Традиционные блюда японской кухни. Традиционные японские блюда
Традиции японской кухни - Тихоокеанский государственный университет
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.
Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.
pnu.edu.ru
традиционные блюда из риса, закуски, салаты, супы
Многие из нас полагают, что рис является главным японским блюдом. На самом деле, традиционная японская кухня отличается многообразием компонентов. Благодаря богатой природе и растительности её блюда включают множество сортов растений, мяса, рыбы и морепродуктов. О том, какие блюда предпочитают жители этой загадочной страны, а также чем они угощают своих гостей, вы узнаете из этой статьи.
Традиционная кухня Японии уже давно считается одной из самых полезных в мире. Кроме того, больше ни одна кухня мира не отличается столь своеобразным отношением к способу подачи блюд и сервировке блюд. Характерный японский минимализм проявляется в размерах, материалах и форме столовой утвари. Благодаря обилию цветов, травы и листьев на тарелке, каждое блюдо местной кухни можно смело назвать произведением искусства.
Традиционные блюда японской кухни
С каждым годом у японской кухни становится все больше и больше поклонников. Это в первую очередь связано с тем, что в её состав входят продукты высокого качества, богатые полезными витаминами и минералами. Не зря её называют кухней долгожителей. Местные жители полагают, что традиционные японские блюда должны выполнять одну задачу – хранить в себе все вкусовые особенности и полезные вещества, которыми наделены их ингредиенты.Японские повара при приготовлении классических кушаний ориентируются на такие факторы, как:
- тип блюда,
- время приёма,
- погода и сезон,
- возраст клиента.
Ориентируясь на эти факторы, блюда японской кухни летом и зимой подаются в разных порциях, отличаются по объему у молодых и стариков, а также у жителей северных и южных районов.
Японскую пищу можно есть руками, с помощью палочек или ложек. Вилками и ножами здесь не пользуются, поэтому блюда обычно порезаны на небольшие кусочки.Сложные и простые японские блюда всегда красиво украшены и оформлены согласно принятым традициям. Их главными компонентами являются:
- рис,
- морепродукты,
- соевые продукты,
- мясо,
- специи и травы.
Японские блюда из риса
Жители Японии начали возделывать рис более двух тысячелетий назад. С тех пор он стал незаменимой основой большинства национальных блюд. В настоящее время в японской кухне используется более двух сотен видов риса, которые схожи лишь в уровне их клейкости. Благодаря этому свойству удается добиться той консистенции, которая позволяет кушать рис по-японски одними палочками. Рис может подаваться как самостоятельное блюдо, заменять собой хлеб, входить в состав многокомпонентных блюд и национального напитка – саке.
Японская водка (саке) готовится по технологии, схожей с процессом получения пива, но при этом содержание спирта в ней выше в три раза.Для приготовления традиционных кушаний обычно используется отварной рис. Самые известные японские блюда из риса – это:
- суши и роллы,
- гохан,
- тяхан,
- рисовая лепёшка дайфуку.
Суши и роллы пользуются огромной популярностью по всему миру. Они готовятся на двух основных компонентах – варёном рисе и сырых морепродуктах. Отличия заключаются в методике приготовления этих блюд. Суши состоят из рисовой подушки, на которую укладывается рыбный ингредиент. Роллы представляют собой лист водорослей, который служит основой для остальных компонентов – риса и морепродукта. После этого лист сворачивается в рулет и режется. Оба блюда едят с соевым соусом, имбирём и васаби.
Традиционные японские закуски
Японские закуски также подаются в виде небольших порций, при этом важную роль в этом играет изящное оформление и сервировка блюда. В национальной кухне Японии в качестве аперитива подаются:
- рисовые конвертики с овощами и креветками;
- тарталетки с овощной, рыбной или мясной начинкой;
- закуска из разных видов морепродуктов;
- рыбные шарики;
- горячие овощные закуски.
Традиционные японские салаты
Одним из важных компонентов национальной японской кухни являются салаты. Причём они готовятся не только из привычных овощей и фруктов, но также из грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы. Для сохранения вкуса, запаха и полезных свойств салаты также не подвергаются обработке теплом. Блюда заправляются рисовым уксусом, соевым соусом и даже рисовой водкой. В качестве приправы используются смеси из сушёных водорослей, имбиря, перца и орехов.
Традиционные японские супы
Японская кухня не была бы полной, если бы ней отсутствовали супы. На первое японцы обычно употребляют блюда, основу которых составляют рыбный или мясной бульон, водоросли, фасоль или соевые бобы. Для того чтобы придать супам более изысканный и пикантный вкус, в них добавляют грибы шиитаке и сыр тофу. Традиционными японскими супами являются:
- мисосиру на рыбном бульоне,
- тондзиру на свином бульоне,
- овощной суп дангодзиру,
- новогодние супы сируко и дзони,
- яичный суп одэн.
Как видите, кухня Японии удивительная и многообразна, как и её культура. Добавив японские блюда в свой рацион, вы сделаете первый шаг навстречу здоровому и сбалансированному питанию.
Теги по теме: питаниеродителиОцените материал:
спасибо, ваш голос принят
stage.detstrana.ru
Традиционные блюда японской кухни
Японская кухня предлагает большое разнообразие блюд. Традиционные блюда японской кухни имеют особенность регионального отличия, т.е. определенные блюда готовятся только в конкретном регионе либо одно и тоже блюдо готовится по-разному в зависимости от региона
В статье японская кухня можно почитать о личном опыте знакомства с Японией и её деликатесами. Традиционными для Японии являются:
Более 2 000 лет рис является основным продуктом в питании японцев, и несмотря на то, что в последнее время употребление риса сокращается, тем не менее это самая распространенная и популярная еда в Японии. Рис в средние века играл роль валюты в государстве и самыми богатыми считались те, кто имел много риса, обменной валютой являлся рис. При этом значительная часть японцев, выращивая рис не могла себе позволить его употреблять, повседневная еда состояла из просо, овощей и другой грубой еды. Наименование варенного риса - гохан — стало синонимом слова «еда».
Рис это не только разновидности японских блюд, но и алкоголь, уксус, мука.
Распространенными видами риса в Японии являются:
Белый рис (хакумаи) — это короткий японский рис с повышенной клейковиной, поэтому при приготовлении он становится липким. Рис полируется и с него удаляется твердая внешняя оболочка (рисовые отруби).Белый рис является основой японской кухни и подается с большинством блюд.
Коричневый рис (дженмаи) — не шлифованный рис, не так популярен как белый, так как считается менее вкусным по сравнению с белым рисом. В последнее время коричневый рис стал набирать популярность, как продукт здорового питания, так как считается более питательным за счет минералов и витаминов, которые удаляются при полировки и изготовлении белого риса.
