Рецепты английской кухни: от средневековья до наших дней. Средневековое блюдо рецепт

Средневековая кухня - лучшие блюда!

С детства мы уверены: средние века – это время отсталости, застоя и мракобесья. Но это не так! Давайте разберёмся всего с одним вопросом: кухня средневековой Европы  с V по XV век. Вам знакомы современные требования к употреблению пищи? Режим питания, раздельное питание, употребление фруктов и овощей, польза применения специй…. Знакомо? Всё это было изобретено ещё в средневековье!

Средневековая кухня

В средневековье считалось смертным грехом предаваться чревоугодью, поэтому пищу принимать считалось правильным не более двух раз в сутки: обед в полдень и ранний ужин. Завтракать могли только младенцы, больные и чёрнорабочие люди, занятые тяжёлым физическим трудом. Для всех остальных это было постыдно. Ели сытно, но просто. Нужно было употреблять продукты в определённой последовательности. Сначала фрукты, овощи. Только после открытия желудка, можно есть мясо (говядина, свинина, дичь). После окончания трапезы необходимо желудок закрыть: съесть сыр или молочную продукцию. Ничего не напоминает? Правильно! Это в нашем современном понимании режим питания и последовательность употребления продуктов за обедом. Есть мясо каждый день было нельзя, да и не было столько мяса в средние века. Говядину вырастить было делом слишком затратным. Дичи было много, но она была не для всех.

Рецепты средневековой кухни

Ещё один нюанс: приготовление пищи. В средние века основой приготовления пищи был открытый огонь. Огонь одна из стихий. Прямая связь с этой сильнейшей стихией придавала приготовленным блюдам чудодейственные свойства. Огонь передавал свою силу пище, а через неё человеку, поедавшему эту еду. Вы любите шашлыки? Вот классический рецепт средневекового блюда. Простая, сытная, приносящая удовольствие и силу еда. Мясо, приправленное специями, соусами, приготовленное на открытом огне – вот и весь рецепт этого вкуснейшего средневекового блюда на костре. Мясо едят с зеленью, овощами, но не с макаронами или картошкой. Тем более, что картофеля в средние века ещё не было. Запивать принято вином, пивом или крепким квасом. В воде слишком много заразы! В современном цивилизованном обществе готовить на открытом огне постоянно невозможно. Но кто мешает хотя бы раз в неделю на выходные выбраться в лес всей семьёй или с друзьями? Готовить в лесу, есть у костра, окунуться в детство.

Кухня средневековой Европы

Напоследок самое главное: рецепты средневековой кухни. В рационе современного человека много жареных блюд. По мнению диетологов, это очень вредно. В кухне средневековой Европы большое внимание уделялось кашам и всевозможным лёгким закускам. Попробуйте айнтопф – густой суп, который заменит собой обед из двух блюд. Например, айнтопф с печенью (XV век). Для его приготовления понадобиться в равном количестве морковь, печень, немного масла, луковица, 0,5 килограмма картофеля, соль перец, петрушка. Морковь и печень порежьте и смешайте. Припустите в горячем масле лук, добавьте порезанный сырой картофель и печёночную смесь, приправьте пряностями и залейте кипятком. Вода должна слегка покрывать все продукты. Варите до  готовности в закрытой посуде. По желанию, можно заправить крахмалом или пережаренной мукой и присыпать петрушкой. Вкуснотища! Рецепты средневековых блюд являются лишь руководством к действию. Можно попробовать  приготовить блюдо по своему рецепту. Итак, весим котелок на  костёр (или ставим на плиту) и приступаем к готовке. Средневековые повара варили кашу из всего, что было под рукой. Злаки (овёс, ячмень, иногда пшеница) и бобовые составляли основу такого средневекового блюда. К нему добавлялись специи, мясо или рыба, колбасы, овощи или фрукты и варилось до густоты. В такой каше «ложка стояла», её можно было разрезать ножом.  Прибавьте к этому запах дыма от костра и получите незабываемое и сытное блюдо. И это будет Ваш рецепт!

— Средневековый рецепт рыбы >>

rpgear.ru

Средневековая кухня | Наука | Мир фантастики и фэнтези

• Спецпроекты
  • Лучшие фантастические сериалы
  • Лучший киберпанк
• Новый номер
• Новости
• Книги
• Кино
• Сериалы
• Миры
• Комиксы
• Наука
• Игры
• Настольные игры
• Рассказы
• Юмор
• Архив номеров
• Форум
• Где купить?
• О нас
• Стримы и подкасты «Мира фантастики»

Поиск

• Общение

• Спец
  • Лучший киберпанк
  • Фантастические сериалы
  • Календарь конвентов
  • Итоги 2016
  • Итоги 2017
• Новости

  Избранное

  • 

  Последнее

  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
  • 
• Кино

  Избранное

  • 

  Последнее

  • 
  • 
  • 

    8ХОРОШО

  • Обзоры кино
  • Классика кино
  • Наше видео
  • Короткометражки
  • Главные фильмы месяца
• Сериалы

  Избранное

  • 

    8ХОРОШО

  Последнее

  • 

    7ДОСТОЙНО

  • 
  • 

www.mirf.ru

клуб "Полые Холмы"

Рецепты средневековой кухни :: Избранные рецепты средневековой кухни

 

Ломбардийский супчик

Суп бобовый

Тушеная говяжья лопатка с гарниром

Рыбный пирог

Фондю франш-контэ

Каштаны

Французская фаршированая утка

Чечевица с травами

Похлебка из бобов

Цыпленок с фенхелем

Апельсиновый омлет для проституток и хулиганов

Пирог с цыпленком и голубем

Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком

Заливное из рыбы

Тушеный фенхель с имбирем

Жареная форель с травами

Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем

Летний десерт

Жареное на вертеле мясо с соусом Egerdouce

Соус из ежевики

Сиенский пирог

Тушеные мидии

 

 

Ломбардийский супчик

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

 

500 г моркови

50 г сливочного масла

половина литра мясного бульона

1 ветка тимьяна

соль, перец

50 г тертого сыра,

1 гвоздика

корица, шафран

мускат

половина литра белого виноградного сока

3-4 яичных желтка

 

Морковь помыть, нарезать мелкими ломтиками и слегка потушить на масле. Добавить в горшок бульон, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить сыр, специи и яичный желток, предварительно взболтанный в виноградном соке. Довести суп еще раз до кипения (только довести). Снять с огня и сервировать.

 

 

Суп бобовый

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

 

75 г прожаренного сала

1 луковица

300 г красных бобов

одна восьмая литра красного вина

четверть литра мясного бульона

четверть литра сливок

соль, перец,

2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки

 

Порезать сало мелкими ломтиками и обжарить в горшке, добавить мелко порезанный лук и прожарить его до золотистого оттенка. Потушить бобы в горшке около 10 минут. Растолочь бобы, добавив немного бульона. Затем залить бульон и вино, довести до кипения, затем залить сливки, добавить соль и перец, посыпать петрушкой. Провести дегустацию.

 

 

Тушеная говяжья лопатка с гарниром

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

 

1 кг говядины (лопатка),

100 г свиного сала,

2 луковицы,

1-2 зубчика чеснока (или более),

стакан красного вина (1/4 л),

соль, перец,

1-2 гвоздичных зернышка,

половина чайной ложки тертого имбиря,

1 щепотка кардамона,

мясной бульон (при необходимости).

 

Мясо вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать сало и положить в горшок (чугун или глина), и поставить его на слабый огонь. Очистить лук и чеснок, мелко нарезать и насыпать в горшок на сало. Готовить пару минут, переворачивая.

Добавить мясо, переворачивать куски время от времени. Поперчить, посолить. Добавить гвоздику и вино. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем добавить остальные специи. Если масса получилась слишком густая, слегка разбавить мясным бульоном.

 

Гарнир:

250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),

1 стакан молока,

4 яйца,

1 чайная ложка меда,

половина чайной ложки тертого имбиря,

щепотка шафрана,

соль,

3-4 столовых ложки жира (сала).

 

Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.

 

 

Рыбный пирог

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

 

Тесто:

500 г муки

2-3 яйца,

50 г свиного сала,

2 столовых ложки воды,

 

Начинка:

1 кг форели,

пучок петрушки,

майоран,

2 зубчика чеснока,

соль, перец,

2 луковицы,

2 яйца,

2 столовых ложки топленого масла,

одна восьмая литра белого вина,

одна восьмая литра рыбного бульона,

50 г сала (ломтиками).

 

Приготовить грубое тесто из муки, двух яиц, нагретого сала и воды. Если тесто получилось слишком густым, добавить еще 1 яйцо. Оставить тесто на 2 часа. Тем временем очистить форель, помыть, удалить кости и головы. Вырезать две филейных части, остаток порезать на мелкие ломтики. Добавить специи, травы, тертый чеснок и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешать. Затем добавить яйца, вино, топленое масло, бульон. Смешать все до образования однородной массы. Тесто раскатать и приготовить квадратную форму (в принципе можно сковороду). Оставить 1/3 теста на верхнюю часть. На сковороде разложить кусками сало, на них положить раскатанное тесто для нижней части, выложить на него рыбную массу. Оба филейных куска положить наверх, обложив предварительно мелкими кусочками сала, и накрыть оставшейся рыбной массой. Наложить на все это раскатанный кусок теста, залепить им все дырки, плотно сжать будущий пирог, а затем несколько раз проколоть сверху вилкой. готовить в печи на медленном огне около 1 часа. Пробовать на готовность тонкой деревянной палочкой. Проткнуть ей пирог, если она останется сухой, значит пирог готов.

 

 

Фондю франш-контэ

 

сухое белое вино

2 куриных яйца

15 г сливочного масла

3 зубчика чеснока

30 мл белого вина

50 г сыра

перец молотый черный по вкусу

соль по вкусу

 

Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится половина первоначального объема, процеживают и охлаждают. Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают к столу в горшке вместе со свежим обжаренным хлебом.

 

 

Каштаны

 

2 ложки муки,

50 очищенных каштанов

2 лимона

 

для сиропа:

1,2 кг. сахара

3 стакана воды

 

Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны. Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть

 

 

Французская фаршированная утка

 

Утку натереть солью, перцем. Для начинки перемешать фрукты (яблоки, неочищенные апельсины, айву, целые или крупно нарезанные) с зеленью, луком, грибами, хлебными, поджаренными кубиками, миндалем, изюмом или каштанами. Начинить птицу. Начинку закладывать не плотно, отверстие зашить или скрепить зубочистками. Крепко связать вместе ножки гуся. Выложить на противень или в жаровню, налить воду или вино и поставить в духовку. Поливать птицу соком и тушить до готовности.

 

 

Чечевица с травами

 

полкило зеленой крупной чечевицы

0.75-1 кг свинины

сушеная или свежая морковь

сушеный корень сельдерея

сушеный корень петрушки

лавровый лист

черный перец горошком

1 луковица

свежая петрушка, укроп

сушеный майоран,

тимьян,

эстрагон,

мелисса,

базилик,

мускатный орех,

готовые приправы "Прованские травы" или "Травы итальянской кухни".

соль

 

Залить чечевицу примерно литром холодной воды. Поставить в прохладное место на 5-8 часов замачиваться. Воду слить, чечевицу положить в большую кастрюлю и залить литром свежей холодной воды. Довести до кипения. Снять пену шумовкой. Перевести на слабый огонь (чтобы кипело исподволь).

Положить лавровый лист, перец горошком. Добавить очень мелкими кубиками порезанную морковь или сушеную морковь, очень мелко порезанную луковицу, сушеные коренья. Накрыть крышкой.

