Книга Сладкие блюда. Содержание - Илья Мельников Сладкие блюда. Учебник сладкие блюда
Сладкие блюда. Содержание - Сладкие блюда
Илья Мельников
Сладкие блюда
Сладкие блюда
«Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие, – писал И.П.Павлов. – Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар».
Сладкие, или десертные, блюда обычно подают последними. Объяснение этому простое: вкус, аромат, нежная консистенция сладких блюд вызывают аппетит даже тогда, когда ощущение голода уже миновало. А сахар, присутствующий в этих блюдах, обеспечивает их высокую усвояемость.
Готовят сладкие блюда из плодов и ягод, мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Обязательный компонент сладких блюд – сахар. Входят в них также кофе, какао, орехи, изюм, миндаль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие продукты.
Сладкие блюда, в состав которых входят свежие плоды и фрукты, содержат ценные органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. С целью сохранения этих веществ доброкачественные плоды и фрукты лучше всего подавать на стол в натуральном виде, лишь отмыв их от загрязнений. Тепловой обработке подлежат недозревшие и слегка подпорченные плоды и фрукты.
Очень значительна калорийность сладких блюд, приготовленных из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. В состав многих из них входят сливки. Они содержат много жиров (до 30%), молочного сахара и некоторое количество белков. Жир в сливках находится в виде тонкой эмульсии, что очень важно. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса сливки рекомендуется взбивать.
Блюда из свежиx плодов и фруктов
Плоды и ягоды свежие
Плоды и ягоды перебирают, очищают от стебельков и плодоножек, кладут на 2-3 мин. в холодную воду и затем, осторожно перемешивая, промывают. Промытые фрукты укладывают вазу, салатник ил тарелку. К ягодам можно подать сахарный песок или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану.
Клубника или земляника со взбитыми сливками
Густые сливки охлаждают в холодильнике до 8-10 градусов и взбивают до образования пышной массы, которая должна хорошо держаться на венчике. Во взбитые сливки, осторожно перемешивая, всыпают сахарную пудру. Затем сливки укладывают в виде горочки на вазочку или салатник, а сверху красиво располагают ягоды и немедленно подают на стол.
Салат из яблок с кефиром
1 стакан кефира взбивают с 1 столовой ложкой пчелиного меда до образования хорошей пены. 4-5 яблок среднего размера очищают и режут на лапшу, которую поливают взбитой массой. Салат можно посыпать измельченными ядрами грецкого ореха или фундука.
Груши, запеченные в дуxовке
Груши моют, разрезают на 2-4 части, удаляют сердцевину, укладывают на смазанный маслом противень, посыпают сахаром и ставят в духовку. На противень можно налить немного воды.
Груши в шоколадном соусе
Груши очищают от кожицы, оставляя плодоножки, потом бланшируют в подслащенной воде 8-10 минут и охлаждают.
Равные части сливок, сахара и порошка какао смешивают и уваривают на малом огне, перемешивая, до загустения массы. Этой массой поливают каждую грушу и затем блюдо ставят в холодильник. После охлаждения лакомство можно подавать на стол.
Земляника в белковой пене
750 г земляники перебирают, освобождают от плодоножек и чашелистиков, моют и кладут в стеклянную вазу. 2 яичных белка и три четвертых стакана сахарной пудры взбивают в пену, которой покрывают ягоды.
Земляника в ванильном соусе
600 г земляники очищают от плодоножек и чашелистиков, моют и раскладывают в компотницы. 1,5 стакана молока смешивают с ванильным сахаром и нагревают до кипения. Белки 2 яиц взбивают с 1 чайной ложкой сахара. Пену делят на несколько частей и с помощью ложки формируют из них шары. Каждый шар по одному кладут в кипящее молоко, потом достают и охлаждают. Желтки растирают с сахаром и заваривают стаканом процеженного горячего молока, все время перемешивая массу, после чего ее подогревают до загустения и охлаждают.
На ягоды кладут шарики из пены и поливают соусом. Перед подачей на стол блюдо надо охладить в холодильнике.
Земляника в молочном соусе
500 г вымытых ягод раскладывают в компотницы. 2 столовые ложки творога или сырковой массы растирают с 1 стаканом сливок или свежего кефира, добавляя ванилин и сахар. Этим соусом заливают ягоды.
Салат из малины и дыни
250 г дыни моют, очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками. 300 г вымытой малины прибавляют в нарезанной дыне, перемешивают, посыпают сахаром и поливают взбитыми сливками. Вместо сливок можно подать сливочное мороженое.
Салат из ежевики
400 г перебранной и вымытой ежевики выкладывают в салатник, посыпают истолченными ядрами грецких орехов (100 г). 2 яичных желтка взбивают со 100—150 г сахара, добавляют 100 г сухого белого вина и немного натертой лимонной цедры. Этим соусом поливают ягоды.
Манные шарики с малиновым сиропом
1 стакан молока смешивают с 3 столовыми ложками сахара и нагревают до кипения. 0,5 стакана манной крупы разводят с 1 стаканом воды, добавляют к горячему молоку и варят как манную кашу. Кашу охлаждают и смешивают с 1 яйцом и 1 чайной ложкой корицы. Из этой массы формируют шарики, которые обжаривают с кипящим маслом до приобретения ими золотистой окраски.
Шарики охлаждают на блюде, потом пересыпают малиной и поливают малиновым сиропом.
Салат из апельсинов и киви
На 1 порцию: – 1 небольшой апельсин, 1 киви, 100 г творога, 1 ст. л.любых орехов, сахар по вкусу.
Апельсин очистить от шкурки, разделить на дольки, очистить от пленочек. Kиви очистить и порезать на дольки. Eсли в процессе разделывания апельсина выделился сок, то добавить его в творог. Tакже в творог положить немного сахара, часть измельченных орехов. Творог выложить на терелочку, декоративно выложить на него дольки киви и апельсина, посыпать оставшимися орехами.
Фрукты по рецепту виктора гюго
6 яблок, 6 гpуш, 7ст. ложек сахаpного песка с ванилью, 2 стакана молока, 6 ч. ложек муки, 1,5 ст. ложки масла, 3 яйца.
Гpуши и яблоки очистить, поpезать, положить слоями в глубокое огнеупоpное блюдо, пеpесыпать сахаpом с ванилью (3,5 ст. ложки). Вскипятить стакан молока. Влить в него тонкой стpуйкой, мешая, еще стакан молока, pазведенный с 6 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1ст. ложку масла, пеpемешать, остудить. Смешать с тpемя желтками, pастеpтыми с остальным сахаpом и ванилью. Положить 3 взбитых белка, пеpемешать, покpыть этой смесью фpукты. Посыпать сахаpным песком, сбpызнуть маслом, подpумянить в духовке. Подавать к фpуктам сливки или молоко.
§ 5. Сладкие блюда и напитки
Для диеты № 1 приготавливают сладкие блюда из некислых фруктов и ягод в виде киселей, желе, мусса, протертых компотов. Для диеты №2 готовят те же блюда (в том числе и из кислых плодов и ягод). Для диеты № 5 используют разнообразные блюда из сладких спелых фруктов и ягод.
Компот из ревеня (диета № 2). В горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения. В кипящий сироп кладут ревень, предварительно очищенный и нарезанный кусочками 1,5–2 см, прекращают нагрев, добавляют корицу и охлаждают, накрыв посуду крышкой. Отпускают в стакане или креманке.
Желе из простокваши или кефира (диеты № 2, 5). Набухший желатин растворяют, соединяют с сахаром, размешивают, охлаждают до 50–60 °С и вводят в размешанную простоквашу или кефир, затем разливают в подготовленные формочки, охлаждают до застывания. При отпуске желе укладывают на тарелку и поливают вареньем.
Суфле из яблок (диеты №1,2,5). Яблоки промывают, разрезают на части, удаляют сердцевину с семенами и запекают в жарочном шкафу, охлаждают, протирают. Яблочное пюре соединяют с сахаром и варят до загустения. В горячее пюре (температура до 70 °С) вводят взбитые белки, перемешивают, выкладывают в смазанную маслом порционную сковороду в виде горки и выпекают перед подачей 12–15 мин при температуре 180–200 °С.
