История одного блюда: суши. Суши история блюда


История возникновения суши - как и где появилось знаменитое японское блюдо

История возникновения сушиВизитная карточка Японии – суши – всеми любимое лакомство готовят из риса и рыбы, иногда с добавлением дополнительных ингредиентов. Нет ничего удивительного, что именно Страна восходящего солнца стала родиной этого блюда, ведь плодородных полей тут нет, зато есть море, бескрайнее и богатое рыбами, моллюсками и ракообразными. История суши довольно интересна.

С чего все началось?

Первые рисовые суши начали готовить в 17 веке. Тогда основой был рис, солод, морепродукты и овощи. Сначала применяли маринад: рыбу очищали и нарезали, смешивали с рисом и клали под пресс, через неделю накрывали крышкой. Этот процесс занимал несколько месяцев, а готовый продукт мог храниться до года. Такой способ используют и по сей день в Японии, а вот в Китае традиция не сохранилась. Несколько позже стали применять рисовый уксус и пряные приправы. Благодаря этому срок приготовления сократился в разы, при этом не было брожения.

История возникновения суши

ВАЖНО: Существенные изменения в истории суши произошли в 19 веке. Повара, в частности известный шеф по имени Yohei, решил отказаться от этого способа и блюдо приобрело современный вид.

Вот как появились суши, которые знакомы нам: рыба не маринуется, а подается сразу сырой. Решение было более чем успешным. Существовало два варианта подачи:

  • Kansai – родом из города Osaka – рис смешивается с рыбой, имбирем и помещается все в специальные формочки, которые являются съедобными;
  • Edo – из Tokyo – на заправленные шарики риса выкладывается кусочек рыбы.

Именно разнообразие в подаче и приготовлении способствовало тому, что на территории этих городов открывались первые небольшие ресторанчики, в которых местных жители и приезжие могли насладиться суши или суси (другое название блюда).

Какой следующий этап?

Далее история возникновения суши следует следующей хронологией. После того как образовалось несколько «течений», главный ингредиент стали приправлять рисовым или фруктовым уксусом с щедрым добавлением специй. Иногда использовали сахар, маринад, саке и даже мед с водорослями. В таком варианте блюдо держалось под прессом. Вкусность стала настолько популярной, что начали открывать магазины, рестораны и кафе с разновидностями суш. А чуть позже на прилавках можно было приобрести отдельные ингредиенты для самостоятельного приготовления.

С тех пор рецептов придумано очень много, используются различные приправы и специи, виды рыб и моллюсков, подача и форма также разнятся. Но вкус остается неизменно волшебным! Подтверждением тому – распространение кухни по всему миру.

ИНТЕРЕСНО: В других странах это блюдо стало появляться в 1980-х годах, а теперь вряд ли встретится город, в котором не знали и не пробовали рис с сырой рыбой. Равнодушных вы не найдете!

как появились суши

В чем популярность?

СПРАВКА: История возникновения блюда суши уже длится 4-й век, и новшества, вводимые в рецепты, не иссякают: блюдо совершенствуется, видоизменяется, добавляются интересные ингредиенты, меняется способ приготовления (классический «сырой», острый, теплый, обжаренный варианты).

Для приготовления красивых, вкусных и сытных суши нужно совсем мало. Их можно сделать самостоятельно. Все легко и просто, вам понадобятся:

  • Свежие продукты для отличного вкуса.
  • Фантазия и изобретательность – творите то, что душа пожелает. Нет никаких догм и правил, все рецепты ограничиваются только вашими вкусовыми предпочтениями.

Однако, чтобы получить действительно превосходные суши, лучше обратиться к профессионалам! Если вы не хотите идти в ресторан, то можно просто заказать суши в Санкт-Петербурге. Служба доставки привезет вам на дом готовые, аппетитные и полезные блюда – удобно, оперативно, без лишних забот!

<Инари суши

Экзотические суши и роллы, которые можно встретить в Японии>

viewout.ru

История роллов

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа.

У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai — стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Сегодня даже японцы признали нигири-суши оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Можно попробовать роллы в Tosi-Bosi.

sushi-boom.ru

История появления суши

История появления суши

Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо суши — небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства ламинария, называемых также морской капустой), начиненные рисом в сочетании с другими продуктами.

О происхождении восточного блюда рассказывает древняя японская легенда. Давным-давно при дворе японского императора Мей Цзы самураи любили играть в одну очень интересную и необычную игру под названием «О-па». Она заключалась в том, что красная рыбка чинь каждого из участников забавы должна была перепрыгнуть через рисовое колечко. При этом все кричали «О-ппааа!!!». А чья рыбка прыгала выше всех, тот великий самурай считался победителем и мог предстать перед самим солнечноликим императором Мей Цзы.

