Татарская кухня. Татарские традиционные блюда

http://www.tatar.ru/cooking/recipes.html#ЭЧПОЧМАК

Татарские национальные блюдаКАТЛАМАЧАК ЧАКГУБАДИЯВАК БАЛИШВЫРЕЗКА ПО-ТАТАРСКИГОВЯДИНА ПО-ТАТАРСКИЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕЗАПЕЧЕНАЯ СТЕРЛЯДЬЗУР БАЛИШКАКЛАГАН ПО-ТАТАРСКИКАЛЖА-ЗАКУСКАКУЛЛАМАМЯСО ШПИГОВАННОЕ МОРКОВЬЮПИРОГ С ТЫКВОЙПЛОВ ПО-КАЗАНСКИСОЛЯНКА ПО-ТАТАРСКИСУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ (токмач)СУП КУЛЛАМАТУТЫРГАН ТАВЫК (фаршированная курица по-татарски)УХА ИЗ СТЕРЛЯДИЭЧПОЧМАКТУТЫРМАКАЗЫЛЫКПЕХЛЕВЕКЫСТЫБЫЙ

КАТЛАМА Тестоговядина (мякоть)лук репчатыйсоль, перец 100-150 г.75-100 г.25-30 гпо вкусуДля приготовления рулета берется мясо и пресное тесто, которое замешивается на подсоленном молоке с яйцами и маслом. Тесто раскатать так же, как для лапши, разрезать полосками длиной в 25-30 и шириной 20 см. Говядину отделить от костей, сухожилий и пленки, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец. Если фарш получился густым, добавить немного молока, остуженного бульона или кипяченой воды и все вместе хорошо перемешать до однородной массы. Мясо можно не прокручивать через мясорубку, а мелко нарубить, добавляя репчатый лук, соль и перец. Приготовленную начинку положить на тесто слоем в 1-1,5 см, отступив от края на 1,5-2 см, и свернуть рулетом. Края рулета залепить тестом, чтобы не вытекал мясной сок. Готовый рулет уложить в сито и поставить на кастрюлю с кипящей водой, причем вода не должна касаться сита. Сито закрыть крышкой и рулет варить на пару. Можно варить рулет и в сковородке. Для этого в глубокую сковороду налить до половины воды, уложить рулет, закрыть другой сковородкой и посадить в протопленную печь. Готовый рулет уложить в помасленную сковородку, смазать верх маслом, подержать в печи или духовке. Затем рулет нарезать кусками толщиной в три сантиметра, залить распущенным сливочным маслом и подать на стол.

ЧАК ЧАКПшеничная мукаЯйцомолокосахар, сольмасло для жаркимедсахар для отделкимонпасье 1 кг.10 шт.100 г.20/30 г.500 г.1 кг.150-200 г.100 г.Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молоко, соль, сахар, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок. Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять каплю меда, и если стекающая струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда. Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

ГУБАДИЯТестомясоготовый кортрисизюммедяйцомасло топленоесоль, перец, лук репчатый 1 кг.1кг.250 г.300/400 г.250 г.6/8 шт.300/400 г.Губадия - круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой. Губадия - сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями. а не смешиваются.

Приготовление мягкого корта для губадии:cухой корт растолочь, просеять через сито. На - 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 г молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10-15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии.

Приготовление крошки:в 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлиши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой.

Приготовление отварного риса:Рис используется как начинка для губадии и бэлишей. Рис перебрать, промыть 1-2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6-7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать.

Приготовление мясного фарша для губадии:взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку и пожарить на сковороде.

