Болгарское кюфте. Тюфтя это блюдо
Болгарское кюфте : alex_barbov
В Болгарии эта красота называется кюфте. Наряду с кебапче, он король ресторанного и уличного перекуса. Мастера их приготовления пользуются авторитетом и почетом, особенно если речь идет о небольших городках или квартальных заведениях Софии.
Безусловно, корни названия блюда тюркские, куда они пришли из арабского языка. По большому счету, эта котлетка содержит кучу сюрпризов и тонкостей - приправы, среди которых доминирует чабер; пропорции говядины и свинины; время вымешивания и созревания фарша; дополнительные ингредиенты, позволяющие сохранить мясо сочным и прочие, не менее важные хитрости.
В болгарских кулинарных справочниках, включая "Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене" указывается, что в классических кюфте содержится 60% свинины и 40% говядины. В других источниках я встречал зеркально противоположные пропорции. Также стоит принять во внимание региональный и религиозный фактор - в населенных пунктах Болгарии, в которых проживают этнические турки, свинину не едят и нередко заменяют ее в фарше бараниной. Если же говорить о моих личных предпочтениях, то я использую для фарша 60 процентов свинины, 10 процентов курдюка и 30 процентов говядины. Из приправ кладу чабер и черный перец, из расчета 5-6 граммов на килограмм фарша. Зира, как правило, в кюфте не идет, она используется в кебапчета, но жестких ограничений в этом нет.
Фарш вымешивается долго и тщательно, он должен стать максимально плотным и гладким. Затем в него добавляется около стакана газированной минеральной воды (15-20% от веса фарша), он еще раз вымешивается до появления на стенках посуды водно-жировой эмульсии, а затем убирается в холодильник на созревание. Болгарские технологи общепита рекомендуют держать фарш в плоской емкости, причем по форме его надо распределить таким образом, чтобы толщина слоя не превышала 5 сантиметров. Далее фарш следует накрыть мокрым вафельным полотенцем или пленкой и оставить созревать на один сутки. У меня терпения на положенные 24 часа созревания не хватет, как правило, я выдерживаю фарш в холодильнике около 12-14 часов, с вечера до обеда следующего дня.
Непосредственно перед формированием котлеток в фарш вводится немного очень мелко нарезанного или пропущенного через терку лука, не более 10% от веса фарша. Раньше его класть не стоит, так как во время созревания лук "сварит" фарш и придаст ему особый, далеко не всем приятный привкус. Наличие лука и отсутствие зиры - его главные отличительные черты, по сравнению с фаршем для кебапче. Также я встречал рецепты, когда в фарш для кюфте кладут и мелко порубленнуюую петрушку. Если по мне, то от этого он только выигрывает.
Готовая масса еще раз тщательно вымешивается. Из нее формируются котлетки в 100-110 граммов весом и в один сантиметр толщиной. Кюфте формуются руками, которые смачиваются в миске с водой с небольшим содержанием светлого уксуса. Очевидно, это своего рода дезинфекция воды, если лепить приходится большое количество кюфте на предприятиях общепита. Поджариваются они на гриле по 5-6 минут с каждой стороны. Конечно же, их можно приготовить в духовке или на сковороде в масле, но в болгарской кулинарной традиции эти способы считаются альтернативными и распространены они несоизмеримо меньше, чем гриль.
В болгарской кухне существует несколько видов кюфте. У "татарско кюфте" внутри котлетки присутствует пропущенный через терку сыр и изредка грибы, "неврозно кюфте" предполагает содержание в фарше острого молотого красного перца, а "болярско кюфте" является прямым родственником сербской гурманской плескавицы - как и в ее случае, в фарш кладется бекон и сыр мелкими кубиками. На фото ниже - кюфте классическое, без никаких добавок.
А вот тут болярско кюфте, вперемешку с кебапчета и лютеницей.
Если фарш подготовлен правильно, кюфтета выходят вкусными и сочными.
Как правило, в заведениях кюфте подается с жареной картошкой и натертой брызой. Пожалуй, это самый распространенный гарнир современного болгарского общепита
А вот это кюфте мне поднесли в Велико Търново на сковороде-гриль с припущенным картофелем и ложкой йогурта. Фарш - смесь говядины и баранины.