Смешанный рис (мультигрэйн райс) — это когда в белый рис добавляют различные зерна и семена, чтобы придать рису аромат и питательные вещества, как вариант к рису добавляется ячмень. В белый рис могут добавляться до десятка разновидностей зёрен. Блюда из такого риса предлагаются в ресторанах и рёканах.
Также из риса готовится рисовое вино (саке) и другие алкогольные напитки. Рисовое вино, известное как ради (используется и как общий термин к алкогольным напиткам) производится при брожении риса. Саке — популярный и известный алкогольный напиток, его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Широко известно рисовое вино — мирин, это десертное вино часто используется в кулинарии.
Традиционный продукт — рисовый уксус. Используют в соленьях, маринадах и при приготовлении суши и роллов. Рисовый уксус в основном светлый и слегка кислый.
Рисовая мука — производится из белого или клейкого риса. Используется при приготовлении сладостей, рисовых крекеров, в качестве загустителя в кулинарии. Рисовая мука не является заменителем пшеничной муки, так как не содержит глютена. Тем не менее есть много видов булочных изделий, приготовленных с использованием рисовой муки.
Рисовые отруби (нука) — это результат шлифовки коричневого риса. Отруби имеют высокую питательную ценность и используются при засолке овощей наряду с солью и комбу, отруби полезны для пищеварения. Овощи приготовленные в рассоле с использованием отрубей могут храниться несколько месяцев, они получаются твердыми, хрустящими, острыми. Перед употреблением овощи промывают холодной водой.
Похожие статьи
galitravel.ru
Японская кухня |
На формирование японской кухни огромное влияние оказал Китай, откуда импортировались некоторые продукты, например, соя, чай и лапша, и Европа. Изначально сама по себе японская кухня была очень простой, если не сказать – примитивной, но при этом очень разнообразной. Археологические исследования показали, что готовить еду на костре японцы научились еще 10-5 тысяч лет до нашей эры, а всего в пищу шло около 120 видов животных, множество растений и моллюсков, а так же рыба, к которой, как ни странно, сначала относились с гораздо меньшим энтузиазмом. Так же во время этих раскопок стало известно, что знаменитая рыба-фугу впервые была приготовлена за несколько тысячелетий до нашей эры.
За три века до нашей эры в Японии начали возделывать рис, который стал основой для японской кухни и во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей, рисом же платили за службу самураям. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама и поэтому отношение к нему было окутано мифами и легендами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах – окура и по сей день в Японии Министерство финансов называется Окура-се, то есть министерство рисовых амбаров. Культ риса диктовал строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой и умеют из него готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю (рисовые слабая и крепкая водки). В Японии, в отличие от многих стран, не пользуется особой популярностью хлеб – его полностью заменяет рис.
В VI-VIII веках нашей эры в японской кухне началось китайское господство. Китайцы не только поставляли им продукцию, методы приготовления еды, но и культуру отношения к пище. В Китае кухня строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, а мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Вегетарианский период в Японии продолжался несколько веков, пока не начался так называемый «золотой век». Последующие 400 лет кулинария активно развивалась вслед за культурой, наукой и искусством. Китайское буддистски-трепетное отношение к пище сменилось на более рациональный и креативный подход. Был разработан специальный этикет поведения за столом, а само принятие еды вскоре стало детально проработанной церемонией.
Блюда оформлялись как можно эстетичнее – почти любая хозяйка умела создать на подносе настоящие картины из овощей, мяса, морепродуктов и васаби. Повара придерживаются «правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты зеленого, желтого, красного, коричневого и черного цветов.
У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в обществе появиться голой». Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд, как в японской. Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда – на деревянных подносах, салаты и супы – в мисочках, лапша – в мисочках с крышечками. При этом японская еда, за исключением супа и риса, должна быть комнатной температуры. В японской кухне нет понятия «основное блюдо». Вернее, основным блюдом традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда.
Из Китая в Японию пришли и палочки – хаси. Палочки – это личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. По правилам японского этикета хаси не кладутся на стол, для этого существуют специальные подставки. Хаси лежат на них перед блюдом, острым концом влево. Палочками нельзя указывать на что-либо, двигать посуду и зажимать их в кулаке – это расценивается как враждебность. С помощью палочек нужно не только отправлять еду в рот, но и делить порцию на более мелкие кусочки. Только делать это следует очень аккуратно и нельзя ни в коем случае втыкать палочки в еду, тем более в рис (это делается только на поминальной трапезе). Хаси едят все, порой даже суп. Бульон по этикету сначала выпивается через край, а затем палочками съедается все, что остается на дне посуды. При этом палочки и посуда держатся на уровне груди. Но это относится только к супам, подающимся в чашах…
Мясо на столы японцев вернули европейцы, хотя их в Стране восходящего солнца долгое время считали варварами. Японцы к тому времени настолько отвыкли от мяса и от самой мысли, что мясо можно употреблять в пищу, что бывали случаи обмороков от запаха жареной свинины или говядины. Однако, блюда вновь прижились и знаменитые блюда «темпура» – это ни что иное, как переосмысленные на японский лад, блюда португальских миссионеров.
Позже всего в японскую кухню пришло сливочное масло – оно появилось после Второй мировой войны. Вообще после 1945-го года в Японии осело много новых продуктов, а японская кухня перестала быть закрытой для влияния Европы. В японских магазинах появились западные продукты, полуфабрикаты и мороженое. Западный стиль питания диктовал свои правила и высокий японский этикет в быту отошел на второй план. Так как проникание европейской культуры в Японии происходило неравномерно, а кухня каждого региона была закрытой – до сих пор в одной префектуре страны можно встретить блюдо, которое неведомо в остальных. Японцы, путешествующие по своей стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотической» еды. Существует даже специальный японский дорожный «обед для путешественников» – бэнто, когда рис с другими местными блюдами сервируется по всем правилам внутри небольшой коробки прямоугольной формы из расчета на одного человека.
В традиционной японской кухне практически отсутствуют десерты – долгое время из заменяли сухофрукты и орехи. Любовь к десертам японцам также привили европейцы.
Но в японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это принято в Европе. Тут предпочтение отдаётся фруктовым пастам и джемам. Основу японских десертов составляет агар-агар, натуральный желатин. Из него делается фруктовый мармелад и желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые затем погружают в жидкую карамель.
Интерьеры чайных домов, убранство окружающих их садов и даже дорожка к чайному дому – все это было частью церемонии.
