Якутский новогодний стол: быстро, вкусно, необычно. Якутское блюдо мартышки
Мартышки. Мамины вкусные мартышки! - Sofinewe
В детстве мы делали мартышки - это замороженные взбитые сливки «куорчэх». Тогда в деревне не то, чтобы мороженого не было, вообще никаких сладостей не было. И нам мама делала мартышки! Как же я их обожала. Вчера попросила сделать их.
ЧТобы приготовить вкусные мартышки, нам нужно иметь под рукой сливки, варенье, ытык и посуду, где будут взбиваться сливки
Первым делом моя мама взбивает сливки.
Потом в взбитые сливки добавляет варенье. Для мартышки самое то - земляничное варенье или брусничное. Но у нас в холодильнике было только черной смородины
Потом еще раз все перемешиваем до однородной массы
и все. куорчэх готов! Вот смотрите. Не капает!
Мне достается почетное звание - ытык салаа4ына))
Потом мама быстро начинает делать мартышки, потому что мы можем весь керчэх съесть)
И противень вытаскиваем на холод. Минут 30 и опля! мои мартышки готовы
Вот так вот просто можно вернуть вкус из детства)
P.S. Почему мартышки, а не по другому назвали???
#Готовим_с_душой
Настроение: отличное
www.dnevniki.ykt.ru
Обед у таежных кочевников — National Geographic Россия
По декабрьским сугробам мы пробираемся к хозяйству фермера-одиночки Игнатия Татаринова. Ферма его, хотон, — похожий на усеченную пирамиду якутский коровник, обмазанный саманом, с ледяными окошками; обширный участок тайги вокруг озера с прорубью для тебенюющих поодаль лошадок; стога, напоминающие сейчас здоровенные сугробы; несколько конурок с якутскими лайками (куда в тайге без собачек?) и бревенчатая изба со спутниковой антенной — находится в двух десятках километров от села Асыма Горного улуса Якутии. Погода нам благоприятствует: всего -20ºС.
В хотоне совсем тепло: коровы надышали. Выглядят они ухоженно. Даже вязаные лифчики на вымя надеты, чтобы не отморозили. Эта деталь, а также крупные размеры и бурая масть животин, увы, свидетельствуют лишь об одном: фермера потревожили зря. В улусной администрации обещали направить к тому, кто якутскую породу держит, но, похоже, и сами уже забыли, как она выглядит. А эти — симменталки, третья по численности порода крупного рогатого скота в мире: в 70 странах разводится.
Приходится ехать в зоопарк «Орто-Дойду». Там при минус сорока по снегу разгуливает небольшая, черно-белая, с гнутыми рожками и мохнатым выменем коровка — Бурена. Иногда только подходит к двугорбым бактрианам, с которыми делит вольер: погреть нос в теплой верблюжьей шерсти…
Коровы соседствуют с верблюдами (и лошадьми) и на знаменитых Шишкинских писаницах — серии наскальных рисунков в верховьях реки Лены, по мнению археологов, повествующих, в частности, об исходе предков якутского народа из Предбайкалья — в годы, когда ширилась империя монголов. Причем рогатая скотина изображена впряженной в повозки. Читать далее
Бактрианы в тайге не выжили, а лошадей и коров якутам удалось сохранить, пусть те и уменьшились в размерах. Так сложилась не-обычная культура единственных в своем роде таежных кочевников. Тайга занимает свыше двух третей земли Саха, и получается, что в первую тройку российских производителей мяса сейчас входит таежная республика! Наверное, это не предел: в 1920 году Якутия по числу голов скота на душу населения — 93 на 100 — уступала только Новой Зеландии. Была второй в мире!
Аптека на копытах
Благодаря таежным породам домашних животных, якуты и другие народы Северо-Восточной Сибири смогли освоить пространство, где рас-тительной пищи практически нет. Все, что необходимо для здорового тела и духа, коренные сибиряки получают… из жира и мяса. Но не любых, а таких, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевую, линоленовую и арахидоновую и их производные (эту группу кислот также называют омега-3 и -6). Последние в нашем организме не образуются и должны поступать с пищей. Поскольку эти кислоты необходимы для выработки сигнальных веществ, влияющих на сокращение гладких мышц (стенки кровеносных сосудов, сердце, бронхи, матка), на рост костной ткани, развитие мозга и иммунной системы, чтобы клеточные мембраны стали непреодолимой преградой на пути бактерий и вирусов, и многое другое, они называются незаменимыми. В условиях Севера эти вещества особенно незаменимы, поскольку на холоде мышцы сердца и сосудов испытывают высокие нагрузки.
Вот и именуют якутскую лошадь «аптекой на копытах»: ее мясо и особенно брюшной жир — хас — высшего сорта (толщиной в четыре с половиной пальца) на редкость богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые при анемии, туберкулезе и склерозе (надеюсь, ничего не забыл?) спасают, даже уровень холестерина при такой мясной диете не повышается. Интересно, что и мамонт, и шерстистый носорог, и ленская лошадь, даже отчасти первобытный бизон, как установили биохимик Хосе Хиль-Херреро из Университета Альмерии и его российские коллеги при исследовании мумий этих животных, обладали мощными запасами бурого жира, содержащего короткоцепочечные ненасыщенные жирные кислоты. Вероятно, в ледниковый период мясо и жир этих зверей были особенно востребованы.
По мнению антрополога Алексии Кардона из Кембриджского университета и сотрудничающей с ней международной группы генетиков и биохимиков, народы северо-востока России приобрели целый ряд эволюционных новшеств, закрепленных в генетической памяти, таких как ускоренные темпы обмена веществ, повышенное кровяное давление, высокая активность щитовидной железы. Уж не особая ли диета позволила якутам, эвенкам, эвенам, чукчам освоиться в той части мира, где находится полюс холода (Верхоянск с его рекордом -69,8°С), а на значительных территориях летний максимум не превышает +5°С? (Пустынную Антарктиду в расчет не принимаем.)
«У нас из жеребятины 21 блюдо готовят, и каждый год мы новые придумываем», — с гордостью говорит Иннокентий Лукин, хозяин ресторана «Махтал» и победитель фестиваля «Вкус Якутии» 2015 года. Столы в его гостеприимном бревенчатом ресторане, расположенном в старинном центре Якутска, ломятся от яств: здесь и традиционное хаха — замороженное брюшное сало, и лепешки на конском жиру (съел одну на завтрак — весь день сыт; проверено на опыте), и ойгос — запеченное мясо на ребрышках, и хаан — кровяная колбаса, и харта (не буду расшифровывать, что это), и пироги, и салаты, даже экзотическая для этих мест пицца, и коронное на сегодня блюдо — жеребятина под карамельным соусом… Гости ресторана степенно проходят обряд очищения и кормления богов — алгыс, с легким возбуждением слушают заводное трио с хомусами (варганами)… и в несколько минут сметают со столов все изобилие. «Ничего подобного в жизни не пробовала», — зажав в зубах жеребячью голяшку, делится со мной впечатлениями дама-маори из Новой Зеландии, преподающая английский в местном университете. Да что там новозеландская дама с ее внушительным ирокезом и татушным узорочьем, приятно удивлен был даже Игорь Бухаров — президент отечественной Федерации рестораторов и отельеров. А он уж на своем веку много чего повидал и попробовал.
