Книга Татарские блюда. Автор - Ахметзянов Юнус Ахметзянович. Содержание - САЛМА. Татарское блюдо салма

Татарские блюда. Содержание - САЛМА

САЛМА

Салма — мучное изделие в виде ракушек — весьма распространенное среди татар блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком.

Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки. В чашу или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто. Готовое тесто разрезать на куски по 700 г и раскатать в жгутик толщиной 7-7,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутнуть каждый «орешек», придав ему форму ушков. К салме рекомендуется подать катык в пиалах или чашках.

САЛМА В БУЛЬОНЕ. Для приготовления этого блюда используется мясной, мясокостный, куриный бульоны.

Готовый бульон процеживается, ставится на огонь, по вкусу кладутся соль и перец. В кипящий бульон закладывают салму и варят помешивая.

Когда салма всплывет на поверхность, поварить еще 2-3 минуты и снимать.

В тарелку кладут кусок отварного мяса, наливают салму с бульоном, посыпают мелко нарезанным репчатым луком и подают на стол.

Можно отварить салму отдельно в подсоленном кипятке или бульоне и откинуть на сито, затем положить салму в тарелку, залить готовым горячим бульоном и подать на стол, посыпав мелко нарезанным репчатым луком.

Готового бульона — 400 г, салмы — 60 г, мяса отварного — 50 г, лука репчатого — 25 г.

Приготовление салмы.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С САЛМОЙ. Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15-20 мин. до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить нарезанные кружочками морковь и лук, затем — картофель. Перед тем, как сварится картофель, заложить салмы и варить, пока она не всплывет.

Костей — 100 г, мяса — 100 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, картофеля — 100 салмы готовой — 40 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

ШАКЕРТ САЛМАСЫ (ученическая салма). Говядину или баранину разрубить по одному куску (с косточкой) на порцию.

Мясо залить холодной водой и медленно варить. В процессе варки не рекомендуется снимать пену и жир. Затем добавить соль, крупно нарезанную морковь и лук, картофель целыми клубнями, довести, до полуготовности а потом класть салму. Тесто для салмы готовят обычное, но из жгутиков отрывают кусочки теста прямо над кипящим котлом. Размещать, добавить лавровый лист и перец горошком и проварить до всплывания орешков. Подается как салма с картофелем.

Мяса — 100 г, картофеля — 150 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, салмы — 50 г, соль, перец, лавровый лист.

САЛМА С ГОВЯДИНОЙ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. Куски говядины весом 500-600 граммов залить холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену и уменьшить нагрев.

По вкусу положить перец и соль, довести до готовности, затем бульон процедить.

В кипящий бульон положить нарезанные кружочками морковь и лук, через 10-15 минут заложить готовую салму и варить до тех пор, пока она не всплывет. Отварную говядину нарезать по 1-2 куска на порцию, прокипятить в бульоне и подать к столу, залив горячим супом.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, масла топленого — 10 г, салмы — 60 г, соль, перец.

СУП ИЗ КОНИНЫ С ГОРОХОВОЙ САЛМОЙ. Жирную конину отделить от костей, мякоть мелко нарезать, вместе с костями (разбив их в нескольких местах) положить в кастрюлю и поставить на огонь. Время от времени снимать появляющуюся при кипении пену. Перед тем как мясо сварится, добавить соль и продолжать варить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить картофель, лук, морковь. Перед тем как сварятся овощи, мясо положить в бульон и вскипятить. Затем засыпать в кастрюлю салму из гороховой муки. Суп будет готов, когда всплывет салма. Его можно подавать на стол с катыком.

Суп варят и без картофеля, в этом случае норму салмы нужно увеличить вдвое.

Мяса — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 15 г, картофеля — 150 г, масла топленого — 10 г, салмы готовой — 50 г, катыка — 30 г, соль, перец.

СУП ЧЕЧЕВИЧНЫЙ С САЛМОЙ. Говядину промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо и чечевица сварятся, положить нарезанный картофель, лук, морковь и соль. Когда все это сварится, в кипящий бульон ввести пшеничную салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, салмы готовой — 40 г, чечевицы — 60 г, соль, перец.