К началу XVIII века в Японии сформировалась целая система чайных школ, где готовили чайных мастеров, обучая всему, что связано с организацией церемонии. Кроме этого немаловажно было уметь поддерживать беседу и создавать нужное созерцательно-философское настроение. Японский зеленый чай, который употребляют на церемониях, для многих европейцев на вкус скорее покажется неприятным. Матча – это измельченные в порошок листья чая, который заливается небольшим количеством воды и взбивается венчиком, чтобы получилась чайная взвесь. Для повседневного употребления используется более известный японский сор чая – сенча (и его более грубая разновидность банча). Есть в Японии и один из самых экзотических сортов – генмайча. Это зеленый чай, смешанный с рисом и… попкорном, причем, при заварке этот чай пахнет рыбным бульоном. Чашкой генмайчи в принципе можно не только утолить жажду, но и слегка перекусить. Кстати, именно этот чай очень любят японки.
Важная часть современного японского стола – дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми и иногда даже живыми! Называются такие блюда одори.
Рыбу и другие дары моря (да и вообще продукты) в Японии не принято жарить в нашем понимании этого слова – то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств.
Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы – замачивание в уксусе. При этом способе рыбу зачастую чистят, поливают маринадом и разделывают, несмотря на то, что она еще шевелится.
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире – суши. Изначально суши были едой бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме даров моря и в древности так называли способ хранения рыбы. Рыбу (как правило речного карпа, обладающего не самым приятным запахом) разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев она была готова к употреблению.
В конце XIX века неизвестный повар попробовал приготовить блюдо из сырой рыбы для суши, и эта идея покорила весь мир. Острые и пресные, из белого или цветного риса, с разноцветной икрой летучей рыбы, с креветками, осьминогами, угрём, лососем, вегетарианские суши и сладкие с фруктами в тонком блинчике – фантазия суши-поваров (сушистов) практически безгранична.
Единственное, без чего нельзя обойтись – это, опять-таки, без риса, приготовленного особым образом. Для суши годятся только специальные сорта, которые варятся без соли. Рис должен сохранить естественный вкус и вобрать в себя вкус начинки. Другим важным компонентом суши являются высушенные водоросли нори.
Перед тем, как завернуть суши, сушист поджигает нори. Под кратковременным воздействием огня водоросли сворачиваются и обретают клейкость, благодаря чему можно легко сделать рулетик для роллов. Суши подаются с васаби и маринованным имбирем гари, который употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.
Практически к любому блюду в японской кухне подаются соусы. Они готовятся на основе сои с добавлением многочисленных специй. Разобраться в японских соусах не так-то просто, но всех их можно разделить на две большие группы: сладкие и острые. Самый известный японский соус, конечно же, острый васаби – высушенный и измельченный корень одноименного растения. Настоящий васаби стоит дорого, поэтому в большинстве ресторанов, как Японии, так и за ее пределами, используется имитация васаби на основе хрена и специй.
В традиционном японском ресторане никогда не будет одно и того же меню на протяжении всего года – оно будет существенно меняться в зависимости сезона. Это ещё одна характерная особенность японской кухни. Строгое деление на сезоны связано с тем, что еда всегда должна быть свежей. Никаких «припасов» и «заготовок» в японской кухне не существует. Уважение к сезонам доходит вплоть до того, что блюда украшаются листочками или цветами в зависимости от того, осень или весна за окном. Впрочем, украшение блюд цветами характерно только для высоких приемов.
Все блюда подаются одновременно и надо попробовать понемногу все, что есть на столе, и только после этого остановиться на наиболее понравившихся. Часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято. Сначала пробуют рис, затем блюда из сырой рыбы, затем суп и после этого все остальное. Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
По материалам nnm.ru
kushatpodano-ru.ru
Национальная японская кухня: традиции и лучшие блюда
Японская кухня, как, впрочем, любая другая восточная, является для европейцев настоящей тайной, а процесс поглощения уникальных блюд, рецептура которых насчитывает не одно столетие, вызывает истинное благоговение и ощущение прикосновения к вечности. Страна Восходящего Солнца всегда относилась к приготовлению продуктов и их употреблению как к некой философии, тесно связанной с культурными и религиозными традициями, поэтому вкладывала в искусство создания блюд некий сакральный смысл.
История и традиции национальной японской кухни
Вообще, корнями своими японская кулинария уходит, конечно, в уникальную кухню Древнего Китая. Эта страна с богатейшей историей, насчитывающей несколько веков и династий, оказала колоссальное влияние на развитие японской национальной традиции. Однако японцы не стали просто пользоваться вкусной едой соседей, получив в дар сою, зеленый чай, а также три вида лапши из пшеницы (удон), гречки (соба) и овощей (рамэн) - они создали на их основе собственные, оригинальные блюда, которые для всего остального цивилизованного мира считаются эталоном правильного, сбалансированного питания.
В Японии же был разработан особый застольный этикет, а также уникальная сервировка и способы оформления самых разных блюд, которые до сих пор поражают воображение тех, кто этнически довольно далек от культуры этой восточной страны. Во времена самураев церемония поглощения пищи приобрела практически статус искусства, которое было под силу лишь тем, кто родился, вырос и получил образование на берегу Тихого океана.
Сначала японская кухня, основываясь на принципах буддизма и уважения к любой форме жизни, использовала только продукты растительного происхождения. Менталитет восточных жителей не позволял употреблять в пищу тех, кто дышит так же, как человек. Однако под воздействием европейской цивилизации на тарелки японцев пришли и мясные блюда. Впечатлительные граждане Страны Восходящего Солнца, чтобы не ощущать запаха и не видеть свинину и говядину, придумали Темпуру, скрывающую, по мнению японцев, все "недостатки" животной пищи и придающую ей легкость и даже особую нежность.
Блюда японской кухни
Традиционно японские блюда издавна готовятся из разной рыбы, моллюсков, огромного количества овощей, копченого и вареного мяса, птицы, бобовых и круп. Основой основ в кулинарии этой страны считается рис. С древности годовая норма потребления риса человеком - "коку" - считалась мерой благосостояния любого японца. Этим продуктом в прошлом императоры награждали самураев за верную службу и военные подвиги. Сегодня рис по-прежнему находится в привилегированном положении на японской кухне и составляет основу большинства национальных блюд.
Главная задача японского повара - сохранить как можно более точно первоначальные свойства и вкус любого продукта. Любые излишества в этой стране считают варварством и глумлением над природным совершенством. О японской сервировке можно говорить часами, недаром европейцы называют ее "игрушкой для взрослых". Оформление каждого блюда настолько важно для японца, что насколько бы голоден он ни был, никогда не станет есть плохо выложенную на тарелке пищу.
Есть и еще одна уникальная особенность японской кухни. Речь идет о ее явной сезонности, когда блюда готовятся в строгом соответствии со временем года. Во главу угла при этом ставится свежесть продуктов, то есть каждый элемент конкретного блюда должен быть только что выращен, выловлен или заколот. В осеннюю пору, например, подают морковный суп, а ранней весной рис под соусом из соцветий сакуры с первой огородной зеленью.