Минут через 20-30: Свинину порезать небольшими кусочками, взять несколько кусочков свиного сала и обжарить, чтобы сало вытопилось. На этом сале слегка обжаривать свинину до полуготовности (порциями) и перекладывать в кастрюлю. Если свинина с костями - кости можно тоже положить в кастрюлю, для наваристости. В конце приготовления кости вынуть.

Тушить под крышкой пару часов до размягчения мяса. Если бульона оказалось очень много, можно загустить - аккуратно высеять столовую ложку муки, размешивая, и еще несколько минут потушить.

Посолить, добавить приправы по вкусу и разумению, какие больше нравятся (тимьян и майоран обладают очень резкими и сильными ароматом и вкусом, класть по чуть-чуть), мелко порезанную зелень, посолить по вкусу. Через 10-15 минут снять с огня.

Получается около 8 порций.

 

 

Похлебка из бобов

Рецепт от Хильдегарды Бингенской, XII век

 

Чтобы сварить 8 мисок: взять фунт с половиной бобов (римский фунт = 327,45 г) и промыть в горячей воде, ошпарить и положить в кастрюлю, в которой собираетесь готовить. Добавить половину унции (унция - около 27 г) муки, ложку хорошего оливкового масла, ложку соли и примерно 20 зерен перца, ложку молотой корицы, а затем все вместе хорошо перемешайте руками. Добавьте затем три кружки/кувшина воды, ложку шалфея, розмарин и корень петрушки и поставить вариться, пока не уварится до восьми мисок. И когда будете подавать готовое блюдо, заправьте ложкой оливкового масла.

 

 

Цыпленок с фенхелем

 

1 цыпленок,

100 г миндаля со шкуркой,

горсть фенхеля или укропа,

горсть петрушки,

половина литра воды,

половина чайной ложки пряной смеси (см. ниже),

2 столовых ложки сала,

соль

 

Разрезать цыпленка на порционные куски и обсушить. Поджарить его на сале на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Добавить воду, посолить, уменьшить нагрев и тушить под крышкой 40 - 45 минут или до готовности.

Одновременно с этим помыть и тщательно просушить зелень. Тонко помолоть в миксере миндаль, добавить зелень и довести до пастообразного состояния.

Вынуть цыпленка из сотейника и положить его в тепло, чтобы не остыл.

В сотейник, в котором тушился цыпленок, положить миндальную смесь и варить на среднем огне пока соус не сгустится.

Разложить цыпленка по порциям, залить соусом и посыпав пряной смесью.

 

Пряная смесь

2 столовых ложки свежемолотого черного перца,

2 столовых ложки молотой корицы,

2 столовых ложки молотого имбиря,

полторы столовых ложки измельченного в порошок шафрана

три четверти чайной ложки молотой гвоздики

 

 

Апельсиновый омлет для проституток и хулиганов

Этот рецепт предложил Иоханнес Букенхайм, повар папы Мартина V, в своей поваренной книге. Для каждого рецепта он указал кому они предназначаются – принцессе или проститутке, итальянке или немцу. Почему это блюдо по мнению Букенхайма имеет именно такое предназначение, нам, видимо, уже не узнать, но отчего бы его не попробовать. Для нас это будет скорее пищевым, чем моральным развратом.

 

6 яиц,

2 апельсина,

1 лимон,

2 столовых ложки сахара,

2 столовых ложки оливкового масла,

соль

 

Выжать сок из апельсинов и лимона. Взбить смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарить омлет на оливковом масле. Сахар и кислота сока не дадут омлету полностью застыть. Это будет что-то вроде крема.

 

Пирог с цыпленком и голубем

 

225-350 г теста (в зависимости от того, открытый или закрытый пирог Вы хотите выпечь),

1 голубь,

2 куриные ножки или грудки,

150 мл сухого белого вина,

4 гвоздики,

15 г сливочного масла,

50 г грибов,

25 г изюма,

3 больших яйца,

соль,

перец,

половина чайной ложки молотого имбиря

 

Раскатать 225 г теста и положите на противень.

Положить в кастрюлю голубя, залить вином и бульоном, поперчить, добавить гвоздику и тушить на малом огне в течение часа. Добавить цыпленка и продолжить тушение еще 45 минут или пока мясо не станет мягким. Тем временем слегка поджарить в масле порезанные грибы. Вынуть птиц из бульона и освободить их от костей, мелко порезать, смешать с грибами и изюмом и выложить на тесто. Взбить яйца и приправить их солью, перцем, и имбирем, добавить 240 мл жидкости в которой тушилась птица и полить этой смесью мясо.

Для покрытого пирога раскатать остальную часть теста и покрыть им фарш. Запечь в духовке при 1800C в течение 25 минут, если пирог открытый, - 35 минут, если закрытый.

Подавать теплым с зеленым салатом.

Если Вам покажется все это слишком экзотичным, замените голубя на цыплят, а изюм на 25 г рубленного жаренного бекона.

 

 

Рагу из птицы и бекона с грецкими орехами или фундуком

 

6 куска жирного бекона,

3 зубчика чеснока,

4 голубя или других мелких птиц,

225 г грибов,

75 г измельченных жаренных орехов (фундука или грецких),

300 мл эля,

2 или 3 лавровых листа,

немного соли и свежемолотого черного перца,

6 кусков серого хлеба

 

Поджарить  в сотейнике бекон с чесноком, до этого слегка коричневого цвета. Положить туда птицу и обжарить со всех сторон. Добавить грибы и орехи и жарить еще пару минут, затем добавить пиво и лавровый лист. Довести кипения и покрыть крышкой и тушить на малом огне два - два с половиной часов, пока мясо не будет отходить от костей. Вынуть птиц, охладить жидкость и удалить лишний жир. Птицу можно подавать целой или удалив кости. В последнем случае, порезать их и подогреть в жидкости, в которой они тушились.

Приправить и подавать с зеленым салатом на кусках хлеба, обильно полив подливой.

 

 

Заливное из рыбы

 

225 г хека, трески, пикши,

3 морских гребешка,

75 г креветок,

2 луковицы,

1 столовая ложка белого винного уксуса,

25 г очищенного и тонко порубленного имбирного корня,

треть чайной ложки морской соли,

четверть чайной ложки белого перца,

по 450 мл белого вина и воды,

20 г желатина

 

В кастрюлю положить рыбу, лук, имбирный корень, специи, залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения и кипятить 10 минут. Добавить гребешки и креветки и поварить еще 3 минуты. Вынуть рыбу, удалить кости и кожу. Аккуратно отлить из кастрюли жидкость оставив гущу на дне и хорошо ее процедить. Должно получиться около 750 мл жидкости. Растворить 20 г желатина в небольшом количестве жидкости, охладить до комнатной температуры и смешать с остальной жидкостью.

На дно формы для заливного налить тонкий слой (1 см) жидкости и поставить на холод, чтоб застыла. Разделать рыбу на "чешуйки", вынуть гребешки из раковин и порезать их на три или четыре части. Когда желе застынет, разместить наиболее декоративные рыбы внизу формы, гребешки в середине, креветки вокруг. Залить небольшим количеством жидкости и опять поставить на холод. После того как застынет, положить следующий слой рыбы и залить жидкостью и так пока не кончится рыба и жидкость. Оставить на холоде в течение по крайней мере 4 часов. Вынуть из формы, украсить свежей зеленью. Подавать как закуску.

 

 

Тушеный фенхель с имбирем

Это блюдо пробовал еще Ричард II.

 

750 г свежего корня фенхеля,

225 г лука,

1 чайная ложка с верхом молотого имбиря,

1 чайная ложка порошка шафрана,

половина чайной ложки соли,

2 столовых ложки оливкового масла,

по 150 мл сухого белого вина и воды,

6 толстых кусков хлеба с отрубями

 

Положить порезанные фенхель и лук в широкий сотейник. Приправить специями и посолить, полить маслом, залить водой и вином. Довести до кипения и тушить 20-30 минут. Фенхель не должен быть слишком мягким. Подавать с жареным мясом или рыбой положив на кусок хлеба и полив жидкостью, в которой он тушился.

 

 

Жареная форель с травами

 

6 свежих форелей,

6 свежих побегов или 1-2 столовых ложек сушеного  розмарина,

75 г сливочного масла,

18 свежих листов или 2 чайной ложки сушеной мяты,

6 свежих побегов или 2 чайных ложки сушеного тимьяна,

6 свежих листов  или 1 чайная ложка сушеного шалфея,

1-2 чайных ложки морской соли,

6-9 размолотых горошин черного перца

 

Положить розмарин внутрь каждой рыбы. Порубить все другие травы и приправы и смешать их с маслом. Смазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на сковородку, или гриль и жарить 4-5 минут с каждой стороны или пока кожа не станет коричневой и мясо будет отходить от костей. Время от времени поливать маслом. Подавать со свежим хлебом и овощным салатом.

 

 

Тушеный заяц, кролик, телятина или курица с травами и ячменем

 

50 г сливочного масла,

1-1.5 кг (в зависимости от количества костей) зайчатины, крольчатины, телятины или курятины (ножек и т.п.),

450 г лука-порея,

4 зубчика чеснока,

175 г ячменя,

900 мл воды,

3 столовых ложки красного или белого винного уксуса,

2 лавровых листа,

соль,

перец,

15 свежих листика, или 1 столовая ложка сушеного шалфея

 

Растопить масло в сковороде и поджарить мясо с луком-пореем и чесноком. Мясо должно стать слегка коричневым, а овощи слегка мягкими. Добавить ячмень, воду, уксус, лавровый лист, перец и соль. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить час-полтора, или пока мясо не будет готово и будет отделяться от костей. Добавить шалфей и потушить еще несколько минут.

 

 

Летний десерт

 

1 кг ягодной смеси (малина, земляника, смородина, черника и т.д.),

мед, 75 г фундука,

75 г панировочных сухарей

 

Налить в посуду 2 см воды, положить туда ягоды и поставить в не сильно нагретую духовку на 10-15 минут, чтобы ягоды стали мягкими но не разварились. Подсластить медом. Слить лишний сок. Фундук измельчить и смешать с панировочными сухарями. Положить ягоды на жаропрочное блюдо, и покрыть их толстым слоем фундука и крошки. Запекать при температуре 1800C 20 - 30 минут или чтобы верх стал немного коричневым. Подавать со сливками или простым йогуртом и теплым фруктовым соком.

 

 

Жареное на вертеле мясо с соусом Egerdouce

 

В средневековой Европе, вертела вращались поварятами, а мясо периодически посыпалось специями и травами. Поскольку вилки были все еще почти неизвестны, куски мяса брали руками. Соус был в небольших блюдах (saucers), и каждый обедающий должен был окунать мизинец правой руки в соус и мазать им мясо. Этот палец никогда не лизали, а тщательно протирали салфеткой.

Зажарить мясо на шампуре или на решетке, посыпая его травами и специями. Подать с соусом Egerdouce.

 

Пряная смесь для мяса

2 столовых ложки свежемолотого черного перца,

2 столовых ложки молотой корицы,

2 столовых ложки молотого имбиря,

полторы столовых ложки шафрана, затем измельченного в порошок,

три четверти чайной ложки молотой гвоздики.

 

Соус Egerdouce

2 столовых ложки оливкового масла,

75 г лука,

по 25 г изюма и смородины,

по половине чайной ложки соли, молотого имбиря, мускатного цвета и шафрана,

четверть чайной ложки молотой гвоздики,

120 мл сухого белого вина,

90 мл винного уксуса,

25 г сахара,

75 г панировочных сухарей,

около 90 мл воды

 

Слегка поджарить до мягкости в масле лук, положить изюм смородину, специи и готовить еще несколько минут. Растворить сахар в вине и уксусе и залить этим лук и ягоды. Перемешать, закрыть крышкой и варить 15 минут. Протереть, снова положить в сотейник и добавит панировочные сухари и воду. Соус должен быть густой, но без комков.

