Гурман. Традиционное индийское блюдо
Традиционное индийское блюдо – Докла
Начинающие вегетарианцы сталкиваются с проблемой подбора рациона питания. Для них можно посоветовать попробовать приготовить вегетарианское блюдо традиционной индийской кухни – доклу. Докла – это своего рода пряная закуска, приготавливаемая из гороха на пару. Применяемый способ приготовления этого вкусного блюда позволяет сохранить большую часть витаминов и минералов, которыми богат горох.
Это бобовое растение содержит еще и большое количество протеинов. Именно поэтому доклу можно посоветовать включать в свой рацион людям, активно занимающимся спортом или выполняющим физически тяжелую работу. При этом докла — низкокалорийное блюдо, а значит она не навредит если вы на диете. Способ приготовления этого внешне красивого, даже праздничного блюда, весьма прост, а потому доступен каждому.
Докла – рецепт
Состав доклы:
- Один стакан гороха
- Пол стакана кефира
- Пол стакана воды
- Три столовых ложки муки
- Столовая ложка тертого имбиря
- Чайная ложка куркумы
- Соль
- Столовая ложка лимонного сока
- Три столовых ложки кукурузного масла
- Чайная ложка соды
- Чайная ложка семян горчицы
- Столовая ложка семян кунжута
- Зелень
- Щепотка асафетиды
Этапы приготовления доклы
1. Горох нужно замочить на всю ночь
2. Когда наш горох набухнет, слить воду и тщательно промыть, убирая примеси, несколько раз. Добавить в горох кефир, воду и взбить хорошо в блендере до однородной массы.
3. Насыпаем муку. Консистенция полученной смеси рекомендуется примерно, как у густой сметаны.
4. Добавим медленно лимонный сок, имбирь, соду, куркуму и соль. Смазываем подготовленную форму для выпечки маслом, и выкладываем в нее полученное тесто.
5. Ставим форму в кастрюлю, но так, чтобы она не касалась дня. Для этого можно использовать подставку или специальное кольцо. Наливаем в кастрюлю воду на 5 сантиметров. Варим на пару не менее 25-30 минут, чтобы тесто стало упругим.
6. Пока готовится тесто, приготовим вкусную добавку к нему. Для этого на сковородке разогреем масло. Добавляем в подогретое масло семена льна, кунжута, горчицы и асфетиды. Обжариваем минуты 3 до золотистого цвета и яркого аромата.
7. Жареные специи выкладываем на готовую доклу, и посыпаем блюдо зеленью.
Вот мы и приготовили традиционное индийское блюдо. Это вегетарианское блюдо хорошо сочетается со сметаной и томатными соусами. Кушать ее нужно немного остывшую. Приятного аппетита. Если же вы не приветствуете блюда из гороха, то попробуйте приготовить нут с баклажанами
healthylifestyle.su
13 традиционных индийских блюд, которые изменят вашу жизнь навсегда. Часть 2
Индийская кухня таит в себе множество сюрпризов. Здесь вы найдете как вегетарианские блюда, бобовые и овощные так и мясные и сытные. В основе, традиционно лежат блюда рисовые, а особый акцент и изыск добавляют специи. Вот вам 13 блюд индийской кухни, которые изменят вашу жизнь и заставят вкусовые рецепторы танцевать от счастья у вас во рту!
14. Доса
Что это? Хрустящий плоский хлеб (подобный блину) из рисового жидкого теста, подается с чечевичным соусом самбар и чатни.
Идеально подходит для: Когда завтрак у вас единственный прием пищи.
Ощущение: Будто вспоминаете события прошлой вечеринки с трудом.
15. Бхелпури
Что это? Запаренный рис, прожаренный с овощами в пряном соусе тамаринда.
Идеально подходит к: Охлажденной острой закуске.
Ощущение: Вас везет рикша, а в лицо дует легкий бриз.
16. Вада
Что это? Южно-индийское блюдо. Закуска из чечевицы и жидкого теста, поджаренная в форме пончика.
Идеально подходит для: Нейтрального перекуса.
Ощущение: Утренняя рага.
17. Жаркое Бхинди
Что это? Бамия, фаршированная специями и прожаренная.
Идеально подходит для: Вегетарианцев.
Ощущение: Будто вам готовит мама.
18. Роган
Что это? Карри с персидским ягненком.
Идеально подходит для: Банкетов.
Ощущение: Будто ты в традиционном наряде на приеме королей.