Подают суфле в порционной сковороде в горячем виде, посыпав рафинадной пудрой. Отдельно к суфле подают молоко или сливки.
Витаминный напиток из плодов шиповника (диеты № 1, 2, 5). Промытые плоды заливают горячей водой (1:10), проваривают 10 мин, настаивают сутки, процеживают и соединяют с сахаром. Хранят в холодильнике. Дневное количество используемого отвара не более 100 г. Если отвар приготавливают из очищенных плодов, его настаивают 2–3 ч.
На 1 л напитка: шиповник (целые ягоды) 100 или кожура плодов шиповника 50, сахар 100.
Морковный сок с лимоном (диета № 2). Лимон очищают и отжимают из него сок, цедру мелко шинкуют и проваривают в воде с добавлением сахара. В процеженный сироп закладывают тертую морковь, перемешивают и процеживают через марлю, отжимая при этом морковь. В процеженный напиток вводят лимонный сок.
На 1 л напитка: морковь 1875, сахар 100, лимон 133, вода 100.
Рисовый отвар с черникой (диеты № 1, 2). Промытый рис варят в воде до полного разваривания, отвар процеживают и соединяют с сахаром и черничным соком. Отвар доводят до кипения и процеживают.
На 1 л отвара: рисовая крупа 75, вода 1500, сок черники 150, сахар 75.
§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.
При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения.
Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку, или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.
При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.
Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.
При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65, холодных блюд – от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных – не ниже 15 °С.
studfiles.net
| СОДЕРЖАНИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 3 Земляника со сливками Земляника с ромом 7 Фрукты в вине 7 Апельсиновые корзиночки 7 Десерт из дыни 8 Фаршированные яблоки 8 Взбитые сливки с орехами 9 Сладкое блюдо "Иманта" 9 Фруктовый суп 9 Компот из слив 10 Компот из сухофруктов 10 КРЕМЫ Кефирный крем 11 Ванильный крем 11 Лимонный крем 11 Крем-брюле (из жженого сахара) 12 Шоколадный крем 12 Клюквенный крем 13 Яблочный крем 13 Малиновый крем 13 Крем из мороженого 14 Ромовый крем 14 Творожный крем с земляникой 15 Творожный крем с лимонной и апельсиновой коркой 15 Слоеный крем 15 Взбитые сливки 16 Яблочный мусс 16 Клюквенный мусс 16 Самбук из яблок 17 Самбук из ревеня 17 Самбук из варенья 18 Амброзия из черного хлеба 18 Фаршированные яблоки, запеченные в яично-сливочной смеси 18 Ванильный соус 19 Винный соус 19 Яблочный соус 19 Клюквенный соус" 20 Лимонный соус 20 Шоколадный соус 20 ПУДИНГ Сливочный пудинг 22 Пудинг бисквитный 22 Пудинг ореховый 22 Пудинг из ржаных сухарей с вином 23 Пудинг шоколадный 23 Пудинг лимонный 24 Пудинг молочный 24 Пудинг ягодный с кремом 24 Пудинг фруктовый 25 Пудинг с кофейным кремом- 26 Пудинг из пшеничных сухарей 26 Пудинг из булки 27 Пудинг сухарный с шоколадным кремом 28 Пудинг на скорую руку 29 КИСЕЛИ 30 Кисель из овсяных хлопьев 30 Кисель из щавеля 30 Кисель клюквенный 30 Кисель из сухофруктов 31 Кисель из свежих яблок 31 Кисель шоколадный 31 Кисель из хлебного кваса 32 Кисель лимонный 32 Кисель молочный 32 ЖЕЛЕ 33 Желе кофейное 33 Желе лимонное 33 Желе лимонное с вином 34 Желе ванильное 34 Желе абрикосовое 34 Желе ягодное 35 Желе яблочное 35 Желе молочное 36 Желе сметанное 36 Желе из клюквы 36 Желе из молока 37 Желе из сметаны 37 Желе из яблочного сока 37 Мозаичное желе 38 Найное желе с ромом 38 Желе из кефира 38 Желе "яйцо" 39 СУФЛЕ 40 Суфле яблочное 40 Суфле ягодное 41 Суфле абрикосовое 41 Суфле с сушеными сливами 42 Суфле с вареньем 42 МОРОЖЕНОЕ 43 Мороженое сливочное 43 Мороженое молочное ванильное 44 Мороженое кофейное 44 Мороженое ореховое 44 Мороженое шоколадное 44 Мороженое ягодное 45 Мороженое в "огне" (1 порция)45 Мороженое с ликером 45 Мороженое с киселем 46 ТОРТЫ 47 Торт-любимчик 47 Торт песочный с ореховой начинкой и абрикосовым джемом48 Торт песочный с яблочной начинкой 48 Торт песочный с яблочно-ореховой начинкой и лимонной помадкой 49 Торт с цукатами 50 Торт с бисквитами 50 Торт ореховый с шоколадным и ореховым кремом Торт бисквитный кофейный 52 Торт бисквитный с масляным кремом 53 Торт бисквитный с заварным кремом 54 Торт ореховый с ореховым и кофейным кремом 55 Торт ореховый с заварным кремом 55 Торт "Грильяж" с шоколадной помадкой 56 Торт крахмальный со сметанным кремом 56 Торт крахмальный с орехами 57 Торт крахмальный с кофейным кремом 58 "Торт Ванды” 69 Торт "Довбуш" 60 Торт белковый кофейный 60 Торт сухарный с песочным коржом 61 Торт миндальный 62 Торт миндальный комбинированный 63 Торт миндальный с абрикосовым джемом 64 Торт миндальный с масляным кремом 64 Торт черный 66 Торт медовый 66 Торт "Наполеон" 66 Слоеный тортик 68 Торт из помадки 69 Торт маковый с ореховым кремом 69 Торт маковый с крахмалом 70 Торт кукурузный с повидлом 71 Торт из лесных орехов с шоколадным кремом 71 Торт из лесных орехов с масляным кремом 72 Торт из лесных орехов со сметанным кремом 73 Торт из лесных орехов с кофейным кремом 73 Торт мандариновый 74 Торт "Ансамбль" (I вариант) 75 Торт "Ансамбль” (II вариант) 76 Торт "Ансамбль" (III вариант) 77 Торт "Ансамбль” не печеный 78 Торт комбинированный шоколадный на белках с ореховым кремом 79 Торт шоколадно-миндальный с мандариновым джемом 80 Торт шоколадный с масляным и шоколадным кремами 81 Торт шоколадный с лимонной начинкой 81 Торт из какао с масляным кремом 82 Торт из какао с заварным кремом 83 Торт шоколадный с вареными желтками незченый 83 Торт с сушеными сливами 84 Торт яблочный с лимонной помадкой 84 Торт яблочный с миндалем не печеный 86 Торт вафельный (I вариант) 85 Торт вафельный (II вариант) 88 Торт косовский 87 Торт холодный 87 Торт рассыпчатый 88 Topt бисквитный 89 Торт земляничный 90 ТорТ творожный 91 Торт клюквенный 92 Торт новогодний 93 Торт кофейный 94 Торт лимонный 94 Торт из ржаного хлеба 95 Торт апельсиновый (юбилейный) 98 Торт фруктовый 97 Торт пряничный 98 ПИРОЖНЫЕ 99 Пирожные с вишнями или сливами 99 Пирожные с джемом 99 Пйрожиыес ореховой начинкой 100 Пирожные-Шарики 100 Пирожные парные с вишенкой 101 Пирожные С лимонной помадкой 181 Рулетики лимонные с абрикосовым джемом 102 Пирожные с маковой начинкой 102 Черно-белые пирожные 103 Пирожные с белками 103 "Петушиные гребешки" с вареньем из роз 104 Пирожные рубленые с кремом 104 Корзиночки с ореховым кремом 105 Корзиночки с заварным кремом 106 Корзиночки с кофейным кремом 107 Корзиночки с белковым кремом 107 Корзиночки спиртовые 108 Корзиночки с вареньем 108 Корзиночки с маковой начинкой 109 Корзиночки со сметаной 109 Корзиночки-бабки 110 Вафельные трубочки 110 Вафли с вином 111 Вафли на сливочном масле 111 Вкфли дрожжевые111 Вафли шоколадные 112 Пирожные "Наполеон” 112 Слойки с яблочным джемом 113 Яблоки в слоеном тесте 113 Слоеные-трубочки с кремом 114 Слоеные-трубочки ореховые 115 Слоеные рулетики на дрожжах 116 Яблочное пирожное Пирожные заварные 117 Эклер 119 Корзиночки с фруктами 120 Корзиночки с зефиром 120 Яблоки в заварном тесте 121 ПЕЧЕНЬЕ Ш Пенники обычные 122 Пенник из яблок 122 Снежки с кремом 123 Грибочки ореховые не печеные 123 Колбаска шоколадная 124 Шарики картофельные в шоколаде 124 Шарики крахмальные с помадкой 124 Пышки арахисовые 125 Мелкое печенье 125 Орешки в шоколаде 127 Карамель сливочная 128 Карамель шоколадная 128 Нугаты 128 Грильяж с орехами 129 Грильяж с маком 129 Грильяж с вареньем 129 Грильяж шоколадный 130 Чок-чок башкирский 180 Сладкне гренки 130 Лесовичок 131 Арахисовички 131 Тертое тесто с вишнями 131 Вишни в тесте 132 Булочки с вареньем 132 Яблоки с кремом 132 Яблоки в тесте жареные 133 Яблоки в бисквитном тесте 133 Яблоки в песочном тесте 134 Яблоки по-французски 134 Яблоки в сухарях 135 Солевое творожное печенье 135 Тминные палочки 135 Сырное печенье 136 Дрожжевое печенье 136 Шарики с ягодами 137 