УМАЧ (затируха). С умачем можно варить мясные, молочные и вегетарианские супы.

Умач затирается из пшеничной, гречневой, овсяной и ржаной муки. Насыпать в посуду муки. Подливая бульон или воду (гораздо меньше, чем на тесто для лапши и чумара), тщательно перемешать муку: образовавшуюся массу растирать пальцами до получения мелких шариков.

Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слиплись, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая.

ЧУМАР (клецки по-татарски). Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Процедить его, часть отлить для приготовления теста. Насыпать в посуду просеянной муки, выпустить яйца, положить соль и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким, но чтобы не стекало с ложки.

От приготовленного теста брать чайной ложкой небольшие кусочки, величиной с лесной орех, и класть их в кипящий посоленный и поперченный бульон. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.

В бульон с клецками, можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель.

Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

СУП С ЧУМАРОМ ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ. Чумар из гороховой муки делается на бульоне из баранины, говядины или конины.

Сварить мясной бульон. Положить, нарезанный картофель, морковь, лук, добавить соль. Из просеянной гороховой муки с добавлением яиц замесить на остуженном бульоне или воде тесто для клецок (мягче, чем на лапшу). Разделить тесто на части величиной с куриное яйцо, раскатать слоем в 2-3 раза толще, чем тесто для лапши, и нарезать лентами. Отрывать кусочками и приготовить клецки. Клецки положить в кипящий бульон и время от времени помешивать, чтобы они не осели и не слиплись. Положить в суп лавровый лист и дать покипеть еще 5-6 минут. Когда клецки всплывут наверх, кастрюлю снять с огня, разлить суп в тарелки и подать на стол.

Готовые клецки хорошо посыпать мелко нарезанным репчатым или зеленым луком.

Таким же способом готовятся чечевичные клецки.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, картофеля — 160 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 10 г, готового чумара — 50 г, соль, перец.

БУЛЬОН С ЧУМАРОМ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. Сварить бульон из баранины. В процеженный бульон положить нарезанные морковь и репчатый лук. Когда морковь сварится, заложить в кипящий бульон заранее приготовленный чумар из пшеничной муки (делается так же, как из гороховой) и варить, размешивая ложкой. Положить лавровый лист. Когда клецки всплывут, снять с огня и подавать на стол.

Мясо, вынутое из бульона, положить порциями в тарелки, разлить бульон с клецками. Мясо можно подавать и отдельно.

www.booklot.ru

Салма или татарские ракушки | Рецепты супов | Модные советы

Салма или татарские ракушки

Салма или татарские ракушки – татарское национальное первое блюдо. Салма представляет собой обычные галушки, которые слеплены в виде ракушек. Этот суп очень прост, но сытный и очень вкусный.

• Количество порций – 6
• Время приготовления – 2 часа

Ингредиенты

• Вода – для теста сколько возьмет
• Мука пшеничная – 400 грамм
• Яйца куриные – 2 штуки
• Соль

Способ приготовления

Видео рецепт

Нам важно Ваше мнение! Поделитесь им с нами!

modnuesovetu.ru

2 ВАРИАНТА СУПОВ С САЛМОЙ

ВСЕМ ДОБРОГО ВРЕМЕНИ СУТОК)))

Хочу поделится с вами сразу двумя вариантами супов с  САЛМОЙ.

Татарское название «ушек» изделия из обычного лапшевого теста, отщипанные маленькими кусочками величиной с кедровый орешек и раздавленные большим пальцем  руки. Ни вкусом, ни применением ничем не отличаются от лапши.

Салма - Кушанье в виде лапши или клецок с приправой (у татар, башкир и некоторых других народов).

И так непосредственно для салмы нам понадобится :

ЯЙЦА  -- 2 шт.

МУКА – пшеничная   или ржаная  приблизительно(+-)----- 200гр

 Я добавляю щепотку соли хотя многие считают что этого делать не обязательно.

ТЕСТО должно быть тугим  но легко поддаваться лепке по этому муку добавляйте постепенно.