Если попросить любого иностранца назвать, не задумываясь самое популярное японское блюдо, то в ответ он непременно скажет: суши. Суши можно считать визитной карточкой японской кухни. Все самураи хотели удостоиться этой великой чести и придумывали разные хитрости, чтобы победить. Великий воин Якимото пошел в деревню, где жил мудрый дедушка Ом, за советом. Долго шел Якимото и много всего повидал. С одноглазой совой встретился и птицу «Я» видел. А это была великая удача — птица «Я» только раз в десять лет показывается человеку. Якимото зашел в домик дедушки Ома в очень хорошем расположении духа, поклонился ему, рассказал о птице «Я» и одноглазой сове, и попросил Ома наставить его на правильную дорогу.

Дедушка достал дудочку из рукава своего белоснежного кимоно и трижды сыграл несложную мелодию. Потом он сказал: «Ты должен три дня кормить рыбку чинь рисовыми пирожками моти со сладкой бобовой начинкой. Если ты так сделаешь, бог достатка поселится в твоем доме в печной трубе».

Обрадовался великий Якимото и поспешил домой. А дома приказал растолочь в ступке самый лучший рис и приготовить из него вкусные моти. Через три дня начались соревнования. Самураи на вытянутых руках выносили плошки с рыбками чинь и ставили их под рисовым колечком. Потом колечко поднимали и на специальных дощечках деревянными палочками записывали, на какую высоту прыгает рыбка. И кричали «О-пппаааааа!»

А император Мей Цзы стоял за дверью и не мог зайти, потому что императорам нельзя было играть в игры вместе с самураями. Специальные наставники императора следили за ним, так как по молодости лет солнцеликий мог пренебречь древнейшими запретами.

Суши - визитная карточка японской кухни

И вот настала очередь Якимото. Он тоже вынес емкость, в которой плавала его рыбка чинь, поставил ее под рисовое колечко и, предвкушая победу, стал ждать прыжка. Но рыбка чинь так растолстела от вкусных моти, что застряла в рисовом колечке и не могла выбраться. Якимото так сильно разозлился, что мгновенно выхватил меч и разрубил рисовое колечко с рыбкой чинь вдоль на несколько частей. Колечки разлетелись по залу и упали точно на фарфоровые дощечки жюри.

Поднялась страшная суета, многие самураи, почуяв опасность, стали в боевые стойки. А Великий Якимото упал лицом вниз, потому что дверь открылась, и в нее зашел солнцеликий император Мей Цзы, который обманул своих наставников и убежал от них. А было ему тогда девять лет. Он подошел к дощечкам почитать результаты и увидел колечки с рыбкой внутри. Они ему так понравились, что он мгновенно запихал их в рот и проглотил. «Су ши!» — сказал он, что означает «Очень вкусные рисовые колечки с рыбкой внутри. Пусть тот, кто их приготовил, подойдет ко мне!». Когда Мей Цзы подрос, великий Якимото стал его первым советником, и никогда у него не было ни в чем нужды.

Суши не сразу стали готовить таким образом, как это делают сейчас. Изначально они готовились так: очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению.

Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что идентифицировать рыбу, из которой оно приготовлено, очень сложно.

В XIX в. один талантливый шеф-повар по имени Йохей решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть использовал сырую рыбу. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления.

Диетологи считают суши сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в там числе минералы ступке самый лучший рис и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Кансай — стиль из города Осака, района Кансай и стиль Идо из Токио. Осака всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал нигири-суши, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Суши - сбалансированная, здоровая пища

Сегодня даже японцы признали нигири-суши оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Кансай (Осака) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем нигири-суши, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в XVI в. перебродивший рис начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни.

Удивительно, но это факт, что суши, хотя и очень сытные, малокалорийны. В среднем, один ломтик суши (50 г) имеет от 62 до 90 калорий. Для сравнения: в одном ломтике шоколада (10 г) —78 калорий, а он не имеет и пятой части витаминов и микроэлементов, что содержатся в суши.

В XVII в. появились уже настоящие рисовые суши, в состав которых входили отварной рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в прекрасную основу нового блюда.

Суши - сытная и в тоже время малокалорийная пища

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью отварной рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.

Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 г., стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательные, аппетитные и вкусные суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может варьироваться в зависимости от личных вкусовых пристрастий того, кто готовит суши.

3 Июня 2016

История появления суши

Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо суши — небольшие рулетики из нори, начиненные рисом в сочетании с другими продуктами.

