Долма по-турецки рецепт с фото. Татарское блюдо долма
бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда
Долма овощная по-татарски
60 виноградных листьев, 2 яйца, 200 г риса, 4 головки репчатого лука, 35 г зеленого лука, 1 пучок щавеля, 100 г рубленого укропа, 50 г рубленой кинзы и мяты, 65 г топленого масла, 30 мл кефира или сметаны, 2 дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль по вкусу.
Зелень укропа, кинзы и щавеля, зеленый лук перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску.
На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями.
Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10–15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подавать долму по 10–15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.
Следующая глава >
eda.wikireading.ru
Долма | Рецепт долмы с фото | Долма из виноградный листьев
Шаг 1 Подготовим необходимые ингредиенты: жирную мякоть свинины, репчатый лук, рис, виноградные листья, базилик, мяту, петрушку, укроп, соль и перец. Рис отварить до полуготовности в подсоленной воде.
Шаг 2 Мясо пропустить через мясорубку. Посолить и попречить.
Репчатый лук мелко нарезать.
Шаг 4 Измельчить всю зелень — базилик, петрушку, укроп и мяту. Добавить вместе с нарезанным луком в свиной фарш.
Шаг 5 Отваренный рис добавить в фарш и размешать.
Шаг 6 Виноградные листья помыть, срезать хвостики, чтобы удобно было заворачивать. Брать немного фарша и заворачивать в виноградные листья по типу голубцов.
Уложить долмушки в сотейник, налить немного горячей воды и, накрыв крышкой, тушить около 30 минут сначала на среднем, а затем на медленном огне.
Шаг 8 Подавать к столу с йогуртом, сметаной или овощами!
webspoon.ru
Долма по-бакински. Пошаговый фото-рецепт | Наш Рецепт. Вкусные рецепты
Долма по-бакински (или, как это блюдо иногда называют у нас, голубцы из виноградных листьев) — это вкуснейшее мясное блюдо, пахнущее пряными травами, солнцем и жарким летним днем. Долму готовить, как мне кажется, значительно легче, чем привычные нам голубцы: виноградные листья мягкие и легко пристают к мясу. Так что работа спорится быстро и ладно: совсем немного времени, и на плите уже весело побулькивает кастрюлька с долмушками, а по дому распространяется поистине неповторимый аромат мяса, виноградных листьев, мяты и чего-то неуловимого, но необыкновенно аппетитного.
Ингредиенты:
- свежие, соленые или маринованные листья винограда (желательно молодые)
- 500 гр. мяса (лучше всего баранина + курдючное сало; если нет баранины, в фарш можно добавить немного масла — получится сочнее)
- несладкий натуральный йогурт или сметана
- 1/4-1/3 ст. риса
- свежая или сушеная мята
- пучок зелени (петрушка, кинза, укроп)
- 1 луковица
- вода
- соль
- черный молотый перец
- 1-2 зубчика чеснока — по желанию
- зира
- красный молотый перец
- молотый кориандр
- куркума
Приготовление:
- Виноградные листья для долмы перебираем, отбирая листья среднего размера или маленькие (я выбирала средние по размеру листья, в них удобнее заворачивать долму). Чтобы долма получилась одного размера, нужно использовать одинакового размера листья. Так как у меня были листья разного размера, я вооружилась кухонными ножницами и слегка их «подравняла», обрезая излишки по краям. Заодно обрезаем хвостики. Крупные листья также можно использовать — ими можно будет застелить дно кастрюли и прикрыть готовую долму.
- Виноградные листья моем (и свежие, и маринованные/соленые).
- Свежие листья заливаем кипятком и оставляем на 3-5 минут, сливаем воду.
- Мясо и жир перекручиваем на мясорубке.
- Чистим лук. Лук и зелень (кинзу, укроп, петрушку, свежую мяту) моем и нарезаем.
- К перекрученному мясу добавляем промытый рис, нарезанные лук и зелень (если нет свежей мяты, можно добавить сушеной), специи (черный и красный перец, куркуму, зиру, кориандр) и соль. Можно добавить сливочного масла, влить немного холодной воды (около 1/4 ст.).
- Все нежно перемешиваем — получаем фарш для долмы.
- Заворачиваем долму: выкладываем фарш на лист винограда, заворачиваем его по кругу, начиная с левого нижнего края и прикрывая фарш краями листа внахлест. Мокрые листья хорошо прилипают к мясу, поэтому заворачивать долму довольно просто и быстро.
- Когда фарш полностью завернут в виноградный лист, долмушку переворачиваем.
- Дно кастрюли застилаем ненужными (слишком большими или порванными) виноградными листьями и выкладываем туда долмушки от края кастрюли к центру. Выкладывать их нужно довольно плотно, чтобы при варке они не разворачивались.