Нужно сказать, что деликатесами из жеребятины удивили не только Лукины и «Махтал». Было на что посмотреть (а, если успел, то и ухватить) и в этнографическом комплексе «Чочур Муран», и в ресторанах «Кружало», «Mammoth», «Муус Хайа», «Тыгын Дархан»…
Вообще, в Якутске под 80 ресторанов и почти 200 кафе и баров, но «Тыгын Дархан» — место особое. Здесь вот уже 20 лет, с самого основания, трудится Иннокентий Тарбахов — воспитанник детдома, потом рядовой Советской Армии, получивший погоны младшего сержанта из рук самого маршала-министра Дмитрия Устинова (за щучью уху!), затем повар сельской столовой в Намцах. Он-то и начал возвращать на стол почти забытые, но полезные (и не только для сибиряков) продукты и блюда. Одна из его задумок — теперь уже всемирно известный салат «Индигирка»: свежезамороженная рыба (чир или нельма), нарезанная кубиками и приправленная репчатым луком, перцем и солью.
Якутское мороженое
-
Сливки, как и многие другие продукты, в Якутии хранят в замороженном виде. Это не столько традиция, сколько рачительное использование местных условий. Фото: Елена Чернышова
-
Ассорти из строганины — осетр и чир — украшение стола и деликатес от шеф-повара ресторана «Чочур Муран». Фото: Елена Чернышова
«Индигирка» — своего рода строганина для ленивых — далеко не единственное замороженное блюдо в Якутии. Да и как же иначе при семимесячной зиме? А если зима и отступает, то недалеко: даже летом многие кушанья подаются в замороженном виде, поскольку хранят их в амбарчиках-ледниках, установленных на выходах вечной мерзлоты (некоторые — 150 лет назад). «Какое развлечение на таком длинном переезде? — вспоминал писатель Иван Гончаров, возвращавшийся в середине XIX века после кругосветки на фрегате «Паллада» вдоль Аянского и Иркутско-Якутского трактов — главных транспортных артерий Сибири. — Приедешь на станцию: «Скорей, скорей, дай кусочек вина и кружок щей». Все это заморожено и везется в твердом виде». Село Павловск на правом берегу Лены, напротив Якутска, в те же годы прославилось особенным хлебом: всевозможные караваи и булочки замораживались сразу после выпечки и складывались в мешки, а по доставке на место — в трактиры Якутска — разогревались в печи и становились мягкими и ароматными, будто их только что испекли.
Зимой же заиндевевшие полуфабрикаты лежат просто в сенях, как сливки в доме у Александры и Николая Сухановых, к которым мы попадаем, вернувшись с игнатовой фермы в Асыму. Хозяйка колет одно из сливочных полукружий, растапливает осколки в миске у печки, берет в руки мутовку — ытык, похожую на деревянную шестеренку на палочке, и, подсыпав в миску сахару и мороженой брусники, начинает споро вращать ытык в ладонях. Воздушные взбитые сливки раскладываются в небольшие плошки. И получается изысканный десерт — керчех, или просто «мартышки». Можно так есть, можно снова выставить на холод минут на пять, и будет мороженое. А если сверху еще голубики и кедровых орешков… (Фотограф Елена Чернышова, вегетарианка, всю декабрьскую неделю в Якутии только на «мартышках» и держалась.)
Свежемороженые блюда из жеребятины, оленины, ягод, сливок — где такое, кроме Якутии, отведаешь? Не говоря уж про царское блюдо — строганину. То, что в Европе продают под видом мороженой рыбы, здесь разве что собакам отдадут. На местном рыбном рынке при свете луны и новогодних гирлянд, отражающихся в заиндевевшей чешуе выстроенных забором полуметровых рыбин, добродушные продавцы, цедя по слову — сказал и снова нос в шарф (все-таки -40), — объясняют, что не всякая рыба на строганину пригодна. Нужна подледка: ее ловят зимой сетями, и тушки сразу схватываются морозцем. Тогда в них образуются мелкие кристаллики льда, и вкус не портится. А при длительной заморозке крупные льдинки рвут мясные волокна… Про неоднократно размороженную и застывшую рыбу и говорить нечего — только собакам.
Читайте также
Мастер-класс по приготовлению строганины нам устраивает Василий Атласов, к слову, лауреат Национальной туристической премии имени Юрия Сенкевича. Еще в комсомольской молодости он в составе этнографической делегации (представлял эвенков) побывал в США, посмотрел, чем живет коренное население, и по возвращении решил заняться возрождением этнокультуры и питания в Якутии. На обширном заснеженном дворе его нового детища — этнографического комплекса «Усадьба Атласовых» — собраны и традиционные летние жилища якутов — урасы (похожие на чумы, но размером побольше), и зимние — балаганы (удлиненные и усеченные бревенчатые пирамидки), а в двухэтажном «амбаре-крепости богатого тойона» разместился небольшой и уютный гостевой дом. Но сначала обряд — его проводит супруга, Валентина Атласова: проходим под всеми арками, возжигаем камелек и кормим богов оладушками. (Как-то батюшка поинтересовался у Василия, доходят ли его обращения до богов. «Как по скоростному Интернету», — ответил тот. «Это как??! » — уставился священник. «У вас свечки тонюсенькие: скоро ли бог увидит? А у меня целый костер! » — указал Василий на камелек.)
Атласов меж тем надел плотные перчатки, взял в руки якутский нож и крупного чира, упер рыбину головой в разделочную доску, несколькими неуловимыми движениями от себя «ошкурил» и ловко превратил тушку в «елочку». Затем в два взмаха обрубил с «елочки» «ветки», и мы получили нежнейшие, тающие во рту рыбные «перышки». Можно макать в соль и перец по вкусу. Это лишь один из многочисленных способов приготовления строганины. Можно нарезать рыбин и «врасколотку», стружкой… В «Царстве вечной мерзлоты», бывшем в советское время обычной штольней для хранения запасов рыбы и мяса, якутская Красавица-Зима Ольга Степанова потчевала нас строганиной в ледяном баре, где изо льда была и вся мебель, и посуда, и стопки…
Рыбный день
-
Шеф-повар ресторана «Чочур Муран» Иннокентий Сидоров демонстрирует традиционные блюда якутской кухни: жеребятина, пироги с рыбой, конфеты из мороженой брусники. Фото: Елена Чернышова
По пути из Асымы в Бердигестях — центр Горного улуса — глава наслега Егор Дьячковский разговорился: «Ну что вы все заладили: «строганина да строганина». Я родился на севере. Так у нас из рыбы больше сотни блюд делали. Например, в сливки добавляли толченую сушеную морошку и рыбу. Оладушки пекли из икры. Паштет готовили из рыбьих глаз. Одну рыбу другой фаршировали. Даже рыбные кровяные колбаски делали с фаршем: кишка-то у некоторых видов ого-го!» Воспоминаний-рецептов хватило на всю дорогу. Пристрастие к рыбной ловле и еде якуты переняли отчасти у своих соседей — юкагиров, эвенов, чукчей.