2016-06-03

Новость

История появления суши

История появления суши

История появления суши

china-club.biz

суши. Еда и напитки. Добавила Елена Петрова — VilingStore.net

История одного блюда: суши фото

Если попросить любого человека назвать, не задумываясь, самое популярное японское блюдо, то в ответ он наверняка скажет: «суши ». Суши можно считать визитной карточкой японской кухни.

История одного блюда: суши

История одного блюда: суши

Японцы всегда кормились благодаря морю и рисовым полям, и здесь традиционно существовала подчеркнуто натуральная кухня. И суши является комбинацией сырого филе рыбы и сваренного особым образом риса. Эта еда представляется экзотичной для иностранцев, но идеально подходит для жителей Японии.

История одного блюда: суши

Примерно в 1900 году талантливый шеф-повар по имени Ёхэй решил приготовить суши в форме, ставшей сейчас традиционной. Это блюдо стремительно приобрело популярность, и появилось сразу два различных стиля приготовления блюда: кансай (стиль из города Осака) и эдо (стиль из Токио). Осака всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса выбрали суши, которые представляли собой специфически приготовленный рис, смешанный с разнообразными ингредиентами. Блюдо помещалось, в красивые, причем съедобные, формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал «nigiri zuchi» в виде кусочка рыбы на маленьком комочке приправленного специями риса.

И хотя мозаичные суши стиля кансай пользуются огромной популярностью в Японии, иностранцы все равно предпочитают «nigiri zushi». Что же касается самих японцев, они признают «nigiri zushi» оригинальными, но не более того. Суши стиля кансай имеют гораздо более длинную историю, кроме того, они гораздо сложнее в приготовлении, чем «nigiri zushi», но, как ни странно, только небольшая часть японцев осведомлена об этом.

Итак, что же такое суши в современном понятии? Суши - это рисовые колобки, содержащие кусочки морепродуктов. Их едят как самостоятельное блюдо, обмакивая в соевый соус, куда иногда добавляется японский хрен в зависимости от разновидности этого блюда. Сегодня суши пользуются любовью гурманов во всем мире, хотя впервые как самостоятельное блюдо японской кухни суши появилось в X веке. Всего известно несколько видов суши. «Nigiri zushi» - суши, которые обозначаются этим словом, содержат кусочки риса с ломтиками сырой рыбы или морепродуктов (тунец , морской еж, креветки, кальмар, осьминог). Их едят, обмакивая в соевый соус, смешанный с японским хреном. Нигири-суши наиболее просты в исполнении, но и сложнее в мастерстве приготовления. Как правило, подаются они только в специальных суши-ресторанах, хотя в последнее время их можно купить даже в магазинах. В дорогих ресторанах имеется живая рыба в аквариуме, посетитель сам выбирает рыбу и процесс приготовления происходит в его присутствии.

Виды суши

«Chirashi zushi» можно приготовить как в престижном ресторане, так и дома. Это рис, перемешанный с отварными креветками, ростками тростника, мелко нарезанным омлетом и морскими водорослями.

«Temaki zushi» - это рисовые рулетики. Их можно быстро приготовить дома. Используется рис с начинкой из огурца, красной икры, креветок, тунца. Все это заворачивается в лист сушеной водоросли нори.

«Maki zushi» - домашние суши. Они похожи на темаки, хотя имеются отличия в технологии: используется рис с длинными полосами рыбы, омлета, моркови, а также ростками папоротника. Все заворачивается в большой рулет из сухих водорослей. Далее с помощью тростниковой соломки этот рулет разрезают на кружочки.

«Gyu tataki no nigiri zushi» - это суши с кусочками слегка обжаренной говядины. Их подают только в престижных суши-барах.

«Sake zushi» - это рис, посыпанный кусочками соленой красной рыбы, огурца, моркови и водо-рослей. Это блюдо готовят дома в качестве закуски, но и в ресторанном меню данный вид суши также встречается.

Как правильно есть суши

Как голыми руками, так и палочками. Важно другое — макать в соевый соус только верхом, то есть рыбой. Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком. Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон. Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево. Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно. Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи. Не накалывайте пищу на палочки. Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек. Не облизывайте палочки. Не кладите палочки поперек чашки.

Краткий словарик любителя суши

Васаби — традиционная приправа к суши. Вкус напоминает хрен.

Гари — традиционно сервируемый с суши маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета.

Гохан — рис.

Суши-маки – свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами.

Нигири — слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на ней.

Темаки — завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

Хаси — палочки для еды.

vilingstore.net

История происхождения суши » Русский Клуб г.Тампере

История происхождения сушиСамым популярным японским блюдом является суши, его можно считать визитной карточкой японской кухни. Япония располагается на островах, окруженных морем, которое богато разнообразными рыбами, моллюсками и ракообразными. Поскольку в Японии гористая местность, существует проблема с недостатком культивируемой пахотной земли, поэтому население Японии, преимущественно выращивает рис.