Хрупкое печенье 137 Фруктовое печенье 137 Творожное печенье с начинкой 138 Печенье "абрикос" 138 Печенье "Грибок" 139 Картофельное печенье 139 Печенье старого года 140 Маковые палочки 140 Везе 141 Шоколадное печенье 141 МеДовые "клубочки" 142 Песочное печенье 142 Овсяное печенье 143 Яичные иалочки 143 Разрезное печенье 144 "Хворост" 144 "Воздушные шары" 145 Печенье с начинкой 145 "Розочки" 146 Яблоки, запеченные в слоеном тесте 146 Маленькие "ушки" 146 Ёашенки 147 Вафли 147 Рогали с маком сдобные 147 Рогали с маком песочные 149 Рогали с ореховой начинкой 150 Рогали с повидлом 150 Рогали с розовым вареньем 151 Рогали с голландским сыром 151 Пальчики с помадкой 151 Пальчики из теста, бродящего в воде 152 Пальчики дрожжевые153 Пальчики бисквитные "Бишкопты" 154 Пальчики соленые с тмином 154 Пальчики соленые с картофелем 154 ПИРОГИ 158 Пирог открытый с черникой 158 Пирог дрожжевой со сливами 156 Пирог тертый со сливами157 Пирог из бабкового теста со сливами 158 Пирог с яблоками 158 Пирог песочный с вишнями 159 Пирог дрожжевой с вишнями или черешнями 160 Пирог с фруктами из компота 166- Пйрог с ревеневым джемом 161 Пирог песочный с повидлом 161 Пирог из теста, бродящего в воде 162 Пирбг ореховый с повидлом 163 Пирог ореховый с белковой пеной 1б8 Пирог косовский 184 Пирог дрожжевой с творогом 164 Пирог из сыркового теста 166 1 Пирог Надежды 186 Пирог дрожжевой с маковой начинкой 168 "Пчелиные соты" 166 ЯблОЧный пирог (открытый) 187 ПироГ с крошкой (открытый) 188 Яблочный пирог с крошкой 168 Пирог с ревенем (открытый) 169 Пирог с творогом (открытый) 169 Большой пирог (на 18 человек) 170 ПирОг маковый на кефире 171 СлОеиый пирог с яблоками 171 Корж песочный с абрикосами 172 Корж ореховый 172 Корж песочный с орехами 173 Корж кудрявый с повидлом 173 Корж из лесных орехов 173 Корж с малиной или земляникой 174 Корж с малиновым джемом 174 Корж с бисквитом 175 Корж с яблочной начинкой 175 содармадв; Корне с ягодами 176 Корне с изюмом 176 Корж песочный со сметанным кремом 177 Корж тертый со сметанным кремом 177 Корж на топленом масле 177 Корж песочный с сыром 178 Корж с шоколадным кремом 178 Перекладенец с различными начинками 179 Перекладанец с орехами 180 Перекладанец с маком розовый 181 Сырник на песочном тесте 181 Сырник с малиновым джемом 182 Сырник на дрожжевом тесте 183 Сырник апельсиновый 183 Сырник с картофелем 184 Сырник без теста 185 Сырник не печеный 185 РУЛЕТЫ 187 Рулет бисквитный с джемом — 187 Рулет ореховый 187; Рулет шоколадный 188 Завиванец перекладной 189 Завиванец с повидлом 189 Завиванец с ореховой массой 190 Завиванец с лимоном 191 Маковиик обычный 191 Маковник тертый 192 Маковник на скорую руку 192 Маковник из запаренного теста 193 СТРУДЛИ 194 Технология изготовления срудлей 194 Струдель с яблоками 195 Струдель со сливами, вишнями, черешнями 196 Струдель с сыром 196 Струдель с маком 197 Струдель с орехами и изюмом 197 МЕДОВИКИ и МЕДОВИЧКИ 198 Медовик обыкновенный 198 Медовик ореховый 198 Медовик на сметане 199 Медовик дрожжевой 199 Медовик на скорую руку 200 Медовик с лесными орехами 200 Медовик перекладной 201 Медовик с пряностями 202 Медовички обычные 202 Медовички с орехами 203 Медовички с шоколадной помадкой 203 Медовички с белковой помадкой 204 Медовички-кульки 204 ПАМПУШКИ205 Технология приготовления пампушек 205 Пампушки без начинки 206 Пампушки с лимонной цедрой 206 Пампушки из творожного теста ; 206 Пампушки народные 207 Пампушки с джемом — 207 Пампушки с яблоками 208 Пампушки "долки" 208 ПИРОЖКИ 209 Тесто для пирожков 209 Пресное тесто обыкновенное 209 Пресное тесто растяжное 209 Дрожжевое тесто обычное 210 Дрожжевое тесто на скоруюруку 210 Дрожжевое тесто сладкое 211 Песочное тесто обычное 211 Песочное тесто творожное 211 (доеное тесто 212 Начинки к пирожкам 213 Начинка из мяса 213 Начинка из печени 213 Начинка из риса 214 Начинка рисовая с грибами 215 Начинка из свежих грибов 215 Начинка из яиц 215 П&чинка из рыбы 215 Начинка из мозгов 216 Начинка из гречневой каши 216 Начинка из картофеля 216 Начинка из капусты 216 ЭДчинка из фруктов 217 Начинка из ягод 217 Пирожки из слоеного сливочного теста 217 Пирожки из рублевого теста 218 Пирожки для бульона 218 Пирожки со шпиком 219 Ватрушки 219 КУЛЕБЯКИ 221 Кулебяка из дрожжевого теста 221 Кулебяка из песочного теста на дрожжах 222 Кулебяка из дрожжевого слоеного теста 222 БЛБКИ223 Бабка тертая 223 Бабка бисквитная с лимоном 223 Бабка бисквитная с вишнями или черешнями 223 Бабка из булки 224 Бабка ореховая со сметанным кремом 224 Бабка гречневая 225 Цабка лимонная 225 Бабка макаронная с изюмом 225 Бабка хлебная с вином 226 Бабка рисовая 226 Вабка яблочная 226 Бабка маковая 227 Бабка из манной крупы 227 Бабка из манной крупы шоколадная 228 Бабка с вишнями 228 Бабка из белковой пены с повидлом 229 Вабка морковная 229 Бабка миндальная 229 Бабка крахмальная лимонная 230 Бабка крахмальная абрикосовая 230 Бабка с земляникой 230 Вабка творожная с изюмом 231 Вабка творожная с картофелем 231 Бабка творожная с орехами 281 Вабка сухарная с яблоками 232 Бабка сухарная на сметане 232 Бабка сухарная шоколадная с кремом 233 Бабка рисовая с орехами 238 Бабка рисовая с яблоками 234 КЙКСЫ 235 Кекс бисквитный 236 Кекс бисквитный лимонный 235 Кекс бисквитный с вишневым вареньем 235 Кекс бисквитный с корицей и гвоздикой 236 Кекс шоколадный 236 Кекс розовый Кекс-песковик 237 Кекс мраморный 237 Творожный кекс238 Апельсиновый кекс 238 Шафранный кекс 239 Кекс с фруктами 240 МАЗУРКИ 241 Мазурка бисквитная 241 Мазурка из теста, бродящего в воде 241 Мазурка дрожжевая с бисквитом242 Мазурка песочная с ореховой начинкой 242 Мазурка-ирис с кремом 243 Мазурка песочная с ореховой начинкой и шоколадной помадкой 243 Мазурка шоколадная на вафлях 244 Мазурка шоколадная 244 Мазурка песочная с орехово-шоколадной начинкой и лимонной помадкой 245 Мазурка песочная с изюмом 245 Мазурка песочная с изюмом и лимонной помадкой 246 Мазурка песочная с маковой начинкой и лимонной помадкой 246 Мазурка песочная с миндальной начинкой и лимонной помадкой 247 БУЛКИ и БУЛОЧКИ248 Булка постная 248 Булка с картофелем 248 Сдобные булочки 249 Булочки чайные 249 Булочки "бухты" 250 Булка подольская 250 Булка праздничная из запаренного теста 251 Булка-плетенка 251 Булочки с тмином, 252 Булочки с корицей 253 Булрчки с орехами 253 Булочки с заварным кремом 254 "Медвежьи лапки” 254 Булочки с маком 255 Шафранная булка 255 Масляные булочки 256 "Каштаны" 256 Крендель 257 Юбилейный крендель 257 Свадебный крендель (на 80 человек) 258 Крендели дрожжевые 259 Крендели на желтках с орехами 260 БАБЫ 261 Баба покутская 261 Баба пышная 262 Баба подольская 263 Баба обыкновенная 263 Баба-кулич 264 Баба будничная 264 Баба львовская 265 Баба на скорую руку 265 КОРЖИКИ 267 Коржики на аммонии 267 Веночки ореховые 268 Коржики соленые 268 Коржики ромовые 269 Коржики с вареными желтками 269 Коржики с тмином дрожжевые 270 Коржики с тмином на воде 270 Шарики с гвоздикой 270 Коржики пресные с маком 271 Коржики песочные с маком 271 Коржики с маком на кефире 271 Ламанцы с маком и медом Коржики песочные шоколадные Ромбики шоколадные ореховые 272 Оленьи рожки песочные с орехами 273 Треугольнички песочные с корицей 273 Коржики с какао Кудрявцы Звездочки песочные 274 Коржики из творожного теста 275 Коржики из крахмала 276 Коржики с крахмалом ореховые 276 Коржики с крахмалом на сметане 276 Оэсянички 277 Луковнички 277 Коржики дрожжевые с шоколадной помадкой 277 Коржики тертые 278 Пряники 278 Коврижки 279 Пряники "леденцовые шарики” 279 Пряники с какао 279 Медовые пряники 280 Скландские пряники 280 СУХАРИ 282 Сухари обычные 282 Сухари с теста, которое бродит в воде 282 Сухари моршинские 283 Сухари с помадкой 283 БУБЛИКИ Бублики обыкновенные 286 Бублики из тертого теста с сыром 285 Бублики вареные 286 Бублики с вареными желтками 286 Бублики ореховые 286 Бублики