 

 

Соус из ежевики для белого мяса, например, цыплят или телятины

 

1 литр ежевики,

треть стакана миндаля,

две трети стакана смеси из двух частей яблочного уксуса и одной части воды,

имбирь,

соль.

 

Измельчить ежевику в миксере и отжать сок. Перемолоть миндаль и имбирь, смешать с ежевичным соком. Добавить смесь воды с уксусом и смешать еще раз. Посолить по вкусу.

 

 

Сиенский пирог

 

10 бланшированных миндалин,

полстакана сахара,

6 яиц,

1 стакан молока,

2 столовых ложки сливочного сыра,

1 чайная ложка молотой корицы,

3 столовых ложки розовой воды,

1 столовая ложка сахара

 

Предварительно нагреть духовку.

Перемолоть миндаль  с сахаром и корицей. Смешать с размягченным сливочным сыром, по одному вбивать яйца, добавить молоко. Посолить смесь по вкусу. Смазать форму маслом и присыпать мукой. Залить в нее смесь. Печь в духовке при температуре 1800 около 45 минут. Охладить. Когда охладится, можно вынуть из формы (осторожно пирог хрупкий). Можно подавать и в форме. Прежде, чем подавать, посыпать сахаром и сбрызнуть розовой водой.

 

 

Тушеные мидии

Это блюдо подавалось в рыбные дни средневекового календаря. В богатом доме это было бы одним из десяти или пятнадцати блюд, предложенных хозяину и его гостям.

 

2 кг свежих мидий,

2 столовых ложки оливкового масла,

1 очень мелко порубленная большая луковица,

2 очень мелко порезанных лука-порея,

лимон

40 г молотого миндаля,

2 чайных ложки молотого имбиря,

по половине чайной ложки шафрана и гвоздики,

соль,

4 зернышка молотого черного перца,

450 мл молока,

1-2 столовых ложки винного уксуса (из белого вина)

серый хлеб

 

Вычистить мидии. Вскипятить воду в большом сотейнике (воды должно быть ~5 см)  с несколькими кусками лимона и 150 мл белого вина. Положить мидии, закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 3-4 минуты или пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Осушить остальные, вынуть из раковин, сохранив сок.

Тем временем пассировать лук  в масле до мягкости, но чтобы он не изменил цвета. В молоко положить лук-порей с миндалем и специями, довести до кипения. Кипятить несколько минут, затем добавить мидии и лук. Довести до кипения и кипятить еще несколько минут. Добавить уксус по вкусу. Если соус слишком густой добавить сок мидий. Подавать в чашках со свежим серым хлебом.

seidhe.narod.ru

Английские средневековые рецепты

Блюда для мясных дней

ЗРАЗЫ (ОЛИВКИ) ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ

В настоящее время мы используем мясо молодого барашка с небольшим количеством уксуса вместо кислого сока (кислого виноградного или яблочного сока), который использовался в средневековой кулинарии. Если хотите, смажьте оливки взбитым яйцом незадолго до готовности. Этот метод часто использовали, запекая мясо на вертеле, чтобы придать ему золотистый цвет.

4 тонких кусочка говядины или кресца баранины1 крупная луковица6 яичных желтков, отваренных вкрутую1 ст л нарезанного жира2 ст л мелко порезанной петрушкишепотка молотого имбирящепотка смолотого в порошок шафранасольнемного маслаяблочный уксуснемного молотого имбиря, корицы и черного перца, смешанного, чтобы посыпать сверху

Тонко отбить мясо, мелко нарезать луковицу и смешать с 4 яичными желтками. Добавить жир, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу. Соединить и вымесить до образования однородной пасты, используя жидкость из луковоицы, чтобы смесь лучше соединилась. Намазать этой пастой кусочки мяса и свернуть рулетом. Закрепить деревянной зубочисткой. Уложить на противень, подоткнув края вниз. Сверху положить кусочек сливочного масла. Запекать, перевернув 1 раз, при 180 гр С в течение 35-40 мин. Смазать выделающимся соком 1-2 раза во время запекания.Уложить рулетики на подогретое блюдо. Перед тем, как подавать побрызгать уксусом и посыпать специями. Украсить оставшимся яичным желтком, раскрошенным.

ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ ИЗ ОЛЕНИНЫ ИЛИ ГОВЯДИНЫ

4 стейка из оленины или говядины, примерно по 175 гр каждыйжир (по желанию)275 мл красного вина (не очень сухого)50 мл воды1 ст л коричневого сахара1 ст л красного винного уксуса1 ст л лимонного соканемного молотого черного перцащепотка молотого имбирящепотка молотой корицы

Подрезать стейки и слегка отбить. Смазать маслом или жиром по желанию. Нагреть сковороду с тяжелым дном и обжарить мясо с обеих сторон, затем снизить огонь и готовить медленно, до готовности. Пока мясо готовится, соединить все оставшиеся ингредиенты кроме корицы в кастрюле и довести до кипения. Снять с огня и оставить «завариться» на 5 мин. Попробовать и добавить еще немного воды или сахара по желанию. Подавать мясо, посыпав корицей и полив соусом.

На заметку:

Когда использовали этот рецепт, были популярны южные французские и средиземноморские вина, особенно сладкие марки. Обычно они были водянистыми и сырыми на вкус, поэтому в этом рецепте добавлена вода и сахар. Лимонный сок заменяет «кислый сок», который использовали в средневековье.

ВАРЕНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ВИНОГРАДОМ

2 цыпленка каждый весом 1.1 кг,225гр. зеленого винограда,измельченной петрушки и листьев шалфея, чтобы покрыть виноград,4 зубчика чеснока,черный перец,по крайней мере, 850 мл куриного бульона,«сладкий порошок» (см. примечание).

Приготовить цыплят для варки. Разрезать на половинки и очистить от косточек виноград и покрыть его специями толстым слоем. Мелко порезать чеснок или раздавить через чесночницу и смешать с виноградом. Приправить смесь по вкусу, а затем нафаршировать куриц. Крепко связать птиц, чтобы начинка не выпала.

Завернуть куриц в плотную ткань или в полотенце и уложить в кастрюлю. Добавить достаточное количество бульона, чтобы он покрывал 3/4 глубины кастрюли, медленно довести до кипения, снизить огонь и варить 45-60 мин до готовности. Положить на подогретое блюдо и посыпать сладким порошком.

На заметку:

«Сладкий порошок» (powder douce) средневековые повара использовали как приправу. Как современный порошок карри она состояла из смеси различных специй. Чтобы приготовить порошок для этого рецепта, смешать по 1/2 ч. л корицы, натертого мускатного ореха, черного перца и 1 ч. л сахара.Рецепты были разные, но каждый непременно включал корицу или имбирь.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК

Летом вместо лука советуют использовать для начинки виноград, а вместо топленого свиного жира – овечий жир. Цыпленка жарили на простом ручном вертеле, над огнем.

1.6 кг цыпленка,4 яйца, сваренных вкрутую2 средних луковицы,275 мл куриного бульона,маленький пучок петрушки,30-45 мл топленого свиного жира,соль, перец,1/4 ст л имбиря и корицы.

Подготовить цыпленка для фаршировки для вертела или духовки. Отделить белки от желтков. Тонко порезать кружочками луковицы. Довести бульон до кипения и отварить лук и петрушку в течение 2-3 мин. Вынуть петрушку и готовить лук до тех пор, пока он не станет мягким. Процедить оставшийся бульон, охладить.

Отрезать корень петрушки и порезать зелень с желтками яиц, жиром, приправами и специями, добавить лук. Наполнить корицу этой смесью, затем плотно перевязать. Зажарить курицу обычным способом на противне с оставшимся бульоном. Жир из-под цыпленка можно использовать для соуса. По желанию можно украсить цыпленка порезанными вареными белками и петрушкой.

ГОВЯЖЬЯ ПОХЛЕБКА С ОВОЩАМИ

Похлебка – постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр говяжьей рульки4-6 коротких кусочков мозговой кости2.3 л воды2 пера лука-порея2 репчатых луковицы1/4 плотного кочана белокочанной капусты100 гр хлебных крошекнесколько веточек шафрана2 ст л соличерный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

Около 450 гр холодной запеченной баранины2 ст л порезанной петрушки1 средняя луковица, мелко порезанная5 см палочка корицысоль, перецщепотка веточек шафрана2 ст л красного винного уксуса200 мл красного вина

Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить. Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и готовить, пока лук не станет мягким, а мясо – горячим. Добавить немного вина, если «гуляш» слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не стал водянистым.

Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.

Добавьте немного коричневого сахара или меда к гуляшу по желанию.В большинстве рецептов подразумевается, что поваренок перемелет все специи.

САЛАТ

Используйте овощи и травы на выбор.

Овощи:Зеленый лукЛук-порейМелкий коктейлькый репчатый лукКрупный репчатый лукФенхельЧеснокПортулак

Травы:ПетрушкаПолыньОгуречникМятаКрессДушистая рутаРозмарин

Заправка:Оливковое масло или масло из грецких ореховБелый винный уксусСоль

Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать уксусом и солью и подавать сразу.

Блюда на рыбный день и постные блюда

НАПИТОК С ГОРЯЧИМ ВИНОМ

Caudle назывались напитки, приготовленные из горячего вина с добавлением яиц для загустения, которые обычно подавали на завтрак или перед сном.Этот рецепт употребляли во время великого поста и по пятницам, когда строго воспрещалось есть яйца.

275 мл воды850 мл белого вина225 гр молотого миндаля1/2 чайной ложки молотого имбиря1 чайная ложка прозрачного меда или сахаращепотка солищепотка размолотого в порошок шафрана или пара капель желтого пищевого красителя

В кастрюле довести до кипения воду и вино. Всыпать, помешивая, миндаль и добавить имбирь, мед или сахар, соль. Помешивая, добавить шафран или пищевой краситель, снять со огня и оставить на 15-30 минут, чтобы напиток настоялся. Снова довести до кипения и подавать очень горячим в небольших чашках.

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО

Холодное миндальное молоко было основным игредиентом, которым на скорую руку заменяли другие густые жидкости, использовавшиеся во многих блюдах средневековья. До нас дошел только один рецепт, датируемый 1467 годом и процитированный Лорной Саас в ее книге "На вкус kороля", по которому миндальное молоко должно подаваться холодным. Современный молотый миндаль делает жидкость слегка зернистой. От этого можно избавиться, если предварительно размолоть миндаль в блендере; но не доводите орешки до пастообразного состояния, когда из них начнет выделяться масло. Используйте в следующих пропорциях:

Для более жидкого молока:1/2 чайной ложки меда или сахаращепотка соли200 мл кипящей воды2 столовых ложки белого вина

Для густого молока (похоже на «белый соус»):1.5 мл меда или белого сахаращепотка соли65 мл кипящей воды1 столовую ложку белого вина

Положить миндаль в миску. Добавить в воду мед или сахар, соль и залить полученной жидкостью миндаль. Оставить настояться на 15-30 минут, помешивая время от времени. Добавить вино. Если необходимо по рецепту, то негустое молоко можно процедить. Держать в холодильнике в закрытой посуде в течении 48 часов.

В подлиннике по рецепту предлагается кипятить воду с медом или сахаром и солью, или даже сварить сироп, что указывает на то, что в средневековье предпочитали соусы намного слаще, чем вышеприведенный рецепт. Для десертов в соус можно добавить больше меда или сахара.

ПОСТНОЕ РАГУ

Рагу были записаны в кулинарных книгах как похлебки (суп-рагу), поэтому первоначальный рецепт может считаться супом или густым вторым блюдом постного меню. Зависит от количества используемой жидкости. Судя по тому, как записана версия этого рецепта (а их несколько), этот относится ко вторым блюдам.

8 больших луковиц125 мл подсолнечного масла для жарки100 гр молотого миндаля1/2 чайной ложки медащепотка соли150 мл кипятка150 мл белого вина8 кружков белого хлвба или бриош, с обрезанной корочкой. примерно 3 см толщиной

Порезать лук кольцами и в масле, часто переворачивая, пока не станет мягким, золотистого цвета. Оставить в сковороде и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку положить миндаль. Размешать мед и соль в воде, залить миндаль и добавить половину количества вина. Оставить на 10 минут, периодически помешивая. За это время слегка пожарить хлеб с двух сторон. Разложить кусочки хлеба в неглубокой тарелке. Добавить оставшееся вино к луку и все хорошенько прогреть. Довести, получившееся миндальное молоко до кипения и залить хлеб. Сверху выложить лук.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ

Старинный рецепт:Вареная камбала: "Выпотрошите камбалу и сделайте маринад из воды, соли и приличного количества эля. Когда закипит, очищенную от шкурки рыбу опустить в маринад, дать покипеть и подавать, посолив по вкусу.

Креветки: "Взять креветок и залить водой, добавить немного соли, дать закипеть, можно подержать чуть подольше. Подавать охлажденными, на льду, сбрызнуть уксусом."

Камбала вареная или жареная: "Отрезать голову у рыбы, выпотрошить как рыбу в предыдущем рецепте, снять шкурку (кожу). Сделать маринад из воды, петрушки и соли. После того, как маринад закипит, процедить и снова довести до кипения. Опустить рыбу в маринад после закипания... Или отрезать голову у камбалы, выпотрошить и очистить от чешуи. Наколоть ножом в нескольких местах, чтобы кожа (шкурка) не стягивалась в процессе жарки. Обжарить в растительном или топленом масле.

Лучше действуйте современными методами приготовления, отваривайте на пару или на слабом огне, чем интенсивно в кипятке. Нет никакой нужды очищать современную соль от каких бы то ни было загрязнений, можно использовать обыкновенныю проточную воду и пиво.

ЩУКА С СОУСОМ «GALENTYNE»Вы можете просто отварить щуку (в эле и воде), как советует старинный рецепт, но замачивание рыбы в соусе поможет растворить маленькие кости, которые всегда так сложно достать. Этот способ был очень популярен в то время.Соус очень сильно приправляли и подавали почти как приправу-гарнир. Существовало несколько вариантов этого соуса, это первоначальный рецепт приготовления щуки, в котором опущен чефрас (который практически невозможно достать). Это рецепт холодной рыбы с горячим соусом. По другой версии, которая очень похожа на эту, рыба должна быть горячей, а соус – холодным. С этим соусом также подавали миног, а запеченную свинину часто подавали с густым пряным соусом из красного вина, который тоже называли «жалентин».

1/4 кг щуки700 мл солодового уксуса1/2 маленькой упаковки специй для маринада4 лавровых листа

Соус Galentyne:75 гр крошек черного ржаного хлеба4 ст л белого вина2-3 ст л воды2 ст л белого винного уксуса1/4 ч л корицысоль, черный перец2 ст л тертого репчатого лука2 ст л подсолнечного масла

Положить рыбу в немталлическую форму для духовки и залить солодовым уксусом. Добавить воду, чтобы она на три четверти покрывала рыбу, посыпать специями и добавить лавровый лист. Накрыть и замочить на 24-48 часов в прохладном месте.

Поставить в духовку и готовить при 150 гр С в течение 2 – 2 1/2 часов. Дать остыть в воде, затем слить и очистить.

Чтобы сделать соус, сначала нужно положить хлебные крошки в миску. Добавить вино, воду и уксусм посыпать специями и приправить по вкусу. Оставить на 1-2 часа, чтобы крошки размокли. Тем временем обжарить лук в масле до мягкости. Размять вилкой хлебный соус, добавив немного воды, если он получается слишком густым. Добавить жареный лук. Положить в маленькую кастрюлю и довести до кипения.

Полить соусом холодную рыбу сразу перед тем, как подавать на стол.

На заметку:Щуку можно заменить треской по желанию.Средневековые вина часто подслащивали – если ваш соус получился слишком острым, добавьте немного сахара.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ («VERT»)

Это был очень популярный соус в средневековье, так как он хорошо маскировал вкус рыбы (слегка пересоленной и мутной). Из всех них в наше время используется только мятный соус. Белый ясенец и постенница, которые использовались раньше, практически исчезли ко временам Тюдоров (15-17 век), когда появились более приятные травы.Используйте в этом рецепте любые травы, чем больше, тем лучше.

Примерные пропорции:Листья 10-12 веточек петрушки, мяты и других свежих трав1 зубчик чеснока50 гр мелких хлебных крошек2 ст л яблочного уксусасоль, молотый черный перецвинный уксус и/или вода, если необходимо

Мелко порезать травы. Петрушка и мята должны преобалдать. Положить в ступку и сверху раздавить чеснок. Посыпать хлебные крошки уксусом и оставить на 10 мин. Добавить к травам с солью и перцем. Молоть, пока все тщательно не перемешается. Затем добавить достаточное количество укусса и воды, чтобы получилась смесь консистенции густого мятного соуса или зеленого хлебного соуса. Подавать с вареной или жареной рыбой.

ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С РОСТКАМИ

Подлинный рецепт описывает, как очистить сушеный горох, замочив его в кипящем вине с водой на ночь, затем натереть тряпочкой и прополоскать. Благодаря этому процессу, горошек можно было меньше варить. Рецепт, который предложен ниже, адаптирован для современного очищенного гороха. Также, поскольку бобовые ростки намного легче купить, чем гороховые, е этом рецепте они использованы на замену гороховым росткам.

625 гр белого или желтого гороха1 бутылка (700 мл) белого винасоль1 упаковка бобовых ростковперец

Замочить горох в вине на ночь, долить водой, если необходимо, чтобы горох был полностью покрыт жидкостью. Отварить в этой же жидкости с небольшим количеством соли, в течение 2 1/2 часа, добавляя воду, если необходимо. (в конце жидкости практически не должно остаться, а горох должен превратиться в пюре).Добавить бобовые ростки, перемешать и варить до мягкости. Приправить солью и перцем перед готовностью.

ОВОЩИ В МАСЛЕ

700 гр свежих овощей (смеси из разных)50 гр осветленного масла2 куска белого хлеба или хлеба из непросеянной муки, обрезать коркусоль, перец

Подготовить овощи и нарезать их на маленькие кусочки, отложив все, которым не требуется долгой тепловой обработки. Остальные овощи положить в кастрюлю, налив воды столько, чтобы она доходила до половины овощей. Добавить масло. Довести до кипения, накрыть и снизить огонь. Варить на медленном огне до мягкости. Добавить отложенные овощи, когда остлаьные овощи будут почти готовы. Если необходимо, долейте воды, чтобы овощи не подгорели.

Порезать хлеб на маленькие кубики и положить на разогретое блюдо, приправить овощи по вкусу и положить их на хлеб. Сверху можно положить еще кусочек масла.

ГОРОШЕК И ЛУК С ГРЕНКАМИ

В старом рецепте предлагают использовать зеленый или белый горох, как альтернативу. Сюдя по всему, под зеленым горохом подразумевают обычные свежий горох, какой мы употребляем сегодня, а белый – сушеный горох, который употребляют зимой.

900 гр очищенного свежего гороха3 луковицы5 веточек петрушки (только листья)2 листочка шалфея, мелко порезанныещепотка черного молотого перца2 ст л белого вина2 ст л белого винного уксусащепотка порошка шафранасоль по вкусу4 куска белого хлеба, без корок, порезанного кубиками

Отварить горошек в кипящей воде (без соли) до мягкости. Отлить 275 мл воды, в которой он варился, в чистую кастрюлю. Слить горошек и отложить.

Мелко нарезать лук и петрушку, добавить к отложенной жидкости с шафраном и перцем. Добавить вино. Довести до кипения, затем добавить все оставшиеся ингредиенты кроме хлеба. Кипятить, пока невыкипит половина жидкости. Добавить горошек, затем кусочки хлеба. Разогреть, если необходимо, и подавать.

Сладкие блюда

МЕДОВЫЕ ТОСТЫ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ

'Poker ounce' - это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте –длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.

225 гр густого медащепотка молотого имбирящепотка корицыщепотка молотого черного перца4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки15 г ядер кедровых орешков

Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально. Подавать сразу и употреблять горячим с помощью ножа и вилки.

ЛОМТИКИ ФИНИКОВ С ПРЯНЫМ ВИНОМ

Существует несколько старинных версий этого любимого средневекового рецепта под названием 'leche lumbard'. Используя этот рецепт, вы приготовите отличное (и полезное) лакомство, которое можно хранить в холодильнике 2-3 недели в неразрезанном виде.

800 г фиников без косточек425 мл полусухого белого вина75 г мягкого коричневого сахара1/2 столовой ложки (2.5 мл) корицы1/2 столовой ложки (2.5 мл) молотого имбиря6 желтков, сваренных вкрутую175 г мягких коричневых хлебных крошек (не из цельной муки)3 4 столовые ложки (45 60 мл) Мадеры, нагретой со щепоткой смеси пряностей

Нарезать или поломать финики и варить на медленном огне с белым вином и сахаром, пока они не станут мягкими. Измельчить вручную или в блендере так, чтобы масса стала почти однородной. Добавить специи и протереть через сито желтки. Добавить к смеси хлебные крошки и замесить смесь густоты марципана. Скатать колбаской диаметром 5 см и охлаждать, пока не затвердеет.Нарезать на тонкие кусочки толщиной 5 мм. Разложить на блюде, накладывая полоски друг на друга, и обрызгать каждый кусочек охлажденным вином с пряностями.

ГРУШИ В ВИННОМ СИРОПЕ

Это один из самых ранних вариантов рецепта 'warduns in syruppe'.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). 'Wyn crete’ или ‘vernage', необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

3 большие крепкие десертные груши298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод275 мл ароматного красного винанесколько капель красного пищевого красителя150 мл сладкого белого итальянского вина25 гр белого сахаращепотка молотого имбирящепотка корицыщепотка молотого черного перца

Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымытьи обсушить ягоды.Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН

Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда)щепотка шафрана (в порошке)1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра4 желтка50 г сахарной пудрыпригоршня молотого имбирящепотка соли

Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок.Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду.Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным.

• В средневековье сахар был слишком дорогим и продавался в виде сахарных голов, где снаружи был белый сахар, а в цетре - желтоватый. Богатые употребляли верхний белый сахар, который соскабливали с сахарной головы, но он был крупнее, грубее, чем гранулированный сахар. Рекомендуется, однако, использовать сахарную пудру, чтобы флан получился более легким.• 'Chese ruayn' (указанный в первоначальном рецепте) означает любой жирный мягкий сыр. Бри был хорошо известен в Англии, но, по-видимому, дорого стоил. Поэтому Анна Вилсон предполагает, что его почти наверняка заменяли местными сырами Ruayn или Rewain, как и рекомендуется в старинном рецепте.

Источник: kuking.net

www.my-article.net

от средневековья до наших дней: santaphone

Через Англию - сравнительно небольшой клочок земли - последовательно проходили (и задерживались) кельты, пикты, римляне, саксы, англы, викинги, норманны, и это только до 1066 года. И все они теми или иными способами оказали влияние на то, что в дальнейшем стало английской кухней.

XX век принес с собой иммигрантов из Индии, Пакистана и других азиатских стран, а его последнее десятилетие - огромное число приезжих и из Восточной Европы. При этом по крайней мере до последних 20-30 лет английская кухня отчаянно сопротивлялась внешнему влиянию. По мнению ближайших соседей англичан, французов, она оставалась скучной и консервативной.

Эта кухня развивалась как бы сама по себе под влиянием промышленных революций и благодаря расширению колоний. Однако в большинстве своем население оставалось в твердом убеждении, что незачем менять то, что вполне устраивало их отцов, дедов и прадедов.

Невзирая на это, кулинарная история Англии весьма интересна, особенно если рассматривать ее в исторической перспективе, связывая появление тех или иных кулинарных трендов с изменениями в политической или индустриальной сфере. Из всех исторических периодов давайте остановимся на трех: средневековье, викторианской эпохе и первом десятилетии нынешнего века. Каждый из этих периодов привнес значительные изменения в английские кулинарные привычки.

Средневековая британская кухня

Историки считают, что средневековый период в Англии начался с падения Римской империи и закончился отделением Англии от Римской католической церкви в 1533 году во время правления Генриха VIII.

Все это время кулинарные привычки были тесно связаны с церковным календарем. Причем то, что ела знать, существенно отличалось от рациона низших сословий, которые были вынуждены не только соблюдать посты (в лучшем случае на соленой рыбе), но и не имели доступа к свежим продуктам в холодное время года.

К XV веку жесткие церковные установления относительно еды несколько ослабли, однако пятница по-прежнему оставалась днем обязательного поста.

Кстати, именно вынужденное следование религиозным установлениям привело к полному исчезновению в Англии бобров, поскольку, как животное, пользующееся хвостом при плавании, бобер был условно причислен к рыбам, и следовательно, оказался пригоден к употреблению в пищу во время поста.

Пусть никого не удивляет, что вода, как наиболее распространенный, и, как кажется, дешевый способ утоления жажды, упоминается крайне редко. Тут следует учесть, что представления о гигиене и микробах в Средние века были весьма относительные, а потому воду никто не кипятил и она потенциально несла в себе немалое количество болезнетворных организмов.

Пиво же в силу технологии изготовления было сравнительно безопасным. Его, начиная от завтрака и до ужина пили все, в том числе и малые дети. Концентрация алкоголя, правда, в том напитке была невелика, поэтому общего алкогольного дебилизма, которым так стращают нынешние врачи, не было.

Стандартный завтрак зажиточного горожанина, преуспевающего ремесленника, монаха или даже знати зачастую ограничивался пивом, хлебом и сыром. Диету в целом трудно было назвать разнообразной, и в той или иной форме все питались мясом, птицей, рыбой и овощами: бедный люд по-простому, знать - с изысками.

В качестве примера приведу один рецепт, адаптированный к современным вкусам британским специалистом по средневековой кухне Мэгги Блэк.

Каплун (или курица), коронованный яйцами

На 6 человек, приглашенных на ваш личный средневековый банкет, вам потребуется:

• Одна большая курица для жарки - 2,5 – 3 кг
• куриный жир или сливочное масло
• 850 мл куриного бульона (можете просто взять бульонный кубик, но поприличнее)
• 1/4 чайной ложки шафрана
• 125 г панировочных сухарей
• по 1/4 до 1/2 чайной ложки черного молотого перца, корицы и имбиря
• щепотку молотой гвоздики
• 6 яиц, сваренных вкрутую

Нагрейте духовку до 220 C, обмажьте куриную грудку жиром и запекайте в духовке, пока не подрумянится, где-то минут 15-20. Полуготовую курицу достаньте и слегка охладите. Снимите мясо с костей (кожу для аутентичности можете выбросить, либо скормить кошке или собаке) и нарежьте небольшими кусочками. Положите в кастрюлю, залейте бульоном и варите на слабом огне 25 минут или пока мясо не станет абсолютно мягким. В самом начале варки отделите 3 или 4 столовых ложки бульона и залейте им шафран. Пусть настаивается.

Достаньте готовые кусочки курицы, переложите на теплую тарелку, накройте крышкой и держите в теплом месте, чтобы не остыли. Бульон процедите через марлю, добавьте шафрановый настой. Смешайте сухари с солью и специями, залейте бульоном и поварите несколько минут, пока соус не загустеет.

Осторожно отделите белки от желтков так, чтобы желтки остались целыми. Смешайте курицу с горячим соусом и выложите на блюдо. Край блюда украсьте мелко порубленными белками, а сверху по кругу красиво выложите целые желтки, как корону.

Для полноты ощущений тарелка должна быть серебряной или, на худой конец, оловянной, и никаких вилок! Только ложки и толстые ломти хлеба.

Викторианская эпоха

Королева Виктория провела на троне более 60 лет, взойдя на престол 18 лет от роду в 1837 году. За время ее жизни произошли огромные политические и социальные изменения, повлекшие за собой кардинальную смену способов приготовления еды и ее доступности.В начале века простой народ был ограничен в своей диете исключительно местной продукцией. Почти все выращивалось на местах и продавалось на местных рынках, потому как транспортировка была сложна и многим не по карману. К тому же железных дорог пока тоже не было. Только Лондон и другие портовые города, благодаря своему исключительному положению, могли получать товары, доставляемые, как говорят англичане, "из-за моря".

Хлеб, овсянка и картошка оставались основной едой городской бедноты, тогда как фермеры-арендаторы средней руки могли позволить себе раз в неделю кусок копченой свинины.

Знать, взявшая в середине XVIII века моду на французских поваров, потребляла те же самые продукты, что и средний класс, но в более изысканной упаковке.

После 1848 года доступная еда стала более разнообразной, качественной и свежей, главным образом благодаря все разрастающейся сети железных дорог, которые поставляли свежие продукты (например, молоко или входившие в моду консервы) в разные уголки страны быстрее и эффективнее.

Больше всего от новой системы выиграли представители городского среднего класса, которые, став богаче, охотно демонстрировали свои новоприобретенные состояния и на кулинарном поприще. А поскольку они, не являясь землевладельцами, не производили никакой еды сами, то охотно покупали качественные мясо и овощи, которые стали появляться в магазинах.

Вторая половина XIX века стала временем создания принципиально новых пищевых продуктов, навсегда изменивших диету среднего класса. Среди них особого внимания заслуживают три: спрессованные быстродействующие дрожжи, мука с разрыхлителем и пекарский порошок. Эти три компонента навсегда изменили рецепты для выпечки пирогов, тортов и хлеба.

Охлаждение и замораживание большого количества мяса не было практически возможным до открытия в 1861 году дешевого способа изготовления льда. Однако только через 20 лет процесс был усовершенствован настолько, что охлажденное и замороженное мясо стало повседневной кулинарной реальностью.

К концу викторианской эпохи кухонные шкафы и кладовки были наполнены таким же количеством пакетов, банок, соусов в бутылках, консервированных овощей и фруктов, что и их современные аналоги. Однако профессиональные повара по-прежнему предпочитали делать все "вручную", презрительно отворачиваясь от бульонного и яичного порошков.

Завтрак в значительной степени напоминал то, что сегодня считается классическим "английским" завтраком. Обед был весьма скромным: средний класс работал, аристократия развлекалась, на обстоятельную еду в середине дня ни у кого не было времени, ну а ужин как раз и был основным временем приема пищи.

Подавали его, как правило, весьма поздно. В домах знати за стол садились иногда в 10 часов вечера.

Конечно, лучше всего в качестве примера викторианской кулинарии привести рецепт какого-нибудь из многочисленных сладких пирогов, на которые была так богата эта эпоха.

Однако многие из них, например, "Бисквит "Виктория" существуют в практически неизменном виде и в настоящее время, поэтому в качестве иллюстрации позволю привести пример далеко не "гламурного" обеденного блюда, весьма популярного как раз у среднего класса.

Фальшивый краб

На семью из 4 человек:

• 4 сваренных вкрутую яйца
• 60 мл оливкового масла (можно и любого другого, хоть рафинированного, хоть нет)
• соль по вкусу, но не менее половины чайной ложки. (Викторианцы вообще солью на вкус современного человека отчаянно злоупотребляли, поэтому лучше руководствуйтесь собственными предпочтениями)
• 2 чайных ложки сахара
• 2 чайных ложки английской горчицы (дижонскую не берите, у нее совсем другой вкус и нет нужной крепости, русская горчица, думаю, вполне подойдет)
• 60 мл белого винного уксуса (опять же попробуйте для начала положить поменьше, а там прибавляйте, если вам нравится резкий вкус)
• немного лукового сока (луковицу потереть на мелкой терке и полученную кашу отжать в марле, в результате получите сок. Берегите глаза, жжется отчаянно!!!)
• 400 г чеширского или лестерского сыра, натертого на крупной терке (можно взять Чеддар, только посмотрите, чтобы он был не слишком сухим)
• примерно 3/4 стакана мелконарубленного готового куриного мяса

Подавать либо в крабовом панцире, либо на листьях салата с тонкими ломтями черного хлеба, намазанного маслом

Отделить белок от желтка. Желток тщательно протереть через сито или на мелкой терке. Белок мелко порубить и отложить пока что в сторонку.

Как следует растереть желток с маслом (это прекрасно достигается простой столовой ложкой), постепенно добавляя соль, сахар, горчицу, уксус и луковый сок, пока не получится кашица с густотой не слишком жирных сливок.

Осторожно смешайте сыр и куриное мясо и вмешайте полученный соус. Особенно перемешиванием не увлекайтесь. Охладите. Подавайте в крабовом панцире или на листьях салата, украсив рубленым белком.

Английская кухня XXI века

Не знаю, что послужило тому истинной причиной, но последние два десятилетия превратили Англию вообще, и в особенности Лондон, в одну из мировых кулинарных мекк.

Французы по-прежнему могут считать себя основателями и продолжателями изысканной кулинарии, но в одном лишь Лондоне больше ресторанов, обладающих самыми престижными мишленовскими кулинарными звездами, чем в Париже.

Каждая новая волна иммигрантов оседала в некогда имперской метрополии, привозя с собой и привычную для нее кухню, которая благополучно выплескивалась из домашних кухонь на простор ресторанных степей.

О китайской и индийской кухнях и говорить не стоит, все знают, что за пределами Индии, Пакистана и Китая лучшие традиционные кулинары осели именно в Лондоне. К ним прибавились тайские и вьетнамские, португальские, польские, скандинавские, а теперь и понемногу русские рестораны.

Особую роль в кардинальной смене кулинарных настроений британцев сыграли многочисленные кулинарные телепрограммы, обучающие нацию готовить все, начиная с яиц всмятку и заканчивая сложными шоколадными десертами.

На этом фоне исконно британская кухня несколько затерялась, однако и ее можно отыскать в сохранившихся кулинарных институциях, таких, например, как ресторан "Симпсонс", где по сей день самым популярным блюдом (особенно у японских туристов) остается запеченая говядина с йоркширским пудингом.

Позволю себе напоследок ограничиться всего одним рецептом известного британского шеф-повара Гарри Роудса, который как никто способствовал возрождению интереса к традиционной английской кухне и ее адаптации под современные вкусы.

Жареная треска в соусе из креветок и йоркширский пудинг с хреном

На 4 изысканно обедающих:

• 4 куска филе трески с кожей
• соль и свежемолотый черный перец
• 1 столовая ложка муки
• масло
• для йоркширского пудинга
• 110 г муки
• щепотка соли
• два небольших яйца
• 150 мл молока
• масло, растительное или животное
• мелко натертая цедра одного лимона
• 2 столовых ложки мелко натертого хрена

Для соуса

• 100 г очищенных мелких креветок
• 450 мл куриного, говяжьего или рыбного бульона
• 150мл белого вина
• мелко нарезанная петрушка, где-то столовая ложка или чуть больше, дело ваше (кстати, я кладу укроп, но англичане, даже известные повара, с ним плохо знакомы)

Нагрейте духовку до 200 градусов. Возьмите форму для йоркширского пудинга (если у вас ее нет, то четыре формы для небольших куличей тоже сгодятся, любые высокие формочки) и нагрейте в духовке с небольшим количеством масла.

Вылейте вино в кастрюльку и кипятите, пока жидкость почти совсем не испариться, должно остаться на донышке чуть-чуть. Влейте туда бульон, хорошо размешайте и продолжайте кипятить на большом огне, пока объем не уменьшится вдвое. Попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного сахара или каплю лимонного сока. По моему опыту, соли добавлять не стоит. Оставьте где-нибудь в теплом месте, чтобы не остыл.

Сделайте тесто для пудинга. Смешайте муку с солью, добавьте яйца. Вбейте молоко. Все это можно проделать в кухонном комбайне для простоты и быстроты процесса. Добавьте цедру лимона и хрен. Учтите, что две столовые ложки дадут очень сильный вкус. Можете добавить и меньше, как вам нравится. К тому же сырое тесто, как правило, на вкус более острое, нежели готовое. Разлейте готовое тесто по формам и запекайте в духовке 20-25 минут. Пудинги поднимутся и станут золотистыми. Середина будет все равно немного провалена. Не смущайтесь, так оно и должно быть.

Посолите и поперчите рыбу. Кожу немного припорошите мукой и потом слегка намажьте маслом. Положите рыбу кожей на разогретую сковородку, которую вы потом сможете отправить и в духовку. Жарьте примерно 2-3 минуты, после чего переверните и отправьте на 8 минут в духовку для завершения процесса. Учтите, что рыбу в духовку нужно поставить в тот момент, когда йоркширским пудингам останутся те же 8 минут до готовности.

Добавьте креветки в соус и больше его не разогревайте, иначе креветки станут жесткими. Можете добавить немного лимонного сока, а потом петрушку или укроп.

Выложить рыбу на тарелку. Рядом торжественно водрузить йоркширский пудинг, залить треску соусом с креветками.

Ну а уж какое вино подавать к этому кулинарному шедевру, - решайте сами.

И в заключение мне хотелось бы привести слова одной из наиболее известных английских кулинаров XX века Джейн Григсон: "Вопрос состоит в том, кого считать англичанами: тех, чьи этнические корни происходят из этой страны, или же всех, кто живет здесь сейчас. Вопрос состоит не только в использовании конкретного определения, но несет с собой огромную политическую и социальную значимость".

Если относиться с таких же позиций и к тому, что именно считать "английской кухней", то ответ предельно прост: "Всю кухню мира". За материал спасибо сайту: bbc.co.uk/russian

santaphone.livejournal.com

традиционные блюда с фото и описанием, особенности

Средневековая кухня словно притча во языцех – много о ней написано, а еще больше сказано. Конечно, перед прочтением данного обзора вы должны понимать, что господские блюда и блюда крестьян существенно отличались до определенного времени (а именно до 13-го столетия). С указанного периода границы между сословиями стали стираться, и некоторым подданным в качестве поощрения разрешалось вкушать яства с хозяйского стола.

Особенности кухни в средневековом замке: вступление

Для современных людей обилие соусов и приправ, использовавшихся в те времена, может показаться некой экзотикой. На самом деле специи и заправки использовались не только в целях улучшения вкусовых качеств, но и для длительного сохранения свежести блюд. Помимо этого, разнообразие специй в рецептах средневековой кухни свидетельствовало об уровне достатка хозяина.

Основа основ

Самым распространенным продуктом питания был хлеб. Стоит только вспомнить средневековую еду рыцарей, которая традиционно состояла из хлеба, сыра и вяленого мяса (в пути эти продукты сохранялись гораздо дольше прочих).

Качество хлеба, приобретаемого какой-либо семьей, напрямую зависело от ее дохода. К примеру, самый мягкий и белый хлеб производился из пшеницы, выращенной на хорошо удобренной и вспаханной почве (такая роскошь была по средствам только владельцам поместья, хозяевам больших земельных угодий).

Имбирный хлеб

Конечно, никаких точных рецептур в те времена не было. Лишь сейчас рецепты воссоздаются, поэтому нельзя с точностью сказать, что тот или иной способ приготовления является оригинальным.

Для приготовления средневекового блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 грамм муки;
• 4 ч.л. молотого имбиря;
• 3 ч.л. пекарского порошка;
• 1 ч.л. соли столовой;
• 1 ч.л. соды;
• 250 грамм сахара;
• пачка сливочного масла;
• 200 грамм черной патоки;
• 200 грамм светлой патоки;
• 400 мл молока;
• 1 куриное яйцо (нужно взбить).

Как готовить

Смазываем маслом квадратную форму (23 х 5), обкладываем пергаментом. Просеиваем все сухие ингредиенты кроме сахара. Подогреваем в кастрюле сахар-песок, патоку, сливочное масло и сироп на медленном огне, пока не растает масло.

Перемешиваем сухие и растопленные жидкие ингредиенты, добавляем молоко и взбитое яйцо. Используя деревянную ложку, взбиваем. Переливаем в подготовленную форму, запекаем в духовке при 200 градусах примерно полтора часа – тесто должно подняться и стать упругим на ощупь. Оставляем в форме на четверть часа и перекладываем на решетку. Когда полностью остынет, заворачиваем в фольгу, оставив пергамент.

Затем необходимо хранить в течение недели перед тем, как разрезать хлеб на кусочки.

Виды хлеба на средневековой кухне Европы

Самым распространенным видом хлеба в те времена считался «суржик», который выпекался из смеси ржи и озимой пшеницы. Кухня средневековой Руси тоже жаловала этот вид хлеба.

Темный хлеб выпекался только из ржаной муки. В английской средневековой кухне популярным считался хлеб из овса и ячменя – в основном такой вид готовили на севере страны, так как климат там более сырой и холодный.

Зачастую мука разбавлялась незерновыми растениями: такая технология применялась в неурожайные годы. Таким образом, желуди, бобы и горох становились компонентом дешевых сортов продукта.

Употребление хлебных изделий

Те, кто принадлежал к высшим сословиям, употребляли черный хлеб из ржаной муки. Он использовался в качестве тарелок (их называли тренчерами) для других блюд средневековой кухни. Такие буханки хлеба готовили загодя, нарезали ломтями и в середину их клали еду. Состоятельные люди позволяли себе целую стопку яств в различных тренчерах. Люди, стесненные в материальных средствах, могли позволить себе не более нескольких таких «тарелок» за раз.

Хлеб в обычном или поджаренном виде использовался как компонент для готовки других кулинарных изделий в средневековом стиле. На кухне того времени хлебные крошки использовались для приготовления соусов и густого заварного крема.

Имбирная коврижка в Средние века также делалась из хлебных крошек, сдобренных специями и медом. Такое угощение при подаче на стол украшалось листьями самшита.

Другие виды булочек и пирогов в рецептах средневековой кухни представляли собой разновидности хлебных изделий: это была слегка подслащенная выпечка со специями.

Деревенские жители пекли хлеб самостоятельно. В те времена были и профессиональные пекарни, которые «славились» своим надувательством. Королевским указом от 1267 года был узаконен ряд мер по проверке цен на хлеб. Такое нововведение помогло избежать грабительской наценки на повсеместно используемый товар.

Рыба

Тоже весьма немаловажный продукт питания в те далекие суровые времена. Кроме длительных постов, согласно постановлению римской католической церкви, по пятницам, субботам и средам запрещалось употреблять молочные продукты, яйца, мясо. Именно поэтому в течение 180 дней в году на обед было положено употреблять рыбу и рыбные продукты.

Служителям церкви некоторое время приходилось довольно «несладко»: в соответствии с законом Святого Бенедикта, все монахи (кроме тяжелобольных) должны были отказаться от «мяса четвероногих животных». Но уже с 13-го века такие ограничения утратили свою строгость, а к концу 15-го века превратились в чистую формальность.

Рацион бедного населения ограничивался либо соленой, либо маринованной сельдью. Богатый улов морской рыбы приходился на летнее время. В многочисленных артелях для переработки маринование и соленье были единственным способом сохранить рыбу в целях продажи в местностях, удаленных от морского побережья.

Малоимущие англичане, жившие вдали от побережья, могли позволить себе сушеную треску («вяленую»), которая была слишком твердой для их слабых зубов. Счастливчиками считались лондонцы и жители восточных регионов страны – им удавалось попробовать устрицы и другие дары моря, которые в тех местах стоили сущие копейки.

Экзотические разновидности рыбы, а также тюленье, китовое и дельфинье мясо поставлялись исключительно королевской семье. Монарх же мог отдавать излишки со стола своим подданным. Средневековая кухня Европы при королевском дворе полнилась блюдами из лобстеров и крабов.

Зажиточные англичане могли владеть собственными прудами и разводить в них карпов (неслыханная роскошь по тем меркам!).

Со временем блюда средневековой кухни обогатились еще одним деликатесом – маринованным лососем. Этот деликатес пришел в Европу из Шотландии и Ирландии, особенной популярностью он пользовался, когда в других странах был «не сезон».

Таким образом, все «рыбные дни» простых и знатных людей ломились от яств с морскими или речными гадами круглый год.

Интересный факт: средневековая кухня рассматривала птиц-буревестников и морских уток как «рыбу», ведь они были «рождены в море»! Бобры так вообще у них были «существами с рыбьими хвостами»!

Понятное дело, что в приготовлении блюд использовалось огромное количество соли. Чтобы разнообразить меню, средневековая кухня ввела в обиход различные соусы, которые подавались к маринованной и соленой рыбе. Одним из самых любимых гарниров того времени считался соус из поджаренной петрушки.

Готовим вяленую рыбу: древние способы

Старинные рецепты отличаются от современных технологий. И даже если ими не пользоваться, можно хотя бы ознакомиться.

Вареная камбала: необходимо выпотрошить камбалу, сделать маринад из воды, приличного количества эля и соли. После закипания очистить рыбу от шкурки, опустить в приготовленный маринад, прокипятить и подавать к столу.

Креветки: нужно взять креветки, залить их водой, добавить пару щепоток соли, прокипятить. Подавать блюдо лучше в охлажденном виде с лимоном и уксусом.

Камбала вареная (другой способ): нужно очистить, выпотрошить рыбу, отрезать голову, снять шкурку. Опять же нужно приготовить маринад, на этот раз из воды, соли и петрушки. После закипания маринада процеживаем его и снова доводим до кипения. Опускаем рыбу в маринад после кипения.

Другой вариант (жареная камбала): выпотрошить, очистить рыбу, наколоть в нескольких местах ножом, чтобы в процессе жарки кожа не стягивалась, обжарить в топленом или растительном масле.

Мясо

Широкое распространение в те времена получило овцеводство (разведение крупного рогатого скота пользовалось меньшей популярностью).

Козы в Средневековье – источник мяса и молока. Баранина и говядина тогда уступали «белому мясу» (телятина, козлятина).

В «резервном запасе» каждого крестьянина всегда был хотя бы один поросенок. Кстати, тогда свиней пасли на лугах на протяжении целого года – зелени и желудей хватало с лихвой!

Одомашненные свиньи тех времен скорее походили на диких кабанов, однако их мясо отлично подходило для приготовления бекона или засолки. Средневековая еда крестьян в зимнюю пору на треть состояла из мяса, полученного из взрослого поросенка.

Ничто не пропадало зря – внутренности и кровь шли на изготовление кровяного пудинга и кровяной колбасы, а сало, которое во все времена славилось своей популярностью, использовалось для приготовления бутербродов с хлебом, а также в качестве основы для жарки.