И неудивительно: в Якутии водится свыше 40 пресноводных видов рыбы. И каких: сибирский осетр, нельма, чир, муксун, омуль (покрупнее знаменитого байкальского), сиг, пелядь, ряпушка. Кроме осетра, все это белая рыба: принадлежат к семейству сиговых отряда лососевых и достигают в длину более метра при массе до 50 килограммов. Есть и настоящие лососи: таймень, ленок, голец. Но их в промышленных масштабах не заготавливают: нужны спиннинг, сноровка и умение найти правильное место. Самый маленький сиг — тугун (сантиметров двадцать и меньше). Ловят его так: под вечер мелкоячеистый невод один человек ведет вдоль берега, а второй заводит с лодки. Потом подставил ведро, посолил, дикого лука покрошил — утром готовое блюдо…
Читайте также
Но самая любимая якутянами рыба — обычный озерный карась. Хотя и не совсем обычный: про этих карасей, особенно из Кобяйского улуса, герб которого эта рыба украшает, слагают легенды: будто и к царскому столу их возили, и к кремлевскому, и к президентскому. Всем понравилось. Может, и не легенды: кто пробовал, согласится. Якутские караси — далеко не просто еда: вкус их ощущается по-настоящему, лишь когда сам поневодил… зимой подо льдом. В большую прорубь запускается невод, крылья которого с привязанными к ним жердинами по двум параллельным рядам направляющих лунок крючьями выводятся к другой проруби. Отдельная бригада в это время топает и стучит палками по льду, сгоняя рыбу к середине невода. А чтобы карась наверняка ловился, нужно умилостивить духа-хозяина лазурного водного мира: налить в прорубь кумыса или чего покрепче и… только успевай карасей вынимать. Иной раз и трех десятков мешков не хватает. Пресноводная сибирская рыба — еще один важный источник незаменимых кислот. Специалисты по нейробиологии питания из Национального института здоровья в Бетесде, Мэриленд, Джозеф Хиббелн и Рейчел Гау, искавшие продукты, употребление которых способствовало бы выведению из депрессии и снижению агрессивности, поставленную задачу решили: нужно есть рыбу!
Святая корова?
Третий источник пищи и витаминов в таежной Сибири — молоко. Для якутов важнее молоко кобылье, которое сбраживают в кумыс, богатый витамином С. По надоям якутская лошадь не уступает некоторым породам крупного рогатого скота: 18−20 литров в сутки, до 1,7 тысячи литров за полгода. Многие кобылье молоко и кумыс пить брезгуют, а в древнееврейском обществе существовало разделение пород скота на «чистые», к которым относились коровы, козы, овцы, благородные олени и даже жирафы, и «нечистые», включая лошадей и верблюдов. Пить дозволялось только «чистое» молоко, и эту традицию унаследовали практически все европейские и восточноазиатские народы. Однако традиции, даже священные, порой расходятся со здравым смыслом (и здоровым телом). Так, исследования биохимика Давида Илюша и его коллег из Университета имени Бар-Илана в Рамат-Гане показали: менее аллергенно как раз молоко «нечистых» животных! Скажем, самое распространенное молоко — коровье, наряду с массой полезных веществ, содержит бета-лактоглобулин — белок, вызывающий аллергическую реакцию не только у трети взрослых, но и у двух-трех процентов новорожденных. В отличие от него в женском молоке присутствует другой белок — казеин, который не только безвреден, но и необходим растущему организму для регулирования таких функций, как пищеварение, кровоснабжение мозга, активность центральной нервной системы. И кобылье молоко по содержанию казеина и незаменимых аминокислот, по мнению специалистов из Новосибирского сельскохозяйственного института, ближе к женскому, чем коровье, которое к тому же и мочевину содержит, и для развития туберкулезных бактерий — среда благоприятная.
Народная якутская мудрость как раз гласит: «Конь — животное чистое, куда чище человека». А вот о несостоявшихся людях здесь говорят: «Кормится травой, деревьями». Или о плохом хозяине: «Голодом чуть нас не уморил». Здоровая пища еще никому не навредила.
Посуда народа Саха
-
Взвешивание замороженного кобыльего молока, емкостью для которого служит кожаное ведро (сири ыахас). Якутский округ. Начало XX века. Фото: Ресторан «Чочур Муран»
-
Фото: «Усадьба Атласовых»
-
Фото: «Усадьба Атласовых»
Традиционная якутская посуда — праздничная. Местный Новый год — Ысыах проходит на поляне, где стоит коновязь для жеребца белой масти, девяти кобылиц и девяти жеребят. Ведущий обряд повар особым черпаком разливает кумыс из мешка-бочки сири-исит, сшитого из конской шкуры, по кубкам-чоронам. Ему помогают 9 юношей и 8 девушек, одетых в белое.
Многолитровый кубок режется из березы и проваривается с березовым грибом — чагой, чтобы приобрел благородный красный оттенок. Орнамент на чороне символизирует связь верхнего, среднего и нижнего миров. Жрец принимает чороны, окропляет кумысом землю, совершает возлияние в огонь и просит богов даровать всем благополучие и изобилие. Кубки передаются сначала почетным гостям, затем по кругу всем остальным: каждый должен сделать по три глотка. Обряд завершается танцем лошади, под звуки хомусов, подражающих топоту копыт и ржанию, и обильным пиром.
www.nat-geo.ru
Чем нас кормили в Якутии
В Якутии я был два раза, и каждый раз кормили крайне разнообразно даже в самом Якутске. Перелетев 1000 км на север, мы попали в места, где еда во многом отличалась от того, что доводилось пробовать в городе. Отъехав в сторону еще на 90 км, мы снова встретились с новыми элементами кухни, и каждый раз всё это было невероятно вкусно!
Чем нас кормили в Якутии
Подозреваю, что без полноценного изучения якутской кухни во всех её регионах даже само понятие «якутская еда» употреблять было бы не корректно, настолько она разнообразна и отличается друг от друга в разных местах. Кроме этого, есть кухня якутская, есть эвенская, эвенкийская и многие другие. Поэтому я решил озаглавить свой пост не «Такая-то еда», а «Чем нас кормили в Якутии». А именно, в Эвено-Бытантайском улусе: село Саккырыр, деревня Джаргалах и оленеводческая бригада в лесотундре.
Вообще говоря, еду я специально не фотографировал. Просто делал кадры некоторых блюд, чтобы потом жене показать. Поэтому даже в рамках данного региона это далеко не полноценное описание кухни! Но некоторые вкусняшки показать могу. Итак!
.jpg)
Икра рыбы под названием «голец арктический». По внешнему виду и консистенции в целом напоминает красную икру, только цвет другой, жёлто-оранжевый. По вкусу… честно говоря, я очень люблю красную икру, но перед жёлтой просто снимаю шляпу! Очень нежный и изысканный вкус. На всякий случай добавлю – да, я неоднократно ел настоящую дальневосточную непересолёную красную икру. Жёлтая мне показалась ещё вкуснее.
.jpg)
Жёлтую икру едят как на бутерброде, так и вместе с самой рыбой-носителем. Справа виднеется тарелка с обычной колбасой и салом, по всей видимости привозными.
.jpg)
Пожалуй, самое распространённое блюдо во всей Якутии – строганина из рыбы. Просто мороженая рыба, наструганая специальным ножом. Внешне строганина выглядит очень по-разному, иногда просто, как здесь, иногда стружка имеет весьма витееватую форму. Если я правильно понял, это хариус (джарга), водится в горных реках.
.jpg)
Карась якутский (собо) в жареном виде.
.jpg)
Это хариус, но не ради него фотка. Слева стоит кувшин с молоком якутской коровы. Очень вкусное, но для меня слишком жирное, по ощущению процентов 20.
.jpg)
Рёбра горного барана (чубуку). В принципе вкусно, но я к тому моменту так объелся, что уже ничего не хотелось.
.jpg)
Строганина из печени горного барана. Штука, конечно, крайне приятная. Некоторые товарищи у нас по 2 тарелки навернули :)
.jpg)
Язык оленя. Пальчики оближешь! В правом верхнем углу национальные якутские фрукты – яблоки и виноград :) Настоящие, свежепривезённые!
.jpg)
Потроха жеребятины. На любителя.
.jpg)
Жеребячьи рёбрышки (ойогос).
.jpg)
Кровяная колбаса из жеребятины (хаан).
.jpg)
Всё это дело обильно запивается морсом и чаем. Также на столах можно увидеть лапшу с жирным бульоном жеребятины, пирожки с мясом и ещё один «национальный фрукт» – мандарины.
На самом деле было много чего ещё вкусного – и привычного, и экзотичного. Сейчас, конечно, я уже жалею, что не снимал всё, что мы ели. Но… в другой раз обещаю сфотографировать побольше :)
Во всех моих предыдущих постах, где упоминалась еда или застолье в Якутии, меня неоднократно спрашивали насчёт алкоголя – мол, неужели не пьют? Спешу вас успокоить – в Якутии живут нормальные люди! То есть, конечно же, пьют. При этом как и везде, есть как язвенники-трезвенники и убеждённые «атеисты», так и любители заложить за воротник. Но больше всего мне доводилось встречать людей золотой серединки, с разумным и умеренным отношением к алкоголю. В любом случае, в рамках работы правительства, в связи с которыми была большая часть наших трапез, алкоголь не полагался, поэтому на столах его нет.
Зимняя Якутия с высоты птичьего полёта Саккырыр (Батагай-Алыта) Джаргалах. Часть 1
Джаргалах. Часть 2 Оленеводческая бригада Чем нас кормили в Якутии
Автор: Павел Косенко
Похожие статьи:Рыбалка в Якутии Только на территории Якутии по последним данным насчитывается более 450 тысяч рек и речек общей длиной свыше 1,5 миллиона километров. В рыбохозяйственный фонд по данным "Якутрыбвид" включено 9.053 реки общей протяженностью 28,1 тысяч километров что составляет 2% от общего речного фонда. Наибольшее рыбохозяйственное значение имеют реки: Лена, Колыма, Индигирка, Яна, Оленек, Анабар и их крупные притоки Алдан, Вилюй, Мянкяре, Омолон и другие. В рыбхоз фонд не входят акватории заказников, выделенные в дельтах рек, а также труднодоступные реки,... | Как готовят строганину русские арктические старожилы Кажется, что приготовить строганину проще простого. На самом деле, это большое искусство, в котором много своих особенностей. О том, как испокон веков ее готовят русские арктические старожилы, рассказывал не раз известный якутский писатель-краевед Алексей Чикачев. Представляем вам «рецепт» приготовления строганины, подготовленный на основе архивных материалов Алексея Гавриловича.... |
Строганина Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина — свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).... | Сибирский осётр Сибирский осётр (якут. Хатыыс, Молодой осетр — Кээчэрэ) — рыба семейства осетровых, образует полупроходные и пресноводные формы.... |
Улитка-путешественница. Якутия-3 В прошлом посте я обещала про национальный костюм. Тем более, что многие обратили внимание на костюмы "Айархаана". Обфотографировать сценические костюмы у меня возможности не было, зато в первый свой приезд я побывала в одних гостях, где мне показали мужской и женский национальные костюмы во всех подробностях. Они не старинные, нет. Их специально сшили на заказ (и, насколько я понимаю, не задешево). Учитывая, что во второй свой приезд я видела такие же костюмы в другой семье, — видимо, это не такая уж редкость. А уж на Ысыахе — Празднике... | Северная экзотика. Четыре блюда, которые нужно попробовать в Якутии Якутская кухня знакома далеко не каждому россиянину, а между тем она своеобразна и может подарить немало ярких гастрономических впечатлений. SmartNews выбрал несколько самых известных блюд, которыми по праву гордятся местные кулинары.... |
xn-----6kcbac1azfofe4cmqhvgl0bzre.xn--p1ai
National Geographic о нас - restoholdingskripin
Этим летом в журнале «National Geograpic Россия» вышла статья под названием
«Якутские деликатесы. Обед у таежных кочевников»
«Во второй половине прошлого века в СССР, как и во многих других странах, стали устанавливать стандарты так называемой западной диеты — вроде бы сбалансированного комплекса блюд из мяса, молока, овощей и фруктов. Но оказалось, что не всем народам такая диета подходит, а мясо и молоко могут быть не только полезными, но и совсем даже наоборот.»
Автор статьи известный журналист-путешественник Андрей Журавлев
Фото: Елена Чернышова
По декабрьским сугробам мы пробираемся к хозяйству фермера-одиночки Игнатия Татаринова. Ферма его, хотон, — похожий на усеченную пирамиду якутский коровник, обмазанный саманом, с ледяными окошками; обширный участок тайги вокруг озера с прорубью для тебенюющих поодаль лошадок; стога, напоминающие сейчас здоровенные сугробы; несколько конурок с якутскими лайками (куда в тайге без собачек?) и бревенчатая изба со спутниковой антенной — находится в двух десятках километров от села Асыма Горного улуса Якутии. Погода нам благоприятствует: всего -20ºС.
В хотоне совсем тепло: коровы надышали. Выглядят они ухоженно. Даже вязаные лифчики на вымя надеты, чтобы не отморозили. Эта деталь, а также крупные размеры и бурая масть животин, увы, свидетельствуют лишь об одном: фермера потревожили зря. В улусной администрации обещали направить к тому, кто якутскую породу держит, но, похоже, и сами уже забыли, как она выглядит. А эти — симменталки, третья по численности порода крупного рогатого скота в мире: в 70 странах разводится.
Приходится ехать в зоопарк «Орто-Дойду». Там при минус сорока по снегу разгуливает небольшая, черно-белая, с гнутыми рожками и мохнатым выменем коровка — Бурена. Иногда только подходит к двугорбым бактрианам, с которыми делит вольер: погреть нос в теплой верблюжьей шерсти…
Коровы соседствуют с верблюдами (и лошадьми) и на знаменитых Шишкинских писаницах — серии наскальных рисунков в верховьях реки Лены, по мнению археологов, повествующих, в частности, об исходе предков якутского народа из Предбайкалья — в годы, когда ширилась империя монголов. Причем рогатая скотина изображена впряженной в повозки.