- Так выкладываем всю долму, если последний ее слой получился неполным, его лучше выкладывать от середины кастрюли к ее краям. Когда вся долма выложена, прикрываем ее сверху оставшимися виноградными листьями, и прижимаем перевернутой плоской тарелочкой (также, чтобы долма не разворачивалась при варке).
- Вливаем в кастрюлю столько кипятка, чтобы вода покрыла края тарелки.
- На среднем огне доводим долму до кипения, после чего уменьшаем огонь и томим, прикрыв крышкой 1-1,5 часа.
- Бакинскую долму подаем горячей. К долме подаем натуральный йогурт или сметану, по желанию туда же можно добавить отжатый через пресс чесночок.
Приятного аппетита!
До нового свидания на сайте Наш Рецепт!
nashrecept.com
Долма: как сделать ее настоящей
В каждой азербайджанской семье долма - это настоящее украшение стола. Блюдо это трудоемкое, но результат стоит того!
Долма - одно из самых распространенных блюд в азербайджанской кухне. Вернее это даже не одно, а несколько блюд, которые называются одним словом "долма", с приставкой, обозначающей, из чего она сделана.
Самая популярная - ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев, и не только из них, но и листьев айвы, граба, щавеля), кялям долмасы (долма из капустных листьев), бадымжан долмасы (долма из баклажан), помидор долмасы (долма из томатов), бибяр долмасы (долма из болгарского перца), соган долмасы (долма из репчатого лука), ширин долма (сладкая долма из капустных листьев).
Долма имеет свои варианты приготовления в национальных кухнях народов Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Но самая вкусная - у нас, в Азербайджане. Это признано всеми, и не случайно наши соседи изо всех сил пытаются присвоить именно это блюдо нашей кухни.
Почему в Азербайджане любят долму? Потому что умеют ее готовить. Вот и коварных соседей в свое время научили этому мастерству, а те...
Само по себе слово "долма" является общим для нескольких тюркских языков (азербайджанское - dolma, крымскотатарское - dolma, турецкое - dolma, туркменское - dolma, узбекское - do'lma, татарское - "толма") и происходит от тюркского глагола dolmak (тюрк. dolmak) со значением "заполнять", "начинять".
Начинка для долмы, как правило, всегда одна и та же: мясная, но есть и исключение: ширин долма - это долма из капустных листьев со сладкой начинкой.
Итак, какой должна быть начинка? Основной ингредиент начинки - мясо. Лучше брать баранину, но можно приготовить фарш и из говядины. При этом не забудьте добавить курдючного жира (гуйруг): на 1 кг мяса - 200-300 гр курдючного жира.
Как поведал мне шеф-повар одного из местных ресторанов национальной кухни, самый вкусный фарш получится, если мясо не в мясорубке прокручивать, а рубить ножом (впрочем, так раньше и готовили наши предки любой мясной фарш, когда мясорубок и в помине не было). Почему так вкуснее, спросите вы? Потому что, в мясорубке весь мясной сок на стенках остается, а когда мясо измельчают ножом, оно сохраняет свою сочность.
Фарш для ярпаг долмасы готовят так: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100-150 гр (можно заменить 2-3 ложками топленого или сливочного масла), измельчённый через мясорубку или терку репчатый лук - 200 гр, круглый рис - 50 гр, зелень: кинза, укроп, мята (из всех трав долма больше всего любит мяту) - по пучку, соль и черный перец по вкусу. Кстати, замечу, что в ход идут лишь нежные листики мяты, а если свежей мяты нет, например, зимой, в фарш добавляют 1 чайную ложку измельченной сухой мяты.
У каждой хозяйки есть свои фишки в приготовлении фарша для ярпаг долмасы. Так, например, некоторые добавляют в фарш листья тархуна. Что тоже очень вкусно, скажу я вам...
Листья для ярпаг долмасы обычно берут виноградные, при этом обязательно нужно обрезать их корешки. Листья не всякого винограда годятся для долмы. Самыми лучшими считаются листья белого винограда сорта "шаны" - они гладкие, тонкие, почти прозрачные. Долма из таких листьев буквально тает во рту.
Свежие листья бывают в сезон, а насладиться вкусом долмы хочется не только летом, но и другое время года, потому-то их заготавливают впрок: засаливают.
Для засолки их собирают в стопки по 10-20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. Засоленные листья перед приготовлением нужно тщательно промыть, чтобы убрать излишки соли.
Но есть и другой метод, которым со мной поделилась моя знакомая. Этот метод гораздо менее трудоемкий. Для этого свежие листья (мыть их не надо, иначе испортятся) собирают в стопки по 50-100 штук (в зависимости о того, сколько вы готовите долмы на семью), упаковывают в полиэтиленовые пакеты и хранят в морозилке. Когда нужно, их вытаскивают, окунают в холодную воду и - вуаля...