19. Дхокла
Что это? Закуска. Овсяные хлопья штата Гуджурэт с рисом и жидким тестом нута.
Идеально подходит для: Очень легкого завтрака.
Ощущение: Словно вы вышли посплетничать с кузенами, которых не видели долгое время.
20. Гайаяр халва
Что это? Очень популярный десерт из молока, сахара и сухофруктов.
Идеально подходит для: Зимнего сладкоежки.
Ощущение: Посиделки в палатке у костра на окраинах Дели.
21. Пакора
Что это? Оладьи Штата Уттар-Парадеш. Сюда входят: лук, картофель, цветная капуста и перец чили, обжаренные в муке.
Идеально подходит для: Употребления в дождливые дни.
Ощущение: Сидеть у окна во время муссона.
22. Румали роти
Что это? С хинди «ruma» - носовой платок. Хлеб, напоминающий платочек, поскольку настолько же тонкий и свернутый.
Идеально подходит для: Любой еды.
Ощущение: Интересно смотреть, как его готовят, подбрасывая ввысь.
23. Чаат Папри
Что это? Хрустящие, жареные вафли нута с перцем чили, йогуртом, чатни из тамаринда и специями.
Идеально подходит для: Здорового питания. Закуска.
Ощущение: Словно ты в старом болливудском кино.
24. Кулфи
Что это? Замороженная вкусняшка из взбитого молока и фисташек.
Идеально подходит: Когда хочется мороженого.
Ощущение: Как на уличной ярмарке.
25. Рыба Рехеадо масала
Что это? Пряная паста из соуса чили, тамиранда и чеснока. Ею натирают рыбу и прожаривают.
Идеально подходит для: Утоление легкого голода.
Ощущение: Как на волнах на Гоа
26. Самос
Что это? Жаренный или печенный треугольник (снэк) из картофеля. Внутри обычно содержит лук или горох чатни.
Идеально подходит для: Перекуса в любое время и где угодно.
Ощущение: На высоте.
travelask.ru
Индийская кухня | Кухня Северной, Центральной и Южной Индии.
Индийская кухня
Кухня Северной, Центральной и Южной Индии
Индийская кухня разнообразна и необычна. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью индийской культуры — древнейшей культуры человечества. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, 
поражающие восхитительным вкусом. Мастерство поваров индийской кухни заключается в тонком смешении разнообразных специй, необходимых для усиления вкуса. Индийская кухня немыслима без использования пряностей, трав и приправ, придающих блюдам утончённый аромат. В качестве пряностей используют корни, кору и семена растений таких, как имбирь, асафетида, корица, кориандр, тмин, горчица и множество других. Травы — это свежие листья или цветы, например, листья карри, кориандра и мяты, а также шафран — сушёные рыльца крокуса (Сrocus sativus). В качестве приправ используются лимонный сок, розовая вода, орехи и др.
Основными ингредиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса и др. — дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.
Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.
В северо-индийской кухне существует особое отношение к топлёному маслу (гхи). Гхи — это священный продукт у индийцев, который используют как для приготовления религиозной пищи, так и для обычной трапезы. Наряду с зерном, гхи считается главным богатством домохозяев. Другими незаменимыми молочными продуктами являются панир (прессованный творог высокой жирности) и дахи (простокваша), иногда называемый курдом.
Несмотря на высокий процент вегетарианцев, жители морских побережий, главным образом в Бенгалии, употребляют морепродукты. Воды Индии богаты различной рыбой, которую готовят, используя специи, дахи и кокос.
Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.
Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но, несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.
По традиции в Индии пища подаётся на подносе (тхали) или на банановых листьях. На поднос ставятся металлические чашки (катори), по одной для каждого блюда. Сама трапеза именуется также тхали. Почти все люди в Индии едят руками, точнее, правой рукой, являющейся чистой в отличие от левой. После еды принято жевать пан — листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи, или семена фенхеля, которые способствует пищеварению.
Кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния.
| Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани | |||
|
bharatiya.ru
Особенности индийской кулинарии | Гурман
Индия - страна с таинственной и экзотической для большинства европейцев культурой.
Кухня Индии отражает не только характер этой удивительной страны, но является и сутью её обаяния.
Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий.
Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Кулинарное искусство развивалось здесь в течение 4000 лет, и в приготовлении пищи есть что-то от древнего священнодействия. В Индии существует такое разнообразие блюд, что еда может превратиться для гостя этой страны в настоящее "гастрономическое приключение".