тминные 287 Бублики жареные 287 ХВОРОСТ 288 Хворост обыкновенный 288 Хворост-цветочек 289 Хворост литой 290 ШАРЛОТКИ и МАЛАИ 291 Шарлотка из яблок 291 Малай с повидлом 291 Малай с соусом 292 Малай с творогом 292 БЛИНЧИКИ, блины, оладьи и омлеты 294 Блинчики простые 294 Блинчики с творогом 294 Блинчики со сметаной 295 Блинчики с вареньем 295 Блинчики с повидлом 295 Блинчики дрожжевые с джемом 296 Блинчики с яблоками 296 Блинчики на кислом молоке 297 Блинчики бисквитные 297 Блины простые 297 Блины на скорую руку 298 Блины из манной крупы 298 Блины сдобные 298 Блины пшенично-гречневые 299 Блины с яблоками 299 Оладьи дрожжевые 300 Оладьи из манной крупы 300 Оладьи из яблок 300 Омлет натуральный 301 Омлет семейный 301 Омлет с вареньем 301 Омлет из свежего творога 301 Омлет детский 302 Омлет с яблоками 302 Омлет-завиванец 302 РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ 304 Что нужно помнить, приготовляя тесто Таблица сравнения веса и меры некоторых продуктов Посуда для приготовления печенья и сладких блюд 311 НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ 319 СЛАДКИЕ БЛЮДА Выбор сладких блюд очень велик, однако всегда надо продумать, какое именно кушанье приготовить. Сладкое блюдо должно сочетаться с едой, прилагаемой на обед, ужин или к холодному столу. Фруктовый суп с гарниром больше всего подходит тогда, если на обед не подается суп или бульон. Если обед сытный, на сладкое подают фрукты, ягоды, компот, желе, мусс или мороженое. Или, напротив, если обед преимущественно состоит из овощных блюд, постной рыбы или мяса птицы, то на сладкое можно подавать кисели, бутерброд, пудинг или крем. После холодного стола на сладкое или десерт можно подавать компот, крем, желе (особенно слоеное), фрукты, ягоды, мороженое со сливками и печеньем или орехами. Если компот или фруктовый суп готовят из сырых фруктов и ягод, то, прежде всего, отваривают кожицу фруктов или размятые ягоды, отвар процеживают, добавляют сахар и кипятят, а уже затем добавляют дольками нарезанные фрукты или целые ягоды. Варку прерывают, закрывают крышкой кастрюлю, а когда фруктовый суп или компот остынет, то и фрукты будут мягкими. При варке фруктового супа в кипящей жидкости (после процеживания) прежде всего добавляют крахмал, растворенный в холодной воде, затем фрукты и ягоды. Приготовленные таким способом компоты и фруктовые супы очень ароматны. Для улучшения вкуса компота, особенно из сухофруктов, можно добавить вино. Кисели после добавления крахмала греют не больше 2-5 минут. Если греть дольше, кисель сначала становится тягучим, а затем — жидким. По консистенции кисели бывают жидкими, среднегустыми и густыми. Чтобы приготовить густой кисель, на 1 литр жидкости надо взять 60-75г крахмала, среднегустой — 30-40г, жидкий -20г крахмала. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка — посыпают сахаром. Густые кисели подают с молоком или ванильным соусом, среднегустые и жидкие кисели — со взбитыми сливками, мороженым, пудингом или печеньем. Желе готовят из фруктовых и ягодных соков или из их отваров, из молока и вина, к которым добавлены сахар и желатин. Вкус улучшают добавлением ванилина, лимонного сока, лимонной кислоты или ликера. На 1 стакан жидкости надо взять 8 г, в жаркое время -Юр желатина. Желатину прежде всего надо дать разбухнуть в течение 30-60 минут в кипяченой остуженной воде или соке. Воды надо брать в 6 раз меньше, чем желатина. Лишнюю жидкость (если она есть) надо сцедить через марлю и желатин добавить к горячему соку. Бели желатин для разбухания положить в сок, то надо взять часть сока, предусмотренного в рецепте. Остальной сок кипятят, добавляют к нему разбухший желатин и греют, пока желатин не растворится. Надо следить, чтобы сок не закипел, иначе желе приобретает неприятный привкус. Если желатин добавляют к сметане или сливкам, посуду с разбухшим-желатином помещают в горячую воду, подогревают, пока желатин не растворится, немного остужают и тогда добавляют к сметане. Желе загустевает в формах, промытых холодной водой. Можно даже в форму насыпать немного сахара, чтобы желе было легко выложить в посуду для сладкого блюда. Желе можно загустить и в посуде, в которой подают его к столу: широкие бокалы для шампанского или для вина, в вазочках для мороженого. Если желе приготавливают в больших формах, то перед подачей его делят на порции. Желе можно загустить в кожуре апельсина или мандарина. Желе может быть одноцветным — приготовленным из одного сока, и слоеным — из различных соков и молока (например, могут быть слои из клюквенного, молочного, виноградного или лимонного желе). Приготавливают его в такой последовательности: в форму заливают клюквенное желе (остывшее, еще не загустевшее) и, когда оно загустеет, заливают сверху остывшее молочное желе. На загустевшее молочное желе, в свою очередь» заливают остывшее лимонное желе. Такое слоеное желе можно подавать со взбитыми сливками, зефиром или мороженым. Желе можно украсить фруктами и ягодами, отваренными в винном сиропе, а также рассыпчатым печеньем. Очень декоративны мозаичные и фруктовые желе (в ягодном соке загустевают свежие, сушеные или вынутые из компота фрукты). Фруктовое желе к тому же можно готовить из соков двух цветов (например, на желе из сока красной смородины надо положить красиво нарезанные Дольки яблок, отваренные в винном сиропе, и размоченный чернослив без косточек, отваренный в сахарном сиропе, все это залить желе из виноградного сока). Очень вкусны пирожные (корзиночки из песочного теста, эклеры), начиненные слоеным или фруктовым желе. Причем желе должно быть немного загустевшим, чтобы не просочиться сквозь печенье. Желе можно заливать и начинять также торты. Кремы на десерт готовят из сливок (жирность не менее 35%), сахара и желатина, добавляя яйца, молоко, пряности и гарниры — фрукты, ягоды, орехи, кофе, шоколад. Сливки можно заменить свежей сметаной (30%). Если крем готовят со взбитыми белками, то к ним можно добавить сливочное мороженое (в этом случае надо удвоить количество желатина). Сладкое блюдо из черного хлеба, варенья и сливок можно приготовить также и со сметаной. К ней добавляют сахарную пудру, пряности и разбухший желатин, слоями кладут тертый хлеб, варенье и начавшую застывать сметану. Рисовый крем и крем из фруктового пюре можно готовить и без желатина, только в этом случае необходимы взбитые в устойчивую пену сливки. Приготовленный крем разливают в порционную посуду (для этой цели используют винные бокалы, вазочки для мороженого). Если крем загустевают в большой посуде, то, остывший, его делят на порции и помещают в порционную посуду. Для приготовления слоеных кремов можно использовать также желе (например, молочное желе с кофейным кремом или желе из яблочного сока с ванильным кремом). Кремы подают с фруктово-ягодными сиропами или с сиропом, к которому добавлено десертное вино или винный сироп. Винный сироп приготовляется следующим образом: к 1/2 л сухого белого вина добавляют 1/2 стакана сахара и варят, пока жидкость не выкипит наполовину. Крем можно подавать в больших бокалах вместе й мороженым, украсив рассыпчатым печеньем, шоколадом или цукатами. Крем можно использовать также как начинку для пирожных и тортов. Мусс готовят из фруктов, ягод, соков и пюре. Чтобы жидкость загустить и взбить, употребляют манку, белки и желатин. Хороший мусс должен быть светлый, пористый, достаточно устойчивый. Мусс подают с молоком, ванильным соусом или сливками (например, яблочный мусс). 