Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Новая русская кухня в меню ресторана? Какая она? Русские ресторанные блюда

Русская кухня со 150 летней историей в ресторане Nikolas'

В Москве на один приличный ресторан с русской кухней стало больше. И это здорово!У мужа иногда бывают встречи с иностранными коллегами. Тогда они собираются в большую компанию и идут гулять по значимым местам столицы. После долгих прогулок зарубежные гости всегда просят накормить их чем-то традиционно русским. Вот тут-то и наступает неловкий момент, потому что вкусные и доступные места в центре Москвы можно по пальцам пересчитать...

В конце XIX века купеческая Москва была сильна своими традициями. Семьи купцов тщательно придерживались религиозных праздников и старинных обычаев купеческого хлебосольства. Торжества справлялись в особенной обстановке, а столы ломились от ценнейшей рыбы, икры, птицы, поросят. Готовили в купеческой Москве старинные блюда русской кухни.

Шеф-повар фермерского ресторана Nikolas' Владимир Горских, совместно с Ольгой и Павлом Сюткиными, возродили московскую купеческую кухню в своём новом меню, которое мне посчастливилось недавно попробовать. Сюткины страстно увлечены историей русской кухни и знают в ней толк, поэтому блюда в отобранных ими рецептах 150-летней давности максимально приближены к оригинальным, а шеф привнёс в блюда свою авторскую изюминку. Тандем получился интересным и очень аппетитным.

Но надо понимать, что полностью воспроизвести русские блюда вековой давности в наше время просто невозможно: изменились как сами продукты, так и вкусы. Да и Москва за эти годы сильно изменилась!

Давайте посмотрим, из чего же состоит купеческое меню московского ресторана. На закуску Nikolas' предлагает:- Рулет из поросёнка с гречкой и квашеной капустойБез молочного поросёнка не обходилось в Москве ни одно крупное застолье; его запекали, жарили, фаршировали. В ресторане можно попробовать нежный рулет с гречкой и хреном.

- Скумбрия с маринованной свёклой и мочёными яблокамиПоследние - традиционное блюдо русской кухни.

- Студень из свининыВ "Кулинарном словаре" Похлёбкина подробно описано, чем отличается студень от холодца. Чаще всего это связано с регионами проживания. Например, в южной и юго-восточной частях России «студнем» называют изделие из говядины, а «холодцом» – из свинины. На севере и северо-западе страны «холодцом» также называли и холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне. Такой вид приготовления имеет ещё одно название – «холодное»: холодное из осетрины, холодное из телятины. В давние времена эту холодную закуску (студень и холодец) ели в период между Рождеством и Крещением.В ресторане студень приготовлен со свиными ушами. Очень вкусно!

- Фермерское сало домашнего соления и копчения с гренками- Сельдь с картофелем

Салаты- Оливье с копчёной форельюОригинальный рецепт салата, приготовленный с рябчиками и куропатками я не пробовала. Но с копчёной форелью достойно вписался в русское меню.

- Винегрет с малосолёной килькойВ классических русских рецептах в винегрете встречается мелко нарезанная сельдь. С малосольной килькой блюдо получилось что надо! Кстати, винегрет в переводе с французского означает "соус" (vinaigrette). Почему произошла такая подмена слов и понятий можно почитать у Павла в блоге, узнаете много интересного.

- Оливье с раковыми шейками и куриным филе- Салат из помидоров с красным луком

Первые блюда- Щи из кислой капусты с грибами и гречневой кашейБез чего сложно себе представить русскую кухню, так это без щей, приготовленных на основе мясных, рыбных или грибных бульонов. Щи здесь подаются с гречневиком (запеканкой из гречки) не просто так, а чтобы убрать лишнюю кислоту квашеной капусты.Я очень люблю первые блюда, так вот подобные щи с гречневиком готова есть ежедневно. Думаете, что особенного в щах да каше? А вот попробуйте, потом расскажете, как это вкусно )) За этим блюдом обязательно приду в Nikolas' ещё раз.

- Щи щавелевые с пирожком и потрохамиТоже очень вкусные, отдельное внимание заслуживает пирожок.

- Суп куриный со сливками и сырными хрустатами- Борщ с сырно-чесночной булочкой

Горячее- Судак печёный с гречкой и белым соусомРыбу всегда на Руси любили и ценили. Без неё и сейчас не обходится ни одно застолье. И купеческое меню тоже не обошлось.

Ещё в меню:- Котлета свиная натуральная с луковым взваром- Говядина разварная под соусом бешамель с картофельным гратеном- Телячьи щёки с кукурузной кашей- Котлеты Пожарские с картофелем Пушкин и грибным соусом- Бефстроганов с картофельным пюре- Пирожки-посикунчики (маленькие чебуреки)- Говяжьи рёбра на рашпере с тёплым салатом- Ножка ягнёнка с баклажанами- Пельмени

А на сладкое - потрясающе вкусные десерты "Наполеон Великий", "Чизкейк", "Эстерхази".