Бокал вина или кружка пива лишними не будут, конечно же. А "Загорка Ретро" - один из наиболее достойных сортов болгарского пива.
Вроде как ничего не упустил.
alex-barbov.livejournal.com
Ишли Кюфта по-армянски: рецепт с фото
Метод: жарка Порций: 8 Кухня: армянская Время на подготовку: 45 мин Время приготовления: 1 час 15 мин
| Ишли кюфта – традиционное восточное блюдо, получившее большое распространение в Армении и Турции. Оно представляет собой сочную котлету, которая готовится из рубленого мяса. |
| По сути, ишли кюфта – это двойная котлета, ведь и начинка, и тесто готовятся с добавлением большого количества мяса. Традиционно на Востоке это блюдо готовили из молодой телятины, но по прошествии времени ишли кюфту начали готовить из разного вида мяса, включая говядину. Так как данное блюдо имеет древнейшую историю, оно имеет и множество вариаций приготовления, как по-армянски, так и по-турецки. В мировой сети можно встретить огромное количество рецептов ишли кюфты и в этой статье мы расскажем о наиболее удачном варианте приготовления этого восточного блюда на наш взгляд. Это блюдо относится к той категории рецептов, которые готовить сложно только первый раз, а дальше все пойдет как по маслу. |
Ингредиенты:
Начинка:
Тесто:
|  |
Способ приготовления:
Этап 1: Подготовка начинки
| Сразу оговоримся, что если вы готовите ишли кюфту впервые, следует взять ингредиенты в меньших количествах, так как начинку не стоит оставлять на потом, она просто станет непригодной к дальнейшей готовке. |
| 1. Необходимо порезать мелкими кубиками очищенный репчатый лук и мелко порубить петрушку. |
 |
| 2. На разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и растапливаем его. |
 |
| 3. Далее опускаем туда нашинкованный репчатый лук и даем ему подрумяниться до золотого оттенка. Следующим шагом по рецепту необходимо на сковороду с луком выложить фарш. Большим плюсом данного рецепта является то, что ингредиенты не нужно утомительно варить, а только жарить на быстром огне. Хорошо перемешиваем фарш с луком и обжариваем его до тех пор, пока со сковороды не испарится весь мясной сок. Классический рецепт ишли кюфты гласит, что самом конце фарш необходимо посолить и добавить в него перец. |
 |
| 4. Как только весь сок вышел, добавляем в фарш зелень и мелко измельченные грецкие орехи. Хорошо перемешиваем все добавленные ингредиенты и обжариваем их на плите еще 3-5 минут. Далее убираем сковороду с огня и оставляем фарш остывать. Пока мясо остывает, начинаем готовить тесто. |
 |
Этап 2: Подготовка теста
| 5. Итак, переходим ко второму этапу приготовления ишли кюфты. Натираем 2 луковицы на крупной терке. В тертый лук добавляем 2 яйца, полстакана муки, томатную пасту, острую пасту из перца, булгур, половину чайной ложки соли. Все ингредиенты хорошо перемешиваем руками, постепенно добавляя воду по мере необходимости. Некоторые хозяйки, придерживающиеся традициям армянской кухни, не добавляют воду в само тесто, а лишь смачивают водой руку и мешают тесто. Тесто должно получится эластичным как пластилин. 6. Далее добавляем в тесто фарш и хорошо перемешиваем. На этом этапе также можно добавлять постепенно воду. Получившийся состав должен быть клейким, чтобы из него можно было приготовить шарики. |
 |
Этап 3: Обжарка ишли кюфта
| 7. Теперь необходимо смочить руки водой и приступить к приготовлению котлеток. Для этого берем немного теста и начинаем катать шарик диаметром 5-6 см. 8. Далее по рецепту в шариках необходимо сделать углубление (так называемую воронку) для того, чтобы была возможность положить туда 2-3 чайных ложки начинки (приготовленного ранее на сковороде фарша). Теперь необходимо утрамбовать начинку и склеить тесто, скрепляя образовавшиеся края между собой. Далее шарику нужно придать форму лимона как на фотографии. Слепив все котлетки, выкладываем их на поднос и ставим в холодильник на 15-20 минут для того, чтобы они стали более плотными и не рассыпались при жарке. Главное в рецепте ишли кюфты – чтобы начинка и тесто получились сочными и в процессе приготовления котлета не развалилась. |
