Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Температура холодных блюд
ТОП 10: |
Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С. Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки. Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню. При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и полотняной салфеткой, исключение составляет европейский метод, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порционированной на тарелке или в бокале (коблер). При подаче закусок официант не должен делать лишних движений. Заранее продуманные технические приемы подачи холодных закусок обеспечат высокий уровень обслуживания. Если гостю необходимо подать несколько холодных закусок и дополнения к ним, то положив на ладонь руки ручник или повесив его на локтевую часть руки, официант ставит блюдо на ладонь, а сверху на бортик блюда ставит пирожковую тарелку с соусником, придерживая ее большим пальцем, направленным вдоль ладони, в другой руке официант может располагать блюдо, которое следует подать в первую очередь. Если холодные закуски отпускают на тарелках (рис.35), их также располагают на ладони левой руки, предварительно положив ручник на запястье левой руки или безымянный палец. Одну тарелку берут большим и указательным пальцами, направленными вдоль ладони (а), вторую ставят на дно первой тарелки (б), третью — на большой палец и кисть руки (в), четвертая тарелка в это время может находиться в другой руке. Перенос трех тарелок с блюдами осуществляют следующим образом: первую тарелку ставят в ладонь левой руки так, чтобы она удерживалась снизу тремя пальцами, а большой палец и мизинец были направлены вверх. Вторую тарелку ставят на запястье левой руки и два приподнятых пальца. Третью тарелку держат в правой руке (рис.36). Можно один конец ручника расположить в ладони левой руки, а другой — вдоль руки. Если в заказ включены масло сливочное, овощи натуральные, устрицы, то их подают с кусочками льда в соответствующей посуде в зависимости от количества порций: масло в розетке или на пирожковой тарелке, овощи — в салатнике или фарфоровой вазе, устрицы — на специальном блюде. Получая закуски с производства, официант должен обращать внимание на состав продуктов, их количество и качество, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру стола, закуски в икорницах, фарфоровых блюдах, лотках, салатниках — ближе к гостю. Все закуски, отпускаемые с производства в фарфоровых блюдах с гарниром (ассорти, рыба под маринадом, майонезом), ставят на стол с приборами для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или столовые ложки, перед икорницей — специальную лопатку для раскладывания. Подача различных закусок имеет особенности. Нельзя ставить закуску в салатнике или лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника, лотка или из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол непосредственно в руки гостям. Запрещается переносить блюда с закусками через ранее поставленные на стол блюда. Если за столом 4—6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. С разрешения заказчика можно поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие оставить на подсобном столике и через некоторое время подать их в обнос. Ниже приведены варианты подачи некоторых холодных блюд и закусок. Икра зернистая осетровых или лососевых рыб подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку кладут резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которая должна лежать на тарелке ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке — расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из белого хлеба. Икру зернистую лососевых рыб подают порционно с зеленым луком или без него (лук — в розетке). Икру зернистую, масло сливочное и овощи натуральные можно подать одновременно. Для этого в ладонь правой руки на ручник ставят пирожковую тарелку с салатником, на борту тарелки размещают розетку с маслом, придерживая ее большим пальцем (нож для масла предварительно укладывают на пирожковую тарелку при дополнительной сервировке стола). В ладони левой руки располагают пирожковую тарелку с икорницей и икорной лопаткой. Вначале на стол ставят икорницу на пирожковой тарелке слева от гостя, левее — масло в розетке, справа — овощи натуральные. Расстегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфетке, сложенной конвертом (рис.37). Икра паюсная подается в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. Масло сливочное включают, как правило, в меню завтрака, а также используют для приготовления бутербродов. Индивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке. Рыба малосольная подается с долькой лимона, маслинами, веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают универсальным прибором. Не рекомендуется выдавливать сок лимона на рыбу, так как от него ее мякоть грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам. Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Рыбу заливную подают без гарнира, поэтому ее ставят справа от гостя. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда— столовыми ложкой и вилкой. Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают в лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимоном и зеленью. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Сельдь натуральную, нарезанную кусочками, подают в лотке. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают столовой вилкой. Лоток ставят справа от гостя. Слева в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель, точенный бочоночками. Столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева. Сельдь в гнезде. Бочоночки из отварного картофеля фаршируют массой, состоящей из сельди, сыра Виола, яблока, зашпаренного лука, вареного яйца. Гнезда оформляют взбитыми сливками, маслинами, зеленью. Отпускают в лотке. Прибор для раскладки — столовые ложка и вилка. На рис.38 показана сельдь с гарниром, подготовленная к подаче. Продукты моря обладают приятным вкусом и легко усваиваются организмом. К ним относятся устрицы, мидии, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки, креветки. Устрицы. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, покрытой перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20—25 лет (возраст устрицы определяют по количеству колец на раковине). Наиболее высокие вкусовые качества имеют моллюски от 3 до 5 лет. Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины. Крабы, креветки подают разделанными на блюде или в бокале на листьях салата, с ломтиком лимона, украшают зеленью. Едят закусочной вилкой (рис.39). Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подаютвшироких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и долькой лимона. Подают на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Омары отварные. Омаров отваривают на производстве и двумя руками, покрутив одновременно хвост и голову в противоположном направлении, разделяют их, удаляют внутренности. Щипцами надрезают голову. Подготовленного омара укладывают на овальное фарфоровое блюдо, украшают свежими овощами, лимоном, зеленью и подают гостю вместе со щипцами и вилкой для омаров. Гость перекладывает омара руками, затем вилочкой извлекает мясо из хвостового панциря. Щипцами гость делает дополнительные надрезы у головы и извлекает из нее печень и икру. Омара едят руками, поэтому на стол справа от гостя ставят вазочку с подкисленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на пирожковой тарелке. Вазочка подается индивидуально каждому гостю. После рыбной закуски официант производит замену тарелки и закусочных приборов. При индивидуальном обслуживании официант, взяв в правую руку подготовленную закусочную тарелку с приборами, подходит к гостю слева и левой рукой забирает использованную тарелку с приборами, уложенными параллельно друг другу ручками вправо, а справа правой рукой ставит перед гостем чистую закусочную тарелку с приборами, при этом нож располагают на тарелке ручкой вправо, а вилку ручкой влево, скрестив их. Ассорти мясное состоит из трех—шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, заливного или отварного языка, жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами. Блюдо с ассорти и соусник ставят слева от гостя. Шейка свиная. Нежная свиная шейка, шпигованная овощами, запекается со специями и подается охлажденной на овальном фарфоровом блюде с соусом хрен в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Прибор для раскладки — универсальный. Заливной поросенок целиком подают как банкетное блюдо. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Отдельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со сметаной. Язык телячий подают на овальном фарфоровом блюде с малосольным огурцом, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен. Прибор для раскладки — универсальный. Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и Укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки.Жареную дичь (рябчиков, куропаток) разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, а к жареной дичи — моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя кусочек филейной части и ножки. Для порционирования служат столовые ложка и вилка. Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске сначала на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху — галантин, предварительно нарезанный на порции и сформованный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на овальном фарфоровом блюде по одному-два кусочка на порцию с гарниром. Соус майонез или майонез с корнишонами — в фарфоровом соуснике на тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Паштет из куриной печени. Приготовленный в формочке паштет перекладывают лопаткой на закусочную тарелку и подают европейским методом. Стол сервируют закусочным прибором. Сациви из кур — это отварная или обжаренная курица, рубленная на порции и залитая острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре стола; раскладывают столовой ложкой. Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании официант приносит салат в фарфоровой вазе и раскладывает салатной или столовой ложкой. Сыр из птицы или дичи готовят путем соединения протертой жареной птицы или дичи со сливочным маслом, концентрированным бульоном или желе, мелко измельченным сыром, вином типа Мадера и мускатным орехом. Готовый сыр отсаживают в формы, заливают желе и после застывания перекладывают в вазу. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами. Раскладывают лопаткой. Ассорти из свежих овощей(помидоры, огурцы, редис, красный, зеленый и желтый перец, лук зеленый, салат листовой, укроп, петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке красиво уложенными. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и приборами. Ассорти из соленых и маринованных овощей (помидоры, корнишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, перец) украшают свежей зеленью, и подают на круглом блюде со столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором. Авокадо с креветками, крабами, омарами. У разрезанного на две половинки плода авокадо удаляют косточку и в каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы, омары, заправляют острым соусом и подают на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры мякоть авокадо. Соус к блюду можно подать отдельно в фарфоровом соуснике. Салат из авокадо. У авокадо удаляют мякоть, которую нарезают и соединяют с очищенными креветками, крабами, омарами, свежими помидорами, заправляют соусом майонез и укладывают в кожицу авокадо. Украшают зеленью и подают на закусочной тарелке. Едят чайной ложкой. Сыр в ассортименте.4—5 видов выдержанных французских сыров подают целыми кусками на специальном сырном блюде с виноградом и орешками или керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладки сыра. В некоторых странах (Италии, Франции, Испании) сыр подают перед десертом. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой. В ресторанах одним из современных направлений приготовления и подачи холодных блюд являются желе, муссы. Например, легкий и воздушный мусс из продуктов моря и цветной капусты состоит из лобстерного желе, налитого на закусочную тарелку, после застывания его покрывают слоем зернистой икры и вновь заливают желе. На застывшее желе из кондитерского мешка выпускают мусс из цветной капусты. Подают блюдо европейским методом. Едят закусочным прибором. |
infopedia.su
Правила подачи холодных блюд и закусок
⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 9Следующая ⇒Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.
Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Подача холодных закусок
Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.
Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.
Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.
Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.
На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.
Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.
Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку - в левую руку.
При сервировке стола важно помнить, что все холодные закуски ставятся на стол еще до прихода гостей. Холодные закуски, как и хлеб, принято подавать на фарфоровом блюде. Их температура при подаче должна составлять 14°С и ни в коем случае не превышать установленную температурную границу. Исключение могут составлять лишь некоторые ингредиенты, входящие в состав закусок, например, сливочное масло. В том случае, когда в качестве холодной закуски выбрана рыба, следует использовать вилку и закусочный, а не рыбный нож.
Также при сервировке стола надо учитывать, что холодные закуски, которые подаются в высокой посуде, необходимо ставить ближе к центру, а в низкой — у краев стола. Закуски, идущие вместе с гарниром, следует располагать с левой стороны стола, а без гарнира — с правой. Если холодные закуски подаются непосредственно во время самого ужина, а не расставляются заранее, их ставят в той посуде, в которой они были принесены.
Для большего выбора закусок, помимо тех, которые стоят на столе, некоторые можно разложить по тарелкам гостей, но это следует делать лишь, что называется, в домашних условиях, а не в ресторане. Также, если праздник организовывается дома, существует еще один вариант его проведения. Гостей можно рассадить по диванам и креслам. Все столовые приборы расположить на небольшом столике, а все основные закуски, салаты и напитки расположить на специально отведенном для этих целей столе-каталке. Данный стол-каталку необходимо установить рядом со столиком с приборами. Но такая сервировка подходит лишь для небольшой дружеской компании, состоящей из 5-6 человек.
Существуют определенные правила подачи закусок. Сначала необходимо подать икру или рыбные закуски. Это может быть рыба заливная, малосольная или отварная. Следом за рыбными закусками следуют всевозможные салаты. За их основу могут быть взяты мясо, рыба, овощи и др. И завершают подачу холодных закусок мясные блюда (ветчина, различные паштеты и т.д.).
Холодные блюда не обязательно должны подаваться первыми. Вполне допустимо, что перед ними на столе появятся горячие закуски. В качестве них могут выступать всевозможные жульены, которые принято подавать в кокотницах. Есть их следует чайной ложкой. Вместо жульенов можно использовать и разные другие горячие закуски: омлеты, колбаски, сардельки и пр.
Порядок сервировки закусочных блюд следующий: справа от закусочной тарелки кладут соответствующий нож, а слева — вилку. Следом за вилкой ставится пирожковая тарелка. Бокалы и фужеры следует располагать справа от закусочной тарелки.
ВыполнениезаданияПодойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка внизу, а окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.
Билет 18Правил и техника подачи первых блюд
зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С)При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном - в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке Тарелки, суповые миски, буль ионные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных - охлаждатьи.Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапша ну, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в буль ионных чашку или глубокую тарелкуку.Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренкиЗаправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашкахК заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей - пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей - ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки Зелень в суп кладу ут перед подачей или отдельно на розетке К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины Сметану при отпускании кладут в суп или подают соусникику.Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинскийХолодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарннировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом К холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядомд).Техника подачи первых блюд Первые блюда доставляют в зал на подносах или тележкахВдневный период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, принять осить их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставныхі.Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же чиноом.