Для иностранцев суши (комбинация сырого филе и сваренного особым образом риса) всегда казалось экзотическим блюдом, но для японцев эта пища считается натуральной, так как они привыкли питаться дарами моря и рисовыми полями.Суши или суси, как их иногда называют, приобрели широкую популярность во всем мире с начала 1980-х годов. В нашей стране сегодня это блюдо любят и едят очень многие. Суши невозможно сравнить ни с одним рыбным блюдом русской или европейской кухни. Они имеют неповторимый вкус и очень нежную текстуру.

Первые суши появились в Южной Азии. Там варёный рис начали использовать для приготовления и консервации рыбы.Рыба очищалась и нарезалась на маленькие кусочки. Затем ее солили и смешивали с рисом. После этого на рыбу клали камни в качестве пресса. Это помогало избежать попадания воздуха. Через пару недель камни заменяли крышкой. Такой вид хранения сырой рыбы получил названии Нарэдзуси. Процесс молочно-кислой ферментации риса и рыбы продолжался несколько месяцев. Это позволяло рыбе оставаться пригодной для употребления в пищу весь год. До сих пор в странах Южной Азии сохранилась традиция употребления ферментированной рыбы.Китайский иероглиф, которым обозначают суши, можно перевести как «маринованная рыба».Но в Китае эта традиция приготовления не сохранилась.

Рис начали употреблять в пищу только в XVI веке.Первые рисовые суши начали готовить в XVII веке. Они состояли из варёного риса, рисового солода, морепродуктов и овощей. С тех пор рис стал неотъемлемой частью суши. Затем появился рисовый уксус. Его повара стали добавлять в рис вместе с различными приправами, это позволяло избежать процесса брожения. Время приготовления суши при этом сильно сократилось.До сих пор существуют рестораны в Токио, где еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, которые приготовлены из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он мешает определить из какой рыбы сделаны суси.

ВXIX веке всё поменялось. Это было еще до 1900 года. Один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать приготовленные суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сразу сырой. Данный ход оказался более чем успешным. Новшество сразу же быстро приобрело популярность, и тут же появилось два разных стиля приготовления. Kansai- стиль, произошедший из города Osaka, района Kansai и второй стиль - Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka из покон веков была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса со временем пришли к приготовлению суши, которые представляли собой приготовленный специальным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, такими как рыба, уксус, имбирь и помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.По всей стране начало появляться большое количество закусочных и ресторанов, где можно было отведать суши. В магазинах Японии начали продавать рис для домашнего приготовления суши, прошедший специальную обработку.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительное брожение. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.

Стех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.

Есть еще одна причина, по которым японцам нравится суши. Япония - страна многочисленных церемоний, многие из которых используются до сих пор, а суши - продукт простого люда, и едят его просто, без всяких приготовлений и особых церемоний, суши позволяют свободно общаться, их можно заказать и в самом дорогом токийском ресторане, и в заштатном баре в портовом районе, и не факт, что в дорогом ресторане будет вкуснее. Кроме того, японская кухня весьма сложна, а суши - прекрасный продукт для встречи гостей, и хотя в Японии в гости не ходят, как у нас, «за просто так», в любом случае все выглядит более просто и демократично. Плюс практически каждая хозяйка может добавить в готовые суши какой-нибудь новый ингредиент и стать таким образом шеф-поваром своего собственного маленького семейного ресторанчика.

www.tampereclub.ru

История суши

Не смотря на то, что в японской кухне относительно немного продуктов, каждый из них может быть в виде десятков сортов. Шеф-повар уважаемого японского ресторана обязан знать почти сто сортов одного риса и знать как его приготовить. Морепродукты, и особенно рыба, должны быть очень свежими, что продолжительность их «жизни» измеряется буквально в часах.Настоящий знаток суши знает, что выловленный рано утром тунец может быть пригоден в пищу максимум до полудня, поэтому никогда себе не позволит себе заказать суши на ужин. И по одному виду рыбы, может сказать из какой части тушки он вырезан.

В традиционной японской кухне существует четыре правила.

1. Эстетика во всем.

Принятие пищи для любого японца, является одним из основных способов получения удовольствия. И это касается суши, в котором совершенно ВСЕ: от выбора ингредиента для приготовления до употребления готового блюда. Ингредиенты должны сочетаться не только по вкусу, но и по цвету, чтобы для начала порадовать глаза ценителя, а уж потом и желудок. Есть такой момент, что у людей, которые регулярно едят суши, коэффициент интеллекта на несколько пунктов выше. Не просто так говорят в Японии, что трапеза суши – единственная возможность для желудка поупражняться в мудрости.

