Страница 1 из 219  1  2  3  4  5  6  ...  Позже » »
ГлавнаяБлюдаТуара марийское блюдо

Читать онлайн "Марийские национальные блюда" автора Ершов Семен Гордеевич - RuLit - Страница 1. Туара марийское блюдо


Лепешки (эгерче). Марийские национальные блюда

Лепешки (эгерче)

Изготовляются из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают на сметане с добавлением воды пресное тесто, для вкуса кладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски к выходу 100–150 г или 400–600 г. Кускам теста придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10–15 см, с толщиной 5–6 мм, для толстых лепешек — диаметр 20–25 см, толщина 3–4 см. Толстые лепешки выпекают в печи или духовке до готовности. В конце выпечки их смазывают сметаной. Это изделие праздничное и, как правило, подается к чаю.

Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира (во фритюре).

На порцию (в г):

— для толстых лепешек печеных: мука овсяная или ячменная 360, сметана 88, вода 60, яйцо 1/2 штуки, сахар 10, масло сливочное 20, соль 7. Выход теста 588 г. Мука для подпыла 12 г. Жир для смазки сковородки 4 г. Выход готовой лепешки 500 г.

— для тонких жареных лепешек: мука 92, сметана 24, вода 15, яйцо 11, сахар 5, масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход теста 150. Масло топленое для жарки 10. Выход готовых жареных лепешек 130 г.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Закуски. Марийские национальные блюда

Как правило, кроме основных первых, вторых и сладких блюд, в меню праздничного стола используются разнообразные закуски, представляющие приятную особенность нашей кухни.

Именно для этих небольших по объему, острых, соленых закусочных блюд из марийской национальной кухни можно, наряду с дарами собственного сада и огорода, подбирать готовые гастрономические продукты: колбасные изделия, мясные и рыбные копчености и консервы, готовые соления, квашения, маринады и др.

Эти готовые продукты нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид, заправить, гарнировать для того, чтобы праздничный стол был и красивым и разнообразным.

Все консервы перед подачей на стол следует выложить из банок. Такие, как шпроты или сардины, аккуратно разложить веером (хвостиками в одну сторону) на тарелку и украсить красиво нарезанными ломтиками лимона. Лимон не нужно нарезать тонко, так как его отжимают для того, чтобы сбрызнуть рыбу соком. Консервы в томате можно украсить веточками зелени петрушки или нарезанным зеленым луком.

Хорошо подать на закуску острый сыр. Не рекомендуется покупать сыры нарезанными. Только непосредственно перед подачей на стол кусок сыра освобождают от корки, нарезают тонкими ломтиками и аккуратно выкладывают на тарелку.

Сливочное масло, выложенное в масленку, можно украсить сверху при помощи чайной ложечки красивым узором. За 10–20 минут до подачи на стол масло нужно вынуть из холодильника для того, чтобы оно не было слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб.

Маринованные и соленые грибы — белые, подберезовики, маслята, опята, рыжики — аппетитная, вкусная закуска. Грибы вынимают из банок и перекладывают в салатник (почти без жидкости). Эту закуску можно дополнительно заправить смесью уксуса, сахара и растительного масла и украсить мелко нарезанным зеленым луком.

При такой заправке грибы из банки выкладывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и заливают заправкой.

Из многочисленных и разнообразных салатов, рецептура которых помещена в этой книге, можно подобрать в любой сезон и на любой вкус эту исключительно питательную и аппетитную закуску и гарнир.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Второе горячее блюдо. Марийские национальные блюда

Второе горячее блюдо

Так как все блюда из порционных кусков мяса вкусны только, как говорится, «со сковороды», т. е. сейчас же после обжаривания, вряд ли целесообразно использовать их в меню праздничного обеда, потому что хозяйке приходится в этом случае покидать общий стол и заниматься жареньем. А мясо, обжаренное крупными кусками, жареную птицу и дичь можно с успехом приготовить накануне и подогреть на слабом огне перед праздничным обедом.

Несомненно украсят стол такие национальные блюда, как жаритлыме шыл (мясная поджарка), сокта (отварная домашняя колбаса), шыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом).

Если в меню праздничного обеда есть сытный суп, то на второе можно подать горячее рыбное кушанье.

Принят следующий порядок подачи вторых горячих блюд: рыбное, мясное и, наконец, блюдо из овощей.

Для того, чтобы внести больше разнообразия, рекомендуется подавать рыбу отварной или паровой, если мясное блюдо приготовлено из жареных продуктов. И, наоборот, после жареной рыбы хорошо подать блюдо тушеное или из отварной птицы, или отварное мясо с соусами.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Вторые блюда. Марийские национальные блюда

Марийский народ с давних времен успешно применяет для вторых блюд мясо крупного и мелкого скота, также домашнюю птицу и рыбу. В то же время он широко использует продукты из молока, а также яйца, овощи, грибы, крупы, фрукты и др.

Мясо — весьма ценный продукт питания. Оно содержит от 14 до 23 % полноценного белка, соли, железа, некоторые витамины и другие вещества. Рыба содержит белков от 13 до 20 %, жира — 0,4 до 30 %.

Овощи представляют из себя ценное питательное вещество, богатое углеводами и витаминами. Они содержат незначительное количество белков и жиров, но являются основным источником минеральных солей и витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

В грибах много азотисто-белковых веществ, а также минеральных солей (кальция, натрия, фосфора, железа) и витаминов. Кроме того, в грибах есть углеводы и жиры.