1 Самбук — разновидность мусса. Его консистенция более густая, чем у мусса. Самбук готовят из варенья и фруктово-ягодных пюре, взбивая их вместе с белками так же, как мусс. Теплые сладкие блюда — это различные пудинги и суфле. Основная часть суфле — взбитые белки. Суфле пекут в духовке, как и пудинг, и подают сразу же, пока суфле не опало. Отдельно подают холодное молоко. Земляника со сливками 700 г земляники, 1 стакан сливок, IJ2 стакана сахарной пудры, ванилин. Очищенную землянику осторожно промыть холодной кипяченой водой, разложить в посуду для сладкого блюда. Отдельно подать сливки, взбитые вместе с сахарной пудрой и ванилином. Землянику со сливками можно подавать и таким образом: взбитые сливки выложить в порционную посуду, сверху положить разрезанные пополам ягоды. Так же можно подавать и лесную малину. Земляника с ромом 700 г земляными, 4 столовые ложки рома, 100 г сахара, 4 порции сливочного мороженого. Очищенную землянику положить в посуду, посыпать Захаром, залить ромом, осторожно замешать и оставить на 30 минут, чтобы ягоды засахарились. Подавать в порционной посуде вместе с мороженым. Фрукты в вине 200 г яблок, 200 г груш, 200 г сяиб, 1 стакан десертного вина, 1/2 стакана сахара, 100 г орехов. Яблоки и груши очистить от кожицы, вырезать у них -ердцевину, сливы очистить от косточек и кожицы. Яблоки и груши овощным ножом разрезать на ломтики, посыпать сахаром, перемешать, залить вином и оставить на 20 минут настояться. Подавать в порционной посуде, посыпав измельченными жареными орехами. Так же готовить и подавать ломтики апельсина и мандарина (апельсины и мандарины очистить от корки, нарезать ломтиками, затем ломтики разделить на 2 или 4 части). Апельсиновые корзиночки Вымытые апельсины разрезать пополам, специальной соковыжималкой выжать сок, затем вырезать белую мякоть. Заполнить апельсины взбитыми сливками, посыпать измельченными жареными орехами или шоколадом. Апельсины можно начинить клюквенным желе и сверху выложить взбитые сливки. Апельсины можно начинить также кофейным, шоколадным или другим кремом. Десерт из дыни 700 г дыни, 2 лимона, 3/4 стакана воды, 50 г сахара, веточка мяты неречной. Дыню очистить от кожуры, специальным ножом вырезать шарики. Остальную часть дыни измельчить, залить водой, добавить сахар, тертую корку и сок одного лимона и сварить пюре (можно подлить вино или ром). В широкие винные бокалы выложить пюре, сверху уложить шарики дыни. Украсить ломтиками лимона, которые сначала надо обмакнуть в сироп. К ломтику лимона положить веточку мяты. Шарики дыни можно обрызгать вином и через 20 минут разложить в порционную посуду. Так же можно приготовить груши, только перед подачей шарики из груши надо вымочить в вине. Фаршированные яблоки 1 кг яблок, 300 г брусничного варенья, фруктового пюре или абрикосового джема. У яблок срезать "крышечку" и вырезать сердцевину. Углубление в яблоках заполнить вареньем, закрыть "крышечкой”, разложить на противне, влить немного холодной воды и печь в духовке. Надо следить, чтобы яблоки не разварились. Подавать яблоки в горячем виде с обжаренными ломтиками белого хлеба. Отдельно подавать холодное молоко. Если фаршированные яблоки подавать к холодному столу, к птице или мясу дичи, тогда яблоки надо печь без "крышечек". Для начинки надо взять брусничное варенье или брусничный салат. Взбитые сливки с орехами 500 г сливок, 3 столовые ложки сахара, ванилин, 100-150 г ядрышек ореха, винный сироп. Орехи обжарить, измельчить, добавить к взбитым сливкам. Выложить в соответствующую посуду, украсить несколькими целыми жареными орехами, залить винным сиропом. Сладкое блюдо "Иманта" Это сладкое блюдо подавать в больших стеклянных бокалах. В каждый бокал положить 2 ст. ложки яблочного самбука, затем 70 г сливочного мороженого, залить все 3 столовыми ложками ванильного соуса, через кондитерский наконечник выдавить 50 г взбитых сливок. Украсить засахаренными фруктами и кусочками вафли. Фруктовый суп 400 г кисло-сладких яблок, 150 г чернослива, 1/3 стакана клюквенного сока или сока красной смородины, 2 л воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, лимонная или апельсиновая корка. Яблоки очистить от кожицы, вырезать у них сердцевину и овощным ножом порезать на аккуратные ломтики. Яблочную кожицу отварить в воде, процедить, добавить размоченный чернослив, лимонную корку, сахар и все вскипятить. Добавить крахмал, растворенный в холодной воде, вскипятить еще раз и затем добавить ломтики яблок. Затем подлить сок, закрыть крышкой кастрюльку и остудить ее содержимое. К остывшему супу можно добавить сваренные отдельно творожные и заварные клецки. Компот из слив 400 г слив, 100 г сахара, лимонная корка, 2 стакана води, 1-2 ст. ложки десертного вина. Сливы положить в кипяток и греть, пока не лопнет кожица. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть косточки. Из сливового отвара, сахара и лимонной корки сварить сироп, положить туда сливы, подлить вино и вскипятить. Компот из сухофруктов 300 г сухофруктов (яблок, слив, абрикосов, изюма), If0 г сахара, 3 стакана воды, If0 г вина, 3-4 шт. гвоздики. Сухофрукты перебрать, промыть, положить в воду и дать разбухнуть. Затем добавить сахар, гвоздику, вино и варить, пока фрукты не станут мягкими. Влить в посуду для компота, остудить и подавать со взбитыми сливками или печеньем. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
sheba.spb.ru
СЛАДКИЕ БЛЮДАСладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др. По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C. Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите. СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫСвежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обработке – сохранить привлекательный внешний вид, вкус и максимальное количество витаминов.НАТУРАЛЬНЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫФрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2–3 мин, перемешивают, снова промывают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.ЗЕМЛЯНИКА ИЛИ КЛУБНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИОхлажденные сливки 30 %-й жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.АРБУЗ, ДЫНЯ НАТУРАЛЬНЫЕПлоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (напорцию 10–15 г).Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и несоответствующая данному блюду консистенция. Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, доброкачественные, тщательно промытые. КОМПОТЫПроцесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, ПЛОДОВ, ЯГОДКоличество продуктов для приготовления 1 л компота: яблоки – 340 г, или груши – 335 г, или айва – 340 г, или персики – 334 г, или абрикосы – 350 г, или сливы – 334 г, или чернослив – 315 г, или вишни – 315 г, сахар – 150 г, вино – 25 г, лимонная кислота – 1 г.Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Арбузы и дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют. Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву. Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают. Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют. Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию. Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре. КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВСухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки. ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ В СИРОПЕИз яблок или груш удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, закладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа. Спелые яблоки и груши не варят, а лишь выдерживают в горячем сиропе в посуде с закрытой крышкой. Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки или груши выкладывают в креманки и поливают сиропом.Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целыми или нарезанными дольками, ломтиками, кружочками, сохранившими свою форму, непереваренными. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 часть объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом. |
topuch.ru
Сладкие блюда. Содержание - Илья Мельников Сладкие блюда
Илья Мельников
Сладкие блюда
Сладкие блюда
«Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие, – писал И.П.Павлов. – Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар».
