Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 21

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 22

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 23

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 24
Технологическая карта на блюдо образец. Бланк технико-технологической карты на блюдо, изготавливаемое предприятием общепита, с примером заполнения. Бланк технологической карты блюда

Как сделать технологическую карту блюда образец. Технологическая карта на блюдо образец


Как сделать технологическую карту блюда образец

Содержание карты Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте. Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной. К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров. Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.

Как составить технологическую карту на блюдо

Технология приготовления блюда – что это? Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах, начиная от их качества, заканчивая химическим составом и потребительской ценностью, о способах обработки сырья и полуфабрикатов, о правильных методах хранения продуктов, заготовок и готовых изделий. Имеются в ней и требования к оборудованию, инвентарю на кухне с пошаговыми инструкциями всех действий повара. В общем, работа на предприятиях питания – это и есть технологические карты на блюда. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно, красиво, вкусно, полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме, который заявлен в меню. Потом получить за такую услугу определенную стоимость, которая обеспечит прибыль ресторану или кафе, а довольный сочетанием качества еды и его ценой случайный человек становится постоянным клиентом.

Как правильно составить технологическую карту блюда образец

Внимание

Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены). Таким образом, с помощью программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд. что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины! Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины : Как составить технологическую карту на блюдо: Как правильно составлять технологические карты в общепите Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.

Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания.

Как составить технологическую карту блюда

Загрузка… как составить технологическую карту блюда

  1. Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке. Например: 1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) — это брутто.2. Чистите ее — это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.3. Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес — как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери).
  2. Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость.

Как составлять технологические карточки?

Инфо

Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.

2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм. 2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде. 2.4.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико — химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

Как составить технологическую карту блюда

Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты. Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.

Как правильно составлять технологические карты в общепите

Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры Технологическая карта блюда: особенности и правила составления В ресторанах вопрос посетителя о составляющих незнакомого блюда вызывает недоумение или ответ, что это большая тайна. Клиенту хочется точно знать, что он съел – это вполне нормальное требование.

Чтобы дать ответ, можно заглянуть в технологическую карту. Для чего составляют технологическую карту? В работе предприятий питания, ориентированных на различный уровень предоставления подобной услуги, обязательным требованием является наличие такого документа, как технологическая карта блюда. Без него предприятию работать не разрешают.Технологическая карта блюда как рассчитать центр Как правильно составлять технологические карты в общепите | Рейтинг: 6 / 10 ( 48 ) ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ Технологическая карта блюда. Как рассчитать? Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ Технико — технологическая карта . Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть.

В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008.

Как сделать технологическую карту блюда образец

Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Инструкция 1Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико — химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов Шеф Эксперт . Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда Колбаски Одесские 1.

Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие: 1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства.

Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура. 2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается. 3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте. 4. Термины и определения.

law-uradres.ru

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА - Технологические карты - Рецептуры

Технологические карты - Рецептурыскачать (433.5 kb.)

Доступные файлы (1):

содержание

1.doc

Реклама MarketGid: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 91

Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Говядина (бескостная

высшего сорта)

(х/о-потери при размораживании и

зачистке- 9%, т/о-варка-38%)

107,5 97,8
Масса отварного мяса 60,6
Лук репчатый 10,0 8,4
Морковь красная
до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0
с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0
Масса отварной моркови 18,4
Сметана 15% жирности 10,0 10,0
Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0
Мука Пшеничная 1 сорта 3,0 3,0
Молоко стерилизованное

3,2% жирности витаминизированное

10,0 10,0
Бульон (или вода) 10,0 10,0
Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

1,2 1,2
Масса соуса 52
Масса полуфабриката

т/о-10%

113
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
16,73 15,78 4,25 38,44 25,17 150,67 2,26
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0,03 0,04 0,11 2,88 0,48

Энергетическая

ценность (ккал): 225,82^

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

Требования: цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.

Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.

^

Рецептура № 135

Блинчики с фруктовой начинкой

(промышленного производства)

^ Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Блинчики из п/ф промышленного

производства

100,0 100,0
Масло подсолнечное рафинированное

для смазывания противня

3,0 3,0
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
5,92 6,16 33,22 87,83 16,36 96,51 1,07
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0,11 0,07 0,12 0,53 2,69

Энергетическая

ценность (ккал): 205,11^

Блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.

