соусы занимают в ней свое законное место. Важную роль в классификации соусов сыграл «король поваров и повар королей» Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV и (хотя и недолго) при дворе Александра I в России. Традиции «высокой» кухни Карема в более современном варианте продолжил не менее известный Жорж Огюст Эскофье, работавший в знаменитых ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло и Лондона. Он издал ставший бестселлером «Кулинарный гид», где соусам уделено значительное место.

М.- А. Карем

Ж.О. Эскофье

Представляю вам (согласно классификации великих поваров прошлого) основные соусы французской кухни. Их еще называют «базовыми», а Карем именовал «великими» или «материнскими», так как на их основе можно приготовить множество других.

Соус «Бешамель»
(béchamel
). Это, наверное, самый известный, самый универсальный и совсем не сложный в приготовлении соус. Как и все блюда «с историей», «Бешамель» имеет несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что придумал соус придворный повар Версаля Варенн, а вот название блюдо получило по имени маркиза де Бешамеля.

Для приготовления соуса «Бешамель» нам потребуются:

  • ½ л молока
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, белый перец, тертый мускатный орех по вкусу

Растопить масло на слабом огне, добавить муку, непрерывно помешивая. Это будет основа соуса, по-французски называемая roux. Снять с огня, добавить в горячую основу холодное молоко, растирая до полной однородности. Снова поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании до кипения и еще несколько минут. Добавить соль и специи.

Основная сложность, на мой взгляд, — добиться полной однородности соуса. Если не получилось, то его можно процедить через ситечко.

«Бешамель» отлично подходит к светлому мясу, курице, для лазаньи, картофельных, овощных и грибных запеканок. А еще этот соус открывает широкий простор для кулинарный экспериментов — в него можно добавлять различные специи, зелень и множество других продуктов. Замечательный соус получается, если к «Бешамель» добавить обжаренный до золотистого цвета лук. Тертый сыр (лучше несколько разных сортов), желтки и сливки превратят «Бешамель» в соус «Морнэ», идеальный для пасты и морепродуктов, а измельченные креветки со сливками — в изысканный «Нантуа»…

Соус «Голландский»
(Hollandaise
) – еще один шедевр французской кухни, не имеющий к Голландии никакого отношения.

Для «Голландского» соуса понадобятся:

  • 2-3 желтка
  • 250 граммов сливочного масла
  • 2 чайных ложки лимонного сока (можно половину заменить винным уксусом)
  • Соль, перец по вкусу

По классике соус готовят на водяной бане, но можно и просто взбить миксером (хотя при первом способе соус получается нежнее). Желтки взбить с солью на водяной бане, затем постепенно добавлять сливочное масло, влить лимонный сок и добавить перец. Главная сложность – желтки не должны перегреться и свернуться. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного теплой воды. «Голландский» соус готовят сразу перед подачей и не хранят.

Существует и другой вариант — с использованием белков, которые отдельно взбивают и вводят в готовый соус. Такой «Голландский» получается более воздушным, а еще его можно хранить и даже разогревать. Голландский соус прекрасно подходит к овощам (особенно к спарже), рыбе и морепродуктам, а также яйцам (например, знаменитые яйца Бенедикт).

Вариаций на тему «Голландского» соуса множество. Если к нему добавить лук-шалот и эстрагон, мы получим замечательный «Беарнез», идеальный для стейка, а дижонская горчица превратит его, соответственно, в «Дижонский». Майонез, кстати, — тоже родственник «Голландского» соуса. Существует легенда, что родился всем известный майонез на острове Менорка, где во время осады у французского повара закончилось сливочное масло, и он придумал соус на основе оливкового. Майонез собственного приготовления – это замечательный соус, калорийный, конечно, но очень вкусный… Также можно приготовить «Тартар», добавив в майонез зелень, маринованные корнишоны, каперсы и горчицу, или «Ремулад» — с зеленью, каперсами, специями и анчоусами. Эти соусы очень хороши к морепродуктам, овощам и мясу.

Соус «Велюте»
(velouté
) известен с середины XVI века и существует в нескольких разновидностях – в зависимости от бульона – основы. Бульон (некрепкий и светлый!) может быть из телятины, курицы и рыбы, а загущают его той самой основой roux, которую мы упоминали в связи с «Бешамелем».

Готовится он так же, как «Бешамель», но вместо молока используют бульон, который добавляют в основу горячим. Очень просто и очень вкусно, попробуйте! В чистом виде соус подают к птице и рыбе, а еще его можно использовать как основу для супов.

На основе «Велюте» можно приготовить множество самых различных соусов. Самый известный из них, пожалуй, — «Немецкий» (allemande). Интересно, что во время Первой мировой войны патриотичные французы отказались от этого названия (но не от самого соуса!) Соус готовят, добавляя к «Велюте» желток, сливки и лимонный сок. В рыбный «Велюте» часто добавляют белое вино, лук-шалот и сливочное масло, в куриный – сливки и обжаренные грибы. Попробуйте поэкспериментировать с различными травами и специями – уверена, вы найдете свой вариант!

«Испанский» соус
(Espagnole
) – представитель семейства темных, или коричневых, соусов. Его особенности – крепкий темный бульон, который варят из телятины, говядины и костей, а основу из масла и муки обжаривают до коричневого цвета. Согласно легенде (у этого соуса она тоже есть), его автором был повар-испанец, приехавший во Францию вместе с Анной Австрийской.

Для приготовления «Эспаньоль» нужно:

  • 1 литр крепкого бульона
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, перец по вкусу
  • Томатная паста или пюре из помидоров – 1-2 столовых ложки

В растопленное сливочное масло добавить муку и обжаривать до коричневого цвета при непрерывном помешивании. Смешать с томатной пастой, добавить теплый бульон, и варить не меньше 4-х часов на слабом огне. Соус не должен кипеть и, конечно, пригорать. Часто в э тот соус добавляют пассированные лук, морковь и сельдерей, различные специи и травы.

Приготовление «Испанского» соуса – процесс долгий и хлопотный, но зато делать его можно в больших количествах, а потом замораживать, что совершенно не влияет на вкус.

Этот соус редко используют в чистом виде, создавая на его основе другие. Можно искать свои варианты, пробуя различные комбинации специй, трав и пряных овощей, добавляя красное или белое вино, бекон или грибы. А можно обратиться к многочисленным рецептам – Охотничий, Перегё, Робер, Лионский… Эти соусы прекрасно подойдут к мясным блюдам.

И, наконец, томатный соус, который почему-то хочется отнести к итальянской или латиноамериканской кухне. Но он вошел в число основных соусов с легкой руки Эскофье в начале XX века и стал неотъемлемой частью национальной кухни Франции. Можно, конечно, купить томатный соус в магазине — благо ассортимент современных супермаркетов это позволяет. А можно приготовить самой, что я в последнее время и стараюсь делать. Технология его приготовления совсем не сложная, вот только требует времени, поэтому делаю я его «в промышленных масштабах» и храню в закупоренных банках в прохладном месте.

Основной томатный соус – это просто-напросто упаренное пюре из свежих и спелых помидоров с добавлением оливкового масла, соли, чеснока и других специй. Кстати, специи (кроме тех, которые можно измельчить) лучше добавлять в соус в мешочке ближе к концу приготовления. Чем хорош томатный соус? Прежде всего, простором для творчества – он великолепно сочетается с зеленью и травами (попробуйте прованские!), с овощами, оливками, грибами и сыром… Добавив мясной фарш, мы получим классический «Болоньез», а со сливками соус превратится в нежный томатно-сливочный… Этот соус и производные от него незаменимы для пасты, пиццы, блюд из картофеля и других овощей, мяса (особенно рубленого), рыбы и морепродуктов.

Разумеется, «материнские» соусы и даже те, что основаны на них, не исчерпывают богатства этой страницы французской кухни. Существует целые семейства винных соусов и соусов сладких, а также салатных заправок (самая известная из них «Винегрет»). Но, как говорится, нельзя объять необъятное…

Признаюсь – долгое время соусы оставались для меня «тайной за семью печатями». Мне казалось, что готовить их слишком долго, сложно, да и вообще, без них можно прекрасно обойтись. Но стоило только начать, и теперь я не могу представить, как я обходилась без этих изящных кулинарных дополнений, которые так разнообразят привычную кухню. А как интересно экспериментировать с ингредиентами, создавая свои, авторские, соусы! Кому-то из великих французских кулинаров (то ли Брийа-Саварену, то ли Дюма-отцу) приписывают утверждение, что научиться готовить соусы нельзя – с этим талантом нужно родиться. При всем уважении – не соглашусь! Было бы желание.

А как относитесь к соусам вы? Принято ли готовить их в вашем доме?

Светлана ветка

, специально для Etoya.ru

Фото: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru , ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com


Друзья, Огюст Эскофье говорил так: «Национальная английская кухня намного лучше, чем слова о ней». Злоязычные французы создали недобрую славу английской кухне. Они во все времена любили иронизировать, что остаться не голодным в Англии можно, если трижды в день кататься во Францию.
Традиционная кухня англичан всегда противостояла . И хотя английская кухня не столь затейлива и изощренна, как кухня ближайших европейских соседей, но зато является здоровой и простой в исполнении.

Известные английские блюда: сэр филей, сэндвичи и другие

Несмотря на то, что у британцев всего 3-4 соуса, а не 3000, как во Франции, зато из блюда из мяса у них удаются лучше всех. Ну посудите сами, где бы еще смогли произвести бедро быка в рыцари? Это сделал это сам английский король (и правда историки до сих пор не пришли к единому мнению, который именно — Яков I или Генрих VIII), который почтительно назвал нежнейший кусок бычьего мяса «Sir Loin» («сэр филей»). С его легкой руки отныне филе так и называют «sirloin». благодаря Англии мир узнал, что такое бифштекс
, бекон
, и ростбиф
. Кто теперь не знает ростбиф «окровавленный», который сверху украшает румяная хрустящая корочка, а внутри находится срочнейшая мякоть, и заметьте при этом — никакого жира. Ну зачем тут еще соус?

А сэндвичи
? Не будь англичан, мир бы до сих пор пачкал руки и ронял бутерброды маслом вниз. В XVIII веке нашелся заядлый картежник, между прочим министр иностранных дел Англии, лорд Джон Монтегю, который, не желая отрываться от ломберного столика, взял да и придумал закрытые бутерброды, не пачкавшие рук. Вспомните английский пудинг
, который англичане придумали готовить в салфетке на пару! Или английские сыры — твердый с чуть ореховым тоном чеддер
или острый, тающий во рту голубой отнятой! А виски
, а эль
, а портер,
а знаменитые на весь мир ! Нет, все-таки не правы ближайшие соседи-французы.

Это блюдо своим рождением обязано небольшому островному государству Уэльс, который как и Англия является частью Великобритании. Уэльс окружает море с трех его сторон и даже его столицу Кардиф тоже насквозь разрезает своими берегами полноводная река. В местных водах в изобилии водится треска, которую местные жители называют королевой белых рыб.

В Кардифе как нигде умеют ее хорошо готовить, особенной популярностью пользуется блюдо — треска в пивном кляре. Для его приготовление используют свежее филе трески, а кляр готовят из темного сорта пенного напитка. Кусочки нежного белого мяса рыбы с хрустящей золотистого цвета корочкой подают вместе с пивом — оторваться от такой трапезы просто невозможно!

Как известно, дети Альбиона чтут традиции, и, что самое удивительное, – не словах, а на деле. Timetabl
— прославленный на весь мир гастрономический распорядок дня, когда работа «вписывается» в перерывы между трапезой. Вот об этом английском режиме питания, о том, какая кухня Англии мы сейчас и поговорим…

Что едят англичане на завтрак

Завтракают британцы с 8 до 8.30 утра, как и мы. И на севере, и на юге острова утром непременно едят овсянку
. Правда, шотландцы упорно готовят ее из овсяной крупы, а англичане — из овсяных хлопьев. На севере дополнением к овсянке служат копченая сельдь или пикша. На юге предпочита­ют яичницу с беконом, жареные почки, сосиски, тосты с маслом. Шотландцы в качестве сладкого выбирают вересковый мед, джем и желе. Англичане — свежие фрукты и апельсиновый сок. Молодежь же утверждает, что овсянку теперь едят только привидения в старинных замках, и пристрастилась к мюсли. Зато все без исключения отдают должное крепкому чаю с молоком
— традиция!

Второй завтрак — ланч

Второй завтрак, с 12 до 14 часов, легкий у тех, кто обедает вечером, и плотный, заменяющий обед тем, кто вечером лишь ужинает. Легкий — яичница с ветчиной, плотный — жаркое из говядины или баранины с жареным картофелем и овощами. На десерт едят пудинги, всевозможное печенье. А завершает трапезу снова крепкий чай.

Обед — на вечер

Вольтер называл Англию страной обедов, а ее жителей — обедающим народом. И действительно, обед здесь весьма основателен. Традиционное время этой трапезы — 19-20 часов, а подают на ней, как правило, закуски, салаты, супы, жаркое с овощами, рыбу, сладкие блюда и, как вы уже догадались, крепкий чай.

Чай и кодекс самурая

О чае в Англии разговор особый. Культура чаепития в этой стране немного напоминает кодекс самурая в Японии. Трудно представить, что когда-то англичане вообще не знали вкуса чая — только в 1664 году Карлу II преподнесли два фунта сухого «китайского листа» купцы Ост-Индской компании. Зато «чайных бунтов» британцы не устраивали, а сразу оценили терпкий вкус, чудный аромат и замечательные целебные свойства божественного напитка. Крупный государственный деятель Великобритании, сэр Уильям Юарт Гладстон, славившийся меткими афоризмами, как-то заметил: «Если холодно, чай согреет, если жарко — остудит, если вы подавлены — взбодрит, если взволнованны — успокоит».

Пожалуй, главный секрет популярности чая на берегах туманного Альбиона кроется в характере островитян. Британцы склонны к спокойной, почти ритуальной размеренности бытия, а новый напиток давал им возможность удобно организовы­вать свой распорядок дня.

По английским меркам — Файв-о-клок

Чай стал и метрономом, и камертоном жизни, «Легче представить Британию без королевы, чем без чая», — шутят британцы и пьют чай утром в постели, за завтраком. за ленчем, в середине рабочего дня (в любой фирме делается специальный перерыв — tеа bгеак
), вечером дома. Но подлинным королем чай становится в Файв-о-клок.

Это время святое: что бы ни происходило в мире, миллионы британцев, от клерка до королевы, непременно пьют чай. Даже если вы по уши в безотлагательной работе, не пытайтесь заставить ваших английских коллег отказаться от ритуала — бесполезно. Пятичасовое чаепитие так прочно вошло в плоть и кровь нации, что трудно поверить в его не столь уж почтенный, по английским меркам, возраст. Файв-о-клок. Считается, что ввела в моду Анна Мария, герцогиня Бедфодская, придворная дама королевы Виктории, в 1840 году.

Чай в Великобритании готовят по всем правилам. Чайник ошпаривают, всыпают заварку (1 чайная ложка на чашку), заливают кипятком. Настоящий английский чай пьют с молоком или сливками, а вот любимый нами чай с лимоном и сахаром так и называют Rasian tea
. К чаю подают печенье, пирожки с цукатами или орехами, галеты, хлебцы, сэндвичи с огурцом и тонко нарезанный хлеб с маслом.

Как приготовить английский ростбиф

Узнав, что из себя представляет кухня Англии, мы с вами на вполне можем приготовить традиционное английское блюдо — ростбиф из говядины, а проще говоря жаренный кусок мяса. Рецепт чрезвычайно прост, время приготовления зависит от того, какой результат вы желаете получить на выходе: сильно прожаренное мясо, среднепрожаренное или с кровью (замечу что для любителей подобных экспериментов нужно быть уверенным в поставщике мяса).

Итак, приступим, к приготовлению ростбифа по-английски.

1. Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) вымыть, срезать сухожилия, натереть солью, можете посыпать свежемолотым черным перцем. Мяса берут большой кусок, я не указала его вес, подойдет любой кусок не менее 1 кг.

2. Затем целым куском положить на сухую, сильно разогретую сковороду и обжарить со всех сторон.

3. Поставить в духовку, мясо должно запекаться, пока не будет готово. Не забывать каждые четверть часа поливать его выделяющимся соком. Если сока окажется мало, то можно добавить воды либо немного бульона.

Несколько слов о времени запекания, я специально не стала писать сколько времени запекать мясо, поскольку это зависит от того, какой ростбиф вы хотите получить — сильнозажаренный, среднепрожаренный или с кровью.

4. Когда ростбиф готов, его нужно порезать ломтиками и красиво уложить на тарелку.

На гарнир к ростбифу в Англии обычно подают зеленый горошек с нарезанной дольками вареной морковью, заправленные маслом, либо картофель (в любом виде: жареный, отварной или пюре) и ставят на стол хрен. Да, и не забудьте мясо полить процеженным соком, выделившимся при жарке, и растопленным маслом. Также к ростбифу можно подать любой овощной салат и маринованные овощи.