Обстановка фермерского ресторана Nikolas’ мне показалась симпатичной и стильной. Интерьер в светлых тонах, с обязательной утончённой сервировкой. Кажется, что в XIX веке, когда сюда приходили отобедать московские купцы, всё было точно также.

Даже кирпичики, датируемые 1896 годом остались на своих местах.

Так что теперь смело могу рекомендовать русское меню в ресторане Nikolas' мужу, чтобы водил туда своих иностранных коллег.

А мне на память фото отличных кулинарных обозревателей: Ник Бор, Павел и Ольга Сюткины, Сергей Милянчиков.

Оставайтесь на связи!Instagram Facebook Вконтакте

olgasukhova.livejournal.com

Новые русские блюда в ресторанах White Rabbit, Twins, «Фаренгейт», «Скотина», «Чум», Zuma | Vogue | Радости жизни | Table Talk

Существительное «ресторан», конечно, не имеет национальности, но для всего мира мы — Russian, поэтому наши шефы, наши блюда, идеи, подачи, вкусы, сочетания — все это русское, так же как Чайковский, валенки, квас, пряники и оливье. И для русского ресторана подняться так высоко в списке лучших на планете — миссия практически невыполнимая, ведь позади остались такие гранды высокой кухни, как парижские Alain Ducasse au Plaza Athénée и Pierre Gagnaire, берлинский Tim Raue, сингапурский Iggy’s. Чтобы быть равным среди равных, мало уметь так же. Готовить в точности, как у Дюкасса, смысла нет (и все равно не получится). Нужно придумывать, путешествовать, общаться, искать, гореть и побеждать, создавая свое, какого нет ни у кого в мире.

Именно так, к примеру, в «Кролике» появился бефстроганов из рапанов. Мухин бланширует моллюсков в насыщенном говяжьем бульоне из грудинки, вместо соли использует черноморские анчоусы: рапаны приобретают мясной вкус и остаются нежными, как хорошая телятина. Если закрыть глаза, можно подумать, что это и есть бефстроганов. За ним последовали суп-пюре из крапивы с пореем, цукини и молодыми листьями сныти — подается с перепелкой, начиненной куриной печенью и шампиньонами. Ризотто с обжаренными в соусе порто утиными сердечками и вешенками с зеленым горошком, листьями мангольда, солеными липовыми почками вместо привычных каперсов. Язык теленка, томленный в тесте из черемуховой муки. Летние зеленые щи на ревеневом соке со щавелем, шпинатом, утиными сердечками и перепелиным яйцом. На десерт — мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из сочинской жимолости, безе из лесных ягод на лавандовой воде, черешневый медовик со сметанным мороженым, парфе из черной смородины. Причем блюда можно попробовать не только в Москве, но и под Сочи, в ресторане Red Fox на горнолыжном курорте «Красная Поляна», который курирует Мухин.

В этом году у русской кухни была еще одна важная победа. Сергей Березуцкий, шеф-повар московского ресторана Twins, на пару в братом-близнецом Иваном принял участие в престижном международном конкурсе San Pellegrino Cooking Cup, который ежегодно проводится в Венеции для молодых многообещающих шефов — участвовать могут только те, кому нет тридцати. На втором, заключительном этапе соревнования, во время которого нужно готовить на яхте в экстремальных условиях регаты, Сергей представил березовый пенек: на нем лежал обычный тартар из говядины, съев который члены жюри смогли поднять крышку и попробовать горячее блюдо из мяса с подкопченными в бересте листьями артишоков. Союз русских и итальянских продуктов, еще недавно считавшийся, мягко говоря, неравным, принес Березуцкому первое место.

«Я прекрасно помню, как еще пять-семь лет назад молодые русские повара приезжали к нам, мечтая устроиться на любую, пусть даже невысокую должность, — вспоминает легенда мировой гастрономии Пьер Ганьер, шеф и владелец ресторана Pierre Gagnaire с тремя мишленовскими звездами. — Они жадно учились, впитывая все новое, их в прямом смысле слова приходилось каждый вечер выгонять с кухни домой, чтобы они хотя бы несколько часов поспали. Такое отношение к профессии воодушевляло весь персонал! А теперь эти ребята выросли, стали творить невообразимые вещи, и уже нам частенько приходится поучиться у них».

У стремительного развития есть и другая сторона, коммерческая: в сегодняшней Москве ресторанный бизнес — одна из самых модных, перспективных и прибыльных сфер деятельности. За пару месяцев можно окупить затраты на ресторан, а за пару лет открыть еще десять.

www.vogue.ru

Лучшие рестораны русской кухни в Москве

Гастрономическое сообщество шумит о буме новой русской кухни, но в Москве есть всего пять ресторанов, в которых можно изучать классику отечественных рецептов не по книгам, а за обеденным столом.

«Яръ»

Ленинградский пр-т, 32/27

С 1826 года этот ресторан — живая легенда. Он не раз менял свой адрес, но с 1910 года и по наши дни остается на одном месте. Перестроенное в 50-е в гостиницу «Советская», его здание в стиле модерн лишилось больших граненых куполов, но сохранило арочные окна и главный зал ресторана с фресками начала века и хрустальной люстрой 1912 года. Славные имена завсегдатаев «Яра» — Чехов, Куприн, Горький, Шаляпин, Бальмонт — сообщают студню из бычьих хвостов, салату оливье, ухе из стерляди, бефстроганов из телятины, стерляди в шампанском и прочим разносолам особый градус историзма.

