Примеры технологической карты и ее составление. Пример заполнения технологических карт. Составление технологической карты блюда
Примеры технологической карты и ее составление. Пример заполнения технологических карт
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.
Что же это
Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.
Какой она должна быть
В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы:
2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности).
3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность).
4. Сколько по времени должно занимать выполнение (как долго может занять проведение любого этапа операции и все они вместе взятые; зачастую указывается «вилка» от и до).
5. Что ожидается на выходе (результат, после проведения процедуры).
6. Ресурсы, требуемые для производства (перечень необходимых инструментов, материалов и других ресурсов для каждого этапа операции).
Основные функции
Примеры технологической карты необходимы не только для прохождения комиссий Роспотребнадзора. Они несут и практический смысл на самом предприятии. Такой документ значительно облегчает работу персонала и проверку специальных инстанций.
Требование это базируется на понимании того, что специалисты совершенно разной (в том числе и довольно низкой) квалификации могут быть использованы на одном и том же производстве. Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.
Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.
Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.
Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.
Где применяется
Следует отметить, что зачастую этот документ разрабатывается для каждого отдельно взятого объекта предприятия.
Сегодня разработан пример заполнения технологических карт практически для всех видов производства. По одному образцу можно разрабатывать любые инструкции и рецепты.
Кем разрабатывается
Этот документ составляется специализированными отделами организации и проходит утверждение на уровне руководства предприятия.
В небольших компаниях документ может быть составлен любым технически грамотным специалистом.
Они составляются не только конкретными фирмами и заводами для своих нужд, но и консалтинговыми компаниями, и специализированными институтами на заказ.
Как разрабатывается
Зачастую технологическая карта составляется в отдельности для каждого подразделения предприятия. В одном документе допускается учитывать разные схемы операций, если методика выполнения аналогична.
Технологические карты рекомендуют разрабатывать и оформлять в виде табличек, графиков, четко структурированного текста. Допускается использование любых визуальных средств, призванных обеспечить понимание и правильное выполнение операций и процедур.
Особенности составления
Каждая технологическая карта индивидуальна. Она должна учитывать не только специфику отрасли, но и требования рынка, региона, в котором работает предприятие, квалификацию сотрудников и функциональные связи внутри компании. Именно в этом заключается сложность использования готовых примеров.
Однако, учитывая, что это стандартизированный документ, составлять его следует, используя привычную структуру для вашей области деятельности.
Примеры составления
Для начала будет рассмотрена технологическая карта экскурсии. Пример этот взят как один из достаточно распространенных и при этом относительно понятных в подготовке.
Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие:
1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства. Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура.
2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается.
3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте.
4. Термины и определения. Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел.
5. Общие положения и основной текст технологической карты. Это самый объемный раздел документа. Он включает описание организации процесса, технологических особенностей, маршрутов. Сюда же можно включить требования к качеству работ и методы оценки этого качества. Опишите все материалы и ресурсы, в которых вы нуждаетесь для организации процесса. К ним отнесите не только финансы, но и задействованные кадры (человеческие ресурсы), оргтехнику, арендованную или собственную недвижимость, транспорт, если он требуется для экскурсионной деятельности. Технологическая карта маршрута, пример которой мы рассматриваем, максимально описывается именно здесь. Расчёт продолжительности - одна из обязательных граф.
6. Описание требований техники безопасности может быть выделено в отдельный раздел, а может быть включено и в предыдущий, - на усмотрение разработчика и руководства.
7. Калькуляция расходов также выносится в отдельный раздел по желанию составителей. В то же время часто включается в раздел 5. Ни один, ни другой вариант не будет считаться ошибкой. При расчете затрат не постесняйтесь прибегнуть к помощи профессионалов и бухгалтеров.
8. Порядок разработки и утверждения. Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ.
В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса.
Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам).
Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий. Этот стандартный документ является обязательным в учреждениях, однако его форма и вид отличаются в зависимости от отрасли.
fb.ru
Как правильно составлять технологические карты в общепите. Как правильно составлять. KakPravilno-Sdelat.ru
» Как правильно составлять
17 декабря
Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.
Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.
Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда. что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания .
Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок. по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.
Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит для Украины. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения ( брутто , нетто , выход ) невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.
Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.
Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.
В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд :
Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).
Таким образом, с помощью программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд. что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.
Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины!
Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины
Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины :
Как составить технологическую карту на блюдо: Как правильно составлять технологические карты в общепите
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания.
Как составить технологическую карту на блюдо
Основанием для составления технологической карты на кулинарное. хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов. в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов. выхода полуфабрикатов и готовых блюд. технология приготовления. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры Жировая сетка Прятине.
Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле для первых блюд и соусов 0. 85Максимальное содержание сухих вв. для остальных блюд 0. 9Максимальное содержание сухих вв. Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку. в нее обязательно вносятся следующие данные. Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах. начиная от их качества. заканчивая химическим составом и потребительской ценностью. о способах обработки сырья и полуфабрикатов. о правильных методах хранения продуктов. заготовок и готовых изделий. Как сделать пастилу из абрикос. А также самое вкусное блюдо. но забытое официантом или приготовленное неправильно. может навсегда лишить репутации любую кухню. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно. красиво. вкусно. полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме. который заявлен в меню. Впрочем. в хороших кафе и ресторанах каждый сезон меню обновляется. соответственно. очень скоро ваш специалист опять с головой погрузится в работу. В сборниках приводятся рецептуры. технология приготовления блюд. а также нормы расхода сырья. выхода полуфабрикатов и готовой продукции. рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Если вы являетесь управляющим. собственником. технологом или заведующим производством предприятия питания и заинтересованы в корректном учете. справедливом отношении к потребителю соблюдение норм закладок и выходов продукции и хотите наладить производственную дисциплину вам придется пройти весь путь технологических проработок самостоятельно. Мне 30 с хвостиком. и все свои сознательные годы я работаю в сфере общественного питания.
Ответы вы можете найти на страницах нашего портала Большого электронного сборника рецептур для предприятий общественного питания. Как макароны. политые соевым соусом. еще не фьюжн. так и повар. скверно воссоздавший блюда. рецептуры которых скачаны из интернета и маскирующий их совершенно неподходящими ингредиентами не шефповар. тем более не мастер.
В технологических картах указываются наименование блюда. номер и вариант рецептуры. норма вложения сырья массой нетто на одну порцию. а также дается расчет на определенное количество порций или изделий. приготовляемых в котлах определенной емкости. указывается выход блюда.
Обработка тыквы. кабачков. баклажанов. огурцов. стручков фасоли и различной зелени Техника работы 1.
Технико
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Техникотехнологические карты являются нормативными документами. Я правильно понимаю. вот и зачем заказывать столько. что в кафе не. Технологические карты составляются по установленной форме табл. Технологическая карта на блюдо нормативный документ для общепита. в котором приведены. Технологические и калькуляционные карты на предприятиях. Как купить готовые меню для кафе. ресторанов. предприятий общепита. В отличие от Технологической карты. в Технико технологической. наряду с расчетом калорийности. Технологические карты 691 блюдо Школа Пермь Новое. Технологические карты и калькуляция производства важнейшая часть. Целей правильно составить технологические карты и заодно провести повышение. Пример пакета документов Магазина техникотехнологических карт. Главная Общепит Составление техникотехнологической карты. Техникотехнологическая карта блюда представляет собой документ. подробно отражающий технологию производства конкретного изделия блюда.
Технологическая карта блюда как рассчитать центр
Как правильно составлять технологические карты в общепите | Рейтинг: 6 / 10 ( 48 )
ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ
Технологическая карта блюда. Как рассчитать?
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ Технико - технологическая карта . Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей:
В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико - химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов Шеф Эксперт .
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда Колбаски Одесские
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М. 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. п. 8.5)
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
1.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
1.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
2.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М. 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
Источники: http://rarus.com.ua/articles/uchet-produktov-pitaniya-i-kalkulyatsiya-blyud/, http://adgstroy.ru/wsw/kak-pravilno-sostavlyat-tehnologicheskie-karty-v-obschepite, http://www.creative-chef.ru/metodika-rascheta-kalorijnosti-bljuda-i
Комментариев пока нет!
www.kak-sdelatpravilno.ru
Как правильно составлять технологические карты в общепите. Как правильно составлять. KakPravilno-Sdelat.ru
» Как правильно составлять
17 декабря
Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.
Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.
Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда. что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания .
Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок. по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.
Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит для Украины. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения ( брутто , нетто , выход ) невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.
Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.
Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.
В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд :
Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).
Таким образом, с помощью программы 1С:Общепит для Украины можно значительно упростить задачу калькуляции блюд. что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно.
Попробуйте составить калькуляцию блюда в программе 1С:Общепит для Украины!
Предлагаем ознакомиться с демо-версией программы: демо-версия 1С:Общепит для Украины
Задайте вопрос по программе 1С:Общепит для Украины :
Как составить технологическую карту на блюдо: Как правильно составлять технологические карты в общепите
Технологическая карта на определенное блюдо – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания.
Как составить технологическую карту на блюдо
Основанием для составления технологической карты на кулинарное. хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов. в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов. выхода полуфабрикатов и готовых блюд. технология приготовления. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры Жировая сетка Прятине.
Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле для первых блюд и соусов 0. 85Максимальное содержание сухих вв. для остальных блюд 0. 9Максимальное содержание сухих вв. Чтобы технологическая карта блюда была оформлена правильно и выполняла свою функциональную нагрузку. в нее обязательно вносятся следующие данные. Технология приготовления блюда включает все понятия о продуктах. начиная от их качества. заканчивая химическим составом и потребительской ценностью. о способах обработки сырья и полуфабрикатов. о правильных методах хранения продуктов. заготовок и готовых изделий. Как сделать пастилу из абрикос. А также самое вкусное блюдо. но забытое официантом или приготовленное неправильно. может навсегда лишить репутации любую кухню. Благодаря этим невзрачным таблицам и описаниям становится возможным правильно. красиво. вкусно. полезно и вовремя накормить клиента заказанной пищей в том объеме. который заявлен в меню. Впрочем. в хороших кафе и ресторанах каждый сезон меню обновляется. соответственно. очень скоро ваш специалист опять с головой погрузится в работу. В сборниках приводятся рецептуры. технология приготовления блюд. а также нормы расхода сырья. выхода полуфабрикатов и готовой продукции. рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Если вы являетесь управляющим. собственником. технологом или заведующим производством предприятия питания и заинтересованы в корректном учете. справедливом отношении к потребителю соблюдение норм закладок и выходов продукции и хотите наладить производственную дисциплину вам придется пройти весь путь технологических проработок самостоятельно. Мне 30 с хвостиком. и все свои сознательные годы я работаю в сфере общественного питания.
Ответы вы можете найти на страницах нашего портала Большого электронного сборника рецептур для предприятий общественного питания. Как макароны. политые соевым соусом. еще не фьюжн. так и повар. скверно воссоздавший блюда. рецептуры которых скачаны из интернета и маскирующий их совершенно неподходящими ингредиентами не шефповар. тем более не мастер.
В технологических картах указываются наименование блюда. номер и вариант рецептуры. норма вложения сырья массой нетто на одну порцию. а также дается расчет на определенное количество порций или изделий. приготовляемых в котлах определенной емкости. указывается выход блюда.
Обработка тыквы. кабачков. баклажанов. огурцов. стручков фасоли и различной зелени Техника работы 1.
Технико
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Техникотехнологические карты являются нормативными документами. Я правильно понимаю. вот и зачем заказывать столько. что в кафе не. Технологические карты составляются по установленной форме табл. Технологическая карта на блюдо нормативный документ для общепита. в котором приведены. Технологические и калькуляционные карты на предприятиях. Как купить готовые меню для кафе. ресторанов. предприятий общепита. В отличие от Технологической карты. в Технико технологической. наряду с расчетом калорийности. Технологические карты 691 блюдо Школа Пермь Новое. Технологические карты и калькуляция производства важнейшая часть. Целей правильно составить технологические карты и заодно провести повышение. Пример пакета документов Магазина техникотехнологических карт. Главная Общепит Составление техникотехнологической карты. Техникотехнологическая карта блюда представляет собой документ. подробно отражающий технологию производства конкретного изделия блюда.
Технологическая карта блюда как рассчитать центр
Как правильно составлять технологические карты в общепите | Рейтинг: 6 / 10 ( 48 )
ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ
Технологическая карта блюда. Как рассчитать?
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ Технико - технологическая карта . Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы постараемся дать подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ Р 53105-2008. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей:
В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, необходимо указать следующие показатели:
- Органолептические показатели
- Физико - химические показатели (массовые доли)
- Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов Шеф Эксперт .
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда Колбаски Одесские
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М. 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. п. 8.5)
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
1.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
1.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - 'Жировая сетка (Прятине)'. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
2.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М. 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
Источники: http://rarus.com.ua/articles/uchet-produktov-pitaniya-i-kalkulyatsiya-blyud/, http://adgstroy.ru/wsw/kak-pravilno-sostavlyat-tehnologicheskie-karty-v-obschepite, http://www.creative-chef.ru/metodika-rascheta-kalorijnosti-bljuda-i
Комментариев пока нет!
kak-sdelatpravilno.ru
Составление технологической карты блюд? Нет ничего проще - iPelican
Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.
Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.
Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).
Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.
Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:
- Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
- На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
- Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
- Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
- Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
- Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.
В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.
Спасибо, что подписались! Мы вам очень рады!
ipelican.com
Пустая технологическая карта повара. Составление технологической карты блюд? Нет ничего проще. Технологическая карта блюда
ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ.
На предприятиях общественного питания калькуляционнаякарта является одним из основных документов поначислению продажной цены на блюдо и имеетустановленную унифицированную форму № ОП 1 .
В общественном питании используется принципнормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдострого нормирован.Калькуляция составляется на одно илисто порций.Перед составлением калькуляции необходимознать сырьевой набор блюда который определяется поСборнику рецептур блюд.Но раз вы читаете эту статью товсё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановитсяна некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты
Биотехнологические культуры будут играть важную роль в обеспечении достаточного количества пищи. Мы, возможно, направляемся к новой продовольственной экономике, которая является более конкурентоспособной и инновационной. Новые исследования показывают, что микробиоз кишечника играет важную роль в недоедании детей и может стать одним из путей к новым методам лечения. Изменение климата усложнит процесс накопления мира. . Эта идея - то, что вы есть то, что вы едите - становится все более популярной. Со времени Бриллат-Саварина он использовался как название различных поваренных книг и руководств по здоровью; для некоторых это образ жизни.
Скачать карту можно в конце статьи
Строгоеиспользование Сборника рецептур приводило к некоторымнеувязкам с выходом готового блюда.С поваровспрашивалась закладка продуктов строго по сборникурецептур а выход не получался. Естественный моментпервое на что думаешь не до вложение продуктов,встаёшьсама на полную закладку и тут начинают выяснятся другиемоменты.
Если в фразе Бриллат-Саварин есть какая-то правда, это должно иметь важные последствия для общественного здравоохранения. Из опыта мы знаем, что индийская кухня, например, очень отличается от мексиканской или итальянской или китайской. Но мы мало знаем, как количественно оценить эти различия. Действительно, именно то, как разные кухни различаются по всему миру и как они влияют на здоровье, плохо изучены.
Сегодня это частично меняется благодаря работе Сины Саджадманеш в Технологическом университете Шарифа в Иране и нескольких приятелей, которые собрали огромную базу рецептов из Интернета, классифицировали их по кухне, а затем проанализировали их отношения друг с другом и к другим факторам, таким как меры по охране здоровья в разных частях мира.