Приятного аппетита!

Предлагаю посмотреть видео-рецепт, как приготовить еще одно английское блюдо, которое оценят все мясоеды и, в первую очередь, мужчины — говядина Веллингтон.

Друзья, если вам понравилась статья, то проголосуйте за нее, нажав кнопочки социальных сетей. Так вы скажите блогу спасибо. А также не забудьте подписаться на новые вкусняшки. Жду ваши отзывы, мне очень важно знать ваше мнение, это позволит сделать сайт интереснее и полезнее. Буду рада видеть вас среди участников группы Вкусная кухня в Контакте.
С уважением, Любовь Федорова.

8 выбрали

Как рождаются блюда с Именем? Кулинарные шедевры, над которыми повар колдовал, может быть всю жизнь или удавшиеся по наитию или воле случая. Блюда названные в честь своего автора или известного человека, первым отведавшего и оценившего по достоинству их вкус. Блюда имена которых горят сами за себя, ставшие нарицательными в мировой кулинарии. Названный в честь королевы десертный пирог с яблоками, салат имени Великой Мадемуазель, императорский торт, пицца и коктейль с одним и тем же женским именем, десерт имени великой русской балерины – узнаете их? Все они в свое время были мастерски приготовлены из тщательно подобранных или оказавшихся под рукой продуктов, но сдобрены одной и той же приправой – Талантом их создателя.

Беф а-ля граф Строганов

Популярное блюдо бефстроганов буквально переводится, как говядина по-строгановски. Версия принадлежности блюда несколько. По одной из них было оно названо в честь графа П. А. Строганова (1772–1817). Автором блюда был шеф-повар графа, не посрамивший своего хозяина – его блюдо проникло в мировую кухню дипломатическим путем. завоевав сердца гурманов начала 19 века и навеки поселившись в кулинарных книгах века нынешнего. По другой версии блюдо придумал французский повар Андре Дюпон, служивший у другого графа — Строганова Александра Григорьевича (1795-1891), и готовивший его для престарелого хозяина, потерявшего к старости зубы. По третьей – бефстроганов подавали к столу этого же графа в Одессе, где он устраивал «открытые столы» для своих гостей.

Напитки имени Хемингуэя и коктейль Эдда Виктора

Эрнест Хемингуэй знал толк в крепких напитках, пропорциях их смешивания и вкусовых сочетаниях их разных сортов. Его авторству принадлежит несколько именных коктейлей: Шампанское Хемингуэя (Смерть в полдень), «Смерть в Гольфстриме», дайкири Хемингуэя и «Молот Хемингуэя». Первый представляет собой искусную смесь холодного шампанского с абсентом, второй смесь джина с соком лайма, третий готовится из сока грейпфрута с ликером.

Оригинальный ликер имени своего автора Литературного агента Эдда Виктора можно попробовать в оном месте – лондонском кафе «Плющ». Рецепт держится в секрете. Но известно, что по задумке автора напитка его цвет должен быть как восход солнца в тропиках.

Омлет имени Беннета

Фирменный омлет шеф-повара отеля «Савой» так полюбился английскому писателю Арнольду Беннету, что он просил его к завтраку всегда и везде, где бы ни останавливался.

Видимо шеф-повар отеля поделился с писателем секретами приготовления сложного омлета с копенной рыбой и несколькими сортами сыра.

Устрицы Рокфеллера

В одном из старейших ресторанов Америки «УАнутана» можно пробовать блюдо, рецепт которого знает только шеф повар ресторана. Долгие годы в тайне хранится рецепт «Устриц Рокфеллера», изобретенный сыном первого владельца ресторана Джюлзом Алчиторе еще 1889 году и названный им в честь самого богатого человека страны.

Яйца Бенедикт

Яйца можно сварить, пожарить или взбить. А можно приготовить яйца Бенедикт! На самом деле это целый бутерброд, в состав которого входят свежайшие яйца, приготовленные особым способом. Кто же первым приготовил это блюдо? То ли это произошло в отеле «Вальдорф», куда забрел с жесточайшего похмелья, как он сам признался, брокер Лемюэл Бенедикт, спросивший себе бутерброд с вареным яйцом, голландским соусом и беконом. Метрдотелю ресторана настолько понравилась идея нового блюда, что оно было немедленно включено в меню. Или оригинальный бутерброд все-таки придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке неких мистера и миссис Бенедикт, завсегдатаев ресторана, знавших наизусть и попросивших чего-нибудь новенького? Так или иначе, но сегодня мы попробуем приготовить это затейливое блюда, такое простоя с виду и такое оригинальное на вкус! Главное условие – яйца должны быть очень свежими.

Яйца «Бенедикт»

Нужно (на одну порцию):

  • 8 тостов (или 4 булочки, разрезанных пополам)
  • 8 ломтиков бекона (или копченого лосося)
  • сливочное масло
  • зеленый лук
  • 8 яиц
  • 1 ч. ложка соли
  • 4 ч. ложки 6%-ного уксуса

для соуса:

  • 3 сырых желтка
  • 200 г сливочного масла
  • 2 ч.л. лимонного сока
  • соль, перец по вкусу

Готовим!

Яйца готовить по одному: аккуратно разбить скорлупу и выпустить яйцо в небольшую чашку. В маленькую кастрюльку налить горячей кипяченой воды примерно на 3 см, добавить соль и уксус. Аккуратно опустить яйцо в воду и варить 1 минуту (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Вынуть яйцо шумовкой и острожно переложить на тарелку. Приготовить следующее. Для соуса растопить масло в сотейнике, отдельно смешать желтки с лимонным соком. Миску с желтками поставить на водяную баню, постоянно взбивая, постепенно влить растопленное масло и продолжать взбивать, пока масса не загустеет. Бекон немного обжарить с двух сторон. Поджарить тосты или половинки булочек с обеих сторон, сверху положить бекон (ломтики лосося), аккуратно выложить яйцо, полить соусом и посыпать зеленью.

Рулет из курицы с сыром и орехами: состав куриная грудка — 500 гр. сыр твердых сортов — 100 гр. грецкие орехи — 100 гр. яйцо — 1 шт. сухари панировочные — 3 ст. ложки соль, перец — по вкусу. Рулет из курицы с сыром и орехами: способ приготовления Куриную грудку отбить. Сыр нарезать брусочками. Грецкие орехи […]

Быстрое заливное: состав 1 кг костей, 4 л воды, 500 г ветчины, 1 пачка желатина и 1-2 моркови. 2-3 луковицы, 1 корень петрушки,2-3 лавровых листа. 3 яйца, 3-5 горошин душистого перца, зелень петрушки, соль по вкусу. Быстрое заливное: способ приготовления Кости отваривают с морковью, корнем петрушки, душистым перцем и лавровым листом. Готовый бульон процеживают, желатин, […]

Язык заливной: состав 600 г языка, 2-3 л воды, 150 г мясного желе, 5 сваренных яиц вкрутую и 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени укропа, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу. Язык заливной: способ приготовления Говяжий язык моют, вымачивают в холодной воде 2-3 часа, периодически меняя воду. Варят в […]

Свинина в горшочке: состав 200 г свиной грудинки, 1 л воды 2 клубня картофеля, 1 морковь, половина репы. 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 лавровый лист. 1 пучок зелени петрушки, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу. Свинина в горшочке: способ приготовления Свиную грудинку нарезают небольшими кусками, помещают в кастрюлю с кипящей […]

Поросенок заливной с лимоном: состав Тушка поросенка, 3-4 л воды, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея. 1 лимон, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Поросенок заливной с лимоном: способ приготовления Тушку поросенка отваривают в соленой воде с кореньями, охлаждают, разрезают на небольшие куски и выкладывают в формы. Украшают кружками лимона и моркови. […]

Курица под маринадом запеченная в кляре: состав 300 г филе курицы, 2 л воды, 2 яйца, 2 луковицы и 3 зубчика чеснока. 1 пучок зелени петрушки, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, Лимонная кислота на кончике ножа, соль и перец по вкусу. Курица под маринадом запеченная в кляре: способ приготовления Филе курицы […]

Курица в желе: состав 400 г курицы,1 стакан воды, 1 стручок красного маринованного перца, 2 соленых огурца. 2 луковицы, 1 ч ложка желатина, соль и перец по вкусу. Курица в желе: способ приготовления Обработанную курицу натирают солью и перцем, обжаривают до румяной корочки и остужают. Затем курицу украшают маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука, кусочками соленых […]

Индейка фаршированная телячьей печенью: состав Тушка индейки, 450 г телячьей печени, 100 г отварного телячьего языка и 1 луковица. 1 морковь, 6 трюфелей, 1 лавровый лист, 2 ломтика белого хлеба и 7 горошин душистого перца. Кроме этого по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 стакан молока и 1 стакан красного вина. 0,5 стакана топленого масла, […]

Блюдо придуманное английским писателем. Английская кухня: известные блюда и традиции

5519

16.02.10

Д
олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. «Друзья г-на Дюма уверяют, — писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, — что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он».

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь», в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: «Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба».

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов («Три мушкетера») повар Портоса приготовил редкое блюдо «тюрбо» — полуфаршированный жареный барашек, а в другом («Граф Монте-Кристо») мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар — герой романа — сказал повару «Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое» Вскоре «появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки».

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе — превосходнейший пилав, в Индии — популярный карри, в Китае — изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима — Ликулла.

В 16-й главе произведения «Сорок пять», написанного автором в 1848 году описывается «Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил». В ней изложено: «Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя». Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой «поварской» багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой — Головачевой.

Но в то же время, как настоящему французу ему не нравилась немецкая кухня, а так же многие блюда русской кухни. По его словам, он не разделял любви русских к стерляжьей ухе. «Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы», — заключал писатель. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже поедал без удовольствия. Забавно, но Дюма всерьез считал этимологию слова «щи» китайской.

Исследовательница его творчества Элина Драйтова, написавшая прекрасную монографию о Дюма, полагает, что в этом повинен способ приготовления. В России, в отличие от Франции, блюда жарили не на плите, а готовились в печи. Вкус для европейца был непривычным.

Наталья Петрова
, специально для сайт

Свинина в соусе «Робер» по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным; сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.


Расскажем теперь, как готовится соус робер.

Ингредиенты:

  • свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
  • молотый перец
  • лук репчатый 6 головок
  • сливочное масло 70 г
  • крепкий бульон 1 стакан
  • мука 1 ст.л.
  • горчица французская 2 ст.л.


Способ приготовления:
В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом «Робер» и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.

СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.

ПИРОГ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ В ГРИБНОМ СОУСЕ

Сделайте из теста форму для пирога, заполните мукой или мясом из соуса. Когда мясо будет готово и приобретет приятный цвет, выньте мясо или муку, а также серединку из формы, сделанной из теста, и заполните эту форму петушиными гребешками в соусе.
Как вам известно, для изготовления этой начинки петушиные гребешки отваривают в белом мясном бульоне вместе с петушиными почками. Начиная их использовать дальше, слейте жидкость, поместите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если хотите, чтобы рагу было с белой заправкой. Если собираетесь готовить его с темной заправкой, используйте уваренный испанский соус, добавив к нему немного крепкого мясного бульона. Если соус окажется слишком густым, прокипятите гребешки на медленном огне еще в течение четверти часа. В момент подачи на стол добавьте петушиные почки, несколько отваренных шампиньонов, донца артишоков и трюфели, по вкусу.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Вымойте и очистите десяток крупных картофелин, разрежьте их пополам вдоль и аккуратно выньте середину с помощью ножа и ложки. Приготовьте фарш из двух вареных картофелин и двух мелко нарезанных луковиц лука-шалота. Добавьте немного сливочного масла, небольшой кусочек свежего свиного сала, щепотку мелко нарезанных петрушки и лука, разотрите все вместе, добавьте соль и перец. Сделайте из этой массы как бы густое тесто, положите внутрь картофелин так, чтобы они были с верхом. На дно формы положите сливочное масло, разложите фаршированные картофелины, запекайте на умеренном огне (сверху и снизу), пока не зарумянятся, и подавайте на стол.

МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, налейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.

Франция славится многими вещами — красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.

1. Французский багет — пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.

2. Крем-брюле — самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.

3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.

4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) — это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.

5. «Крок-месье» — французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.

6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».

7. Эскарго — улитки — кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.

8. «Профитроли» — десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.

9. Картофель — распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.

11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название — belon.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.

13. Круассан — тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

15. «Кней де броше» — это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» — рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй — единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш — несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей — лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» — блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» — не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» — телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка — частое явление во французской кухне. «Конфи» — утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика — «масло и сахар».

47 выбрали

«Портос взглянул на стоявшую возле него бутылку, надеясь, что как-нибудь пообедает вином, хлебом и сыром, но вина не оказалось – бутылка была пуста…
«

/А. Дюма. «Три мушкетера»/

В детстве, когда я представляла себе сцену обеда Портоса у четы Кокнаров, мне было очень жаль бравого мушкетера, оставшегося голодным. Вино в те времена меня не интересовало, а сыр с хлебом казались слишком обыденными. Сейчас я бы с удовольствием согласилась на такую трапезу – при условии, конечно, что все ее составляющие будут французскими… Благородные французские сыры уже были темой нашего кулинарного путешествия, широкий выбор вин заслуживает отдельного разговора, а хлеб… Ах, этот французский багет – ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем – как донести его нетронутым из лавки?!! Но что-то я отвлеклась…

Итак, французская кухня. Этими словами сказано все и не сказано ничего. Что мы представляем себе, говоря о ней? Луковый суп? Лягушачьи лапки? Фуа-гра? Изысканность и совершенство во всем — как в приготовлении, так и в подаче блюд, отточенные за столетия? Начнем, пожалуй, с того, что единой французской кухни не существует… Есть множество региональных вариаций (cuisine regionale), есть «обычная», или «общераспространенная», кухня (cuisine bourgeose) и, конечно, высокая (haute cuisine), родоначальниками которой были повара французских королей. Деление, впрочем, весьма условно – блюда запросто «перекочевывают» из одной категории в другую. Так, знаменитый марсельский буйабес прошел путь от непритязательного блюда рыбаков до шедевра кулинарного искусства. И, разумеется, есть особенности, которые характерны для любого варианта французской кухни. Одна из них — соусы.

Для меня соус – это квинтэссенция французской кухни. Это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но ни в коем случае не менять вкус еды! Существует поговорка: » «Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач — в земле, а повар — под соусом» (ее приписывают Бернарду Шоу). В ней есть доля истины, но именно доля – никакой соус не сделает плохое блюдо хорошим, а вот «средненькое» может значительно улучшить. О попытках замаскировать под пикантным соусом «осетрину второй свежести» я даже не говорю — такому нет места в приличной кухне! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. А ведь искать непривычное в привычном – это так увлекательно!

Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда — непременная составляющая французской кухни, и соусы играют на руку повару. Если соус подается отдельно, то изящный соусник добавит нужную ноту в сервировку. Часто ли мы используем соусники, которые есть в наших сервизах, доставшихся от мам и бабушек? Боюсь, что многие игнорируют этот предмет сервировки – и совершенно напрасно!

Если блюдо подают под соусом, то простор для фантазии кулинара еще шире. Французские повара умудряются создать настоящие картины на тарелке, «оживляя» внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов. Иногда такую красоту даже есть жаль…

Сколько же соусов знает французская кухня? Ответа на этот вопрос не существует – ведь каждый день появляются новые. Французскому государственному деятелю Талейрану приписывают такие слова: » В Англии существует 360 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 360 соусов». Впрочем, некоторые уверяют, что говорили это англичане. Но какая разница, если смысл ясен – соусов во Франции много, причем гораздо больше, чем 360. Специалисты насчитывают около 3000. Рассказать обо всех невозможно, но тут нам на помощь приходит история французской кухни.

В XVIII веке Франция становится законодательницей кулинарной моды и закрепляет свои позиции в следующем столетии. Иметь повара-француза стремятся не только европейские королевские дворы, но и более или менее богатые и знатные люди. Именно в те времена рождается «классическая» французская кухня, и соусы занимают в ней свое законное место. Важную роль в классификации соусов сыграл «король поваров и повар королей» Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV и (хотя и недолго) при дворе Александра I в России. Традиции «высокой» кухни Карема в более современном варианте продолжил не менее известный Жорж Огюст Эскофье, работавший в знаменитых ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло и Лондона. Он издал ставший бестселлером «Кулинарный гид», где соусам уделено значительное место.

М.- А. Карем

Ж.О. Эскофье

Представляю вам (согласно классификации великих поваров прошлого) основные соусы французской кухни. Их еще называют «базовыми», а Карем именовал «великими» или «материнскими», так как на их основе можно приготовить множество других.

Соус «Бешамель»
(béchamel
). Это, наверное, самый известный, самый универсальный и совсем не сложный в приготовлении соус. Как и все блюда «с историей», «Бешамель» имеет несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что придумал соус придворный повар Версаля Варенн, а вот название блюдо получило по имени маркиза де Бешамеля.

