Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Notice: Use of undefined constant REQUEST_URI - assumed 'REQUEST_URI' in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 11

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru1.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 21

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru2.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 22

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru3.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 23

Warning: file_get_contents(/var/www/www-root/data/www/yandex_eda-mira.ru4.txt): failed to open stream: No such file or directory in /var/www/www-root/data/www/eda-mira.ru/index.php on line 24
Санитарные требования к раздаче блюд. 2. Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общественного питания

Правила отпуска и хранения готовых блюд. Температура первых блюд при раздаче должна быть. Санитарные требования к раздаче блюд


2. Санитарно-эпидемиологические требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в организациях общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к продукции общественного питания

Похожие главы из других работ:

Детское питание

Вопрос 2. Санитарно-технические требования, предъявляемые к предприятиям и цехам по производству продуктов детского питания.

Продукты питания для детей должны вырабатываться на специализированных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства...

Монастырская кухня

3.2 Рекомендации по использованию блюд и изделий разрабатываемой темы на предприятиях общественного питания

В курсовой работе по монастырской кухне. Была раскрыта сущность развития монастырской кухни, её особенность и обычаи. В теоретическом разделе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТов...

Основы контроля качества продукции общественного питания

2. Санитарно-гигиенический контроль предприятий общественного питания

органолептический кислотность щелочность титрование Санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах...

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки

Таблица 14...

Приготовление киселей и пудингов

1. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Современные требования к оформлению и отпуску. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер...

Приготовление порционных жареных блюд из мяса

1.8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным...

Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

Разработанные 3 технико-технологические карты смотрите в приложении 1. Разработанные 3 технологические схемы (на те же самые 3 фирменных блюда) смотрите в приложении 2...

Разработка полуфабриката и полуфабриката высокой степени готовности из бездрожжевого теста "Маффин с горячим шоколадом" и расчет пищевой ценности

2. Система контроля качества сырья, полуфабрикатов и полуфабрикатов высокой степени готовности и кондитерских изделий на заготовочных предприятиях общественного питания

Качество продукции общественного питания - это совокупность свойств, которые обусловливают ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании...

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению

7.Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы: Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный...

Технология обслуживания банкета в ресторане с европейской кухней

1.3 Контроль качества продукции и услуг в организациях общественного питания

Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия. Кулинарная продукция представляет собой совокупность блюд...

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Суп картофельный с мясом Рецептура №131 Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На_2___порц...

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Рецептура №278 Лапшевник с творогом Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На 2 порции...

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Рецептура №592 Кисель клюквенный густой Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На 2 порц, г Клюква 50 48 48 Вода 360 360 360 Сахар 50 50 50 Крахмал картоф...

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

«Салат Микс с копченым лососем» Акт проработки №1 Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или олуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На_2___порц...

Технология продуктов общественного питания

Раздел 3.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий

1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности...

cook.bobrodobro.ru

12. требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий санитарные правила для предприятий общественного питания- СанПиН 42-123-5777-91 (утв- минздравом СССР 19-03-91) (вместе с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания санитарными требованиями к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания) (2018). Актуально в 2018 году

размер шрифта

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ- СанПиН 42-123-5777-91 (утв- Минздравом СССР 19-03-91) (вместе с... Актуально в 2018 году

12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.

12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок - витрину по мере реализации.

12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.

12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

12.5. Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

12.6. В зимне - весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.

12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.

12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.

www.zakonprost.ru

Правила отпуска и хранения готовых блюд. Температура первых блюд при раздаче должна быть

Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей

Поиск Лекций

 

Требования к отпуску готовой пищи.Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводит лаборатория районного Роспотребнадзора. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражный журнал. Блюда оценивают по четырех балльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку щи исправле­ние.

Работники Роспотребнадзора и управления лицензирования, рынка и услуг районных администраций периодичес­ки проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи. Важное значение имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5-1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд, компотов, киселей 7-14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные - в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально короткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда - 12 ч, бутерброды - 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

Требования к обслуживанию посетителей. Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью на предприятиях общественного питания должна быть хорошо организована работа гардероба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2-1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах - скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфетки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку столов производят уборщицы после каждого посетителя влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средствами. Столовую посуду собирают на специальные тележки или транспортеры. Зал убирают в перерывы и после окончания работы предприятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо промытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание загрязнения и обсеменения готовой пищи следует разливать и раскладывать ее на тарелки перед отпуском. При раздаче комплексных обедов все блюда одного комплекса устанавливают на подно­се заранее.