Большое значение имеет и количество пищи, подаваемой на японский стол. Жители этой страны предпочитают многочисленные перемены блюд за обедом, которые сервированы маленькими порциями. Средневековые японские аристократы, например, во время трапезы умудрялись отведать не менее 20 наименований яств. Сегодняшние обеды в Токио или на Хокайдо несколько скромнее, но по составу все-таки больше традиционного русского "троеблюдия".
Самыми популярными японскими блюдами во всем мире и в самой Стране Восходящего Солнца считаются сасими - сырая рыба с соевым соусом, а также знакомые всем россиянам суши, одори, фугусаши, шашлычки якитори, котлеты кацудон, мраморное мясо кобу-гю, бобовый сыр тофу и соевые супы, самый популярный из которых - мисо-суп. Богата японская кухня и оригинальными приправами. Весь мир полюбил японский соевый соус, хрен васаби, уксусный соус понзу и крошеный лук-резанец асацуку. Любая японская трапеза сопровождается употреблением зеленого чая, а в особых случаях подается крепкий алкогольный напиток - сакэ.
www.poedim.ru
Традиционные блюда Японии. Рыба Фугу
В отличие от многих других сфер жизни, японская кухня практически не поддаётся изменениям на протяжении веков технического прогресса, так сильно отразившегося на иных реалиях Японии. Уникальное сочетание новых технологий с древними национальными обычаями здесь отсутствует: японская кухня по-прежнему зиждется исключительно на вековых традициях, не поддаваясь веяниям прогресса. Традиционные для Японии блюда, подающиеся в каждом доме и во всех национальных питейных заведениях – один из наиболее пикантных штрихов, придающих «Стране восходящего солнца» такую экзотичность в глазах европейцев.В национальной японской кухне большой популярностью пользуются морепродукты, из которых готовится множество традиционных блюд. Это вполне объяснимо, если учитывать то, что Япония расположена на островах, со всех сторон окружённых морем. Японцы издавна ведут активную рыбную ловлю и научились пускать в дело всё, что даёт море: рыбу, кальмаров, крабов, моллюсков и даже водоросли. Более того, из самых, казалось бы, непрезентабельных на вид и вкус даров моря им удаётся сотворить настоящие шедевры кулинарного искусства!
Это удивительно вдвойне, если знать о том, что по традиции морепродукты в Японии подаются лишь слегка обжаренными или приготовленными на пару, а то и вовсе сырыми. Кроме того, некоторые «морепродукты» здесь принято употреблять в пищу живыми, без предварительного умерщвления. Этот обычай часто служит предметом непонимания для европейцев, решившихся отведать экзотических блюд японской кухни.
Источником энергии и долголетия у японцев, как и у многих других народов Востока, традиционно считается рис. Его в Японии не только активно употребляют в пищу, но и готовят на основе риса любимый алкогольный напиток сакэ. Рис используется для приготовления многих национальных блюд, в том числе в сочетании с морепродуктами. Подаётся он и просто в качестве риса под самыми разными соусами, которыми так славится японская кухня.
Соусы готовятся с применением бобовых, таких как фасоль и соя. Кроме того, из них делают и местный мягкий сыр. Также в японской кулинарии используется широкий ассортимент овощей: капуста, морковка, огурцы, лук, хрен. А вот молочные и мясные продукты не нашли широкого применения в традиционной кухне Японии. Те блюда, что готовятся из мяса, в основном имеют китайское происхождение, а не являются исконно японскими.
Особое отношение в Японии не только к приготовлению национальных блюд, но и к приёму пищи. Накрыть стол здесь – не значит просто расставить тарелки и разложить вилки, поставив общую посуду с едой на середину. Сервировка японского стола – это особый вид искусства, обучаются которому чуть ли не с младенчества. Здесь принято подавать пищу непривычно мизерными для европейцев порциями, однако в Японии вряд ли можно выйти из-за стола голодным: за один приём пищи здесь можно отведать до двух десятков блюд. И все они оказываются изысканно оформленными, что вновь поражает западных туристов, не привыкших уделять повышенное внимание эстетической составляющей процедур сервировки стола и поглощения еды.
Рыба фугу
Самым экзотичным традиционным блюдом в Японии считается рыба фугу. С виду это создание более напоминает неизвестного науке вида чудовище из океанских пучин, но в действительности фугу – не невиданный морской зверь, а самая настоящая рыба. И уникальность её состоит не только в экзотической внешности, но и в редких вкусовых качествах при крайней ядовитости – да, именно так.
Япония – страна для европейцев очень загадочная, поэтому в западном обществе японские традиции обрастают множеством самых невероятных слухов. Нельзя сказать, что общественность против красивых легенд, придающих «Стране восходящего солнца» ещё большую экзотичность. Интерес к Японии разного рода преувеличения только подогревают.
Не является исключением и ядовитая рыба фугу, которую не рискнул употреблять в пищу никто другой, кроме японцев. По слухам, каждая десятая порция рыбного филе из фугу оказывается смертельной для гурмана. И, опять же по слухам, каждый кулинар, приготовивший порцию фугу, употребление которой вместо лёгкой эйфории вызвало смертельное отравление клиента, во времена самураев считал своим долгом тут же завершить жизненный путь традиционным для тех времён харакири. Неудивительно, что в наше время каждый экстремал так и рвётся отведать смертельно опасной рыбёшки.
Но сделать это оказывается не так-то просто: блюда из фугу стоят недёшево, а готовят их далеко не во всех ресторанах, специализирующихся на японской кухне. И даже в тех заведениях общепита, где в меню присутствует фугу, подаются лишь блюда из специально для этих целей выращенной малотоксичной рыбы. Совершенно исключена подача наиболее ядосодержащих органов, каковым у фугу является, например, печень.
Что касается добычи свежей фугу с целью самостоятельного её приготовления, то это категорически не рекомендуется! Даже в случае, если любителю кулинарного экстрима удастся раздобыть вожделенную тушку, должным образом приготовить он её не сможет ни при каких обстоятельствах. При большой доле везения вместо летального исхода экстремал отделается весьма неприятным отравлением, но удовольствия в любом случае не получит. Приготовление фугу – абсолютная прерогатива квалифицированных поваров, после длительного обучения получивших специальную лицензию.
Фугу разные народы называют по-разному, а водится она не только близ японских берегов. Некоторые виды обитают в водах Атлантики, другие – в Тихом и Индийском океанах. Чаще всего фугу можно встретить вблизи островов и в коралловых рифах. Самое распространённое «народное» название – «рыба-собака», но зовут её и «рыбой-глобусом», что кажется гораздо более уместным: раздувающаяся до шарообразной формы от любого стресса рыбка гораздо больше напоминает глобус, чем какую-то там собаку.