При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.

Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более одного часа после термообработки.^

Рецептура № 28

Борщ на мясном бульоне со сметаной

^ Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла до 01.01 х/о -20% 14,0 11,2
Свекла с 01.01 х/о-25% или 15,0 11,2
Свекла быстрозамороженная 11,2 11,2
Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25% 13,0 9,8
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 14,0 9,8
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 15,0 9,8
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или 16,3 9,8
Картофель быстрозамороженный 9,8 9,8
Капуста белокочанная (х/о 20%) 20 16
Морковь красная до 01.01 х/о-20% 6 4,8
Морковь красная с 01.01 х/о-25% или 6,5 4,8
Морковь красная быстрозамороженная 4,8 4,8
Лук репчатый или 4 3,2
Лук репчатый быстрозамороженный 3,2 3,2
Кислота лимонная пищевая 0,05 0,5
Сахар-песок 0,4 0,4
Петрушка (корень) (х/о – 25%) 2 1,5
Сметана 15% жирности 4 4
Бульон мясной 120 120
Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,2 0,2
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,54 0,87 2,71 29,57 12,39 63,61 0,44
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0,01 0,03 3,35 0,44 4,99

Энергетическая

ценность (ккал) – 32,49

^

Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

^

Рецептура № 29

Борщ с фасолью со сметаной

^ Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Фасоль 4,0 4,0
Свекла до 01.01 х/о -20% 14,0 11,2
Свекла с 01.01 х/о-25% или 15,0 11,2
Свекла быстрозамороженная 11,2 11,2
Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%) 18,0 14,4
Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25% 13,0 9,8
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 14,0 9,8
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 15,0 9,8
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или 16,3 9,8
Картофель быстрозамороженный 9,8 9,8
Капуста белокочанная (х/о 20%) 20 16
Морковь красная до 01.01 х/о-20% 6 4,8
Морковь красная с 01.01 х/о-25% или 6,5 4,8
Морковь красная быстрозамороженная 4,8 4,8
Лук репчатый или 4 3,2
Лук репчатый быстрозамороженный 3,2 3,2
Кислота лимонная пищевая 0,05 0,5
Сахар-песок 0,4 0,4
Петрушка (корень) (х/о – 25%) 2 1,5
Сметана 15% жирности 4,0 4,0
Вода питьевая 120 120
Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,35 0,35
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,63 0,72 3,74 34,10 16,25 42,72 0,66
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0,004 0,04 0,03 0,35 4,74

Энергетическая

ценность (ккал) – 38,73

^

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).

Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

^ Рецептура №1Бутерброд с сыром

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Сыр Голландский брусковый х/о – 8% 35,9 33
Сыр Российский х/о – 6% 35,1 33 35,1 33
Сыр Костромской х/о – 4% 34,3 33
Сыр Ярославский х/о – 7% 35,5 33
Масло сливочное несоленое 17 17
Хлеб пшеничный витаминизированный 50 50
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
11,63 24,74 26,76 409,38 24,73 183,17 1,75
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0,19 0,23 0,18 1,79 0,53

Энергетическая

ценность (ккал) - 381,17

^

Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной

1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).

Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

^

Рецептура № 136

Ватрушка с творогом

^ Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто,г Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта 44 44
Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное

22 22
Яйцо куриное диетическое 0,25 10
Сахар-песок 5 5
Дрожжи прессованные 2 2
Масло сливочное несоленое 2 2
Масло подсолнечное рафинированное 3 3
Начинка:
Творог 9% жирности 23 22
Сахар-песок 3 3
Яйцо куриное диетическое 0,125 5
Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,5 0,5
Масло подсолнечное рафинированное

для смазывания противня

2 2
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
10,48 10,90 33,11 67,84 15,85 111,88 0,91
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0,09 0,08 0,16 0,82 0,05

Энергетическая

ценность (ккал): 287,30Способ приготовления:

Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.

Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.^

Рецептура № 75

Вермишель с маслом

^ Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Макаронные изделия группы А 36,0 36,0
или
Макаронные изделия группы В

витаминизированные

36,0 36,0
Масло сливочное несоленое 4,5 4,5
Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,5 0,5
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
3,90 4,10 20,84 4,21 5,55 25,10 0,54
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0,03 0,04 0,01 0,36 0

Энергетическая

ценность (ккал): 138,25^

Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.

Требования:

Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла.

^

Рецептура №2

Винегрет с растительным маслом

^ Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Свекла т/о-2%,

до 01.01 х/о-20%

31 241
Свекла

с 01.01 х/о-25%

32 24
Картофель т/о-3%,

с 01.09 по 31.10 х/о-25%

42,7 321
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30% 46 321
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35% 49,2 321
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% 53,3 321
Морковь красная т/о-0,5%,

до 01.01 х/о-20%

18 141
Морковь красная с 01.01 х/о-25% 19 14
Лук репчатый (х/о-16%) 6 5
Горошек зеленый консервированный

натуральный (х/о-35%)

11 7
Огурец консервированный без

уксуса очищенный (х/о-20%)

18 14
Масло подсолнечное рафинированное 5 5
Петрушка (зелень) 1 0,74
Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

0,25 0,25
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
1,61 5,19 8,40 26,7 21,94 47,09 0,90
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0 0,06 0,05 0,65 11,0

Энергетическая

ценность (ккал) – 91,57

^

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.^

Рецептура № 92

Голубцы ленивые с отварным мясом

^ Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и

зачистке- 9%, т/о-варка-38%)

34,6 31,5
Масса отварного мяса 19,5
Капуста белокочанная (х/о- 20%) 90 72
Масса припущенной капусты (т/о 8%) 66,2
Крупа рисовая 8 8
Масса рассыпчатой каши 22,4
Масло подсолнечное рафинированное 1 1
Томат-паста 1 1
Масло сливочное несоленое 2,5 2,5
Сметана 15% жирности 2 2
Бульон мясной 12 12
Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия

т/о-тушение – 20%

1,2 1,2
Выход 100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.
Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe
7,31 7,32 9,34 40,24 21,25 81,52 1,22
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A B1 B2 PP C
0,02 0,04 0,07 1,56 23,14
Скачать файл (433.5 kb.)

gendocs.ru

Бланк технико-технологической карты на блюдо, изготавливаемое предприятием общепита, с примером заполнения. Бланк технологической карты блюда

Образец составления технологической карты блюда

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках» Директор кафе « » 2014 года ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Рисунок 1 — «Жаркое с грибами в горшочках» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении. Перечень сырья Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье: Говядина ГОСТ Р 54315-2011 Картофель ГОСТ Р 51808-2001 Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001 Масло сливочное ГОСТ Р 37-91 Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Как составить технологическую карту на блюдо

НОВИНКА Колледж: Питание Компьютерная программа для организации питания и учета продуктов в учреждениях начального и среднего профессионального образования. сделатьзаказ версиядля печати 1100 рецептур блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления более чем 1100 блюд. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо).

Как составить технологическую карту блюда

Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.

Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.

Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет. Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Важно

Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе.

Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их.

Внимание

Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел. 5. Общие положения и основной текст технологической карты.

Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества.

Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса.

Как составлять технологические карточки?

Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения. Оформление, подача, реализация и хранение. Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» — сразу после приготовления. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид — картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная.

Консистенция — мягкая.

Технико-технологическая карта блюда

Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико — технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос. Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей: В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико — химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.

1100 рецептур блюд

В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).

Образец технологической карты блюда

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Рисунок 3 — Борщ сибирский Таблица 6 — Технологическая карта Наименование продуктов На расчетное количество порций 1 порция 4 порции 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 5 6 7 Свекла 48 39 192 156 4800 3900 Капуста свежая 24 19 96 76 2400 1900 Картофель 13 9,5 52 38 1300 950 Фасоль 9 9 36 36 900 900 Морковь 12 9 48 36 1200 900 Лук репчатый 11,5 9 46 36 1150 900 Томатное пюре 7 7 28 28 700 700 Кулинарный жир 4 4 16 16 400 400 Чеснок 1 1 4 4 100 100 Сахарный песок 2 2 8 8 200 200 Уксус 3%-ный 1,5 1,5 6 6 150 150 Вода 193 193 772 772 19300 19300 Выход 250 Технология приготовления блюда В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.

