Что такое "рыба тельная"? Тельное блюдо википедия


тельное - это... Что такое тельное?

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное —         По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    Что такое "рыба тельная"?

    Известные советские литераторы Илья Ильф и Евгений Петров в своем творчестве упоминали: «Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия».

    Что означает это слово "тельное"

    Возможно два варианта происхождения:

    • еда православных монахов, которую употребляли в дни приобщения Святых Тайн Христовых в виде хлеба, обозначавшего тело Господне;
    • еда, приготовляемая непосредственно из филе или "тела" рыбы.

    Рецепты "тельного из рыбы"

    За рецептами обратимся:

    • к признанному мастеру и историку Вильяму Похлебкину;
    • к лучшему изданию Советского Союза по кулинарии;
    • к книге "Все о еврейской кухне" Генадия Розенбаума, в которой рассмотрен аналог "рыбы тельной", а именно фаршированная рыба или гефилте фиш.

    В "Большой энциклопедии кулинарного искусства" Вильям Похлебкин предлагает шесть вариантов приготовления вторых блюд из рыбы. Один из них называется "тельная рыба". Это блюда - бескостная рыбная масса, приготовленная в какой–нибудь оболочке. Он поясняет, что можно использовать филе рыбы целиком или в виде фарша (тяпанное). Рецепт описывает непосредственную подготовку рыбы и ее кипячение в воде с такими пряностями как корень петрушки, лавр, анис или фенхель и черный перец. Однако, Вильям Васильевич приводит также рецепт и жаренного тельного в виде рыбных тефтелей. 

    Рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище" (1987 года издания), рекомендует в лепешку из рыбного фарша положить начинку, содержащую обжаренный лук и грибы, сформировать полумесяц и обваляв его в яйце и сухарях обжарить.

    С учетом приведенных выше классических разнообразных рецептов приготовления "рыбы тельной" хочется выделить еврейское национальное блюдо, а именно гефилте фиш. Для приготовление с рыбы снимают кожу, в которую закладывается рыбный фарш с обжаренным луком и размоченным хлебом. Подготовленная рыба отваривается в рыбном бульоне с овощами.

    Хочется отметить, что вне зависимости от национальности и страны проживания, вкусная "рыба тельная" получается у каждого повара по-разному.

    vashurok.ru

    Тельное - это... Что такое Тельное?

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное —         По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • cooking_recipes.academic.ru

    ТЕЛЬНОЕ - это... Что такое ТЕЛЬНОЕ?

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное —         По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    Тельное - это... Что такое Тельное?

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    Тельное из рыбы. Рыбацкая кулинария

    Тельное из рыбы

    Вам понадобится:

    Филе судака 1 кг

    белый хлеб 2 ломтика

    сливки 250 г

    сливочное масло 200–300 г

    репчатый лук, соль, перец по вкусу

    яйца 2 шт.

    панировочные сухари 1 стакан.

    Как готовить:

    700—800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом (куском). Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся части рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу выложить на смоченную холодной водой разделочную доску и разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку. На ее центр положить немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть вовнутрь, придав ей форму полумесяца.

    Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйце не рекомендуется, так как от этого оно размокает и теряет форму.

    В чугунной сковороде распустить сливочное масло и изжарить на нем тельное так, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 мин. поставить в хорошо разогретую духовку.

    К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель. Отдельно в соуснике подать любой соус или сметану.

    Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например, щуку, главное, чтобы она обладала хорошей клейкостью.

    Поделитесь на страничке

    Следующая глава >

    eda.wikireading.ru

    Те́льное, рыбное, уникальное. Непридуманная история русских продуктов от Киевской Руси до СССР

    Те?льное, рыбное, уникальное

    Традиционный взгляд на русскую средневековую кухню приводит, порой, к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Задумаемся, к примеру: какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ: жареные, вареные – будет не совсем правильным. Понятно, что типовая технология тепловой обработки мяса и рыбы применялась чаще. Но издавна на Руси практиковался и более сложный способ их приготовления. И именно он вполне может претендовать на статус национального, с точки зрения и технологии, и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о те?льном.

    Сразу обратим ваше внимание на ударение: несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на второй слог, здесь все наоборот. Это – те?льное, а не тельно?е, от слова «тело». Рыбье тело, тушка, мясистая часть. Эта форма возобладала в языковой норме с конца XIX века (ранее ударение зачастую ставилось на второй слог).

    Рыбный ассортимент на Руси был чрезвычайно разнообразен. В раннем средневековье именно рыба, а не мясо являлась сердцевиной русского меню, если оставить в стороне овощи и крупы, которые успешно сочетались как с тем, так и с другим. Впрочем, в ту эпоху основой рациона всегда оставались зерновые, каши, а любая рыба и мясо были лишь удачным дополнением к ним. Удачным – не потому, что гармонично дополняли вкус каш, а из-за того, что попадали на стол «по особой удаче».

    Огромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX в.

    В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже – «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

    Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников подтверждает эту версию, более того, убеждает нас в том, что тельное – одно из центральных блюд праздничного русского стола.