Отщипываем от теста кусочки как сказано выше и большим пальцем руки делаем ушко –ракушку.  Дальше все зависит от того какой суп вы решили сварить:

ВАРИАНТ № 1  кисло- молочная салма

Это очень простой и вкусный супчик который хорош как в горячем так и в холодном виде.

Для него понадобится   0,5 литра ряженки,  0,5 литра кефира,  небольшая головка репчатого лука, 5-6 картофелин.

Картошку и лук  чистим и режем так как вы привыкли для супа, отвариваем в подсоленной воде до полу готовности и не сливая воду туда же отправляем нашу салму. Пока салма картошка и лук  довариваются до полной готовности смешиваем вместе кефир и ряженку (можно кефир или ряженку заменить на простоквашу) .   Я еще в смесь добавляю стакан бульона но это не обязательно. Когда картошка и салма сварились  ВОДУ НЕ СЛИВАЕМ, а добавляем ту даже нашу кисло- молочную смесь, перемешиваем и вот наш суп готов к употреблению.      Подают этот суп с яичным омлетом с зеленым луком.

ВАРИАНТ № 2   САЛМА С  КАПУСТОЙ

Для этого супа нам понадобится мясной бульон, капуста, репчатый лук, картофель и салма

В МЯСНОМ БУЛОНЕ ОТВАРИВАЕМ НАШИ ОВОЩИ ПО ПРИНЦИПУ  ЩЕЙ, В КОНЦЕ ДОБАВЛЯЕМ САЛМУ И НАРЕЗАННОЕ КУСОЧКАМИ МЯСО ИЗ БУЛЬОНА .  Для этого супа вкуснее использовать салму из ржаной муки.

Вы наверное заметили что я ни где не использовала морковь, не знаю по чему но для этих супов ее не используют.

ВОТ  ПОЖАЛУЙ И ВСЕ , ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!

4vkusa.ru

Татарские блюда. Автор - Ахметзянов Юнус Ахметзянович. Содержание - САЛМА

САЛМА

Салма — мучное изделие в виде ракушек — весьма распространенное среди татар блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком.

Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки. В чашу или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто. Готовое тесто разрезать на куски по 700 г и раскатать в жгутик толщиной 7-7,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутнуть каждый «орешек», придав ему форму ушков. К салме рекомендуется подать катык в пиалах или чашках.

САЛМА В БУЛЬОНЕ. Для приготовления этого блюда используется мясной, мясокостный, куриный бульоны.

Готовый бульон процеживается, ставится на огонь, по вкусу кладутся соль и перец. В кипящий бульон закладывают салму и варят помешивая.

Когда салма всплывет на поверхность, поварить еще 2-3 минуты и снимать.

В тарелку кладут кусок отварного мяса, наливают салму с бульоном, посыпают мелко нарезанным репчатым луком и подают на стол.

Можно отварить салму отдельно в подсоленном кипятке или бульоне и откинуть на сито, затем положить салму в тарелку, залить готовым горячим бульоном и подать на стол, посыпав мелко нарезанным репчатым луком.

Готового бульона — 400 г, салмы — 60 г, мяса отварного — 50 г, лука репчатого — 25 г.

Приготовление салмы.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С САЛМОЙ. Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15-20 мин. до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить нарезанные кружочками морковь и лук, затем — картофель. Перед тем, как сварится картофель, заложить салмы и варить, пока она не всплывет.

Костей — 100 г, мяса — 100 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, картофеля — 100 салмы готовой — 40 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

ШАКЕРТ САЛМАСЫ (ученическая салма). Говядину или баранину разрубить по одному куску (с косточкой) на порцию.

Мясо залить холодной водой и медленно варить. В процессе варки не рекомендуется снимать пену и жир. Затем добавить соль, крупно нарезанную морковь и лук, картофель целыми клубнями, довести, до полуготовности а потом класть салму. Тесто для салмы готовят обычное, но из жгутиков отрывают кусочки теста прямо над кипящим котлом. Размещать, добавить лавровый лист и перец горошком и проварить до всплывания орешков. Подается как салма с картофелем.