 |
| 9. На сковороду выливаем растительное масло слоем в 2-3 см и разогреваем ее на плите. На разогретую сковороду выкладываем получившиеся котлетки и поджариваем их с обеих сторон. Так как начинка внутри уже приготовлена заранее, достаточно жарить котлетки до образования золотистой корочки с каждой из сторон. |
 |
| 10. Готовые котлеты выкладываем на тарелку, застеленную бумажным полотенцем или салфеткой для того, чтобы впитался лишний жир. Подавать ишли кюфту нужно на большом блюде с овощами и зеленью. При желании котлетки можно разрезать пополам – так их есть будет гораздо удобнее. Вместе с этим блюдом по классическому рецепту на стол нужно поставить лимонный сок, так как перед употреблением каждую котлетку им поливают: это придаст блюду пикантную кислинку. Иногда хозяйки вместо лимонного сока готовят домашний кислый соус из фейхоа. Как видите, приготовление этого рецепта требует времени и немного сноровки, но в результате получается вкуснейшее и сытное блюдо армянской кухни. Приятного аппетита! |
Видео рецепт
my-rezept.ru
Ишли кюфта / Блюда из мясного фарша / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Ишли кюфта - это национальное армянское блюдо, которое представляет собой вкуснейшую мясную котлету с сочной начинкой внутри. В идеале его нужно готовить из рубленной телятины, тогда оно получается действительно потрясающим и аппетитным. Приготовьте его на праздничное застолье и вы увидите, как приятно удивлены и обрадованы будут ваши гости, когда распробуют это чудесное блюдо. Кстати, рецепт его очень древний и сложно отследить первоисточник, так что неудивительно, что на сегодняшний день в интернете можно найти множество различных вариантов его приготовления, и я представляю вам один из самых удачных, на мой взгляд.
Ингредиенты для приготовления ишлей кюфта
Для оболочки
- Фарш мясной (говядина) 500 грамм
- Булгур 1 стакан
- Яйцо куриное 1 штука
- Паприка 1 чайная ложка
- Соль 1 чайная ложка
- Перец черный молотый по вкусу
Для начинки
- Фарш мясной (говядина) 500 грамм
- Грецкие орехи очищенные 1 стакан
- Лук репчатый 3 штуки
- Масло подсолнечное 4 столовых ложки
- Перец черный молотый по вкусу
-
Основные ингредиенты
Говядина, Телятина, Лук, Орехи, Пшено и пшеница
-
Порционность
8 порций
-
Кухня мира
Армянская кухня
Распечатать список Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Миска глубокая - 2 штуки, кастрюля, шумовка, сито, деревянная толкушка или скалка, плоское блюдо, сковорода, деревянная лопатка, мясорубка, нож кухонный.
Приготовление ишлей кюфта:
Шаг 1: Подготавливаем оболочку.
Вначале завариваем булгур. Для этого высыпаем крупу в глубокую миску и туда же заливаем кипяток. Оставляем все на 10 минут, чтобы ингредиент напитался и разбух. После слейте лишнюю жидкость, откинув булгур на мелкое сито. А для того, чтобы оболочка получилась нежной и вкусной, заваренную крупу сложите в мясорубку и прокрутите. И только после добавьте к нему говяжий фарш, разбейте куриное яйцо и высыпьте специи, в том числе и соль. Смешивайте прямо руками, чтобы у вас получилась однородная липкая масса. После того, как смесь для оболочки готова, оставьте ее отдохнуть, не важно, при комнатной температуре или в холодильнике, действуйте как вам удобнее. Но обязательно накройте массу крышкой или оберните пищевой пленкой, чтобы в нее случайно не попала грязь. Шаг 2: Подготавливаем орехи.