Многое изменилось у наших производителейпищевых продуктов,даже основной продукт мясо восновном поступает в блочном варианте а что говорить просвежее замороженное филе рыба на которой льда большечем самой рыбы.А мы производим расчёт калькуляции если пришло филе как и положено по нетто в итоги нормавыхода не получалась. Очень хорошо если вашепредприятие не очень больших объёмов и вы можетеприобрести продукты высокого качества, конечно к этомунадо стремиться всем предприятиям, но жизнь ставит своикорректировки и зачатую покупается товар по более низкойцене что и сказывается на его качестве.
В работе впервые показано, как разные кухни связаны с подобными ингредиентами, как конкретные ингредиенты помогают определить определенные кухни и как продукты влияют на наше здоровье. Затем они определяли питательные свойства каждого рецепта путем подсчета количества углеводов, белка и жира.
Наконец, они использовали различные методы интеллектуального анализа данных и машинного интеллекта для получения всех этих данных для интересных самородков. Поэтому они измеряют, сколько разных ингредиентов появляется в блюдах из каждой страны, и посмотрите, как эти ингредиенты варьируются между блюдами. Оказывается, страны с большим количеством иммигрантов, как правило, имеют наибольшее разнообразие мест, таких как США и Австралия, например. Эти страны имеют наибольшее количество ингредиентов и самые большие различия между блюдами. «В основном это связано с тем, что иммигранты приносят с собой свою кулинарную культуру, что, в свою очередь, делает кухни своей целевой страны богаче», - сказал Саджадмаш и соавтор.
Но мы жепрофессионалы и должны найти выход из любых ситуацийВ таких случаях надо сделать проработку продуктаНапример:Берём 1 кг мороженного филе рыбы ипроизводим размораживание затем завешиваем филе ивысчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кгзамороженного филе это составляет 100% ,послеразморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляемпропорцию (550*100)/1000=55% ,55% - составляет массаразмороженного филе,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)
Еще одна интересная мера - сложность блюд в каждой кухне, другими словами, количество ингредиентов, которые они используют. Например, примерно половина блюд из страны Юго-Восточной Азии в Лаосе насчитывает более 15 ингредиентов, тогда как половина блюд из России насчитывает менее семи. Таким образом, кухня в Лаосе значительно сложнее, чем русская кухня.
Но есть некоторые исключения. В китайской и индийской кухне есть относительно немного ингредиентов на выбор, но они используются в относительно
uristol.ru
Составление технико-технологических карт (ТТК)
При открытии нового заведения общественного питания, каждый ресторатор мечтает видеть своё заведение успешным. Он тратит очень много времени и денег на внешнее оформление, внутренний интерьер, обучение персонала и привлечение самого лучшего шеф-повара в свой ресторан, бар, кафе и т.д. Конечно, это немаловажные составляющие успеха, но есть ещё и определённый перечень документальных актов отчётности, отсутствие которых делает невозможным осуществление заветной мечты.
Технико технологическая карта, далее ТТК – это важный нормативный сертификат, используемый данным предприятием для возможности реализации пищевой продукции собственного приготовления. В нём подробно описываются требования к технологии процесса производства новых фирменных блюд или иных кулинарных изделий. Содержание такого документа продумывает, человек, который непосредственно разрабатывает рецептуру на производстве и отвечает за должный показатель качества готовых кулинарных изысков.
Это нужно знать о ТТК.
- Она является обязательной формой документации для возможности реализовать самостоятельно изготовленный пищевой продукт.
- Данная форма документации обязательно регистрируется и наделяется собственным порядковым номером.
- Разрабатывается она для каждого отдельного блюда, входящего в меню.
- Действует исключительно на том производстве, для которого разрабатывалась.
- В ней вырабатываются требования к безопасности сырья, нормам изготовления и хранения готовых изделий, а также рекомендации к их оформлению перед подачей на стол посетителя.