Бактрианы в тайге не выжили, а лошадей и коров якутам удалось сохранить, пусть те и уменьшились в размерах. Так сложилась не-обычная культура единственных в своем роде таежных кочевников. Тайга занимает свыше двух третей земли Саха, и получается, что в первую тройку российских производителей мяса сейчас входит таежная республика! Наверное, это не предел: в 1920 году Якутия по числу голов скота на душу населения — 93 на 100 — уступала только Новой Зеландии. Была второй в мире!
Аптека на копытах
Благодаря таежным породам домашних животных, якуты и другие народы Северо-Восточной Сибири смогли освоить пространство, где рас-тительной пищи практически нет. Все, что необходимо для здорового тела и духа, коренные сибиряки получают… из жира и мяса. Но не любых, а таких, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевую, линоленовую и арахидоновую и их производные (эту группу кислот также называют омега-3 и -6). Последние в нашем организме не образуются и должны поступать с пищей. Поскольку эти кислоты необходимы для выработки сигнальных веществ, влияющих на сокращение гладких мышц (стенки кровеносных сосудов, сердце, бронхи, матка), на рост костной ткани, развитие мозга и иммунной системы, чтобы клеточные мембраны стали непреодолимой преградой на пути бактерий и вирусов, и многое другое, они называются незаменимыми. В условиях Севера эти вещества особенно незаменимы, поскольку на холоде мышцы сердца и сосудов испытывают высокие нагрузки.
Вот и именуют якутскую лошадь «аптекой на копытах»: ее мясо и особенно брюшной жир — хас — высшего сорта (толщиной в четыре с половиной пальца) на редкость богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые при анемии, туберкулезе и склерозе (надеюсь, ничего не забыл?) спасают, даже уровень холестерина при такой мясной диете не повышается. Интересно, что и мамонт, и шерстистый носорог, и ленская лошадь, даже отчасти первобытный бизон, как установили биохимик Хосе Хиль-Херреро из Университета Альмерии и его российские коллеги при исследовании мумий этих животных, обладали мощными запасами бурого жира, содержащего короткоцепочечные ненасыщенные жирные кислоты. Вероятно, в ледниковый период мясо и жир этих зверей были особенно востребованы.
Народная якутская мудрость гласит: «Конь — животное чистое, куда чище человека».
По мнению антрополога Алексии Кардона из Кембриджского университета и сотрудничающей с ней международной группы генетиков и биохимиков, народы северо-востока России приобрели целый ряд эволюционных новшеств, закрепленных в генетической памяти, таких как ускоренные темпы обмена веществ, повышенное кровяное давление, высокая активность щитовидной железы. Уж не особая ли диета позволила якутам, эвенкам, эвенам, чукчам освоиться в той части мира, где находится полюс холода (Верхоянск с его рекордом -69,8°С), а на значительных территориях летний максимум не превышает +5°С? (Пустынную Антарктиду в расчет не принимаем.)
«У нас из жеребятины 21 блюдо готовят, и каждый год мы новые придумываем», — с гордостью говорит Иннокентий Лукин, хозяин ресторана «Махтал» и победитель фестиваля «Вкус Якутии» 2015 года. Столы в его гостеприимном бревенчатом ресторане, расположенном в старинном центре Якутска, ломятся от яств: здесь и традиционное хаха — замороженное брюшное сало, и лепешки на конском жиру (съел одну на завтрак — весь день сыт; проверено на опыте), и ойгос — запеченное мясо на ребрышках, и хаан — кровяная колбаса, и харта (не буду расшифровывать, что это), и пироги, и салаты, даже экзотическая для этих мест пицца, и коронное на сегодня блюдо — жеребятина под карамельным соусом… Гости ресторана степенно проходят обряд очищения и кормления богов — алгыс, с легким возбуждением слушают заводное трио с хомусами (варганами)… и в несколько минут сметают со столов все изобилие. «Ничего подобного в жизни не пробовала», — зажав в зубах жеребячью голяшку, делится со мной впечатлениями дама-маори из Новой Зеландии, преподающая английский в местном университете. Да что там новозеландская дама с ее внушительным ирокезом и татушным узорочьем, приятно удивлен был даже Игорь Бухаров — президент отечественной Федерации рестораторов и отельеров. А он уж на своем веку много чего повидал и попробовал.
Нужно сказать, что деликатесами из жеребятины удивили не только Лукины и «Махтал». Было на что посмотреть (а, если успел, то и ухватить) и в этнографическом комплексе «Чочур Муран», и в ресторанах «Кружало», «Mammoth», «Муус Хайа», «Тыгын Дархан»…
Вообще, в Якутске под 80 ресторанов и почти 200 кафе и баров, но «Тыгын Дархан» — место особое. Здесь вот уже 20 лет, с самого основания, трудится Иннокентий Тарбахов — воспитанник детдома, потом рядовой Советской Армии, получивший погоны младшего сержанта из рук самого маршала-министра Дмитрия Устинова (за щучью уху!), затем повар сельской столовой в Намцах. Он-то и начал возвращать на стол почти забытые, но полезные (и не только для сибиряков) продукты и блюда. Одна из его задумок — теперь уже всемирно известный салат «Индигирка»: свежезамороженная рыба (чир или нельма), нарезанная кубиками и приправленная репчатым луком, перцем и солью.
Якутское мороженое
«Индигирка» — своего рода строганина для ленивых — далеко не единственное замороженное блюдо в Якутии. Да и как же иначе при семимесячной зиме? А если зима и отступает, то недалеко: даже летом многие кушанья подаются в замороженном виде, поскольку хранят их в амбарчиках-ледниках, установленных на выходах вечной мерзлоты (некоторые — 150 лет назад). «Какое развлечение на таком длинном переезде? — вспоминал писатель Иван Гончаров, возвращавшийся в середине XIX века после кругосветки на фрегате «Паллада» вдоль Аянского и Иркутско-Якутского трактов — главных транспортных артерий Сибири. — Приедешь на станцию: «Скорей, скорей, дай кусочек вина и кружок щей». Все это заморожено и везется в твердом виде». Село Павловск на правом берегу Лены, напротив Якутска, в те же годы прославилось особенным хлебом: всевозможные караваи и булочки замораживались сразу после выпечки и складывались в мешки, а по доставке на место — в трактиры Якутска — разогревались в печи и становились мягкими и ароматными, будто их только что испекли.
Зимой же заиндевевшие полуфабрикаты лежат просто в сенях, как сливки в доме у Александры и Николая Сухановых, к которым мы попадаем, вернувшись с игнатовой фермы в Асыму. Хозяйка колет одно из сливочных полукружий, растапливает осколки в миске у печки, берет в руки мутовку — ытык, похожую на деревянную шестеренку на палочке, и, подсыпав в миску сахару и мороженой брусники, начинает споро вращать ытык в ладонях. Воздушные взбитые сливки раскладываются в небольшие плошки. И получается изысканный десерт — керчех, или просто «мартышки». Можно так есть, можно снова выставить на холод минут на пять, и будет мороженое. А если сверху еще голубики и кедровых орешков… (Фотограф Елена Чернышова, вегетарианка, всю декабрьскую неделю в Якутии только на «мартышках» и держалась.)