Для приготовления соуса «Бешамель» нам потребуются:

  • ½ л молока
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, белый перец, тертый мускатный орех по вкусу

Растопить масло на слабом огне, добавить муку, непрерывно помешивая. Это будет основа соуса, по-французски называемая roux. Снять с огня, добавить в горячую основу холодное молоко, растирая до полной однородности. Снова поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании до кипения и еще несколько минут. Добавить соль и специи.

Основная сложность, на мой взгляд, — добиться полной однородности соуса. Если не получилось, то его можно процедить через ситечко.

«Бешамель» отлично подходит к светлому мясу, курице, для лазаньи, картофельных, овощных и грибных запеканок. А еще этот соус открывает широкий простор для кулинарный экспериментов — в него можно добавлять различные специи, зелень и множество других продуктов. Замечательный соус получается, если к «Бешамель» добавить обжаренный до золотистого цвета лук. Тертый сыр (лучше несколько разных сортов), желтки и сливки превратят «Бешамель» в соус «Морнэ», идеальный для пасты и морепродуктов, а измельченные креветки со сливками — в изысканный «Нантуа»…

Соус «Голландский»
(Hollandaise
) – еще один шедевр французской кухни, не имеющий к Голландии никакого отношения.

Для «Голландского» соуса понадобятся:

  • 2-3 желтка
  • 250 граммов сливочного масла
  • 2 чайных ложки лимонного сока (можно половину заменить винным уксусом)
  • Соль, перец по вкусу

По классике соус готовят на водяной бане, но можно и просто взбить миксером (хотя при первом способе соус получается нежнее). Желтки взбить с солью на водяной бане, затем постепенно добавлять сливочное масло, влить лимонный сок и добавить перец. Главная сложность – желтки не должны перегреться и свернуться. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного теплой воды. «Голландский» соус готовят сразу перед подачей и не хранят.

Существует и другой вариант — с использованием белков, которые отдельно взбивают и вводят в готовый соус. Такой «Голландский» получается более воздушным, а еще его можно хранить и даже разогревать. Голландский соус прекрасно подходит к овощам (особенно к спарже), рыбе и морепродуктам, а также яйцам (например, знаменитые яйца Бенедикт).

Вариаций на тему «Голландского» соуса множество. Если к нему добавить лук-шалот и эстрагон, мы получим замечательный «Беарнез», идеальный для стейка, а дижонская горчица превратит его, соответственно, в «Дижонский». Майонез, кстати, — тоже родственник «Голландского» соуса. Существует легенда, что родился всем известный майонез на острове Менорка, где во время осады у французского повара закончилось сливочное масло, и он придумал соус на основе оливкового. Майонез собственного приготовления – это замечательный соус, калорийный, конечно, но очень вкусный… Также можно приготовить «Тартар», добавив в майонез зелень, маринованные корнишоны, каперсы и горчицу, или «Ремулад» — с зеленью, каперсами, специями и анчоусами. Эти соусы очень хороши к морепродуктам, овощам и мясу.

Соус «Велюте»
(velouté
) известен с середины XVI века и существует в нескольких разновидностях – в зависимости от бульона – основы. Бульон (некрепкий и светлый!) может быть из телятины, курицы и рыбы, а загущают его той самой основой roux, которую мы упоминали в связи с «Бешамелем».

Готовится он так же, как «Бешамель», но вместо молока используют бульон, который добавляют в основу горячим. Очень просто и очень вкусно, попробуйте! В чистом виде соус подают к птице и рыбе, а еще его можно использовать как основу для супов.

На основе «Велюте» можно приготовить множество самых различных соусов. Самый известный из них, пожалуй, — «Немецкий» (allemande). Интересно, что во время Первой мировой войны патриотичные французы отказались от этого названия (но не от самого соуса!) Соус готовят, добавляя к «Велюте» желток, сливки и лимонный сок. В рыбный «Велюте» часто добавляют белое вино, лук-шалот и сливочное масло, в куриный – сливки и обжаренные грибы. Попробуйте поэкспериментировать с различными травами и специями – уверена, вы найдете свой вариант!

«Испанский» соус
(Espagnole
) – представитель семейства темных, или коричневых, соусов. Его особенности – крепкий темный бульон, который варят из телятины, говядины и костей, а основу из масла и муки обжаривают до коричневого цвета. Согласно легенде (у этого соуса она тоже есть), его автором был повар-испанец, приехавший во Францию вместе с Анной Австрийской.

Для приготовления «Эспаньоль» нужно:

  • 1 литр крепкого бульона
  • 50 граммов сливочного масла
  • 50 граммов муки
  • Соль, перец по вкусу
  • Томатная паста или пюре из помидоров – 1-2 столовых ложки

В растопленное сливочное масло добавить муку и обжаривать до коричневого цвета при непрерывном помешивании. Смешать с томатной пастой, добавить теплый бульон, и варить не меньше 4-х часов на слабом огне. Соус не должен кипеть и, конечно, пригорать. Часто в э тот соус добавляют пассированные лук, морковь и сельдерей, различные специи и травы.

Приготовление «Испанского» соуса – процесс долгий и хлопотный, но зато делать его можно в больших количествах, а потом замораживать, что совершенно не влияет на вкус.

Этот соус редко используют в чистом виде, создавая на его основе другие. Можно искать свои варианты, пробуя различные комбинации специй, трав и пряных овощей, добавляя красное или белое вино, бекон или грибы. А можно обратиться к многочисленным рецептам – Охотничий, Перегё, Робер, Лионский… Эти соусы прекрасно подойдут к мясным блюдам.

И, наконец, томатный соус, который почему-то хочется отнести к итальянской или латиноамериканской кухне. Но он вошел в число основных соусов с легкой руки Эскофье в начале XX века и стал неотъемлемой частью национальной кухни Франции. Можно, конечно, купить томатный соус в магазине — благо ассортимент современных супермаркетов это позволяет. А можно приготовить самой, что я в последнее время и стараюсь делать. Технология его приготовления совсем не сложная, вот только требует времени, поэтому делаю я его «в промышленных масштабах» и храню в закупоренных банках в прохладном месте.

Основной томатный соус – это просто-напросто упаренное пюре из свежих и спелых помидоров с добавлением оливкового масла, соли, чеснока и других специй. Кстати, специи (кроме тех, которые можно измельчить) лучше добавлять в соус в мешочке ближе к концу приготовления. Чем хорош томатный соус? Прежде всего, простором для творчества – он великолепно сочетается с зеленью и травами (попробуйте прованские!), с овощами, оливками, грибами и сыром… Добавив мясной фарш, мы получим классический «Болоньез», а со сливками соус превратится в нежный томатно-сливочный… Этот соус и производные от него незаменимы для пасты, пиццы, блюд из картофеля и других овощей, мяса (особенно рубленого), рыбы и морепродуктов.

Разумеется, «материнские» соусы и даже те, что основаны на них, не исчерпывают богатства этой страницы французской кухни. Существует целые семейства винных соусов и соусов сладких, а также салатных заправок (самая известная из них «Винегрет»). Но, как говорится, нельзя объять необъятное…

Признаюсь – долгое время соусы оставались для меня «тайной за семью печатями». Мне казалось, что готовить их слишком долго, сложно, да и вообще, без них можно прекрасно обойтись. Но стоило только начать, и теперь я не могу представить, как я обходилась без этих изящных кулинарных дополнений, которые так разнообразят привычную кухню. А как интересно экспериментировать с ингредиентами, создавая свои, авторские, соусы! Кому-то из великих французских кулинаров (то ли Брийа-Саварену, то ли Дюма-отцу) приписывают утверждение, что научиться готовить соусы нельзя – с этим талантом нужно родиться. При всем уважении – не соглашусь! Было бы желание.

А как относитесь к соусам вы? Принято ли готовить их в вашем доме?

Светлана ветка

, специально для Etoya.ru

Фото: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru , ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com , recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

8 выбрали

Как рождаются блюда с Именем? Кулинарные шедевры, над которыми повар колдовал, может быть всю жизнь или удавшиеся по наитию или воле случая. Блюда названные в честь своего автора или известного человека, первым отведавшего и оценившего по достоинству их вкус. Блюда имена которых горят сами за себя, ставшие нарицательными в мировой кулинарии. Названный в честь королевы десертный пирог с яблоками, салат имени Великой Мадемуазель, императорский торт, пицца и коктейль с одним и тем же женским именем, десерт имени великой русской балерины – узнаете их? Все они в свое время были мастерски приготовлены из тщательно подобранных или оказавшихся под рукой продуктов, но сдобрены одной и той же приправой – Талантом их создателя.

Беф а-ля граф Строганов

Популярное блюдо бефстроганов буквально переводится, как говядина по-строгановски. Версия принадлежности блюда несколько. По одной из них было оно названо в честь графа П. А. Строганова (1772–1817). Автором блюда был шеф-повар графа, не посрамивший своего хозяина – его блюдо проникло в мировую кухню дипломатическим путем. завоевав сердца гурманов начала 19 века и навеки поселившись в кулинарных книгах века нынешнего. По другой версии блюдо придумал французский повар Андре Дюпон, служивший у другого графа — Строганова Александра Григорьевича (1795-1891), и готовивший его для престарелого хозяина, потерявшего к старости зубы. По третьей – бефстроганов подавали к столу этого же графа в Одессе, где он устраивал «открытые столы» для своих гостей.

Напитки имени Хемингуэя и коктейль Эдда Виктора

Эрнест Хемингуэй знал толк в крепких напитках, пропорциях их смешивания и вкусовых сочетаниях их разных сортов. Его авторству принадлежит несколько именных коктейлей: Шампанское Хемингуэя (Смерть в полдень), «Смерть в Гольфстриме», дайкири Хемингуэя и «Молот Хемингуэя». Первый представляет собой искусную смесь холодного шампанского с абсентом, второй смесь джина с соком лайма, третий готовится из сока грейпфрута с ликером.

Оригинальный ликер имени своего автора Литературного агента Эдда Виктора можно попробовать в оном месте – лондонском кафе «Плющ». Рецепт держится в секрете. Но известно, что по задумке автора напитка его цвет должен быть как восход солнца в тропиках.

Омлет имени Беннета

Фирменный омлет шеф-повара отеля «Савой» так полюбился английскому писателю Арнольду Беннету, что он просил его к завтраку всегда и везде, где бы ни останавливался.

Видимо шеф-повар отеля поделился с писателем секретами приготовления сложного омлета с копенной рыбой и несколькими сортами сыра.

Устрицы Рокфеллера

В одном из старейших ресторанов Америки «УАнутана» можно пробовать блюдо, рецепт которого знает только шеф повар ресторана. Долгие годы в тайне хранится рецепт «Устриц Рокфеллера», изобретенный сыном первого владельца ресторана Джюлзом Алчиторе еще 1889 году и названный им в честь самого богатого человека страны.

Яйца Бенедикт

Яйца можно сварить, пожарить или взбить. А можно приготовить яйца Бенедикт! На самом деле это целый бутерброд, в состав которого входят свежайшие яйца, приготовленные особым способом. Кто же первым приготовил это блюдо? То ли это произошло в отеле «Вальдорф», куда забрел с жесточайшего похмелья, как он сам признался, брокер Лемюэл Бенедикт, спросивший себе бутерброд с вареным яйцом, голландским соусом и беконом. Метрдотелю ресторана настолько понравилась идея нового блюда, что оно было немедленно включено в меню. Или оригинальный бутерброд все-таки придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке неких мистера и миссис Бенедикт, завсегдатаев ресторана, знавших наизусть и попросивших чего-нибудь новенького? Так или иначе, но сегодня мы попробуем приготовить это затейливое блюда, такое простоя с виду и такое оригинальное на вкус! Главное условие – яйца должны быть очень свежими.

Яйца «Бенедикт»

Нужно (на одну порцию):

  • 8 тостов (или 4 булочки, разрезанных пополам)
  • 8 ломтиков бекона (или копченого лосося)
  • сливочное масло
  • зеленый лук
  • 8 яиц
  • 1 ч. ложка соли
  • 4 ч. ложки 6%-ного уксуса

для соуса:

  • 3 сырых желтка
  • 200 г сливочного масла
  • 2 ч.л. лимонного сока
  • соль, перец по вкусу

Готовим!

Яйца готовить по одному: аккуратно разбить скорлупу и выпустить яйцо в небольшую чашку. В маленькую кастрюльку налить горячей кипяченой воды примерно на 3 см, добавить соль и уксус. Аккуратно опустить яйцо в воду и варить 1 минуту (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Вынуть яйцо шумовкой и острожно переложить на тарелку. Приготовить следующее. Для соуса растопить масло в сотейнике, отдельно смешать желтки с лимонным соком. Миску с желтками поставить на водяную баню, постоянно взбивая, постепенно влить растопленное масло и продолжать взбивать, пока масса не загустеет. Бекон немного обжарить с двух сторон. Поджарить тосты или половинки булочек с обеих сторон, сверху положить бекон (ломтики лосося), аккуратно выложить яйцо, полить соусом и посыпать зеленью.

История о том, как Чарльз Диккенс любил жареный сыр и жену Кэтрин, которая с завидной регулярностью рожала ему детей, безукоризненно вела домашнее хозяйство и даже написала кулинарную книгу. А также о том, как после 16 лет совместной жизни семейное счастье закончилось, а из кулинарной книги исчез рецепт любимого блюда Чарльза.

Кулинарные истории И. Сокольского

Две шляпы, бросавшие тень на штору, были головными уборами двух самых близких приятельниц миссис Бардл, которые только что пришли, чтобы мирно выпить чашку чаю и разделить с хозяйкой скромный горячий ужин, состоявший из двух порций поросячьих ножек и поджаренного сыра. Сыр восхитительно подрумянивался в маленькой голландской печке перед камином; поросячьи ножки чувствовали себя превосходно в маленькой жестяной кастрюльке, висевшей на крюке.

Чарльз Диккенс. Посмертные записки Пиквикского клуба



В октябре 1851 года вышла в свет кулинарная книга леди Марии Клаттербак «Что у нас на обед?». Предисловие к ней было написано Чарльзом Диккенсом, а текст его женой миссис Кэтрин Диккенс.

История появления этой книги началась в 1835 году, когда начинающий журналист Чарльз Диккенс, которому исполнилось 23 года, устроил домашний праздник по поводу опубликования его очерка о жизни и характерных типах Лондона. В числе приглашенных был известный издатель Джордж Хогарт и его старшая дочь, двадцатилетняя Кэтрин. Симпатичная, темноволосая, романтического вида девушка не то чтобы разбудила в нем страсть, но понравилась ему своей свежестью и непосредственностью. Он искренне к ней привязался и в конце весны того же 1835 года Кэтрин Хогарт и начинающий писатель Чарльз Диккенс объявили о помолвке.

Они поженились в апреле 1836 года и в первые годы их брака молодая жена была, по словам писателя, «его лучшей половиной». Что касается Кэтрин, то она, по свидетельству младшей сестры Диккенса Мери, «стала прекрасной хозяйкой и совершенно счастлива».
Далее последовала череда лет, когда муж с завидной регулярностью издавал один роман за другим, а Кэтрин столь же регулярно рожала ему детей. Ей все тяжелее было заниматься ведением домашнего хозяйства, и эта забота сначала постепенно легла на плечи ее младшей сестры Мэри, а после ее внезапной смерти, другой младшей сестры Джорджины, которая жила в доме Диккенсов с пятнадцатилетнего возраста.

К моменту выхода в свет книги в 1852 году в семье писателя было уже 10 детей, а истинной хозяйкой в доме стала Джорджина. Изнуренная родами и выкидышами, постаревшая и подурневшая Кэтрин уже не могла дать того, что требовала энергичная, страстная натура Диккенса, и финалом их отношений стало сначала постепенное, а затем окончательное охлаждение чувств, что, в конце концов, привело к разрыву семейных уз. Бернард Шоу по этому поводу высказался так: «Главная беда его жены была в том, что она не была Диккенсом в юбке». Кэтрин была типичной женщиной и женой в викторианской Англии. Как вспоминала ее дочь Кейт, «у нее, как и у всех нас, были свои недостатки, но она была кротким, милым, добрым человеком и настоящей леди». Однако жизнь рядом с великим писателем наложила на Кэтрин свой отпечаток, который позволил ей написать книгу, оставившую свой след в кулинарной истории Англии. В ней содержался весь опыт ведения домашнего хозяйства писателя, любившего не только жену, но и неукоснительный порядок в доме, комфорт и хорошо приготовленную вкусную еду.

Возможно, что мысль о написании книги возникла у Кэтрин под влиянием сочинения викторианской старой девы и скромной поэтессы мисс Элизы Эктон из Тонбридж в графстве Кент, опубликовавшей в 1845 году первую английскую поварскую книгу для домашних хозяек «Современная кулинария для частных семей», написанную простым языком, с рецептами блюд, легко доступными для изготовления. Эта книга, в которой впервые указывалось количество продуктов и время, необходимые для приготовления блюд, послужила своеобразным образцом для дам, стремившихся опубликовать плоды своей кулинарно-хозяйственной деятельности.