Мяса — 100 г, картофеля — 150 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, салмы — 50 г, соль, перец, лавровый лист.

САЛМА С ГОВЯДИНОЙ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. Куски говядины весом 500-600 граммов залить холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену и уменьшить нагрев.

По вкусу положить перец и соль, довести до готовности, затем бульон процедить.

В кипящий бульон положить нарезанные кружочками морковь и лук, через 10-15 минут заложить готовую салму и варить до тех пор, пока она не всплывет. Отварную говядину нарезать по 1-2 куска на порцию, прокипятить в бульоне и подать к столу, залив горячим супом.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, масла топленого — 10 г, салмы — 60 г, соль, перец.

СУП ИЗ КОНИНЫ С ГОРОХОВОЙ САЛМОЙ. Жирную конину отделить от костей, мякоть мелко нарезать, вместе с костями (разбив их в нескольких местах) положить в кастрюлю и поставить на огонь. Время от времени снимать появляющуюся при кипении пену. Перед тем как мясо сварится, добавить соль и продолжать варить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить картофель, лук, морковь. Перед тем как сварятся овощи, мясо положить в бульон и вскипятить. Затем засыпать в кастрюлю салму из гороховой муки. Суп будет готов, когда всплывет салма. Его можно подавать на стол с катыком.

Суп варят и без картофеля, в этом случае норму салмы нужно увеличить вдвое.

Мяса — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 15 г, картофеля — 150 г, масла топленого — 10 г, салмы готовой — 50 г, катыка — 30 г, соль, перец.

СУП ЧЕЧЕВИЧНЫЙ С САЛМОЙ. Говядину промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо и чечевица сварятся, положить нарезанный картофель, лук, морковь и соль. Когда все это сварится, в кипящий бульон ввести пшеничную салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, картофеля — 100 г, салмы готовой — 40 г, чечевицы — 60 г, соль, перец.

УМАЧ (затируха). С умачем можно варить мясные, молочные и вегетарианские супы.

Умач затирается из пшеничной, гречневой, овсяной и ржаной муки. Насыпать в посуду муки. Подливая бульон или воду (гораздо меньше, чем на тесто для лапши и чумара), тщательно перемешать муку: образовавшуюся массу растирать пальцами до получения мелких шариков.

Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слиплись, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая.

ЧУМАР (клецки по-татарски). Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Процедить его, часть отлить для приготовления теста. Насыпать в посуду просеянной муки, выпустить яйца, положить соль и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким, но чтобы не стекало с ложки.

От приготовленного теста брать чайной ложкой небольшие кусочки, величиной с лесной орех, и класть их в кипящий посоленный и поперченный бульон. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.

В бульон с клецками, можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель.

Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

СУП С ЧУМАРОМ ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ. Чумар из гороховой муки делается на бульоне из баранины, говядины или конины.

Сварить мясной бульон. Положить, нарезанный картофель, морковь, лук, добавить соль. Из просеянной гороховой муки с добавлением яиц замесить на остуженном бульоне или воде тесто для клецок (мягче, чем на лапшу). Разделить тесто на части величиной с куриное яйцо, раскатать слоем в 2-3 раза толще, чем тесто для лапши, и нарезать лентами. Отрывать кусочками и приготовить клецки. Клецки положить в кипящий бульон и время от времени помешивать, чтобы они не осели и не слиплись. Положить в суп лавровый лист и дать покипеть еще 5-6 минут. Когда клецки всплывут наверх, кастрюлю снять с огня, разлить суп в тарелки и подать на стол.

Готовые клецки хорошо посыпать мелко нарезанным репчатым или зеленым луком.

Таким же способом готовятся чечевичные клецки.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, картофеля — 160 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 10 г, готового чумара — 50 г, соль, перец.

БУЛЬОН С ЧУМАРОМ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. Сварить бульон из баранины. В процеженный бульон положить нарезанные морковь и репчатый лук. Когда морковь сварится, заложить в кипящий бульон заранее приготовленный чумар из пшеничной муки (делается так же, как из гороховой) и варить, размешивая ложкой. Положить лавровый лист. Когда клецки всплывут, снять с огня и подавать на стол.