Свежемороженые блюда из жеребятины, оленины, ягод, сливок — где такое, кроме Якутии, отведаешь? Не говоря уж про царское блюдо — строганину. То, что в Европе продают под видом мороженой рыбы, здесь разве что собакам отдадут. На местном рыбном рынке при свете луны и новогодних гирлянд, отражающихся в заиндевевшей чешуе выстроенных забором полуметровых рыбин, добродушные продавцы, цедя по слову — сказал и снова нос в шарф (все-таки -40), — объясняют, что не всякая рыба на строганину пригодна. Нужна подледка: ее ловят зимой сетями, и тушки сразу схватываются морозцем. Тогда в них образуются мелкие кристаллики льда, и вкус не портится. А при длительной заморозке крупные льдинки рвут мясные волокна… Про неоднократно размороженную и застывшую рыбу и говорить нечего — только собакам.
Мастер-класс по приготовлению строганины нам устраивает Василий Атласов, к слову, лауреат Национальной туристической премии имени Юрия Сенкевича. Еще в комсомольской молодости он в составе этнографической делегации (представлял эвенков) побывал в США, посмотрел, чем живет коренное население, и по возвращении решил заняться возрождением этнокультуры и питания в Якутии.
На обширном заснеженном дворе его нового детища — этнографического комплекса «Усадьба Атласовых» — собраны и традиционные летние жилища якутов — урасы (похожие на чумы, но размером побольше), и зимние — балаганы (удлиненные и усеченные бревенчатые пирамидки), а в двухэтажном «амбаре-крепости богатого тойона» разместился небольшой и уютный гостевой дом. Но сначала обряд — его проводит супруга, Валентина Атласова: проходим под всеми арками, возжигаем камелек и кормим богов оладушками. (Как-то батюшка поинтересовался у Василия, доходят ли его обращения до богов. «Как по скоростному Интернету», — ответил тот. «Это как??!» — уставился священник. «У вас свечки тонюсенькие: скоро ли бог увидит? А у меня целый костер!» — указал Василий на камелек.)
Атласов меж тем надел плотные перчатки, взял в руки якутский нож и крупного чира, упер рыбину головой в разделочную доску, несколькими неуловимыми движениями от себя «ошкурил» и ловко превратил тушку в «елочку». Затем в два взмаха обрубил с «елочки» «ветки», и мы получили нежнейшие, тающие во рту рыбные «перышки». Можно макать в соль и перец по вкусу. Это лишь один из многочисленных способов приготовления строганины. Можно нарезать рыбин и «врасколотку», стружкой… В «Царстве вечной мерзлоты», бывшем в советское время обычной штольней для хранения запасов рыбы и мяса, якутская Красавица-Зима Ольга Степанова потчевала нас строганиной в ледяном баре, где изо льда была и вся мебель, и посуда, и стопки…
Рыбный день
По пути из Асымы в Бердигестях — центр Горного улуса — глава наслега Егор Дьячковский разговорился: «Ну что вы все заладили: «строганина да строганина». Я родился на севере. Так у нас из рыбы больше сотни блюд делали. Например, в сливки добавляли толченую сушеную морошку и рыбу. Оладушки пекли из икры. Паштет готовили из рыбьих глаз. Одну рыбу другой фаршировали. Даже рыбные кровяные колбаски делали с фаршем: кишка-то у некоторых видов ого-го!» Воспоминаний-рецептов хватило на всю дорогу. Пристрастие к рыбной ловле и еде якуты переняли отчасти у своих соседей — юкагиров, эвенов, чукчей.
И неудивительно: в Якутии водится свыше 40 пресноводных видов рыбы. И каких: сибирский осетр, нельма, чир, муксун, омуль (покрупнее знаменитого байкальского), сиг, пелядь, ряпушка. Кроме осетра, все это белая рыба: принадлежат к семейству сиговых отряда лососевых и достигают в длину более метра при массе до 50 килограммов. Есть и настоящие лососи: таймень, ленок, голец. Но их в промышленных масштабах не заготавливают: нужны спиннинг, сноровка и умение найти правильное место. Самый маленький сиг — тугун (сантиметров двадцать и меньше). Ловят его так: под вечер мелкоячеистый невод один человек ведет вдоль берега, а второй заводит с лодки. Потом подставил ведро, посолил, дикого лука покрошил — утром готовое блюдо…
Но самая любимая якутянами рыба — обычный озерный карась. Хотя и не совсем обычный: про этих карасей, особенно из Кобяйского улуса, герб которого эта рыба украшает, слагают легенды: будто и к царскому столу их возили, и к кремлевскому, и к президентскому. Всем понравилось. Может, и не легенды: кто пробовал, согласится. Якутские караси — далеко не просто еда: вкус их ощущается по-настоящему, лишь когда сам поневодил… зимой подо льдом. В большую прорубь запускается невод, крылья которого с привязанными к ним жердинами по двум параллельным рядам направляющих лунок крючьями выводятся к другой проруби. Отдельная бригада в это время топает и стучит палками по льду, сгоняя рыбу к середине невода. А чтобы карась наверняка ловился, нужно умилостивить духа-хозяина лазурного водного мира: налить в прорубь кумыса или чего покрепче и… только успевай карасей вынимать. Иной раз и трех десятков мешков не хватает.
Пресноводная сибирская рыба — еще один важный источник незаменимых кислот. Специалисты по нейробиологии питания из Национального института здоровья в Бетесде, Мэриленд, Джозеф Хиббелн и Рейчел Гау, искавшие продукты, употребление которых способствовало бы выведению из депрессии и снижению агрессивности, поставленную задачу решили: нужно есть рыбу!
Святая корова?
Третий источник пищи и витаминов в таежной Сибири — молоко. Для якутов важнее молоко кобылье, которое сбраживают в кумыс, богатый витамином С. По надоям якутская лошадь не уступает некоторым породам крупного рогатого скота: 18−20 литров в сутки, до 1,7 тысячи литров за полгода. Многие кобылье молоко и кумыс пить брезгуют, а в древнееврейском обществе существовало разделение пород скота на «чистые», к которым относились коровы, козы, овцы, благородные олени и даже жирафы, и «нечистые», включая лошадей и верблюдов. Пить дозволялось только «чистое» молоко, и эту традицию унаследовали практически все европейские и восточноазиатские народы. Однако традиции, даже священные, порой расходятся со здравым смыслом (и здоровым телом). Так, исследования биохимика Давида Илюша и его коллег из Университета имени Бар-Илана в Рамат-Гане показали: менее аллергенно как раз молоко «нечистых» животных! Скажем, самое распространенное молоко — коровье, наряду с массой полезных веществ, содержит бета-лактоглобулин — белок, вызывающий аллергическую реакцию не только у трети взрослых, но и у двух-трех процентов новорожденных. В отличие от него в женском молоке присутствует другой белок — казеин, который не только безвреден, но и необходим растущему организму для регулирования таких функций, как пищеварение, кровоснабжение мозга, активность центральной нервной системы. И кобылье молоко по содержанию казеина и незаменимых аминокислот, по мнению специалистов из Новосибирского сельскохозяйственного института, ближе к женскому, чем коровье, которое к тому же и мочевину содержит, и для развития туберкулезных бактерий — среда благоприятная.