За всю свою долгую и сложную историю Индия подвергалась различным влияниям в области кулинарного искусства.
Несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо.
Основными продуктами питания для всех районов Юга, Запада и Востока, в меньшей степени Севера, являются, пожалуй, рис, йогурт (как самостоятельное блюдо, ингредиент и маринад), чечевица и папады (на Западе их называют поппадамы).
Индия - родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени - религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма - говядину. Большинство индийцев вообще не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы. Индийская кухня разнообразна и необычна. Она отражает сложное наслоение культур, истории и религиозных убеждений. Традиционная индийская кухня является неотъемлемой частью индийской культуры — древнейшей культуры человечества. Кухня Индии славится огромным разнообразием блюд, разнящихся стилем приготовления. Существуют как острые блюда, так и нежно-мягкие, поражающие восхитительным вкусом. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она впитала, её можно сравнить только с французской и китайской. Индийские хозяйки, готовя пищу, используют более 30 видов пряностей. Благодаря различным их комбинациям блюда приобретают тонкий пикантный вкус, возникающий из-за многообразия ароматов. Незабываемый аромат Индии составляет не только густой запах жасмина и розы. Это еще и тонкое благоухание специй, занимающих важное место в индийских блюдах. Индийский субконтинент предлагает разнообразную гамму экзотических специй и трав. Это разнообразие, а также бесчисленные комбинации и широкое использование специй отличают индийскую кухню от любой другой кухни мира. Индийское искусство использования специй и выбор ингредиентов очень гибок и меняется в зависимости от региона и повара. Особенной популярностью среди специй пользуется карри. Название этой приправы происходит от индийского слова “kari” (соус), но здесь она не встречается в виде привычного для жителей других стран порошка. Это тонкая и нежная смесь таких пряностей, как куркума, кардамон, имбирь, кориандр, мускатный орех и мак. Как краски на палитре художника, индийский повар держит под рукой около 25 специй, обязательно свежемолотых, из которых он составляет свой неповторимый вкусовой букет. В каждом регионе свои излюбленные специи и их сочетания. Основными ингредиентами блюд индийской кухни являются пшеница, рис и бобовые. Разнообразные лепёшки из пшеничной, ячменной, просяной, рисовой муки — чапати, пури, роти, доса и др. — дополняют индийскую трапезу. Имеющие различную форму и вкус, они легко и быстро готовятся. Большинство людей в Индии едят рис, как минимум, один раз в день. Бесчисленное множество способов его приготовления отличает индийскую кухню от любой другой кухни мира. Из риса с овощами и пряностями готовят сытное пулао (плов). А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис превращается в изысканное десертное блюдо. Не менее знаменито и индийское рисовое мороженое кулфи, в которое добавляют толчёные орехи, ваниль или розовую воду. Обилие бобовых блюд, богатых белками, объясняется тем, что большинство индийцев вегетарианцы. Употребление в пищу говядины строго запрещено религиозными законами и древними обычаями. Мясная пища сильно распространилась в Индии с приходом мусульман, Великих Моголов, португальцев, правивших в Гоа, и британских колонизаторов.
Самое характерное индийское блюдо, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, - это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, в которую обязательно добавляют массу специй, лук и морковь. Подают дал обычно с рисом или роти (часто их называют еще чапоти) - обычными пшеничными лепешками из муки грубого помола, испеченными в тандуре. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это калорийное, но и очень острое, как, впрочем, практически все местные кушанья. Так что основа основ индийской кухни - это острые приправы и соусы.
Огромное разнообразие овощей, выращиваемых в Индии, позволило индийским кулинарам изобрести множество аппетитнейших овощных блюд. Различные сабджи (овощные рагу), шак (жареная зелень) и фаршированные овощи, приправленные орехами и йогуртом, превращают обыкновенный обед в праздничный пир.
Индийская кухня знаменита своими великолепными сладостями. Индийские сласти готовят из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Расгуллы (творожные шарики, пропитанные в сиропе), джалеби (спирали из рисовой муки в сиропе), бурфи (молочная помадка), малпуры (сладкие клёцки в йогурте) не оставят никого равнодушными.
Повсеместно самым распространёнными напитками являются нимбу пани, приготовленный из сока лайма и воды, манговый сок, а также охлаждающий ласси (напиток из подслащенного, взбитого дахи). В прибрежных районах пьют нежное кокосовое молоко. Но несомненно любимым напитком жителей Индии является чай с молоком или со специями.