Чистота на раздаче, опрятность поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд - необходимые условия для организации питания на научно-гигиенических основах.



poisk-ru.ru

Правила отпуска и хранения готовых блюд — КиберПедия

 

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздача должна иметь непосредственное сообщение с горячим и холодным цехами. Она должна быть оснащена помещением для нарезки хлеба, сервизным буфетом, моечной столовой посуды, буфетом. При расположении указанных помещений с одной сто­роны раздачи ширина последней должна быть не менее 2 м, с двух и более сторон — не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для горячих цехов 0,03 м, а для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

На раздаче размещают контрольно-кассовые машины с интер­валом между ними не менее 50 см. Над ними оборудуют витрину с бланками меню.

Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели удобное сообщение с другими помещениями — моечной столовой посу­ды, сервизной, буфетом и т.д.

Кухню от раздачи отделяет линия секционных тепловых шка­фов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяет линия секционных прилавков. В нее входит и льдогенера­тор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Меж­ду буфетом и раздачей находится прилавок шириной 60 см, высо­той 90 см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливают еще и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на под­носах или с помощью тележек.

В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом ус­танавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с пли­ты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консер­вы и др.

Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обес­печить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и темпе­ратуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75 °С, хо­лодных и сладких блюд — 7—14 °С, заказных блюд — 80—90 °С.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определен­ные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Студень мяс­ной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализу­ют только при наличии холодильных камер (не выше 6 °С) в те­чение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер — 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в незаправленном виде — не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпро­дуктами (кулебяки, расстегаи) — не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 0С — не более 6 ч; бутерброды — не более 3 ч.

Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72 ч, со сли­вочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным кре­мом — 6 ч. Срок реализации готовой продукции считается с мо­мента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми ми­нимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 0С.

Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускает­ся только как исключение. В случае вынужденного хранения остат­ков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища долж­на быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлаж­денном виде (при температуре не выше 8 °С) не должен превы­шать 12 ч.

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепло­вой обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепло­вой кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.

Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие от­пуск горячих блюд, оборудуют плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах пищу в термо­сах хранят не более 3 ч, а овощные блюда — не более 2 ч. После этих сроков пищу обязательно подвергают тепловой обработке, при этом жидкие блюда и соусы кипятят.

Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.

Бракераж готовой продукции

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовле­ния пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Чле­ны комиссии периодически дают опенку качеству пищи, приго­товляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нару­шений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в те­чение рабочего дня заведующий производством или его замести­тель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно, не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюда члены комиссии могут изъять его из продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты ка­чества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригади­ры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внима­тельно знакомятся с меню, технологическими и калькуляцион­ными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Ка­чество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получа­ют оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудов­летворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они полно­стью соответствуют установленным показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдени­ем рецептуры, с хорошими вкусовыми показателями, но имею­щим нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную короч­ку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посо­ленным или пересоленным и др.

Оценку «удовлетворительно» выставляют блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имею­щим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» выставляют блюдам и кулинар­ным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие по­стороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горь­ким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с призна­ками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправля­ют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в об­щую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью дру­гой ложки дегустируют,

Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые пе­рекладывают в свои тарелки.

Оценивая внешний вид блюда, обращают внимание на целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезания, хранения или тепловой обработки, внешний вид изделия на изло­ме или разрезе, эстетическое оформление блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испыты­вать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свой­ства, например при оценке блюд из мяса особое внимание обраща­ют на вкус, запах, консистенцию, причем характеристика после­днего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) долж­но быть мягким и сочным, консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида сырья, со свежим запахом и прият­ным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, за­пах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, ха­рактерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом ово­щей и пряностей, а жареная рыба — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. Для салатов и овощных закусок большое значение имеют кон­систенция и свежесть, так как с этим связана их высокая вита­минная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определя­емый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых вхо­дит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, а должна быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеют цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализа­ции.

Действенным средством, повышения ответственности за каче­ство пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъяв­ления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контро­лерами и гарантируют высокое качество блюд.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением права личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания от­носительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печа­тью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведую­щего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброка­чественности.

 

cyberpedia.su

Температура первых блюд при раздаче

Транспорт для доставки продуктов детские учреждения санитарный работник обязан регулярно проверять. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 2 град. Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. Для сохранения качества продукции пищу подают небольших количествах, необходимых для реализации течение. Важно, что чем крепче алкоголь, тем сильнее у него раздражающий эффект. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой температурой 4050 °С и просушивают.

Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим заместителем производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно журнале, согласно приложению 3 к настоящим санитарным правилам, с указанием времени изготовления продукта, результаты органолептической оценки, степень готовности, время разрешения на отпуск реализацию продукции, фамилии изготовителя продукции и проводившего органолептическую оценку.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, достаточном количестве для каждого вида готовой продукции. Срок хранения горячих первых и вторых блюд термосах не должен превышать трех часов включая время их транспортировки. В настоящих санитарных правилах использованы следующие термины и определения. Для перевозки температура первых блюд при раздаче скоропортящихся пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные транспортные средства изотермические кузова без холода, охлаждаемые кузова, рефрижератор, имеющие оформленные установленном порядке санитарные паспорта. Национальные изделия чужук, казы, карта, жал, жая, кабырга, асып казахстанский 48 от плюс 2 до плюс.