Качественное составление технологической карты.
Не так много специалистов в сфере общепита могут похвастаться умением правильно составлять такой важный и нужный документ. Поэтому предоставляя подобную работу малознакомым кадрам, вы рискуете оказаться без необходимой документальной базы для реализации своей продукции. В этом деле важно понимать, что неграмотное оформление или отсутствие подобной документации может грозить проблемами, которые не всегда можно легко решить.
Индустрия гостеприимства Progress отвечает за качество предоставляемых услуг и располагает грамотными специалистами, которые имеют хороший опыт в составлении технологических карт для заведений общественного питания.
Обратившись к нам, любой ресторатор сможет спокойно спать и не бояться внезапных проверок со стороны заинтересованных надзирательных органов.
Заказать составление ТК или ТТК
Разработка ТТК = от 250 руб
Разработка - Рабочего листа HACCP + ККТ к блюду = от 300 руб
Разработка ТТК + ТК = от 350 руб
Разработка ТТК + ТК + Рабочего листа HACCP + ККТ к блюду + КК = от 600 руб
Вся документация составляется с требованиями ТР/ТС 021-2011 и ТР/ТС 022/2011.
Разработка рецептур на кулинарную продукцию и оформление документации производится в соответствии с требованиями ГОСТ 30390-2013 и ГОСТ 31987-2012.
progress66.com
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Десерт радуга
Краткое описание технологического процесса В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70-80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую - какао-порошок, в третью - кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.При подаче поливают оставшимся сиропом. Качественная оценка готового блюда Внешний вид – Цвет –приятные, свойственные данному виду яблок и какао Запах -.запах соответствующий Консистенция- желейнообразная Вес готового блюда(в г) 150 г Температура отпуска10±2°С
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Яблоки, фаршированные рисом и орехами
Краткое описание технологического процесса . Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – Цвет – Запах - Консистенция –соответствует продукту. Вес готового блюда: 200 Температура отпуска:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА На блюдо: хоч-тосон
Краткое описание технологического процесса . Яблоки в сметане - калмыцкое национальное блюдо. Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов. Качественная оценка готового блюда Внешний вид – Цвет – кремовый Запах –соответствует продукту Консистенция – густая Вес готового блюда (в г) – 100 Температура отпуска –
Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
Сухие вещества:
Со = 123,36 – 99,26= 24,1 г
X max = 24,1 + 2 г = 26,1 г
X min = 0,9 * 26,1 = 23,49 г
Массовая доля сухих веществ:
123,36 г ––– 100 % 23,49 г ––– Х % Х = 23,49* 100 / 123,36 г = 19,04 %
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Ж min = 7,14 * 0,90 = 6,43 г
Массовая доля жира: 123,36 г ––– 100 % 6,43 г ––– Х % Х = 6,43 * 100 / 123,36 г = 5,22 % Пищевая и энергетическая ценность. Салат" Здоровье"
Щи лечебное.
Пищевая и энергетическая ценность. Щи лечебное.
Запеканка «Витаминка»
Сухие вещества:
Со = 123,36 – 99,26= 24,1 г
X max = 24,1 + 2 г = 26,1 г
X min = 0,9 * 26,1 = 23,49 г
Массовая доля сухих веществ:
123,36 г ––– 100 % 23,49 г ––– Х % Х = 23,49* 100 / 123,36 г = 19,04 %
Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.
Ж min = 7,14 * 0,90 = 6,43 г
Массовая доля жира: 123,36 г ––– 100 % 6,43 г ––– Х % Х = 6,43 * 100 / 123,36 г = 5,22 % Пищевая и энергетическая ценность. Запеканка «Витаминка»
Технико-технологическая карта № 1. на салат «Здоровье» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат" Здоровье ", вырабатываемое столовой и ее филиалом.
2. Рецептура. Рецептура блюда салат" Здоровье "
Читайте также: ©2015 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. | Почему 3458 студентов выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |
megaobuchalka.ru