Мясо, вынутое из бульона, положить порциями в тарелки, разлить бульон с клецками. Мясо можно подавать и отдельно.

www.booklot.ru

Салма или татарские ракушки вкусный рецепт приготовления с фото пошагово

Описание: Супы мы не любим, но для доченьки варить их надо, вот и вспомнила про супчик, который мама часто варила в детстве. Мы его называли "салмичковым". В сущности, салма - это галушки в форме ракушек. Варить суп я вас учить не буду, каждый варит как знает. Познакомлю с блюдом национальной кухни. Угощайтесь!!!

Ингредиенты для рецепта "Салма или татарские ракушки":

• Мука пшеничная (сколько тесто возьмет)
• Яйцо куриное - 1 шт
• Вода (кипяченая) - 0,5 стак.
• Соль - 0,5 ч. л.

Как приготовить "Салма или татарские ракушки":

Это наши продукты, из которых мы приготовим обычное тесто на яйцах (пельменное).

Муку всегда беру "на глаз". Яиц положила 2, т.к. они показались мне маленькими. Яйца магазинные, страшненькие *JOKINGLY*. Добавляем теплой соленой воды - количество, необходимое для замеса некрутого теста. Тесто должно прилипать к рукам. Если яиц будет больше или тесто слишком тугим, будете кушать каменные салмички *JOKINGLY*.

Тесто в пищевой пленке убираем в холодильник.

Периодически, как и любое тесто, обминаем его.

Отлежавшееся, гладкое тесто режем на полоски, чтобы скатать колбаски диаметром около 1 см.

Отщипываем от колбаски кусочек теста размером примерно с ноготь большого пальца.

И прокатываем его по доске (столу) кончиком большого пальца, сворачивая тесто в ракушку.

Ракушки надо откидывать в муку.

Просеиваем салмички. Это у меня, типа, сито :-[ .

И кидаем в кипящий бульон. Варить салмички до готовности нужно минут 7-10. При варке они увеличиваются в размере примерно вдвое.

Я иногда эти салмы и в борщик кидаю для сытности *OK* .Салмичковый суп готов!!

Как видите, рецепт довольно простой, так что, не обессудьте. Просто делюсь национальными рецептами :).

masterpodelok.com

Татарская - Стр 6

Салма

Тесто: 150мл воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 кг просеянной муки.

Название этого блюда происходит от арабского слова салима, то есть «невредимый, здоровый», и турецкого имени Салман,тоесть«мир».

Смешать с водой сырые яйца и соль, добавить муку и заме- ситькрутоетесто.Выдержатьтесто20-25минут,затемскататьвтонкиетрубочки,толщинойнеболее1см,пересыпатьихмукой и нарезать одинаковыми колесиками. Каждому такому колесику, крутанув егопальцем, придать форму ракушки. Этои естьсалма.

В кипящую воду положить нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем добавить салму. В самом конце приготовления в суп добавить заранее приготовленный омлет (4

яйца, 200 мл молока, 0,5 ч. ложки соли, 50 г сливочного масла, головка мелконарезанноголука)иварить дотехпор, пока салма невсплывет.

Передподачейнастолвсупдобавляетсякатыкимелконарезанный зеленый лук, поэтому нижегородские татары называют этоблюдокатеклэсалма.

Салмуможноприготовитьипо-другому.Сваривеевмясномили курином бульоне и добавив туда нарезанные овощи, мор-ковь,лукикартофель,получимполноценныйсуп—салму.

Если салму изготовить в виде плоских квадратиков, то она будет основным компонентом в приготовлении таких блюд татарской и среднеазиатской кухни, как куллама илибшибармак по-казахски.

Цомар

(клецкипо-татарски)

Тесто:100гмуки,3яйца,75млводы.

Это старинное татарское блюдо готовится из пшеничной, ржаной, гороховой, реже из чечевичной муки. Название блюда происходитоттатарскогословацом(«нырять»).