СОЛЯНКА ПО-ТАТАРСКИГовядина (лопаточная часть)или конинаБаранина (лопаточная часть)Почки говяжьи илиязык говяжийМасло животноеОгурцы соленыеЧерносливТомат-пюреСметанаБульонЛук репчатыйВЫХОД 32 г32 г31 г42 г34 г10 г35 г15 г20 г20 г400 г45 г60/560 гОтварное мясо, почки или язык нашинковать соломкой. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать. Чернослив замочить в горячей воде, промыть и освободить от косточек. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать соломкой и припустить. Томат-пюре спассеровать и соединить с припущенными огурцами. В готовый, процеженный бульон положить мясной набор, пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, чернослив и кипятить 5-10 минут. Солянка подается со сметаной, в нее можно добавить лимон.

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ(токмач)Курицаили говядинаМука пшеничнаяЯйцоВодаВыход лапшиЛук репчатыйМорковьМасло топленоеСольСпецииВыход с говядинойс курицей 107 г81 г50 г10 г17 г70 г17 г20 г10 г2 г

50/550 г75/575 гДля лапши: в холодную воду добавить соль, яйца, муку и замесить тесто. Тесто выдержать 10-15 минут, раскатать на сочни, нарезать тонкой соломкой. Перед варкой слегка подсушить. В кипящий бульон, заправленный пассерованными овощами, опустить лапшу, добавить перец, лавровый лист, топленое масло, снова довести до кипения и кипятить 2-3 минуты.

СУП КУЛЛАМА(по-деревенски)БульонКартофельЛук репчатыйМорковьМасло топленоеКулламаКатыкФрикаделькиили куры, цыплятаВЫХОД с фрикаделькамис курицей 400 г35 г17 г20 г5 г40 г50 г75 г50 г50/75/475г50/50/450гВ процеженный кипящий бульон положить нашинкованный кубиками картофель, довести до кипения и через 15 минут заправить слегка пассерованными овощами (лук, морковь). Затем засыпать готовую кулламу (куллама нарезается квадратиками или ромбиками) и довести до готовности. Суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснице подается катык.

УХА ИЗ СТЕРЛЯДИСтерлядьМасло сливочноеМорковьЛимонЗеленьРыбный бульонВЫХОД 125 г5 г6 г10 г4 г400 г100/400 гПорционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (филе), сварить, периодически удаляя пену, в небольшом количестве рыбного бульона и вынуть. Бульон затем добавить в уху. Измельченную на терке морковь спассеровать на сливочном масле, которое затем процедить и добавить в готовую уху. Сваренную рыбу кладут в бульон при подаче на стол. Лимон и мелко нарезанную зелень можно подать отдельно в розетке.

КАКЛАГАН ПО-ТАТАРСКИ(вырезка пикантная)Вырезка говяжьяАджикаЧеснокВино сухоеВЫХОД

ГАРНИР:Помидоры свежие или соленыеили огурцы свежие или консервированныеЧерносливЯблоки свежие или грейпфруты, апельсины, лимоныЗелень 160 г5 г3 г10 г100 г

50 г50 г20 г30 г4 гВырезку целиком натереть солью, чесноком, аджикой, поверхность сбрызнуть вином, затем поставить на 24 часа для маринования в холодное место. Маринованную вырезку укладывают целиком на противень и ставят в духовку (температура - +150 град.) на 2,5-3 часа, периодически подливая мясной сок. Охлажденную пикантную вырезку нарезают ломтиками, подают с гарниром.

ГОВЯДИНА ПО-ТАТАРСКИГовядина задняя тазовая частьСОУС:Лук репчатыйМорковьБульонМасло сливочноеКартофельСпецииСольЗеленьВЫХОД 161 г

35 г35 г20 г10 г150 г2 г

100/350 гОтварное мясо нарезать поперек волокон по 2-3 куска на порцию. Картофель отварить целиком или половинками. Приготовить отдельно соус по-татарски. В тарелку положить горячий отварной картофель, на него мясо и полить соусом по-татарски.

Для соуса: нарезать морковь кружочками, репчатый лук кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить специи. При готовности соуса лавровый лист убрать, заправить сливочным маслом, залить крепким бульоном.