Скромное сочинение Кэтрин Диккенс не стало столь же популярным, как книга мисс Эктон и тем более как вышедшая позднее, в 1861 году, обширная книга миссис Битон «Ведение домашнего хозяйства». Но для истории кулинарии оно оказалось ценным источником сведений, дающим представление о повседневной семейной викторианской кухне, основу которой составляли блюда из говядины, баранины и свинины, в непременном сопровождении картофеля, при гораздо меньшем употреблении овощей (свеклы, капусты моркови и репы) и презрительным отношением к еде простолюдинов – рыбе.

Книга Кэтрин Диккенс представляла собой простое собрание меню домашних обедов, дополненное несложными в изготовлении рецептами. Кэтрин, бывшая родом из Шотландии, разнообразила общепринятое меню блюдами из трески и кефали, жареными устрицами, устричным соусом и тушеными угрями. Сочинение жены писателя несколько раз переиздавалось, но после развода Кэтрин мстительно удалила из новых изданий одно из самых любимых блюд Чарльза – жареный сыр. Эта горячая закуска часто подавалась писателю к утреннему кофе, или к обеду вместе с картофельным пюре, и поэтому нет ничего удивительного, что он упомянул её в своем первом романе «Посмертные записки Пиквикского клуба».

Оказалось, что для того чтобы приготовить жареный сыр, нужно соблюдать несколько простых правил. Прежде всего, нужно взять рассольные сыры – моцерелла, фета, адыгейский, сулугуни и т. п. Затем понадобятся свежие яйца, крупно измельченные панировочные сухари, приготовленные собственными руками из высушенного хлеба, сливочное или рафинированное дезодорированное растительное масло.

Сыр жареный по-английски

На 1 порцию понадобится 80 г мягкого рассольного сыра, 10 г панировочных сухарей, 10 г сливочного масла, зелень петрушки.

Толстые ломтики мягкого сыра панировать в сухарях, положить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне. Выложить на тарелку и при желании посыпать рублеными листьями петрушки.
Примечание: Твердые сорта сыра предварительно следует смочить молоком, чтобы лучше приставала панировка.

Сыр жареный по-русски

На одну порцию понадобится 120 г сыра «Адыгейский», 15 г панировочных сухарей, 7 г кунжута, 1 яйцо, растительное масло, листовой салат.

Сыр порезать кубиками, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в смеси сухарей и кунжута, выложить на тарелку и поместить в холодильник на 3 часа. Нагреть до высокой температуры достаточное количество растительного масла в глубокой сковороде, Используя кухонные щипцы, опустить сыр в масло и быстро обжарить до появления золотисто-коричневого цвета панировки. Извлечь щипцами жареный сыр из масла, обсушить на бумажном полотенце, немного остудить до температуры, когда его будет приятно есть, и выложить на тарелку на лист салата.

Автор приготовил жареный сыр тем и другим способом, попробовал сам, угостил им домашних, которые по достоинству оценили его замечательный вкус и посоветовали опубликовать эти рецепты, что он и делает с надеждой получить одобрение от своих уважаемых читателей.

Мясные блюда во франции. Неожиданное происхождение известных блюд и продуктов



В головах книголюбов намертво засело, что анжуйское вино любил Д’Артаньян, а фалернское — Понтий Пилат. Джеймс Бонд обожал соус бешамель, а Чичиков ел в трактире мозги с горошком. Описать — не приготовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорошо фантастам. Надо накормить героев на чужой планете — раз, и там найдется съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят реальные, но экзотические. А бывает, что еду любимых героев, до этого не существовавшую, кто–то воплощает в жизнь. Итак, составим примерное меню литературного ресторана.

1. Крем «Марго»

Помните, как Остап Бендер утешал Кису Воробьянинова: «Батистовые портянки будем носить, крем Марго кушать». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова такой не делали. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт звучал так:

«Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом «Малага», разрезанными пополам». Поскольку на английском языке мороженое — ice–cream, Остап Бендер не сильно ошибся. Впрочем, сегодня вы можете найти в интернете массу рецептов и прославленного в романе крема.

2. Драже «Берти Боттс»

В мире Гарри Поттера масса запоминающихся блюд. Волшебники любят огневиски и сливочное пиво, детишки обожают мороженое от Фортескью, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно, драже «Берти Боттс». Гарри Поттер впервые пробует его в поезде, по дороге в школу волшебства Хогвардс.

«Ты поосторожнее, — посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. — Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы — апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как–то попалась конфета со вкусом соплей».

Сегодня свободно можно купить разноцветные «Берти Боттс», правда, без слишком радикальных вкусов. А сливочное пиво я пила во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусно!

3. Рагу с Сестринских островов

Джордж Мартин в цикле романов «Песнь Льда и Огня» смачно описал кухню жителей Вестероса. В ответ на запросы поклонников саги вышел гастрономический путеводитель по миру «Игры престолов». В основе многих блюд — реальные рецепты средневековой кухни, ну а драконьи яйца или верблюжье мясо предлагается заменить доступными ингредиентами. Есть в книге дикий бык, запеченный с пореем, акриды с пряным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом «Бастард»… Вот, к примеру, рагу с Сестринских островов:

«Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу — цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, — как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером».

4. Лосиные губы в подслащенном уксусе

В «Дзiкiм паляваннi караля Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приходит в гости к пану Дуботовку и оказывается на буйном шляхетском застолье.

«А гэта што?» — спытаў я, торкаючы вiдэльцам у нешта цёмнае на талерцы.

Каханенькi ты мой, гэта ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сiлкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкi нашы, зямля iм пухам, не дурныя былi. Еш, абавязкова iх еш».

Было ли реально такое блюдо — лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошло бродить по исторической литературе, украшая столы шляхетных героев. Деликатес, кстати, все же реальный, правда, готовят его обычно иначе.

5. Курдельные сливки

Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, астронавт Ийон Тихий, попадает на планету Энтевропию, где основой цивилизации являются некие сепульки.

«Напрасно силился я понять, что бы это могло быть; наконец около полуночи, освежаясь курдельными сливками в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал в исполнении ардритской певички шлягер «Ах, сепулька–крохотулька».

Что такое сепульки, Ийон и мы никогда не узнаем. А курдельные сливки намекают на еще один оплот цивилизации Энтеропии — курдлей. «Поскольку животное это в процессе эволюции приспособилось к метеоритным осадкам, нарастив непробиваемый панцирь, на курдля охотятся изнутри. Для охоты на курдля необходимы: а) на вступительной стадии — паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец; б) на решающей стадии — метелка рисовая, бомба с часовым механизмом». Охотник обмазывается пастой и соусом, курдль его глотает… Далее дело техники: установить бомбу и с помощью перца вызвать у животного рвоту. Упомянутые курдельные сливки свидетельствуют, что туземцы в курдлях не только живут и их же едят, но еще и получают от них молоко.

6. Пиявки из шоколадного теста

Герой детской книги Волкова «Урфин Джюс и его деревянные солдаты» решил занять место своей погибшей хозяйки, злой волшебницы Гингемы. Однако злому волшебнику положено есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин задумывает обман.

«Придворных затрясло, когда они увидели, что принес повар. На одном блюде возвышалась горка копченых мышей с хвостиками винтом, на другом лежали черные скользкие пиявки…

При гробовом молчании присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а потом поднес к губам пиявку и она стала извиваться в его пальцах.

Но как были бы удивлены зрители этой необычной картины, если бы узнали тайну, известную лишь королю и повару. Волшебная пища была искусной подделкой. Мыши были сделаны из нежного кроличьего мяса. Пиявок Балуоль испек из сладкого шоколадного теста, а извиваться их заставили ловкие пальцы Урфина Джюса».

7. Лебмас

Помните, как выручили толкиеновских хоббитов по дороге к Мордору эльфийские хлебцы, полученные от прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для долгих путешествий. Он легкий, не черствеет, не теряет своих качеств, зато быстро восполняет силы. Тоненькие лепешки, рассыпчатые, светло–коричневые снаружи и кремового цвета внутри, хранят завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембас хватает на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкиена даже подсчитали калорийность лембаса: одна лепешка должна содержать 2.638 калорий.

8. Гераклиофорбия–4

Чудаковатые ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумывают вещество, способное ускорить рост живого существа. Его называют «Гераклиофорбия–4», или «Пища богов». Увы, чудо–порошок, которым пытались заменить еду или использовать как добавку, приносит неисчислимые бедствия. Вначале подопытные цыплята и случайно добравшиеся до порошка осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выращенные в гигантов, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всяческих пищевых добавок.

Здоровье

Многие известные блюда имеют названия, связанные с определенными местами, однако далеко не все эти названия соответствуют действительности.

Или же некоторые блюда и продукты настолько связаны сегодня с какой-то страной, что трудно представить, что их изобрели совершенно в другой части света. Например, все мы можем сказать, что кетчуп
придумали в США, а картофель фри
во Франции, однако это не совсем так.

Узнайте о самых неожиданных подробностях
происхождения известных нам блюд, которые вас могут немало удивить.

Картофель фри

В англоязычных странах картофель фри
называют French Fries
или французской жареной картошкой, однако это блюдо вовсе не было изобретено во Франции
. По некоторым источникам, фри начали готовить еще в конце 17-го века на территории современной Бельгии.

Местные жители ловили мелкую рыбешку и жарили ее в масле, но зимой, когда река замерзала и рыбачить было опасно, они нарезали картофель в виде длинных брусочков
, напоминающих рыбу, и жарили их. Впрочем, другие источники утверждают, что на ту территорию в то время еще не завезли картофель, однако бельгийцы все же не хотят смириться с тем, что картошка фри – не их изобретение.

Французской она была названа американскими солдатами во время Первой мировой войны
, когда американские войска пришли в Бельгию. В то время французский язык был официальным языком Бельгийской армии
. Во Франции и Германии картофель фри называют «поммес»
.

Любопытно, что одним из национальных блюд Канады является блюдо из картофеля фри под названием Путин
, правда, с ударением на последний слог. К президенту Владимиру Путину это блюдо никакого отношения не имеет
.

Порошок карри

Желтый порошок карри
, который нам известен сегодня – смесь пряностей (куркумы, кориандра, перца, соли
и так далее), которая не имеет ничего общего с исконной специей
, которую она имитирует. В Индии подобную смесь называют масала
, и она представлена в различных вариациях.

Карри начали делать англичане, когда попытались воспроизвести вкус традиционных индийских блюд
. Истинное индийское карри делается, как правило, перед самым употреблением, и его состав зависит от того, какое именно блюдо готовят.

Коктейльная вишня вовсе не вишня

Коктейльную вишню
часто называют Мараскиновая вишня
, это название звучит как-то по-итальянски (marasca
по-итальянски — вишня
), однако на самом деле прибыла эта ягода вовсе не из Италии, а из Хорватии
. «Мараскин» – название ликера, который делается из вишен. Кстати, Мараскиновая вишня – вообще не вишня, а особый вид черешни
, который происходит именно с побережья современной Хорватии.

Ликер «Мараскин»
изготавливают из свежих вишен, которые в собственном соку начинают бродить, то есть это ни что иное, как наша вишневка
.

Коктейльные вишни, которые можно сегодня купить, производятся с помощью совершенно другого метода и не содержат алкоголя
. Вначале их выдерживают в жидком растворе кальция
, а затем погружают в сладкий искусственно подкрашенный сироп.

Кетчуп

Кажется, что кетчуп
– изобретение американцев, потому что они привыкли добавлять его практически во все блюда, особенно к картофелю, мясу, яйцам. Однако происходит кетчуп от особого китайского соуса
, который делают из рыбы.

Пять сотен лет назад китайские моряки рыбачили где-то у побережья реки Меконг (Вьетнам) и попробовали в одной из местных деревушек соус, изготовленный из ферментированных анчоусов
. Этот соус был в то время довольно популярен во Вьетнаме. Китайцы называли его «ке-тчуп»
. В переводе с древнего южноминьского языка «ке»
переводится как «рыба»
, а «тчуп» — «соус».

В 17-м веке британские купцы приехали в Китай и обнаружили там необычный соус кетчуп
. Им очень понравился этот соус, и они привезли рецепт домой. Рыба исчезла из рецепта кетчупа, от первоначального соуса осталось только название. Сегодня кетчуп самый известный во всем мире томатный соус.

Квашеная капуста

Кислая или квашеная капуста
– очень популярное у нас блюдо, которое преимущественно начинают готовить и есть поздней осенью
, заготавливают на зиму. Некоторые могут подумать, что это блюдо – исконно русское. Капуста выступает отличной закуской к водке, ее часто едят вместе с картофелем. Однако мало кто знает, что кислая капуста – изобретение китайцев.

Блюдо изобрели еще в начале нашей эры, его ели во времена строительства Великой китайской стены
. Единственное, что отличает китайскую кислую капусту от нашей, то, что ферментировали ее в рисовом вине. Немцы научились делать это блюдо без алкоголя, всего лишь засыпая капусту солью и заливая водой.
Именно такой рецепт прижился и у нас.

Кстати, англичане называют кислую капусту немецким словом – Sauerkraut
, поэтому многие из них уверены, что блюдо исконно немецкое.

Квашеная капуста богата витаминами, ее легко хранить и она долго не портится, более того, капуста – один из самых дешевых овощей во всем мире.

Докторская колбаса

Этот очень популярный сорт вареной колбасы был разработан еще до Второй мировой войны в 1930-е годы
. Его стали делать в 1936 году на Московском перерабатывающем комбинате им. А. И. Микояна
. Колбаса была диетическим продуктом с пониженным содержанием жиров и производилась по ГОСТУ из говядины, свинины, куриных яиц, молока и специй.

Из-за того что эта колбаса была невероятно популярной, стало появляться множество подделок
, начиненных крахмалом, соевыми продуктами, отходами мясной промышленности и так далее. В конце советской эры утверждали, что в эту колбасу добавляют даже туалетную бумагу.

Интересно, что в Европе этот вид колбасы известен, как Болонская колбаса
. Сорт предположительно пришел из итальянского города Болонья
, она чем-то напоминает свиную колбасу Мортаделлу
, аналогом которой у нас является вареная колбаса «Любительская»
с кусочками сала.

Немецкий пирог или пирог Герман?

Немецкий шоколадный пирог
– вкусный десерт, который довольно популярен в США, однако его название совершенно не значит, что он прибыл из Германии. Его название на английском звучит как German chocolate cake
, однако слово «German»
– это фамилия человека по имени Сэм Герман.

Он не изобрел сам пирог, однако в 1852 году придумал шоколадный батончик, который был предназначен для приготовления выпечки.

Впервые рецепт пирога Герман был представлен в конце 1950-х
. Его напечатали в даллаской газете, и он моментально приобрел популярность. Однако мало, кто догадывался, что Немецкий пирог
на самом деле пирог Герман
.

Торт Безе «Запеченная Аляска» с мороженым

Десерт под названием «Запеченная Аляска»
на самом деле был изобретен вовсе не на Аляске, а в Нью-Йорке, вероятно, в то год, когда Аляска была продана Россией США
в 1867 году.

Шеф-повар Чарльз Ранхофер
, который изобрел блюдо, назвал его «Запеченная Аляска»
в честь весьма удачной для американцев сделки. В то время это блюдо считалось элитным и очень изысканным, так как мороженое во второй половине 19-го века готовить было очень сложно, оно не было таким привычным десертом, как сегодня
.

Темпура

Это популярное японское блюдо из жареных в кляре овощей, рыбы и морепродуктов
, имеет португальские корни. Даже само название, принятое в Японии, было позаимствовано у португальцев.

Доказательством того, что блюдо было изобретено в Португалии, служат старые мавританские поваренные книги 13-го века
, в которых написаны рецепты темпуры. Слово «темпура»
происходит от португальского «tempora»
– время. Это слово использовалось для обозначения поста.

Иногда католикам позволялось есть рыбу и морепродукты во время поста, в конечном итоге, они научились жарить ее в масле, вероятно потому, что жареные блюда обычно считаются более вкусными.

Португальские мореплаватели, включая купцов и миссионеров, распространили темпуру по всему миру, а в 16-м веке блюдо добралось и до Японии
. В Англии жареная рыба стала настолько популярной, что превратилась в национальное блюдо – Рыбу и чипсы
.

Пушкин, Лермонтов, Дюма, Гоголь, Крылов. Только Агата Кристи смогла бы вычислить, кто из них съедал за раз по 20 , кто не наедался и царским обедом, кто написал кулинарную книгу, кто любил спагетти, а кто однажды съел пирожки с опилками. Кстати, и сама Агата Кристи была женщиной ненасытной — в гастрономическом смысле, конечно. Подробности — в этой статье.