Фугу – рыбёшка некрупная, чего никак не подумаешь, зная её репутацию. В действительности некоторые виды достигают размеров не более человеческой ладони, а крошечные мальки выглядят невероятно миленькими и очень смешно надутыми, будто обиженными. Неудивительно, что их так хочется посадить в ладошку и приласкать.
На самом деле фугу раздувается, конечно, не от обиды, а чаще всего от страха, как только чувствует потенциальную угрозу. При этом рыба становится приблизительно втрое объёмней, чем в спокойном состоянии. Увеличение объёма происходит за счёт мгновенного раздувания специальных мешков, имеющихся на желудке. В случае возникновения малейшей угрозы они очень быстро наполняются водой и воздухом, резко заглатываемыми напуганной рыбкой.
Часть видов при этом становится похожей даже не на глобус, а на ёжика, ощетиниваясь имеющимися на коже шипами и принимая достаточно угрожающий вид. Это довольно уместно, так как способно предупредить хищников об опасности добычи: кто не поверил и скушал фугу, сам напросился на отравление. Но дело не только в визуальной защите. Прежде всего, маленькую рыбку, раздувшуюся в большой шар, оказывается не так легко проглотить. А если этот шар ещё и колючий, мало у кого из хищников не пропадёт аппетит.
Но у людей аппетит при виде фугу не исчезает, а напротив, разгорается. Теперь уже не только японцы едят фугу, хотя изначально такой обычай существовал лишь в Японии, тогда как другим народам не приходило в голову ловить эту рыбу для употребления в пищу. Все, кто проживает в местах, где водится фугу, знают о том, что органы и ткани этой рыбы содержат страшный яд – тетродотоксин. Это вещество нервнопаралитического действия, превышающее по опасности для здоровья смертельный цианид более чем в тысячу раз! Одного миллиграмма тетродотоксина достаточно для того, чтобы убить человека, тогда как каждая особь фугу содержит достаточно яда для умерщвления нескольких десятков человек, причём, все имеющиеся на данный момент противоядия не особенно эффективны. Несмотря на явную и вполне серьёзную опасность, японцы не только едят фугу сами, не обращая особого внимания на периодически вводимые правительством запреты и ограничения, но и втянули в свои кулинарные традиции гурманов всего мира. Сасими из филе фугу – одно из самых популярных блюд, заказываемых в японских ресторанах. Поэтому в настоящее время фугу не только охраняют в естественной среде, но и специально разводят в искусственных условиях.
История появления фугу в японском меню
Точно неизвестно, когда именно и при каких обстоятельствах японцам пришло в голову включить в традиционное меню высокотоксичную рыбу фугу, однако самые древние её останки, найденные при раскопках исторических памятников на территории Японии, имеют возраст около двух тысяч трёхсот лет. Это значит, что уже в то время японцы употребляли ядовитую рыбу в пищу, до чего не додумался больше никто в мире, что ещё раз доказывает традиционную уникальность «Страны восходящего солнца».
Первые исторические сведения о рыбе фугу, дошедшие до нас, относятся к временам Токугавского сёгуната, то есть приходятся на XVII-XIX века. В это время употребление в пищу рыбы фугу оказалось под запретом во всех регионах Японии, находившихся под влиянием сёгуната. Но это отнюдь не значит, что запрет строго соблюдался японцами – просто они стали проявлять повышенную осторожность в приготовлении любимого блюда. Именно в то время и появились способы разделки и готовки фугу, позволяющие свести риск отравления к минимуму, которые успешно практикуются современными кулинарами. Особенно в приготовлении этой рыбы при Токугавском сёгунате преуспели повара из западных регионов Японии, где контроль сёгуната оказался существенно слабей, в то время как достать запретную фугу было проще. Как раз оттуда и берут истоки современные технологии приготовления ядовитой рыбки, практически исключающие нанесение вреда здоровью при её употреблении.
Но вернёмся к истории: в период Мэйдзи, пришедшийся на конец XIX и начало XX веков, запрет на приготовление фугу вновь был ужесточён на большей части современной Японии. Но верность японцев своим традициям, конечно, снова подвигла их на нарушение строгого запрета властей, и фугу продолжали тайком готовить. Попробовать фугу по-прежнему мог практически любой японец, за исключением императора, которого запрет на употребление фугу касался в значительно большей мере, чем простых граждан, из соображений безопасности коронованной особы.
Окончательное урегулирование данного вопроса произошло только в 1958 году, когда на приготовление токсичной рыбы стали выдаваться лицензии, как происходит и поныне. Для получения лицензии требуется пройти курс обучения, занимающий пару лет, после чего состоится экзаменационный тест. Экзамен включает в себя не только теорию, но и практику: повар должен безошибочно идентифицировать фугу, приготовить её и самолично съесть. Следует отметить, что в результате лицензии получает только треть обучившихся. Но не стоит пугаться: остальные вовсе не умирают на месте в результате отравления. Просто комиссия, принимающая кулинарный экзамен по приготовлению фугу, чрезвычайно строга к тестируемым. Даже малейшая ошибка должна исключаться там, где речь идёт о здоровье клиентов. Именно благодаря столь жёсткому отбору при выдаче лицензий заказывать блюда из фугу в ресторанах Японии можно без малейшей опаски.
Фугу в современной Японии
Ошибочно полагать, что к фугу относится единственный вид рыбы. В действительности знаменитый деликатес японской кухни бывает очень разным: среди этих рыб встречаются как слаботоксичные виды, так и смертельно ядовитые. И все они относятся к семейству Иглобрюхие или Скалозубые, имеющему латинское название Tetraodontidae, а в народе называемому просто «рыба-собака». И отнюдь не только у берегов Японии водятся рыбы-собаки, но лишь японцам пришло в голову готовить из токсичных рыбок кулинарные изыски.
Как мы уже отметили, не все Скалозубые одинаково ядовиты. Однако японские традиционные деликатесы готовятся из в высшей степени токсичных видов. Одним из самых «престижных» в кухне современной Японии считается вид Takifugu rubripes, называемый также тигровой рыбой-собакой, который вырабатывает смертельное количество тетродотоксина. Яд в основном содержится во внутренних органах, и наибольшая его концентрация приходится на икру и печень. К съедобным относятся и несколько других видов этого рода, а также некоторые представители родов Lagocephalus и Sphoeroides, относящихся к тому же семейству.