В Индии немалое значение придается посуде, в которой она подается. Фарфоровая посуда западного образца является нововведением, и ее избегают приверженцы старых традиций, поскольку в ее состав входит костная зола. По традиции еда подается в Индии или на чисто вымытом банановом листе или на тали, большом, обычно круглом, подносе — медном, из колокольной бронзы или нержавеющей стали, в богатых домах — из полированного серебра. На поднос ставят разные катори — металлические порционные чашечки для каждого блюда. Обычно это порции цыпленка, мяса или рыбы, двух видов овощей, даля (чечевицы), йогурта или раиты (гарнированного йогурта) с салатными овощами. Кроме того, могут быть поданы пикули и папады, которые каждая хозяйка заготавливает на год, долька лайма (лимона) и щепотка соли. Все это располагается по краю тали, а в центре помещается отварной рис или пури из цельной пшеницы, или то и другое. Правила этикета предусматривают определенное расположение блюд, но сейчас они строго не соблюдаются. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева, а не справа от тали. Все едят руками, что само по себе уже искусство.
Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием паана. Паан – это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай – есть пальцами, но только правой руки.
Разнообразие индийской кухни по регионам страны
Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое.
Северная Индия
В Северной Индии присутствует как мясная так и вегетарианская кухня. Большая часть населения в этом районе, особенно женщины, вегетарианцы. В этих районах было очень сильным могольское влияние. Кухня этих районов стала знаменитой именно благодаря блюдам, заимствованным у моголов, а также некоторым рецептам мусульманского происхождения домогольского периода.
Что касается невегетарианской пищи, Северную Индию можно считать страной карри. Блюда, приготовленные со сливками и топленым маслом, приправленные миндалем, луком и душистыми специями, определенно не для тех, кто заботится о фигуре. Но они очень вкусны. «Вариациями на тему карри» можно назвать такие известные блюда, как роган джош ( баранина карри (пожалуй самое популярное блюдо), дох-пиаза (дословно «дважды с луком») — блюдо с большим количеством лука, корма, очень сытное блюдо, и кофта — карри из мясных фрикаделек.
В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие, как кима из рубленого мяса, кебабы и пловы, в том числе бирьяни из риса, шафрана и маринованной баранины, но с течением времени эти блюда стали типично индийскими. Кебабы, например, готовят, как и раньше, из маринованного мяса, которое жарят или тушат на шпажках над углем, но специй больше и они более разнообразны, чем в первоначальных блюдах. Кроме того, существует много разновидностей кебабов, например боти кебаб, реиши кебаб, пасинда кебаб, шик кебаб, какори кебаб и шамми кебаб; последнее блюдо делают из мясного фарша и чечевицы и его не тушат, а жарят.
Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло - это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности. Тандур
Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. Блюда типа тандур, родина которых северо-западная провинция, которая сейчас является территорией Пакистана, популярны так же, как карри. Они происходят от названия печи, где их запекают. Тандур не совсем обычная печь, она стара, как сама цивилизация. Это пятифутовый резервуар с отверстием наверху, закрытый небольшой крышкой. В глубине тандура разводят огонь, в качестве топлива используя дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы сохранить тепло. Здесь требуется терпение, надо сильно раскалить тандур. Имея за плечами большой опыт, повар точно знает, когда надо открыть крышку и приступить к выпечке. Он быстро формует роти из несдобного теста и лепит их на внутренние стенки тандура. Из сдобного теста делают продолговатые треугольники, посыпают их маком и выпекают наан. Мелких цыплят, замаринованных в йогурте со специями, нанизывают, а кебабы накалывают на шпажки. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира — творога со специями. Новым блюдом в северо-западных пограничных районах является рыба, запеченая кусочками в тандуре. Пока крышка закрыта, повар может передохнуть. Но недолго — через несколько минут он снова за работой: надо вынуть зажаренных, в меру сочных цыплят, аппетитные кебабы, хорошо пропеченые роти и наан, добавить к ним немного вкусного маханди даля из чечевицы, салата — и вы получите блюдо, достойное королей.