Кроме виноградных, долму готовят и из листьев айвы, граба, конского щавеля. Кстати, долма из конского щавеля (эвелик долмасы) - тоже очень вкусная. Пробовала, знаю.
Итак, после того, как с фарш закончили, начинается кропотливый процесс придания формы долме, которая может быть разной: и в виде миниатюрных рулетиков, и в виде квадратных конвертиков. Укутывание начинки в виноградный лист занятие не из легких: нужно стараться, чтобы каждая долмушка была аккуратной, чтобы все они по размеру были одинаковыми, а не в разнобой.
Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства - умение закрутить начинку в тугой сверток или конвертик пальцами одной руки. Если в листочке дырка - не беда, положат заплатку - кусочек другого листа.
Долмушки выкладывают в кастрюлю слой за слоем по кругу. Кстати, всего слоев должно быть не больше 4 - это важно для того, чтобы долма из нижних слоев не потеряла форму и равномерно приготовилась! Так что, если вы готовите на большое застолье, то лучше приготовить ее в двух кастрюлях, чем потом испортить ваш труд и разочаровать гостей.
На дно кастрюли кладут тонкий слой листьев (подойдут "бракованные") или прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного теплой кипяченой воды. Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят: она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку.
Верхний слой накрывают еще одной тарелкой - она работает как гнет и не дает долмушкам развернуться. После закипания, долму томят на огне еще около часа.
Когда в каком-нибудь доме готовят долму, об этом можно безошибочно узнать по ее пряному аромату, распространяемому вокруг, да так, что слюнки текут.
Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Те, кто постарше, утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная.
Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала. А когда долму готовили для меджлисов - на большое количество едоков, долмушки по 10-12 штук нанизывали на нитку, для того, чтобы было легче подавать ее порционно.
Подают долму к столу с соусом из гатыга и измельченного чеснока (или без него, кому как нравится).
Не менее вкусным блюдом азербайджанской кухни из разряда "долма" является бадымджан долмасы (долма из баклажан). Несмотря на название, готовится она не из одного, а из трех овощей: баклажанов, болгарских перцев и помидоров, поэтому ее еще называют "бадымджан-бибяр-помидор долмасы".
Если в ярпаг долмасы идет сырой фарш, то для бадымжан долмасы фарш нужно довести до полуготовности.
Рецепт фарша: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100 гр, репчатый лук - 2 шт, соль, черный перец по вкусу (можно добавит немного измельченной кинзы для аромата). Фарш (гиймя) обжаривается на сковороде с добавлением 2-3 столовых ложек топленого масла, при этом его нужно периодически помешивать, чтобы не было комочков. Фарш должен получиться рассыпчатым, в виде крупинок.
Затем фаршем начиняют заранее подготовленные овощи, укладывают их в глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху заливают соком из очищенных помидор и кусочками из сердцевины. Эту долму тушат на медленном огне 40-45 минут под закрытой крышкой.
Бадымжан-бибяр-помидор долмасы особенно часто готовят летом. Самое уникальное в этом блюде то, что каждая из "оболочек" долмы придает своей начинке неповторимый вкус. Одним словом, пальчики оближешь.
Кялям долмасы - долма из капустных листьев. Наравне с бадымджан долмасы и ярпаг долмасы, является неповторимым по вкусу шедевром национальной азербайджанской кухни.
Есть два вида "кялям долмасы - "турш" и "ширин". Слово "турш" означает "кислый", а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт блюду неповторимый кисло-сладкий вкус. Коренные бакинцы вместо кислой алычи добавляются томатный соус (из кислых помидор с добавлением томатной пасты).
Рецепт фарша для кялям долмасы: баранина (говядина) - 500 гр, репчатый лук - 1 большая головка, ¼ стакана круглого риса, укроп - полпучка, соль, черный перец по вкусу. Иногда в фарш добавляют отваренный горох нут (разделенный на половинки). Фарш заворачивают в бланшированные капустные листья (иногда в каждую долму добавляют по 1 вареному каштану и мякоти алычи), перекладывая их сушеной алычой или заливая долму томатным соусом.
Кялям долмасы накрывают перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле (это делается для того, чтобы долма не раскрылась во время варки). Долму ставят на средний огонь, и как только жидкость начнёт закипать, уменьшают огонь до малого и варят в течение часа (пока листья не смягчатся и мясо не сварится).
Кстати, одна маленькая кулинарная хитрость, которая позволяет устранить не очень приятный запах капусты - переложите долму кусочками айвы. Аромат будет просто классный, и вкус долмы от этого тоже изменится к лучшему.