МЯСО ШПИГОВАННОЕ МОРКОВЬЮГовядина или вырезкаМорковьВЫХОД 167 г30 г100 гКрупные куски мяса или вырезки нашпиговать морковью, нарезанной брусочками, посолить, поперчить. Кроме моркови говядину можно нашпиговать шпигом. Обжарить и потушить с добавлением бульона и обжаренных овощей. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками. Подавать можно как горячее блюдо, добавив гарнир, или в холодном виде.

ЗАПЕЧЕНАЯ СТЕРЛЯДЬСтерлядьСметанаСпецииСырЖирВЫХОДГАРНИР:Огурцы свежиеили соленыеПомидоры свежиеЛимонЗеленьВЫХОД 119 г30 г

5 г10 г100 г

50 г50 г50 г

10 г100/120 гЗапекают рыбу целой, надрезанной на порционные куски, посыпав солью, перцем. Подготовленную рыбу положить на смазанную жиром сковороду, смазать сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов до образования румяной корочки. Гарнир - овощи. Украсить зеленью.

ТУТЫРГАН ТАВЫК(фаршированная курица по-татарски)Курица потрошеннаяЯйцоМолокоСольМасло сливочное 870 г300 г124 г10 г50 гОбработать свежезаколотую курицу, промыть тушку холодной водой, брюшко зашить белыми нитками. Начиная с горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается - курица готова для фарширования, если воздух где-нибудь проходит - надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйцо, добавить соль, по вкусу перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловину. Чтобы фарш не протекал в тушку, шею заправляют внутрь горловины. Кожу на горлышке завязать ниткой. Фаршированную курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. При закипании бульона надо проколоть тонкой иглой в нескольких местах кожу курицы и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разрубить на 4 части и подать на стол в горячем виде.

ПЛОВ ПО-КАЗАНСКИГовядинаБаранинаМорковьЛук репчатыйМасло топленоеРисИзюмПерец и соль по вкусуВЫХОД 160 г160 г30 г21 г35 г54 г15 г

350 гМясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами лук спассеровать. Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности. Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно проткнуть его ложкой или скалкой в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне. Перед окончанием варки в плов можно положить распаренные в кипятке изюм, курагу, урюк или чернослив без косточек. Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать на стол.

ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕВырезкаили мякоть говядиныКулинарный жир илимаргарин, или маслоЛук репчатыйПомидоры свежие (грунтовые)Морковь свежаяКартофельБульонЗелень, петрушка, укропСоль, специиЧеснокЧерносливВЫХОД 150 г159 г

15 г30 г25 г25 г150 г100 г4 г

1 г20 г100/400 гПодготовленное мясо нарезать на порции по 40-50 г посолить, посыпать перцем и положить в сотейник с разогретым жиром, затем добавить нарезанные дольками морковь, картофель, лук (мелкие головки или крупно нашинкованный) и обжарить, периодически помешивая, до румяной корочки. Переложить в порционные горшочки, добавить перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры. В сотейник, где жарились мясо и овощи, влить немного бульона. Прокипятив, перелить его в горшочек. Накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью и мелкорубленым чесноком.

КАЛЖА-ЗАКУСКАГовядинаили баранинаили конинаЧеснокУксус (9%)Комбижир для обжаркиЛук маринованныйСпеции 167 г159 г167 г16 г5 г4 г30 гМясо обработать в виде пласта толщиной 1-2 см., сверху посыпать перцем, толченым чесноком, солью, хорошо натереть и, сбрызнув уксусом, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Жарить на сковороде, затем тушить до готовности. Охладив, нарезать кружочками. Подают калжу в закусочной тарелке.