Сладкие, или десертные, блюда обычно подают последними. Объяснение этому простое: вкус, аромат, нежная консистенция сладких блюд вызывают аппетит даже тогда, когда ощущение голода уже миновало. А сахар, присутствующий в этих блюдах, обеспечивает их высокую усвояемость.
Готовят сладкие блюда из плодов и ягод, мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Обязательный компонент сладких блюд – сахар. Входят в них также кофе, какао, орехи, изюм, миндаль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие продукты.
Сладкие блюда, в состав которых входят свежие плоды и фрукты, содержат ценные органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. С целью сохранения этих веществ доброкачественные плоды и фрукты лучше всего подавать на стол в натуральном виде, лишь отмыв их от загрязнений. Тепловой обработке подлежат недозревшие и слегка подпорченные плоды и фрукты.
Очень значительна калорийность сладких блюд, приготовленных из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. В состав многих из них входят сливки. Они содержат много жиров (до 30%), молочного сахара и некоторое количество белков. Жир в сливках находится в виде тонкой эмульсии, что очень важно. Для повышения усвояемости и придания своеобразного вкуса сливки рекомендуется взбивать.
Блюда из свежиx плодов и фруктов
Плоды и ягоды свежие
Плоды и ягоды перебирают, очищают от стебельков и плодоножек, кладут на 2-3 мин. в холодную воду и затем, осторожно перемешивая, промывают. Промытые фрукты укладывают вазу, салатник ил тарелку. К ягодам можно подать сахарный песок или сахарную пудру, молоко, сливки, сметану.
Клубника или земляника со взбитыми сливками
Густые сливки охлаждают в холодильнике до 8-10 градусов и взбивают до образования пышной массы, которая должна хорошо держаться на венчике. Во взбитые сливки, осторожно перемешивая, всыпают сахарную пудру. Затем сливки укладывают в виде горочки на вазочку или салатник, а сверху красиво располагают ягоды и немедленно подают на стол.
Салат из яблок с кефиром
1 стакан кефира взбивают с 1 столовой ложкой пчелиного меда до образования хорошей пены. 4-5 яблок среднего размера очищают и режут на лапшу, которую поливают взбитой массой. Салат можно посыпать измельченными ядрами грецкого ореха или фундука.
Груши, запеченные в дуxовке
Груши моют, разрезают на 2-4 части, удаляют сердцевину, укладывают на смазанный маслом противень, посыпают сахаром и ставят в духовку. На противень можно налить немного воды.
Груши в шоколадном соусе
Груши очищают от кожицы, оставляя плодоножки, потом бланшируют в подслащенной воде 8-10 минут и охлаждают.
Равные части сливок, сахара и порошка какао смешивают и уваривают на малом огне, перемешивая, до загустения массы. Этой массой поливают каждую грушу и затем блюдо ставят в холодильник. После охлаждения лакомство можно подавать на стол.
Земляника в белковой пене
750 г земляники перебирают, освобождают от плодоножек и чашелистиков, моют и кладут в стеклянную вазу. 2 яичных белка и три четвертых стакана сахарной пудры взбивают в пену, которой покрывают ягоды.
Земляника в ванильном соусе
600 г земляники очищают от плодоножек и чашелистиков, моют и раскладывают в компотницы. 1,5 стакана молока смешивают с ванильным сахаром и нагревают до кипения. Белки 2 яиц взбивают с 1 чайной ложкой сахара. Пену делят на несколько частей и с помощью ложки формируют из них шары. Каждый шар по одному кладут в кипящее молоко, потом достают и охлаждают. Желтки растирают с сахаром и заваривают стаканом процеженного горячего молока, все время перемешивая массу, после чего ее подогревают до загустения и охлаждают.
На ягоды кладут шарики из пены и поливают соусом. Перед подачей на стол блюдо надо охладить в холодильнике.
Земляника в молочном соусе
500 г вымытых ягод раскладывают в компотницы. 2 столовые ложки творога или сырковой массы растирают с 1 стаканом сливок или свежего кефира, добавляя ванилин и сахар. Этим соусом заливают ягоды.
Салат из малины и дыни
250 г дыни моют, очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками. 300 г вымытой малины прибавляют в нарезанной дыне, перемешивают, посыпают сахаром и поливают взбитыми сливками. Вместо сливок можно подать сливочное мороженое.
Салат из ежевики
400 г перебранной и вымытой ежевики выкладывают в салатник, посыпают истолченными ядрами грецких орехов (100 г). 2 яичных желтка взбивают со 100—150 г сахара, добавляют 100 г сухого белого вина и немного натертой лимонной цедры. Этим соусом поливают ягоды.
Манные шарики с малиновым сиропом
1 стакан молока смешивают с 3 столовыми ложками сахара и нагревают до кипения. 0,5 стакана манной крупы разводят с 1 стаканом воды, добавляют к горячему молоку и варят как манную кашу. Кашу охлаждают и смешивают с 1 яйцом и 1 чайной ложкой корицы. Из этой массы формируют шарики, которые обжаривают с кипящим маслом до приобретения ими золотистой окраски.
Шарики охлаждают на блюде, потом пересыпают малиной и поливают малиновым сиропом.
Салат из апельсинов и киви
На 1 порцию: – 1 небольшой апельсин, 1 киви, 100 г творога, 1 ст. л.любых орехов, сахар по вкусу.
Апельсин очистить от шкурки, разделить на дольки, очистить от пленочек. Kиви очистить и порезать на дольки. Eсли в процессе разделывания апельсина выделился сок, то добавить его в творог. Tакже в творог положить немного сахара, часть измельченных орехов. Творог выложить на терелочку, декоративно выложить на него дольки киви и апельсина, посыпать оставшимися орехами.
Фрукты по рецепту виктора гюго
6 яблок, 6 гpуш, 7ст. ложек сахаpного песка с ванилью, 2 стакана молока, 6 ч. ложек муки, 1,5 ст. ложки масла, 3 яйца.