Не стоит считать, что фугу в Японии можно купить на каждом углу, и есть ядовитый деликатес надо целиком. В действительности власти «Страны восходящего солнца» неоднократно предпринимали попытки вовсе запретить употребление этой рыбы, пока в конце концов не смирились со своим бессилием перед кулинарными традициями. Но это не значит, что проблема пущена на самотёк: правительство Японии сумело найти компромисс со своими гражданами по вопросу поедания токсичной рыбы. Министерством здоровья в настоящее время составлен строгий регламент употребления в пищу не только разных видов фугу, но и различных частей их тел. В частности, подача на стол печени этой рыбы находится под строгим запретом.
То же касается приготовления фугу: повар, претендующий на это занятие, обязан пройти специальный курс обучения и подтвердить свои безупречные знания и навыки на весьма строгом выпускном тестировании, после чего ему будет выдана лицензия. Успешно сдать экзамен удаётся далеко не всем, зато лицензированным кулинарам вполне можно доверить свою жизнь: ошибки в их работе практически исключены.
Практически всем известно, что фугу – это рыба, которая очень ценится в Японии в качестве деликатеса, несмотря на свою крайнюю токсичность. Во всяком случае, никто, кроме японцев, до относительно недавно появившейся во всём мире моды на японскую кухню, не решался эту рыбу употреблять в пищу. Но что-то же должно в ней быть, раз жители Японии вот уже много веков рискуют жизнью, лишь бы её отведать? Наверно, фугу обладает какими-то фантастическими вкусовыми качествами!
В действительности часть тех, кто решается рискнуть и попробовать смертельный деликатес, не испытывает в результате ничего, кроме разочарования. И вовсе не потому, что неверно выбрали повара. Просто кулинарные пристрастия у всех разные, поэтому многим фугу кажется откровенно безвкусной. Но есть и те, кто буквально «подсаживается» на опасную рыбку, и именно из-за её изысканного вкуса, а отнюдь не из одной любви к экстриму.
Самое популярное блюдо из фугу – сасими или сашими. Филе для сасими нарезается столь тонкими ломтиками, что сквозь них просвечивает тарелка. А укладывание кусочков рыбы на тарелку – настоящее искусство, и каждый кулинар делает это по своему. Кроме того, блюдо по-японски утончённо украшается другими ингредиентами, чтобы поглощение пищи превратилось для клиента в настоящее эстетическое наслаждение. То есть жизнью заказчик рискует в исключительно изысканных обстоятельствах, что добавляет фугу пикантности.
Помимо сасими можно попробовать, например, жареные плавники фугу под подогретое сакэ. Это тоже не только красиво звучит, но и весьма привлекательно выглядит. Кроме того, японцы тушат фугу с овощами, называя это блюдо «фугу чири». Правда, те, кто пробовал эту рыбу именно в таком виде, говорят, что вообще не почувствовали её вкуса, совершенно «забитого» в этом случае другими ингредиентами.
Не секрет, что наиболее токсичны внутренние органы и кожа фугу, которые обычно удаляются и в обязательном порядке уничтожаются методом сжигания на стадии разделки. Однако именно их употребление в пищу считается в Японии престижным для истинных поклонников фугу. Например, из рыбьей кожи готовят салаты. Готовят и солоноватые семенники фугу, в которых содержится молочная взвесь.
Именно блюда из наиболее токсичных органов фугу оказывают лёгкое наркотическое воздействие, которое редко ощущается при употреблении традиционного сасими. Помимо эйфорического эффекта содержащиеся в них токсины придают ещё и некую пикантность вкусовым качествам рыбы, выраженные в непривычных, но приятных ощущениях на языке и губах. Разумеется, приготовление таких блюд остаётся прерогативой опытных поваров, прошедших специальный курс обучения и получивших разрешение на работу с фугу. При этом обработка рыбы значительно усложняется, так как следует исключительно точно рассчитать дозу остающихся в тканях токсинов. И у каждого повара имеется свой секрет приготовления токсичных органов фугу, ни при каких обстоятельствах не разглашаемый посторонним, а передающийся лишь преемнику кулинарного мастерства.
Повар, который получает лицензию на право приготовления фугу, берёт на себя большую ответственность. Ведь эта рыба – одна из самых ядовитых в мировом океане, и Япония – единственная страна, в традициях которой употребление её в пищу. Именно поэтому среди кандидатов на выдачу такой лицензии существует очень строгий отбор. По окончании двухгодичного курса обучения у мастеров каждому предстоит экзамен, где всего за двадцать минут повару-стажёру предлагается полностью расправиться с живой рыбкой: разделать, приготовить, съесть. Малейшая ошибка – и кулинар останется без разрешения на самостоятельную работу с фугу.
Следует отметить, что особо рьяные любители национального деликатеса занимаются его приготовлением в домашних условиях. Именно такие повара-самоучки и пополняют число тех, кто попадает в статистику смертности по причине отравления фугу. И таковых ежегодно насчитывается от десятка до двух десятков по Японии. Из статистики понятно, что большинство японцев, поддерживающих традицию питания ядовитой рыбой, всё же предпочитает поглощать любимое национальное блюдо в ресторанах, где фугу готовят квалифицированные повара, умеющие с ней обращаться.
Так как же готовят японский деликатес повышенной опасности? Оказывается, в Японии разработаны строгие правила, целиком регламентирующие технологию чистки, разделки и приготовления фугу. Предварительная обработка рыбы весьма сложна и проводится в тридцать этапов. Цель столь тщательной обработки – ослабление действия содержащегося в фугу тетродотоксина до степени, не только безопасной для здоровья, но и способствующей появлению у клиента лёгкого опьянения весьма своеобразного характера. Для выполнения этой задачи мастер по приготовлению фугу должен быть предельно точным.
Наиболее известным традиционным блюдом из фугу по праву считается сасими или сашими, как его чаще называют в России. Для его приготовления повар сначала отделяет у рыбы – заметьте, живой рыбы – плавники и часть головы, где расположен рот. Нельзя не отметить, что всё это время рыбка продолжает проявлять признаки жизни, что смущает многих клиентов, наблюдающих процесс. Впрочем, если уж клиент решился отведать фугу – вряд ли для него уместно обращать на это внимание.
Словом, далее кулинар вскрывает тонким ножом под названием «хочо» рыбье брюшко. Следующий этап – извлечение особо токсичных внутренних органов, таких как печень, почки, икра, и снятие шкурки, в которой также содержится много токсинов. Теперь тушка – а сейчас это уже именно тушка, а не живая рыбка – готова к нарезанию для сасими. Нарезка тончайших ломтиков требует огромного мастерства и специального ножа, который называется «фугу хики». Естественно, все ножи, применяемые для нарезания фугу, хранятся отдельно от прочей посуды. Ломтики для сасими должны получаться чуть толще бумажного листка, с тем расчётом, чтобы сквозь них просматривался орнамент тарелки, на которой сасими будут разложены. Готовые ломтики тщательно промываются и выкладываются для подачи на стол, иногда образуя на тарелке очень замысловатый узор. После дополнения блюда второстепенными ингредиентами оно готово к употреблению.
