Книга Татарские блюда. Содержание - ШУЛПА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Татарские блюда из птицы
Татарские блюда. Содержание - ШУЛПА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т. д.
ШУЛПА МЯСНАЯ. Мясо (желательно 2-го сорта) обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела; затем регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе шулпа станет мутной и некрасивой. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно, и ее трудно будет отделить от шулпы. Если пена уже успела осесть, нужно добавить в бульон холодной воды, и она всплывет. После снятия пены шулпе надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления шулпы взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т. д. Не снятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает шулпа привкус сала.
За 20-30 минут до конца варки в бульон добавить соль.
Мясо обычно варится 1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью поварской иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, оно готово. Готовое мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или частую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.
Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой, репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из шулпы.
Мясная шулпа идет для приготовления различных супов — с крупой, лапшой, овощами, а также для пельменей.
На 1 кг мяса необходимо 1,5-2,0 литра воды (в зависимости от емкости используемой посуды), 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.
ШУЛПА КОСТНАЯ. Для приготовления костной шулпы можно брать трубчатые и плоские кости: плечевые, голени, бедренные и др.
Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приготовления других блюд). Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить. Костная шулпа варится 2,5-3 часа. За 20-30 минут до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовую шулпу процедить.
На 1 кг костей необходимо 1,5-2,0 литра воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г петрушки.
МЯСО-КОСТНАЯ ШУЛПА. Суп, приготовленный на мясокостном бульоне, — любимая пища татар. Для приготовления бульона берется чаще всего мясо баранины (корейка и грудинка), телятина, реже — говядина (грудинка и покромка).
Мясо с костью промывается, рубится весом 0,3-0,4 кг, кладется в глубокую посуду, заливается холодной водой и ставится на сильный огонь. Сразу же после закипания огонь убавляют, жир и пену снимают с бульона, добавляют по вкусу соль, нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную кружочками, и продолжают варить при слабом огне. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынимают, а бульон процеживают.
На процеженном бульоне готовят суп картофельный и различные супы с крупяными и макаронными изделиями. Мясо подают к супам с косточкой, в каждую порцию два-три куска с костью.
На 1 кг мяса с костью: воды — 2 л, лука репчатого — 20 г, моркови — 25 г, соль, перец.
ШУЛПА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Шулпа из курицы или из индейки особенно вкусна. Она отличается нежным ароматом и прозрачно-янтарным цветом.
Гусь и утка имеют специфический привкус, и шулпа из них получается очень острой, однако из гуся можно получить хорошую шулпу, которая используется для приготовления супов из бобовых культур.
ШУЛПА КУРИНАЯ. Отделить у свежезаколотой курицы голову, перевязать шейку шнуром и ощипать тушку, пока она теплая. Ощипывание следует начинать с крыльев, кожу, чтобы не повредить, натягивать пальцами левой руки. После ощипывания удалить с кожи курицы мелкие волоски. Для этого ощипанную курицу обтереть полотенцем, натереть мукой низших сортов и опалить над некоптящим пламенем. При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают. У опаленной тушки отрубить шейку, ножки — ниже коленного сустава на 1-1,5 см и разрезать брюшко, осторожно вынуть внутренности, вытянуть пищевод и желудок. Разрезать желудок и снять с него пленку. Печень надо вынимать осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Потроха ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. Голову также ощипать, удалить слизистую полость рта, отрубить клюв. Тушку курицы промыть в холодной воде.
Подготовленную курицу — целиком или частями — положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножки вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.
За 20-30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов.
Утиная и индюшачья шулпа приготавливаются так же, как и куриная.
На 1 кг курицы или индейки: воды — 1,5 л, моркови — 15 г, лука репчатого — 1 г, соль.
ШУЛПА ИЗ ВЯЛЕНОГО ГУСЯ. Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2-3 часа в холодной воде, периодически меняя ее.
Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившийся жир и пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20-30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.
Готовую шулпу процедить и использовать для варки супов.
ШУЛПА РЫБНАЯ. Для приготовления рыбной шулпы употребляются ерш, язь, судак, окунь и др., из красной рыбы — белуга, севрюга, осетрина, стерлядь. Шулпу можно сварить также из голов (удалив жабры), хвостов, плавников рыб.