2. Минимальная обработка продуктов.

Одно из главных отличий японской кухни является отсутствие многоступенчатой обработки пищи. Это позволяет сохранить максимум питательных веществ. Все продукты проходят одну-две стадии обработки, например грибы или водоросли могут быть высушены, а потом обжарены или сварены. Это все, что повар сделает с ними, готовя блюдо. Многие продукты принят есть в сыром виде.

3. Умеренная температура блюд.

Практически все блюда японской кухни подают теплыми либо комнатной температуры. Это традиция сложилась еще несколько столетий назад под влиянием ведической и китайской медицины, утверждающей, что слишком холодная или слишком горячая пища вредна для организма.

4. Сезонность продуктов.

Если ресторан японской кухни на звание лучшего, меню в нем всегда будет зависеть от сезона времени года и даже времени суток. У любого продукта есть органический период, когда его можно употреблять в пищу. Например, овощи и всяких ракообразных принято есть только весной, а потом они теряют свою питательность и вкус. Летом из всего многообразия рыбы повара в основном готовят только тунца, зато осенью выбор становится невообразимо богатым. Зимой же можно полакомится самой опасной рыбой – фугу, а так же изысканными соленьями.

 

Что такое суши

С каждым годом  появляется все больше японских ресторанов. Они пользуются популярностью, которую очень просто объяснить: вежливое обслуживание, спокойная обстановка и великолепная кухня. При всей обширности меню лишь суши достойно называются подлинной жемчужиной японской кухни. Само слово «Суши» давно уже стало синонимом японской кухни, настоящей родиной суши является не Япония, а Юго-Восточная Азия. Очень давно это был один из способов хранения рыбы: ее обкладывали сваренным на пару рисом и посыпали солью. Потом уже этот метод перекочевал на японские острова и превратился еще и в еду. Далеко не каждый поклонник японской кухни знает, что суши – это не конкретно название блюда, а всего многообразия блюд, основным компонентом является маринованный рис.

Мы привыкли произносить слово «суши» совсем не так, как оно звучит из уст японца. Дело в том что в японском языке нет «шипящих звуков» поэтому оно слышится, как что то среднее между «суси» и «дзуси». Но поскольку слово «суши» уже стало привычным для русского языка, и прочно вошло в современный русский лексикон.

Так что такое суши? В традиционном японском предоставлении суши – это образец чистоты, вкуса и утонченности. Эти маленькие кулинарные шедевры, подаваемые в виде рулетов, производят очень большое впечатление. Кроме всего, это не только вкусно и полезно, поскольку классическая рецептура допускает использование свежих продуктов.

Японцы относятся к пище с трепетом истинных гурманов. По их мнению, любое блюдо должно быть приготовлено с особой тщательностью, если не педантизмом. Японец не смотрит на еду только как на средство для поддержания жизненных сил, для него принятие пищи – ритуал, который должен услаждать все органы. Блюда всей традиционной японской кухни сочетают в себе четыре важных составляющих: вкус, аромат, полезность и живописность. Именно поэтому каждое суши представляет собой не просто блюдо, а, скорее, кулинарную композицию, доставляющую наслаждение вкусовым рецепторам, обонянию и зрению. Что же касается полезности, то тут все просто: во-первых, свежие продукты полезны сами по себе; во-вторых, суши содержит малое количество жиров, а потому обладает низкой калорийностью; в-третьих, большинство входящих в его состав ингредиентов отличается высоким содержанием витаминов и минералов, необходимых организму; в-четвертых, суши очень сытное блюдо – при минимуме продуктов – максимум эффекта.

Искусство японской кухни

Кулинария – одно из древнейших искусств и важная часть развития человечества. Истоки лежат еще во временах первобытного общества, когда люди научились добывать огонь и использовать его для приготовления пищи. Первый зажаренный кусок мяса был всего лишь первым шагом на очень длинном пути, который прошла кулинария, прежде чем стала настоящим искусством. Это случилось лишь тогда, когда человек понял, что пища – не только средство для поддержания жизненных сил, но и наслаждение, и творчество, и способ проявить свои особенности.

За тысячелетия исторического развития у каждого народа сформировались свои культурные традиции, а поскольку кулинария является составной частью культуры, то и кулинарные традиции у всех народов своеобразны. И Япония в этом смысле уникальна –обычаи настолько неповторимы, что отличаются не только от европейских, но и от соседних азиатских, например китайских и корейских. Это объясняется тем, что долгое время Япония развивалась в крайне закрытых от всего мира условиях, поэтому на ее территорию не могли проникнуть традиции других стран.