Колбасы вареные высшего сорта и безсортовые 72 от плюс 2 до плюс 8 первого и второго сортов 48 от плюс 2 до плюс 8 третьего сорта 24 от плюс 2 до плюс 8 Колбасы вареные с пищевыми добавками растительного происхождения 72 от плюс 2 до плюс. Каждый показатель качества продукции внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по 5балльной шкале 5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно, 2 неудовлетворительно, 1 абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Не используют для обработки сырой продукции неочищенных овощей, мяса, рыбы и и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья. Инстантные витаминные напитки готовят соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь количестве не менее трех комплектов на одного работника, целях регулярной ее замены. Ресторан искусно вписан окружающий ландшафт живописное озеро, холмы, липовые и дубовые аллеи. Индивидуальное освещение температура первых блюд при раздаче дает возможность выде­лить более ярким светом эстраду или зону для танцев. В отделке интерьеров залов широко используют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. Временный гигиенический норматив для предприятий общественного питания. Охлаждение киселей, компотов, приготовленных наплитных котлах, следует производить только холодном цехе.

На предприятиях общественного питания при приготовлении пирожков во фритюре, при длительном нагревании жира нем образуются перекиси, кетоны, альдегиды. Процесс еды должен быть организован так, чтобы никакие посторонние раздражители не оказывали это время на него влияние и не смогли погасить возникшего центральной нервной системе возбуждения. Павлов, должна быть особая, чтобы на пороге её оставлялись все заботы дня. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие из синтетических материалов, разрешенных использовать для этих целей органами. По микробиологическим показателям блюдо Куриные лодочки из авокадо должны соответствовать требованиям, указанным таблице. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий например, закусочныеавтоматы при Дворцах спорта. Прилавок для подносов и приборов выполнен виде стола, котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности рассольника ленинградского приведены таблице. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Качество воды системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. После каждой технологической операции разделочный инвентарь ножи, доски и др механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям.

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены ягод, плодов, а также добавленных ароматизаторов ванилина, орехов, какао, кофе, цедры. При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям внешнему виду том числе и по цвету, консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша мучные и кондитерские изделия. Преимущество таких раздаточных том, что течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков Кроме того, все блюд посетители получают одном месте.

Для отпуска обедов на дом организуется отдельная раздаточная, которую размещают другом помещении или недалеко от основного потока потребителей ее оборудуют раздаточным прилавком, холодильными шкафов фамы и небольшой моечной. Вся пища раздаточные пункты питания доставляется термосах и посуде, хорошо вымытой, прошпаренной кипятком с плотно закрывающимися температура первых блюд при раздаче крышками. Для профилактики простудных заболеваний холодные закуски, салаты, напитки должны иметь температуру не ниже 15°C. Поэтому целях профилактики кишечных инфекций срок хранения блюд ограничен двумя часами после приготовления. Для натуральных рубленых изделий не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы не ниже.

При приготовлении омлета смесь яйца или яичного порошка с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2, 53, 0 см и ставят жарочный шкаф с температурой 180200°С на 810. Оборудование и инвентарь перед приготовлением фарша ошпаривают кипятком. Полуфабрикаты из рубленного мяса, мяса птицы вначале обжаривают течение 35 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности жарочном шкафу при температуре 250280 C течение 57. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов работе течение смены хранят чистой посуде на холоде. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся специально предназначенном для этих целей транспорте промаркированной и чистой таре. Яичный порошок хранят сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят течение 15 минут или замачивают 0, 5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят специально выделенном месте. Категорически запрещается оставлять буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Его действия а запретить данные действия обратить внимание работников пищеблока на необходимость соблюдения осторожности при переливании кефира из пакетов котлы, порекомендовать использовать марлю, а также мыть пакеты до их вскрытия дополнительно проконтролировать процесс раздачи кефира отделениях. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться чистоте. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Отделка обеденных помещений залов должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Окончанием технологического процесса считают достижение температуры 6°С внутри изделия. Восстановленную смесь хранят случае необходимости холодильном шкафу при температуре не выше 6°С не более. В организациях не допускается наличие насекомых вредные членистоногие тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи вредители запасов жуки, температура первых блюд при раздаче бабочки, сеноеды, клещи. На обратные авиарейсы ассортимент блюд составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетнокухонного оборудования на воздушном судне. Для проведения расчета содержания сахара креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара натуре по формуле.

