Еда vs шоу. Как подать в правильной пропорции? Шоу подача блюд
Еда vs шоу. Как подать в правильной пропорции?
Чтобы действительно удивить гостей и организовать настоящий праздник, необходимы совместные усилия кейтеринговой компании и ивент-агентства, считает Эрнест ЛЕПСКИЙ, директор ООО «Кейтеринг Сервис» (ГК «КорпусГрупп»).
Кейтеринг или ивент
Качественно приготовленные блюда воспринимаются уже как нечто само собой разумеющееся, клиенты ждут от мероприятия новых впечатлений и шоу. Оформление зала, программа, меню, обслуживание, подача блюд — все составляющие должны сложиться в единую гармоничную картинку. Времена статусных мероприятий прошли, сегодня даже государственные компании не празднуют с былым купеческим размахом. Преобладает европейский подход: главное — не еда, а общая атмосфера праздника и новые эмоции. Такие концепции тем более пользуются спросом с наступлением кризиса, когда у большинства компаний бюджеты сократились в среднем на 30–40%.
Разработка концепции
Европейский кейтеринг отходит на второй план, в тренде — демонстрация богатства кухонь народов России, а значит, максимальное использование региональных продуктов. В принципе популярны концепции «возврата к корням»: фермерским продуктам, русской или национальной кухне, очень часто — к Советскому Союзу. Особенно актуальны местный колорит и демонстрация «широты русской души» при организации спортивных мероприятий. Блюда национальной кухни помогают поддержать патриотичное настроение болельщиков, а правильный антураж и программа подчеркивают богатство России.Трендсеттером в ивент-сфере часто выступает Голливуд: на волне успеха нового блокбастера тут же возникает мода на тематические ивенты в стиле, например, «Аватара», «Звездных войн», «Железного человека» и так далее. После премьеры «Алисы в Стране чудес» мы устраивали стилизованное чаепитие со Шляпником, Мартовским зайцем, Кроликом и другими героями Кэрролла. Тенденции меняются стремительно, так же как и предпочтения клиентов. Одну и ту же концепцию можно обыгрывать максимум в течение одного сезона. Дальше она будет неинтересна. Поэтому важно постоянно находиться в тренде, отслеживать новинки и идти на шаг впереди конкурентов.
Сейчас очень актуально вовлечение гостей в процесс создания блюда. Один из вариантов: организаторы готовят набор продуктов, которые необходимо использовать в приготовлении, а дальше гость все делает сам. Повар выступает в роли консультанта, может подсказать, какие продукты удачнее сочетаются друг с другом, дать совет по технологии, подобрать подходящий алкоголь. Или же противоположный сценарий — «гастрономическая анимация»: приготовление блюда при гостях. Пример такого кулинарного зрелища от поваров «Кейтеринг Сервис» — спагетти из томатов с «землей» из маслин и тертым сыром. Популярны также кулинарные поединки, объединяющие развлечение и командообразование. Этот формат идеальноподходит для корпоративных мероприятий.
Оригинальная подача
Одним из способов оригинальной подачи блюда является использование нестандартной посуды или посуды, предназначенной для других блюд. Например, в глубокой тарелке можно подавать десерты или горячие закуски, а для супа выбрать стеклянные банки или бокалы. Вместо привычной посуды можно взять изделия из камня, дерева и других материалов. Наши сотрудники для выкладки закусок во время банкетов используют подставки из дерева или светокубы из плексигласа. Все чаще применяют различные стеклянные конструкции и уровни, которые позволяют отказаться от тарелок. Подставкой для напитков могут быть ледяные скульптуры, соответствующие тематике события. В погоне за оригинальностью не стоит забывать о комфорте гостей. Эффектная, но неудобная или даже нефункциональная сервировка может испортить впечатление от подачи. Другой важной составляющей оформления стола является цветовое решение: еда может быть выдержана в одной цветовой гамме, соответствующей, например, корпоративным цветам компании. Еду можно забрендировать, например, прижечь булочку с использованием символики компании-заказчика, разместить логотипы на посуде, использовать в оформлении зала. Удивить гостей позволяет непривычное сочетание ингредиентов, например, лосося и желе из киви или вафель в качестве булочки для бургера. Вариантов множество. Как правило, для разработки новых блюд мы привлекаем специалистов со стороны, способных по-новому взглянуть на существующее меню. Мы регулярно сталкиваемся со стремлением персонала сделать «еще немного лучше» и добавить что-то от себя, однако такая инициатива способна испортить общее впечатление. Поэтому в корпоративные инструкции персонала включена сверка результата с фотографией и последующим контролем со стороны менеджера.