Образец технологической карты блюда украина

Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Жировая сетка (Прятине)’ по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1) 1.2.

Инфо

Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм. 1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.

1.4.

Образец составления технологической карты блюда

Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли. Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее. Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.

Рецептура Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках». Таблица 3 — Технологическая карта Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Говядина 162 119 Картофель 253 190 Лук репчатый 30 25 Томатное пюре 12 12 Соль 12 12 Перец 10 10 Выход 325 Технологический процесс Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.

Образец заполнения технологической карты блюда

Я работала долгое время в той сфере , где они разрабатываются и применяются и поэтому могу вам рассказать о них. И есть даже у меня второе образование по специальности технолог ресторанного бизнеса.

С ними работают на кухне ресторана или кафе, и в любой столовой. Технологическая карточка разрабатывается для любого первого, второго блюда, либо закуски, салата и даже на напитки и любые коктейли разрабатывается такая карточка.

Вот пример ,как выглядит данная карта на первое блюдо. Карточка обязательно утверждается руководителем, рассчитывается она согласно сборника по рецептурам, имеется в виду закладка продукта. Пишется наименование блюда, с какого номера сборника она взята, и делается закладка на 100 порций и на одну. И показан выход порции. Карточки существуют для того, чтобы закладка продуктов соблюдалась, а также чтобы можно было сделать учет расхода продуктов на кухне.

vip-real-estate.ru

Технологическая карта блюда - образец 2018

На странице представлен образец документа «Технологическая карта блюда» с возможностью скачать его в формате doc.

Тип документа: Карта

Для того, чтобы сохранить образец этого документа себе на компьютер перейдите по ссылке для скачивания.

Этот тип нормативного документа разрабатывается для осуществления процесса реализации кулинарной продукции на конкретном предприятии или в организации. В карте содержатся не только данные о приготовлении, но и нормы закладывания продуктов, требования к технологическому процессу в плане безопасности и сырью, которое используется.

Как заполняется технологическая карта?

Как официальный документ, такая карта заполняется с указанием определенных сведений, а именно:

  • названия изделия и перечня предприятий, которые имеют право на его реализацию;
  • этапов приготовления готовой продукции;
  • всех продуктов, применяемых для изготовления блюда;
  • соответствие нормам безопасности;
  • оформительские и реализационные нормы, а также стандарты подачи и хранения готового блюда или закладочных норм готового изделия и полуфабриката;
  • энергетической ценности, а также пищевого состава. Каждой карте присваивается индивидуальный порядковый номер.

У вас есть юридический вопрос?

Скачать образец документа

Скачать в .doc

Сохраните этот документ у себя в удобном формате. Это бесплатно.

Обратите внимание! Приведено лишь начало документа. Полную версию вы можете скачать по соответствующей ссылке.

Скачать в .doc

Сохраните этот документ сейчас. Пригодится.

Вы нашли то что искали?

* Нажимая на одну из этих кнопок, Вы помогаете формировать рейтинг полезности документов. Спасибо Вам!

Смежные документы

Документы, которые также Вас могут заинтересовать:

dogovor-obrazets.ru

Шаблон технологической карты блюда. Технико-технологическая карта блюда образец составления бланка. Составление технико-технологической карты

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

УТВЕРЖДАЮГенеральный директор ООО "Реноме"(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах... (указать).

Контейнеры для распределения готовой пищи, а также столовые приборы и посуда, которые не предназначены для одноразового использования, будут дезинфицированы механическими методами, снабженными системой, которая обеспечивает правильную очистку и дезинфекцию.