Выбор блюд из фугу в ресторанах Японии не так уж богат, но ведь сущность этого традиционного японского деликатеса не в разнообразии, а в экстриме. И всё-таки тут можно заказать комплексный обед из фугу. Правда, он не будет отличаться таким количеством перемен блюд, как обычно бывает у японцев, зато обойдётся в весьма приличную сумму: от сотни до тысячи долларов США в зависимости от класса ресторана. Впрочем, если речь не идёт о не заслуживающей доверия забегаловке, не имеющей лицензированного специалиста по приготовлению этой токсичной рыбы, то даже самый дешёвый обед из фугу вполне безопасен для здоровья.
Итак, что же входит в экстремальный обед? Во-первых, это, конечно, сасими или сашими – одно из самых известных блюд национальной кухни Японии. Сасими – это сырое рыбное филе, порезанное на тончайшие кусочки, живописно разложенные на тарелке, которая по правилам приготовления данного деликатеса должна быть видна сквозь нарезку. Обычно к сасими подаётся специальный соус и некоторые дополнительные ингредиенты, которые служат скорей украшением блюда, чем вкусовым дополнением. Сасими из фугу, приготовленное опытным кулинаром, совершенно нетоксично и безопасно для употребления.
Следующее блюдо экстремального обеда – «фугу зосуи». Это бульон на основе рыбы фугу, куда добавлено яйцо и пряности. Он также не обладает опасными для здоровья заказчика свойствами.
А вот третье блюдо комплексного обеда из ядовитой рыбёшки может неплохо пощекотать нервы любителям острых ощущений. Поглощение его происходит под наблюдением специалиста-кулинара и при его непосредственном участии. Повар по очереди подаёт кусочки рыбного филе, с каждым разом всё более токсичные, внимательно следя опытным взглядом за самочувствием заказчика. Как только клиент впадает в состояние некоторой эйфории, увеличение дозы токсинов прекращается. И, в общем-то, на этом обед заканчивается.
Многим жителям других стран и поныне непонятно стремление японцев устраивать экстремальные обеды, да ещё делать это устойчивой традицией, сохраняющейся веками, несмотря на запреты. Только любители экстрима способны понять и разделить с приверженцами кулинарных традиций из Японии столь опасное увлечение. Хотя интерес к японской кухне в настоящее время существует практически во всём мире, многие её любители всё же не решаются попробовать фугу на вкус. Что ж, вполне разумно. Ведь летальный исход в результате экстремального обеда, приготовленного поваром, имеющим лицензию, хотя и редкость, но реальность.
О вкусовых качествах токсичной рыбы фугу сведения крайне противоречивы. Да в принципе, «соль» тут и не во вкусе, а в риске, поэтому на употребление фугу решаются большей частью не завзятые гурманы, а адреналиновые наркоманы. Тем не менее, какой-то вкус у рыбы всё же должен быть, и фугу – не исключение.
Филе этой рыбы отличается крайней нежностью, ведь волокон там практически нет. По ощущениям мякоть фугу напоминает скорей желе, чем обычное рыбное филе. Вкус тоже весьма необычный, похожий более на вкус цыплёнка, чем рыбы, хотя и с традиционным «морским» привкусом.
По словам одного из гурманов Японии, вкус фугу восхитителен, и попробовав раз, остановиться невозможно, а тем, кто не решается отведать деликатеса, можно только посочувствовать. То есть, страх смерти меркнет перед вкусовыми качествами токсичной рыбы. Кроме того, известны и другие высказывания в пользу фугу, поэтично сравнивающие ядовитое рыбное филе с нежнейшим японским шёлком – и действительно, похоже.
Однако диссонансом звучат противоположные мнения, гласящие о том, что вкус у фугу «никакой», совершенно пресный и невыразительный. Вероятно, во многом различие мнений объясняется личными предпочтениями, но возможно, дело в другом.
Существует версия, что тетродотоксин, содержащийся в тканях рыбы фугу, не только обладает наркотическим действием, обеспечивающим при приёме определённых доз не отравление, а эйфорию, но и вызывает привыкание, подобно большинству других наркотиков. Вполне возможно, что этим и обоснованы заявления вроде «попробовав раз, ем и сейчас».
Факт наркотического воздействия тетродотоксина на человеческий организм безусловно доказан. По словам некоторых европейцев, отведавших фугу под присмотром повара, выдававшего кусочки в порядке очереди с учётом усиления их токсичности, что практикуется во многих ресторанах Японии, состояние при употреблении этого блюда меняется от лёгкого опьянения до полного паралича, двигаясь затем в обратном порядке.
Предполагается, что тетродотоксин входит в состав «зомби-порошка», секрет которого строго охраняется колдунами Вуду. Возможно, это и так, раз описания «фугу-наркоза» так похожи на то, что происходит с зомби. Но вполне вероятно, что тут снова проявляются индивидуальные особенности восприятия разных людей. Может быть, на японцев блюда из фугу оказывают совсем иное действие, чем на европейцев.
При описании вкусовых качеств фугу нельзя не учитывать разницы между восточным и западным менталитетом вообще, и уникальности японцев в частности. Неудивительно, что попытки свести в единое целое все отзывы о вкусе токсичной рыбы приводят в недоумение всякого, кто хотел бы составить объективное мнение по данному вопросу.
Многих поклонников национальной кухни Японии, не решающихся пока попробовать традиционные блюда из фугу, интересует ответ на вопрос: действительно ли есть вероятность летального исходя при употреблении этой рыбы? К сожалению, ответ утвердительный. Не ошибается, как известно, тот, кто ничего не делает, а японские повара готовят фугу, поэтому способны на ошибки. И никакая лицензия и стаж работы с токсичной рыбёшкой, никакое мастерство не может гарантировать, что однажды у кулинара не «дрогнет рука». Поэтому риск отравления при употреблении фугу есть всегда.
Тем не менее, в ряде случаев любители экстремального деликатеса, как говорится, напрашиваются на неприятности сами. Речь идёт прежде всего о тех, кто пытается готовить блюда из фугу самостоятельно, в домашних условиях, не имея на то специальной подготовки, которую получают лицензированные повара.
Между прочим, во времена повальной моды на японскую кухню этим занимаются не только сами японцы: ведь фугу водится не только у берегов Японии. И теперь, когда уже практически всему миру известно, что там токсичную рыбу принято употреблять в пищу, получая от этого немыслимое удовольствие, многие жители других стран ловят фугу и пытаются «словить кайф», предварительно обработав улов по принципу «как получится». Получается плохо: в результате все они просто травятся.