КУЛЛАМАГовядина (заднетазовая часть)или конинаили баранинаМука пшеничнаяЯйцоМасло топленоеЛук репчатыйМорковьСольСпецииБульонВЫХОД 161 г161 г156 г42 г10 г10 г25 г12 г2 г

25 г100/300 гЗамесить тесто (как для лапши), слепить жгут шириной около 1,5 см, нарезать его на орешки, каждому из которых придать форму ракушки. Можно также тесто раскатать на сочень толщиной 2 мм и нарезать его на ленты шириной 3 см, из которых вырезать ромбики. Подготовленные ракушки или ромбики отварить в подсоленной воде и заправить топленым маслом. Отварное мясо нарезать тонкими ломтиками. Лук, нарезанный кольцами, спассеровать. Отварную морковь нарезать колечками. Подготовленные коренья залить бульоном, добавить специи и соль, слегка припустить на слабом огне. Отварные ракушки или ромбики смешать с припущенными кореньями, сверху положить нарезанное ломтиками отварное мясо и тушить 10-15 минут.

ВЫРЕЗКА ПО-ТАТАРСКИВырезкаЖир животныйЛук репчатыйМорковьМаргарин для пассеровкиКартофельСметанаМасло для поливаОгурцы или помидоры свежие, маринованные, соленыеСпецииВЫХОД 159 г10 г40 г22 г5 г100 г50 г5 г50 г

100/300 гВырезку зачистить, затем нарезать поперек волокон на порции, посыпать солью, перцем и обжарить. Вырезку переложить в глубокую посуду или сковороду, добавить бульон и тушить 10 минут. Затем добавить нарезанный кольцами и полукольцами репчатый лук и нарезанную соломкой пассерованную морковь и сметану и тушить 10-15 минут до готовности. На блюдо положить отварной картофель, рядом вырезку. Сверху полить соусом, в котором тушилась вырезка, и посыпать мелко нашинкованной зеленью и укропом. На дополнительный гарнир подают огурцы или помидоры.

ЗУР БАЛИШМука (на одну сковороду)Вода или молокоСахарМасло топленоеЯйцоСольВЫХОД тестаФАРШГовядинаили гусь с костямиили утка с костямиили баранина с костямиКартофельМасло топленоеЛук репчатыйПерец, соль, бульонВЫХОД 600 г15033 г12080 г

990 г

900 г900 г900 г900 г1500 г150 г180 г200 г2800 гПриготовить пресное тесто и разделить его на две части. Часть теста раскатать толщиной 4-5 мм и разместить на смазанной жиром сковороде, на середину положить фарш. Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста, закрыть ею балиш, соединить края и защипать. В верхней лепешке сделать отверстие, влить туда жирный бульон, закрыть отверстие шариком из теста и поставить выпекать в духовой шкаф. Балиш выдержать в печи 1,5-2 часа. Если печь жаркая и верх балиша начинает подгорать, необходимо накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Балиш подают на стол целиком.

Фарш: нарезать мясо кусочками величиной с грецкий орех и перемешать с картофелем, нарезанными такими же кусочками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью, перцем, положить масло и перемешать.

ПИРОГ С ТЫКВОЙМукаСахарМаргаринСольДрожжи (прессованные)ВодаВЫХОДФАРШТыкваРисЯйцоМаргарин 641 г34 г29 г10 г19 г258 г1000 г

700 г100 г40 г50 гЗамесить дрожжевое сдобное тесто. На раскатанное тесто положить фарш, сверху лепешку из теста. Соединить края, посыпать поверхность сухими мучными крошками или помазать льезоном, посадить в печь.

Фарш: Спелую твердую тыкву разрезать пополам, очистить от зерен и кожицы, затем мелко кубиками нашинковать. Посолить и дать расстояться, после чего откинуть на сито, чтобы стек выступивший из тыквы сок. Затем к тыкве добавить отваренный и остуженный рис, мелко нарубленные яйца и растопленный маргарини хорошо перемешать.