Из указанных ингредиентов замесить тесто консистенции густойсметаны(чтобынестекалосложки).Изприготовленного теста брать чайной ложкой небольшие порции и опускать в подготовленныймясной иликуриный бульон, аможноипросто в подсоленную воду. Клецки сначала опускаются на дно (из-зачего и произошло название этого блюда), а затем по мере готовности всплывают. При определенной сноровке клецки получаютсяввидеракушек.Цомарможноподаватькстолуили как суп, или как второе блюдо, запиваяайраном, штыком или

сузъмой.

Куллама

Тесто: 150 мл воды, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 кг просеянной муки.

Прочие ингредиенты: жирное мясо конины, баранины или говядины (можно и мясо любой домашней птицы), сливочное масло,овощи,морковь,репчатыйлук,перец.

Приготовить крупную салму в виде плоских квадратиков, примерно3на3см.

Отварить в небольшом количестве соленой воды жирное мясо. Затем вынуть мясо из бульона и, остудив, нарезать на примерно такие же по размеру кусочки, как и салма. Перемешать нарезанное мясо и салму, добавив туда немного сливочногомасла.

В бульон положить нарезанные колечками овощи, морковь, репчатый лук и перец и варить 15-20минут. В полученный таким образом соус опустить мясо с салмой, накрыть крышкой итушитьещеминут15-20.

Выложить в большое блюдо и подавать к столу в горячем виде.

Казылык

На 1 кг мяса — 3 ч. ложки соли, 1,5 ч. ложки сахара, щепоткачерногоперцаизубчикчеснока.

Унас, нижегородскихтатар, этуколбасуназываютказэ иготовят, наверное, лучше, чемгде-либо,да и традиция потребления этой колбасы у других татар постепенно уходит в небытие. Побывав, например, недавно в гостях в Казани, я с удивлением обнаружил, чтохозяеване подали на стол казэ, анамойвопрос: «Почему?» ответили: «А где ее взять?» — а хозяева, кстати, не «последние» люди в Казани. У нас же, в Москве и НижнемНовгороде,такойпроблемынет—казэпродаютвовсехмагази-нах «Халал», у всехкакие-нибудьродственники сами готовят илипродаютэтуколбасу.Колбасуделаютивгородах,иваулах, иеслизовутгостей,то

настоленепременнобудетказэ.

Рецептприготовленияэтойколбасынесложен. Конскоемясо нарезать на удлиненные кусочки по 20-25г, смешать с солью и специямиинабитьвоболочку.Самуоболочкуделаютизкишок лошади или коровы, и процесс подготовки оболочки довольно сложен. Кишки надо вывернуть наизнанку и промыть в холодной воде, натереть солью и дать постоять минут десять, затем соскоблитьтакназываемуюпленку,нетрогаяжир,промытьтри раза в холодной воде, а затем один раз и в горячей воде. Вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной50-60см. У куска одну сторону перевязать ниткой, а с другой стороны уложить приготовленное мясо и жир лошади. Стараются, чтобы внутри не оставалось пустот, и выдерживают доготовностивхолодномпомещении.

В былые времена, по рассказам моего бабая (а он был очень эрудированнымчеловеком),казэделалиивпоходныхусловиях. Так жерезали мясои так же набивали в оболочку, только полуфабрикат колбасы привязывали к вьючным животным — колбаса просаливалась от пота скотины и доходила до готовности оттеплаживотного.

Кыздырма

Говядина,конинаилибаранина;жир.

Каждую осень, когда начинается забой скотины, особенно такой крупной, каклошадь или корова,всегдавстает один и тот же вопрос: «Что делать с таким количеством мяса? Как заготовить его впрок?» Небольшую часть мяса съедают в первые несколько дней, некоторое количество раздают бедным людям, часть мяса и кишок идет на изготовление колбасы (казэ), часть мясаижиразасаливается,аизостальногоделаетсякыздырма.

Мякоть мяса нарезать небольшими кусочками, не более 3на 3см,посолить,поперчитьивыставитьнахолодна3часа.Потом жарить мясо во фритюре в небольшом количестве жира. Мясо надо чуть-чутьнедожарить. Приготовленное таким образом мясо можно хранить до 3 месяцев, если его уложить в стеклянную посуду, залить растопленным жиром, закрыть крышкойихранитьвтемномихолодномместе.