Наиболее дорогим вариантом является привлечение фуд-дизайнеров, способных превратить еду в произведение искусства. Над некоторыми концепциями дизайнеры работают по нескольку месяцев. Конечно, проекты такого уровня стоят дороже и на данный момент более популярны в Европе, чем в России.
Стиль обслуживающего персонала
Чтобы сделать мероприятие уникальным, можно творчески подойти к внешнему виду персонала: экспериментировать с деталями одежды, росписью хной по коже или аквагримом, головными уборами или прическами. Форму сотрудников мы всегда готовим сами с учетом цветового решения и символики мероприятия. Можно продумать специальные фразы для общения с гостями: приветствие на языке страны, кухня которой представлена, специальные жесты или ритуалы. Например, встречать гостей «хлебом и солью», если речь идет о русской кухне, или складыванием рук и поклоном, если тема вечера азиатская.
Кирилл ПОГОДИН, основатель и руководитель CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих»:
Если говорить о том, «как подать в правильной пропорции», то важно среди прочих тенденций последних лет отметить и раз- витие форматов обслуживания. При сокращении бюджетов заказчиков, о котором говорит Эрнест, кейтеринги решают непростую задачу. Все должно быть лучше и интереснее, чем раньше, но в меньшем бюджете. Последние несколько лет буквально заставили кейтеринговые компании пересмотреть свой подход к формированию меню, скорректировать состав блюд и технологию их приготовления. Кроме того, ресторанам выездного обслуживания приходится учиться и тому, как обслуживать мероприятие с меньшим объемом меню.
Русские хлебосольство и широкая душа требуют, чтобы столы ломились от закусок, а выход меню был бы непомерным. На Западе банкет — это 600–800 г на персону для мероприятия в стиле «гала-ужин». Именно такой формат позволяет сделать и ассортимент, и объем меню минимальными. Это всегда посменная порционная подача чаще всего трех блюд. В привычном для нас формате русского застолья такой «малый» объем никак невозможен. Вместе с тем формат гала- ужина очень изящен, и сегодняшняя его популярность — это одновременно и дань моде, и прагматизм.
С недавних пор у нас, как и на Западе, фуршет предпочитают заказывать не в форме длинных однообразных фуршетных линий, а в виде концептуальных «станций», количество и разнообразие которых определяются количеством гостей и продолжительностью мероприятия. Это дает возможность сочетать сразу несколько трендов: поварскую анимацию, порционную подачу закусок и приготовление блюда (на самом деле доготовку) в присутствии гостя. Популярна вертикальная подача фуршетных блюд — специальные стойки-этажерки, самые разные стеллажи, лестнички и даже подвесные конструкции. Такие формы также позволяют оптимизировать объем меню. Ну и, наконец, коктейльный формат с подачей блюд и напитков в обнос. Многие годы совершенно незаслуженно этот формат игнорировался российскими кейтерингами. А ведь именно так можно подать умеренное количество закусок и не произвести впечатления «бедного» приема.
Словом, кейтеринг с достоинством принимает вызовы рынка и находит решения для любых бюджетов. Вопрос ведь лишь в том, что подать и в какой пропорции.
Источник: http://cateringconsulting.ru
Еда vs шоу. Как подать в правильной пропорции? - Кейтеринг Консалтинг
Чтобы действительно удивить гостей и организовать настоящий праздник, необходимы совместные усилия кейтеринговой компании и ивент-агентства, считает Эрнест ЛЕПСКИЙ, директор ООО «Кейтеринг Сервис» (ГК «КорпусГрупп»). Кейтеринг или ивент
Качественно приготовленные блюда воспринимаются уже как нечто само собой разумеющееся, клиенты ждут от мероприятия новых впечатлений и шоу. Оформление зала, программа, меню, обслуживание, подача блюд — все составляющие должны сложиться в единую гармоничную картинку. Времена статусных мероприятий прошли, сегодня даже государственные компании не празднуют с былым купеческим размахом. Преобладает европейский подход: главное - не еда, а общая атмосфера праздника и новые эмоции. Такие концепции тем более пользуются спросом с наступлением кризиса, когда у большинства компаний бюджеты сократились в среднем на 30–40%.