Рис 135порционирования первых блюд на подсобном столе (английский метод)
Читайте также:
lektsia.com
Требования к качеству и оформлению холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски должны быть оформлены на высоком эстетическом уровне из самых доброкачественных продуктов, обладать прекрасным вкусом, возбуждать аппетит.
Их подают небольшими порциями при температуре 10— 14°С. Продукты, используемые для приготовления салатов, предварительно охлаждаются до температуры 10—8°С. Нельзя соединять теплые продукты с холодными. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не ломались. Салаты должны быть сочными, сок не должен отделяться, зелень свежая, упругая и светлая. В холодильнике зелень можно хранить в течение 3 дней при условии, если она сухая. Чтобы сохранить естественную свежесть, овощи в основном заправляют перед употреблением.
Для приготовления холодных блюд и закусок из мяса его используют мягким и насыщенным влагой, режут соломкой, кубиком. Для некоторых салатов не обязательно выдерживать однообразную нарезку мяса, его можно нарезать крупными ломтиками или большими брусочками. При использовании сырого мяса (филе говядины) его предварительно охлаждают, затем замораживают, нарезают ломтиками.
Для холодных блюд из птицы мясо должно быть сочным, ломтики птицы тонкими. Жареного поросенка рубят по желанию посетителей, вначале обрезают голову, затем каждую половину рубят. Выкладывают на блюдо, придан форму распластованного поросенка.
Мясо копченой или соленой рыбы (осетр, семга и др.) имеет плотную мякоть, без кости, нарезают рыбу вертикально или под углом 45 °С, толщина кусов 5 мм, рыба гарнируется с лимоном.
При подаче заливной рыбы возле каждого ее куска слой желе не должен превышать 1 см. Соус, хрен с уксусом к рыбе необходимо подавать в соуснике. Украшают рыбу фигурками из моркови, яиц, лимона или свежими огурцами, апельсинами, сладким перцем.
Фаршированную заливную рыбу, кроме основной подачи, подают на постаменте из хлеба или отварного риса.
При подаче рыбных рулетов их украшают листьями салата, помидорами, огурцами, зеленью.
Запеченную рыбу украшают фигурками из заварного теста, с помощью кондитерского мешка или корнетика, рисуют сеточку из масляного крема.
Желе для заливных блюд должно быть плотным, прозрачным. После застывания желе должно образовать сверкающую глазурь. Желе рубят и украшают рыбные заливные блюда. Желе, приготовленное на мясном бульоне, украшают мясные заливные блюда.
Для заливных блюд продукты аккуратно нарезают, почти полностью покрывают прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и бульона хорошо выраженный. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха.
Для приготовления паштета печень должна быть мягкая, консистенция однородная, нежная, вкус слабосоленый, сладковатый. Для сохранения мягкости печени ее жарят с луком.
Дополнительный оттенок холодных блюд и закусок придают с помощью приправ и специй.
Для открытых бутербродов хлеб или булка не должны быть очень мягкими. Для закрытых бутербродов разрез булки надо делать одинаковым, продукт не должен выходить за края булки. Учитывается их выход. Горячие бутерброды подают при температуре 60 °С.
Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, салатов, мясных и рыбных блюд не заветренная. Овощи не увядшие, форма их нарезки однородная. Консистенция сырых овощей упругая, блестящая, вареных — мягкая, салаты сочные. Сок не отделяется. Желированные блюда полностью покрыты желе, желе твердое, прозрачное, вкус и аромат основных продуктов ярко выражен, украшения нарезаны и выложены аккуратно, консистенция паштетов однородная, хрен мелко натертый, без волокон. Вкус и запах галантина с легким ароматом мускатного ореха. Холодные блюда и закуски долго не хранят: паштеты и сельдь рубленую — 24, студень мясной, заливные блюда — 12, мясо жареное —48 ч при температуре 6—8°С.
Контрольные вопросы и задания
1. Как подготовить сыр и сливочное масло?
2. Как подготовить овощи для салатов и винегретов?
3. Какие санитарные требования необходимо знать при приготовлении салатов и винегретов?