Японская кухня заслуживает отдельного диалога. Ее главное отличие – глубокое уважение к пище. Для японца еда – это одновременно искусство, ритуал и наслаждение. В этой стране еще сотни лет назад сложились очень жесткие требования к продуктам, поэтому для приготовления пищи используются только свежие, качественные и полезные ингредиенты. Сам процесс создания традиционных блюд четко выверен и не допускает отклонений, а внешний вид пищи обязательно должен быть идеальным. По представлениям японцев, мастером кулинарии может стать исключительно человек, обладающий тонким чувством прекрасного и поэтическим отношением к флоре, – только так можно сохранить естественный вкус и внешний вид продуктов. Еще в древности повара стремились к тому, чтобы даже в готовом виде все составляющие блюда оставались самими собой. Как сказал большой знаток Японии Фоско Мариани: «японская еда – это природа: корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба».

 

 

Из истории суши.

Исторической родиной прародителей суши  считаются страны Южной Азии. Однако, как будет видно далее, это было абсолютно не то блюдо, которое в наши дни подаётся в японских ресторанах. Рыбу чистили, разделывали и складывали слоями, пересыпая их при этом солью, а затем придавливаливали сверху камнями. По истечении нескольких недель камни убирались и заменялись легкой деревянной крышкой. По прошествии трёх-четырёх месяцев, на протяжении которых рыба бродила, блюдо считалось готовым. Несколько экзотических ресторанов в Японии все еще предлагают любителям необычных блюд эти оригинальные суши, изготовленные из специально выращенного карпа и называемые наресуши. У этих «суши» такой специфический и резкий запах, что он практически не позволяет определить рыбу, из которой они приготовлены.Суши в современном понимании этого слова впервые были предложены на суд гурманов примерно в 1900х годах, когда один смелый и талантливый японский шеф-повар Ёхэй Ханай решил отказаться от длительного процесса брожения и стал подавать в своём ресторане суши в традиционном для нас виде, то есть использовал при приготовлении сырую рыбу. Новинка была встречена японцами восторженно и быстро приобрела невиданную популярность. Немедленно появилось два принципиально разных стиля приготовления суши. Кансай — стиль из одноимённого района Осаки и стиль Эдо из Токио, который, собственно, тогда и назывался Эдо. Осака исторически считалась торгово-финансовой столицей Японии, местные рестораторы изготавливали суши, представляющие собой сваренный и приправленный особым образом рис, смешанный с кусочками рыбы и помещенный в съедобные мешочки-упаковки из водорослей, сейчас принято называть такую форму гункан. Токио — город японских императоров, расположившийся на берегу залива, предпочитал суши нигири, представляющие собой ломтик рыбы на небольшом комочке приправленного риса.

Сегодня даже сами японцы признали нигири оригинальными классическими суши, хотя в действительности это абсолютно не так. Суши гункан, изобретённые школой Кансай (Осака) имеют значительно более длинную и богатую историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем нигири, но лишь незначительная часть японцев знает и помнит об этом.

 

О ролле Калифорния.

Самый популярный и продаваемый в России ролл, да и вообще самое популярное японское блюдо это ролл Калифорния  (иногда также упоминаемый как калифорнийский ролл). Повсеместную любовь россиян к нему отмечают владельцы японских ресторанов, также, исходя из ряда опросов, в качестве своего любимого ролла его называют более трети любителей японской кухни.

Как логично можно предположить, поглядев на название, впервые этот ролл был сделан не в Японии, а в США. «Отцом» ролла Калифорния называют повара Ичиро Машита, трудившегося в 1970х годах в ресторане Токио Кайкан в Лос-Анжалесе. Появился ролл на свет в 1973 году, сначала стал популярным в штате Калифорния, давшему ему название, повсеместное признание в США обрел в 1980х годах, затем стал широко известен и любим во всем мире и, как ни парадоксально, даже в Японии.

Заметив, что его клиентов, непривычных к традициям японской кухни, частенько смущают сырая рыба и жёсткие водоросли нори, в которые традиционно заворачивают роллы и суши, Машита решил специально для них разработать новый ролл. Он свернул ролл так, что лист водорослей оказался под рисом, для начинки использовал мясо камчатского краба, нарезанный тонкими брусочками огурец и ломтик авокадо (такой же маслянистый по текстуре, как рыба), а внешнюю поверхность обсыпал оранжевой икрой летучей рыбы тобико.

Ролл Калифорния относится к роллам урамаки — сделанным «наизнанку». Исходит это из способа приготовления – рисом наружу (англоязычное название inside-out rolls), в отличие от традиционных японских роллов маки, обёрнутых листом нори снаружи. Этот ролл является ярким представителем смешения различных кулинарных традиций, то есть фьюжн блюдом.