Подобные случаи известны даже в России, где отдыхающим на побережье Японского моря удавалось не только поймать фугу, но и сварить из неё ядовитую уху. Наибольшую известность получила история пары туристов из Хабаровска, исход которой оказался летальным.
Но не только «самодеятельность» приводит к отравлениям при употреблении фугу. Как известно, в Японии имеется строгий регламент от Министерства здравоохранения, согласно которому приготовление особо токсичных органов этой рыбы строго запрещено. Тем не менее, запрет нарушается, и довольно часто. Причина не только в том, что некоторые клиенты сознательно готовы идти на риск ради острых ощущений, но и в том, что в разряд запретных попал один из самых вкусных органов – печень. И многие состоятельные люди заказывают запрещённые законом блюда с большой переплатой за риск. Но не слишком ли она большая при летальном исходе, вероятность которого в данном случае стремится к ста процентам? Что ж, их выбор: отведать фугу и умереть.
Именно таким оказался выбор знаменитого артиста Мицугоро Бандо XVIII, погибшего в 1975 году в особом зале ресторана Киото, куда он неоднократно наведывался и до этого с одним и тем же противозаконным заказом: печень фугу. Но в тот день игра со смертью завершилась проигрышем, и звезда театра Кабуки, имевшая славу национального достояния Японии, потухла навеки.
Как видите, случаев отравления предостаточно, причём оно возможно как по собственной глупости, так и в результате ошибки специалиста. По данным за период с 1974 по 1983 год на территории Японии официально зафиксировано 646 отравлений фугу, 179 из которых оказались смертельными. И каждый год люди, пусть в небольших количествах, продолжают умирать, отведав фугу…
Япония – страна исключительно своеобразная, поэтому совсем неудивительно, что обычай употреблять ядовитую рыбу в пищу зародился именно там, и нигде больше. Неудивительно и то, что блюда из фугу, попробовав которые легко можно «откинуть копыта», подаются столь изящно сервированными: к смерти у японцев, как и ко многому другому, отношение очень необычное.
Всем известна уникальная традиция самураев вспарывать себе животы в знак бесконечной преданности идеалам или защиты своей чести – так называемое «харакири». Но ошибочно полагать, что оригинально обставленный суицид в Японии был традиционным лишь для самураев. Очень распространено среди японцев, в том числе в наши дни, например «самоубийство по сговору», к которому часто прибегают влюблённые пары, если их совместному счастью что-то мешает, например, родственники не дают согласия на брак. Известно и «самоубийство всей семьёй», нередкое в каких-либо безвыходных для семейства обстоятельствах, в том числе «по принуждению главы семьи», то есть мужа и отца.
И во всех случаях японский суицид имеет весьма эффектную «огранку». Не потому ли, что японцы попросту любят саму смерть? Среди европейцев принято ценить жизнь, но восточная психология имеет существенные отличия от западной. Многие философии Востока основаны на отсутствии традиционного для европейцев страха смерти. А Япония в этом отношении и вообще уникальна, так что в любви японцев к смерти тоже нет ничего удивительного.
Не стремление ли познать смерть толкает японских поклонников фугу на поиски с каждым разом всё более рискованных доз этого деликатеса? Ведь многие из них, начиная с легального и вполне безобидного сасими из малотоксичного рыбного филе со временем переходят на блюда из запрещённой печени фугу, решаясь не только на нарушение законодательства, но и на немалые расходы, вступая при этом уже в серьёзную игру со смертью. Можно ли объяснить это лишь страстью гурмана или даже наркомана, если вспомнить о наркотическом эффекте тетродотоксина в определённых дозах? Возможно именно этот фактор и породил исконно японскую традицию употреблять в пищу токсичную рыбу фугу, обставляя данный процесс столь эстетично. И все дифирамбы вкусовым качествам ядовитой рыбки, якобы способным поразить утончённое воображение любого гурмана – не более, чем отговорки, призванные скрыть истинные причины обычая, который в действительности ничто иное, как ещё один способ эффектного самоубийства, что столь характерны для Японии.
Фугу – одно из самых известных традиционных блюд японской кухни, вызывающее большой интерес у гурманов всего мира. Приготовление этой ядовитой рыбы требует большой квалификации и навыков, а употребление – смелости, так как при малейшей ошибке повара вероятно смертельное отравление клиента. Власти Японии не раз пытались избавиться от проблемы самым радикальным образом, однако традиции оказывались сильней.
Но в настоящее время оппонентом традиции оказалось уже не правительство, с которым возможен компромисс, а сама природа: фугу неуклонно вымирают, так как спрос на традиционный японский деликатес сильно возрос, и не только в Японии. Всё, что касается загадочной «Страны восходящего солнца» в последние десятилетия вызывает повышенный интерес любителей экзотики во всём мире. Мода на суши-бары и японские рестораны достигла самых отдалённых уголков земного шара. И конечно, каждый поклонник японской кухни считает своим долгом обязательно отведать фугу.
До недавнего времени власти Японии заботились исключительно о том, чтобы уберечь собственных граждан, в традиции которых прочно вошло приготовление и употребление ядовитой рыбы, и туристов от фугу. И только сейчас речь зашла о спасении собственно фугу, которая, что ни говори, является национальным достоянием: ведь именно японцы додумались до создания смертельно опасного деликатеса, хотя эта рыба водится не только у побережья «Страны восходящего солнца».
Сейчас введены строгие нормы на отлов фугу для защиты популяции от истребления. Основной улов приходится на весну, когда рыба идёт на нерест. Пойманная рыба выпускается в клетки, которые на буксире доставляются по океану до места назначения. Шимоносеки – крупнейший в стране рынок, откуда фугу поступает к лицензированным производителям. В рестораны, имеющие лицензию на приготовление, рыба «приплывает», конечно, в добром здравии и самой лучшей форме. Каждое такое заведение имеет большой аквариум, где плавают фугу со связанными челюстями. Такие меры необходимы, чтобы весьма агрессивные рыбки не нападали друг на друга. Для клиентов же злобные ядовитые твари за прочным стеклом аквариума вполне безопасны. На них можно не только посмотреть без опаски, но и выбрать понравившуюся особь для приготовления.
Нельзя не отметить, что стоимость деликатеса растёт к осени, достигая максимума в зимнее время. Именно зимой, как считается, фугу бывает наиболее вкусной, поскольку к этому времени она набирает вес, чтобы проще было пережить морозы. Остаётся надеяться, что меры правительства Японии по сохранению популяции столь популярной теперь уже во всём мире рыбы, как фугу, увенчаются успехом, и опасная, но такая экзотичная традиция сохранится ещё на долгие века.
vision7.ru