4. Зачем свеклу заправляют растительным маслом перед смешиванием с другими овощами?
5. Каковы требования к оформлению мясных и рыбных салатов?
6. Составьте технологическую схему приготовления салата рыбного.
7. Дайте оценку качества салата из белокочанной капусты.
8. Произведите расчет сырья для приготовления 100 порций сельди рубленой.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Общие положения
Сладким блюдам свойственны привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат.
Для приготовления сладких блюд используют плоды, ягоды, молоко, сливки, яйца, орехи, сахар, различные фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре, мучные и крупяные продукты. Также используют свежие, сушеные, мороженые, консервированные плоды и ягоды, варенья, джемы, фруктовые и ягодные соки и экстракты. Свежие плоды перебирают. Часть продуктов протирают при приготовлении сладких блюд.
Косточковые плоды припускают в сиропе, а остальные протирают Сырыми. Сушеные фрукты перед протиранием варят.
В качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал, агар, модифицированные крахмалы, пектин, которые обладают способностью набухать и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. В основном используют картофельный крахмал, реже кукурузный.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ванилин, ванильный сахар, корицу, цедру лимонов и апельсинов лимонную кислоту, какао, кофе, вино, ликеры и т.д.
По температуре подачи сладкие блюда делят на горячие (температура отпуска 55 °С) и холодные (отпускают при температуре 10— 14°С). Желе, муссы, самбуки, замороженные блюда подают при температуре 4—6°С. К горячим относят пудинги и запеканки, сладкие каши, суфле и др. К холодным — свежие фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое, взбитые сливки и др.).
Отпускаются эти блюда в соответствующей посуде: компоты, кисели, мороженое — в креманках; свежие фрукты — на десертной тарелке; свежие ягоды — в креманках. Сладкие блюда — кисели, компоты, желе хранят в холодильном шкафу или в прохладном помещении.
Похожие статьи:
poznayka.org
Цех холодных закусок основные моменты и правила
ЦЕХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК – ОСНОВНЫЕ МОМЕНТЫ И ПРАВИЛА .
Самое ответственное звено в предприятии общественного питания цех холодных закусок.
Закуска – это блюдо подаваемое перед основным продуктом.
Необходимое оборудование для производительной и плодотворной работы в цехе холодные закуски необходимы :
1 - Производственные столы – которые должны быть выполнены из материалов ,разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке .Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств ,промываются горячей водой при температуре 40-50 градусов С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
2 - Моечная ванна с 2-мя секциями:
Первая секция – для обработке свежих овощей и зелени преднозначеных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки в 3% растворе уксусной кислоты в течении 5 минут.
Установлено что ,на 1 кг обрабатываемых овощей требуется 1,5 литра 3% раствора уксусной кислоты .В одном растворе можно обрабатывать пять партий овощей. Самая распространённая концентрация уксусной кислоты 70% . Были произведены расчёты и установлено что для приготовления 5 литров 3% раствора уксусной кислоты требуется 231 мл уксусной кислоты( 70% ) и 4,790 литров водыВторая секция – для промывания овощей проточной водой . Только после обработки продукты поступают на рабочий стол для дальнейшей работы.
3 – Следующим важным оснащением цеха холодные закуски является холодильный шкаф .Так как холодные закуски относятся к блюдам с самым коротким сроком реализации ,холодильник продлевает этот срок.
4 – Овощерезательная машина и другие современные механизмы для повара это палочка - выручалочка которая повышает производительность труда в несколько раз.
5 – Если у вас большое производство ,то согласно САНПИН 2.3.6.1079-01 ,рекомендуют установить бактерицидную лампу , здесь обращаем внимание на слово рекомендуется ,а не является обязательным как любят утверждать комиссии .Надо или нет устанавливать решать вам.
6 – В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь имеет свою маркировку .В холодном цехе доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
«ВМ» - варёное мясо, «ВР» - варёная рыба, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень» , «Сельдь» , «Масло» , «Сыр» , «ХЗ» - холодные закуски . 7 – Если в цехе есть электроприводы для сменных насадок ,то должен быть резиновый коврик у каждого оборудования (по технике безопасности).