Очистить рыбу от чешуи, тщательно промыть в холодной воде. Вынуть внутренности, обмыть рыбу, затем разрезать вдоль на две части или нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне. Бульон должен кипеть медленно. Образующуюся при кипении пену снять, добавить соль, репчатый лук. Время варки, в зависимости от сорта рыбы и от величины кусков, колеблется в пределах 30-60 минут. Когда рыба сварится, переложить ее в другую посуду. В шулпу добавить морковь, лавровый лист и кипятить еще 10-15 минут. Когда шулпа будет готова, процедить ее через марлю или сито. Рыбную шулпу можно использовать для приготовления картофельных и других супов.
Для приготовления более ароматной шулпы следует брать одновременно несколько пород рыб.
На 1 кг рыбы: воды — 2 л, моркови — 20 г, лука — 20 г, соль, перец, лавровый лист.
ШУЛПА ГРИБНАЯ. Сушеные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде до готовности.
Готовую шулпу процедить, а грибы нарезать или нарубить.
Грибную шулпу используют для приготовления овощных, крупяных супов и супов с макаронными изделиями.
ПРОЗРАЧНАЯ ШУЛПА. В прошлом в татарской кулинарии широко применялись для приготовления бульона трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног. Шулпа никогда не подвергалась осветлению, ее только процеживали.
www.booklot.ru
Sc. тушеная птица. блюда из птицы. татарская кухня
Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 28-я страница раздела БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ Часть 2-я Тушеная птица Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Филе курицы припущенное Ингредиенты: 750 г куриного филе, 150 г свежих белых грибов, 300 г пшеничного хлеба, 150 мл куриного бульона, 100 г сливочного масла, 750 г соуса, 1 кг гарнира, соль по вкусу. Приготовление Подготовленное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить куриный бульон, можно капнуть на филе немного лимонного сока, посолить, добавить очищенные белые грибы, нарезанные ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать. На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, а на него белые грибы и все залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир можно подать рассыпчатый рис, зеленую стручковую фасоль или домашнюю лапшу, заправленную маслом. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить филе дичи. Тушеная курица Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1 кг, 100—120 г жира, 50 г моркови, 3 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 500 мл воды, 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 25 г пшеничной муки, 50—75 г жира, 25 г томата-пюре, 250 мл бульона. Приготовление Обжарить в разогретом жире подготовленную тушку курицы. Когда курица равномерно подрумянится со всех сторон, посолить. Затем залить ее горячей водой, положить нарезанные морковь, сельдерей, луковицу, лавровый лист, черный перец горошком и варить на умеренном огне. Когда мясо почти готово, прибавить к соку соус: растереть жир с мукой и томатом-пюре и развести бульоном. Через 10-15 мин вынуть курицу и поставить в теплое место, а соус протереть через сито. Подать курицу целой тушкой со светлым и темным гарниром, как, например, рис и горошек, заправленные маслом; жареный картофель и морковь, припущенная в масле. Отдельно подать соус и салат из соленых овощей. Можно подать птицу холодной с соусом из хрена и салатом. ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же способом можно приготовить и тушеного гуся. Тушеный цыпленок Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1,5 кг, 100 г масла для жаренья, 40 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 3—4 г красного молотого перца, 250 мл бульона, 30 мл лимонной кислоты, 2 яичных желтка, 200 мл кислого молока, 25—30 г сливочного масла, зелень петрушки, коренья, черный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление Выпотрошить и хорошо промыть тушку крупного цыпленка. Разрубить на порционные куски и обжарить в масле. Прибавить последовательно и обжарить мелко нарезанный лук, мелко нарезанные коренья и муку. Затем добавить 1 ч. ложку красного перца, соль по вкусу и немного воды. Тушить мясо до мягкости, доливая понемногу воды. Вынуть готовое мясо, соус процедить и развести бульоном, разведенным раствором лимонной кислоты. Положить мясо в соус и поставить тушить на 8-10 мин на слабый огонь. Снять с огня, заправить соус желтками, взбитыми с кислым молоком, 1 ч. ложкой сливочного масла. Прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Тушеный цыпленок в сметане Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 50 г топленого масла, 500—600 г мелкого репчатого лука, 100 г свежих белых грибов, 200 мл бульона, 30 мл раствора лимонной кислоты, 100 г сметаны, 1 лимон, 20 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление Выпотрошить и промыть тушку цыпленка, нарезать кусками. Потушить в топленом масле целые мелкие головки лука и перебранные промытые белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Положить куски цыпленка, прибавить соль, черный молотый перец, влить бульон, разведенный раствором лимонной кислоты. Закрыть плотно посуду и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, прибавить сметану. Подать горячим, украсив ломтиками лимона и веточками зелени петрушки. Тушеный цыпленок с чесноком Ингредиенты: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 150 г оливкового масла, 5 г чеснока, 1 яичный желток, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка. Положить в кастрюлю куски мяса, прибавить разогретое оливковое масло и тушить 30 мин. Затем прибавить толченый чеснок, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный перец. Через несколько минут вынуть куски цыпленка на подогретую тарелку, а к соку прибавить, непрерывно помешивая, сырой яичный желток и немного черного перца. Залить цыпленка соусом и подать. Курица, тушенная со сметаной Ингредиенты: 1 курица весом 1 кг, 150 г картофеля, 10 г топленого масла, 20 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление Обработанную тушку курицы разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски сложить в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, кольца лука, моркови. Все залить сметаной, посыпать еще раз солью, перцем, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности. Курица тушеная по-татарски Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1,5 кг, 350 г репчатого лука, 350 г моркови, 1 кг отварного картофеля, 350 мл бульона, 100 г топленого масла, 300 г белого соуса, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовление Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить. Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде. Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу, а сверху залить белым соусом. Сковороду закрыть крышкой, поставить на плиту или в печь и тушить 30 мин. Курицу подать на стол в сковороде и затем разложить в тарелки. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить утку или индейку. Цыпленок с горошком Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 800 г, 60 г сливочного масла, 20 г куриного жира, 400 г свежего или свежезамороженного горошка, 25—50 мл коричневого бульона, зелень. Приготовление Подготовленную тушку обжарить на жире в сотейнике. За 5-10 мин до готовности цыпленка разрубить на порционные куски, снова положить в сотейник, предварительно удалив жир, добавить отваренный в подсоленной воде в течение 3-4 мин свежий или свежезамороженный горошек, коричневый бульон, сливочное масло и довести до готовности. При использовании консервированного горошка цыпленка обжарить, добавить горошек и припустить. При подаче порцию цыпленка положить на блюдо, гарнировать горошком вместе с соком, полить маслом и посыпать зеленью. Цыпленок с помидорами Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 900 г, 20 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 150 г свежих белых грибов, 300 г помидоров, 2,5 г чеснока, 20 мл 3%-ного уксуса, 250 мл коричневого бульона, 200 г пшеничного хлеба, 5 яиц или 500 г жареного картофеля, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление Подготовленные куски цыпленка посолить, панировать в муке и обжарить с маслом. Когда куски цыпленка зарумянятся, добавить в сотейник мелко нарубленный лук и поджарить его до золотистого цвета, после чего добавить растертый с солью чеснок, уксус, рубленые помидоры без кожицы и семян, очищенные и нарезанные ломтиками белые грибы, соль, черный молотый перец, коричневый бульон и тушить в течение 20-25 мин. При подаче куски цыпленка положить на блюдо или тарелку и полить соусом. На цыпленка положить яичницу-глазунью, а вокруг — гренки из пшеничного хлеба, поджаренные на масле. На гарнир вместо яиц и гренок можно подать жареный или отварной картофель. Цыпленок с рисом Ингредиенты: 1 цыпленок весом около 800 г, печень цыпленка, масло для жаренья, 100 г репчатого лука, 60—80 г очищенного риса, 50 г топленого масла, 500-600 г небольших помидоров, 400-500 мл воды, 4-5 бутонов гвоздики, черный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление Выпотрошить и промыть тушку цыпленка и запечь до готовности с небольшим количеством масла. Нарезать тушку на куски и вынуть кости. Поджарить в сотейнике измельченный на терке лук, добавить рис и топленое масло. Влить воду, положить соль, черный перец, помидоры и гвоздику. Закрыть крышкой и поставить в духовку на 20 мин. Вынуть помидоры и гвоздику и прибавить к рису мелко нарезанную и поджаренную с небольшим количеством жира печень цыпленка. Переложить рис на тарелку, разложить на нем поджаренное мясо цыпленка и полить соусом. Курица с зеленым горошком Ингредиенты: 1 курица весом около 800 г, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 25-30 г пшеничной муки высшего сорта, 200-250 г красных помидоров, 1 кг очищенного свежего зеленого горошка, 15-20 г зелени укропа, красный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление Разрубить курицу на порционные куски и поджарить в разогретом жире. Вместе с мясом поджарить мелко нарезанный репчатый лук, муку и очищенные и нарезанные красные помидоры. Переложить все в кастрюлю с толстыми стенками и прибавить красный молотый перец, соль по вкусу. Влить горячую воду, чтобы она полностью покрыла мясо. Когда мясо закипит, положить к нему очищенный свежий зеленый горошек и тушить до готовности. Перед тем как снять с огня, посыпать мелко нарезанным укропом. Подать с густым кислым молоком. Курица с помидорами Ингредиенты: 1 курица весом примерно 1—1,5 кг, 500 г репчатого лука, 20 г чеснока, 700-800 г красных помидоров или 100 г томата-пюре, 1 лавровый лист, 3—4 г красного молотого перца, 10—15 горошин черного перца, 200 г сливочного или топленого масла, 350-400 мл горячей воды, 10 г зелени петрушки, соль по вкусу. Приготовление Выпотрошить, промыть и разрубить на порционные куски тушку молодой курицы. Положить мясо в кастрюлю, прибавить лук, нарезанный кружочками, разобранный на дольки чеснок, помидоры или томат-пюре, лавровый лист, красный молотый перец, черный перец горошком. Влить горячую воду, хорошо закрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода. Филе курицы с петушиными гребешками Ингредиенты: 750 г куриного филе, 230—250 г свежих белых грибов, 150-200 г петушиных гребешков, 300 г пшеничного хлеба или готовых гренок, 350-360 г кнельной массы, 150 г сливочного масла, 750 г белого соуса с яичными желтками, 1 кг гарнира, бульон, соль по вкусу. Приготовление Подготовленное филе курицы припустить с бульоном в сотейнике. При подаче положить филе на блюдо или тарелку на поджаренные ломтики пшеничного хлеба или гренки, выпеченные из слоеного теста, а на филе и с боков его положить вареные петушиные гребешки, кнели, припущенные белые грибы и полить белым соусом с яичными желтками. На гарнир можно подать стручки фасоли или морковь, заправленные маслом. ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить филе из другой домашней птицы и дичи. Филе курицы с грибами Ингредиенты: 750 г куриного филе, 350 г кнельной массы, 100 г сливочного масла, 600 г картофеля, 3 яйца, 100 г свежих белых грибов, 750 г белого соуса, зелень петрушки и соль по вкусу. Приготовление Куриное филе, нафаршированное кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом. Одновременно приготовить из картофельного пюре, заправленного сливочным маслом и яйцами, волован по размеру филе и слегка подрумянить его в духовке. При подаче на блюдо или тарелку положить прогретый волован, наполненный пюре из свежих белых грибов, заправленный белым соусом, на него поместить филе, а поверх положить 2—3 ломтика белых грибов. Все это полить белым соусом. Украсить веточками зелени петрушки. Курица фаршированная тушеная Ингредиенты: 1 молодая курица весом около 800 г, 50 г пшеничного хлеба, 125 мл молока или сливок, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 400 г белого соуса с яичными желтками, 750 г гарнира, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу. Приготовление На кожу, снятую с курицы и разложенную на влажных пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки; перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду. Припустить курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде. Порцию курицы (2-3 куска) положить на тарелку, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичными желтками. Фаршированную курицу можно после припускания обжарить, полить белым соусом с желтками и подать с одним из сложных гарниров. Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш белого хлеба, размоченный в молоке или сливках, и пропустить еще раз через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавить размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Рагу из курицы Ингредиенты: 800 г курицы, 500 г картофеля, 100 г репы, 100 г моркови, 25 г петрушки, 125 г репчатого лука, 75 г томата-пюре, 50 г жира птицы, 50 г сливочного масла, 700 г белого соуса, 1 пучок зелени с пряностями. Приготовление Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить целые тушки на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом. Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке. Когда рагу будет готово, удалить пряности и выдержать рагу до подачи на водяной бане. Так же можно приготовить гуся и утку. При подаче на блюдо или тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром и залить белым соусом. Курица, тушенная с помидорами и луком Ингредиенты: 1 курица весом около 1 кг, 200 г репчатого лука, 400 г томатного соуса, 75 г сливочного масла, 200 г помидоров, 50 мл 9%-ного уксуса, перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу. Приготовление Курицу нарубить на куски весом по 40-50 г и обжарить с маслом, затем прибавить пассерованный лук, томатный соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушить 15-20 мин. При подаче в готовое блюдо добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать припущенный рис. Индейка со свежей капустой Ингредиенты: 1/2 небольшой индейки (800 г), 1 кочан капусты весом примерно 500 г, 40-50 г репчатого лука, по 3 г красного молотого перца и тмина, 500 г красных помидоров или 50—60 г томата-пюре, 250 мл воды, 200 г жира, соль по вкусу. Приготовление Разрубить на порционные куски половину тушки молодой индейки. Нашинковать небольшой кочан капусты. Посолить капусту и перетереть руками, затем посыпать красным перцем и тмином и перемешать с мелко нарезанной головкой репчатого лука. Положить в широкую кастрюлю половину капусты. Сверху разложить куски мяса и покрыть остальной капустой. Поверх положить нарезанные ломтиками помидоры (помидоры можно заменить разведенным водой томатом-пюре). Залить все водой и прибавить растопленный жир, плотно закрыть и тушить на слабом огне, пока не выпарится вся вода. Мясо можно предварительно поджарить. Гусь или утка горячего копчения, тушенные с капустой Ингредиенты: 1 кг копченых гуся или утки, 1,5 кг тушеной капусты, 50 г сливочного масла, 200-250 мл мясного сока, зелень и соль по вкусу. Приготовление Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в духовке, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее — птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью. Гусь или утка горячего копчения, тушеные с картофельным пюре Ингредиенты: 1 кг копченого гуся или утки, 1,5 кг картофельного пюре, 500 мл мясного сока, 50 г сливочного масла, листья салата или зелень укропа, соль по вкусу. Приготовление Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока и тушить в духовке, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции. При подаче готовое картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку выложить куски птицы, полить соком, в котором тушилась птица, и оформить зеленью укропа или листьями салата. Гусь или утка горячего копчения, тушенные с черносливом Ингредиенты: 1 кг копченого гуся или утки, 100 г сливочного масла, 1 л красного соуса, 150 г корня петрушки, 200 г мелкого репчатого лука, 700 г чернослива, 5 г мускатного ореха, 1 г корицы, соль по вкусу. Приготовление Спассеровать на масле морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные дольками, и мелкий лук. Положить коренья в красный соус, добавить мускатный орех, корицу и дать соусу вскипеть. Гуся или утку нарубить на порции, положить в соус и тушить. За 15 мин до готовности птицы положить вымытый чернослив, предварительно удалив из него косточки. При подаче птицу выложить на глубокое блюдо или тарелку, залить соусом, отдельно подать гарнир. Вяленый гусь тушеный Ингредиенты: 1 вяленый гусь, 3 л бульона из домашней птицы, 300 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовление Хорошо очищенную тушку вяленого гуся вымачивать 2-3 часа в воде, разрубить на порции, сложить в кастрюлю, залить бульоном, поставить на медленный огонь и варить 1,5—2 часа. В бульон добавить очищенный и разрезанный пополам репчатый лук и черный молотый перец. Готового гуся разложить на тарелки и гарнировать отдельно отваренным крупным картофелем. К вяленому гусю можно также подать овощной или томатный соус. Гусь по-домашнему Ингредиенты: 1 гусь средней величины, 600 г картофеля, 300—400 г репчатого лука, 60 г топленого масла, 1—2 лавровых листа, сметана, вода, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовление В деревнях это блюдо готовится (томится) в печке. Обработанного гуся разрубить на части. Картофель средней величины очистить, репчатый лук крупно нарезать. Все продукты перемешать в отдельной посуде, добавить соль, перец, лавровый лист, топленое масло. Затем все переложить в чугунок, налить немного воды, добавить по вкусу сметану, закрыть крышкой и поставить в протопленную печь на 2-3 часа. Гусь или утка по-деревенски Ингредиенты: 1 гусь или утка весом примерно 1,5 кг, 500—600 г крупы (риса, пшена или гречи), по 200 г репчатого лука и моркови, 500-600 г сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу. Приготовление Обработанную тушку гуся или утки разрубить на куски весом по 50-70 г, положить в глубокую кастрюлю или казан (котел), налить немного воды и варить до полуготовности. Затем положить соль, черный молотый перец, мелко нашинкованный репчатый лук, тонко нарезанную морковь, хорошо промытые рис, пшено или гречу, добавить сметану, бульон, закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Петушиные гребешки припущенные Ингредиенты: 1 кг петушиных гребешков, по 40 г корня петрушки и репчатого лука, 10 мл лимонного сока, соль по вкусу. Приготовление Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, и лук, залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 мин. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в фарфоровую или керамическую посуду и хранить в холодном помещении. Рагу из потрохов Ингредиенты: 1 кг потрохов домашней птицы, 80 г жира, 80 г сливочного масла, 250 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г репы, 40 г корня петрушки, 800 г картофеля, 160 г томата-пюре, 70 г пшеничной муки, 4 лавровых листа, 6-8 горошин душистого перца, 80 г зелени петрушки, зеленого лука или укропа, соль и черный молотый перец по вкусу. Приготовление Очищенные и промытые потроха домашней птицы обсушить, крылышки, шейки, желудочки, лапки разрубить на 2-4 части. Потроха хорошо обжарить на сковороде с жиром и переложить в глубокий сотейник. На освободившейся сковороде обжарить томат-пюре, влить немного воды или мясного бульона, все прокипятить и перелить к потрохам. Накрыв сотейник крышкой, тушить их на слабом огне. Через 40-50 мин к потрохам положить нарезанные кубиками или дольками и обжаренные на масле морковь, репу, петрушку, репчатый лук и картофель. Еще через 10-15 мин всыпать обжаренную и охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, лавровый лист и душистый перец горошком, все хорошо перемешать и тушить еще несколько минут. Перед подачей к столу рагу заправить по вкусу солью и, по желанию, черным молотым перцем, переложить на тарелки, посыпать зеленью петрушки, нашинкованным зеленым луком или укропом. По желанию, в почти готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли или цветную капусту мелкими кочешками, а также нарубленный и растертый с зеленью петрушки чеснок.
www.recippes.ru
Тутырган тавык (курица, фаршированная по-татарски) с рисовым гарниром
Тутырган тавык (курица, фаршированная по-татарски) с рисовым гарниром
Тушку хорошо промыть, осторожно отделить кожу от мякоти, не снимая ее с тушки. Начинать нужно с шеи. Затем брюшко и порванные части кожи зашить белыми хлопчатобумажными нитками.
Смешать сметану, взбитые яйца и масло, поперчить, посолить, хорошенько взбить массу до однородного состояния. Приготовленную массу осторожно маленькой ложкой влить под кожу тушки со стороны шейки. Затем шейку крепко обвязать белой ниткой и убрать внутрь. Фаршированную тушку завернуть в чистую марлю.
В эмалированной кастрюле вскипятить воду, добавить по вкусу соль, душистый перец, лавровый лист, мелко нарубленный лук, положить завернутую в марлю тушку курицы в слабо кипящую воду и варить на небольшом огне под крышкой до мягкости. Процесс варки необходимо часто контролировать. Как только кожа курицы вздуется, ее нужно проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. В зависимости от величины курицы этот процесс займет 1–1,5 часа. Готовую курицу вынуть из бульона, обсушить салфеткой, немного остудить и разрезать на порционные куски.
На курином бульоне приготовить рисовый гарнир: луковицу и морковь мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, затем добавить хорошо промытый рис и прожарить вместе с овощами до равномерного золотистого цвета. Прожаренный рис с овощами залить тремя стаканами горячего куриного бульона, довести до кипения и варить под крышкой на небольшом огне, не перемешивая, до мягкости.
Горячий рис выложить порциями на тарелки, сверху положить порции курицы, украсить зеленью и подать на стол.
