Технологическая карта. Технологические карты на блюда


Технологические карты рецептур блюд

 

 

  001  Технологические документы на блюда белорусской кухни

  002  Технологическая карта № 195 Наименование изделия: Омлет натуральный

  003  Технологическая карта № 2 Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

  004  Технологическая карта № 10 Наименование изделия: Морковь, протёртая с сахаром

  005  Технологическая карта № 16 Наименование изделия: Салат зелёный с огурцом с растительным маслом

  006  Технологическая карта № 21 Наименование изделия: Салат из сладкого перца

  007  Технологическая карта № 28 Наименование изделия: Салат из помидор с луком

  008  Технологическая карта № 35 Наименование изделия: Салат из свеклы с черносливом

  009  Технологическая карта № 39 Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы

  010  Технологическая карта № 47 Наименование изделия: Салат из капусты, огурцов и сладкого перца

  011  Технологическая карта № 54 Наименование изделия: Салат из солёных огурцов

  012  Технологическая карта № 62 Наименование изделия: Салат из редьки и моркови

  013  Технологическая карта № 68 Наименование изделия: Свекольник со сметаной и яйцом

  014  Технологическая карта № 74 Наименование изделия: Суп фасолевый

  015  Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками

  016  Технологическая карта № 85 Наименование изделия: Суп гороховый с гренками

  017  Технологическая карта № 92 Наименование изделия: Суп сборный

  018  Технологическая карта № 101 Наименование изделия: Суп рисовый с помидорами и сметаной

  019  Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Картофель отварной

  020  Технологическая карта № 213 Наименование изделия: Картофельное пюре

  021  Технологическая карта № 227 Наименование изделия: Капуста тушённая

  022  Технологическая карта № 237 Наименование изделия: Морковь в сметанном соусе

  023  Технологическая карта № 246 Наименование изделия: Овощная запеканка по-украински

  024  Технологическая карта № 118 Наименование изделия: Биточки рыбные

  025  Технологическая карта № 124 Наименование изделия: Котлета рыбная паровая

  026  Технологическая карта № 294 Наименование изделия: Кофейный напиток  злаковый на молоке

  027  Технологическая карта № 301 Наименование изделия: Чай с лимоном

 

 

 

zinref.ru

Технико-технологическая карта | Общепит: информационный сайт

Технико-технологическая карта (ТТК) являеся нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

  1. Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
  2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
  3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
  4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
  5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
  6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
  7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
  8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

foodis.ru

Технологическая карта

Рецептура № 1050

Наименование блюда ___Тесто сдобное________ _______________________

Наименование продуктов

Вес брутто на100 шт (в г)

Вес нетто на 100 шт(в г)

Вес брутто на 200 шт (в г)

Вес нетто

На 200 шт

( в г)

Технология приготовления и оформления блюда

Мука пшеничная в/с

2400.0

2400.0

4800.0

4800.0

В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.

Сахарный песок

430.0

430.0

860.0

860.0

Маргарин столовый

З22.5

322.5

645.0

645.0

Яйцо столовое

9 шт

360.0

18 шт

720.0

Соль

43.0

43.0

86.0

86.0

Дрожжи прессованные

200.0

200.0

400.0

400.0

Вода

860.0

860.0

1720.0

1720.0

Яйцо для смазки

3 шт

120.0

6шт.

240.0

Выход п/ ф

4300

Выход готовой продукции

100шт

по 60 г

Рецептура № 1075

Технологическая карта

Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________

Наименование продуктов

Вес брутто (в г)

Вес нетто или п/ф (в г)

Технология приготовления и оформление

блюда

Говядина (котлетное мясо)

4272.5

3145.0

Маргарин столовый

100.0

100.0

Лук репчатый

297.5

250.0

Масса пассерованного лука

125.0

Выход

2500.0

ГБОУ СПО ТТ №49

Наименование организации Рецептура №

studfiles.net