Разработка концепции
Европейский кейтеринг отходит на второй план, в тренде — демонстрация богатства кухонь народов России, а значит, максимальное использование региональных продуктов. В принципе популярны концепции «возврата к корням»: фермерским продуктам, русской или национальной кухне, очень часто — к Советскому Союзу. Особенно актуальны местный колорит и демонстрация «широты русской души» при организации спортивных мероприятий. Блюда национальной кухни помогают поддержать патриотичное настроение болельщиков, а правильный антураж и программа подчеркивают богатство России.Трендсеттером в ивент-сфере часто выступает Голливуд: на волне успеха нового блокбастера тут же возникает мода на тематические ивенты в стиле, например, «Аватара», «Звездных войн», «Железного человека» и так далее. После премьеры «Алисы в Стране чудес» мы устраивали стилизованное чаепитие со Шляпником, Мартовским зайцем, Кроликом и другими героями Кэрролла. Тенденции меняются стремительно, так же как и предпочтения клиентов. Одну и ту же концепцию можно обыгрывать максимум в течение одного сезона. Дальше она будет неинтересна. Поэтому важно постоянно находиться в тренде, отслеживать новинки и идти на шаг впереди конкурентов.
Сейчас очень актуально вовлечение гостей в процесс создания блюда. Один из вариантов: организаторы готовят набор продуктов, которые необходимо использовать в приготовлении, а дальше гость все делает сам. Повар выступает в роли консультанта, может подсказать, какие продукты удачнее сочетаются друг с другом, дать совет по технологии, подобрать подходящий алкоголь. Или же противоположный сценарий — «гастрономическая анимация»: приготовление блюда при гостях. Пример такого кулинарного зрелища от поваров «Кейтеринг Сервис» — спагетти из томатов с «землей» из маслин и тертым сыром. Популярны также кулинарные поединки, объединяющие развлечение и командообразование. Этот формат идеальноподходит для корпоративных мероприятий.
Оригинальная подача
Одним из способов оригинальной подачи блюда является использование нестандартной посуды или посуды, предназначенной для других блюд. Например, в глубокой тарелке можно подавать десерты или горячие закуски, а для супа выбрать стеклянные банки или бокалы. Вместо привычной посуды можно взять изделия из камня, дерева и других материалов. Наши сотрудники для выкладки закусок во время банкетов используют подставки из дерева или светокубы из плексигласа. Все чаще применяют различные стеклянные конструкции и уровни, которые позволяют отказаться от тарелок. Подставкой для напитков могут быть ледяные скульптуры, соответствующие тематике события. В погоне за оригинальностью не стоит забывать о комфорте гостей. Эффектная, но неудобная или даже нефункциональная сервировка может испортить впечатление от подачи. Другой важной составляющей оформления стола является цветовое решение: еда может быть выдержана в одной цветовой гамме, соответствующей, например, корпоративным цветам компании. Еду можно забрендировать, например, прижечь булочку с использованием символики компании-заказчика, разместить логотипы на посуде, использовать в оформлении зала. Удивить гостей позволяет непривычное сочетание ингредиентов, например, лосося и желе из киви или вафель в качестве булочки для бургера. Вариантов множество. Как правило, для разработки новых блюд мы привлекаем специалистов со стороны, способных по-новому взглянуть на существующее меню. Мы регулярно сталкиваемся со стремлением персонала сделать «еще немного лучше» и добавить что-то от себя, однако такая инициатива способна испортить общее впечатление. Поэтому в корпоративные инструкции персонала включена сверка результата с фотографией и последующим контролем со стороны менеджера.
Наиболее дорогим вариантом является привлечение фуд-дизайнеров, способных превратить еду в произведение искусства. Над некоторыми концепциями дизайнеры работают по нескольку месяцев. Конечно, проекты такого уровня стоят дороже и на данный момент более популярны в Европе, чем в России.
Стиль обслуживающего персонала
Чтобы сделать мероприятие уникальным, можно творчески подойти к внешнему виду персонала: экспериментировать с деталями одежды, росписьюхной по коже или аквагримом, головными уборами или прическами. Форму сотрудников мы всегда готовим сами с учетом цветового решения и символики мероприятия. Можно продумать специальные фразы для общения с гостями: приветствие на языке страны, кухня которой представлена, специальные жесты или ритуалы. Например, встречать гостей «хлебом и солью», если речь идет о русской кухне, или складыванием рук и поклоном, если тема вечераазиатская.
Кирилл ПОГОДИН, основатель и руководитель CateringConsulting.ru, вице-президент ФРиО по вопросам кейтеринга, автор книги «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих»:
Если говорить о том, «как подать в правильной пропорции», то важно среди прочих тенденций последних лет отметить и раз- витие форматов обслуживания. При сокращении бюджетов заказчиков, о котором говорит Эрнест, кейтеринги решают непростую задачу. Все должно быть лучше и интереснее, чем раньше, но в меньшем бюджете. Последние несколько лет буквально заставили кейтеринговые компании пересмотреть свой подход к формированию меню, скорректировать состав блюд и технологию их приготовления. Кроме того, ресторанам выездного обслуживания приходится учиться и тому, как обслуживать мероприятие с меньшим объемом меню.
Русские хлебосольство и широкая душа требуют, чтобы столы ломились от закусок, а выход меню был бы непомерным. На Западе банкет — это 600–800 г на персону для мероприятия в стиле «гала-ужин». Именно такой формат позволяет сделать и ассортимент, и объем меню минимальными. Это всегда посменная порционная подача чаще всего трех блюд. В привычном для нас формате русского застолья такой «малый» объем никак невозможен. Вместе с тем формат гала- ужина очень изящен, и сегодняшняя его популярность — это одновременно и дань моде, и прагматизм.
С недавних пор у нас, как и на Западе, фуршет предпочитают заказывать не в форме длинных однообразных фуршетных линий, а в виде концептуальных «станций», количество и разнообразие которых определяются количеством гостей и продолжительностью мероприятия. Это дает возможность сочетать сразу несколько трендов: поварскую анимацию, порционную подачу закусок и приготовление блюда (на самом деле доготовку) в присутствии гостя. Популярна вертикальная подача фуршетных блюд — специальные стойки-этажерки, самые разные стеллажи, лестнички и даже подвесные конструкции. Такие формы также позволяют оптимизировать объем меню. Ну и, наконец, коктейльный формат с подачей блюд и напитков в обнос. Многие годы совершенно незаслуженно этот формат игнорировался российскими кейтерингами. А ведь именно так можно подать умеренное количество закусок и не произвести впечатления «бедного» приема.
Словом, кейтеринг с достоинством принимает вызовы рынка и находит решения для любых бюджетов. Вопрос ведь лишь в том, что подать и в какой пропорции.
Источник: http://cateringconsulting.ru
cateringconsulting.ru
Современное искусство подачи блюд. Или мир, где еда встретила дизайн
Наверное, вы не раз уже видели, что из еды можно рисовать картины. Как правило, это кораблики и зайчики из овощей, ломтиков сыра и прочей еды, которые выглядят очень мило, и направлены исключительно на то, чтобы этого гречневого Чебурашку (к примеру) съел ваш ребенок. Возможно, вы и сами не раз пытались смастерить глазунью в форме звездочки или чувствовали себя Малевичем разрисовывая имбирное печенье. В ниже расположенном слайд-шоу мы хотим показать вам, что не узоры на тарелках красят еду, а еда выступает высококлассным декором, участником гастрономических инсталляций и съедобных панно. Смотрите и наслаждайтесь!
![Бранч из азиатской груши, хризантем, цикория и козлобородника (одуванчиков) от [ONE] Restaurant. Фото: pocketfork](/800/600/http/his.ua//img/articles/Art-of-Plating-11-one_restaurant.jpg)
his.ua
Свадебный БАНКЕТ как ШОУ! — Портал «Свадебный Вальс»
Ни одна хорошая свадьба не может обойтись без ресторана. Современная гастрономическая индустрия — это превосходное оформление и незабываемая подача.
Фуд-дизайн
Чтобы гости получили визуальное и вкусовое удовольствие от банкета, прежде чем утверждать меню, запросите у банкет-менеджера ресторана фотографии еды или закажите несколько блюд на пробу, чтобы воочию увидеть, как они выглядят. Акцентировать внимание гостей на разнообразно оформленных блюдах лучше постепенно. Среди закусок хорошо будут смотреться тарелки с нарезками разнообразных геометрических форм или уложенные в виде сложной конструкции. Среди горящих угощений особенно привлекательно выглядят запеченный поросенок или фаршированная индейка. Рыба также может произвести эстетический эффект, важно подавать ее с различными соусами, которые придают ей разные вкусовые оттенки. Не стоит забывать о визуальном эффекте, который производит карвинг. Фигурно нарезные фрукты выглядят очень аппетитно.
Шоу в студию!