8 – Уборочный инвентарь ,три маркированных ведра: 1 ХЦ чистая вода . 2 ХЦ оборудование .3 ХЦ пол. 9 – В каждом цехе производства на раковинах для мытья рук должны находиться ёмкости с 0,2% раствором хлорной извести для обработки рук.
ПРАВИЛА РАБОТЫ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ. 1 Перед работой в цехе холодные закуски нужно сменить спец одежду ,вымыть руки с мылом и обработать 0,2% раствором хлорной извести.
2 Произвести обработку инвентаря :мелкий металлический инвентарь прокаливаем в жарочном шкафу .
3 Разделочные доски хорошо промывают с добавлением моющих средств и ошпаривают кипятком .Для обеззараживания доски кипятят и сушат в специальных шкафах.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ. 1 Чистые овощи поступившие с овощного цеха промывают проточной водой.
2 Замачиваем в 3% растворе уксусной кислоты в течении 10 минут.
3 При отсутствии уксусной кислоты на производстве ,овощи замачивают в 10% растворе соли и выдерживают в течении 10 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 3% РАСТВОРА УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ. 30% уксусная кислота – 104 гр на 10 литров воды. 60% уксусная кислота – 52 гр на 10 литров воды.
70% уксусная кислота – 42 гр на 10 литров воды .
80% уксусная кислота – 38 гр на 10 литров воды .
Установлено что на 1 кг обрабатываемых овощей требуется 1,5 литра 3% уксусной кислоты .В одном растворе можно обрабатывать пять партий овощей .
В статье мы рассмотрели все основные аспекты подготовки и правила работы в холодном цехе .Если у вас всё будет сделано то ни одна проверка нам не страшна.
А что вы можете добавить ,присоединяйтесь к обсуждению оставьте свой комментарий .
Получайте статьи прямо себе на почту оставив свой e-mail.
До встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
Вам также будет интересно почитать:
alexsolor.ru
Ассортимент, пищевая ценность холодных рыбных блюд. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных рыбных блюд
Ассортимент, пищевая ценность холодных рыбных блюд. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных рыбных блюд
Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.
Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).
Из минеральных веществв мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.
Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.
Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих.
В качестве приправ используют заправки: майонез, сметану, соусы.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Температура блюд при отпуске должна быть не выше 12 0 С.
Технология приготовления: рыбы отварной с хреном, рыбы заливной порциями, студня рыбного, рыбы под соусом майонез, жареной рыбы под маринадом, ассорти рыбного. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам
Рыба соленая
Рыбу режут тонкими кусками по 2-3 на порцию, укладывают на блюдо, сбоку располагают дольки лимона, зелень петрушки.
Шпроты, сардины.
Подают на лотках.
Рыбки укладывают спинками в одну сторону. Поливают маслом, в котором они были приготовлены, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Соленые килька, хамса, салака с луком и маслом.
Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нерезаным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой.
Сельдь с гарниром.
На селедочный лоток лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам -- нарезанные букетами или кубиками вареные картофель морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шикованный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени.
При подаче сельдь поливают заправкой салатной или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь с картофелем и маслом.
Подготовленные половинки филе сельди без кожи и костей, сложив вместе, нарезают поперек или наискось кусочками шириной 2--3 см и укладывают на селедочницу или лоток в виде целой рыбы, приставив хвост и голову.
Украшают зеленью петрушки.
Отдельно на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку, подают горячий отварной картофель в целом виде или обточенный в форме бочонков, посыпанный рубленой зеленью, а на розетке -- красиво оформленное сливочное масло.
Рыба под майонезом.
Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде На середину овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: отварные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом.
Рыба жареная под маринадом.
Порционные куски филе с кожей без реберных костей морского окуня, муксуна или дальневосточной наваги панируют в муке и жарят на растительном масле. Жареную рыбу выкладывают в салатник, заливают горячим маринадом и охлаждают При отпуске посыпают шинкованным зеленым луком
Маринад приготовляют из пассерованных на растительном масле с добавлением томата-пюре нарезанных соломкой овощей -- моркови, репчатого лука или лука-порея, корня петрушки или корня сельдерея (красный маринад).
В овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15 -- 20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом (без томата). Используют рыбу и в отварном или припушенном виде.
Ассорти рыбное.