Козы и коровы, в отличие от свиней, не могли прокормить себя самостоятельно в холодное время года, да и защититься от хищников им не так легко, поэтому корм и условия содержания этих домашних животных составляли особые трудности в жизни любого крестьянина. Средневековая кухня простых людей всегда полнилась мясом этих животных раньше, чем свиным – до зимы вся скотина шла на убой, а дальше из мяса делали окорока, копченые и соленые изделия.

Пир на весь мир!

Свежую молодую баранину обычно использовали для жарки, а старую отваривали. В те незапамятные годы животные на убой были гораздо меньших размеров, чем привычный в настоящее время домашний скот.

Лишь нормандские короли и придворная знать могли пользоваться такой привилегией, как домашняя птица.

В те суровые времена браконьерство каралось нанесением увечий или смертной казнью. Дикие буйволы, кабаны и олени на средневековой кухне также были гастрономической привилегией аристократов. С 13-го века у бедняков появились права на охоту на зайцев и кроликов, что существенно помогло разнообразить стол простых людей.

Традиционным рождественским блюдом феодалов считался студень из кабаньей головы. На картинах художников того времени можно видеть не только дизайн средневековой кухни, но и это знаменитое блюдо на пиршественном собрании.

Также в те времена особое внимание уделялось птице. На банкетах и пиршествах подавались павлины, лебеди (их обычно располагали в центральной части стола для особых гостей).

Нередко стол богачей украшали дрофы. Вес таких птиц, откормленных для специальных торжеств, достигал 11-12 килограммов, из-за чего они практически не могли летать.

Также «интерьер» средневековой кухни вмещал в себя и другую дичь: журавль, цапля белая, цапля обыкновенная, чайка, перепелка, кроншнеп, бекас, ржанка, черный дрозд, бекас, дрозд, чибис, зеленушка, выпь.

Блюда из птиц различных видов готовились во всех зажиточных домах: вкушали птицу и миряне, и духовенство (которому, кстати, можно было есть двуногих животных на тот момент). Порой праздничный стол мог ломиться от 20 блюд из различных птиц.

Молочное меню

Широко в Средневековье использовались и молочные продукты. Козье и коровье молоко были в обиходе как знати, так и крестьян. К 1500 году большую популярность стало завоевывать коровье молоко, поскольку доить корову легче, чем десяток коз – результат все равно был одинаковый.

Молоко, сливки, сыр и масло, производившиеся из молока, а также яйца назывались тогда «белым мясом».

Сливки, мягкий сыр и творог, а также масло – все это было привилегией господ и владельцев больших поместий. Кстати, ничто не оставляли без использования – оставшаяся сыворотка и пахта шли на изготовление твердого сыра для слуг и работников. Сыр был настолько твердым, что его приходилось отбивать молотком или отмачивать!

Свежее молоко в те времена полагалось пить лишь детям и старикам. Хотя всеми любимым лакомством тогда считались густые сливки (творожные или простые). Их употребляли с клубникой и другими фруктами.

Так как масло средневековые врачи окрестили врагом взрослого желудка, употребляли его только до полудня (детям же позволялось его есть в любое время дня).

Приготовление молочных блюд тогда открывало площадку для фантазии поваров. Молоко становилось основой для горячих напитков: к примеру, «поссет» (в разогретое молоко вводили пряности, затем створаживали его вином) и горячительная смесь от кашля «кодл» (смесь пива или вина с молоком, сахаром и яйцами).

Кроме напитков, из молока делали вкуснейший заварной крем и различные супы-пюре.

Сливки использовались для приготовления мягкого густого сливочного сыра, который назывался «руайн», он, в свою очередь, становился основой для чизкейков (сырных пирогов), которые действительно похожи на современный вариант, однако они подавались, скорее, как сопровождение к мясным блюдам, а не в качестве десерта.

Корова для крестьян – жизненно важный источник питания. Не все, конечно, могли позволить себе такую роскошь. Но те, кому посчастливилось, могли разнообразить свое питание творогом, молочной сывороткой, сильносоленым маслом, пахтой, сырами.

В летнюю пору средневековый крестьянин лакомился и мягким сыром, который называли «зеленым». Основное питание многих крестьян, слуг, рыцарей, паломников и путешественников тогда состояло из простых бутербродов (хлеб и сыр из снятого молока).

Похлебка

В Средние века обязательный компонент рациона в каждой семье (причем без привязки к ее положению или обеспеченности) – это похлебка. Такое блюдо готовилось на основе бульона с мясом и вареными овощами, а также добавлением зерна и бобовых.

Похлебка такого типа напоминает сегодняшний «шотландский суп», который можно запросто найти в современном меню.

Похлебка могла быть как густой, так и жидкой (самую густую можно было резать ножом на кусочки наподобие молдавской мамалыги).

Наиболее распространенной была такая разновидность похлебки как «фрументи». Это простая пшеничная похлебка на молоке.

Простые крестьяне могли довольствоваться самым простым вариантом похлебки – гороховой, которая напоминает рыхлый гороховый пудинг.

Особенно любимы были похлебки с овощами: белокочанной или красной капусты, лука-порея, салата, чеснока и репчатого лука. Такой рецепт имеет название Lange Wortys de Chare. Так как это блюдо и по сей день пользуется популярностью среди гурманов, далее вы можете ознакомиться с рецептом похлебки в современной реконструкции.

Рецепт говяжьей похлебки с овощами

Нужно взять:

• 1 килограмм говяжьей рульки;
• 5-7 коротких кусочков мозговой кости;
• 2,5 литра воды;
• 3 пера лука-порея;
• 3 репчатые луковицы;
• половина плотной головки белокочанной капусты;
• 150 грамм хлебных крошек;
• пару веточек шафрана;
• 3 столовые ложки соли;
• черный молотый перец – по желанию.

Нарезаем мясо на кубики размером в 5 см. Кладем его в кастрюлю с водой и костями. Доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь, варим, не накрывая крышкой, в течение нескольких часов (не более 2,5 часа).

Тем временем подготавливаем овощи и кипятим их в отдельной кастрюле в нарезанном или целом виде. Когда мясо будет готово, достаем кости, добавляем в бульон овощи, продолжаем варить до размягчения овощей. Добавляем хлебные крошки, приправы, шафран. Снова доводим до кипения и готовим в течение нескольких минут. Снимаем с поверхности жир перед подачей на стол.

Фрукты в Средневековье

Сырые фрукты в те времена люди недолюбливали, к ним относились с подозрением: считалось, что их употребление ведет к поносу и лихорадке. Тем не менее, достаточно свободно жители Англии и Европы ели дикие ягоды, к примеру, дикую вишню. Для употребления в сыром виде выращивали виноград, сливы и тернослив. Груши и яблоки обычно запекали – из них делали в основном пироги.

В 1290 гг. в Англию стали поставлять цитрусовые. Немного времени спустя «севильские апельсины» и лимоны приобрели широкую популярность – их употребляли в свежем и в маринованном виде (стоили тогда совсем недорого).

Предприимчивые англичане быстро освоили технику приготовления варенья из сладких лимонов, которую они позаимствовали у стран-импортеров.

Из-за рубежа привозили инжир, чернослив, изюм, финики. Все эти лакомства в силу своей дороговизны предназначались поначалу только богачам.

Сухофрукты вперемешку с пряностями стали популярным угощением тех времен - их любили подавать на праздники и торжества. Среди знати было принято довольно часто украшать стол блюдами с заморскими сухофруктами, чего нельзя сказать о бедняках - такое угощение попадало к ним лишь на Рождество.

Наиболее ценным импортным товаром считался миндальный орех. Во время поста молотый миндаль применялся в качестве заправки для различных блюд, так как его питательность была близка к питательности куриного мяса.

Еще миндаль выполнял функцию коровьего молока: его растворяли в воде и использовали во всевозможных рецептах. "Миндальное молоко" - довольно популярный ингредиент на кухне того времени. Сейчас же этот недешевый продукт плотно перекочевал в вегетарианские блюда.

Небогатые люди Средневековья вместо миндального делали овсяное молоко. В дни поста оно дополнялось грецкими орехами и смолотыми в муку кукурузными початками.

Сахар

Благодаря действиям крестоносцев с Востока был завезен тростниковый сахар (около 1100 г. н.э). Его импортировали уже в готовом виде в форме конусов или "голов". Неочищенный сахар отличался грязно-коричневатым цветом, а рафинированный - белым. Даже в последние годы Средневековья сахар считался чрезвычайно дорогой "специей", которую с особой тщательностью запирали на ключ в кладовке.

И раз уж мы заговорили о сладостях, нельзя просто так обойти тему десертов. Одним из популярных лакомств знати того времени считался миндальный пудинг с вишней, рецепт которого известен с 1350 года.

Как готовится? Незамысловатый рецепт говорит, что необходимо взять фунт миндаля, истолочь его, смешать с вином для получения миндального молока. Затем нужно взять фунт вишни, пропустить ягоды через сито, добавить к молоку. Далее взять четверть фунта риса, истолочь его и отправить к молоку. После чего требовалось взять шпик и растопить его в котле. Затем добавить к общей смеси три унции рафинированного сахара и завершить работу.

Приправы в Средневековье

С древних времен в Англии и других странах Европы велась добыча этого ценного продукта в солевых шахтах. Также соль получали за счет испарения соленой морской воды. Она использовалась для консервирования продуктов, а также улучшения вкусовых качеств различных блюд.

Очень популярной тогда считалась горчица домашнего приготовления. Она добавлялась в различные блюда в качестве основной приправы. Единственной доступной приправой, которую поставляли из других стран, был перец. Уж блюда-то тогда перчили знатно как богачи, так и бедняки - так и вкус лучше, и еда кажется свежей!

Со временем базовые специи (соль, перец и горчица) утратили свою привлекательность. Поэтому континентальная Европа разнообразила вкусовые качества блюд ароматным и вкусным вкраплением следующих специй - гвоздика, кардамон, корица, шелуха и ядро мускатного ореха, а также другие специи, которые вышли из современного обихода.

Приправы помогали не только маскировать вкус подпорченных продуктов, но и придавали вкус однообразным высушенным и соленым продуктам, которые заготавливались на время холодов. Новые специи стали забавой богачей - только им было по средствам варьировать различные вкусовые комбинации.

Кстати, уже тогда предприимчивые торговцы бакалейных товаров выставляли на продажу готовые смеси овощей. Самыми популярными тогда считались "острые" смеси из перца, имбиря, сушеной шелухи мускатного ореха и сухого чеснока. "Пряные" смеси включали в свой состав корицу или имбирь, мускатный орех, гвоздику, небольшое количество перца и сахара.

Особенности подачи

Одним из любопытных аспектов средневековой кухни является добавление в пищу приправ с целью окраски. К примеру, желе готовилось из большого количества слоев, каждый из которых отличался собственным цветом. В итоге получалось многоэтажное "полосатое" блюдо. Пудинг из риса делали из двух цветов, заварной крем подкрашивался в красноватый цвет (сандаловое дерево), а желтый (шафран) использовался для окрашивания мясных шариков. Также популярными были зеленый цвет из сока петрушки и фиолетовый из "лакмуса красильного". На праздничные мероприятия было принято "золотить" блюда за счет использования золотой фольги.

В мирные и урожайные времена жителям не приходилось голодать: природа щедро одаривала людей плодородной почвой и лесной живностью. В те времена далеко не все могли позволить себе правильное питание по сегодняшним меркам: обилие мучной продукции и соленого мяса значительно сказывалось на продолжительности жизни людей. Впрочем, это неудивительно, если учесть их полное игнорирование фруктов и овощей в сыром виде.

Если приглядеться к рецептам Средних веков, можно отметить общую тенденцию - обилие приправ, нечеткое следование инструкциям, пропорции составляются методом тыка, а о пошаговой инструкции тогда можно было и не мечтать - все рецепты переходили из уст в уста и лишь позднее были записаны в семейных книгах рецептов.