Какой она должна быть

Условия торговых автоматов для готовых продуктов. Продовольственные товары, предлагаемые в торговых автоматах, должны обновляться настолько часто, насколько это необходимо, с учетом их срока годности или предпочтительной даты потребления и должны поддерживаться при температурах, указанных в статье 7 настоящего Королевского указа.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Торговые автоматы должны быть надлежащим образом идентифицированы, что указывает на четкость и легкость видимости на внешней стороне машины, имя и адрес лица или компании, ответственных за поставку и обслуживание. Лицо, ответственное за торговые автоматы, будет заключать контракты или разрабатывать и применять программу очистки на основе анализа опасностей, упомянутых в статье 10 настоящего Королевского указа.

Общий санитарный продовольственный регистр. Компании, которые готовят, упаковывают, хранят, распространяют, импортируют, поставляют и, в соответствующих случаях, обслуживают готовые блюда, находящиеся в их собственных помещениях или на улице, для сообществ, других учреждений и точек продажи, подлежат регистрации в Реестре общего здравоохранения еды.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий

www.trosnab.ru

Технологическая карта фирменного блюда предприятия общественного питания (образец заполнения) 2018

Наименование предприятия: ЧП Миннуллина С.В. Технологическая карта N ___ от 30.06.2005 Наименование фирменного блюда: Филе теленка в листьях шпината ------------------------------------------------------------ ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ¦Наименование¦ Ед. ¦ Вес ¦ % отходов ¦ Масса ¦ % отходов ¦ Вес ¦ Вес ¦Технология приготовления¦ ¦ продукта ¦измерения¦брутто¦ холод. ¦полуфабрикатов¦ тепловой ¦готового¦нетто на¦ и оформления блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦переработки¦ ¦переработки¦продукта¦1 порцию¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+------------------------+ ¦Портвейн ¦ л ¦ 0,1 ¦ 0% ¦ 0,1 ¦ 0% ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦Подмариновать филе с ¦ ¦"Порто" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦луком и чесноком 15 мин.¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+Нарезать 2 медальона, ¦ ¦Лук ¦ кг ¦ 0,03 ¦ 0% ¦ 0,03 ¦ 0% ¦ 0,03 ¦ 0,03 ¦обжарить до желаемой ¦ ¦очищенный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦степени прожарки (не ¦ ¦сырой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦более 15 мин.), добавляя¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+маринад. ¦ ¦Масло ¦ кг ¦ 0,04 ¦ 0% ¦ 0,04 ¦ 0% ¦ 0,04 ¦ 0,04 ¦Соус: лук порезать и ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦слегка обжарить на ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+сл. масле, портвейн с ¦ ¦соус ¦ кг ¦ 0,08 ¦ 0% ¦ 0,08 ¦ 0% ¦ 0,08 ¦ 0,08 ¦добавлением лука и ¦ ¦"Деми-глас" ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦демигласса выпарить до ¦ ¦Кнорр ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦консистенции жидкого ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+сиропа, процедить. ¦ ¦соус-крем ¦ кг ¦ 0,005¦ 0% ¦ 0,005 ¦ 0% ¦ 0,005 ¦ 0,005 ¦Добавить трюфельный ¦ ¦Трюфельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦соус-крем, "затянуть" ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+кусочком сл. масла ¦ ¦Шпинат ¦ кг ¦ 0,027¦ 0% ¦ 0,027 ¦ 25,9% ¦ 0,02 ¦ 0,027 ¦(10 гр.). На обжаренный ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+шпинат (в масле сл. ¦ ¦Говяжья ¦ кг ¦ 0,28 ¦ 15% ¦ 0,238 ¦ 31,4% ¦ 0,15 ¦ 0,238 ¦(10 гр.)) выложить мясо,¦ ¦вырезка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полить соусом ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+ ¦ ¦Чеснок ¦ кг ¦ 0,006¦ 0% ¦ 0,006 ¦ 16,7% ¦ 0,005 ¦ 0,006 ¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+ ¦ ¦Масло ¦ л ¦ 0,01 ¦ 0% ¦ 0,01 ¦ 0% ¦ 0,01 ¦ 0,01 ¦ ¦ ¦оливковое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +------------+---------+------+-----------+--------------+-----------+--------+--------+------------------------- ¦ Выход¦ ¦50/20/50¦ -------------- ----------

Примечание. Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (п. 6.9.15.6).