Ширин долмас - еще один шедевр азербайджанской кухни, но стоит сказать, что особенно это блюдо популярно среди коренных бакинцев. В качестве начинки для этой долмы берутся каштаны, баранина, рис круглый, изюм, приправляют все это куркумой и солью - только совсем чуть-чуть соли. Готовую долму перекладывают кусочками айвы и заливают дошабом (лучше виноградным, но можно и тутовым). Варят так же, как и в предыдущем рецепте. При подаче посыпают зернами сладкого граната.
Еще в Азербайджане готовят "соган долмасы" (долма из репчатого лука). Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром готовят фарш, заправляют его перцем, солью и бланшированным рисом, добавляют пассерованный лук и перемешивают.
Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного мясного бульона и тушат под крышкой. Готовую соган долмасы заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подать гатыг с корицей...
Уверена, после стольких разговоров о долме, вам захотелось отведать какое-нибудь из этих блюд. А если вы не готовите сами, то наверняка сейчас же "закажете" себе на обед или ужин у хозяйки дома ярпаг или бадымжан долмасы.
Перед долмой никто не может устоять. А вкусно готовить ее умеют только в Азербайджане!
Самое важное и срочное мы публикуем на странице в Telegram. Подпишись!news.day.az
Долма по-турецки рецепт с фото
Сложность приготовления: Сложно
Время приготовления: свыше 2 часов
Вегетарианство: строго
Кухня: Турецкая
Кол-во порций: 4 порции
Тип блюда: Вторые блюда
Ингредиенты для долмы по-турецки на 4 порции :
Рецепт приготовления долмы по-турецки по шагам
Долма - восточный вариант наших голубцов, только вместо капустных листьев используются виноградные. В моем рецепте я предлагаю вам овощной вариант турецкой долмы, так как чаще всего используется именно такой, но вы можете добавить фарш.
Для приготовления этого рецепта используются виноградные листья. Если у вас свежие листья, то их нужно предварительно отварить (достаточно по очереди на минуту опустить их в кипяченую воду). Если ваши листья консервированные, то их нужно промыть.
Промойте рис.
Замочите рис в холодной воде хотя бы на полчаса.
Порежьте лук.
Порежьте петрушку и мяту. Если под рукой не нашлось свежей мяты, то просто немного увеличьте количество петрушки и используйте сухую мяту.
Выжмите сок лимона.
Смешайте рис, лук, перушку и мяту, сок лимона. Добавьте томатную пасту (можете использовать томатную и перечную мяту 1:1), оливковое масло, соль, черный молотый перец, сушеный (или свежий) чеснок. Хорошенько все перемешайте.
Теперь перейдем к закручиванию долмы. Берем виноградный листик, кладем его гладкой стороной вниз. Если есть хвостик, то его нужно оторвать.
Кладем на листик рис, поперек, чуть выше основания хвостика.
Теперь нам нужно скрутить листик в трубочку. Для этого вначале складем нижние части листика.
Потом подберем листик с обеих сторон.
Теперь можно скрутить листик в трубочку.
Долма должна получиться тонкой и продолговатой, как сигара. Не отчаивайтесь, если не получается с первого раза. В Турции по тонкости долмы судят о мастерстве хозяйки, а умение "правильно" закручивать долму приходит с годами.
Вот так получилось у меня сегодня.
Слоями заложите долму в кастрюлю, перелаживая слои оставшимися виноградными листьями. Если вам по нраву кислый вкус, то можете переложить слои и лимоном. Залейте долму кипятком, прижмите ее сверху, чтобы не всплывала, и варите на маленьком огне, пока не сварится рис, а листья - размягчатся. Когда листок и его прожилки будут с легкостью отделяться вилкой, тогда и готова долма, и можно снимать ее с огня.
Не спешите сразу же подавать долму к столу, хорошо бы ей настояться хотя бы полчаса. Кстати, турки любят есть долму и в холодном виде как закуску. Подают ее с лимоном и несладким йогуртом (сметаной). Приятного аппетита!
Анализ блюда на основе ингредиентов
продукт
белки
жиры
углев.
кКал
Виноградные листья
22
8
25
372
Лук репчатый
1
0
6
31
Томатная паста
2
0
10
51
Оливковое масло
0
51
0
458
Сушеный чеснок
0
0
1
5
Перец черный молотый
1
0
2
13
всего в блюде:
46
65
195
1699
всего в 1 порции:
12
16
49
425
всего в 100 граммах:
5
7
20
170
автор рецепта: svetadep
дата публикации: 20.03.2016
просмотров: 13611
Похожие рецепты
Комментарии и отзывы к рецепту
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
findfood.ru