Вот, к примеру, рецепт шотландского супа из курицы и лука-порея состоял из следующих рекомендаций: взять курицу (полтора-два кило), репчатую луковицу (1 штуку - после очистки воткнуть в нее много гвоздики), 10 крупных перьев лука-порея, 1 лавровый лист, веточку тимьяна (1 штука), петрушку (6 веточек), черный перец (6 горошин), чернослив без косточки (24 штуки), свежую рубленую петрушку (2-4 столовые ложки).

Как видите, выше представленный рецепт предполагает возможность постоянно экспериментировать во время готовки.

Возможна ли реконструкция сегодня?

В первую очередь владельцам таких заведений, как рестораны средневековой кухни, следует учесть основные качества, которые в полной мере помогут презентовать старую добрую традицию - добротность, качество и основательный подход принесут успех любому предприятию. Особая атмосфера таких мест завораживает.

Кухни в средневековом стиле вновь становятся популярными - людям надоела скучная и серая обыденность, им не хватает некой сказочности Средних веков. Придя в такое место, человек оставляет вагон и тележку своих забот за порогом заведения и позволяет себе пофантазировать о тех временах, когда рыцари спасали прекрасных дам, а знать была на широкой ноге с духовенством и закатывала огромные пиршества. Фото средневековой кухни зачастую показывают нам подвальные помещения, в которые можно попасть, спустившись вниз по каменной лестнице. Двери таких заведений украшаются ручками в виде львиной головы и заставляют впечатлительных людей трепетать в благоговейном восторге за счет своей массивности.

Реконструкция убранства британских замков на кухне в средневековом стиле включает в себя использование кованых канделябров, больших подсвечников, тяжелых балок. Все это должно вызывать трепет у любителей истории. Стулья-троны и столы с гранитными столешницами - все это убранство можно также видеть на фото "средневековых" кухонь. С рецептами тут проблем нет.

Такие заведения нацелены на публику с хорошим достатком, поэтому заведения ориентированы на качество. Рецепты средневековых блюд любовно собираются шеф-поварами. После череды проб и неудач такие рестораны разрабатывают свое собственное "средневековое" меню, которое обязательно будет включать в себя дорогие и редкие вина.

Интерьер средневековой кухни получится наиболее выигрышным, если сочетать его с дорогой посудой и вышколенными "под прислугу" официантами. А блюда по рецептам средневековой еды, доведенные до совершенства, помогут посетителям почувствовать себя важными и знатными вельможами.

fb.ru

Три рецепта средневековой кухни

Что нужно для того, чтобы приготовить блюдо так, как его готовили в Средние века в замке синьора или в придорожной таверне?

Оказывается, не так уж много. Основные ингредиенты мало изменились и вполне доступны в наши дни. Небольшие изменения претерпели специи, например сорта перца и имбиря, но их вполне можно заменить на современные аналоги. Все остальное доступно. Попробуйте сами.

ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА по рецепту XVI века

Возьми молодого заица, куря али реца и зажарь вмале не готово, али изруби и изжарь в масле свежем; изжарь луковицы изрубленные и положи в котелок и влей туда юхи свежей и половину вина, прибавь чесноку, мациса, порошку инбирного и перцу и увари с уксусом, а коли закипит, то подлей сии в ту жидкость с порошком инбиря и уксусом, осоли и подавай.«О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»(английская поваренная книга XVI века)

На 4 порцииПодготовка: 20 минут Варка: 2 часа 45 минут Ингредиенты: 4 ст. л. сливочного масла1 средняя луковица измельченная1 кролик, целая тушка2 больших черствых куска хлеба1/4 ч. л. молотого сухого имбиря1/4 ч. л. мускатного цвета1 стакан эля1 щепотка молотой гвоздикисоль1 ст. л. красного винного уксуса1/2 стакана мелко рубленной моркови1/2 стакана тонко нашинкованной капусты

Этапы приготовления: Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки. Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив бедрышки нетронутыми, и отложите. Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно 2 часа. Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его. В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб размокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон. Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут. В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.

ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА современная версия

На 4 порцииПодготовка: 10 минут Варка: 1 час Ингредиенты: 6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»1 тушка кролика разделанная, бедрышки целикомсоль и молотый черный перец1 стакан сухого красного вина1 луковица мелко рубленная1 морковка рубленая2 черешка сельдерея рубленые2 ст. л. томатной пасты4 веточки розмарина, связанные нитью в 2 пучка3 стакана куриного бульона1 и 1/2 стакана мелких маслин

Этапы приготовления: В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Мясо приправьте солью и перцем. Обжаривайте мясо на среднем огне, периодически переворачивая, до образования румяной корочки — примерно 10 минут. Переложите жареное мясо на глубокое блюдо. В сковороду влейте вино и прогревайте, отскребая приставшие кусочки мяса со дна сковороды. Слейте вино и сохраните, дно сковороды протрите бумажным полотенцем. Влейте в сковороду оставшееся масло — 1/4 стакана, и уменьшите огонь до среднего. Обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, периодически размешивая, до мягкости —примерно 8 минут. Добавьте томатную пасту и веточки розмарина и жарьте при помешивании, пока томатная паста не станет коричневой, примерно 5 минут. Добавьте мясо вместе с выделившейся при жаренье жидкостью и отложенное вино в сковороду и тушите, время от времени размешивая, пока мясо не начнет шипеть, — примерно 3 минуты. Влейте 2 стакана бульона, посолите, поперчите и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут. Добавьте оливки и оставшийся бульон  — 1 стакан, и тушите, пока соус слегка не уварится, а мясо не будет мягким, — еще примерно 20 минут. Выньте пучки розмарина. Подавайте кролика в неглубоких мисках.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИсредневековая версия

Улитки в подливке. Возьми хорошего млека мигдального и уварис вином и годной юхой; поставь на огонь и пусть кипит; положитуда гвоздики, мациса, сахара, и порошку инбирного, и луковицвареных и изрезанных; дале возьми чистых улиток и увари их в чи-стой воде; положи их туда и пусть кипит скупно; и потом подавай.«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»(английское издание конца XIX века)

На 4 порцииПодготовка: 5 минутПриготовление: 25 минут Ингредиенты: 2 ст. л. сливочного масла1 средняя луковица измельченная1/2 стакана белого вина1/2 стакана рыбного бульона1 стакан мелких грибов или нарезанных крупных1 ст. л. сахара1 и 1/2 стакана миндального молока1 стакан мяса замороженных или консервированных улиток эскаргощепотка молотого имбирящепотка молотой гвоздикищепотка молотого мускатного цвета

Этапы приготовления: Сливочное масло растопите в сотейнике на среднем огне и обжарьте в нем лук до мягкости, примерно 5 минут. В чистой кастрюле соедините вино и рыбный бульон, доведите смесь до кипения и добавьте грибы. Уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и варите при слабом кипении 10 минут. Добавьте к вину с бульоном сахар и миндальное молоко, поддерживая смесь в горячем состоянии, но не допуская кипения. Добавьте улитки и обжаренный лук и приправьте специями. Готовьте, не давая супу кипеть и помешивая, пока он слегка не загустеет. Подавайте горячим.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИсовременная версия

На 4 порцииПодготовка: 10 минутПриготовление: 30 минут Ингредиенты: 2,5 стакана нарезанных грибов: лисичек, вешенок, шиитаке1 небольшая луковица рубленая4 стакана куриного бульона6 ст. л. сливочного масла1/4 стакана муки1 стакан цельного или обезжиренного молока, 1–1,5% жирности1 стакан нежирных сливоксоль и черный перец1 банка (170 г) консервированных улиток эскарго, нарезанных2 зубчика чеснока измельченных1/4 стакана рубленой петрушки2 пера зеленого лука, нарезанных1/4 стакана белого вина

Этапы приготовления: Соедините в кастрюле грибы, репчатый лук и куриный бульон и варите на самом слабом огне 20 минут. В другой кастрюле растопите 4 ст. л. сливочного масла на среднем огне и поджарьте в нем муку, пока смесь не приобретет золотистый оттенок. Влейте молоко и сливки, постоянно размешивая до образования однородной консистенции. Посолите и поперчите, затем залейте бульоном с грибами и перемешайте до однородности. Обжарьте улитки, чеснок, петрушку и зеленый лук в оставшихся 2 ст. л. масла примерно 2 минуты, затем выложите их в суп, также добавив туда вино.

ТАРТАЛЕТКИ С ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКОЙсредневековая версия

Пряжное. Возьми вина и юхи свежей, гвоздики, мациса, и мозгукостяного, и порошку инбирного, и шафрану да увари скупно; при-бавь сливок (ежели комковато — процеди чрез решето) и желто-ки яиц; размеси все, подливаючи жидкости, где мозг варен был;сделай из теста пирогов и положи туда мозг, изрезанных фиников,ягодичие да поставь в печь и дай чуток затвердеть; дале выньиз печи и подлей туды ликеру и дай им печься, и подавай.«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»(английское издание конца XIX века)

8 штук Выпекание основы: 15 минутПодготовка: 20 минут Выпекание: 45 минут Ингредиенты: 3/4 стакана жирных сливок1/4 стакана вина (красного сладкого, например шираза)щепотка шафранащепотка молотого сухого имбирящепотка молотого мускатного цветащепотка молотой гвоздики1 яйцо1/2 стакана меда2 стакана черники1/2 стакана измельченных фиников1 порция песочного теста, выпеченного в восьми формочках для тарталеток диаметром 10 см

Этапы приготовления: Разогрейте духовку до 190 °C. В кастрюле среднего размера соедините молоко, сливки, вино, шафран и другие пряности. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня. Отдельно взбейте яичные желтки и целое яйцо с медом. Продолжая взбивать, введите в смесь 1/4 стакана горячей молочной смеси. Влейте смесь с яйцами в кастрюлю с горячей жидкостью, быстро взбивая венчиком, чтобы белок не свернулся. Выложите чернику и финики ровным слоем в остывшие выпеченные основы. Сверху на них выложите ложкой крем, чтобы он попал также и на основу. Выпекайте тарталетки 45 минут или пока не схватится начинка. Дайте тарталеткам остыть, а затем нарежьте их на куски и подавайте.

ТАРТАЛЕТКИ С ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКОЙсовременная версия

На 6–8 порцийПодготовка: 5 минутВыпекание: 1 час Ингредиенты: 1 порция лимонного песочного теста2 ст. л. сахара с корицей4 стакана черникисахарная пудра для оформления

Этапы приготовления: Разогрейте духовку до 190 °C. Выложите тесто на круглую, диаметром 23 см, или квадратную форму для открытого пирога, прижмите ко дну, распределив ровным слоем. Всыпьте в один плотный слой как можно больше ягод. Посыпьте ягоды равномерно сахаром и выпекайте торт в духовке в течение часа или пока начинка не начнет побулькивать. Выньте из духовки, посыпьте оставшимися ягодами и сахарной пудрой. Дайте торту остыть в форме до комнатной температуры, а затем переложите на блюдо и подавайте.

Три рецепта средневековой кухни из книги Челси Монро Кассель и Зариан Лерер «Пир льда и огня». М. 2014. Манн, Иванов, Фербер.

kuhny-mira.ru

---

Смотрите также

• 
  Согревающие блюда рецепты
• 
  Национальные славянские блюда
• 
  Национальные блюда ирана
• 
  Национальное блюдо ямайка
• 
  Национальное блюдо тувы
• 
  Любимое блюдо армян
• 
  Блюда из паршута
• 
  Блюда для турбазы
• 
  Ямайка национальное блюдо
• Русские вегетарианские блюда
• 
  Любимые блюда ленина