Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе (ТТК0934). Технологическая карта блюда из морепродуктов


Теплый салат из морепродуктов (ТТК1137) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Теплый салат из морепродуктов (СР- рецептура №63)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на теплый салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теплого салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар зачищенный (акт зачистки)25,03,00 (стек)24,016,6720,0
Мидии очищенные, размороженные, пф20,00,0020,010,0018,0
Мидии в створках (акт зачистки)24,03,0023,030,016,0
Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф37,00,0037,016,0031,0
Рапана очищенная (акт)20,00,0020,021,1216,0
Креветка тигровая с головой, п/ф32,00,0032,018,7526,0
Соль морская1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Имбирь корень зачищ., п/ф3,00,003,0100,000,0
Масло сливочное10,00,0010,060,004,0
Масло растительное15,00,0015,060,006,0
Чеснок очишенный, п/ф5,00,005,0100,000,0
Вино белое20,00,0020,080,004,0
Лимон для сока12,060,005,080,001,0
Микс салатов, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Сельдерей стебель зачищ., п/ф18,00,0018,00,0018,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Масло оливковое10,00,0010,010,009,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Лимон28,010,0025,00,00 25,0
Выход    200/25

 

  1. Технология приготовления

В сотейнике с утолщенным широким дном разогревают смесь сливочного и растительного масел, выкладывают раздавленный зубочек чеснока, имбирь, нарезанный тонкими ломтиками, обжаривают 1-2 минуты, затем выкладывают подготовленные морепродукты. Поливают соком лимона. Вливают белое сухое вино Обжаривают при помешивании в течение 5 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Запеченный болгарский перец нарезают брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с миксом салатов, заправляют оливковым маслом, приправляют солью и черным молотым перцем.

Сверху выкладывают морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Для декора используют дольку лимона, обжаренную целую креветку с головой и черный молотый перец.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – запеченный болгарский перец нарезан брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединены с миксом салатов. Сверху выложены обжаренные морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Декор: долька лимона, обжаренная тигровая креветка с головой и черный молотый перец.

Вкус и запах — соответствуют входящим ингредиентам салата.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе (ТТК0934) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе (СР- рецептура № 417)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны Тальятелле70,00,0070,0214,00 % — привар150,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Тимьян1,00,001,0100,000,0
Масло растительное30,00,0030,070,09,0
Креветка тигровая с головой, п/ф32,02,4431,016,6726,0
Креветка тигровая (хвосты), зачищенная для салатов, п/ф37,02,4436,016,030,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки)52,03,00 (стек)50,029,9035,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки)25,03,00 (стек)24,016,6720,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Сливки кулинарные растительные 30%60,00,0060,050,0030,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф4,00,004,025,03,0
Выход300

 

  1. Технология приготовления Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе

 

Тальятелле заранее отваривают до состояния “аль-денте”.

Зачищенного от хитиновых пластинок и пленки кальмара, нарезают треугольниками.

Хвосты тигровых креветок дефростируют, зачищают от хитинового покрова (оставляют только гребешок). Делают продольный надрез вдоль хвоста, удаляют кишечник. Тигровых креветок с головой зачищают в хвостовой части.

Черноморских мидий в створках зачищают от песка и водорослей, промывают.

Подготовленные зачищенные морепродукты обжаривают на сковороде на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. В конце приготовления чеснок и тимьян удаляют, масло частично сливают. К обжаренным морепродуктам добавляют кулинарные сливки, прогревают в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.

Готовое блюдо выкладывают в посуду для подачи так, чтобы морепродукты были на поверхности пасты, посыпают тертым Пармезаном.

 

  1. Характеристика готового блюда Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе

 

Внешний вид – в глубокой тарелке горкой выложена паста с морепродуктами, в соусе.

Вкус – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.

Запах – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки
  1. Пищевая ценность тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 300 г40,708760,39547,730858,703
На 100 г13,569253,46515,910286,234

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит (ТК0381) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит (СР- рецептура № 63)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Головоногие моллюски — кальмары. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%).

Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.

Рапана зачищенная – мясо рапаны, освобожденные от раковины, размороженное, с удаленными органами пищеварения.

Мясо мидий варено-мороженых разморожено от ледяной глазури.

Микс салатов — листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев — сочная, хрупкая.

Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от кишечника и хитинового покрова.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Головоногие моллюски — кальмары. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%).

Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.

Рапана зачищенная – мясо рапаны, освобожденные от раковины, размороженное, с удаленными органами пищеварения.

Мясо мидий варено-мороженых разморожено от ледяной глазури.

Микс салатов — листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев — сочная, хрупкая.

Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от кишечника и хитинового покрова.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар зачищенный (акт зачистки)25,03,00 (стек)24,016,6720,0
Мидии очищенные, размороженные, пф20,00,0020,010,0018,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки)24,03,0023,030,016,0
Креветка тигровая (хвосты),

зачищенная для салатов, п/ф

37,00,0037,016,0031,0
Рапана очищенная (акт)20,00,0020,021,1216,0
Креветка тигровая с головой, п/ф32,00,0032,018,7526,0
Соль морская1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Имбирь корень зачищенный, п/ф3,00,003,0100,000,0
Масло сливочное10,00,0010,060,004,0
Масло растительное 15,00,0015,060,006,0
Чеснок очишенный, п/ф5,00,005,0100,000,0
Вино белое20,00,0020,080,004,0
Лимон для сока12,060,005,080,001,0
Микс салатов, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф18,00,0018,00,0018,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Масло оливковое10,00,0010,010,009,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Лимон 28,010,0025,00,0025,0
Выход200/25

 

  1. Технология приготовления Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит

 

В сотейнике с утолщенным широким дном разогревают смесь сливочного и растительного масел, выкладывают раздавленный зубочек чеснока, имбирь, нарезанный тонкими ломтиками, обжаривают 1-2 минуты, затем выкладывают подготовленные морепродукты. Поливают соком лимона. Вливают белое сухое вино Обжаривают при помешивании в течение 5 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Запеченный болгарский перец нарезают брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с миксом салатов, заправляют оливковым маслом, приправляют солью и черным молотым перцем.