Отбор проб производится соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. При выборе мармитов для линии раздачи отдельное внимание необходимо уделить такому параметру, как качество нагревательных элементов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Комнату отдыха можно использовать для санитарнопросветительной работы с питающимися и с персоналом столовой. В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения для лежачих больных. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами производственных и складских помещениях, работают цехах чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты специальных закрытых ящиках. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно установленном порядке. Площадь пункта регламентируется количеством одновременно пользующихся горячим питанием и принимается из расчета 0, 7. По окончании работы щётки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком. Рыбу размораживают на воздухе или холодной воде с температурой не выше 200С из расчёта 2 воды на 1 кг рыбы.

Категорически запрещается употребление грибов пищу, использование молока и сметаны без термической обработки, яиц, мяса водоплавающей птицы, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления. Скоропортящиеся пищевые продукты – это продукты, конечный срок реализации которых составляет от нескольких часов до нескольких суток от момента их изготовления молоко, творог, сметана. За непрохождение сотрудниками медосмотра на заведующего накладывается штраф. При варке очищенных овощей воде подбирается кастрюля по объёму овощей. При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов рационах питания, рекомендуется организовать Свитаминизацию готовых блюд соответствии со специальной инструкцией.

Для проведения уборки должен быть выделен уборочный инвентарь вёдра, щётки, тряпки отдельно для уборки кухни, заготовочного цеха, складского помещения. Помимо традиционных электрических плит с чугунными конфорками на рынке существуют электроплиты со стеклокерамической поверхностью плита нагревается и остывает намного быстрее. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки. Но так как чугун пористый материал, то он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, что нарушает вкусовые качества блюд. Главный врач и его заместитель по лечебной части должны постоянно контролировать его работу не реже 1 раза неделю, фиксируя результаты снятия проб соответствующем журнале.

Особое внимание следует обращать на предупреждение распространения запахов отделении. Работники пищеблоков, непосредственно занятые обработкой, хранением, транспортировкой продуктов питания и выдачей готовой пищи, а также занятые ремонтом, санитарной обработкой инвентаря и оборудования, подлежат обязательному медицинскому обследованию при поступлении на работу и период работы. Продукты питания с баз снабжения получают по доверенности медицинского учреждения. Выдача готовой пищи из кухни должна производиться не ранее чем за полчаса до отпуска больному. Доставку пищи буфетные и раздачу ее больным необходимо проводить быстро во избежание роста микробной обсемененности блюд и для сохранения питательной ценности.

В случае хранения готовой пищи сверх установленного срока до 12 часов, оставшаяся пища должна быть обязательно осмотрена, опробована и подвергнута термической обработке первые блюда кипячению, вторые блюда прожарке духовом шкафу. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза. Реализация продукции вне организации потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Рыбу размораживают на воздухе или холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 на 1 кг рыбы.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, достаточном количестве для каждого вида готовой продукции блюда. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза 10 дней производится проверка силы магнитов последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Все пищевые продукты должны перевозится чистой таре специально предназначенным для этого транспортом, дно и борта которого должны быть покрыты нержавеющим металлом. При нарушении технологии приготовления пищи, а также случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Чай, какаонапиток или кофейный напиток с сахаром, том числе с молоком. С учетом возраста обучающихся примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд приложение 3 настоящих санитарных правил, их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся общеобразовательных учреждениях таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил и учреждениях начального и среднего профессионального образования таблица 2 приложения 4 настоящих санитарных правил. Технологические карты должны быть оформлены соответствии с рекомендациями приложение 5 настоящих санитарных правил. Соки плодовые фруктовые и овощные, нектары, инстантные витаминизированные напитки.

Отваренные для салатов овощи хранят холодильнике не более 6 часов при температуре плюс. При организации питания детей, находящихся на лечении санаторнокурортных учреждениях различного профиля кроме туберкулезных, следует руководствоваться таблицей 2 Приложения 6 настоящих санитарных правил. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания. При нарушении технологии приготовления пищи, а также случае неготовности блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки или их копии должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Секциивставки к тепловому оборудованию применяют качестве дополнительных элементов линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Технология приготовления Из смеси воды и молока варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3, 5 кг каши, охлаждают до 6070 о С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.

Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более. При подъеме рукоятки вверх готовый дозировочном цилиндре кофе через фильтр наливают чашку. Иногда наряду с солью чай кладется черный перец горошком горький из расчета одно зернышко на стакан. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида. Недостаток этих вин – то, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение.

Вина крепленые крепкие белые, розовые, красные, портвейны белые, розовые, красные, мадера, марсала, херес, десертные полусладкие белые, розовые и красные, десертные сладкие белые, розовые и красные, кагор, мускаты – белые, розовые, черные, фиолетовые, токай, малага. Запрещаегся наливать напитки рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой – это грубое нарушение правил обслуживания. Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него левой руке, а поставив графин на стол вновь закрыть горлышко. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется ликерах.

super-culinar.ru

www.eda-mira.ru