Агата Кристи. Худенькая обжора

В своей автобиографии английская писательница вспоминает, что с детства была склонна к обжорству: «Принимая во внимание количество пищи, которое я поглощала в детстве и юности (потому что всегда была голодна), просто не могу взять в толк, как мне удалось остаться такой тощей». 12-летней девочкой Агата Кристи даже соревновалась в «пищеварительной доблести» с 22-летним молодым человеком: «По части устричного супа он меня обгонял, но в остальном мы “дышали друг другу в затылок”. Мы оба ели сначала вареную , потом жареную и четыре или пять кусков говяжьего филе. Потом мы принимались за сливовый пудинг, сладкий пирог и бисквит. После этого шли печенья, апельсины, сливы и засахаренные фрукты. И наконец, весь оставшийся день из кладовой приносили горстями шоколад разных сортов, кому что понравится». Сама писательница не только удивлялась, как после подобных обедов у нее не случались проблемы с желудком, но и сомневалась, что «теперешние люди в состоянии одолеть подобную трапезу». А самым любимым своим блюдом Агата Кристи считала сливки, к которым пристрастилась еще в детстве и продолжала «глушить их всю жизнь».

Александр Дюма старший. Между книгой и сковородкой

Знаменитый французский писатель был известен не только как автор легендарной трилогии о трех мушкетерах, но и как гурман и обжора. Готовить и писать — две страсти, между которым Дюма разрывался всю жизнь. Современники вспоминали, что он мог расстаться с пером только «ради ручки сковороды». Впрочем, нередко Дюма совмещал два вида деятельности, результатом чего стал «Большой кулинарный словарь», который, правда, писатель так и не успел завершить — вместо него это сделал впоследствии Анатоль Франс.

Что приятно: в кулинарную книгу Дюма включил пять рецептов русского варенья (из роз, тыквы, орехов, редьки и спаржи). Однако в целом писатель нашу кухню не очень жаловал, и за два года путешествий по России так и не сумел ее полюбить. Единственным блюдом, покорившим ум и живот этого гурмана, стал курник — пирог с яйцами и цыплятами, приготовленный в доме русской писательницы Авдотьи Панаевой, у которой он гостил. Позже та вспоминала невероятную прожорливость француза: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». Дюма произвел на нее впечатление человека с большим аппетитом и очень храброго, потому как съесть «по две тарелки ботвиньи, жареные грибы, пироги, поросенка с кашей, — все зараз! На это надо иметь большую храбрость, особенно иностранцу, отроду не пробовавшему таких блюд…».

Александр Пушкин. Картофель как приманка

«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом» — одна из «Гастрономических сентенций» писателя. Однако гурманом Пушкин все же не был, просто любил поесть, при этом в еде был неприхотлив. Друг Пушкина, поэт Петр Вяземский, писал: «Пушкин вовсе не был лакомка… но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом 20 персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно». Пушкин был знаком и с популярной в его времена французской кухней, но, тем не менее, любил простую, можно даже сказать, деревенскую русскую кухню. «Гений чистой красоты» Анна Керн вспоминает, что мать Пушкина, Надежда Осиповна, даже заманивала сына к обеду , «до которого Пушкин был большой охотник». Очень любил Пушкин яблочный пирог, который готовили в доме его соседей Осиповых-Вульф. Ну а все блюда няни Пушкина ценились не только им самим, но и его друзьями. Из сладкого Александр Сергеевич очень любил варенье из крыжовника.

Михаил Лермонтов. Любитель пирожков с опилками

В отличие от Пушкина, этот поэт пиетета к еде не испытывал, более того, вообще в ней не разбирался. Как вспоминает в своих «Записках» его первая возлюбленная, Екатерина Сушкова, Лермонтов никогда не знал, что ел: телятину или свинину, дичь или барашка. Однако это не мешало поэту спорить с друзьями, убеждая их в утонченности своего гастрономического вкуса. Те слушали, слушали, а потом взяли и накормили Михаила Юрьевича булочками с начинкой из… опилок. Юный Лермонтов (на тот момент ему было всего 16 лет), ни о чем не подозревая, успел съесть целую такую булку и приняться за вторую, но его остановили, показав на «неудобосваримую для желудка начинку». Памятуя о том, что в будущем Лермонтов отомстил Сушковой за многочисленные насмешки над собой, можно с уверенностью утверждать, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок.

Иван Крылов. 30 блинов на закуску

Иван Андреевич не просто любил поесть, он был настоящим обжорой. О переедании баснописца ходили легенды — основанные на реальных фактах. Крылов мог съесть в один присест до 30 штук блинов с икрой. А блины эти были «величиною в тарелку и толщиною в палец». Устриц съедал не менее 80 штук. Любил он как «основательные» блюда — уху с расстегаями, жареную индейку, телячьи отбивные котлеты, поросенка под сметаной, так и съестные «мелочи» — огурчики, бруснику, сливы. Из напитков предпочитал квас. Интересно, что Крылов совершенно не наедался на царских обедах, после которых ехал обедать в ресторан, а дома его сразу ждал ужин. Конечно, разве мог он насытиться пятью ложками супа, пирожками, размером c , крылышком индейки и десертом в пол-апельсина с желе и вареньем внутри?!

Николай Гоголь. Макаронная душа

Любимым блюдом писателя были… итальянские макароны. Он с удовольствием готовил их сам, добавляя соль, перец, сливочное масло и сыр-пармезан. По воспоминаниям современников, никто «не мог съесть столько макарон, сколько он их опускал иной раз». Еще Николай Васильевич совершенно не мог без сладкого: карманы его брюк всегда были полны конфет и пряников, которые он «жевал не переставая». Гоголь любил не только сам поесть, но и угостить других. Друг писателя, критик Михаил Погодин вспоминает: «Запас отличного чаю у него никогда не переводился, но главным делом для него было набирать различные печенья к чаю. И где он отыскивал всякие крендельки, булочки, сухарики, это уже только знал он, и никто более. Всякий день являлось что-нибудь новое, которое он давал сперва всем отведывать, и очень был рад, если кто находил по вкусу и одобрял выбор какою-нибудь особенною фразою. Ничем более нельзя было сделать ему удовольствия».

02.01.2012

Люди часто интересуются, из чего приготовлено блюдо, которое они собираются съесть, но редко спрашивают, откуда оно получило свое название. Происхождение названия блюда также интересно, как и еда.

Бефстроганов из говядины

Сочетание говядины, грибов, и сметаны, Бефстроганов был награжденным призом в кулинарном соревновании, проведенном в 1890-ых в Санкт-Петербурге. Повар, который придумал это блюдо, работал на российского дипломата графа П. А. Строганова, члена одной из самых великих благородных семей России.

Говядина Веллингтон

Национальный герой, победивший Наполеона в битве при Ватерлоо в 1815, Артур Веллесли был сделан первым Герцогом Веллингтона. Он любил блюда из говядины, грибов, трюфелей, вина Мадейры, и паштета, приготовленного в тесте, которое было названо в его честь.

Салат Цезарь

В 1920-ых Цезарь Кардини, владелец итальянского ресторана в Тихуане, Мексика, и его брат, Алекс, придумали блюдо из салата ромэна, анчоусов, яиц, лимонного сока, тертого сыра пармезан, и гренками со вкусом чеснока, приправленный соусом Вустершира. Изначально салат назывался Авиатор, но позже Кардини назвал его в свою честь.

Курица Маренго

Французское блюдо из курицы, тушеное с чесноком, помидорами, маслинами, белым вином, подается с раком или яичницей. 14 июня 1800 Наполеон Бонапарт победил Австро-венгерскую армию, в деревне Маренго, в северной Италии. Курица Маренго была приготовлено из того, что солдаты смогли найти в деревне.

Стейк и Картофель Дельмонико

Швейцарские иммигранты, семья Дельмонико открыли первый роскошный ресторан в Нью-Йорке, которым они управляли с 1835 до 1881. Под руководством французского повара Чарльза Ранхофера, компания Дельмонико стала эталоном для гурманов. Стейк Дельмонико, готовится из реберной части, без костей. Картофель Дельмонико сначала варится, намазывается маслом, опрыскивается лимонным соком и приправляется петрушкой.

Яйца Бенедикт

Яйца Бенедикт вероятно были созданы в Ресторане Дельмонико, в ответ на жалобу частых посетителей. Однажды мистер Бенедикт сказал метрдотелю: «Не могли бы вы предложить нам что-нибудь новенькое?» И получил вареные яйца на тосте с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху.

Омар Ньюбург

В середине 1800-ых, магнат Бен Венберг попросил Чарльза Ранхофера, повара в Ресторане Дельмонико, чтобы он приготовил ему блюдо которой он попробовал в Южной Америке — куски омара, обжаренные в масле, и подаются с соусом из сливок и яиц, приправленный хересом. Венбергу так понравилось это блюдо, что оно было добавлено в меню как Омар Венберг. Позже Венберг поссорился с Дельмонико, и ему был воспрещен вход в ресторан. С тех пор это блюдо стало называться Ньюбург.

Персик Мельба

Повар Огюст Эскоффье создал десерт приготовленный на медленном огне из половин персика, ванильного мороженого, и малинового соуса, названного в честь австралийской оперной певицы Нелли Мельбы. Француз, Эскоффье работал в Отеле «Ритц» в Лондоне в начале 1900-ых, когда Мельба регулярно выступала в оперном театре “Ковент Гарден”.

Чтобы почувствовать себя настоящим аристократом, вовсе не обязательно быть членом титулованной семьи или обладать отменными и строго выверенными манерами. Достаточно лишь правильно приготовить какое-нибудь изысканное блюдо французской кухни.

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры — все это Франция. По сути, кухня — это еще одна достопримечательность этой страны. Французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира.

Мы выбрали для вас 10 самых изысканных рецептов французских блюд, которые обязательно стоит приготовить, ведь их вкус и аромат вознесет вас на вершину гастрономического блаженства.

1. Киш

Киш — это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет никакой необходимости. Готовить его можно по-разному. Это именно тот рецепт, в котором можно применить фантазию. Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Его вкусовые качества от этого не изменятся.

Ингредиенты:

  • Мука
    175 г
  • Соль
    щепотка
  • Сливочное масло
    75 г
  • Сыр чеддер
    250 г
  • Помидоры
    4 шт.
  • Бекон
    200 г
  • Яйца
    5 шт.
  • Молоко
    100 мл
  • Сливки
    200 мл
  • Черный перец
    по вкусу
  • Тимьян
    по вкусу

Способ приготовления:

  1. Смешать муку и соль в миске. Туда же вмешать размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавить пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Завернуть и положить в морозилку на 30 минут.
  2. Достать тесто и раскатать его в тонкий пласт. Выложить в форму. Снова убрать в холодильник.
  3. Присыпать тесто фасолью и выпекать в течение 20 минут. Убрать фасоль и выпекать еще 5 минут. Фасоль здесь выступает в качестве пресса. Покрывайте ею всю поверхность теста.
  4. Убавить температуру до 160 градусов.
  5. Натереть чеддер и выложить его на дно формы. Добавить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и слегка подрумяненные кусочки бекона.
  6. Смешать в миске молоко, яйца и сливки. Залить смесью сыр и бекон. Сверху посыпать перцем и тимьяном.
  7. Запекать в течение 30-40 минут, пока тесто не схватится, а края киша не подрумянятся.
  8. Дать блюду немного остыть и можно подавать.

2. Луковый суп

Луковый суп — это еще один фаворит французов. Его можно отведать практически в любом ресторане или бистро. Идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное — четко следовать рецепту.

Ингредиенты:

  • Большая луковица
    6 шт.
  • Сливочное масло
    1/2 пачки
  • Мука
    1 ст. л.
  • Говяжий бульон
    1,5 л
  • Багет
    1 шт.
  • Сыр (грюйер)
    350 г

Способ приготовления:

  1. В сковороде растопить сливочное масло. Готовить в нем тонко порезанный лук в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
  2. Добавить муку и готовить еще 3 минуты.
  3. Постепенно влить бульон и, помешивая, готовить, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолить и поперчить.
  4. Нарезать багет на порционные кус
    ки. Каждый посыпать щедрой порцией тертого сыра. Лучше всего выбирать грюйер. Разложить по тарелкам.
  5. Разлить суп по тарелкам, поверх хлеба.
  • Томатная паста
    200 г
  • Луковица
    1/2 шт.
  • Чеснок
    4 зубчика
  • Оливковое масло
    4 ст. л.
  • Вода
    3/4 чашки
  • Соль
    по вкусу
  • Перец
    по вкусу
  • Баклажан
    1 шт.
  • Цуккини
    1 шт.
  • Кабачок
    1 шт.
  • Красный болгарский перец
    1 шт.
  • Желтый болгарский перец
    1 шт.
  • Тимьян
    по вкусу
  • Сыр
    по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 190 градусов.
  2. Все овощи почистить и нарезать тонкими ломтиками или кружочками.
  3. Дно формы застелить бумагой для выпечки, сверху смазать ее томатной пастой. Посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
  4. Сверху выложить овощи один за други
    м. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном.
  5. Накрыть блюдо бумагой для выпечки и поставить в духовку на 45 минут.
  6. Подавать горячим. Можно добавить свежий сыр.

4. Касуле

Касуле — это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит. Касуле подходит для особых торжественных случаев и украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

  • Белая фасоль
    300 г
  • Свиные колбаски
    4 шт.
  • Бекон
    250 г
  • Мясной бульон
    3 л
  • Утиное конфи
    1 банка
  • Соль
    по вкусу
  • Перец
    по вкусу
  • Сухой розмарин или тимьян
    по вкусу

Способ приготовления:

  1. Замочить фасоль на ночь. Утром слить воду и проварить бобовые 5 минут.
  2. Разогреть бульон и сварить в нем фасоль почти до готовности.
  3. Слегка обжарить утиные бедра, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарить бекон и колбаски до хрустящего состояния.
  4. В форму для выпечки выложить сначала бекон, затем утку и колбаски. Залить форму бульоном. Посолить, поперчить и посыпать сверху травами.
  5. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать около 3 часов. Доливать бульон по мере необходимости.

5. Тартифлет

У этого блюда есть еще одно очень популярное название — картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

  • Картофель
    2 шт.
  • Сливочное масло
    3 ст. л.
  • Бекон
    250 г
  • Луковица
    1 шт.
  • Сухое белое вино
    половина стакана
  • Сыр
    по вкусу
  • Перец чили
    1 шт.
  • Соль
    по вкусу
  • Перец
    по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 190 градусов.
  2. Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
  3. В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния.
  4. Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема.
  5. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут.
  6. Выложить в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставить в духовку на 25 минут.

6. Клафути

Этот десерт, пожалуй, нельзя отнести к категории известных и популярных блюд французской кухни, хотя оно очень вкусное. Клафути представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и чуть кисловатый вкус.

Ингредиенты:

  • Вишня без косточек
    300 г
  • Сахарная пудра
    по вкусу
  • Сахар
    1 ст. л.
  • Сливочное масло
    для смазывания формы
  • Для теста:
  • Разрыхлитель
    1/2 ч. л.
  • Яйца
    3 шт.
  • Сахар
    60 г.
  • Молоко
    300 мл
  • Ванильный экстракт
    1/2 ч. л.
  • Мука
    60 г

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 180 градусов.
  2. Смешать все ингредиенты для теста до однородности и оставите на 30 минут.
  3. Смазать форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
  4. Достать форму, залить вишни тестом и готовить в духовке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
  5. Достать блюдо из духовки, присыпать сахарной пудрой и подавать теплым. Можно добавить шарик ванильного мороженого

7. Петух в вине

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине — это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Ингредиенты:

  • Петух (или фермерская курица)
    1 шт.
  • Красное сухое вино
    1 бутылка
  • Сельдерей
    200 г
  • Луковица
    3 шт.
  • Морковь
    300 г
  • Чеснок
    головка
  • Тимьян или розмарин
    по вкусу
  • Сливочное масло
    50 г
  • Оливковое масло
    по вкусу
  • Соль
    по вкусу
  • Перец
    по вкусу

Способ приготовления:

  1. Разогреть духовку до 180 градусов.
  2. Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
  3. Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.
  4. Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
  5. Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
  6. Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.

8. Нисуаз

Нисуаз — это французский салат. Он состоит из большого количества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые этот салат был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Неудивительно, что он легкий, питательный и очень полезный.