подпись Заведующий производством -------------------- / подпись Технологическую карту составил -------------------- / Миннуллина Утверждаю: Руководитель -------------------- / Миннуллина С.

vse-documenty.ru

Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

besplatniy-urist.ru

Бланк технико-технологической карты на блюдо, изготавливаемое предприятием общепита, с примером заполнения

Общество с ограниченной ответственностью "Бета"ООО "Бета"

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 от 20 января 2014 г.

(составлена с учетом "Временного порядка разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (утв. МВЭС России))

1. Наименование блюда (изделия) и область применения технико-технологической карты

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия), нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

 

Выход полуфабриката: 1150 г.

Выход готового изделия: 815/50 г.

3. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

4. Описание технологического процесса приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны – целые. Овощи посолить, сбрызнуть уксусом и тушить до готовности.

Подача: овощное рагу выложить на блюдо, декорировать зеленью, листьями салата, зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.

Цвет: не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Консистенция: достаточно мягкая, при этом овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: тушеных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей.

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (815/50 г) содержит

21,46

2,42

55,32

328,92

100 г блюда (изделия) содержит

2,48

0,28

6,4

38,03

 

Технико-технологическую карту разработал и составил ответственный за оформление технико-технологических карт ________ М.С. Иванов

Утверждено генеральным директором ________ А.И. Петров

www.moedelo.org

www.eda-mira.ru

Технологическая карта блюд примеры :: Gsfztbl

 Скачать Технологическая карта блюд примеры:

 https://bit.ly/2tN3E7H

сборники рецептур блюд их виды и содержание технологические карты калькуляционная карта сборник рецептур для предприятий общественного питания сборник технологических карт сборник рецептур технологические карты блюд составление технологической карты технологическая карта приготовления блюд для школьной столовой скачать технологическая карта образец калькуляционные карты блюд 

Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания Файл: / Образец технологической карты.docx. Вес нетто или п/ф (в г). Технология приготовления и оформление. блюда. Говядина (котлетное мясо). 4272.5. Консистенция- желейнообразная. Вес готового блюда(в г) 150 г. Температура отпуска10±2°С. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Яблоки, фаршированные рисом и орехами. Пример. УТВЕРЖДАЮ: Директор ООО "Фора". Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Мимоза», вырабатываемый ООО "Фора" и реализуемый в кафе «Бриз». Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания Хотелось бы посмотреть реальные образцы-примеры технологических и калькуляционных карт! спасибо! Вот еще пример бланка Технологическая карта блюд Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам). Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве Статьи на тему дня. » Технологическая карта блюда. Как рассчитать? Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские". Рассмотрим несколько примеров технологических карт. Технологическая карта № (1) пример Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику) (Салат рыбный № 98 ). Технико-технологическая карта блюда. Технико-технологические карты блюд являются нормативными документами. Скачать документ. Размер. Пример технико-технологической карты. Технологическая карточка разрабатывается для любого первого, второго блюда, либо закуски, салата и даже на напитки и любые коктейли разрабатывается такая карточка. Вот пример ,как выглядит данная карта на первое блюдо. Технологическая карточка разрабатывается для любого первого, второго блюда, либо закуски, салата и даже на напитки и любые коктейли разрабатывается такая карточка. Вот пример ,как выглядит данная карта на первое блюдо. Ниже приведен пример новых технологических карт блюд, вы можете пользоваться ими бесплатно. Внимание! Настоятельно рекомендуем прочитать текст настоящего Соглашения! Также, если составить правильно технологическую карту блюда, она послужит подспорьем для персонала, занятого на кухне, ведь тогда им будет проще К примеру, органолептические показатели (параметры безопасности и качества). Технологические карты 178 блюд Москва. Технологические карты 282 блюда (Школа) Уфа. 1101 рецептура блюд для детского сада и школы Москва.