ЭЧПОЧМАКТесто дрожжевоеФАРШ:ГовядинаКартофельМаргаринПерец черный молотыйЛук репчатыйСольЯйцо для смазкиМаргарин для смазкиЖир для смазки листовВЫХОД 50 г

23 г30 г6 г

9 г1 г2 г1 г

100 гПодготовленное тесто разделить на шарики весом 50 г и раскатать их в лепешки. На середину лепешок уложить фарш по 65 г. Края теста приподнять с трех сторон, образуя треугольник, и защипать, оставив сверху небольшое отверстие. Эчпочмак уложить на смазанные жиром кондитерские листы для расстойки. За 5-10 минут перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать 25-30 минут при температуре 200-240 градусов. Готовые эчпочмаки смазать растопленным маргарином.

Фарш: говядину и картофель нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нашинковать. Все компоненты соединить, заправить солью, перцем Растопленным маргарином и равномерно перемешать.

ВАК БАЛИШМука пшеничнаяЯйцоМасло топленоеМолокоВодаСахарДрожжиСольВЫХОД тестаФАРШГовядинаили баранинаРисЛук репчатыйМасло топленоеПерецСольВЫХОД фаршаВЫХОД 55 г5 г5 г10 г15 г2 г2 г1 г90 г

45 г45 г11 г13 г15 г

2 г100 г180 гПриготовленное дрожжевое тесто разделать на шарики весом по 90 г, раскатать их на лепешки. Для фарша приготовить припущенный откинутый на дуршлаг рис. Сырое мясо нарезать мелкими кубиками, соединить с рисом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, растопленное топленое масло и перемешать. Фарш положить на середину лепешки, края поднять и защипать сверху так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие, смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу. Поверхность готового вак балиша смазать маслом. Подается вак балиш в горячем виде.

ТУТЫРМАГовядина (мякоть)рис отварнойлукмолоко илибульоняйцосоль, перец 1 кг250 г100 г300/400 г1/2 щт.Для начинки берётся говядина или субпродукты. К ним добавляется крупа (рисовая, пшеная, гречневая или овсяная), репчатый лук, яйцо, перец, соль, молоко или бульон. В качестве оболочки используются кишки крупного рогатого скота или мелкого (овец, коз), но лучше всего брать говяжьи или конские. Кишки обработать: соскблить ножом слизистую оболочку и тщательно промыть, завязав один конец кишки ниткой, вывернуть её наизнанку и заполнить начинкой.

Тутырма с говядиной и рисом: жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш яйцо, перец, соль, и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна бытьь жидкой. Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец. До конца начинку класть не следует, так как при варке крупа разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей солёной водой и варить. Подавать в горячем виде. По желанию тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить и целиком.К тутырме подаётся айран, холодный катык, по желанию - горячий мясной бульон.

КАЗЫЛЫККонина (мякоть с жиром)сольперецДля приготовлений казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной конины. Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 ч до 1,5 суток. Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один - конец перевязать ниткой. Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать лишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания. Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде.

Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку около 1.5 ч. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде. Перед подачей на стол казылык (в холодном или горячем виде) нарезается так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму.

ПЕХЛЕВЕТестогрецкие орехитопленого масласахармедсоль 1,2 кг300/350 г300 г200/300 г300/400 гПехлеве готовят из пресного теста. Разделить тесто на 6-8 кусков весом по 150 г, сбить в виде шаров и разложить их на разделочной доске. Обычно пехлеве делается шести-восьмислойным, однако количество слоев можно довести до десяти-двенадцати, при этом тесто делится на 10- 12 кусков. Расколоть грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступке, добавить сахар и тщательно перемешать. Раскатать кусок теста, как и для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. После этого раскатать следующий кусок теста, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толченым орехом; повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделено тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым и разбавленным водой, поставить в духовку на 10-15 мин, затем вынуть, разрезать на куски в виде кубиков или ромбов, залить срезы распущенным маслом и снова поставить в духовку на 10-15 мин.

КЫСТЫБЫЙМукаводы илимолокосахармаслояйцосоль 600-700 г200/250 г30 г100 г2 шт.сольКыстыбый - это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузимяк. Тесто для кыстыбый берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченным конопляным семенем, и толченым маком и др. Замесить пресное тесто. Для этого в чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добаваить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде.