Испанские «тапас»: что это такое и с чем его едят в самом прямом смысле этого слова. Тапас блюдо это
что это такое: история происхождения блюда испанской кухни, как подавать еду, особенности приготовления с фото
В испанской кухне есть множество блюд, которые широко известны за пределами страны и давно полюбились в России. Паэлью, хамон и десерт «крема каталана» подают во многих ресторанах, а маленькие тапасы присутствуют и на праздничных домашних застольях. Последнее название у многих на слуху, но не каждый в курсе, что же это такое. Узнайте, с чем едят испанский тапас и как их готовят.
Что такое тапас в Испании
В меню испанских заведений любые виды закусок отнесены к категории тапас. Под этим термином понимают блюдо, которое отвечает двум основным критериям: имеет небольшой размер и подходит к выпивке. По сути, тапас – это крошечная закуска, нечто такое, что можно съесть за один укус и не испачкаться. Для вина или сангрии официант принесет несколько видов сыра, нанизанных на шпажку. К пиву подают колбаски, креветок, осьминогов и прочие лакомства. Херес пьют вприкуску с копченостями.
Другие популярные закуски в испанских ресторанах:
- Pan con tomate – кусочек поджаристого белого хлеба, натертого с чесноком и украшенного ломтиком томата;
- Gambas al ajillo – креветки, запеченные в чесночном соусе;
- Patatas bravas – крупно нарезанный картофель с острым томатным соусом;
- Boquerone fritos – жареные в кляре анчоусы;
- Pimientos de Padron – обжаренные на масле перцы сорта Падрон с солью.
- Pulpo a la gallega – осьминог по-галисийски с печеной картошкой;
- Navajas – жареные морские черенки;
- Caracoles - улитки в сырном соусе;
- Tapa de jamon con aceitunas – сочетание оливок и хамона;
- Jamon serrano или iberico – тонкие слайсы сыровяленого копченого окорока.
История происхождения блюда
За многие годы существования закуски история ее происхождения обросла тысячами мифов, каждый из которых имеет право на существование:
- Одна из легенд гласит, что тапас впервые стали подавать в тавернах в начале 13 века, когда трон принадлежал королю Альфонсо Х Мудрому. У монарха было слабое здоровье, и доктора прописали ему для поднятия сил каждый час выпивать бокал красного вина. Чтобы его величество не хмелел от такого лечения, ему подавали вместе с напитком небольшие порции еды. Найдя этот прием весьма благоразумным, король велел подавать так закуски во всех тавернах.
- Другое предание берет свои корни из названия. Дословно tapa с испанского переводится как крышка. Как-то раз король Каталонии Фернандо II отправился в Кадис, а по пути сделал остановку в таверне. Заведение было небогатым, и количество мух в нем превышало число гостей. Тогда монарх приказал хозяину таверны накрыть чем-нибудь его стакан с выпивкой. Владелец подчинился, прикрыв бокал кусочком хамона и подав напиток его величеству со словами «Вот ваша тапа, мой король».
- В Кастилии-Ла-Манча (провинции Испании) бытует предание про одного хозяина таверны, который однажды неудачно купил вино. Чтобы замаскировать вкус плохого напитка, он предлагал своим посетителям полакомиться кусочком бесплатного сыра.
Tapear - традиция посещения тапас-баров
Испанцы очень много времени проводят в разных барах, ресторанах, тавернах или небольших уютных кафе. Приходят они туда не столько ради вкусной еды, ведь перекусить можно и дома, сколько ради общения – это своего рода традиция, которая называется Tapear. Утро многих испанцев начинается с посещения ближайшего бара, чтобы основательно позавтракать и обсудить с барменом последние новости района и всего мира.
Традиционный испанский завтрак состоит из нескольких блюд. Среди них чурросы – сладкие палочки из заварного теста, обжаренного в кляре. Подают их с чашкой горячего шоколада, в который нужно обмакивать лакомство, прежде чем отправить его в рот. Другое любимое блюдо – тортилья эспаньола – вкусный омлет с картошкой. Очень популярна тостада с хамоном – белый хрустящий хлеб с кусочком копченого свиного окорока. Обед и большая часть дня проходит налегке, а вот ужинают испанцы плотно часов в девять-десять вечера.
Вечерами на улицах Мадрида, Барселоны, Севильи и прочих городов, где расположилось множество разных кафешек, царит ажиотаж – это люди вышли перекусить и пообщаться. Поедать закуски принято стоя, чтобы долго не задерживаться на одном месте. Весь вечер небольшие группы людей кочуют из одного заведения в другое. Пивной тапас-бар радует посетителей жареными кальмарами, в другом ресторанчике компания отведает оливки с осьминогом и хамоном, а после продегустирует колбаски чоризо. На протяжении всего ужина испанцы активно общаются между собой.
Какие бывают испанские закуски
По принципу приготовления небольшие испанские тапас бывают нескольких видов: горячими или холодными, простыми или сложными. Среди незатейливых популярны маслины, разные сорта сыров, ломтики хамона, который подают вместе с хлебом или на дольках дыни, а также всевозможные мини-бутерброды с пикантными соусами или кетчупом. Закуски чуть замысловатее нужно готовить. Это могут быть креветки в беконе, кальмары в кляре, тортилья или маленькая паэлья.
Пинчос или испанские шашлычки
Pinchos или pintxos дословно можно перевести как мясо на шпажках или шашлычки. В таком виде и предлагается эта закуска в испанских гастрономических пабах. Нередко простенькие тапас подаются в качестве бесплатной закуски, ноо за пинчос посетителю бара придется заплатить. При расчете официант просто посчитает количество шпажек на вашей тарелке и внесет сумму за канапе в общий счет. При этом отведать пинчос за стойкой будет гораздо дешевле, чем полакомиться шашлычками за столом или на летней террасе. Все потому, что официанту не придется далеко ходить.
Делают мясные шашлычки из свинины, реже из курицы. Особый вкус мясу придает мавританский маринад, который состоит из сладкой или острой паприки, молотого кумина и кориандра. В барах такие шашлычки встречаются двух видов – острые или обычные. При заказе официант обязательно спросит у посетителя: «Con o sin» (с перцем или без). Мясо нанизывают на зубочистки или специальные палочки и подают на глиняной тарелке, которая называется cazuela.
Montaditos - небольшие бутерброды с начинками
Название поджаристого хлеба «montadito» или «montado» уходит корнями в далекое прошлое. На рубеже 15-16 века в заведениях Испании завоевали популярность небольшие хлебцы с разными начинками. На аппетитную горбушку повара выкладывали небольшие порции мяса, рыбы или овощей, а сверху накрывали еще одним кусочком хлеба. От понятия «montar» (класть сверху) и пошло название этих популярных ныне бутербродов.
Условно все монтадито разделены на холодные и горячие, в зависимости от способа подачи и начинки. Анчоусы, сыр, хамон, помидоры, сваренные вкрутую яйца – классическая составляющая холодной закуски. Сосиски со сладковатой луковой поджаркой, кальмары с соусом али-оли, кусочки куриного филе или говяжьего стейка – эти начинки входят в состав горячих монтадито.
Помимо состава, испанские бутерброды отличаются по типу хлеба. Вы можете заказать закуску из белого или ржаного хлеба, попросить положить начинку внутрь булочки. Основу для бутербродов выпекают в том же кафе, где и продают закуску.
Испанский омлет с овощами Tortilla
Тортилья переводится с испанского как небольшая картофельная лепешка. Это название блюда ввели в обиход конкистадоры, когда впервые отведали традиционный завтрак мексиканских индейцев. Чуть позже блюдо вошло в традиционную испанскую кухню. Сегодня существует две разновидности Tortilla – на кукурузной основе или картофельной подушке. Стандартный набор продуктов для классической тортильи состоит из картофеля, яиц, оливкового масла, лука и специй. Блюдо готовится заранее на сковороде или в духовке и подается холодным.
Жареная картошка с айоли
Patatas Bravas дословно переводится как «злой» или «бойкий картофель». Такое название блюдо получило благодаря особому соусу, который подают вместе с этим видом тапас. Сам картофель для подачи нарезают очень крупно, приправляют специями и обжаривают на сковороде. Традиционный соус для пататас бравас – острый томатный или, как его называют мексиканцы, брава. Злость или бойкость картофеля зависит от количества перца в этой заправке.
Подают соус брава с картофелем не во всех провинциях Испании. Каталонцы предпочитают макать пататас в айоли – оливковый майонез с чесноком и прованскими травами. С ним картофель получается не таким острым, но не менее вкусным. Подают Patatas Bravas на отдельных плоских тарелках, вместе с пиалами с соусом. Иногда, для удобства посетителей, дольки картофеля нанизывают на шпажки.
Русский салат Ensaladilla rusa
Этот тапас - изобретение испанских кулинаров, которые абсолютно убеждены, что такой салат – традиционное русское блюдо. Ensaladilla rusa очень популярен среди поваров за простоту исполнения и вкусовые качества. Классический салат по-русски состоит из вареных яиц, тунца, оливок, картофеля, заправляется домашним майонезом. Иногда к фирменной основе добавляют другие ингредиенты: болгарский перец, отварной язык, морковку, грибы, шпинат, спаржу, зеленый горошек. Подают Ensaladilla rusa на чипсах, хлебе или в отдельных пиалах.
Жареные во фритюре Croquetas
Впервые крокеты (las croquetas) начали готовить во Франции в виде круглых или овальных шариков из соуса бешамель с добавлением разных начинок. Слава о простом, но вкусном блюде быстро просочилась к соседям-испанцам и вскоре закуску стали подавать в тапас-барах. В отличие от французского варианта, испанцы придали своим croquetas особый колорит, добавив внутрь шариков морепродукты, хамон, сыр, мясо. Рецептов этого блюда существует много, самые оригинальные крокеты с начинкой из:
- морсильи (кровяной колбасы) с луком;
- жареными кедровыми орешками и яблочной пастой;
- бычьего хвоста;
- свиных или говяжьих щек;
- каракатиц, запеченных в собственных чернилах.
Сыры и сырные закуски
Эти тапасы в Испании называются Queso и могут подаваться в нескольких вариациях: как пинчос, крокеты или бутерброды. Почти каждая такая мини-закуска состоит из козьего сыра, которым богата солнечная Испания. В дорогих ресторанах на шпажки нанизывают сыры благородных сортов – Бодега, Кабралес, Манчего. Мягкие сыры – Де Ла Серена, Тупи, Галисия – намазывают на ломтик хлеба.
Chorizo с паприкой
Чоризо – свиная колбаса с добавлением паприки, иногда перца чили. Этот вид тапаса есть почти во всех испанских барах. Подается колбаса на шпажках, отдельными ломтиками, небольшие свиные сосиски могут идти как закуска к пенному напитку целиком. Вместе с чоризо принято подавать пикантные заправки – острый томатный соус , горчичный или барбекю.
Испанская сыровяленая ветчина хамон
Под словом jamon подразумевают деликатесный сыровяленый окорок, который нарезается полупрозрачными слайсами. Это блюдо испанцы считают гастрономическим достоянием и подают как закуску во всех тапас-барах. Хамон добавляют к салатам, кладут на ломтики хрустящего хлеба или подают на отдельной тарелке. Существует два основных типа хамона:
- jamon serrano – делается из окорока белых свиней, которые на протяжении жизни питались смешанным кормом.
- jamon iberico – изготавливают из мяса исключительно иберийских свиней, питавшихся желудями или натуральным зерновым кормом.
Начинки для тапаса
Приготовить небольшие закуски можно для праздничного стола, вечеринки с друзьями, взять тапасы на пикник или работу. У испанцев нет строгих рамок относительно начинки, поэтому сделать бутерброд или крокет можно практически из любых продуктов – выбор будет зависеть только от ваших вкусовых предпочтений. Испанцы делают тапасы на основе:
- ветчины;
- оливок;
- сыра;
- жареных анчоусов;
- маринованных огурцов;
- мидий;
- картофеля;
- кальмаров;
- вяленых томатов;
- соленой трески;
- колбасок;
- омлета.
Особенности приготовления tapas в странах Средиземноморья и на Балканах
Будучи в Барселоне, каждый турист должен испробовать каталонские колбаски, которые подают к пиву. В прибрежном районе Марбельи стоит полакомиться морепродуктами: мидиями, осьминогами, креветками. Приехав в Италию, стоит попробовать мини-пиццы, а Португалии – вяленую треску. В каждой стране и регионе закуски готовят на свой лад, и хотя называются по-разному, вкус от этого не делаеся хуже.
Итальянские "антипасти"
Antipasto – синоним тапаса, который подают в Италии перед основным блюдом, как правило, пастой. Закуска подается на отдельной тарелке и состоит из 6 или более компонентов. Бывают и другие варианты подачи, когда антипасти состоит только из одного или двух ингредиентов и подается в прозрачной пиале. Некоторые виды антипасти имеют обособленные названия и могут подаваться как самостоятельное блюдо (капрезе или брускетта).
Вариантов приготовления существует очень много: с морепродуктами, овощами-гриль, копченостями. Среди разнообразия особенно популярны такие начинки:
- пармская ветчина;
- морские гребешки;
- рыбная нарезка из тунца, лосося, рыбы-меч;
- розовые креветки;
- улитки;
- кальмары во фритюре;
- вареные осьминоги;
- брезаола – засоленная говядина;
- полента;
- нарезка сыров Горгонцола, Пекорино, Пармезан.
Португальские "петискос"
Закуску под вино в Португалии называют не иначе как петискос. От традиционных тапасов она отличается размером порции: петискос больше и часто подается как отдельное блюдо. Состав очень разнообразный: жареные во фритюре моллюски, рыба, салат из овощей, оливки. Очень популярно среди португальцев и туристов национальное блюдо бакалау – соляная вяленая треска. В небольших кафе можно отведать сальгадос – небольшие пирожки с начинкой из курицы, мяса или овощей.
Греческие закуски
В Греции и на Кипре ассорти из закусок носит название мезе. Их подают не меньше 6-7 видов, и нередко после дегустации у туристов не остается сил на основное блюдо. На тарелке непременно будут креветки, маленькие жареные рыбки - барбуньи, рыбья икра, взбитая с греческим йогуртом. Тем, кто не жалует морепродукты, греки предложат ломтики свинины на хлебной лепешке с карамелизированным луком, баклажаны в разных видах, крошечные тефтельки - кефтедес или вариации знаменитого греческого салата.
Рецепты тапас
Если вам интересна культура народа Испании, устройте дома кулинарный ликбез и приготовьте разнообразные тапасы. Рецептов этого блюда существует очень много, выберите тот, который больше придется по вкусу. Попробуйте свежий салат, жареные креветки или хрустящие хлебцы с начинкой. В любом выбранное случае блюдо получится очень вкусным и аппетитным.
Овощная испанская закуска
- Время: 25 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 237 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Тортилья – классический овощной испанский омлет. Это блюдо подойдет для завтрака – оно очень калорийное и питательное. Готовится тортилья на картофельной подушке с луком и яйцами. При желании в омлет можно положить свежие грибы, копчености, перец, помидоры, приправить свежей зеленью. Перед добавлением других ингредиентов картофель нужно отварить или обжарить до полуготовности.
Ингредиенты:
- картофель – 500 г;
- лук репчатый – 200 г;
- молоко – 150 мл;
- яйца – 6 шт.
Способ приготовления:
- Очищенный картофель нарежьте кружочками 5 миллиметров толщиной.
- Обжарьте картофель на растительном масле до полуготовности, около 5 минут.
- Добавьте в сковороду тонкие кружочки лука, доведите до готовности.
- Отдельно взбейте яйца с молоком и солью.
- Добавьте яичную смесь к картофелю с луком.
- Готовьте на слабом огне до тех пор, пока белок не схватится, не закрывая сковороду крышкой.
- Затем снимите сковороду с огня, накройте широкой плоской тарелкой и одним движением переверните так, чтобы тортилья оказалась на блюде.
- Отправьте омлет обратно на сковороду другой стороной, доведите до готовности на слабом огне (1-2 минуты).
Салат "русский" на тосте
- Время: 50 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 154 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Изначально салат Ensaladilla rusa готовили исключительно из дорогого мяса –оленины, мраморной говядины, а заправляли специальным соусом. Со временем деликатесные ингредиенты заменили простыми продуктами, благодаря чему менее дорогостоящая интерпретация тапаса быстро распространилась за пределы Испании. Приготовьте вариацию «русского» салата на тосте из овощей, отварных яиц и оливок.
Ингредиенты:
- картофель – 250 г;
- майонез – 150 мл;
- яйца – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- багет – 150 г;
- оливки – 6 шт.;
- консервированный тунец – 1 маленькая банка.
Способ приготовления:
- Овощи промойте, отварите до готовности. Яйца сварите вкрутую.
- Немного охладите отваренные продукты, очистите от кожицы и скорлупы.
- Нарежьте картофель, морковь мелкими кубиками.
- Яйцо натрите на терке с крупными отверстиями.
- Слейте с тунца масло, разомните рыбу вилкой.
- Смешайте все ингредиенты, заправьте майонезом.
- Багет нарежьте порционными кусочками, обжарьте со всех сторон на сковороде без масла.
- Выложите начинку на остывший хлеб, сверху украсьте бутерброд колечками оливок.
Тапас с анчоусами
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность: 34 ккал на 100 г.
- Предназначение: для фуршета.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Эта вариация тапас пришла с Балкан и носит необычное название – Джильда. Наколотые на шпажки оливки с острым перчиком и солоноватым анчоусом имеют пикантный и необычный вкус. Приготовить такой тапас можно для легкого фуршета или подать к крепкому алкоголю. Готовую закуску Джильда можно отведать в ресторанах Нью-Йорка, Лондона, Барселоны, Парижа и Москвы.
Ингредиенты:
- зеленые оливки – 4 шт.;
- черные маслины без косточки – 4 шт.;
- маринованный острый перец (маленького размера) – 4 шт.;
- консервированное филе анчоуса – 8 шт.
Способ приготовления:
- С оливок и маслин слить воду.
- Наколоть на шпажку вначале оливку, затем анчоус, маслину, снова филе рыбы и маринованный острый перчик.
Креветки с чесноком
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 87 ккал на 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: средиземноморская.
- Сложность: легко.
Приготовив этот вариант тапас, оваций от гостей не избежать, ведь креветки получаются очень нежными, а чеснок выгодно подчеркивает вкус моря. Если вы купили в магазине серые креветки, то перед обжаркой их необходимо отварить. Морепродукты розового цвета уже вареные, никаких дополнительных манипуляций проводить с ними не нужно. Чтобы креветки сохранили сочность, готовить их желательно с панцирем.
Ингредиенты:
- креветки с панцирем (среднего размера) – 1 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- укроп – 20 г;
- соус табаско – 10 г;
- белое полусухое вино – 280 мл;
- подсолнечное масло – 60 мл.
Способ приготовления:
- Креветки промойте, отправьте на умеренно раскаленную с подсолнечным маслом сковороду.
- Добавьте к морепродуктам мелко нарезанную зелень, соус табаско и чеснок.
- Обжарьте креветки со всех сторон на среднем огне по 2 минуты.
- Влейте на сковороду белое полусухое вино, добавьте специй.
- Протушите блюдо под крышкой на протяжении 4-6 минут.
Ломтики хлеба с томатами и чесноком
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 50 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Каталонский хлеб (Pan Catalana) - самая элементарная закуска, гениальная в своей простоте. В любом городке или деревне этого региона вам подадут ее к бокалу вина в самом маленьком и неказистом баре - и все равно это будет потрясающе вкусно.
Ингредиенты:
- багет – 1 штука;
- помидор – 2 шт.;
- оливковое масло - 1-2 ложки;
- чеснок – 1 зубчик.
Способ приготовления:
- Хлеб нарезать, ломтики подрумянить в духовке или на сухой сковороде.
- Помидоры натереть на крупной терке. Это удобно делать, разрезав их пополам - в итоге шкурка остнанется в руках.
- Помидорную массу смешать с оливковым маслом, посолить и поречить по вкусу.
- Каждый ломтик багета натереть чесноком, выложить натертые томаты. Для увеличения сытности сверху можно положить кусочек хамона, но и без этого закуска самодостаточна.
Видео
sovets.net
что это такое и с чем его едят в самом прямом смысле этого слова
Что такое «тапас»? Этот обычай удивляет иностранцев, но является нормой не только для испанцев, но и для большинства европейцев. «Тапас» – это закуски, подаваемые к напиткам (алкогольным или нет) в барах и ресторанах в любое время, даже когда закрыта основная кухня.
Немного истории или местные легенды
Само слово tapa (тапа) переводится как «крышка». Его название уходит корнями в прошлое, существует несколько версий происхождения этого интересного обычая. Одна из самых известных относится к XIII веку, эпохе правления Альфонсо X Мудрого. Говорится, что доктор прописал ему как лечение несколько глотков вина в течение дня, и во избежание алкогольного эффекта, это лечение сопровождалось небольшими закусками.
Другая легенда гласит, что во времена правления Католических Монархов, подача закусок (ветчина, сыр или что есть в таверне) должна была предупредить алкогольный эффект посетителей (большая часть которых была извозчики) и была обязательной для уменьшения количества происшествий на дороге.
Третья версия говорит о том, что само название «крышка» произошло во время путешествия Католических Монархов в Кадис. В таверне, где они остановились, было большое число мух, и монарх Фердинанд II Арагонский попросил кусочек ветчины, чтобы накрыть свой бокал. Трактирщик дал его ему со словами «Вот ваша крышка, ваше величество». Этот обычай получил популярность в Андалусии, где из-за жары и плохой гигиены в тавернах и постоялых дворах всегда было много мух и пыли.
«Тапас» сегодня
С веками традиция «перекусов» прочно вошла в испанскую культуру. Что же такое «тапеар» (tapear) или ir de tapas в наши дни? Для испанцев это не просто форма перекуса до обеда или перед ужином. Это некий символ социальной жизни и еды одновременно. Испанцы не устраивают вечеринок дома, идеальным местом для встреч с друзьями являются бары. Какой же бар выбрать? Практически у каждого есть свои специализации по подаваемым закускам.
«Пинчос» и «тапас», в чем же разница?
Основные испанские закуски бывают двух видов:
- Пинчос «pinchos, pintxos» - это маленькие закуски, которые похожи на канапе, но большего размера. Это индивидуальные порции, в большинстве случаев изготовляются в форме бутербродов, где вкусности сверху иногда закрепляются палочкой-шипом, либо это могут быть овощи и оливки на шпажке. Само название «пинчо» идет от глагола «pinchar» - протыкать, прокалывать. Это могут быть не только бутерброды, но и различные виды мяса либо морепродуктов. Обычно сами закуски располагаются прямо под стеклом на барной стойке, вы только указываете официанту, что вы выбрали, либо берете сами.
Страна Басков или их традиционные рестораны по всей Испании предлагают самый широкий выбор разновидностей этого вида закусок, единственным минусом, пожалуй, является только их цена. Путешествуя по Испании, вы можете попробовать «пинчос» бесплатно в Кастилье-Леоне или Андалусии. В этих зонах очень часто закуска является бесплатной к каждому заказу напитка, что является своего рода комплиментом бара к своему посетителю. Существуют даже бары, которые именно своими бесплатными закусками привлекают людей, не имея даже своего ресторана: только барная стойка и выбор из 30-40 видов закусок! Но если в Кастилье-Леоне сам размер «пинчо» будет небольшим и компенсируется разнообразием, Андалусия поразит вас размером порции этого «пинчо» и меньшим выбором, к сожалению.
- «Тапас» (tapas) – это закуски, подаваемые в виде готового холодного или горячего блюда. В отличие от «пинчос», это блюдо подразумевает «para compartir», что в переводе с испанского обозначает «чтобы поделится». Ключевой момент – для того, чтобы взять кусочек вы прокалываете его зубочисткой! Обычно заказывается не больше, чем одна «тапа» на два человека. Если «пинчос» скорее похожи на легкий перекус, то пара «тапас» вполне может заменить ваш ужин.
Сколько это стоит и где это можно попробовать?
Цена на закуски может варьироваться от 1 евро за «пинчо» (бутерброд или шпажка) до 15-25 евро за закуску в виде готового блюда (например, сепия на решетке, крокеты или креветки в чесночно-оливковом соусе).
Где можно попробовать «тапас»? Везде! В Испании насчитываются сотни различных рецептов и форм их приготовления. Рекомендуем вам уточнить, что является типичной закуской региона. В Мадриде это жареные кальмары, в Севилье – салморехо, в Галиcии – морепродукты, а на Канарских островах – это жареный сыр и небольшие осьминоги, приготовленные на решетке.
conectarusia.ru
Тапас (блюдо) — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Та́пас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — «крышка») — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки, чипсы или маслины, так и самостоятельные блюда (например, «пинчо моруно», шашлык из свинины, или «пинчос доностьяррас» в Сан-Себастьяне — множество различных холодных и горячих закусок). Часто мелкие «тапас» входят в стоимость напитка. На юго-востоке страны (в Альмерии и Гранаде) закуски всегда входят в стоимость напитка.
Исторически, закуску (кусок хлеба или хамона) было принято класть на подаваемый стакан или кувшин вина (закрывая его содержимое от мух и пыли). Но когда, согласно указу короля Альфонсо X Кастильского, было приказано, чтобы в любом трактире его воинам в обязательном порядке подавали, помимо вина, и бесплатную закуску (дабы солдаты излишне не пьянели), сметливые трактирщики стали делать порции этих бесплатных блюд максимально маленькими. С тех пор и повелась традиция подобных блюд-закусок.
Распространённое развлечение испанцев — передвигаться из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и отведывая тапас — фирменную закуску бара.
См. также
Напишите отзыв о статье "Тапас (блюдо)"
Ссылки
К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)Отрывок, характеризующий Тапас (блюдо)
– Вот я же вам говорил, – сказал Алпатыч, вступая в свои права. – Нехорошо, ребята! – Глупость наша, Яков Алпатыч, – отвечали голоса, и толпа тотчас же стала расходиться и рассыпаться по деревне. Связанных двух мужиков повели на барский двор. Два пьяные мужика шли за ними. – Эх, посмотрю я на тебя! – говорил один из них, обращаясь к Карпу. – Разве можно так с господами говорить? Ты думал что? – Дурак, – подтверждал другой, – право, дурак! Через два часа подводы стояли на дворе богучаровского дома. Мужики оживленно выносили и укладывали на подводы господские вещи, и Дрон, по желанию княжны Марьи выпущенный из рундука, куда его заперли, стоя на дворе, распоряжался мужиками. – Ты ее так дурно не клади, – говорил один из мужиков, высокий человек с круглым улыбающимся лицом, принимая из рук горничной шкатулку. – Она ведь тоже денег стоит. Что же ты ее так то вот бросишь или пол веревку – а она потрется. Я так не люблю. А чтоб все честно, по закону было. Вот так то под рогожку, да сенцом прикрой, вот и важно. Любо! – Ишь книг то, книг, – сказал другой мужик, выносивший библиотечные шкафы князя Андрея. – Ты не цепляй! А грузно, ребята, книги здоровые! – Да, писали, не гуляли! – значительно подмигнув, сказал высокий круглолицый мужик, указывая на толстые лексиконы, лежавшие сверху.Ростов, не желая навязывать свое знакомство княжне, не пошел к ней, а остался в деревне, ожидая ее выезда. Дождавшись выезда экипажей княжны Марьи из дома, Ростов сел верхом и до пути, занятого нашими войсками, в двенадцати верстах от Богучарова, верхом провожал ее. В Янкове, на постоялом дворе, он простился с нею почтительно, в первый раз позволив себе поцеловать ее руку.
wiki-org.ru
Тапас - что это такое: рецепты закуски - Полезные советы на каждый день
Содержание статьи
Тапас — что это такое: рецепты закуски
Оцените статьюВ испанской кухне есть уйма блюд, которые обширно знамениты за пределами страны и давным-давно полюбились в России. Паэлью, хамон и десерт «крема каталана» подают во многих ресторанах, а маленькие тапасы присутствуют и на торжественных домашних застольях. Последнее наименование у многих на слуху, но не весь в курсе, что же это такое. Узнайте, с чем едят испанский тапас и как их готовят.
Что такое тапас в Испании
В меню испанских заведений всякие виды закусок отнесены к категории тапас. Под этим термином понимают блюдо, которое отвечает двум основным критериям: имеет маленький размер и подходит к выпивке. По сути, тапас – это маленькая закуска, кое-что такое, что дозволено съесть за один укус и не испачкаться. Для вина либо сангрии официант принесет несколько видов сыра, нанизанных на шпажку. К пиву подают колбаски, креветок, осьминогов и прочие лакомства. Херес пьют вприкуску с копченостями.
Другие знаменитые закуски в испанских ресторанах:
- Pan con tomate – ломтик поджаристого белого хлеба, натертого с чесноком и украшенного кусочком томата;
- Gambas al ajillo – креветки, запеченные в чесночном соусе;
- Patatas bravas – велико нарезанный картофель с острым томатным соусом;
- Boquerone fritos – жареные в кляре анчоусы;
- Pimientos de Padron – обжаренные на масле перцы сорта Падрон с солью.
- Pulpo a la gallega – осьминог по-галисийски с печеной картошкой;
- Navajas – жареные морские черенки;
- Caracoles — улитки в сырном соусе;
- Tapa de jamon con aceitunas – сочетание оливок и хамона;
- Jamon serrano либо iberico – тонкие слайсы сыровяленого копченого окорока.
История происхождения блюда
За многие годы существования закуски история ее происхождения обросла тысячами мифов, всякий из которых имеет право на существование:
- Одна из легенд гласит, что тапас впервой стали подавать в тавернах в начале 13 столетия, когда трон принадлежал королю Альфонсо Х Умному. У монарха было слабое здоровье, и врача прописали ему для поднятия сил всякий час выпивать фужер красного вина. Дабы его величество не хмелел от такого лечения, ему подавали совместно с напитком небольшие доли еды. Обнаружив данный прием крайне благоразумным, король велел подавать так закуски во всех тавернах.
- Другое легенда берет свои корни из наименования. Буквально tapa с испанского переводится как крышка. Как-то раз король Каталонии Фернандо II отправился в Кадис, а по пути сделал остановку в таверне. Заведение было небогатым, и число мух в нем превышало число гостей. Тогда монарх приказал владельцу таверны накрыть чем-нибудь его стакан с выпивкой. Обладатель подчинился, прикрыв фужер ломтиком хамона и подав напиток его величеству со словами «Вот ваша тапа, мой король».
- В Кастилии-Ла-Манча (глубинке Испании) бытует легенда про одного владельца таверны, тот, что некогда неудачно приобрел вино. Дабы замаскировать вкус плохого напитка, он предлагал своим посетителям полакомиться ломтиком бесплатного сыра.
Tapear — обычай посещения тапас-баров
Испанцы дюже много времени проводят в различных барах, ресторанах, тавернах либо маленьких комфортабельных кафе. Приходят они туда не столько ради аппетитной еды, чай перекусить дозволено и дома, сколько ради общения – это так сказать обычай, которая именуется Tapear. Утро многих испанцев начинается с посещения ближайшего бара, дабы основательно позавтракать и обсудить с барменом последние новости района и каждого мира.
Традиционный испанский завтрак состоит из нескольких блюд. Среди них чурросы – приторные палки из заварного теста, обжаренного в кляре. Подают их с чашкой жгучего шоколада, в тот, что надобно обмакивать лакомство, раньше чем отправить его в рот. Другое любимое блюдо – тортилья эспаньола – аппетитный омлет с картошкой. Дюже знаменита тостада с хамоном – белый хрустящий хлеб с ломтиком копченого свиного окорока. Обед и огромная часть дня проходит налегке, а вот ужинают испанцы плотно часов в девять-десять вечера.
Вечерами на улицах Мадрида, Барселоны, Севильи и прочих городов, где расположилось уйма различных кафешек, царит ажиотаж – это люди вышли перекусить и пообщаться. Поедать закуски принято стоя, дабы длинно не задерживаться на одном месте. Каждый вечер небольшие группы людей кочуют из одного заведения в другое. Пивной тапас-бар радует посетителей жареными кальмарами, в ином ресторанчике компания отведает оливки с осьминогом и хамоном, а позже продегустирует колбаски чоризо. На протяжении каждого ужина испанцы энергично общаются между собой.
Какие бывают испанские закуски
По тезису приготовления небольшие испанские тапас бывают нескольких видов: жгучими либо холодными, примитивными либо трудными. Среди бесхитростных знамениты маслины, различные сорта сыров, кусочки хамона, тот, что подают совместно с хлебом либо на дольках дыни, а также всевозможные мини-бутерброды с пикантными соусами либо кетчупом. Закуски чуть замысловатее надобно готовить. Это могут быть креветки в беконе, кальмары в кляре, тортилья либо крошечная паэлья.
Пинчос либо испанские шашлычки
Pinchos либо pintxos буквально дозволено перевести как мясо на шпажках либо шашлычки. В таком виде и предлагается эта закуска в испанских гастрономических пабах. Часто простенькие тапас подаются в качестве бесплатной закуски, ноо за пинчос посетителю бара придется уплатить. При расчете официант легко посчитает число шпажек на вашей тарелке и внесет сумму за канапе в всеобщий счет. При этом отведать пинчос за упрямой будет значительно дешевле, чем полакомиться шашлычками за столом либо на летней террасе. Все потому, что официанту не придется вдалеке ходить.
Делают мясные шашлычки из свинины, реже из курочки. Нестандартный вкус мясу придает мавританский маринад, тот, что состоит из приторной либо острой паприки, молотого кумина и кориандра. В барах такие шашлычки встречаются 2-х видов – острые либо обыкновенные. При заказе официант непременно спросит у посетителя: «Con o sin» (с перцем либо без). Мясо нанизывают на зубочистки либо особые палки и подают на глиняной тарелке, которая именуется cazuela.
Montaditos — небольшие бутерброды с начинками
Название поджаристого хлеба «montadito» либо «montado» уходит корнями в далекое прошлое. На рубеже 15-16 столетия в заведениях Испании завоевали знаменитость небольшие хлебцы с различными начинками. На вкусную горбушку повара выкладывали небольшие доли мяса, рыбы либо овощей, а сверху накрывали еще одним ломтиком хлеба. От представления «montar» (класть сверху) и вульгарно наименование этих знаменитых нынче бутербродов.
Условно все монтадито поделены на холодные и жгучие, в зависимости от метода подачи и начинки. Анчоусы, сыр, хамон, помидоры, сваренные вкрутую яйца – классическая составляющая холодной закуски. Сосиски со сладковатой луковой поджаркой, кальмары с соусом али-оли, ломтики куриного филе либо говяжьего стейка – эти начинки входят в состав жгучих монтадито.
Помимо состава, испанские бутерброды отличаются по типу хлеба. Вы можете заказать закуску из белого либо ржаного хлеба, попросить положить начинку вовнутрь булочки. Основу для бутербродов выпекают в том же кафе, где и продают закуску.
Испанский омлет с овощами Tortilla
Тортилья переводится с испанского как маленькая картофельная лепешка. Это наименование блюда ввели в обиход конкистадоры, когда впервой отведали обычный завтрак мексиканских индейцев. Чуть позднее блюдо вошло в традиционную испанскую кухню. Сегодня существует две разновидности Tortilla – на кукурузной основе либо картофельной подушке. Типовой комплект продуктов для классической тортильи состоит из картофеля, яиц, оливкового масла, лука и специй. Блюдо подготавливается предварительно на сковороде либо в духовке и подается холодным.
Жареная картошка с айоли
Patatas Bravas буквально переводится как «гневный» либо «прыткий картофель». Такое наименование блюдо получило вследствие специальному соусу, тот, что подают совместно с этим видом тапас. Сам картофель для подачи нарезают дюже велико, приправляют специями и обжаривают на сковороде. Обычный соус для пататас бравас – острый томатный либо, как его называют мексиканцы, лиха. Гнев либо прыть картофеля зависит от числа перца в этой заправке.
Подают соус лиха с картофелем не во всех глубинках Испании. Каталонцы выбирают макать пататас в айоли – оливковый майонез с чесноком и прованскими травами. С ним картофель получается не таким острым, но не менее аппетитным. Подают Patatas Bravas на отдельных плоских тарелках, совместно с пиалами с соусом. Изредка, для комфорта посетителей, дольки картофеля нанизывают на шпажки.
Русский салат Ensaladilla rusa
Этот тапас — изобретение испанских кулинаров, которые безусловно убеждены, что такой салат – традиционное русское блюдо. Ensaladilla rusa дюже знаменит среди поваров за простоту исполнения и вкусовые качества. Типичный салат по-русски состоит из вареных яиц, тунца, оливок, картофеля, заправляется домашним майонезом. Изредка к фирменной основе добавляют другие ингредиенты: болгарский перец, отварной язык, морковку, грибы, шпинат, спаржу, зеленый горошек. Подают Ensaladilla rusa на чипсах, хлебе либо в отдельных пиалах.
Жареные во фритюре Croquetas
Впервые крокеты (las croquetas) начали готовить во Франции в виде круглых либо овальных шариков из соуса бешамель с добавлением различных начинок. Известность о простом, но аппетитном блюде стремительно просочилась к соседям-испанцам и скоро закуску стали подавать в тапас-барах. В различие от французского варианта, испанцы придали своим croquetas специальный колорит, добавив вовнутрь шариков морепродукты, хамон, сыр, мясо. Рецептов этого блюда существует много, самые подлинные крокеты с начинкой из:
- морсильи (кровяной колбасы) с луком;
- жареными кедровыми орешками и яблочной пастой;
- бычьего хвоста;
- свиных либо говяжьих щек;
- каракатиц, запеченных в собственных чернилах.
Сыры и сырные закуски
Эти тапасы в Испании именуются Queso и могут подаваться в нескольких вариациях: как пинчос, крокеты либо бутерброды. Примерно всякая такая мини-закуска состоит из козьего сыра, которым богата ясная Испания. В дорогих ресторанах на шпажки нанизывают сыры порядочных сортов – Бодега, Кабралес, Манчего. Мягкие сыры – Де Ла Серена, Тупи, Галисия – намазывают на кусочек хлеба.
Chorizo с паприкой
Чоризо – свиная колбаса с добавлением паприки, изредка перца чили. Данный вид тапаса есть примерно во всех испанских барах. Подается колбаса на шпажках, отдельными кусочками, небольшие свиные сосиски могут идти как закуска к пенному напитку целиком. Совместно с чоризо принято подавать пикантные заправки – острый томатный соус , горчичный либо барбекю.
Испанская сыровяленая ветчина хамон
Под словом jamon подразумевают деликатесный сыровяленый окорок, тот, что нарезается полупрозрачными слайсами. Это блюдо испанцы считают гастрономическим наследием и подают как закуску во всех тапас-барах. Хамон добавляют к салатам, кладут на кусочки хрустящего хлеба либо подают на отдельной тарелке. Существует два основных типа хамона:
- jamon serrano – делается из окорока белых свиней, которые на протяжении жизни питались смешанным кормом.
- jamon iberico – изготавливают из мяса экстраординарно иберийских свиней, кормившихся желудями либо естественным зерновым кормом.
Начинки для тапаса
Приготовить небольшие закуски дозволено для торжественного стола, вечеринки с друзьями, взять тапасы на пикник либо работу. У испанцев нет суровых рамок касательно начинки, следственно сделать бутерброд либо крокет дозволено фактически из всяких продуктов – выбор будет зависеть только от ваших вкусовых предпочтений. Испанцы делают тапасы на основе:
- ветчины;
- оливок;
- сыра;
- жареных анчоусов;
- маринованных огурцов;
- мидий;
- картофеля;
- кальмаров;
- вяленых томатов;
- соленой трески;
- колбасок;
- омлета.
Особенности приготовления tapas в странах Средиземноморья и на Балканах
Будучи в Барселоне, весь путешественник должен попробовать каталонские колбаски, которые подают к пиву. В прибрежном районе Марбельи стоит полакомиться морепродуктами: мидиями, осьминогами, креветками. Приехав в Италию, стоит испробовать мини-пиццы, а Португалии – вяленую треску. В всей стране и регионе закуски готовят на свой лад, и правда именуются по-различному, вкус от этого не делаеся дрянней.
Итальянские «антипасти»
Antipasto – синоним тапаса, тот, что подают в Италии перед основным блюдом, как водится, пастой. Закуска подается на отдельной тарелке и состоит из 6 либо больше компонентов. Бывают и другие варианты подачи, когда антипасти состоит только из одного либо 2-х ингредиентов и подается в прозрачной пиале. Некоторые виды антипасти имеют обособленные наименования и могут подаваться как независимое блюдо (капрезе либо брускетта).
Вариантов приготовления существует дюже много: с морепродуктами, овощами-гриль, копченостями. Среди многообразия исключительно знамениты такие начинки:
- пармская ветчина;
- морские гребешки;
- рыбная нарезка из тунца, лосося, рыбы-меч;
- розовые креветки;
- улитки;
- кальмары во фритюре;
- вареные осьминоги;
- брезаола – засоленная говядина;
- полента;
- нарезка сыров Горгонцола, Пекорино, Пармезан.
Португальские «петискос»
Закуску под вино в Португалии называют не напротив как петискос. От традиционных тапасов она отличается размером доли: петискос огромнее и зачастую подается как отдельное блюдо. Состав дюже разновидный: жареные во фритюре моллюски, рыба, салат из овощей, оливки. Дюже знаменито среди португальцев и путешественников национальное блюдо бакалау – соляная вяленая треска. В маленьких кафе дозволено отведать сальгадос – небольшие пирожки с начинкой из курочки, мяса либо овощей.
Греческие закуски
В Греции и на Кипре ассорти из закусок носит наименование мезе. Их подают не поменьше 6-7 видов, и зачастую позже дегустации у путешественников не остается сил на основное блюдо. На тарелке всенепременно будут креветки, маленькие жареные рыбки — барбуньи, рыбья икра, взбитая с греческим йогуртом. Тем, кто не жалует морепродукты, греки предложат кусочки свинины на хлебной лепешке с карамелизированным луком, баклажаны в различных видах, маленькие тефтельки — кефтедес либо вариации известного греческого салата.
Рецепты тапас
Если вам увлекательна культура народа Испании, устройте дома кулинарный ликбез и приготовьте многообразные тапасы. Рецептов этого блюда существует дюже много, выберите тот, тот, что огромнее придется по вкусу. Испробуйте свежий салат, жареные креветки либо хрустящие хлебцы с начинкой. В любом выбранное случае блюдо получится дюже аппетитным и вкусным.
Овощная испанская закуска
- Время: 25 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 237 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Тортилья – типичный овощной испанский омлет. Это блюдо подойдет для завтрака – оно дюже калорийное и питательное. Подготавливается тортилья на картофельной подушке с луком и яйцами. При желании в омлет дозволено положить свежие грибы, копчености, перец, помидоры, приправить свежей зеленью. Перед добавлением других ингредиентов картофель необходимо отварить либо обжарить до полуготовности.
Ингредиенты:
- картофель – 500 г;
- лук репчатый – 200 г;
- молоко – 150 мл;
- яйца – 6 шт.
Способ приготовления:
Салат «русский» на тосте
- Время: 50 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 154 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Изначально салат Ensaladilla rusa готовили экстраординарно из дорогого мяса –оленины, мраморной говядины, а заправляли особым соусом. Со временем деликатесные ингредиенты заменили примитивными продуктами, вследствие чему менее дорогостоящая истолковывание тапаса стремительно распространилась за пределы Испании. Приготовьте вариацию «русского» салата на тосте из овощей, отварных яиц и оливок.
Ингредиенты:
- картофель – 250 г;
- майонез – 150 мл;
- яйца – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- багет – 150 г;
- оливки – 6 шт.;
- консервированный тунец – 1 крошечная банка.
Способ приготовления:
Тапас с анчоусами
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность: 34 ккал на 100 г.
- Предназначение: для фуршета.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Эта вариация тапас пришла с Балкан и носит странное наименование – Джильда. Наколотые на шпажки оливки с острым перчиком и солоноватым анчоусом имеют пикантный и странный вкус. Приготовить такой тапас дозволено для легкого фуршета либо подать к прочному алкоголю. Готовую закуску Джильда дозволено отведать в ресторанах Нью-Йорка, Лондона, Барселоны, Парижа и Москвы.
Ингредиенты:
- зеленые оливки – 4 шт.;
- черные маслины без косточки – 4 шт.;
- маринованный острый перец (маленького размера) – 4 шт.;
- консервированное филе анчоуса – 8 шт.
Способ приготовления:
Креветки с чесноком
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 87 ккал на 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: средиземноморская.
- Сложность: легко.
Приготовив данный вариант тапас, оваций от гостей не избежать, чай креветки получаются дюже нежными, а чеснок выигрышно подчеркивает вкус моря. Если вы приобрели в магазине серые креветки, то перед обжаркой их нужно отварить. Морепродукты розового цвета теснее вареные, никаких дополнительных манипуляций проводить с ними не надобно. Дабы креветки сберегли смачность, готовить их желанно с панцирем.
Ингредиенты:
- креветки с панцирем (среднего размера) – 1 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- укроп – 20 г;
- соус табаско – 10 г;
- белое полусухое вино – 280 мл;
- подсолнечное масло – 60 мл.
Способ приготовления:
Ломтики хлеба с томатами и чесноком
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 50 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Каталонский хлеб (Pan Catalana) — самая элементарная закуска, талантливая в своей простоте. В любом городке либо деревне этого региона вам подадут ее к фужеру вина в самом небольшом и невзрачном помещики — и все равно это будет ошеломляюще аппетитно.
Ингредиенты:
- багет – 1 штука;
- помидор – 2 шт.;
- оливковое масло — 1-2 ложки;
- чеснок – 1 зубчик.
Способ приготовления:
Видео
Больше интересных статей
Поделиться статьей
theadvice.ru
Тапас – обычная закуска или миниатюрный кулинарный шедевр? |
Эти маленькие бутерброды, которые преобладают в барах и закусочных, так же присутствуют и в высокой кухне. Вообще, тапас, это не только кулинарное понятие, но, прежде всего, способ питания на ходу или во время посиделок с друзьями. Тапас стали популярными далеко за пределами Испании. «Маленькая порция еды, которая подается в сопровождение к любимому напитку» — это гастрономическое определение тапас, которое дает Словарь Испанской Королевской Академии в 1939 году, в то время, как закуска – это «порция пищи, взятая в качестве закуски, заще всего подается на зубочистке или на шпажках». Другими словами, канапе. Термин кухня в миниатюре стала популярной в 1992 году в барах высокой кухни.
Слово тапас не переводится на другие языки. Это истинно испанское слово. И хотя, в разных кухнях мира тапас имеют свои аналоги – мезе, ботана, антохитос или пасапало – тапас все равно не имеют себе равных в потреблении, ну, разве что конкурентами могут быть японские izakayas.
В Испании привычка соединять принятие пищи, и общение произвела свой собственный словарь и традиции. Одна из традиций включает в себя перемещение от одного бара к другому в поисках самого вкусного бутерброда. Эта традиция привлекает так же и иностранцев, как такой себе гастрономический маршрут. Так же большинство мест за пределами Испании предлагают блюда испанской кухни, главными из которых являются тапас.
На одном из круглых столов, организованных Clinic Gastronómico de Minicocina как Чемпионат Астурийских тапас и закусок. На этом заседании обсуждали значимость названий национальных всемирно узнаваемых блюд. Если Япония отождествляется с суши, Италия с макаронами, то в Испании тапас признаны не как блюдо, а как способ питания.
Ferran Adrià видит тапас как наиболее экспортируемый концепт испанской кухни. Он ввел тапас в меню ресторана elBulli и, даже посвятил книгу тапас, в котором представил 50 вариантов приготовления и идеального сочетания для тапас. А его брат даже открыл ресторан Tickets de Barcelona, в котором тапас даже заработали звезду Мишлен.
Carlos Delgado, критик и специалист по виноделию, обратил внимание на новый смысл, который обрели тапас. Изначально они были рождены как закуска для вина, сейчас они могут выступать как отдельное блюдо. Хотя, на самом деле, истоки тапас достаточно сомнительны. В самом начале своей истории тапас были придуманы в качестве крышек, чтобы накрывать напиток и защищать от попадания насекомых и пыли. Так же они служили отличной закуской, чтобы предотвратить пьянки в тавернах, закуской для солдат и крестьян, когда они не могли прерваться от работы или службы, чтобы полноценно покушать. Но в наше время, это отличная закуска к вину и пиву.
И так, мы пришли к выводу, что Испания для других стран узнаваема по тапас. При чем, на севере Испании люди предпочитают называть их pincho. Все это мы обсуждали к тому, что недавно прошел 10-й чемпионат Астурии по тапас и закускам. Длился он с 10 по 19 марта, в котором состязались 160 заведений. После первого отборочного тура, в котором около 50 экспертов посетили конкурсантов и отведали их вариации на тему тапас. Потом, совещаясь, они определили 15 финалистов, а потом и победителей. Секретом для победы в этом чемпионате явлается тот факт, что необходимо приготовить такой тапас, который можно сьесть в два укуса, форма и вид должны быть простыми но аппетитными, использовать стоит качественные и хорошо сочетающиеся продукты, но нагромождать тапас различными ингредиентами не стоит,
достаточно несколько, но с отличным сочетанием. Так тапас точно понравится и запомнится надолго!
На эту же тему
chef-espanol.ru
Что такое тапас? Великолепные испанские закуски под лёгкое вино | Еда и кулинария
Тапас — это живое общение, это стиль испанской жизни. Выпив и закусив в одной тапернас, компания отправляется в другую, беседуя на животрепещущие темы: футбольные матчи, бега, корриды. В выходные дни и на праздники в тапернас ходят всей семьёй.
Готовят тапас не только в барах, закусочных, ресторанах, но и дома. Поэтому неожиданному гостю всегда найдётся что предложить к непременному бокалу вина.
Происходит слово тапас от тапар — накрывать. Многочисленные легенды сводятся к тому, что находчивый ресторатор, чтобы уберечь вино то ли от выдыхания, то ли от пыли, прикрыл рюмку пластом ветчины. В них, как всегда, для солидности и для рекламы, упоминался тот или иной король. Королю вроде так понравилось сочетание вина с закуской, что он потребовал добавки. Так родилось понятие тапас как лёгкой закуски к лёгкому вину.
Сперва закуска была бесплатной, теперь за неё взимается отдельная плата. В роли тапас выступают:
1. Любая нарезка: мясная, рыбная, сыры, овощи.
2. Жареное мясо: маринованное в соусе, куриные крылышки в пикантной заливке.
3. Мелкие маринованные колбаски целиком или ассорти из кружков маринованных колбасок на шпажках.
4. Морские гады: кальмары, обычно во фритюре с лимоном и зеленью, тушёные улитки, целиком обжаренные мелкие каракатицы, креветки жареные с чесноком и зеленью, маленькие осьминоги и мидии в пикантном соусе.
5. Рыбки: отварные, жареные, тушеные, маринованные под различными соусами.
6. Овощные: непременные оливки, предпочтительно бочковые; ломтики шампиньонов, жареные с чесноком, кусочки варёной картошки в чесночном соусе с зеленью, небольшие, фаршированные сыром или брынзой с зеленью красные перчики, разнообразные закуски из баклажанов (жареные, тушёные, маринованные).
Несколько особенно понравившихся мне закусок:
1. Очень мелко нарезанная кинза, перемешанная с мелконарезанным перцем чили, давленным чесноком, оливковым маслом и солью.
2. Тапенад. Густая намазка из чёрных маслин (перемолоть в блендере или мелко изрубить ножом) с анчоусом, каперсами, чесноком, оливковым маслом.
Маслины без косточек 350 г, маленькая баночка анчоусов с заливкой, 1 столовая ложка каперсов, 2 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла, немного соли и чёрного перца. Очень обогатит вкус 1 столовая ложка тёмного рома.
3. Баклажанные рулеты, фаршированные жареным луком, орехами и чесноком.
Баклажаны нарезать пластами вдоль, выдержать 15 минут в солёной воде, отжать, обжарить до румяности на оливковом масле. Начинить, свернуть трубочкой.
Начинка: Смешать лук, обжаренный на оливковом масле, с обжаренными и измельчёнными грецкими орехами и пропущенными через пресс зубчиками чеснока. Рулетики украсить зеленью и зёрнами граната.
Приятного аппетита!
shkolazhizni.ru
Тапас — что это такое: история происхождения блюда испанской кухни, как подавать еду, особенности приготовления с фото |
В испанской кухне есть множество блюд, которые широко известны за пределами страны и давно полюбились в России. Паэлью, хамон и десерт «крема каталана» подают во многих ресторанах, а маленькие тапасы присутствуют и на праздничных домашних застольях. Последнее название у многих на слуху, но не каждый в курсе, что же это такое. Узнайте, с чем едят испанский тапас и как их готовят.
В меню испанских заведений любые виды закусок отнесены к категории тапас. Под этим термином понимают блюдо, которое отвечает двум основным критериям: имеет небольшой размер и подходит к выпивке. По сути, тапас – это крошечная закуска, нечто такое, что можно съесть за один укус и не испачкаться. Для вина или сангрии официант принесет несколько видов сыра, нанизанных на шпажку. К пиву подают колбаски, креветок, осьминогов и прочие лакомства. Херес пьют вприкуску с копченостями.
Другие популярные закуски в испанских ресторанах:
- Pan con tomate – кусочек поджаристого белого хлеба, натертого с чесноком и украшенного ломтиком томата;
- Gambas al ajillo – креветки, запеченные в чесночном соусе;
- Patatas bravas – крупно нарезанный картофель с острым томатным соусом;
- Boquerone fritos – жареные в кляре анчоусы;
- Pimientos de Padron – обжаренные на масле перцы сорта Падрон с солью.
- Pulpo a la gallega – осьминог по-галисийски с печеной картошкой;
- Navajas – жареные морские черенки;
- Caracoles — улитки в сырном соусе;
- Tapa de jamon con aceitunas – сочетание оливок и хамона;
- Jamon serrano или iberico – тонкие слайсы сыровяленого копченого окорока.
За многие годы существования закуски история ее происхождения обросла тысячами мифов, каждый из которых имеет право на существование:
- Одна из легенд гласит, что тапас впервые стали подавать в тавернах в начале 13 века, когда трон принадлежал королю Альфонсо Х Мудрому. У монарха было слабое здоровье, и доктора прописали ему для поднятия сил каждый час выпивать бокал красного вина. Чтобы его величество не хмелел от такого лечения, ему подавали вместе с напитком небольшие порции еды. Найдя этот прием весьма благоразумным, король велел подавать так закуски во всех тавернах.
- Другое предание берет свои корни из названия. Дословно tapa с испанского переводится как крышка. Как-то раз король Каталонии Фернандо II отправился в Кадис, а по пути сделал остановку в таверне. Заведение было небогатым, и количество мух в нем превышало число гостей. Тогда монарх приказал хозяину таверны накрыть чем-нибудь его стакан с выпивкой. Владелец подчинился, прикрыв бокал кусочком хамона и подав напиток его величеству со словами «Вот ваша тапа, мой король».
- В Кастилии-Ла-Манча (провинции Испании) бытует предание про одного хозяина таверны, который однажды неудачно купил вино. Чтобы замаскировать вкус плохого напитка, он предлагал своим посетителям полакомиться кусочком бесплатного сыра.
Испанцы очень много времени проводят в разных барах, ресторанах, тавернах или небольших уютных кафе. Приходят они туда не столько ради вкусной еды, ведь перекусить можно и дома, сколько ради общения – это своего рода традиция, которая называется Tapear. Утро многих испанцев начинается с посещения ближайшего бара, чтобы основательно позавтракать и обсудить с барменом последние новости района и всего мира.
Традиционный испанский завтрак состоит из нескольких блюд. Среди них чурросы – сладкие палочки из заварного теста, обжаренного в кляре. Подают их с чашкой горячего шоколада, в который нужно обмакивать лакомство, прежде чем отправить его в рот. Другое любимое блюдо – тортилья эспаньола – вкусный омлет с картошкой. Очень популярна тостада с хамоном – белый хрустящий хлеб с кусочком копченого свиного окорока. Обед и большая часть дня проходит налегке, а вот ужинают испанцы плотно часов в девять-десять вечера.
Вечерами на улицах Мадрида, Барселоны, Севильи и прочих городов, где расположилось множество разных кафешек, царит ажиотаж – это люди вышли перекусить и пообщаться. Поедать закуски принято стоя, чтобы долго не задерживаться на одном месте. Весь вечер небольшие группы людей кочуют из одного заведения в другое. Пивной тапас-бар радует посетителей жареными кальмарами, в другом ресторанчике компания отведает оливки с осьминогом и хамоном, а после продегустирует колбаски чоризо. На протяжении всего ужина испанцы активно общаются между собой.
По принципу приготовления небольшие испанские тапас бывают нескольких видов: горячими или холодными, простыми или сложными. Среди незатейливых популярны маслины, разные сорта сыров, ломтики хамона, который подают вместе с хлебом или на дольках дыни, а также всевозможные мини-бутерброды с пикантными соусами или кетчупом. Закуски чуть замысловатее нужно готовить. Это могут быть креветки в беконе, кальмары в кляре, тортилья или маленькая паэлья.
Pinchos или pintxos дословно можно перевести как мясо на шпажках или шашлычки. В таком виде и предлагается эта закуска в испанских гастрономических пабах. Нередко простенькие тапас подаются в качестве бесплатной закуски, ноо за пинчос посетителю бара придется заплатить. При расчете официант просто посчитает количество шпажек на вашей тарелке и внесет сумму за канапе в общий счет. При этом отведать пинчос за стойкой будет гораздо дешевле, чем полакомиться шашлычками за столом или на летней террасе. Все потому, что официанту не придется далеко ходить.
Делают мясные шашлычки из свинины, реже из курицы. Особый вкус мясу придает мавританский маринад, который состоит из сладкой или острой паприки, молотого кумина и кориандра. В барах такие шашлычки встречаются двух видов – острые или обычные. При заказе официант обязательно спросит у посетителя: «Con o sin» (с перцем или без). Мясо нанизывают на зубочистки или специальные палочки и подают на глиняной тарелке, которая называется cazuela.
Название поджаристого хлеба «montadito» или «montado» уходит корнями в далекое прошлое. На рубеже 15-16 века в заведениях Испании завоевали популярность небольшие хлебцы с разными начинками. На аппетитную горбушку повара выкладывали небольшие порции мяса, рыбы или овощей, а сверху накрывали еще одним кусочком хлеба. От понятия «montar» (класть сверху) и пошло название этих популярных ныне бутербродов.
Условно все монтадито разделены на холодные и горячие, в зависимости от способа подачи и начинки. Анчоусы, сыр, хамон, помидоры, сваренные вкрутую яйца – классическая составляющая холодной закуски. Сосиски со сладковатой луковой поджаркой, кальмары с соусом али-оли, кусочки куриного филе или говяжьего стейка – эти начинки входят в состав горячих монтадито.
Помимо состава, испанские бутерброды отличаются по типу хлеба. Вы можете заказать закуску из белого или ржаного хлеба, попросить положить начинку внутрь булочки. Основу для бутербродов выпекают в том же кафе, где и продают закуску.
Тортилья переводится с испанского как небольшая картофельная лепешка. Это название блюда ввели в обиход конкистадоры, когда впервые отведали традиционный завтрак мексиканских индейцев. Чуть позже блюдо вошло в традиционную испанскую кухню. Сегодня существует две разновидности Tortilla – на кукурузной основе или картофельной подушке. Стандартный набор продуктов для классической тортильи состоит из картофеля, яиц, оливкового масла, лука и специй. Блюдо готовится заранее на сковороде или в духовке и подается холодным.
Patatas Bravas дословно переводится как «злой» или «бойкий картофель». Такое название блюдо получило благодаря особому соусу, который подают вместе с этим видом тапас. Сам картофель для подачи нарезают очень крупно, приправляют специями и обжаривают на сковороде. Традиционный соус для пататас бравас – острый томатный или, как его называют мексиканцы, брава. Злость или бойкость картофеля зависит от количества перца в этой заправке.
Подают соус брава с картофелем не во всех провинциях Испании. Каталонцы предпочитают макать пататас в айоли – оливковый майонез с чесноком и прованскими травами. С ним картофель получается не таким острым, но не менее вкусным. Подают Patatas Bravas на отдельных плоских тарелках, вместе с пиалами с соусом. Иногда, для удобства посетителей, дольки картофеля нанизывают на шпажки.
Этот тапас — изобретение испанских кулинаров, которые абсолютно убеждены, что такой салат – традиционное русское блюдо. Ensaladilla rusa очень популярен среди поваров за простоту исполнения и вкусовые качества. Классический салат по-русски состоит из вареных яиц, тунца, оливок, картофеля, заправляется домашним майонезом. Иногда к фирменной основе добавляют другие ингредиенты: болгарский перец, отварной язык, морковку, грибы, шпинат, спаржу, зеленый горошек. Подают Ensaladilla rusa на чипсах, хлебе или в отдельных пиалах.
Впервые крокеты (las croquetas) начали готовить во Франции в виде круглых или овальных шариков из соуса бешамель с добавлением разных начинок. Слава о простом, но вкусном блюде быстро просочилась к соседям-испанцам и вскоре закуску стали подавать в тапас-барах. В отличие от французского варианта, испанцы придали своим croquetas особый колорит, добавив внутрь шариков морепродукты, хамон, сыр, мясо. Рецептов этого блюда существует много, самые оригинальные крокеты с начинкой из:
- морсильи (кровяной колбасы) с луком;
- жареными кедровыми орешками и яблочной пастой;
- бычьего хвоста;
- свиных или говяжьих щек;
- каракатиц, запеченных в собственных чернилах.
Эти тапасы в Испании называются Queso и могут подаваться в нескольких вариациях: как пинчос, крокеты или бутерброды. Почти каждая такая мини-закуска состоит из козьего сыра, которым богата солнечная Испания. В дорогих ресторанах на шпажки нанизывают сыры благородных сортов – Бодега, Кабралес, Манчего. Мягкие сыры – Де Ла Серена, Тупи, Галисия – намазывают на ломтик хлеба.
Чоризо – свиная колбаса с добавлением паприки, иногда перца чили. Этот вид тапаса есть почти во всех испанских барах. Подается колбаса на шпажках, отдельными ломтиками, небольшие свиные сосиски могут идти как закуска к пенному напитку целиком. Вместе с чоризо принято подавать пикантные заправки – острый томатный соус , горчичный или барбекю.
Под словом jamon подразумевают деликатесный сыровяленый окорок, который нарезается полупрозрачными слайсами. Это блюдо испанцы считают гастрономическим достоянием и подают как закуску во всех тапас-барах. Хамон добавляют к салатам, кладут на ломтики хрустящего хлеба или подают на отдельной тарелке. Существует два основных типа хамона:
- jamon serrano – делается из окорока белых свиней, которые на протяжении жизни питались смешанным кормом.
- jamon iberico – изготавливают из мяса исключительно иберийских свиней, питавшихся желудями или натуральным зерновым кормом.
Приготовить небольшие закуски можно для праздничного стола, вечеринки с друзьями, взять тапасы на пикник или работу. У испанцев нет строгих рамок относительно начинки, поэтому сделать бутерброд или крокет можно практически из любых продуктов – выбор будет зависеть только от ваших вкусовых предпочтений. Испанцы делают тапасы на основе:
Особенности приготовления tapas в странах Средиземноморья и на Балканах
Будучи в Барселоне, каждый турист должен испробовать каталонские колбаски, которые подают к пиву. В прибрежном районе Марбельи стоит полакомиться морепродуктами: мидиями, осьминогами, креветками. Приехав в Италию, стоит попробовать мини-пиццы, а Португалии – вяленую треску. В каждой стране и регионе закуски готовят на свой лад, и хотя называются по-разному, вкус от этого не делаеся хуже.
Antipasto – синоним тапаса, который подают в Италии перед основным блюдом, как правило, пастой. Закуска подается на отдельной тарелке и состоит из 6 или более компонентов. Бывают и другие варианты подачи, когда антипасти состоит только из одного или двух ингредиентов и подается в прозрачной пиале. Некоторые виды антипасти имеют обособленные названия и могут подаваться как самостоятельное блюдо (капрезе или брускетта).
Вариантов приготовления существует очень много: с морепродуктами, овощами-гриль, копченостями. Среди разнообразия особенно популярны такие начинки:
- пармская ветчина;
- морские гребешки;
- рыбная нарезка из тунца, лосося, рыбы-меч;
- розовые креветки;
- улитки;
- кальмары во фритюре;
- вареные осьминоги;
- брезаола – засоленная говядина;
- полента;
- нарезка сыров Горгонцола, Пекорино, Пармезан.
Закуску под вино в Португалии называют не иначе как петискос. От традиционных тапасов она отличается размером порции: петискос больше и часто подается как отдельное блюдо. Состав очень разнообразный: жареные во фритюре моллюски, рыба, салат из овощей, оливки. Очень популярно среди португальцев и туристов национальное блюдо бакалау – соляная вяленая треска. В небольших кафе можно отведать сальгадос – небольшие пирожки с начинкой из курицы, мяса или овощей.
В Греции и на Кипре ассорти из закусок носит название мезе. Их подают не меньше 6-7 видов, и нередко после дегустации у туристов не остается сил на основное блюдо. На тарелке непременно будут креветки, маленькие жареные рыбки — барбуньи, рыбья икра, взбитая с греческим йогуртом. Тем, кто не жалует морепродукты, греки предложат ломтики свинины на хлебной лепешке с карамелизированным луком, баклажаны в разных видах, крошечные тефтельки — кефтедес или вариации знаменитого греческого салата.
Если вам интересна культура народа Испании, устройте дома кулинарный ликбез и приготовьте разнообразные тапасы. Рецептов этого блюда существует очень много, выберите тот, который больше придется по вкусу. Попробуйте свежий салат, жареные креветки или хрустящие хлебцы с начинкой. В любом выбранное случае блюдо получится очень вкусным и аппетитным.
- Время: 25 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 237 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Тортилья – классический овощной испанский омлет. Это блюдо подойдет для завтрака – оно очень калорийное и питательное. Готовится тортилья на картофельной подушке с луком и яйцами. При желании в омлет можно положить свежие грибы, копчености, перец, помидоры, приправить свежей зеленью. Перед добавлением других ингредиентов картофель нужно отварить или обжарить до полуготовности.
- Очищенный картофель нарежьте кружочками 5 миллиметров толщиной.
- Обжарьте картофель на растительном масле до полуготовности, около 5 минут.
- Добавьте в сковороду тонкие кружочки лука, доведите до готовности.
- Отдельно взбейте яйца с молоком и солью.
- Добавьте яичную смесь к картофелю с луком.
- Готовьте на слабом огне до тех пор, пока белок не схватится, не закрывая сковороду крышкой.
- Затем снимите сковороду с огня, накройте широкой плоской тарелкой и одним движением переверните так, чтобы тортилья оказалась на блюде.
- Отправьте омлет обратно на сковороду другой стороной, доведите до готовности на слабом огне (1-2 минуты).
- Время: 50 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 154 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Изначально салат Ensaladilla rusa готовили исключительно из дорогого мяса –оленины, мраморной говядины, а заправляли специальным соусом. Со временем деликатесные ингредиенты заменили простыми продуктами, благодаря чему менее дорогостоящая интерпретация тапаса быстро распространилась за пределы Испании. Приготовьте вариацию «русского» салата на тосте из овощей, отварных яиц и оливок.
- картофель – 250 г;
- майонез – 150 мл;
- яйца – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- багет – 150 г;
- оливки – 6 шт.;
- консервированный тунец – 1 маленькая банка.
- Овощи промойте, отварите до готовности. Яйца сварите вкрутую.
- Немного охладите отваренные продукты, очистите от кожицы и скорлупы.
- Нарежьте картофель, морковь мелкими кубиками.
- Яйцо натрите на терке с крупными отверстиями.
- Слейте с тунца масло, разомните рыбу вилкой.
- Смешайте все ингредиенты, заправьте майонезом.
- Багет нарежьте порционными кусочками, обжарьте со всех сторон на сковороде без масла.
- Выложите начинку на остывший хлеб, сверху украсьте бутерброд колечками оливок.
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность: 34 ккал на 100 г.
- Предназначение: для фуршета.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Эта вариация тапас пришла с Балкан и носит необычное название – Джильда. Наколотые на шпажки оливки с острым перчиком и солоноватым анчоусом имеют пикантный и необычный вкус. Приготовить такой тапас можно для легкого фуршета или подать к крепкому алкоголю. Готовую закуску Джильда можно отведать в ресторанах Нью-Йорка, Лондона, Барселоны, Парижа и Москвы.
- зеленые оливки – 4 шт.;
- черные маслины без косточки – 4 шт.;
- маринованный острый перец (маленького размера) – 4 шт.;
- консервированное филе анчоуса – 8 шт.
- С оливок и маслин слить воду.
- Наколоть на шпажку вначале оливку, затем анчоус, маслину, снова филе рыбы и маринованный острый перчик.
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 87 ккал на 100 г.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: средиземноморская.
- Сложность: легко.
Приготовив этот вариант тапас, оваций от гостей не избежать, ведь креветки получаются очень нежными, а чеснок выгодно подчеркивает вкус моря. Если вы купили в магазине серые креветки, то перед обжаркой их необходимо отварить. Морепродукты розового цвета уже вареные, никаких дополнительных манипуляций проводить с ними не нужно. Чтобы креветки сохранили сочность, готовить их желательно с панцирем.
- креветки с панцирем (среднего размера) – 1 кг;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- укроп – 20 г;
- соус табаско – 10 г;
- белое полусухое вино – 280 мл;
- подсолнечное масло – 60 мл.
- Креветки промойте, отправьте на умеренно раскаленную с подсолнечным маслом сковороду.
- Добавьте к морепродуктам мелко нарезанную зелень, соус табаско и чеснок.
- Обжарьте креветки со всех сторон на среднем огне по 2 минуты.
- Влейте на сковороду белое полусухое вино, добавьте специй.
- Протушите блюдо под крышкой на протяжении 4-6 минут.
- Время: 15 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность: 50 ккал на 100 г.
- Предназначение: на завтрак.
- Кухня: испанская.
- Сложность: легко.
Каталонский хлеб (Pan Catalana) — самая элементарная закуска, гениальная в своей простоте. В любом городке или деревне этого региона вам подадут ее к бокалу вина в самом маленьком и неказистом баре — и все равно это будет потрясающе вкусно.
- Хлеб нарезать, ломтики подрумянить в духовке или на сухой сковороде.
- Помидоры натереть на крупной терке. Это удобно делать, разрезав их пополам — в итоге шкурка остнанется в руках.
- Помидорную массу смешать с оливковым маслом, посолить и поречить по вкусу.
- Каждый ломтик багета натереть чесноком, выложить натертые томаты. Для увеличения сытности сверху можно положить кусочек хамона, но и без этого закуска самодостаточна.
mari-a.ru