Поскольку предпочтение отдается овощам, а технология глубокого замораживания совсем не развита, меню зависит от времени года. В Пенджабе, например, зимним деликатесом является сарсон ка сааг — побеги горчицы, приготовленные особым образом, которые едят с макаи ки роти, роти из кукурузной муки
Кухня Южной Индии
Настоящая вегетарианская кухня существует на Юге Индии, особенно если говорить о браминской кухне, которая очень отличается от небраминской. Ортодоксальный брамин Южной Индии — строгий вегетарианец, который не ест лук и чеснок, отказывается от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Во всех четырех штатах Юга диета брамина основана на дарах сельской местности. Там выращивают индийский финик, красный перец и повсеместно кокосы. Здесь растет даль, который называют архар — желтая чечевица. Из этих продуктов, включая финики, специи и овощи, готовят самбхар — основное блюдо этого района, которое едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — также обязательное блюдо на завтрак и обед, и если верить преданиям, то способности к математике развиты у южан именно благодаря этой пище! Во всяком случае, на основе рецепта расами сейчас готовят широко известный суп муллигатони, искаженное тамильское милагу таннир (перечная вода). Типичная еда Юга включает самбхар, расам, два-три овощных блюда, в которые часто добавляют тертый кокос и йогурт — все это обычно едят с отварным рисом.
Но самыми популярными блюдами южного происхождения являются доса и идли. Их популярность настолько широка по всей стране, что даже в Гималаях, в крепостях Лех и Дарджилинг и в соседнем Бутане есть харчевни, где подают досу и идли. Оба блюда делают из теста, в которое входят рисовая мука и даль, подают их обычно с самбхаром и кокосовым чатни. Но если доса это оладьи, испеченные на сковороде, то идли скорее напоминают приготовленные на пару клецки.
Хотя во всех четырех штатах Южной Индии кухня примерно одинакова, есть один район, где готовят иначе. Это Хайдарабад, которым некогда правили мусульмане Низамы. В типичной для Хайдарабада еде заметно мусульманское влияние, а некоторые блюда встречаются только здесь, например багхара байган, блюдо из баклажан, и халим — из пшеницы и баранины. Даже бирьяни имеет другой вкус в Хайдарабаде.
Восток!
Если трапеза для всех индийцев является ритуалом, то для бенгальца это самое главное в жизни! В Бенгалии глава семейства считает своим главным делом дня поход на рынок. Он может проехать из одного конца города в другой только ради того, чтобы купить в определенной лавке сладости, которые там, по его мнению, самые вкусные. Но увы, путешественнику сложно будет попробовать истинно бенгальское блюдо, если только его не пригласят в гости. Возможно, из-за сложившегося мнения, что для понимания бенгальской кухни необходим тонкий вкус, в ресторанах не подают типично бенгальские блюда.
В порядке очередности на первом месте для бенгальца стоит рыба; покупка долго обдумывается и занимает много времени. Морская рыба инфра диг, если и есть в продаже, сразу отвергается. Ни один уважающий себя бенгалец не станет есть никакую рыбу кроме пресноводной. К счастью, пресноводной рыбы много. Много и крупных, и мелких креветок и омаров. Горчица хорошо растет в Бенгалии, и горчичное семя и горчичное масло широко используются в кулинарии, особенно с рыбой и креветками. Типичным блюдом этого района является, например, чинтри маши из креветок, кокоса и пряностей.
Рыбу можно приготовить разными способами, например тушить (мачер джхол) или сделать мачер джхал с горчичным семенем. Эти блюда делают обычно из карпа или его разновидностей. Но что турист должен обязательно попробовать, так это рыбу бекти и хилсу. Бекти особенно вкусна, если приготовить ее так, как готовят на континенте, т. е. жареной на сковороде или рашпере. Хилса, наоборот, более вкусна, если приготовить ее по-индийски. Исключение составляет блюдо, которое появилось во времена британского правления — копченая хилса. Блюдо настолько вкусно, что оправдывает труд, затрачиваемый на его приготовление: рыбу маринуют в течение нескольких часов, затем коптят над тлеющими углями и дымящимся рисом. В хилее масса мелких косточек, которые надо обязательно удалить.
Если рыба — это самое любимое бенгальское блюдо, то на втором месте стоят сладкие блюда. Это действительно особенные сладости, типичными из которых являются местные сандеш и рассаголлы, сделанные разными способами из творога. Интересной особенностью бенгальской кухни является мисти дой. Бенгалия — единственное место в Индии, где вы не встретите в меню йогурта. Но вместо этого вам подадут мисти дой, что значит сладкий йогурт, и это замечательное кушанье вполне компенсирует отсутствие йогурта. Обычно сладости не делают дома, а покупают в кондитерских лавках, в том числе и мисти дой. Это происходит потому, что ни одной хозяйке не удалось до конца разузнать секрет его приготовления — рецепт держится в строгой тайне.
Кухня Западной Индии
В Западной Индии, особенно в Бомбее, где живут люди разных национальностей, большое разнообразие продуктов питания и способов приготовления пищи. В этом районе кулинарное искусство испытало на себе различные влияния и многое ассимилировало. Среди жителей Махараштры и Гуджарата, коренных жителей Западной Индии, много невегетарианцев, но большая часть населения — вегетарианцы, и так же, как южане, они умеют хорошо готовить овощные блюда. Для кухни Западной Индии характерно умеренное использование специй. Здесь предпочтение отдается легким блюдам. В Махараштре из побегов чечевицы делают вкусные и питательные блюда. Очень любят здесь сладкие и кислые блюда. В отличие от Юга, на Западе едят и рис, и пшеницу.
Среди парси, которые много веков тому назад пришли в Индию из Ирана, напротив, много невегетарианцев и любителей острых приправ. У них кухня совсем другая, но много очень вкусных блюд. Самым популярным среди множества других является воскресное блюдо дхансак, которое делают из курицы или барашка с острым пюре из чечевицы и овощей.
В Бомбее есть две мусульманские секты, бора и кходжа, каждая из которых имеет свою индивидуальную кухню, так же, как, например, община синдхов. Но больше всего отличается, пожалуй, кулинарное искусство Гоа. Еще совсем недавно Гоа принадлежал Португалии, и португальское влияние очень заметно в кухне этого района. Одним из самых известных блюд является вандалу — мясо со специями и уксусом, название которого происходит от португальского винадальюш. Гоанцы едят много свинины; свинина и рис — основная пища во все времена года. Они также потребляют много морских продуктов, и виндалу обычно готовят из мяса морских животных. Не менее вкусен сорпатель — кубики свинины, также приготовленные с уксусом и специями. А гоанская колбаса имеет совершенно особый вкус, такой колбасы нет больше нигде в мире.
Сладости
На Западе, как и везде в Индии, обед не обходится без сладкого или десерта. Кроме того, кондитерские изделия подают к чаю и на праздники. В основном сладости везде делают на молоке, отличие состоит только в деталях. Например, одно из кондитерских изделий готовится с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Это праздничное сладкое блюдо называется по-разному в разных районах страны: кхир в Северной Индии, паясам на Юге, паяш в Восточной Индии и т. д. В Махараштре есть другое сладкое блюдо, которое известно по всей стране. Его делают из обезвоженного подслащенного йогурта с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Среди бенгальских сладостей на молоке известны гулаб джамун и барфи.
Но кондитерские изделия делают не только на молоке, есть множество других, например, джалеби, ладду и халва. Карнатака на Юге специализируется на сладком блюде, которое называется майсорский пах и делается из молотого мелкого турецкого горошка. Многие путешественники, посетившие Индию, находят, что индийские кондитерские изделия содержат слишком много сахара, но индийцам это нравится.
Паан
Трапеза закончена, но остается еще одно, последнее блюдо. Это паан — лист бетеля, в который завернуты различные ингредиенты, способствующие пищеварению. Приготовление паана — церемония, особый ритуал, особенно на Севере Индии. По окончании обеда, когда все сыты и отдыхают, хозяйка усаживается перед своим паан дааном. Это небольшой сундучок, обычно из серебра или меди с украшениями, в котором хранятся ингредиенты для приготовления паана. Кроме листьев бетеля, там есть орехи бетеля, специальные щипчики для их измельчения, кардамон, зубки чеснока, паста из лайма, катеху, душистый табак (для желающих) и другие мелочи.
Сидя на скрещенных ногах, хозяйка берет лист бетеля, тщательно вытирает его и смазывает пастой из лайма, катхой или катеху, затем кладет на него кусочек супари (ореха бетеля), немного кардамона, по щепотке других специй, затем, завершая ритуал, складывает паан треугольником и скалывает лист зубком чеснока.
Нет необходимости говорить о том, что в каждом штате делают паан по-своему. Качество листьев отличается в разных районах. Особенно ценится бетель Бенареса, и знатоки не променяют его на другой. В Южной Индии едят биду. Вида отличается от паана Северной Индии, она делается в форме пирамидки, и кроме супари в нее кладут кусочек размолотого кокоса.