Гpуши и яблоки очистить, поpезать, положить слоями в глубокое огнеупоpное блюдо, пеpесыпать сахаpом с ванилью (3,5 ст. ложки). Вскипятить стакан молока. Влить в него тонкой стpуйкой, мешая, еще стакан молока, pазведенный с 6 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1ст. ложку масла, пеpемешать, остудить. Смешать с тpемя желтками, pастеpтыми с остальным сахаpом и ванилью. Положить 3 взбитых белка, пеpемешать, покpыть этой смесью фpукты. Посыпать сахаpным песком, сбpызнуть маслом, подpумянить в духовке. Подавать к фpуктам сливки или молоко.
www.booklot.ru
Конспект урока по технологии на тему "Сладкие блюда и напитки" ( 7 класс).
Урок № 23-24
Тема: Сладкие блюда и напитки. Общая дидактическая цель: создание условий для обеспечения усвоения и систематизации изученного материала, выявления уровня овладения системой знаний и умений, опытом творческой деятельности путем реализации образовательных, креативных, компенсационных, профориентационных, социальных задач. Дать возможность ученику проявить себя (самореализоваться) и добиться успеха.
Цели урока.:
Образовательные:
ознакомить со значением сладких блюд в питании человека, с ассортиментом и классификацией сладких блюд, способами их приготовления, с правильной подготовкой продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд,
учить способам приготовления сладких блюд
обобщить и систематизировать знания о пользе и вреде сладких блюд на примере ;
познакомить с разнообразным его использованием в жизни человека;
Развивающие:
совершенствование умений и навыков и расширение представлений учащихся о фруктах и ягодах;
способствовать развитию познавательного интереса к предмету, творческих способностей, самостоятельности учащихся, умения анализировать, сравнивать, обобщать и систематизировать;
способствовать развитию образного мышления, воображения, художественного вкуса, фантазии;
совершенствовать навыки культуры труда.
Воспитательные:
способствовать воспитанию эстетического вкуса, чувства сплоченности, взаимопомощи, ответственности, аккуратности, самостоятельности, желанию создавать красивые изделия;
способствовать профессиональному самоопределению.
Профориентационные задачи:
Развивать представления учащихся о характерных особенностях труда людей разных профессий: кулинар, кондитер, косметолог.
Межпредметные связи: биология, химия, экология, математика, Методы организации учебно-познавательной деятельности:
Словесный. Наглядный (демонстрация, презентация в программе Power Point). Практический. Дифференцированный. Частично-поисковый. Исследовательский . Мозговой штурм. Креативный.
Здоровьесберегающие, ИКТ и медиаобразовательные приемы.
Учебно-методический комплекс: Посуда инвентарь: чашки для сервировки стола, ваза, чайные приборы, продукты необходимые для практической части .
Словарь – мусс, самбук, желе, суфле.
Материально-техническая база: экран, компьютер, мультимедийный
Ход урока .
Крошка сын к отцу пришелИ спросила кроха:«Как питаться хорошо,чтоб не стало плохо?»
I. Организация урока. Здравствуйте ! «Раз,2,3,4,5 – урок пора нам начинать. Вы друг другу улыбнитесь и тихонечко садитесь». -Проверка готовности учащихся к уроку. - Сообщение темы и цели урока.
II. Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
-какой раздел мы с вами изучаем? Тема (Слайд № 1) -Что означает термин кулинария? Кулинария (слайд №2) –Какое определение мы дадим пище? Пища (слайд №3) – а сколько раз человек должен питаться? Режим (слайд №4) Пирамида питания (Слайд № 5)
-что эта за слайд перед вами? (правильно, пирамида правильного питания) - а какие питательные вещества вы знаете? (белки- строительный материал нашего организма, углеводы и жиры дают нам энергию, витамины- защищают организм, минер. вещ-ва обеспечивают обмен веществ в организме, вода- входит в состав клеток, участвует в обмене веществ.). – назовите группы продуктов питания которых мы с вами изучали? ( мучные изделия, крупяные изделия, овощи и фрукты, мясные продукты, молочные продукты, рыбные продукты). - Расскажите о почему хлебобулочные изделия и крупы занимают нижний ярус пирамиды? (поточу, что они богаты белками, углеводам. ). - А почему фрукты и ягоды занимают второй ярус пирамиды? ( потому, что они богаты витаминами.) -А с какой целью мясные продукты, рыбу, поместили в третий ярус пирамиды? (потому, что они богаты белками, углеводами , витамина и жирами ). –какой вывод мы сделаем : при приёме пищи мы должны знать расположение продуктов питания в пирамиде.
III. Актуализация опорных знаний.
-На дворе зима, и каких продуктов питания в это время года мы много употребляем? (мясо, молочные продукты), а овощей, фруктов и ягод –когда мы больше всего едим? (правильно осенью). Но я думаю , что вы запаслись фруктами и ягодами. А сейчас вспомним , что мы знаем о ягодах и фруктах? IV. Изучение нового материала. Фрукты и ягоды. (слайд № 6). Пищевая ценность фруктов и ягод (Слайд №7) Лечебные свойства ( Слайд №8) Классификация фруктов и ягод . Плоды делятся на семечковые, косточковые, ягоды и орехоплодные. -семечковые (яблоки, груши, айва). -косточковые (слива, вишня, абрикосы, персики) (Слайд № 9) - Ягоды. -настоящие (виноград, брусника) -ложные (земляника, клубника) -сложные (малина, ежевика). (Слайд № 10) -орехоплодные (лесные, грецкие, фисташки). (Слайд № 11) Субтропические и тропические. -цитрусовые (лимоны, апельсины, грейфрукты).- тропические (гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы). (Слайд № 12) – какой вывод мы делаем : Плоды – фрукты. Ягоды, орехи – являются незаменимыми продуктами, без которых, как и без овощей, невозможно организовать рациональное питание. Они служат хорошим источником легкоусвояемых сахаров, органических кислот, минеральных солей, пектиновых, дубильных, ароматических и других полезных для организма веществ; многие из них ценятся как богатые источники витамина С, каротина (провитамина А), витаминов группы В, витамина Р и др. Вот почему надо особенно ценить возможность употребления плодов в свежем виде. - Как производить первичную обработку фруктов и ягод? Первичная обработка фруктов и ягод . (Слайд №13) - Почему нельзя есть немытые фрукты и ягоды? (можно отравиться) –А какие виды пищевых отравлений вы знаете? (микробные, немикробные, отравления нитратами, примесями, отравления вредными химическими веществами). – как оказать первую помощь при отравлениях вы помните? ( 1.необходимо выяснить продукт отравления и изъять его. 2.если пострадавший в сознании, промыть желудок: дать выпить 3-4 стакана - бледно-розового раствора марганцовки , вызвать рвоту. 3.после промывания дать 20-30 таблеток активированного угля выпить со стаканом воды. 4. Через 2-3 часа повторно промыть желудок, процедуру повторить 2-3 раза. -Ребята, а как нужно хранить фрукты и ягоды ? Хранение фруктов и ягод (Слайд №14) - А какие блюда можно приготовить из фруктов и ягод? Сладкие блюда и напитки. (Слайд № 15) Коктейли, желе, муссы (Слайд № 16)
V.(Сообщение учащихся) . Мусс (фр. Mousse, пена) — сладкое десертное блюдо. Относится к французской кухне. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Самбук – разновидность мусса. Застывшее фруктовое пюре с сахаром и яичным белком
Суфле- фруктовое пюре с добавлением взбитых яичных белков, сахара и т.д. выпекается в духовке.
Желе – готовят из ягод, фруктов, сиропов, с добавлением желатина. Коктейль – напиток из смеси всевозможных соков, фруктов, ягод, сливок, яиц, меда и др.
Обычно коктейли бывают яркими, разноцветными. «Коктейль» в переводе с английского языка означает «петушиный хвост».
–У меня к вам такой вопрос: вы все бывали в кафе? - Когда подают сладкие блюда? (слайд № 17) - ребята а вы знаете сколько кг фруктов и ягод мы должны съесть за 1 год? Годовая потребность фруктов и ягод (Слайд № 18). Физминутка (слайд №19)
VI. Практическая работа. «Сервировка стола к чаю». Сервировка стола - это подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю, т.е. правильная расстановка всех необходимых приборов и посуды (Слайд № 20)
Для чего нужна сервировка стола в жизни? (Чтобы уверенно чувствовать себя за столом, значит удобно было брать угощение со стола, никому не мешая из соседей слева, справа.)