В классический ролл Калифорния входят огурец, краб и авокадо, однако в последнее время для придания более нежного вкуса в его состав повсеместно стали включать японский омлет и майонез. То есть, как и задумывалось его создателем, это блюдо совсем не содержит сырых морепродуктов, что, вероятно, и сделало его таким популярным среди широких масс и в немалой степени способствовало популяризации японской кухни

 

Разновидности роллов.

Самое любимое японское блюдо в России это роллы . В Японии они называются маки или макидзуши (что в переводе означает кручёные суши, ведь роллы это ни что иное, как разновидность суши ) и имеют несколько разновидностей, а то название, к которому мы все привыкли, пришло из США, где в 1970 годы был настоящий бум японской кухни. Слово ролл (roll) в английском языке значит «крутиться» и было дано японским маки из-за того, что при приготовлении их скручивают. Вообще японцы в определённой мере должны быть благодарны жителям США за популяризацию и развитие их кулинарных традиций, ведь именно из Америки адаптированная к европейским вкусам японская кухня стремительно распространилась по всему миру. Достаточно вспомнить наиболее популярные блюда – ролл Калифорния и ролл филадельфия, названия которым дали американские города.

Какие же разновидности роллов (маки) наиболее известны и востребованы в настоящий момент?

Во-первых, это хосомаки, наиболее распространённые в Японии и известные также как монороллы. Хосомаки представляют собой тонкие роллы, завёрнутые снаружи в водоросли нори, а внутри, помимо риса, входящего во все классические роллы, содержащие начинку из одного вида рыбы или морепродуктов. Среди хосомаки наиболее популярны  ролл с лососем , ролл с лососем, ролл с угрем и ролл с огурцом.

Ещё одна разновидность роллов это футомаки, большие роллы. Также как и хосомаки, они обёрнуты снаружи водорослями нори, но заметно больше по толщине, ввиду использования в них не одного вида начинки, а сразу нескольких. Примерами таких роллов могут служить ролл Ясай.

И наиболее популярный в России, да и во всём мире вид роллов – это урамаки, вывернутые наизнанку роллы. Основное их отличие от других маки в том, что их скручивают таким образом, чтобы рис оказался снаружи, а лист водорослей нори – внутри. Начинка в таких роллах обычно бывает из нескольких ингредиентов, а рис снаружи оборачивается в рыбу или обсыпается икрой, либо кунжутом. Эти роллы обладают наиболее насыщенным вкусом и очень эффектно выглядят, что, во многом, и объясняет их популярность.

 

Васаби

Васаби – легендарная японская приправа, считающаяся разновидностью хрена — растение видов Wasabia japonica и Cochlearia wasabi, входящих в семейство крестоцветных. Wasabia japonica – это многолетнее травянистое растение, вырастающее в высоту почти на полметра, с листьями в форме сердечек шириной от 6 до 12 сантиметров, на длинных стеблях. Цветы белые, 5-7 милиметров длиной, цветение у Wasabia japonica происходит в мае или, если год выдастся тёплым, в апреле. Года через полтора корневище утолщается – это наиболее востребованная в кулинарии часть растения – и достигает в толщину до 15 сантиметров.

Хонвасаби (что переводится с японского как «настоящий васаби»), произрастает исключительно в Японии, но даже там он произрастает только в особых условиях: в быстрой проточной воде при температуре от 10 до 17 градусов Цельсия. Ввиду редкости в дикой природе он очень дорог и высоко ценится.

Как гласят исторические хроники, васаби уже был известен в 1396 году. Летописец рассказывает, что старейшины района Сидзуока преподнесли его как большую ценность в дар будущему сёгуну, чтобы показать своё крайнее почтение. С тех пор прошло много столетий, васаби встречается и в других регионах Японии и даже стал выращиваться на огороде, однако культивированный васаби по своему вкусу и аромату не идёт ни в какое сравнение с васаби, выросшем в холодной горной воде.

По причине очень высокой цены васаби, практически нет ресторанов, как в Японии, так и в других странах,  которые используют хонвасаби, а не его имитацию на основе дайкона. Разумеется, хонвасаби и дайкон это абсолютно разные растения, но острота и вкус у них достаточно близки. А учитывая вдобавок простоту выращивания, неприхотливость и дешевизну овоща, нет ничего странного в том, что васаби-дайкон распространился по всему миру.

Из дайкона сейчас изготовляют пасту васаби, сухой порошок васаби и даже васаби в таблетках. Так как дайкон белого цвета, для придания ему визуального сходства с хонвасаби в него добавляется пищевой краситель, а также горчица, чтобы сделать более острым.