Ингредиенты:

  • Салат
    кочан
  • Помидоры
    4 шт.
  • Луковица
    3 шт.
  • Болгарский перец
    1 шт.
  • Яйца, сваренные вкрутую
    3 шт.
  • Стручковая фасоль
    200 г
  • Чеснок
    зубчик
  • Анчоусы
    1 банка
  • Консервированный тунец
    1 банка
  • Лимонный сок
    по вкусу
  • Для соуса:
  • Оливковое масло
    1 ст. л.
  • Винный уксус
    1 ст. л.
  • Чеснок
    по вкусу
  • Базилик
    по вкусу
  • Соль
    щепотка
  • Перец
    щепотка

Ингредиенты:

  • Молоко
    0,5 л
  • Мука
    250 г
  • Яйца
    4 шт.
  • Ванильный сахар
    2 щепотки
  • Сливочное масло
    по вкусу
  • Соль
    щепотка
  • Для соуса:
  • Апельсин
    1 шт.
  • Лимон
    1 шт.
  • Сахар
    50 г
  • Сливочное масло
    100 г

Способ приготовления:

  1. Муку смешать с яйцами, добавить сахар и постепенно влить молоко. Добавить немного растопленного сливочного масла.
  2. Приготовить начинку. Снять с апельсина цедру и выжать сок. Растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешать.
  3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарить блинчики. Для смазывания использовать дольку картофеля или яблока.
    500 г
  4. Луковица
    1 шт.
  5. Чеснок
    зубчик
  6. Сливочное масло
    1 шт.
  7. Жирные сливки
    100 г
  8. Белое сухое вино
    по вкусу
  9. Оливковое масло
    по вкусу
  10. Соль
    щепотка
  11. Перец
    щепотка
  12. Способ приготовления:

    1. Очистить печень от пленок, нарезать лук и чеснок.
    2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить печень и жарить еще около 10 минут.
    3. Посолить, поперчить. Добавить любимые специи по вкусу и вино. А через 5 минут — сливки. Дать жидкости закипеть. Выключить огонь.
    4. Порубить печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложить по порционным формочкам или в одну длинную форму и залить сверху растопленным сливочным маслом.
    5. Убрать в холодильник и подавать с гренками на следующий день.

История бутерброда | The History Kitchen Blog

На своем веб-сайте ToriAvey.com Тори Авей исследует историю еды — почему мы едим то, что едим, как развивались рецепты разных культур и как рецепты вчерашнего дня могут вдохновить нас на будущее. кухня сегодня. Узнайте больше о Тори и Исторической кухне.

Вы знаете, что у вас есть любимый. Тот, который заставляет ваш желудок урчать, просто глядя на него. Тот, в который вы хотели бы вонзить свои зубы. Может быть, это острая пастрами на ржаной основе с острой горчицей, а может быть, вам больше по вкусу жареный сыр. Или, может быть, вы не сможете устоять перед французским соусом с нежным, сочным мясом во французском рулете — да, именно ЭТОМ. Американцы в среднем съедают около 200 бутербродов в год, так что, скорее всего, у вас есть свой любимый. Какой бы бутерброд ни оказался на вашей лодке, его основные компоненты обязательно будут одинаковыми. Оксфордский словарь английского языка определяет бутерброд как «пищевой продукт, состоящий из двух кусков хлеба с начинкой между ними, который едят как легкую закуску». Вроде бы достаточно простая концепция. Итак, кто придумал этот инновационный способ подачи еды? Хотя я уверен, что граф Сэндвич хотел бы получить всю славу, истинная история сэндвича уходит далеко в прошлое.

Большинство из нас слышали о четвертом графе Сэндвиче, также известном как Джон Монтегю. В конце 1700-х годов французский писатель Пьер-Жан Гросли рассказал о своих наблюдениях за английской жизнью в книге под названием «Лондрес» (переведенной на английский язык под названием «Путешествие в Лондон»). В книге было написано несколько строк, которые навсегда связали это пищевое изобретение с графом Сэндвичем:

Государственный министр провел двадцать четыре часа за игровым столом, настолько поглощенный игрой, что в течение всего В то время у него не было пропитания, кроме куска говядины между двумя ломтиками поджаренного хлеба, который он ел, не прекращая игры. Это новое блюдо стало очень популярным во время моего пребывания в Лондоне; он был назван по имени министра, который его изобрел.

Хотя неясно, правдив ли этот анекдот, книга приобрела популярность, и история прижилась. Вскоре это название стало официальным — когда вы ели два куска хлеба с чем-то посередине, вы ели «бутерброд». , считается первым, кто записал слово «бутерброд» в его современном кулинарном контексте. 24 ноября 1762 года он записал в своем дневнике:

Это респектабельное общество, членом которого я имею честь быть, каждый вечер представляет собой истинно английское зрелище. Двадцать или тридцать, может быть, первых людей в королевстве, с точки зрения моды и богатства, ужинающих за маленькими столиками, покрытыми салфеткой, посреди кофейной, на куске холодного мяса или бутерброде, и выпить стакан пунша.

Во время написания этой записи в дневнике Гиббон ​​был Первым Лордом Адмиралтейства. Граф Сэндвич Монтегю занимал видное место в общественной жизни Лондона. Возможно, что Монтегю познакомил с концепцией сэндвичей своих лондонских друзей из высшего общества, в том числе Гиббона, которые помогли ему быстро завоевать известность. В 1773 году слово «сэндвич» впервые было использовано в рецепте, в кулинарной книге Шарлотты Мейсон, озаглавленной (теперь, останься со мной здесь) 9.0003 Помощник дамы по регулированию и снабжению ее стола: полная система кулинарии, содержащая сто пятьдесят избранных тарифов . Это сокращенная версия названия, если вы можете в это поверить.

Хотя граф Сэндвич (или, возможно, его повар) заслуживает похвалы за то, что помог сэндвичам завоевать имя и популярность, вариации этой концепции существовали на протяжении веков. Трудно точно определить, когда и где они впервые появились. Сельскохозяйственные рабочие в сельской местности Франции ели мясо между нарезанным хлебом задолго до того, как у него появилось название, хотя сэндвич, вероятно, появился еще раньше. Самой ранней узнаваемой формой сэндвича может быть корех или «сэндвич Гилель», который едят во время еврейской Песаха. Гилель Старший, еврейский лидер и раввин, живший в Иерусалиме во времена царя Ирода (около 110 г. до н.э.), впервые предложил есть горькие травы в пресной маце. Травы символизировали горечь рабства, а хлеб напоминал лепешки, которые в спешке пекли древние израильтяне, бежавшие из Египта. Простая рекомендация Гиллеля класть два продукта вместе, может указывать на то, что это уже был популярный способ подачи еды на Ближнем Востоке.

Бутерброды впервые появились в американских поваренных книгах в 1816 году. Начинки больше не ограничивались холодным мясом, поскольку рецепты требовали самых разных продуктов, включая сыр, фрукты, моллюски, орехи и грибы. В годы после Гражданской войны потребление сэндвичей увеличилось, и их можно было найти где угодно, от обедов высшего класса до таверн рабочего класса. К концу 19 века бутерброды получили новые названия из-за множества различных форм, таких как трехслойный «клубный сэндвич» и солонина «Рубен».0005

В конце 1920-х годов, когда Густав Папендик изобрел способ нарезки и упаковки хлеба, бутерброды обрели новую аудиторию. Матери могли легко собрать бутерброд без необходимости нарезать хлеб, а дети могли безопасно приготовить себе обед без использования ножа. Портативность и простота сэндвичей завоевали популярность среди семей, и сэндвич стал основным продуктом питания в столовой.

Наследие графа Сэндвича живет сегодня не только в имени. Орландо Монтегю, пра-пра-пра-пра-пра-пра-правнук Джона Монтегю, основал сеть сэндвич-ресторанов под названием — как еще? — Earl of Sandwich. В меню есть дань уважения первому и самому известному сэндвичу графа под названием «Оригинал 1762 года». Сэндвич включает в себя горячий ростбиф, острый чеддер и сливочный соус из хрена, который подается на теплом хлебе.

Бутерброды сейчас популярны во всем мире, и кажется, что в каждом регионе есть свое понимание этой концепции. На Кубе в ресторанах подают ветчину и сыр на кубинском хлебе. На Ближнем Востоке фалафель или шаурма в кармане из лаваша — любимый фаст-фуд. Во Франции Croque Monsieur или Croque Madame можно найти в большинстве кафе. В Италии простые и деревенские бутерброды панино являются нормой. В Нью-Йорке царствует пастрами на ржи, хотя Рубен занимает второе место. В Филадельфии это все о чизстейке. Бутерброды бывают бесконечными, что делает их одним из самых популярных продуктов во всем мире.

Ну давай, признавайся! Какой твой любимый тип сэндвича?

Источники исследований

Боннар, Жорж (1966). Эдвард Гиббон: Воспоминания о моей жизни. Томас Нельсон и сыновья, Лондон, Великобритания.

Гросли, Пьер-Жан; Наджент, Томас (тр.) (1772 г.). Тур в Лондон; Или «Новые наблюдения за Англией и ее жителями» М. Гросли. Локьер Дэвис, Лондон, Великобритания.

Роджер, Северная Америка (1994). Ненасытный граф, четвертый граф Сэндвич 1718-1792 гг. В.В. Нортон, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Смит, Эндрю Ф. (2007). Оксфордский компаньон американской еды и напитков. Издательство Оксфордского университета, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Трагер, Джеймс (1995). Хронология еды. Генри Холт и компания, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

Уилсон, Би (2010). Сэндвич: глобальная история. Reaktion Books Ltd, Лондон, Великобритания.

Вы можете открыть для себя более увлекательную историю еды на веб-сайте Тори: The History Kitchen.

Познакомьтесь с автором

Тори Авей — кулинарный писатель, разработчик рецептов и создатель ToriAvey.com. Она исследует историю еды — почему мы едим то, что едим, как эволюционировали продукты разных культур и как вчерашняя еда может вдохновить нас на кухне сегодня. Пищевые статьи и фотографии Тори появились на сайтах CNN, Bon Appetit, Zabar’s, Williams-Sonoma, Yahoo Shine, LA Weekly и The Huffington Post. Подписывайтесь на Тори в Facebook: Tori Avey, Twitter: @toriavey или Google+.

Другие бутерброды

Ознакомьтесь с нашей коллекцией рецептов всех видов сэндвичей, от BLT до фалафеля и других! Продолжить

Узнайте, какой бутерброд стал «героем» нашей пародийной скобки. Вот соревнование, которое вы действительно можете поглотить. Продолжить

Парагвайская кухня: 15 популярных и традиционных блюд, которые стоит попробовать в Парагвае

Делиться заботой!

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Это означает, что если вы бронируете или покупаете что-либо по одной из этих ссылок, мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Горячий латиноамериканский колорит и смесь латиноамериканских и европейских вкусов, Парагвайская еда — одно из неизведанных кулинарных изысков Южной Америки.

Нежное мясо, спелые и сочные фрукты и широкий выбор сытных чипсов или пирожных — вот лишь некоторые из многих аппетитных блюд, которые определяют кухню страны.

Так что пусть эти вкусовые рецепторы покалывают, пока мы более подробно рассмотрим 15 самых популярных и традиционных блюд Парагвая, любезно предоставленных жителем Парагвая.

Содержание

Самая популярная парагвайская еда

1 – Парагвайский суп (парагвайский суп)

Парагвайский суп, или сопа парагвайский, является полезным блюдом и одним из старейших и наиболее традиционных продуктов парагвайской кухни.

Парагвайский суп на самом деле не суп, несмотря на название, которое заставляет вас поверить. По текстуре и консистенции он очень похож на несладкий пирог. Он сделан из кукурузной муки, яиц, сыра, нарезанного лука и молока или сыворотки.

Считается, что Сопа Парагвайя появилась случайно. Бывший президент страны дон Карлос Антонио Лопес с 1841 по 1862 год любил белые молочные супы, и однажды один из его частных поваров добавил слишком много кукурузной муки.

Тем не менее, Лопес любила наваристый суп, и спустя десятилетия это блюдо стало популярным по всей стране. Сегодня его готовят для асадо, семейных посиделок и торжеств.

2 – Чипа Гуасу (Острый кукурузный пирог)

Чипа Гуасу – одно из самых популярных блюд в стране. Вместе с парагвайским супом это предпочтительный гарнир или закуска, сопровождающая ряд основных блюд, особенно мясных блюд.

Яйца, вода, жир, молоко, свежий парагвайский сыр и нежная кукуруза в початках вместе со щепоткой соли используются для приготовления этого полезного, сытного кукурузного пирога.

Это блюдо часто можно увидеть на столах на вечеринках, праздниках и собраниях. Его можно есть горячим или холодным, в зависимости от предпочтений.

3 – Чипа Алмидон (Хлеб с сыром и крахмалом)

Чипа Алмидон – это вкусные булочки, приготовленные из теста, смешанного с сыром и семенами аниса. Вы найдете уличных торговцев по всему Парагваю, продающих эти свежие и сытные булочки.

Чипа Алмидон бывает разных форм и размеров. Наряду с булочками очень распространены чипсы в форме пончиков.

Существует также вариант под названием Chipa Asador, в котором тесто кладут на конец палочки, а затем жарят на открытом огне.

Для путешественников недорогая стоимость и сытный характер Chipa Almidon делают их идеальной едой для кочевого образа жизни. В сочетании с горячим напитком, таким как кофе или мате косидо, это идеальная закуска на вынос.

4 – Мбеджу (крахмальные лепешки с сыром)

Мбеджу – это блюдо, которое готовили и ели на протяжении тысячелетий в стране, начиная с коренных народов, живших в этом регионе.

Сегодня этот полезный блинчик из крахмала и сыра популярен в зимние месяцы благодаря своей теплоте и сытности.

Однако очереди людей, стоящих в очереди за свежеприготовленным мбеджу во время праздников, таких как Сан-Хуан в июне, — обычное дело.

5 – Пастель Мандио (Юка Эмпанада)

Pastel Mandi’o — это эмпанада, приготовленная из теста на основе маниоки, обычно с начинкой из приправленной говядины.

Это блюдо является одним из самых популярных блюд, употребляемых на важных общенациональных праздниках, таких как Праздники Сан-Хуан.

Из-за использования теста из маниоки (юки) приготовление Pastel Mandi’o может быть сложным процессом. Следовательно, у вас гораздо больше шансов найти его в продаже у уличных торговцев. Парагвайские домашние повара часто предпочитают готовить традиционные блинчики с мясом из обычного теста.

6 – Пайягуа Маскада (котлеты для гамбургеров из маниоки)

Пайягуа Маскада – это полезное, полезное жареное тесто, приготовленное из мяса и основы из маниоки (юка). Его форма и подача аналогичны гамбургеру, и он очень популярен на праздниках и праздниках, таких как Сан-Хуан.

Простая в приготовлении, Payagua Mascada начинается со смеси маниоки и мясного фарша, которая приправляется и приправляется травами, такими как зеленый лук, а затем раскатывается в виде котлет, готовых к приготовлению на гриле.

При идеальном приготовлении гамбургеры из маниоки имеют обугленную корку снаружи и нежную ароматную внутреннюю часть.

7 – Бутифарра (белая колбаса)

Бутифарра, или белая колбаса, — это полезная, нежная и копченая колбаса из свинины, чеснока, бекона и лимона.

Родившееся в регионе Каталония в Испании, это богатое блюдо популярно по всей стране.

Бутифарру обычно можно найти в асадо по выходным или как часть приготовленных блюд для фестивалей и собраний. Подается с маниокой, это парагвайское блюдо с богатым, глубоким вкусом.

8 – Чипа Со’о (кукурузная булочка с мясом)

Чипа Со’о – традиционное блюдо парагвайской кухни. Он сделан из кукурузного теста с начинкой, очень похожего на парагвайский суп, но более плотного.

Чипа со’о может быть наполнен сотнями различных начинок. Однако чаще всего в Парагвае можно найти выпечку с начинкой из говяжьего фарша.

Говяжий фарш смешивают с луком, болгарским перцем, жиром, маслом, орегано, молотым перцем чили и солью. После готовности его намазывают на булочку из теста, которую окончательно запечатывают и готовят в духовке до золотисто-коричневого цвета.

9 – Chicharô Trenzado (Плетеное мясо)

Chicharô Trenzado, или Chicharrón по-испански, представляет собой мясное блюдо, состоящее из полосок маринованной говядины или свинины, которые перед приготовлением заплетаются в косички.

Оставленные в маринаде из кислого апельсинового сока и большого количества соли, полоски мяса обычно представляют собой мясное ассорти с большим количеством жира.

Три полоски обычно сплетаются вместе, но у некоторых чичаро трензадо целых пять разных полосок мяса. После плетения мясо готовится в кастрюле до тех пор, пока жир не уменьшится, а вкус не усилится.

Чичаро трензадо — это блюдо, которое подают на многих праздниках и праздниках. Как и многие другие парагвайские блюда, его обычно подают с маниокой.

10 — Терере (освежающий травяной напиток)

Терере — освежающий питательный напиток, национальный напиток Парагвая. Блюдо настолько популярно, что в его честь даже назван день. С 2011 года последняя суббота февраля известна как «Национальный день Терере».

Терере — питательный напиток, приготовленный из йерба мате (Ilex paraguariensis), юйос или поханана (лекарственные травы) и воды, подается с большим количеством льда.

Йерба мате готовится в устройстве, известном как «Гуампа». Тростник из местных растений такуара — распространенный выбор для изготовления гуампы.