https://gist.github.com/d68a1814fd5140a6bb675e30b6206335 https://qmpkttc.webtalk.ru/viewtopic.php?id=133 https://upliezq.soup.io/post/626014514/ https://lfvhxga.webnode.ru/gruppa-v-matematike-primer/ https://inprogress-business-solutions.co.za/dolph/blogs/entry/Договор-поручительства-при-постановке-на-миграцион

gsfztbl.webnode.ru

Технологическая карта на блюдо образец

24.05.201816:5024 Мая 2018 16:50:59

tekhnologicheskaia-karta-na-bliudo-obrazets.zip
Вот пример, как выглядит данная карта на первое блюдо. Образец технико технологической карты на блюдо скачать. Срок действия данного документа, как правило, определяется руководством предприятия или же лицом. И еще вопрос возможно технологической сделать так чтоб квартире жили только. Существующая ситуация стала причиной тому, что запрос технологические карты блюд. Технологические карты на сложные работы и на работы, выполняемые новыми методами, не получившими широкого распространения, должны разрабатываться в. Научиться работе с документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд. Разработка Технико технологических карт на блюда Примерный образец оформления титульного листа ТИ. Технологическая карта блюда так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов. Так что же такое технологическая карта на сварку? Составление карт на сложные горячие блюда из мяса. По одному образцу можно разрабатывать любые инструкции и рецепты. Технико Технологическая Карта Блюда Образец. Технологическая карта блюда образец вы сможете. Карта включает в себя рецептуру блюда по брутто и нетто. Составление агротехнической части технологической карты возделывания культуры определение перечня операций и приемов. Заполнение технологических карт в системе, акты проработки. ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ КАРТЫ. Технологическая карта кулинарного изделия блюда N. Ознакомиться с образцом карты вы. Методические указания содержат задания для самостоятельной работы студента и образцы. Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи грамм. Образец Унитарное предприятие Кафе Встреча наименование 24 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ. Предлагаем образцы технологических карт приготовления блюд по новому СанПиН, соответствующих нормативам питания в ДОУ. Технологические карты на блюда из действующих сборников подписываются разработчиком и не требуют. Технологические карты на блюда, рецептура приготовления которых содержится в сборнике, не требуют дополнительного утверждения. Образец Унитарное предприятие Кафе Встреча наименование Утверждено приказом от 02. 1 показан образец составления карты технологического процесса сварки. Вы можете заказать разработку технологической документации на блюда. Посмотри Успехов Классификация предприятий общественного питания. Если Вы не уверены, что файл Технологическая карта на блюдо образец скачать бесплатно соответствует ожиданию, то можете выбрать другую категорию или. Мо дело собрали обширную базу унифицированных форм бланков и образцы договоров, в том числе и бланк карты на блюдо. Полный перечень сырья, которое необходимо для изготовления конкретного блюда. Настоящая карта распространяется на блюдо Картофель, запечнный со свининой. Под заголовком Объект строительства вписывается название объекта, на. Учетная карта на инвалида, имеющего право на. Технология приготовления и оформления блюда. Курица отварная 110 Наименование блюда Курица отварная Технологическая карта кулинарный рецепт 110 Вид обработки Варка Рецептура раскладка. Образец бланка карты блюда скачать Размер 42, 0 KB. Технико технологическая карта нормативный документ, который. Технико технологическая карта блюда бланк. Магазин документов для кафе и ресторанов Технологическая карта на блюдо. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов. Образец Технологическая карта на блюдо нормативный документ для общепита, в крабовый. Магазин доменных имен. Технологические карты ДОУ. Рабочие программы по ФГОС УМК. Рекомендованный образец технологической карты блюда. Технологическая карта на продукцию общественного питания документ, содержащий рецептуру и. Технологическая карточка разрабатывается для любого первого, второго блюда, либо закуски, салата. Наименование кулинарного изделия блюда

Технологические карты на блюда из. Технологические карты на межремонтные испытания оборудования тяговых и трансформаторных подстанций железных дорог [. Образец технологической карты. Технико технологические карты составляют согласно Временному порядку. Журнал учета выдачи сиз образец Справки для единовременного пособия по рождению ребенка Образцы печатей ооо Письмо делопроизводство образец Жалоба в следственный комитет образец Бланк лицевой счет форма т 54

test.inecostroy.ru