Пищевое значение круп и бобовых определяется главным образом содержанием в них крахмала (66–88 %) и белка (14–30 %). В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества: жиры (3–5 %), белки (2,5–4 %), молочный сахар (от 4 до 5,7 %), витамины — А, С, B1, В2 Д, Е и минеральные соли.

Мука содержит крахмала 68–74 %, белков — 11–16 % и др. вещества.

Яйца являются диетическим продуктом. В состав яиц входит: белки — 12,6, жиры 12 %.

Калорийность продуктов является показателем их питательности. Окисляясь в организме, 1 г жиров дает 9,3 калорий, углеводов и белков — 4,1. Зная калорийность составных частей пищи, можно подсчитать калорийность любого продукта или готового блюда.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Читать онлайн Марийские национальные блюда



Menu Menu Auth Онлайн Библиотека
  • Авторизация
    • VkOdnoklassnikiMailruYandexGoogleFacebook
Поиск Подписаться в TelegramФантастика 6250Детективы и Триллеры 7797Проза 1898Любовные романы 10214Приключения 6272Детское 7521

litra.info

Читать онлайн "Марийские национальные блюда" автора Ершов Семен Гордеевич - RuLit

Марийские национальные блюда

У марийского народа богатая и разнообразная кухня.

Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, все же технология ее и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определенную специфику, отличающую ее от национальной кухни других народов.

Обилие лесов, рек, озер, лугов на территории размещения марийского народа помогли ему создать много своеобразных и вкусных блюд из даров леса, очень богатых витаминами и минеральными веществами (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, брусники, рябины, блюда из грибов и т. д.), рыбных блюд (салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба и другие), блюд из зелени (супы из зелени, борщевика, щи зеленые).

Во многих марийских блюдах большое применение находит мед, придавая блюдам приятный вкус и лечебные свойства. Это, прежде всего, медовый напиток (муй пуро), напитки из меда, уяча, караваец, колбаски из творога и меда, брусника в меду, муян печенье.

В связи с тем, что картофель считается «вторым хлебом», в марийской кухне имеется значительная часть блюд, где основой служит картофель (картофельные пельмени, картофельные оладьи, каша с картофелем, пироги с картофелем, тушеный картофель, со свининой).

Молочные продукты также находят широкое применение при изготовлении блюд (шорвал, туара, молочные супы, творожные шарики в молоке, напитки из творога).

Обширные леса с богатым разнообразием диких животных и дичи всегда пополняли пищу марийца, занятого длительное время на охоте, разнообразили его стол (медвежатина тушеная, зайчатина запеченная, лосятина тушеная, шашлык из лосятины).

Другой существенной чертой марийской национальной кухни является приготовление значительного количества блюд из муки и крупы овсяной, реже ячневой, гречневой, перловой, гороховой. Таковы, например, блюда салмагинде, эгерче, овсяной кисель, коман мелна, пучымыш, супы.

Богата марийская кухня мучными изделиями — это пироги и ватрушки с различными начинками.

Имеется несколько блюд с применением конопляного или льняного семени (ношмо кинде, катлама, ношмо перемеч), что является отражением того бедственного положения, в котором находился сельский труженик при царизме, оставленный на вымирание, нищету, голод.

Характерной особенностью марийской кухни является наличие во многих блюдах ярко выраженного кислого или соленого вкуса (лашка, огурцы в рассоле, пура, туара, коштымо кол шур).

Пассеровка овощей (лук, морковь) для первых блюд, как правило, не производится, они вводятся в блюда в сыром виде. Но в последнее время в отдельные блюда для улучшения их качества стали вводить пассерованные овощи.

Пряности и приправы употребляются в блюдах умеренно, поэтому пища не острая.

В результате тесных связей со своими соседями (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре (салаты, супы, ӱяча, студень с крупой, подкогыльо, пироги).

Кроме того, в разных районах одни и те же марийские блюда отличаются друг от друга по названию и по приготовлению их. Так, в Новом Торъяле пулашкамуно, а в Козьмодемьянске — мунопулашка (мынывлошка), так же шушо лашка или шопо лашка, немыр (Сернур) или пуламык (Морки). С отклонением от общих правил готовят в отдельных местах коман мелну, подкогыльо, сокту.

Наиболее распространенные блюда марийцев — это лашка, мелна (по искусству приготовления которых ранее оценивалась невеста в умении вести домашнее хозяйство), подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шӧрвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, ӱяча, салмагинде, эгерче, сокта, когыльо и другие.

Марийская национальная кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами. Например, за последние годы в связи со значительным ростом производства продуктов животноводства и птицеводства в Марийской республике появилось много блюд из мяса и птицы (паштет диетический, пюре с рубленой птицей, цыплята фаршированные, потроха куриные в сметане и т. д.).

Кроме того, много новых фирменных блюд из картофеля, мяса, творога, овощей, фруктов (крокеты картофельные, картофельные шарики, голубцы с творогом, из капустной рубки, с кашей, зимние голубцы, эскалоп по-таирски, закуска «Озеро Таир», салат «Богатырь» и другие) разработаны лучшими поварами республики и постоянно приготовляются в наших ресторанах и кафе. Все эти блюда также включены в книгу.

Принимая во внимание, что одним из лучших способов пропаганды, распространения блюд марийской национальной кухни является их постоянное приготовление в столовых, ресторанах, кафе, авторы стремились приспособить технологию и рецептуру марийских национальных блюд в первую очередь к предприятиям общественного питания, а затем уже к приготовлению в домашних условиях.

www.rulit.me

Смотрите также

 Страница 1 из 219  1  2  3  4  5  6  ...  Позже » »