    По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). Вот как там трактуется термин «тельное»:

    Согласитесь, это даже не то, что мы себе представляем сегодня. Все-таки понятие «тельное» явно шире, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

    А сведений об этом удивительном блюде много как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.

    Вот Павел Алеппский[111] сообщает, что, «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[112].

    Историк русского быта XIX века Л.П. Рущинский добавляет к описанию приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[113].

    Русский историк А.Терещенко (1806–1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»[114]. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»[115].

    Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, моло?ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.»[116]. Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале «рыбную еству подают»).

    И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою» и «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 гг). Читаем в тексте «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенном в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»[117]

    Это очередной аргумент в пользу «рыбной сущности» тельного. И еще одно обстоятельство, значительно расширявшее, так сказать, «сферу применения» данного рецепта: более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

    Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные», то есть, просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или как в описании Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[118].

    Мы много думали и искали: неужели не было каких-то аналогов тельного в европейской кухне того времени? И как эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? С сожалением должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» – фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она – близкая по внешнему результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.

    Выскажем лишь предположения, не настаивая на их истинности, порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Перед нами уникальное издание – «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев».

    Стандартное для своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата печати – 1796 год (причем, это уже «второе тиснение», первое было раньше). Благодаря этому книга попадает в небольшую группу первых русских поварских изданий. Как мы уже писали, самыми первыми из них можно, наверное, назвать дошедшие до нас труды С. Друковцева «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…» (1772) и его же «Краткие поваренные записки» (1779). До конца XVIII века таких книг было издано чуть больше десятка[119]. Второй сюрприз книги – место издания. Мы-то были уверены, что нигде кроме столиц подобная литература тогда не издавалась, а тут «Кострома, в вольной типографии Н.С.». Третья неожиданность – «повариха», а значит, с большой вероятностью автор – женщина.

    Надо понимать одну особенность времени. Конец XVIII – начало XIX века – период взлета кулинарной культуры, вызванный притоком иностранных поваров. Именно тогда возникла традиция: повар, chef de cuisine – носитель всего нового, прогрессивного. А русская повариха, стряпуха – образец «домостроевских» порядков. Этот стереотип будет разрушен только Екатериной Авдеевой в 1830-х годах. О ней В.Похлебкин восторженно высказывался, как о первой русской женщине – кулинарном писателе. Но, вот ведь, ирония судьбы: вполне возможно, безымянный автор из 1796 года имеет больше прав на этот титул.

    Впрочем, мы несколько отвлеклись, вернемся к тельному. В упомянутом издании, естественно, присутствует «тельный пирог», но его рецепт явно отличается от описанной нами традиционной версии:

    По правде говоря, рецепт не очень понятен сегодня. Очевидно лишь то, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши. То есть тут совмещение и традиционного тельного (жареного в масле рыбного фарша), и «чиненого» рыбой пирога, и жарение, и томление в печи – явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.

    Гравюра из журнала «Наша пища» (1893 год)

    Но наиболее интересное начинается дальше, и это – та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали у нас.

    Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (судя по всему, формочки из теста). А затем и то, и другое так же жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и тому подобное. А вот уже и само слово «паштет» упоминается автором в связи с рыбным фаршем:

    На судьбе тельного отразились все тенденции, прослеживаемые в развитии русской кухни XVIII–XIX веков. Одну из них – попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни – мы уже заметили в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. По мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

    При этом следует отметить, что сам по себе принцип приготовления тельного изначально был ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция – это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные (рыбные) у нас в Средние века – скорее исключение, редкость. В этой связи у наших тогдашних поваров возникали сложные чувства и ассоциации. С одной стороны, все у этих французов мелко порублено, истолчено. С другой, явно тяжеловато: плотный рыбный фарш, кипящее постное масло, лук, чеснок… Вот и появлялись подобные эксперименты, порой весьма яркие и удачные.

    Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление тельного по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.

    Магазин Елисеевых в Москве. 1910-е гг.

    Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного – как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):

    Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти, в основном, вызваны отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения.

    Однако нам ничто не мешает, хотя бы в качестве эксперимента, возродить это блюдо в первозданном виде. Ведь оно – один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, в момент своего возникновения и расцвета практически не имевшее аналогов в мировой кухне.

    Форшмак из телятины с сельдью

    Что нужно:

    500 г говядины (лопатка или бедро) 100 г сметаны 23 % жирности 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны 1 ст. ложка топленого масла 1 луковица 1/ 2 селедки 2 шт. отварного в мундире картофеля 1 ст. ложка томатной пасты 50 г сыра Чеддер или Российский Соль, перец по вкусу Масло для смазывания формы

    Что делать:

    Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.

    Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша – примерно 10 минут.

    Мясорубку помыть – она нам сейчас еще понадобится. Духовку разогреть до температуры 180 градусов. Очистить картофель и селедку. Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.

    Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.

    Сыр натереть на терке. Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сверху сыром, поставить в духовку и запекать 30 минут. Запекать можно и в небольших порционных формочках – кокотницах.

    Поделитесь на страничке

    Следующая глава >

    eda.wikireading.ru


    Смотрите также