Лечебные свойства терере делают его незаменимым напитком для людей с простудой, гриппом, болезнями и хроническими заболеваниями.

11 – Mazamorra/Kaguyjy (Сладкая кукуруза Locro)

Mazamorra — сладкий, сытный десерт, впервые приготовленный коренным народом гуарани много поколений назад.

Мазаморра — простое блюдо, но полезное и сытное. Он имеет сходство с рисовым пудингом и популярен во всей Южной Америке с вариациями во многих странах.

Парагвайская Мазаморра изготавливается из местного локротипа кукурузы в смеси воды и лиры. Его можно подавать теплым или холодным, с молоком и сахаром или медом.

Освежающий и сладкий, это один из самых популярных и любимых десертов в Парагвае. Блюдо настолько питательно, что фактически стало заменой большинства блюд во время войны в Парагвае, когда еды не хватало.

12 – Косерева (десерт из цедры горького апельсина)

Косерева – парагвайский десерт или закуска, приготовленная из цедры горького апельсина, сахара и патоки.

Похож на мармелад, имеет сладкий, кислый и горький вкус. Его обычно подают отдельно, но его также можно подавать вместе с мягким сыром.

Традиционно этот простой, крепкий и цитрусовый десерт готовили бабушки и дедушки для семейных посиделок по воскресеньям.

13 – Ка’и Ладрильо (арахис и тростниковый мед)

Ka’i Ladrillo, или Dulce de Maní, — популярный типичный десерт в парагвайской кухне. Его готовят с арахисом и черным тростниковым медом.

Как и многие другие типичные парагвайские блюда, кай ладрильо благодаря своим ингредиентам богат белком и калориями.

В то время как в традиционных рецептах Ka’i Ladrillo используется только жареный арахис и тростниковый мед, в некоторых современных рецептах добавляют сок грейпфрута или горького апельсина. Это придает ему слегка горько-сладкий вкус и уменьшает его чрезмерную сладость.

Это блюдо подается квадратиками, оно популярно как в качестве закуски, так и в качестве десерта.

Он известен как десерт, дающий много энергии, и обычно его можно купить у уличных торговцев менее чем за доллар.

14 – Кивеве (тыквенный крем)

Кивеве – один из самых богатых и популярных полусладких десертов в Парагвае.

Блюдо состоит из густого крема из андаи (парагвайской тыквы), кукурузной муки и иногда сыра, и его можно подавать как гарнир или как десерт.

Стоит отметить, что термин «Кивеве» происходит от гуарани и обозначает красноватый цвет блюда, любезно предоставленный парагвайской тыквой. Интересно, что слово «кивеве» на популярном сленге используется для обозначения рыжеволосых людей.

Исторически глиняный горшок использовался для приготовления блюда, концентрирующего аромат. Яркий и вкусный, Kiveve можно есть в любое время дня и по любому поводу.

15 – Батибуррильо (тушеное мясо из говяжьих субпродуктов)

Батибуррильо – это тушеное мясо из говяжьих субпродуктов, которое было завезено в Парагвай Себастьяном Сасиаином Зубильяга, баскским иммигрантом из Салинас-де-Лениз, который вместе со своей женой Бригидой Зубиа Эростарбе поселился в Мисьонес в 1926.

Рагу с годами стало символом Мисьонес. В его честь каждый год в муниципалитете Сан-Хуан-Баутиста проводится огромный гастрономический фестиваль, посвященный этому блюду.

Следует отметить, что Себастьян Сасиаин не только создал рецепт этого рагу, но и разработал соответствующий напиток для его сопровождения: Сирики.

Сирики происходит от слова «сирыку», что на языке гуарани означает «пить» или «глоток». Этот сладкий напиток представляет собой безалкогольный напиток из белого тростника, содовой, льда и лимона. Вместе батибуррильо и сирики составляют идеальное сочетание.

Краткий обзор блюд парагвайской кухни

Итак, у нас есть пятнадцать самых знаковых блюд Парагвая и глубокое, восхитительное знакомство с сердцем кухни страны.

Быть зажатым (без каламбура) между Бразилией и Аргентиной означало, что парагвайская еда всегда будет полна тепла и шипения.

Но, как мы обнаружили, местные продукты — это гораздо больше, чем просто нежное мясо и свежая рыба. Коренной народ гуарани на протяжении тысячелетий заложил основу разнообразия блюд Парагвая.

Со временем латиноамериканские и европейские влияния, такие как испанское и итальянское, превратили парагвайскую кухню в захватывающее дух восхитительное сочетание вкусов.

Может быть, вы думаете однажды поехать в Парагвай. Или, может быть, вы хотите привнести немного парагвайской магии в свой дом.

В любом случае, убедитесь, что местные продукты являются главным приоритетом. Здесь есть множество уникальных и вкусных блюд, пропитанных классической страстью традиционной парагвайской кухни.

Прежде чем мы уйдем, в последний раз вот полный список всех продуктов и многих блюд, описанных в этой статье.

Обязательно имейте при себе этот список Парагвайских блюд , когда вы посещаете, чтобы вы могли попробовать одно или несколько из этих популярных и традиционных блюд.

  1. Парагвайский сопа (парагвайский суп)
  2. Чипа гуасу (пикантный кукурузный пирог)
  3. Чипа альмидон (хлеб с сыром и крахмалом)
  4. Мбеджу (блин с крахмалом и сыром)
  5. Pastel Mandi’o (эмпанада из маниоки)
  6. Payagua Mascada (гамбургеры из маниоки)
  7. Butifarra (белая колбаса)
  8. Chipa So’o (кукурузная булочка с мясом)
  9. Chicharô026 Trenzado (плетеное мясо)
  10. Освежающий травяной напиток)
  11. Mazamorra или Kaguyjy (сладкая кукуруза Locro)
  12. Kosereva (десерт из апельсиновых корок)
  13. Ka’I Ladrillo (арахис и тростниковый мед)
  14. Kivevé (тыквенный крем)
  15. Batiburril
  16. )

Вам также может быть интересно прочитать

  • Популярные блюда уругвайской кухни, которые стоит попробовать
  • Бразильские блюда: популярные и традиционные блюда
  • Популярные аргентинские продукты, которые вам понадобятся в жизни
  • Попробуйте 5 толийских блюд 7
  • Популярные блюда боливийской кухни, которые вы должны попробовать Популярные перуанские блюда, которые выглядят и кажутся вкусными

Сохранить и закрепить на потом

Хотите сохранить все эти вкусные Парагвайские блюда в надежном месте? Сохраните эту статью и закрепите ее на одной из своих досок Pinterest, чтобы использовать позже.



Автор: Надя Баез — англо-испанский переводчик и писатель, родом из Асунсьона. Когда она не переводит тексты, она пишет на ряд тем, касающихся ее родной страны, включая парагвайскую еду и популярные направления.

Изображения лицензированы через Shutterstock

Как приготовить средневековый пир: 11 рецептов средневековья

Как приготовить средневековое застолье: 11 рецептов из Средневековья

Еда занимала центральное место в общественной жизни людей на протяжении тысячелетий, и в средневековой Европе потребление пищи варьировалось от повседневного питания до экстравагантных пиршеств.

Рацион богатых и бедных был очень разным. В то время как высшие классы и их домочадцы наслаждались свежими и импортными продуктами, остальная часть населения должна была жить за счет того, что могла производить местная земля, которой в конце зимы или во время дефицита могло быть очень мало!

Диета зависит не только от времени года, но и от религии. Пятницы (а в более ранний период среды и субботы) были обязательным еженедельным постом или «фысше» днями, когда запрещалось есть мясо. Были также ежегодные посты, такие как Дни Рогации, Адвент и Великий пост, которые ограничивали диету. Средневековые повара изобретали творческие рецепты для богатых обедающих во время поста, в том числе имитацию сваренных вкрутую яиц из цветной миндальной пасты в выдутой скорлупе для Великого поста, когда молочные продукты были запрещены!

На создание праздника ушло огромное количество времени. Когда собирался весь королевский двор, за трапезой могли сидеть сотни человек. К двум великим праздникам, Пасхе и Рождеству, приготовления должны были начинаться за несколько месяцев, когда были заказаны и приготовлены варенья. Пост имел место в период Адвента, что означало четыре недели постной пищи для подготовки к празднику.

Мы собрали 11 наших любимых средневековых рецептов, которые вы можете воссоздать дома, чтобы устроить свой собственный средневековый пир! И хотя мясо явно является особенностью, есть удивительное количество веганских и вегетарианских блюд, так что каждый найдет что-то для себя.

Все эти рецепты взяты из The Medieval Cookbook , написанной Мэгги Блэк и опубликованной British Museum Press, которая включает более 80 рецептов, адаптированных для современного повара. Купить книгу здесь.

Отреставрированная средневековая кухня в замке Верруколе, Тоскана. Фото: Симона Летари. СС BY-SA 4.0.

Последний ужин. Гравюра. Около 1450-1500 гг. Печать сделана Monogrammist AG.

Закуски и закуски

Закуски и закуски

Смешанные соленья (вегетарианские, можно сделать веганскими)

‘Набери наизусть перселя, пастернака, рафенса, соскреби кромку и вайше хим клене. Возьми изнасилования и кабоши, ипары и икорю. Возьмите глиняную кастрюлю с чистой водой и поставьте ее на огонь; бросить все это therinne. Когда они кипятятся, их отбрасывают и проваривают. Возьмите все эти ягодицы и положите их на красивую ткань. Посолить; когда холодно, ударяй в сосуд; возьми vyneger, powdour, safroun и сделай то же самое, и в конце концов все эти тылы будут лежать в них ночью, а днем ​​— весь день. Возьмите вместе с винным греком и осветленным медом; возьмите люмбардскую горчицу и корицу с изюмом, аль-холе и гринде-порошок из канеля, порошковую муску и анис-дыру и семена фенелла. Возьми все эти побеги и брось их вместе в горшок с землей, и возьми их, когда захочешь, и служи».

– Кюри на Инглыше, IV. 103.

Этот рецепт станет прекрасным дополнением к вашему рождественскому сыру и крекерам. Маринование было и остается важным способом сохранения овощей в средние века.

Французская средневековая домашняя книга Le Ménagier de Paris (Парижский добрый человек) содержала рецепты маринования грецких орехов и различных овощей и фруктов, выращенных на ферме вымышленного писателя, но он вымачивал все это в меду – вероятно, портя зубы каждый в своем доме! Этот рецепт не такой сладкий и больше похож на современные рецепты.

Замените мед на сахар, чтобы сделать это веганское блюдо.

Выход 2,3 кг

Ингредиенты

  • 900 г смешанных корней петрушки, моркови, редиски и репы
  • 450 г белокочанной капусты
  • 450 г твердых груш
  • 6 столовых ложек соли
  • 1 ч.л. молотого имбиря
  • 1/2 ч. л. сушеных нитей шафрана
  • 425 мл белого винного уксуса
  • 50 г смородины
  • 575 мл фруктового белого вина
  • 6 столовых ложек прозрачного меда
  • 1 чайная ложка французской горчицы
  • по 1/8 чайной ложки молотой корицы и черного перца
  • по 1/4 чайной ложки семян аниса и фенхеля
  • 50 г белого сахара

 

Метод

Вымойте и очистите корнеплоды и нарежьте их тонкими ломтиками. У капусты удалить сердцевину и нашинковать. Положите овощи в большую кастрюлю с водой и медленно доведите до кипения. Очистите, удалите сердцевину и нарежьте груши и добавьте их в кастрюлю. Готовьте, пока они не начнут размягчаться. Слить содержимое кастрюли и выложить слоем 5 см в неглубокую неметаллическую посуду. Посыпьте солью, имбирем, шафраном и 4 столовыми ложками уксуса. Оставить под крышкой на 12 часов. Хорошо промойте, затем добавьте смородину. Разложите по стерилизованным банкам, оставив свободное пространство не менее 2,5 см. Поместите вино и мед в кастрюлю. Доведите до кипения и снимите пену. Добавьте оставшийся уксус и все оставшиеся специи и сахар. Уменьшите огонь и помешивайте, не доводя до кипения, пока сахар не растворится. Доведите до кипения. Залейте овощи, покрывая их 1 см жидкости. Накройте непроницаемыми для уксуса крышками и храните.

 

Серебряная табличка с изображением Тайной вечери. 14 век.

Капустный суп (веганский)

Похлебка из капусты (веганская)

‘Возьмите кабоши и четверть подол, и варите подол в бульоне годе с oynounces ymynced и lekes yslyt и ycorue smale. И сделай это шафраном и солью, и залей пороховой мукой.

– Кюри на Инглыше, III. 26.

Во французском средневековом домашнем хозяйстве Le Ménagier de Paris (Парижский добрый человек) довольно много говорится о капусте, от маленьких весенних ростков для салатов до обмороженных зимних листьев. Однако рекомендацию варить капусту все утро лучше не принимать во внимание! Этот рецепт можно приготовить как закуску или как основное блюдо, если вы добавите небольшие кусочки тостов и небольшие полоски жареного бекона — хорошо известные средневековые добавки.

Порции 4

Ингредиенты

  • 600 г капусты с твердой сердцевиной или 700 г капусты с открытой сердцевиной или весенней зелени
  • 225 г лука, очищенного и мелко нарезанного
  • 225 г белой части лука-порея, тонко нарезанной кольцами
  • Чайная ложка сушеных нитей шафрана
  • 1/2 чайной ложки соли
  • по 1/4 чайной ложки молотого кориандра, корицы и сахара
  • 850 мл куриного или овощного бульона

Метод

Если вы используете кочанную капусту, разрежьте ее на восемь сегментов и удалите сердцевину. Если вы используете капусту с открытым сердцем или зелень, отрежьте стебли и нарежьте листья полосками. Положите в большую кастрюлю с подготовленным луком и луком-пореем. Вмешайте в бульон шафран, соль и специи, при необходимости регулируя количество соли, затем вылейте смесь на овощи. Готовьте на медленном огне под крышкой примерно 20 минут или пока кусочки твердой капусты не станут мягкими.

Глиняная тренога со свинцовой глазурью. Около 15 века.

Рыба в креме «Улетевшая»

‘Отправленная’ рыба в креме

‘Чтобы приготовить мортрё из рыбы. Так играет, или свежий мелюэль, или мерлинг, и кладет его в воду, а затем отделяет кожу и кости, прижимает рыбу тканью и тушит ее в мортере, и темперирует ее миндальным раствором, и брызжет имбирем. & sugre togedere & off the mortreux on tweyne в двух горшках & colore that on с шафраном & dresch it in disches, половина этого на и половина этого другого, & poudere соломы gyngere & sugre на этом и clene sugre на этом другом и сервировать его вперед.

– Кюри на Инглыше, III. 26.

Mortrews — это тип похлебки или паштета, который содержал либо рыбу, либо мясо, смешанное с миндалем. «Отправлено» просто означает, что блюдо «разделено на два» разных цвета. Средневековая домашняя книга Le Ménagier de Paris (Парижский добрый человек) предлагала куриную печень или мясные мортры, но этот рыбный вариант был бы хорошей заменой в «фишеские» дни, когда употребление мяса было запрещено.

Подается на 6 в качестве стартера

Ингредиенты

• 600 г филе трески без кожи
• щепотка морской соли
• 125 г молотого миндаля
• 2 ч. л. рисовой или кукурузной муки
• 3 ст. молотый имбирь
• 3⁄4 ч. л. белого сахара

Метод

Рыбное филе отварить в 575 мл подсоленной воды до готовности. Слейте жидкость от варки в мерный кувшин. Вылейте 275 мл этой жидкости на миндаль в миске. Прижмите рыбу под тканью или кухонной бумагой, чтобы выжать лишнюю влагу, а затем разделите ее на кусочки. Процедите миндальное «молоко» в кувшин, помешивая, чтобы отделить свободную жидкость от миндального осадка в сите. Поместите жидкость в электрический блендер, затем рыбные хлопья и измельчите до получения однородной массы. Если смесь слишком густая, чтобы ее можно было легко обрабатывать, добавьте еще немного жидкости для приготовления рыбы. Переложите смесь в миску. В небольшой кастрюле смешайте рисовую или кукурузную муку с 3 или 4 столовыми ложками жидкости для приготовления рыбы, затем осторожно нагрейте смесь, пока она не загустеет. Вмешайте эти «сливки» в рыбную смесь и приправьте солью. Поместите половину смеси в отдельную миску и подкрасьте ее в темно-золотой цвет с помощью шафрановой воды или пищевого красителя. Смешайте молотый имбирь и 1/4 чайной ложки сахара и смешайте с золотой рыбкой, оставив немного смеси для посыпки. Если вам нравится имбирь, увеличьте количество. Подавайте мортре в шести маленьких мисочках или тарелках, положив в каждую цветную и обычную ложку смеси. Охладить до необходимости. Непосредственно перед подачей посыпьте оставшейся смесью имбиря и сахара золотые порции, а оставшиеся 1/2 ч. л. простого сахара — белые.