Вокруг или сбоку ассорти размещают овощной гарнир: огурцы или корнишоны, свежие помидоры, зеленый горошек, морковь, сладкий перец, рыбное желе. Украшают блюдо ломтиками лимона, листьями салата или зеленью петрушки.
Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу (белугу, севрюгу) и частиковую (судак, сазан и т д.). Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, припускают до готовности и охлаждают
Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают овощной гарнир из отварной моркови, нарезанной мелкими кубиками, салата из краснокочанной капусты, соленых или маринованных огурцов, сладкого стручкового перца, нарезанных кружочками, долек свежих помидоров, зеленого горошка. Блюдо можно отпускать и без гарнира. Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Рыба заливная с гарниром.
Блюдо приготовляют из осетровых и частиковых рыб (чаще из судака) в отварном виде. Охлажденные куски рыбы укладывают на тонкий слой налитого на противень желе
Застывшие куски вырезают кончиком ножа так, чтобы края отреза получились гофрированными, и укладывают на овальное блюдо. Заливную рыбу подают без гарнира или с гарниром, который размещают рядом с рыбой.
Гарнир состоит из листьев салата, корнишонов, маринованных или соленых огурцов, стручкового перца. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с хреном. Рыбу можно также заливать непосредственно в овальных блюдах, салатниках или формочках из фольги
Рыба горячего копчения
Используемые продукты
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.
Правильное сочетание
Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.
Просто и со вкусом
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.
«Советы под руку»
Блюда из рыбы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.
Если необходимо кратковременное хранение украшений, их можно сохранять в течение 1 ч при определенных условиях, не позволяющих испортиться натуральным продуктам.
Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево.
Требования к безопасности хранения.
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Контрольные вопросы
1. Дайте характеристику физико-химическим показателям холодных блюд и закусок из рыбы.
2. Какие существуют основные правила приготовления блюд и закусок из рыбы?
3. Каков ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы?
4. Опишите технологию приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.
5. Каковы требования к качеству, оформления и условиям хранения приемлемы для холодных блюд и закусок из рыбы?
Тема 3.6. Приготовление и оформление основных холодных закусок и блюд из мяса, курицы
1. Ассортимент, пищевая ценность холодных блюд из мяса, птицы. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных мясных блюд.
2. Технология приготовления. Технология приготовления гарниров к холодным блюдам.
3. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд.
4. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении ланспига и студня. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи.
5. Требования к безопасности хранения.
Требования к безопасности хранения.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при температуре 4…8С в течение следующего времени:
студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч, паштет – 24ч.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.
Ассортимент, пищевая ценность холодных рыбных блюд. Методы приготовления, температурный и санитарный режимы и правила приготовления основных холодных рыбных блюд
Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.
Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.
Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.
В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).
Из минеральных веществв мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.
Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.
cyberpedia.su
Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать вторичное обсеменение их микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
В теплый период года приготовление и реализация изделий повышенной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, заливные, блинчики и пирожки с мясом и др., холодные и сладкие блюда, кондитерские изделия) допускаются с разрешения Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из климатических условий и производственных возможностей.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать санитарный режим. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2—6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Вареное мясо, рыбу, птицу, предназначенные для приготовления заливных, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при температуре 2—6 °С не более 12 ч.Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде на мясорубке. Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до 90 °С в толще изделия. Хранят паштет при темпера¬туре 2—6 °С, реализуют в течение 6 ч.
Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения на мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см при температуре 250 °С не менее 5—7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят при температуре 2—6 °С. Оставлять фарш на следующий день не допускается.
Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.Макароны по-флотски на предприятиях общественного питания готовить запрещено. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
• готовят холодные овощные, мясные и другие блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;• строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов;• отварные овощи для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам хранят порознь при температуре 2—6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;• салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 2—6 "С, в незаправленном виде — 6 ч;• мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре 2—6 °С, нарезают на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском;• заливные блюда, студни, паштеты готовят с соблюдением санитарных правил, указанных выше. Хранят при температуре 2—6 °С;• в процессе приготовления необходимо как можно меньше касаться руками продуктов, используя для нарезки, перемешивания машины или инструменты, для оформления — специальные резиновые перчатки.
Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе приготовления подкисляются лимонной кислотой для лучшего сохранения витамина С.В зимне-весенний период рекомендуется проводить в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».
pitfiz.ru