Очищенные грецкие орехи обжарьте в сковороде без добавления масла, ведь в них самих достаточно жира. Готовьте ингредиенты до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок. После охладите и раздробите, но не особенно мелко, лучше всего воспользоваться деревянной толкушкой или обычной скалкой. Шаг 3: Подготавливаем лук.
Лук очистите от шелухи и накрошите мелкими кубиками. А те, кто совершенно не любит хруст на зубах, который дает данный ингредиент, могут измельчить его с помощью мясорубки или терки. Шаг 4: Готовим начинку.
Разогрейте сковородку, а в ней растительное масло. Выложите туда фарш и лук, обжарьте все вместе, все время перемешивая и не давая мясу слипаться. Продолжать жарить нужно до тех пор, пока фарш не изменит цвет и не будет полностью готов. В самом конце добавьте к нему соль, черный молотый перец и измельченные грецкие орехи. Тщательно перемешайте и переложите в глубокую миску. Дождитесь пока фарш остынет. Шаг 5: Формируем ишли кюфта.
Итак, время приступить к формированию блюда. Вначале возьмите основу, примерно одну столовую ложку, в ладонь, скатав ее сперва в шар, разомните в лепешку, пальцами другой руки делая в ней небольшое углубление. Будьте осторожны, получившаяся заготовка должна быть плотной, небольшой толщины и без мелких дырочек.
Теперь в получившуюся воронку поместите мясную начинку, примерно 1/2 столовой ложки или чуть более. Заверните оболочку, плотно слепляя края между собой. У вас должен получиться своеобразный вытянутый пирожок с узкими краями и толстой серединкой. Слепленные края так же не должны образовывать никакого шва. Когда все заготовки примут необходимую форму, отправьте их отдыхать в холодильник. Важно: все получившиеся котлетки должны быть небольшого размера и совершенно одинаковые, без брака. Шаг 6: Готовим ишли кюфта.
Пока ишли кюфта отдыхают в холодильнике, в большой кастрюле вскипятите около литра чистой воды. Доставайте охлажденные заготовки и опускайте их в кипящую воду, предварительно убавив огонь на минимум. Варите котлеты партиями, по 3-4 штуки, в зависимости от размера вашей кастрюли. Готовить их нужно не долго, буквально 3-4 минуты, этого достаточно чтобы схватилась оболочка, а начинка, как вы помните, у нас уже готова.Но это еще не все, после варки ишли кюфта нужно немного обжарить. Для этого помещайте их в сковородку с разогретым растительным маслом и держите их там до тех пор, пока котлетки не покроются аппетитным румянцем со всех сторон. Вот теперь ишли кюфта готовы, можете приступать к их подаче на стол. Шаг 7: Подаем ишли кюфта.
Готовые ишли кюфта выложите в порционные тарелки, украсив листиками свежей зелени или капусты, а так же положив к ним тонкие кружочки лайма или лимона. В качестве заправки к данному блюду подходят чуть кисловатые соусы, например, можно просто полить их перед самой подачей свежевыжатым лимонным соком. Вот и все готово к чудесной трапезе, так что созывайте всех за стол и приступайте. Заметьте, как аппетитно смотрятся эти котлеты в разрезе, а на вкус они просто потрясающее, нежные и сочные.Приятного аппетита! Советы к рецепту:
– Иногда в начинку добавляют парочку консервированных томатов, но прежде их очищают от кожуры и разминают вилкой.
– По вкусу так же можно добавить зелень, чеснок и мяту.
– Очень вкусно подавать ишли кюфта с домашним кислым соусом, например, приготовленным из фейхоа.
www.tvcook.ru
Всё о тефтелях - Кулинарное сообщество
Из точно такого фарша (если быть честными, то из того же самого!), только вымесили его чуть лучше обычного, почти как на люля-кебаб.