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
соответствовать мероприятию - строго сочетаться с меню подаваемых блюд и закусок
отражать тематическую направленность застолья (Новый год, День рождения)
быть эстетичной - сочетаться с формой стола, скатертью, салфетками
все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.
Остальное – дело личного вкуса, реальных возможностей, чувства меры и большого желания сделать приятное гостям, для которых сервируется стол. Красивая посуда, приборы, столовое бельё украшают стол, создают торжественность и уют и в определённой мере способствуют аппетиту. Какую посуду вы знаете? (столовая, кухонная). Какая столовая посуда бывает? (сервизы чайные, кофейные и столовая).
Последовательность сервировки стола:
предметы сервировки стола (Слайд №21)
Стол будет выглядеть празднично, если его засервировать изящной посудой, серебряными столовыми приборами,.
Скатерть.
Столовая посуда.
Столовые приборы.
Чайная посуда.
Салфетки.
Приборы для специй.
Цветы.
- Какие предметы надо взять для сервировки стола к чаю? ( скатерть, столовые приборы, чайную посуду, салфетки, цветы).
А теперь подробнее о предметах сервировки:
СКАТЕРТЬ
Столы накрывают чистыми, хорошо отутюженными скатертями. Под скатерть кладут мягкую ткань, клеёнку, чтобы уменьшить стук посуды и предохранить поверхность стола от порчи при соприкосновении с горячей посудой и случайных пятен.
Столовые ПРИБОРЫ
Количество используемых приборов зависит от меню или от количества приглашённых людей. Справа от тарелок кладут ножи и столовую ложку, слева - вилки. За тарелкой кладут десертный прибор. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Вилки зубцами вверх. Расстояние между тарелкой и приборами – 0,5 см.
Столовая посуда – тарелки.
Тарелки ставят строго против каждого стула, на расстоянии 1,5-2 см от края стола. При сервировке стола по случаю особых торжеств, вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки, а на них закусочные. Затем на расстоянии 5-15 см слева от закусочных тарелок ставят пирожковые тарелки.
Виды салфеток. (Слайд №22). Интересна история салфеток. Толковый словарь русского языка поясняет, что так называют платок для вытирания губ или небольшую скатерть. Салфетки были известны еще в Древней Греции: ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему хозяину. Полотняные салфетки использовались в Древнем Риме. В эпоху средневековья салфетки получили распространение и в Европе. Интересно, что особой популярностью они пользовались в странах, где мужчины носили бороду и усы. В то же время в Англии, где мужчины брились, салфетки были распространены мало. В настоящее время для сервировки стола используют два вида салфеток - тканевые и бумажные. Тканевыми салфетками, как правило, губы не вытирают: их кладут на колени. В этом случае на стол ставят бумажные салфетки.
Учащиеся выполняют практическую работу. Учитель проводит целевые обходы, контролируя соблюдение технологической последовательности приготовления супа, соблюдение безопасной работы. VII. Закрепление изученного материала. Беседа с учащимися по вопросам:
- О чём мы говорили с вами сегодня на уроке – какие сладкие блюда вы запомнили? -какова их роль в питании человека? -какими способами можно хранить ягоды? -когда подают сладкие блюда? Какие фрукты и ягоды наиболее распространены в нашей местности? VIII. Домашнее задание: учебник, §8, с. 41-48.
IX. Итог урока. Анализ урока.
Сегодняшний урок, я надеюсь, окажется отправным моментом в приобретении вами практического опыта по приготовлению сладких блюд, а также применению фруктов и ягод в качестве ценных питательных продуктов и незаменимых витаминов для приготовления всевозможных блюд и напитков в домашних условиях. Из фруктов и ягод вы можете оформить украшения тортов, пирожных, желе и других изделий, проявив фантазию и творчество.
Урок был насыщен полезной информацией, которая вам пригодится в жизни. Работали на уроке вы активно, увлеченно, заинтересованно, заслуживаете соответственных результатов. X. Выставление оценок, их аргументация
Айзиля- , Эндже- , Ниязу- , Альберту- .
Самоанализ урока.
infourok.ru
«Сладкие блюда и напитки» — Эдуард Николаевич Алькаев
Вступление
Сладкие блюда и напитки обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Это кисели, компоты, муссы, желе, самбуки, пудинги, чай, кофе и т. п. «Еда, – утверждал И. П. Павлов, – начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... – сахар».
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как, например, сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, – белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Сладкие блюда и напитки являются важным источником легкоусвояемого сахара. Без углеводов, которые в нем содержатся, человеку просто не обойтись. Однако следует помнить, что собственно за счет сахара должна покрываться примерно 1/3 всей потребности в них, а остальная часть – за счет круп, картофеля, муки, фруктов, ягод. Как известно, сахарный песок тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Поэтому сладкие блюда нужно подавать после сытного обеда, не раньше чем минут через 5 – 10. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько их калорийностью, сколько высокими вкусовыми качествами. Однако не следует забывать, что в наше время резко сниженных физических нагрузок избыточное поступление в организм Сахаров приводит к тучности и ожирению. Очень важно обращать внимание на то, чтобы в состав десертных блюд входило больше свежих фруктов, ягод, плодов, которые являются носителями витаминов, минеральных солей и других органических веществ.
Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами – глюкозой и фруктозой – богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах – землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния – в ежевике, малине, землянике.
Исключительное значение в питании приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, В, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А – каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.
Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.
При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его приготовления.
Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.
В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.
Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т. п.).
Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.
Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым достоинствам, питательности, содержанию витаминов почти не отличаются от свежих. В то же время они выгодно отличаются от фруктовых компотов (консервов) тем, что не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100° С, вследствие чего в них лучше сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные плоды могут употребляться после размораживания как десерт, а также в качестве полуфабриката для приготовления компотов, фруктовых салатов, мороженого и других сладких блюд.
Для придания аромата, запаха, вкуса при изготовлении сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции: ромовые, коньячные, лимонные и т. д. Ванилин, также как и ваниль, добавляют в сладкие блюда только после тепловой обработки, иначе исчезает аромат. Для желирования сладких блюд используют агар (морские водоросли) и желатин. Их перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды, а после набухания излишки ее сливают. На 1 часть желатина берут, как правило, 8 весовых частей воды.
Для приготовления многих сладких блюд применяют также взбитые сливки и куриные яйца. Это в свою очередь делает обязательным соблюдение ряда кулинарных и гигиенических правил. Прежде всего необходимо внимательно следить за сроком годности этих продуктов. Одним несвежим яйцом можно испортить большое количество продуктов. Для приготовления взбитых белков их осторожно отделяют от желтка и взбивают охлажденными. После качественного взбивания они должны увеличиться в объеме в 7 – 8 раз.
Молоко используется в разных видах для приготовления кремов, мороженого, молочных сладких напитков и т. п.
Для приготовления крупяных, мучных и других сладких блюд, а также молочных киселей молоко вводится в натуральном виде, а также сгущенное и сухое.
Сливки в большинстве случаев вводятся взбитыми. Непосредственно перед использованием сливки процеживают в неокисляющуюся посуду и охлаждают. Чем меньше жира содержат сливки, тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием. Взбивание нужно производить в холодном помещения. Сливки взбивают до тех пор, пока объем их не увеличится в 2 – 2,5 раза.
Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Чтобы получить сироп, сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают.
Посуда, в которой подаются сладкие блюда и напитки, должна быть абсолютно чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных – охлаждать.
В качестве украшений используют кремы, глазури, пасты, цукаты и т. п. Это делает сладкие блюда особенно привлекательными на вид.
Сладкие блюда очень часто не всегда правильно замещают словом десерт. Следует отметить, что между этими близкими по значению терминами все же существуют различия. К десертам относятся только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодное желе, муссы, то есть только легкие освежающие сладкие блюда. Сладкие же тяжелые блюда – пирожные, кексы, шарлотки, кисели и т. п. – к десертам не относятся. Из горячих напитков к десертам по-прежнему относятся чай и кофе, тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.
mybook.ru