Народная якутская мудрость как раз гласит: «Конь — животное чистое, куда чище человека». А вот о несостоявшихся людях здесь говорят: «Кормится травой, деревьями». Или о плохом хозяине: «Голодом чуть нас не уморил». Здоровая пища еще никому не навредила.
Посуда народа Саха
Традиционная якутская посуда — праздничная. Местный Новый год — Ысыах проходит на поляне, где стоит коновязь для жеребца белой масти, девяти кобылиц и девяти жеребят. Ведущий обряд повар особым черпаком разливает кумыс из мешка-бочки сири-исит, сшитого из конской шкуры, по кубкам-чоронам. Ему помогают 9 юношей и 8 девушек, одетых в белое.
Многолитровый кубок режется из березы и проваривается с березовым грибом — чагой, чтобы приобрел благородный красный оттенок. Орнамент на чороне символизирует связь верхнего, среднего и нижнего миров. Жрец принимает чороны, окропляет кумысом землю, совершает возлияние в огонь и просит богов даровать всем благополучие и изобилие. Кубки передаются сначала почетным гостям, затем по кругу всем остальным: каждый должен сделать по три глотка. Обряд завершается танцем лошади, под звуки хомусов, подражающих топоту копыт и ржанию, и обильным пиром.
Статья опубликована в журнале National Geographic (№153, июнь 2016).
www.dnevniki.ykt.ru
Якутский новогодний стол: быстро, вкусно, необычно
28.12.2011 в 00:00, просмотров: 5868Что приготовить для праздничного новогоднего стола? Этот извечный вопрос в суете предпраздничных дней задает себе любая хозяйка. Ведь новогодний стол – это не просто определенный перечень блюд, это и соблюдение многочисленных традиций, ожидание чуда, демонстрация кулинарных талантов.Каждая хозяйка хочет, чтобы результаты ее творчества стали не только вкусными и красивыми, но и полезными. А что может быть полезней блюд, приготовленных из наших экологически безопасных продуктов? К тому же они способны стать настоящим украшением праздника.
Согласно общепринятому порядку подачи блюд начнем с салата. А именно знаменитой «Индигирки». Как не раз говорил маэстро якутской национальной кухни Иннокентий Тарбахов, это по настоящему традиционное блюдо коренных жителей Якутии. Собственно, именно благодаря шефу «президентской кухни» салат и обрел нынешнюю популярность. А подглядел он этот способ подачи «живого серебра» в экспедиции по реке Индигирка (теперь понятно, откуда возникло название).
Хоть основные ингредиенты блюда, снискавшего всенародную любовь, и бесхитростны, каждая хозяйка вносит в основную рецептуру свои нюансы: режут покрупнее-помельче, а то и вовсе соломкой, добавляют икру, зелень, сдабривают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком. Словом, салат, что называется, пошел в народ и обрел массу вариаций.
Как правило, его подают в большой салатнице. Позволю себе заметить, что блюдо очень эффектно смотрится в прозрачных порционных креманках. Причем компоненты нужно мелко порубить и уложить слоями.
Своими хитростями приготовления салата поделилась истинная дочь Индигирки Татьяна Панзина, пресс-секретарь ГАУ «МФЦ», в быту великолепная кулинарка: - В «Индигирку» я добавляю кубики красной рыбы – совсем чуть-чуть, для цветового разнообразия. А праздничный вариант – с добавлением красной икры. И обязательно нужно подавать этот салат в высоких креманках. Кусочки нельмы, чира в прозрачном сосуде должны быть просто «калеными», заиндевелыми. Первые две-три ложки обжигают морозной свежестью. Рыбка еще не впитала соль, а её нехватку аппетитно заменяет попавшая на зубок горошина икры… А дальше, постепенно отходя от морозца, салат начинает играть, переливаться оттенками вкуса – и лучок, промерзнув, не столь жгуч, и оливковое масло каждый кубик делает несколько пряным. Добравшись до дна креманки, вы уже забываете, что начиналось это лакомство с ледяного холода, потому что на языке – нежно таящая рыба, уже напитавшаяся соками салата. Да, не зря этот салат, не так давно появившийся в меню праздничных столов, стал излюбленным и обязательным для тех, кто свято чтит традиции национальной кухни.
А вот классический рецепт – так готовит «Индигирку» Иннокентий Тарбахов. Любую рыбу сиговых пород слегка оттаивают, чтобы легко отделялась кожа и легко проходил нож. Филе отделяют от костей и нарезают кубиками. Добавляется нарезанный мелкими кубиками лук. Посолить, поперчить (нужен черный перец) и помять лук, чтобы он дал сок и перемешался с последними ингредиентами. Сдобрить растительным маслом и поставить ненадолго в холодильник, чтобы компоненты «подружились».
Может и в качестве основного блюдо подать «серебробокую»? Своим фирменным рецептом поделилась наш эксперт Татьяна Панзина из Аллаихи: - Фаршированная рыба – блюдо для индигирцев банальное. Помню, было принято в качестве гостинца принести друзьям здоровенного зафаршированного чира. Доедать его приходили и на следующий день. Однако мне никогда не нравились эти огромные куски, которые портили всю идею блюда – рыбья кожа разваливалась, и часть нарезанных кусочков больше начинала походить на тефтели.
Мое изобретение – готовить для каждого гостя отдельную порцию, да так, чтобы и кожа рыбы была цела, и сочность блюда сохранялась. Итак, снимаете кожу с ряпушки. Легче это сделать, когда она мороженная, едва начала подтаивать. Кожу снимаем «чулком», подрезая острым ножом изнутри плавнички, хвостик же оставляем для натуральности. Сначала, конечно, будет трудно снять кожу, не прорезав её, но после 2-3 ряпушек руку набьете, ведь для компании из 6 человек вам надо будет приготовить 12 таких «чулок» (и еще пяток на запас – наверняка гости попросят еще). Наполняем каждую заготовку фаршем из нельмы, риса и лука, стараясь не оставлять пустот. Можно приставить головку, выкладывая её на противень, смазанный маслом – тогда рыбка будет выглядеть как настоящая. Смазываем её растительным маслом, чтоб не потрескалась – и в духовку. Как правило, это блюдо моих гостей сражает наповал дерзостью наполнения простушки-ряпушки царевной-нельмой, да еще так ювелирно!
Другим деликатесом любого праздничного стола по праву считается жеребятина. Это очень благодарный продукт. Как бы его ни приготовили, блюдо все равно будет отменным. Хозяйки ценят жеребятину еще и за то, что она вкусна как в горячем виде, так и в холодном. А еще можно, вообще не заморачиваясь, сделать из нее строганину.