Присмотритесь, в фарше есть рис, но обратите внимание, что после вымешивания и выбивания, рис стал прозрачным! То же самое происходит, когда отваренный рис выбиывают деревянной лопаткой для того, чтобы получить корейский рисовый хлеб. После выбивания рис меняет консистенцию, становится полупрозрачным, выглядит, как гомогенная структура и очень напоминает своим видом ещё тёплое, дрожащее курдючное сало. Однажды, соблазнившись видом такого рисового хлеба, который очень аппетитно был присыпан подсушеной соевой пастой, я отправил в свой рот кубик, размером примерно в полтора сантиметра. Начал жевать, а кубик, как мне казалось, всё разрастался в своих размерах и, когда ситуация напоминала мне какой-то кулинарный фильм ужасов, я просто вынужден был воспользоваться салфеткой (уж извините за подробности)! Мои добрые соседи по столу объяснили мне, что это "хлебушек корейский, хлебушек трудовой, его надо по маленькому кусочку отламывать и есть".Возвращаясь к рису в фарше, я хочу пояснить, что в таком состоянии этот рис будет вести себя в фарше точно так же, как корейский трудовой хлебушек - будет впитывать в себя соки, выделяющиеся из мяса и прочих составляющих фарша и, разрастаясь, заполнять собою появляющиеся поры. И это будет хорошо! Тефтели после приготовления будут гладкими на срезе, но довольно сочными, рис приятно смягчит вкусы приправ и тефтели не будут рассыпаться после первого прикосновения к ним вилкой.
Но, прежде чем отправить их готовиться в соусе, тефтели следует слегка обжарить. Можно, как вариант, запечь их в духовке, хорошо бы их обжарить во фритюре, так, чтобы тефтели погружались в масло полностью, но, в крайнем случае, можно просто обжарить их на сковородке, политой маслом.Правда, при таком способе о сохранении шарообразной формы и не мечтай, если только не делать жёсткий и твёрдый фарш, предпочтение которому я не отдам ни в коем случае. Фарш должен быть нежным, мягким и поддатливым!
Для приготвления соуса понадобятся эти нехитрые продукты и немного жира или масла, да, если есть, бульон. Описывать подробностей приготовления соуса я не стану, поскольку подобные соусы мы с вами много раз уже рассматривали, но новичкам я советую обратиться сюда жее.
Давайте выскажемся о всех вариантах тефтелей, соусов, способов их приготовления и подачи.То есть, коллективно создадим "окончательную бумажку", про которую можно будет сказать "рецепт тефтелей на любой вкус".
За прошедшие сутки к нам присоединилось 250 человек. Добро пожаловать!Читайте, рассуждайте, рассказывайте, спрашивайте, задвайте новые темы, учитесь, учите, спорьте,соглашайтесь, продолжайте делать по-своему, пробуждайте в себе хорошую, созидательную спортивную злость, но имейте в виду - вы находитесь в компании очень хороших, добрых и радушных людей.Всё будет хорошо!
stalic-kitchen.livejournal.com
Кюфта-бозбаш: суп по всем правилам. Видео
- 500 г баранины на косточке;- 100 г курдючного жира;- 3 л воды;- 30 г риса;- 200 г нута;- 3 картофелины;- 4 сливы или алычи;- луковица;- сушеный барбарис;- сушеная мята;- соль;- молотый черный перец;- куркума.
Замочите нут. Эта разновидность гороха отличается повышенной твердостью, и сварить его без предварительного замачивания будет весьма проблематично. Нут даже в вареном состоянии почти не разваливается. Поместите его в подходящую емкость, залейте холодной водой и оставьте на сутки. За это время нут должен хорошо разбухнуть.
Приготовьте бульон. Для этого промойте баранину и отделите мясо от костей. Филе баранины для этого блюда не подойдет, поскольку бульон должен быть сварен на костях. Лучше взять лопатку или заднюю ногу. Налейте в кастрюлю холодную воду, поместите в нее бараньи кости и сварите бульон.
Добавьте промытый нут в кастрюлю со сваренным костным бульоном и поставьте ее на средний огонь. После закипания сделайте огонь меньше и снимите с поверхности бульона пену. Варите нут под крышкой примерно час, периодически убирая пену.
Для придания кюфте-бозбашу еще более красивого цвет, можно добавить в бульон свежие помидоры. Они придадут этому супу не только приятный цвет, но и вкус. Помидоры следует предварительно очистить от кожицы
Пропустите мякоть баранины, луковицу и курдючный жир через мясорубку. Высший пилотаж – порубить мясо при помощи острых ножей или топоров. Именно так предпочитают готовить фарш для кюфты азербайджанцы.