Пирамида из шампанского или экстремальная подача коктейлей — современному барному искусству подвластно все. В руках опытных и профессиональных барменов горят коктейли, а у ваших гостей будут гореть глаза. Сделать шоу из приготовления еды можно прямо на свадьбе. Шеф-повара на глазах удивленной публики приготовят кулинарские изыски. Гости, желающие принять участие в мастер-классе, будут торжественно приглашены к плите, мангалу и другим кухонным приборам! Согласитесь, неплохое дополнение развлекательной программы!
Правила столового этикета проверены столетиями. Истинные леди и джентльмены непременно обязаны их соблюдать. Самое простое правило — столовые приборы, находящие справа от тарелки, держат в правой рукой, а приборы слева — левой. Раскладывают приборы в порядке подачи блюд — приборы для каждого последующего блюда располагаются дальше от тарелки. Для десертов сервируют и ложку, и вилку, допускается их подача после того, как будет убрано основное блюдо.
Королевский прием
Как правило, банкетные столы украшают цветочными композициями, бонбоньерками и другими декоративными элементами, цель которых — усилить визуально-съедобный эффект. Многие молодожены забывают о посуде и столовых приборах, которые могут стать как красивым дополнением, так и наоборот. Художественное оформление посуды не обязательно доверять декораторам, подобрать тарелки в цветовой гамме свадьбы и дополнить их минимальным декором вы можете и самостоятельно.
Автор: Софья Давыдова
Угощение для любимого
Выходной день идеально подходит для неожиданного сюрприза. Приготовленное с любовью блюдо для вашей второй половинки – романтика и забота в одной тарелке! Простым и вкусным рецептом поделился телекулинар Сергей Белов.
Креветки в клетке
Ингредиенты:
- Картофель – 250 гр
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Овощной или куриный бульон – 300 мл
- Красный перец – 1ч. л.
- Креветки крупные, сырые – 4 шт.
- Масло для жарки
- Сок лимона, соевый соус, чеснок, имбирь.
- Зелень для подачи.
Как приготовить:
Овощи чистим. Лук нарезаем мелко и обжариваем до мягкости.Картофель и морковь нарезаем кубиками. Добавляем к луку, немного обжариваем, вливаем бульон. Варим овощи до мягкости, солим, перчим. Креветки чистим, оставляя хвостики, удаляем спинную вену. Маринуем креветки в соевом соусе, лимонном соке и мелко рубленом чесноке и имбире. Насаживаем на шпажки, чтобы получились сердечки, обжариваем до готовности. Приготовленные овощи пюрируем в блендере, добавляем любимые пеции. При желании можно добавить сливки. Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью. Украшаем креветками и подаём.
Приятного аппетита Вам и Вашим любимым!
Похожие статьи:
Свадебное застолье → Застольный этикетСвадебное застолье → Золотые правила банкетаСвадебное застолье → Выбираем ресторан для свадебного банкета. Полезные советыСоветы профессионалов → Как рассчитать количество еды и напитков на свадебный банкет?Советы профессионалов → 9 советов по организации свадебного банкетаsvadba-vals.ru
Необычная подача. Взгляд шефа: Артур Протченко - Линия Вкуса
Артур Протченко, Организатор «Академии Успешных Поваров»
www.chefsacademy.com
– На самом деле, я бы не сказал, что мода не необычную подачу уже распространилась. Я думаю, что в России, да и в принципе во всех странах СНГ, процесс понимания важности не только вкуса, но и качества подачи блюд стоит на этапе зарождения по сравнению с Европой и Америкой.
В большинстве ресторанов еще не довели уровень качества еды до максимального, а подавать посредственную еду в сопровождении великолепного шоу сопоставимо с уличным представлением в Кремлевском Дворце. Этакая оказия. Главным в ресторане было и остается качество еды, а шоу – второстепенно.
Но движение в этом направлении есть, и оно достаточно динамичное, первопричиной тому было и остается желание зарабатывать на ресторане. Только удивляя гостей и превосходя их ожидания, можно создать постоянный круг почитателей. Безусловно, все рестораторы делают многое в этом направлении, но победят в конкуренции те, кто делает феноменально больше – и первоклассную еду, и luxuryсервис, и подачу, вызывающую восторг.
Необычная подача – это одно из самых эффективных средств продвижения блюд в ресторане. Ведь как гласит народная поговорка «Встречают по одежке», и это применимо к блюдам в ресторане.