Тутырма

Кишки крупной скотины (например, лошади), печень или ливер (на 1 кг ливера — 1 кг картофеля, 300 г репчатого лука, сольичерныйперецповкусу),рисилипшено.

Тутырма — традиционная татарская колбаса, которую делают каждую осень в городах и аулах после забоя домашней скотины.

Перевязав конец очищенной кишки ниткой, набить эту оболочку рубленой либо мелко нарезанной печенью или ливером, вперемешку со слегка разваренным рисом или сырым пшеном, предварительно посолив его и сдобрив перцем. Эта начинка не должна быть очень густой и сухой. Набив кишку начинкой, перевязатьеесдругогоконцаиваритьвкотле,вводе,дополной готовности.

Сэзэк

1кгвнутреннегожираконины,говядиныилибаранины.

1 кгвнутреннего жира нарезать кусочками по 1 см и жарить на сковороде на слабом огне. Растопленный жир нужно постоянно и аккуратно удалять из сковороды. В конце у вас должны остатьсятолькооднишкварки—сэзэк.

Подается сэзэк к столу горячим, перед подачей его надо посолить. Гарниром обычно служит отварной картофель. Очень сытноивкусно!

Карэн

Желудок коровы, лошади или барана, 1 ст. ложка гречневой крупына1кгжелудка,2средниелуковицы,животныйжир.

Татары издавна использовали в пищу не только мясо и жир животного, но и его желудок. Отварной желудок — карэн — используетсякакначинкадляпирогов,бэлишейипирожков.

Желудок надо почистить и промыть несколько раз, варить около2часоввсоленойводе.

1 кг готового карэна нарезать на мелкие кусочки. 2 средние луковицы пережарить на животном жире, добавить карэн и томить, помешивая, на слабом огне 15 минут. Затем добавить гречку и томить еще 15 минут. Когда остынет — начинка готова.

Губадия

Тесто:1кгпшеничноймуки,350гсливочногомасла,1яйцо,2 ст.ложкисахарногопеска,1ч.ложкасоли,25гдрожжей.

Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой является главным и обязательным угощением на разных торжествах.Губадия из-засложностиприготовленияхарактернадля кухни городских и, прежде всего, казанских татар. Делается этот пирог и как второе блюдо, с начинкой из мясного фарша (подается в горячем виде), и как десерт. Общее в этих пирогаходно—использованиевначинкахкорта(сушеноготворога).

Для приготовления губадии можно использовать дрожжевое или пресное тесто, но в тесто для губадии масла кладется побольше.

Мягкий корт для губадии готовится так: сухой корт растолочь и просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г сахара, 200млмолока, 100гтопленого масла, всеперемешать и проварить на слабом огне 10-15минут до образования однородной кашицы. Приготовленную массу для губадии используютвохлажденномвиде.

В начинке для второго блюда используются: корт, отварной рис, мясной фарш с пассерованным репчатым луком, рубленые куриныеяйцаираспаренныйизюм.

Начинка пирога, подающегося к чаю, состоит из корта, отварногориса, рубленыхкуриныхяиц, распаренногоизюма, черносливаилиурюкабезкосточек.Этотсладкийпирогполучается болеетонким.

Отварной рис для пирога готовится так: рис перебрать, промыть в холодной воде, затем два раза в горячей воде и потом опустить в кипящую, подсоленную воду. Чтобы рис был рассыпчатым, надовзятьводыдля варки пообъемув несколько раз больше, чем объем самого риса. Во время варки рис несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сваренный рис положить в неглубокую посуду,добавитьрастопленноемаслоиперемешать.

Фарш: взять говяжье или баранье мясо, очистить его от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубкуиподжаритьнасковороде.

На глубокую, смазанную маслом сковороду (табак) положить тонкий слой теста, на негонебольшойслойотварногорисасизюмом и другими сухофруктами или мясного фарша, затем толстый слойкорта,сверхуещеодинслойриса(мясногофарша).Поверх

этого положить слой мелко нарубленных яиц, затем еще один слой риса (мясногофарша)исверху—слойпропаренныхсухо-фруктов. Главный секрет приготовления этого пирога: надо аккуратновыкладывать слой заслоеми ни в коем случаенеперемешиватьслоиначинки.

Всюначинкуобильнополитьмаслом,покрытьтонкимслоем теста, края защипать и проткнуть этот верхний слой теста в нескольких местах вилкой. Верх губадии смазать маслом и по- сыпатькрошкой.Выпекаетсяэтотпирог40-50минут.

Лапша

1кгпшеничноймуки,6яиц,1ч.ложкасоли.

Слово лапша — одно из многих слов, которое русский язык позаимствовал из татарского языка. Это слово, как и словолаваш,означает«хлебилиизделиеизмуки».

studfiles.net

Бешбармак (суп-салма) | блог ПИРОГ

Бешбармак дословно переводится как пять пальцев. Название пошло от старого обычая есть это блюдо руками. А точнее из бульона доставались мясо и салма, подавались на отдельной тарелке, собственно их и принято было есть руками. Блюдо одинаково почитаемо как любителями башкирской, так и татарской кухни.

Вы скажете, что бешбармак известен так же и как традиционная еда степных народов Средней Азии – казахов и киргизов. Да, но кроме названия у них не так много общего. Традиционный башкирский бешбармак с салмой готовится из курицы и скорее представляет собой первое блюдо, в отличие от своего азиатского собрата.

Вот это замечательное блюдо башкирской и татарской кухни я и научу вас сегодня готовить, а за одно познакомлю вас с приготовлением салмы – тюркской лапши.

Итак, рецепт бешбармака.

Для бешбармака понадобится:

чистенькая тушка цыплёнка

200 гр муки

1 яйцо

вода

катык

зелень петрушки

3 луковицы

масло сливочное

перец молотый

соль

Способ приготовления:

1. Из муки, яйца и солёной воды месим очень крутое пресное тесто для салмы и раскатываем очень тонкий лист (как на лапшу). Теперь лист нужно разделить на ромбы размером примерно 5 х 2 см.

2. Салму лучше подсушивать в духовке на самом маленьком огне при открытой дверке. Займёт это где-то 20 — 25 мин. при открытой дверке. Если времени совсем нет, то можно и подсушить на сухой сковороде до лёгкого румянца.

3. В подсоленной воде нам нужно отварить цыплёнка вместе со шкуркой. Курица ни в коем случае не должна быть постной. В бульон обязательно нужно выварить целую луковицу. Пенку придётся снимать несколько раз, потому что бульон должен получился прозрачным. Мясо вынуть из бульона и поделить на крупные порционные куски.

4. Салму отвариваем в солёной воде до того момента, пока не всплывёт. Затем сразу вынимаем шумовкой (салма не должна развариться). Лапшу нужно откинуть на дуршлаг и добавить сливочное масло.

5. Мелко рубим зелень, лук нарезаем тонкими полукольцами. Куски курицы раскладываем по пиалам, туда же укладываем салму, лук и зелень. Заливаем всё кипящим бульоном, приправляем перцем.

6. При подаче бешбармака на стол в каждую пиалу нужно добавить 1 — 2 ст.л. катыка.

Рецепт, как и вкус — очень прост, но этим он и прекрасен. Приятного аппетита!

Лучшие рецепты:

Суп рассольник с перловкой «Купеческий»

Суп солянка с оливками «Изумительная»

Окрошка с мясом и редькой / Холодный суп

Баклажановый соус для спагетти с кунжутом «Melanzana»

www.blog-pirog.ru

Смотрите также

• 
  Нисуаз история блюда
• 
  Национальное блюдо гондураса
• 
  Мордовские традиционные блюда
• 
  Мордовские блюда выпечка
• 
  Мезе греческое блюдо
• 
  Казахское блюдо талкан
• 
  История блюда эскалоп
• 
  История блюда лагман
• 
  Греческий ужин блюда
• 
  Болгарское блюдо таратор
• 
  Болгарское блюдо таратор