Промойте рис и отварите его в подсоленной воде до полуготовности. Добавьте его к бараньему фаршу. Все перемешайте, посолите, поперчите и приправьте куркумой.
Отбейте фарш. Для этого с силой кидайте его на стол с высоты 30–40 сантиметров. Подобная экзекуция изменит структуру мясного волокна, в результате фарш станет значительно воздушнее и нежнее. Именно такой фарш и необходим для приготовления фрикаделек для настоящего кюфты–бозбаша.
Уберите готовый фарш в холодное место на 40–50 минут. На холоде он дойдет до кондиции и, как говорят в Азербайджане, «наберется вкуса». После этого смочите руки водой и начинайте лепить кюфту. Берите по 150–180 г фарша и формируйте из него фрикадельку. Она должна получиться идеально круглой.
Нарежьте сливу или алычу на небольшие кусочки. Сделайте в каждой фрикадельке небольшое углубление и поместите в него кусочек сливы. Можно использовать как свежие, так и сушеные сливы. Лучше выбрать свежие, поскольку в этом супе крайне важна кислинка.
Почистите картофель. Он должен иметь небольшие размеры, поскольку его кладут в кюфту-бозбаш целиком. Поместите в бульон с нутом картофель и кюфту. Варите их до готовности. Обычно на это требуется 40 минут. Чем дольше будет готовиться суп, тем ароматнее станет кюфта.
После опускания кюфты в бульон он не должен кипеть! Иначе фрикадельки не получатся воздушными, сочными и ароматными
Приготовьте шафрановую заправку для бульона. Для этого поместите в стакан щепотку шафрана и залейте его кипятком. Накройте стакан крышкой, чтобы аромат не испарился. Шафрановый настой придаст бульону божественный аромат и аппетитный цвет. Добавьте его в суп за 10 минут до готовности.
Разлейте готовый кюфта-бозбаш по тарелкам и подавайте на стол. Перед подачей можно покрошить в суп немного сухого лаваша, добавить сушеного барбариса или посыпать его свежей кинзой. Однако особенно вкусен этот суп в дуэте с сушеной мятой. Эта ароматная трава отлично оттенит баранину и превратит простое блюдо в кулинарный шедевр азербайджанской кухни.
www.wday.ru
Ишли кюфта рецепт с фото пошагово
Шаг 1:
Ингредиенты.
Шаг 2:
Сначала готовим оболочку. Булгур залить кипятком и оставить на 8-10 минут.
Шаг 3:
Воду слить, откинув крупу на сито. Булгур должен быть полуготовым. (Как показал опыт, запаренный булгур лучше пропустить через мясорубку или измельчить другим способом.)
Шаг 4:
В миске смешать нежирный говяжий фарш, запаренный булгур, яйцо, соль, черный перец и паприку.
Шаг 5:
Вымесить фарш до однородного состояния, смесь должна быть слегка липкой и эластичной. На то время, пока готовится начинка, мясное «тесто» можно положить в холодильник.
Шаг 6:
Теперь готовим начинку. Орехи обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, порубить ножом и раздавить скалкой, но не слишком мелко, чтобы остались отдельные кусочки.
Шаг 7:
Лук очистить и очень мелко нарезать.
Шаг 8:
В сковороде разогреть подсолнечное масло. Обжарить лук и жирный говяжий фарш, разбивая комочки.
Шаг 9:
Когда мясо полностью прожарится, добавить орехи, соль и перец, перемешать. Дать начинке полностью остыть.
Шаг 10:
Приступаем к формированию ишли кюфта (кюфты?). Взять 1 ст.л. мясного фарша с булгуром, сформировать шарик, положить его в ладонь левой руки, пальцами правой размять его в лепешку толщиной около 5 мм. Она должна быть одинаковой по толщине, без дырочек и утолщений.
Шаг 11:
В середину лепешки положить 2 ч.л. мясной начинки с орехами.