Схема проста: официант проносит через зал поднос накрытый большим стеклянным колпаком, который наполнен дымной завесой. Зарождается интрига у сидящих в зале. Блюдо с колпаком оказывается на столе – интрига растет. «Вуаля» – колпак снимается, и дым плавно стекает по поверхности стола, распространяя аромат по залу. Окружающие видят восторг заказавших блюдо и невольно произносят: «И нам – подкопченный пломбир в анисовом дыму». Просто пломбир, а какие эмоции!
Подобная анимация еды – это средства, позволяющие поднять эмоциональный уровень гостей ресторана и вызвать их желание неоднократно рассказать об этих ощущениях своим друзьям.
Мне кажется, что анимация еды – это очередной этап эволюции в ресторанном деле. Ведь когдато было достаточно посидеть у костра с голяшкой мамонта, позже возникли трактиры и французские бистро, за ними – гостиные залы в стиле барокко и ренессанса, потом – фюжн и мировые кухни в одном меню... А сейчас – время эмоций, которых так не хватает в повседневной жизни.
Элементы анимации еды к нам приходят из Европы и Америки, где кухня постепенно переходит в разряд творческой науки. Именно там такие повара как Хестон Блюменталь, Ферран Адриа, ХуанМари Арзак, Грэнт Акетц вовлечены в процесс превращения обеденного стола в театральную сцену.
Для застольного шоу применяются разнообразные и совершенно непривычные компоненты. Сухой лед – для создания эффекта тяжелого пара, он же может быть применен для распространения аромата и газирования целых фруктов. Жидкий азот позволит прямо при гостях приготовить мороженое и сорбеты, или заморозить пенное суфле. Дымный пистолет создаст аромат только что подкопченного лосося, поданного в деревянном коробе с этим же дымком. Применение молекулярных текстур и вовсе способно преобразить восприятие еды.
Молекулярный гастроном Хестон Блюменталь применяет эту технику в блюде «Желе из перепелки» (Jelly of Quail) в которое входит крем из лангустинов, парфе из фуагра, трюфель и дубовый мох. Деревянный бокс с кусочком сухого льда и дубовым мхом приносят на стол. Официант наливает теплую смесь, состоящую из ароматического масла, алкоголя и теплой воды, тяжелый пар начинает стелиться по столу, распространяя запах древесины и дополняя вкус блюд.
Современные тренды и технологии – это одна из самых любимых тем, об этом можно говорить часами. Современная кулинария постепенно переходит в разряд науки, где на основании знаний физических и химических процессов создаются действительно уникальные шедевры. Цель симбиоза науки и кулинарии – это увеличение качества блюд, под этим кроется сохранение полезности и природного вкуса и создание гармоничных вкусовых сочетаний.
Сейчас активно развиваются такие технологии как:
• Sous vide (су вид) – низкотемпературное приготовление.
• Foodpairing – создание идеальных вкусовых сочетаний.
• Аромакухня – экстракция запахов.
• Текстурная кухня – создание пен, сфер, эмульсий.
• Деструктивная кухня – измельчение и разделение продуктов на разные фракции.
Каким ресторанам следует соответствовать моде? По моему мнению, всем! Только одним – русской моде, другим – украинской, третьим – итальянской. Сейчас нужно быть индивидуальным, но следить за трендами современной кулинарии, применяя новые технологии к региональным рецептам.
Лично я изучаю, применяю сам и обучаю других нескольким техникам.Низкотемпературную технику «sous vide» использую для сохранения максимального вкуса, запаха, формы и консистенции продукта. Эта технология является основой высокого качества при приготовлении любых компонентов – рыба, мясо, овощи, бульоны.
Молекулярные текстуры я использую для придания необычных акцентов в блюдах: буряковая пена к борщу или зажелированный хрен к холодцу.
Foodpairing – это новое для меня направление, но я уже применяю его для подбора соусов к блюдам или для гармоничного сопоставления необычных продуктов в одном блюде.
Активно использую сухой лед и азот – здесь огромный спектр применения. Мне нравится приготовление мороженого при гостях и подача блюд в ароматном туманном облаке.
Что порекомендовать поварам?
Безудержно развиваться, постоянно находится в поиске современных знаний, но не забывать про классику. Изучать английский, искать самые лучшие кулинарные курсы и книги, не жалеть вкладывать время и деньги в свои знания.
А рестораторам – следить за трендами в ресторанной индустрии, вкладывать деньги в развитие шефповаров, ведь они – ваша несущая сила.
А всем остальным участникам гастроиндустрии – не забывать, что в ресторан люди приходят вкусно, качественно, безопасно покушать. Все остальное важно, но второстепенно.
e.vkusov.net