 

Соевый соус

Японскую кухню просто невозможно представить без соевого соуса. Он входит в состав практически всех горячих блюд и салатов , а также используется как приправа к суши.

Соя – растение семейства бобовых, близкий «родственник» хорошо известных нам фасоли и гороха. Произрастает в большинстве своём в Юго-Восточной Азии, где помимо дикорастущих растений есть огромные плантации сои. Соевые бобы употребляются человеком в пищу с глубокой древности – первые упоминания о них встречаются в Китае и датированы 14 веком до нашей эры.

Доподлинно неизвестно, когда был придуман соевый соус, однако точно известно, что он уже был известен в Японии в начале нашей эры. А вот споры о том, где его родина, в Китае или в Японии, не утихают до сих пор. Есть легенда, согласно которой соевый соус изобрели буддистские монахи одного из китайских монастырей. По религиозным убеждениям они не могли употреблять в пищу соусы, содержащие продукты животного происхождения, однако были гурманами и любили разнообразить свою пищу разнообразными приправами. Насколько эта легенда соответствует действительности, сейчас уже не скажет никто, однако соевый соус стремительно захватил лидирующие позиции во всех кухнях Юго-Восточной Азии и сдавать их не собирается.

По классическому старинному рецепту соевый соус готовится следующим образом. Спелые соевые бобы очищают, пропаривают и смешивают с поджаренными и перемолотыми зёрнами пшеницы. Смесь бобов и пшеницы заливают водой, добавляют морскую соль и размешивают. Получившеюся массу загружают в специальные мешки, которые, в свою очередь, развешивают или раскладывают под солнцем. Постепенно в сое начинается естественное брожение, продолжающееся около года, а в результате из мешков начинает вытекать жидкость — практически готовый соус. В зависимости от количества пшеницы, добавленной в исходную смесь, получается сладковатый или нет соус. Это объясняется тем, что пшеничный крахмал при брожении выделяет сахар, который и обеспечивает сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. В готовый соус не требуется добавлять консерванты и в умеренных условиях он может храниться довольно долго.

 

источник

beauty-ved.ru

Суши: история блюда |

Всё большую популярность завоёвывает японская кухня. Она может легко соперничать с любой кухней мира. И главная причина превосходства в том, что для приготовления своих блюд японцы используют только самые качественные и самые свежие продукты.

Пища их натуральна, а поэтому полезна. Такое питание стало одной из причин долголетия населения Японии.

Суши, как и традиционные роллы – не чисто японское блюдо, хотя ассоциируется у каждого человека именно с ней. На самом деле, заглянув в историю, вы узнаете, что первые суши начали готовить в Южной Азии. После этого они перекочевали в Китай, а далее – в Японию.

Что же собой представляли такие суши?

Свежевыловленную рыбу промывали, чистили, разделывали, пересыпали солью и укладывали под пресс. В таком состоянии она пребывала несколько недель, после чего пресс убирался, а рыбу прикрывали простой крышкой. Таким образом, рыба в течение нескольких месяцев бродила под крышкой, после чего считалась пригодной для употребления в пищу.

Семнадцатый век принёс изменения в процесс приготовления суши. В связи с развитием выращивания риса, из него стали изготовлять рисовый уксус, которым поливался рис для суши, а рыбу уже не оставляли бродить, а клали на шарики из риса свежей. Для того, чтобы избежать отравления и обезвредить, японцы использовали и продолжают использовать соус васаби или соус из корня имбиря.

Суши в современном виде

Такими суши, которыми вы привыкли видеть их в ресторанах, они стали в девятнадцатом веке. Для приготовления бралась горсть риса, которая поливалась соусом васаби, а сверху укладывался кусочек рыбы или морепродуктов.

Наибольшую популярность суши получили в двадцатом веке, когда они перекочевали в Америку, которая седлали из них настоящий культ. Именно оттуда они распространились по всей планете.Приготовить суши совершенно несложно, главное – разобраться в принципе, а состав – это дело вкуса, вы можете добавлять к рису овощи, морепродукты, рыбу, красную икру – всё, что только подскажет ваша фантазия.

Суши или роллы

В чём заключается отличие между роллами и суши? По составу, практически ничем, а вот по процессу приготовления различие все-таки есть: начинка закручивается в листок водорослей-нори, а после разрезается на шесть-восемь порций.

Польза суши и роллов

Продукты, входящие в состав блюда, являются очень полезными по содержанию витаминов и микроэлементов, а вот васаби или соус из имбиря способствуют быстрому перевариванию пищи.

Поделиться во ВКонтакте

Поделиться в Одноклассниках

Поделиться в Моем мире

Поделиться в Facebook

Отправить через E-mail

www.womensplay.net


Смотрите также