Мы же предлагаем подать на новогодний стол «Ойогос» - что в дословном переводе с якутского означает ребро. Для этого нужно разрубить ребрышки на кусочки, длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с жиром и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и тонкий слой горчицы. Для теста взять 25% сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть гуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в горячую духовку. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Длительность выпекания зависит от личных пристрастий – кто любит с кровью, кто без. Кусочки уложить в кастрюлю. Вытопившимся соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо, нарезать на кусочки. Порции выложить на тарелки, украсить салатом из свежей капусты или брусникой. От себя добавим, что отличной заменой теста может стать рукав для выпечки или фольга. Чисто, быстро и экономно!
А однажды мне случилось приготовить «Симии мунурдаах» - фаршированную слепую кишку, ее еще называют «Колбаса по-якутски». По случаю, потому что в гостинцах, отправленных из деревни, оказалась большущая кишка. Слепила колбасу из того, что было: магазинского фарша, субпродуктов, риса и лука. Получилось совсем не дурно. К тому же удобно. Набила «Симии» заранее, а день «Х» запекла в рукаве.
Вам же предлагаю более подробный рецепт, опубликованный в книге «Блюда народов Якутии». Итак, потребуются: субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, диафрагма, почки, тонкий сальник), репчатый лук, отваренный рис. Кишку как следует промывают с обеих сторон, посыпают солью и оставляют на некоторое время.
Вымытые субпродукты пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают. Полученным фаршем набиваем кишку на три четверти (кишка объемная, поэтому количество начинки следует рассчитать соответственно ее размеру). Соотношение ингредиентов определяется по вкусу и наличию продуктов.
Конец кишки тщательно перевязываем ниткой. Сформированную колбасу варим час-полтора в соленой воде на небольшом огне. Подают в горячем виде.
Какой же праздник без десерта?! В нашем случае – «Керчэх»! Он готовится из охлажденных сливок 25-30% жирности или цельного молока с добавлением сметаны. В глубокую миску наливаем один из этих продуктов и энергично взбиваем деревянной мутовкой (что нам мешает заменить ее миксером?) до превращения жидкости в густую пышную массу. Наполнителем здесь может быть все что угодно: любые варенья, свежие и замороженные ягоды, пойдет и сахар.
При желании из керчэха можно сделать «якутское мороженое» - «Мартышки». Всего-то нужно будет выложить ложкой или из кондитерского мешка керчэх и заморозить.
Приятного аппетита!
yakutia.mk.ru
Видео-рецепт приготовления шашлычков из жеребятины, вафель и мартышек) - Sofinewe
Это мой первый ролик такого уровня, поэтому прошу не судить строго)
Недавно я поняла, что можно выйти за рамки простого фотографирования и ведения блога. Подумала почему бы не попробовать снять видео о том как готовить блюда.
В дальнейшем планирую рассказывать особенности национальной кухни разных улусов нашей большой Якутии) В этом ролике я показываю как готовить якутские национальные блюда: керчэх с земляничным вареньем, шашлычки из жеребятины и якутские вафли.
Что-то волнуюсь) Итак, выношу на зрительский суд свою первую серию кулинарной передачи "Вдохновленная едой"
Выражаю благодарность оператору и монтажеру Петру Хики и спонсору сегодняшнего выпуска Туйааре Сутаковой)
Рецепты приготовления:
Готовим мартышки)
Взбиваем деревянной мутовкой (ытык) сливки 30% в глубокой посуде до пышности. Можно добавить еще молока совсем немного. В конце взбивания добавляем варенье. Отлично подойдет земляничное варенье, но это у нас на праздник) мааны ас) а так брусничное варенье тоже хорошо)
Когда мне лень готовить или же когда неожиданно приходят гости, я готовлю такие шашлычки из жеребятины.
Нам потребуются: палочки для суши- я их не выкидываю) жеребятины немного, сладкий перец - беру желтый и красный, почему-то зеленые перцы не нравятся. Мясо режем небольшими кусочками, солим и перчим по вкусу, перцы квадратиками нарезаем, поочередно нашпиговываем на палочки. Пока заготавливаем шашлычки, нагреваем 1 см воды с тимьяном в сковороде и кладем туда шашлыки и накрываем крышкой. Через 5 минут шашлыки сочные и вкусные готовы) можно подавать с картошкой) моим нравятся такие маленькие утэhэ этэ.
Как делать вафли?
В общем рецепт очень простой.
1. В емкость добавляем стакан молока, полстакан воды, немного соли, сахар по желанию, где-то 40 гр., мука - 400 гр.Все перемешать до однородной массы.
2. Тесто получается немного круче, чем у оладушек.
3.Сначала прогреваем с двух сторон форму для вафель.
4. Смазываем сливочным маслом нижнюю и верхнюю часть вафельницы. Изнутри)))
5.Выпекаем с обеих сторон.
6. Чтобы легко достать вафли из формы используем вилку)
А кушаем вафли с вареньем, сливочным маслом, с медом. А вкуснее, конечно, кушать вафли с керчяхом.
www.dnevniki.ykt.ru
в меню детсадов Якутска включили национальные блюда / Радиостанция "Вести FM" Прямой эфир/Слушать онлайн
Национальные блюда включили в меню детских садов Якутска. Новый набор продуктов для дошколят уже согласован с региональным управлением Роспотребнадзора. Подробности “Вестям FM” рассказала корреспондент в регионе Кира Курилова.
Институт здоровья Якутии и педагогические общественники решили разнообразить детское питание. Результатом их работы стали новые блюда для детских садов, в рацион которых вошли национальные деликатесы Якутии, состоящие из рыбы чир, мяса жеребятины, брусники и экологически чистых овощей местного производства. В меню войдут такие блюда, как ис миинэ (якутская похлебка из потрохов, дети его называют “суп с ежиками”), леппеска с пророщенными зернами ржи, отон утаха, что означает “ягодный напиток”, балык, то есть рыбная котлета, сорот (это легкие сливки), отварная жеребятина и многое другое. Рабочая группа взвесила все за и против, однако преимущества якутских деликатесов перевесили чашу сомнений - меню согласовано с региональным управлением Роспотребнадзора.
Необходимо отметить, что мясо и жир жеребятины обладают высокими питательными и лечебными свойствами. В жире якутской лошади содержится самое высокое количество ненасыщенной жирной кислоты (59%), а также большое количество (до 24,3%) знаменитой альфа-линоленовой кислоты (омега-3), обладающей противоонкологическим действием. Если говядина полностью переваривается в организме за 24 часа, то жеребятина - всего за 3. Мясо можно есть в горячем, холодном и сыром виде. Ну а достоинства чира, брусники и кисломолочных продуктов хорошо известны. Малыши, конечно, об этом не задумываются, у них есть свои предпочтения, а у любимых блюд - веселые название – например, суп с ежиками или сладкие сливочные мартышки.
В Якутии с большим уважением относятся к блюдам национальной кухни и стараются обеспечивать себя деликатесами на всю зиму. Родители лишь жалеют, что эта возможность появится в детских садах только в январе.
radiovesti.ru