Сверху выкладывают морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Для декора используют дольку лимона, обжаренную целую креветку с головой и черный молотый перец.

 

  1. Характеристика готового блюда Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит

 

Внешний вид – запеченный болгарский перец нарезан брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединены с миксом салатов, заправлены оливковым маслом, приправлены солью и черным молотым перцем. Сверху выложены обжаренные морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Декор: долька лимона, обжаренная тигровая креветка с головой и черный молотый перец.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит

Теплый салат из морепродуктов реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (микс салатов, овощи зачищенные, микс салатов, морепродукты зачищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели теплого салата из морепродуктов  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Характеристика блюд из морепродуктов — курсовая работа

  

     Соль

     

     Энергетическая  ценность.

     Белки = 24,9*4=99,6 Ккал

     Жиры =17,14*9=154,26 Ккал

     Углеводы =23,99*4=95,96 Ккал

Итого энергетическая ценность одной порции (200 г.): 349,82 Ккал.              

      Зав. производством 

     Утверждаю

     Директор: Макаров Д.А.

     «28 ноября 2011г.»

     Технико-технологическая  карта № 4

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Бродетто из крабов» вырабатываемое  рестораном «Сказка»

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления блюда «Бродетто из крабов» используют следующее сырье:

     -крабы  свежие

     -картофель

     - масло оливковое

     -уксус  винный

       или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

     2.2. Сырье, используемое для приготовления  блюда «Бродетто из крабов», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

            3. РЕЦЕПТУРА

     3.1. Рецептура «Бродетто из крабов»

Наименование  продуктов Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Крабы свежие

Картофель

Масло оливковое

Уксус винный

300

200

50

20

200

160

50

20

Выход готового блюда   300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

     4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Бродетто из крабов»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

     4.2. Свежие крабы отварить, очистить, нарезать мелкими кусочками. Картофель  нарезать кружками, положить в  кастрюлю, посолить, поперчить.  Сверху уложить слой крабов, полить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки, полить винным уксусом и тушить около 30 минут.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

     5.1. «Бродетто из крабов» должны  подаваться на мелкой столовой  тарелке. 

     5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее +65 0C  .

     5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

      6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда: 

    Внешний вид –картофель и крабы доведены до готовности,                    Консистенция- мягкая

     Цвет  – соответствует цвету крабов прошедших тепловую обработку

     Вкус  –  морепродуктов, без посторонних

     Запах – морепродуктов, без посторонних

     6.2. Физико-химические показатели:

     Массовая  доля жира,% (не менее)= 10,9%

     Массовая  доля соли,% (не более)= 1%

     6.3. Микробиологические показатели:

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 

     Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г. 1,0

     Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 1,0

     Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта.

     7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

Белки Жиры  Углеводы  Энергетическая  ценность, ккал/кДж
33,09 28,83 23,77 486,91
                       

 

Расчеты ТТК № 4 

Наименование  продуктов нетто Сух. в-ва Белки Жиры Углеводы
100 исх. 100 исх. 100 исх. 100 исх.
Крабы свежие 200 35 70 16 32 3,6 7,2 0 0
Картофель 160 21,4 34,24 2 3,2 0,4 0,64 16,3 26,08
Масло оливковое 25 95 23,75 0 0 99,8 24,95 0 0
Уксус винный 20 0 0 0 0 0 0 0 0
Петрушка (зелень) 0,5 6 0,03 3,7 0,02 0,4 0,002 7,6 0,04
Выход 300                
Итого:

        После ТО

    128,02   35,22

33,09

  32,8

28,83

  26,12

23,77

  

     Соль

     

     Энергетическая  ценность блюда ( одной  порции).

     Белки =33,09*4=132,36 Ккал

     Жиры =28,83*9=259,47 Ккал

     Углеводы =23,77*4=95,08 Ккал

Итого энергетическая ценность: 486,91Ккал.                  

      Заключение. 

     В результате проделанной работы я  пришел к следующим выводам.

     Изысканные  блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

     Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми, для лучшего сохранения питательных веществ и витаминов.

     Морепродукты  широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

     Морепродукты  – это здоровая, или, как говорят сегодня, экологически чистый продукт. Во-первых, эти живые существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.

     Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой прием не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

      В-третьих, морепродукты – источник белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

     В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше  усваиваются, обладают более ценными  диетическими и питательными свойствами.

     Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам  подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.  

 

      Список литературы.

     

     1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы  из морепродуктов». Семейная кулинария.  Издательство «Ниола 21 век». 2004г.

     2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты  лучших шеф-поваров Москвы. Рыба  и морепродукты». Издательство  «ЧЕРНОВиК». 2006г.

     3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2006г.

     4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство  АСТ. 2004г.

     5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из  рыбы и морепродуктов», 2007 г.

     6. Г. И. Поскребышева. «Готовим из  морепродуктов», 2003 г.

              7. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2005  

student.zoomru.ru