«Кафе Пушкинъ»

Тверской б-р, 26А

Кому-то декорированный под барскую усадьбу особняк, населенный официантами с баками, манерно говорящими «сударь» и «сударыня», кажется аттракционом для иностранцев, но на деле это самый важный очаг сохранения знаний о русской дворянской кухне XIX века. Ресторан первым из русских попал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants и фигурирует в книге Where Chef’s Eat не из-за впечатляющих интерьеров, а благодаря кухне Андрея Махова —тонкой, изящной, помещающей знакомые блюда в новое измерение. Отдельное удовольствие доставляет чтение меню с ятями и отмененными революцией оборотами.

«Люсьен»

ул. Гиляровского, д. 65, стр. 1

Имя Люсьена Оливье на вывеске и здание, построенное в начале прошлого века купцом Солодовниковым, определяют кухню ресторана. Ее можно назвать богатой мещанской. Вполне традиционные борщ с деревенской сметаной, куриная котлета по-киевски с тушеными в сливках грибами и студень из трех видов мяса с ядреным хреном, горчицей и толченым чесноком со сметаной соседствуют тут с такими сложными блюдами, как фаршированный карп с желе из шампанского. На десерт просите нести самовар на углях. К чаю прилагаются лимонный торт, медовик, пирожное «Птичье молоко», маковый торт, ореховое пирожное, эклеры, фруктовая тарелка, сгущенка, 4 вида варенья, мед и хворост.

«Матрешка»

Кутузовскийпр-т, 2/1, стр.6

Шеф-повар Влад Пискунов признается: «Конец XIX века — это Вelle Epoque русской гастрономии, моя любимая эпоха. Ни до, ни после русская кухня не представляла нам таких интересных решений, как в те благословенные 3-4 десятилетия. В то же время это современная кухня, которая актуальна и в наши дни». Сюда стоит идти, чтобы раз и навсегда разобраться с борщом. Этой осенью тут подают сразу пять его версий: с уткой, со «старым» салом, с копченостями, с жареными карасями и борщок. Студень а-ля мод, почки рассольные, винегрет с солеными грибами, пельмени из карася в ухе появляются на столе в таком элегантном оформлении, что старых знакомых легко не узнать. Интерьер в стилистике так называемых «индустриальных дворцов» соответствует.

«Dr. Живаго»

ул. Моховая, 15/1

Ужин с видом на кремлевские звезды — так выглядела бы настоящая роскошь по-советски. Идеализированные 1920-30-е лежат в основе эстетического и гастрономического кода ресторана. Энергия авангарда (интерьер оформлен по мотивам работ Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова) делает реальностью мечту о русском ресторане, интересном не только туристам: спустя три года после открытия здесь все еще нужно бронировать стол за пару недель. Визитная карточка ресторана — янтарная пшенка с раковыми шейками в сливочном соусе.

www.elle.ru

Новая русская кухня в меню ресторана? Какая она?

Советы, как подступиться к «новой русской кухне» в меню вашего ресторана

Прочитайте статью Сокирянского «Новая русская кухня: перезагрузка» и дайте прочесть вашему повару, официантам и администраторам. Сотрудники должны знать хоть что-то про родную и не родную им кухни.

Давайте допустим здесь, что вся русская кухня – это переработанная французами русская кухня, равно как и кухня всех народов, населявших первую Российскую Империю.

Аркадий Новиков и Евгений Каценельсон взорвали рынок магазинов-кулинарий России. Читать далее...

Кроме того, к блюдам Российской Империи мы добавим и блюда второй – Советской Империи, т.е. блюда всех союзных 9 республик и 29 автономных областей. Это и блюда армянской, грузинской, узбекской кухонь. Все они горячо любимы многими нашими современными гостями.

Понятие «новая русская кухня» - это кухня современной России, приготовленная из аутентичных российских продуктах, поданная в современном, порой авангардном стиле.

Что такое аутентичные продукты – это продукты произведенные или выращенные на расстоянии 500 км от места подачи на стол. Такова французская концепция «от поля до тарелки». А все кухни народов мира эталонной кухней считают французскую.

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...

Подается современная русская кухня либо с помощью современной посуды, либо новых гаджетов, либо с элементами молекулярной гастрономии

Готовится новая русская еда либо восстановленными народными методами (например, томление, которое можно воспроизвести в пароконвектомате), либо современными методами, такими как сувид (sous-vide), вакуумное маринование, низкотемпературное приготовление в печах (типа Alto Shaam).

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...

Русская кухня широко представлена в столовых. В меню столовых она упрощена и адаптирована к скоростному приготовлению (например, заправочные супы) в силу производственной необходимости. Поскольку русская кухня в большинстве своем, кроме закусок и солений – низкощелочная, то она плохо лежит в заготовках.