Кашмир
Богатая вкусом и экзотическим ароматом, кухня Кашмира ( штат Индии) приобрела свой стиль благодаря влиянию культур Центральной Азии. Традиционная пища включает как вегетарианские, так и мясные блюда. Существуют три различных стиля приготовления: стиль Кашмирских Пандитов, Раджпутский и Мусульманский стили, придерживающиеся своих традиций и запретов. Так, Кашмирские Пандиты воздерживаются от использования лука и чеснока, в то время как мусульмане избегают употребления асафетиды (хинг) и творога.
Специи и приправы, используемые в Кашмире, придают пище особый вкус. Кашмирские индусы широко используют пажитник (шамбалу), имбирь и анис. Мусульманские повара предпочитают чеснок, чилли, гвоздику и корицу. Древний Шёлковый путь, проходящий через территорию Кашмира, привлекал сюда торговцев, желавших приобрести местные специи и особенно шафран. Кашмир является ведущим производителем шафрана, широко используемого из-за ярких вкусовых веществ. Благодаря восхитительному аромату, шафран добавляют в пулао (блюдо из риса и овощей) и сладости.
В мусульманской кухне Кашмира преобладают мясные блюда. Традиционная мусульманская праздничная трапеза, называемая вазван (wazwan), состоит из большого количества мясных блюд, риса, салатов и дахи (простокваша высокой жирности).
В кухне Кашмирских Пандитов широко используется творог, что придаёт блюдам кремообразную консистенцию, а также панир (пресованный творог высокой жирности). А для остроты в пищу добавляется сухой имбирь, часто в чрезмерных количествах. Лёгкий и ароматный кашмирский рис является основным продуктом питания, который дополняет острые блюда из овощей.
В кашмирских блюдах часто используют сухофрукты, особенно в приготовлении карри (пряных, густых или жидких блюд из овощей, бобовых и/или мяса). Многие кашмирцы готовят пищу на гхи (топлёном масле), однако в некоторых семьях отдают предпочтение горчичному маслу.
Самым популярным напитком в Кашмире является шир чай (shir chai) — солёный чай розоватого цвета, который готовят из чёрного чая, кардамона, различных специй, молока, соли и соды. Другой распространённый напиток — кахвах (kahwah), зелёный чай с шафраном, специями и миндалём. Популярным сладким блюдом является кхир — сладкий молочный рис с орешками и сухофруктами, ароматизированный шафраном или кардамоном.
Интересно:
Самое большое количество индийских ресторанов находится в Великобритании – около 7 000, далее в США, Японии, Франции и Германии. Сегодня, шестая часть всех ресторанов Великобритании предлагают индийскую кухню. По всему миру, индустрия индийской кухни ежегодно осуществляет продажу на 3 млрд долларов. Широко популярный “тандури” - сравнительно недавно возникший феномен. В 60-х первый “тандур” появился в Лондоне, и буквально за одну ночь цепленок “тандури” одурманил даже самых изысканных гурманов. Первоначально “тандур” использовался лишь для приготовления хлеба, и только в конце 60-х “тандури” стали использовать для приготовления мяса. Фактически в то же самое время появилось специфическое индийское блюдо с сыром, так называемое “панир тикка” - находка, изобретенная шеф-поварами ресторана “Бухара” в Дели. Индия имеет старейшую, наиболее изощренную и сложную технику приготовления пищи, которая обеспечивает присутствие пяти вкусовых качеств: сладкого, соленого, кислого, острого и вяжущего. Сладкий вкус придает чувство насыщения. Компоненты кислого вкуса означают наличие витаминов и минералов. Специи (острый вкус) имеют целебные качества. Компоненты, придающие пище вяжущий вкус, помогают избавиться от продуктов метаболизма и уменьшают образование жира в организме человека. Далее индийские блюда классифицируются на “охлаждающие” и “нагревающие”, так как важно поддерживать правильный температурный баланс и избегать избыточного нагревания в теле человека. Эта классификация основана на древнеиндийской медицинской науке "Аюрведе". Блюда индийской кухни всегда недороги даже в отелях высшего класса. Индийская кухня никогда прежде не изучалась так широко, однако смешанная индоевропейская кухня быстро становится своеобразными воротами для роста популярности индийской кухни.
supergurman.mirtesen.ru