Керамическая фигурка женщины, несущей рыбу. 14 век.

Основные блюда

Основные блюда

Жареный на вертеле или на гриле стейк

‘Для приготовления Stekys из оленины или беф. Возьми Venyson или Bef, &leche&gredyl it vp broun; затем возьми Vynegre и litel verious, и lytil Wyne, и налей порошок perpir the-on y-now, и pouder Gyngere; и привяжи соломенную одежду на пудер-канелле теперь, чтобы стэки были все-таки при-собраны с ней, и только чуточку; Sawce и затем служить его дальше.’

– Две кулинарные книги пятнадцатого века, Harleian MS 279, стр.40.

Сервис 6

Ингредиенты

• 6 Справедливых стейков из говядины
• Масло или жир для гриля

Соус для наклонного соуса:
• 2 чайной ложки красного вина
• 1–2 TBSP Sevil красное вино
• По щепотке молотого черного перца и имбиря

Гарнир:
• Посыпать молотой корицей

Метод

В оригинальном рецепте используется «верджус», популярная средневековая приправа, приготовленная из специально выращенного или (в Англии) незрелого винограда. Но другой рецепт из средневекового домашнего справочника Le Ménagier de Paris (Парижский добрый человек) предлагает использовать сок севильских апельсинов. Если вы можете получить их в сезон и заморозить, вы можете использовать их сок вместо вержуйса — из него получится вкусный соус. Надрежьте края стейков и смажьте их. Смешайте ингредиенты для соуса в кувшине, по желанию регулируя пропорции. Затем обжарьте стейки так, как вам больше нравится. Подогрейте соус и посыпьте им мясо во время жарки. Подавайте стейки, слегка посыпав корицей и оставшимся соусом.

Альбрехт Дюрер. Повар и его жена. Повар держит пустую сковороду, у него на плече сидит сорока. Около 1496 г. Гравюра.

Грибные пирожки (вегетарианские, можно сделать веганскими)

Пирожки с грибами (вегетарианские, можно сделать веганские)

«Грибы одной ночи лучше всего, если они маленькие, красные внутри и закрыты сверху: и их нужно очистить, а затем промыть горячей водой и пропаренные, и если вы хотите положить их в пасту, добавьте масло, сыр и порошок специй ».

– Парижский Гудман, пер. Е. Мощность.

Этот рецепт взят из средневековой книги по домашнему хозяйству Le Ménagier de Paris (Парижский добрый человек). Вполне вероятно, что дома вымышленный рассказчик книги, у которого был хорошо сервированный стол, подавал большой пирог с двойным коржом или тарелочный пирог, но в его поездках на ферму и обратно маленькие, вероятно, казались более подходящими.

На 6 порций

Ингредиенты

• 450 г домашнего или купленного песочного теста, разморозить, если оно заморожено
• 450 г шампиньонов
• щепотка соли
• 2 ст. л. оливкового масла
• 50 г тертого сыра чеддер
• 1/2 ч. свежемолотый черный перец
• 1⁄4 ч.л. сухого горчичного порошка
• 1 яйцо, взбитое

Чтобы сделать этот рецепт веганским, используйте веганское тесто, исключите сыр или используйте веганский сыр и используйте соевое, рисовое или миндальное молоко вместо яйца чтобы запечатать печенье.

Метод

Используйте две трети теста для выравнивания маленьких глубоких формочек. Охладите, пока делаете начинку. Разогрейте духовку до 200°С. Обрежьте и выбросьте донышки у грибных ножек, затем опустите грибы в кипящую подсоленную воду, подержав их на сите. Слейте их, обсушите, затем нарежьте или нарежьте. Положите их в миску и смешайте с маслом, сыром и приправами. Заполните смесью формы для выпечки. Раскатать оставшееся тесто и использовать его для изготовления крышек для пирожков. Закройте крышки взбитым яйцом. Украсьте верхушки обрезками теста и смажьте оставшимся яйцом. Сделайте небольшой надрез в центре каждой крышки. Выпекайте пирожки в духовке 15–18 минут. Подавать теплым.

Трапеза Соргелооса (аллегория Беспечности). Аноним. Группа из пяти обедающих фигур, слуга с едой входит в дверной проем слева, ребенок тянется к столу справа и маленькая собака на переднем плане. Около 1490–1500 гг.

Баранина или тушеная баранина

Баранина или тушеная баранина

‘Возьмите говядину, иначе[мудро] мотоун, и размажьте ее в гобеты. Видит его в бульоне годе; бросьте туда эрбес, которого вы выиграли, и множество имен, смешанных с порошком и шафрауном, и все это с айреном и вериусом: но пусть он не видит после».

– Кюри на Инглыше, IV.18.

На 6 порций

Ингредиенты

• 900 г тушеной баранины или баранины без костей
• 425 мл куриного бульона
• 2 средние луковицы, очищенные и мелко нарезанные • свежие 2 ст. листья розмарина, листья тимьяна и листья чабера или майорана, измельченные на мельнице (используйте меньше, если используете сушеные травы)
• по 1/4 ч.л. молотых имбиря, тмина и кориандра
• соль по вкусу
• 225 мл белого вина
• 2 яйца
• 2 ст. л. лимонного сока

Способ приготовления

Нарежьте мясо кубиками по 5 см. Положить бульон в сотейник и довести до кипения. Добавьте мясо и снова доведите до кипения. Снимите сливки, если необходимо, затем добавьте подготовленный лук, травы, специи, соль и вино. Уменьшите огонь, накройте сковороду и готовьте на медленном огне, пока кубики мяса не станут мягкими (1–1 1/2 часа). Взбейте яйца с лимонным соком, пока они не смешаются, затем снимите сковороду с огня и постепенно вмешайте яичную смесь в тушеное мясо, чтобы оно слегка загустело. Не кипятить повторно.

Император Максимилиан I (1459–1519) руководит группой солдат в птичьих масках и венгерских костюмах, музыканты на переднем плане и пирующие фрейлины на заднем плане. Ганс Бургкмайр Старший, немец, 1514–1516 гг. Гравюра на дереве (книжная иллюстрация).

Пикша во вкусном соусе

Пикша во вкусном соусе

‘Откроют, очистят, съедят и поджарят на решетке; молоть перец и шафран, селедку и эль mynce oynons, жарить в эле, делать то же самое и соль: кипятить, делать пикшу в тарелках, а ciuey выше и дальше ‘.

– Две кулинарные книги пятнадцатого века, Laud.553, p. 114.

На 6 порций

Это блюдо является разновидностью циветты , которая представляет собой форму тушеного мяса, обычно приготовленного из мяса дичи. В старых блюдах повару обычно говорят «нарисовать» рыбу, животное или птицу, поэтому в этом рецепте слово «йопенед» интерпретируется как означающее, что рыба или мясо должны быть разрезаны и очищены от костей. Затем его можно было легко разрезать на кусочки и есть ложкой. Соблюдающие строгую диету (и богатые) люди могли бы использовать масло для жарки пищи в Великий пост, но бедные люди, вероятно, использовали бы масло и отказались от дорогостоящего шафрана, как мы сделали здесь, поскольку он все еще дорог!

Ингредиенты

  • 900 г филе пикши
  • Соль
  • 75 г лука, очищенного и мелко нарезанного
  • Масло или масло для жарки
  • 1⁄4 ч.л. молотого белого перца
  • 75 г мелких мягких сухариков из белого хлеба
  • 125 мл коричневого эля

Метод

С филе пикши снять кожу и разрезать на несколько частей. Налейте достаточное количество подсоленной воды в неглубокую кастрюлю, чтобы покрыть рыбу, и доведите ее до кипения. Положите рыбу и тушите минуту или две, затем накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня — рыба будет продолжать готовиться в горячей воде, пока вы готовите соус. Для этого обжарьте лук в жире, пока он не начнет подрумяниваться. Перемешать перец с панировочными сухарями и добавить к луку с элем и 225 мл воды, в которой варилась рыба. Перемешайте до получения однородной массы в электрическом блендере, затем варите на медленном огне в течение нескольких минут, чтобы разогреть.

Во время кипячения слейте оставшуюся воду из приготовленной рыбы и положите кусочки на решетку для гриля. Смажьте их небольшим количеством растопленного жира, затем поместите под горячее пламя гриля, пока они не начнут глазировать. Нарежьте их порционными кусочками или сервировочными порциями и полейте их соусом. Остальные подавайте отдельно. Если вам не нравится эль или пиво, вы можете использовать вместо них сидр.

Рыбак в поисках большого улова. Анонимный художник, Аугсбург, Германия, 1475–1481 гг. Гравюра на дереве с ручной раскраской (книжная иллюстрация).

Десерты

Десерты

Вишневый суп (вегетарианский)

‘Возьми черешню и вырежи косточки и шлифуй, подруби, подравняй, подкрой, стрини и сделай это в кастрюле. и сделать это с gres или сладкий botere & myed wastel разводят, и бросьте их к хорошему wyn и sugre, и посолите это & ​​stere это wel togedere, & одевают это в блюдах; и поставил ryn clowe gilofre, & strewe sugre aboue.

– Mnesitheus, цитируется в Oribasius, Medical Collections 4, 4, 1.

Эта вишневая похлебка была изысканным блюдом, приготовленным из вина и белого хлеба, и требовала использования драгоценного белого сахара! Растворимой золотой гуашью можно позолотить верхушки целых зубков, но не ешьте их, они очень крепкие — здесь они только для украшения.

На 6 порций

Ингредиенты

  • 900 г свежей спелой красной вишни
  • 350мл красного вина
  • 175 г белого сахара
  • 50 г несоленого сливочного масла
  • 225 г мягких белых панировочных сухарей
  • Щепотка соли
  • Цветочные головки из мелких розовых или позолоченных целых гвоздик (в зависимости от сезона)
  • Крупный белый сахар для посыпки

Метод

Вымойте вишню и удалите плодоножки и косточки. Пюрируйте фрукты в блендере со 150 мл вина и половиной сахара. Если нужно, добавьте еще немного вина. Растопить сливочное масло в кастрюле и добавить фруктовое пюре, панировочные сухари, оставшееся вино, сахар и соль. Варите, постоянно помешивая, пока пюре не станет очень густым. Перелейте в сервировочную посуду, накройте и дайте остыть. Когда блюдо остынет, украсьте края миски цветами или целыми гвоздиками, а центр посыпьте крупным сахаром.

Различные деревья, в том числе фруктовые деревья. Анонимный художник, Аугсбург, Германия, 1475–1481 гг. Гравюра на дереве с ручной раскраской (книжная иллюстрация).

Заварной крем-тарт (вегетарианский)

Пирог с заварным кремом (вегетарианский)

‘Doucetes. Возьмите полную чашку сливок и поставьте ее на ситечко, затем возьмите желтки Эйруна и поместите их туда, и лител мылке; затем стрейн бросьте стрейнур в болле; затем возьмите Sugre y-теперь, поставьте его или ellys hony forde faute of Sugre, чем окрасьте его Safroun; чем взять тонкие гробы и положить их в ovynne letre, & tat hem ben hardyd; чем взять дисще у-фастенид на пелы энде, и поры тонкие кома в-в дисще, а из дисще в-гробы; и когда они не всходят мокрыми, вытащите подол и подавайте его дальше».

– Две кулинарные книги пятнадцатого века, Harleian MS 279, стр. 50.

На 6 порций

Ингредиенты

  • Измельченные пряди сушеного шафрана
  • Песочное тесто из 225 г муки, 65 г сливочного масла, 40 г сала и холодной воды для смешивания (используйте масло вместо сала, чтобы сделать это вегетарианское блюдо)
  • 6 яичных желтков
  • 350 мл двойные сливки
  • 125 мл молока
  • 65 г белого сахара
  • 1/4 чайной ложки морской соли

Метод

Замочите шафран в 2 столовых ложках воды, пока вода не станет темно-золотистого цвета. Выложите тесто на тарелку для пирога диаметром 20 см или в форму для выпечки с рыхлым дном и толщиной 5 см. Выпекать вслепую в предварительно разогретой до 200°C духовке в течение 15–20 минут, затем вынуть начинку из сушеных бобов и вернуть форму в духовку при температуре около 160°C на 6–8 минут, пока она не высохнет и не затвердеет. Помните, что форма для торта глубже, чем форма для пирога, поэтому для выпечки в ней может потребоваться больше времени, чем обычно. Слегка взбейте яичные желтки в миске, затем добавьте сливки, молоко, сахар, воду с шафраном и соль. Вылейте заварной крем в форму для выпечки. Выпекайте при температуре 160°C около 45 минут или пока он не схватится в центре. Подавать теплым. Если хотите, сделайте маленькие тарталетки. Из полного рецептурного количества теста получится 36 тарталеток при использовании формочки диаметром 7,5 см. Для них вам понадобится две трети начинки.

Фермер доставляет яйца. Леонард Бек , немец, происхождение неизвестно, около 1514–1516 гг. Гравюра на дереве.

Розовый пудинг (вегетарианский)

Розовый пудинг (вегетарианский)

‘Возьми молоко; установить это. Бросьте туда sugur, a gode porcioun; сосны, финики, канель и имбирь; и осматривает его, и обваливает его мукой из белой розы и мукой из риса. Коул это; соль это & ​​messe это вперед. Если хочешь стеде из миндального молока, возьми сладкую сметану из кина.

– Кюри на Инглыше, IV. 53.

На 6 порций

Ингредиенты

  • Лепестки одной белой розы
  • 4 столовые ложки рисовой или кукурузной муки
  • 275 мл молока
  • 50 г сахарной пудры
  • 3/4 ч.л. молотой корицы
  • 3/4 ч.л. молотого имбиря
  • 575 мл сливок
  • Щепотка соли
  • 10 десертных фиников, очищенных от косточек и мелко нарезанных
  • 1 ст.л. измельченных ядер кедровых орехов

Метод

Снимайте лепестки с розы один за другим. Бланшируйте лепестки в кипящей воде в течение 2 минут, затем зажмите их между несколькими листами мягкой кухонной бумаги и положите сверху тяжелый плоский груз, чтобы высушить их. (Они могут выглядеть удручающе серыми, но смешивание улучшит цвет блюда.) Насыпьте рисовую или кукурузную муку в кастрюлю и смешайте с молоком, чтобы получился однородный крем. Вмешайте оставшееся молоко. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и помешивайте, пока смесь не начнет густеть. Поместите в электрический блендер (не средневековый!) и добавьте сахар, специи и лепестки роз. Процесс до полного смешивания, затем добавьте и смешайте со сливками и солью. Перелейте смесь в кастрюлю с толстым дном и помешивайте на очень слабом огне, ниже кипения, пока она не станет консистенцией мягко взбитых сливок. Добавьте большую часть нарезанных фиников и ядер кедровых орехов и перемешивайте еще 2 минуты. Переложить в стеклянную или декоративную посуду и остудить. Время от времени помешивайте во время остывания, чтобы предотвратить образование пленки. Холод. Непосредственно перед подачей украсить оставшимися финиками и орехами.

Ужин в Эммаусе. Гравюра Исраэля ван Мекенема. в. 1480. Гравюра.

Пимент или средневековый глинтвейн (веганский)

Пимент или средневековый глинтвейн (веганский)

‘Pur fait ypocras. Troys vnces de canell & iii vnces gyngeuer; spykenard de Spayn, le pays dun denerer; гарингале, гвоздика гилофра, пуэр лонг, ной мугадей, майояме, кардемони, де ческун и четверти донсе; грейн де паради, мука кейнель, де ческун дм. вс; de tout soit fait powdour и т. д.

– Кюри на Инглыше, IV.199.

Пимент — общее название подслащенных пряных вин в Средние века. Первые рецепты пряного вина появились в конце 13 – начале 14 века. Вышеприведенный рецепт предназначен для Hypocras , другого типа пряного вина, но он содержит длинный перец ( poeure long ), райские зерна ( Grayne de Paradis ), нард ( spykenard 9). 0004 ), которые сегодня очень трудно достать.

Напиток стал чрезвычайно популярным и считался обладающим различными лечебными и даже афродизиакальными свойствами. Специи были одними из самых роскошных продуктов, доступных в средние века.

Ингредиенты

  • 2 литра красного вина (проверьте этикетку, чтобы убедиться, что ингредиенты являются веганскими, если вы хотите сделать этот рецепт веганским)
  • 175 г белого сахара
  • 1 столовая ложка молотой корицы
  • 1/4 ст.л. молотого имбиря
  • по 1 ч.л. молотой гвоздики, тертого мускатного ореха, майорана (по возможности свежего), молотого кардамона, молотого черного перца и щепотки тертого галингала (при наличии)

Метод

Подогревайте вино, пока оно не начнет испаряться. Добавьте сахар и дайте раствориться. Смешайте все специи и травы вместе. Перемешайте половину этой смеси с вином, затем попробуйте и медленно добавляйте еще, пока не добьетесь желаемого вкуса (вам, вероятно, понадобится большая часть или вся смесь).