Шаг 12:
Защипнуть края, придав котлетке форму лимона. Сформ
1000.menu
Кюфта Бозбаш | Мужской кулинарный сайт
Искренне ваш, кюфта – бозбаш… 
Шалом , или в контексте данного рецепта – Салам!Готовил азербайджанское блюда кюфта-бозбаш. Бозбаш (азерб. bozbaş — «серая голова») – национальное блюдо, распространённое в Азербайджане в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нухот, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). (с) (из Википиедии). Причём это блюдо и термин есть у армян, азеров, арабов, турок, иранцев, в средней Азии. Соответственно кюфта-бозбаш - суп с фрикадельками, который ещё раз иллюстрирует взаимопроникновение культур (кулинария является частью культуры), даже у таких противоборствующих народов, как армяне и азербайджанцы.Итак:На Привозе была прикуплена небольшая баранья нога. Знакомая бараноторговка в моём присутствии, в течении 20 секунд произвела вивисекцию, вырезав из бараньей ноги кости. В результате получилось примерно 800 гр. мякоти + кости. Та же бараноторговка выделила шматочек курдючного сала, он тоже понадобился. Замочил на ночь стакан с горкой нута, почистил 4 картофелины, 2 луковицы. В рецепт входит свежая, либо сушёная алыча, которая находится внутри кюфты. Летом и в начале осени делал со свежей, получалось просто офигительно. Когда свежая исчезла из продажи, а я не мог найти сушёную, в виде эксперимента использовал клюкву. Похуже, но тоже ничего. В этот раз, достал сушёную. Думаю в следующий раз поэкспериментировать с черносливом, который немного сместит акценты. Ещё понадобились специи, но об этом ниже.
Взял большую кастрюлю и поставил варить кости. Снял шум. Минут через 40 к ним присоединился горох. Варка шла на среднем огне.
Пока варились кости и горох занялся приготовлением кюфты. Мясо порезал произвольными кусками, четвертовал луковицу. Пропустил мясо с луком через мясорубку. Добавил полстакана промытого риса, перец и соль.
Залил на 10 секунд алычу кипятком, чтобы можно было отделить косточку, но при этом она не превратилась в кашу.
Руками хорошенько перемешал фарш. Кюфта должна получиться достаточно крупной , 5-6 см. в диаметре, из расчёта 3 штуки на порцию. Из фарша делал блинчик, в центр клал 3-4 обезкощенных алычи (свежей было бы достаточно 1-2 шт).
Руками, смоченными в холодной воде, круговыми движениями, лепил кюфту и складывал на дощечку.
Диспозиция такова: кости варились минут 80, их смело выкидываю нах. Горох уже варился минут 40, его выкидывать не надо. В бульон с горохом аккуратно закинул мелкопорезатую картошку и кюфту.
Обжарил мелкопорезанную луковицу. Приготовил специи: шафран (у меня порошок), чабрец, соль, чёрный свежемолотый. Мелко порезал немного бараньего жира.
Прошло минут 40. Кюфта сварилась и всплыла, аки подводный флот.
Закинул лук, жир и специи.
Закрыл крышкой, сделал минимальный огонь. Оставил на 20 минут.По прошествии 20 минут, выключил газ, попробовал на соль и остроту, подумал и кинул порошка чили по вкусу. Засыпал пару столовых сушёной мяты, закрыл крышкой, оставил настаиваться пол часа под крышкой.
Пришли гости и принесли соления, вотку и как по волшебству кинзу. Подавал, посыпав мелкопорезатой киндзадзой.
Делал это блюдо уже не первый раз. Это действительно вкусно. Пикантно, когда на разломе кюфты, получаешь кислинку от алычи, а раскусывая горошинку, таки имеешь немного сладости. Такие супы, с большим содержанием мяса и овощей, крайне питательны, не требуют дополнительно вторых блюд и хорошо идут с водкой. Они особо присущи кавказкой и среднеазиатской кухне. Да и в русской кухне сборная солянка или наваристые щи являются таким же самодостаточным блюдом. Так или иначе, советую попробовать.
Будьте здоровы, зай гезынт или sağ olun! Детородный Одессит.
hulinar.ru
