Ризотто — мешайте меня, мешайте. Ризотто происхождение блюда

раскрываем секреты приготовления итальянского блюда

Ризотто (итал. risotto — «маленький рис») — традиционное итальянское блюдо из риса, более распространенное в северных регионах. Зерна сначала обжаривают на масле, а затем варят в небольших порциях бульона до состояния аль денте. Это ни в коем случае не рисовая каша, а именно твердые внутри рисинки и кремовая консистенция. Ризотто готовят с овощами, фруктами, грибами, морепродуктами, мясными и рыбными начинками. Очень важно с точностью выполнять технологию приготовления, что бы в конце у вас не получилась вязкая каша. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить ризотто в домашних условиях.

Содержание страницы

Рисовая история

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом, но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно… Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил, как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению, что это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали.

Общая схема приготовления ризотто

1. Бульон

Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. Лучший бульон для ризотто – куриный.

1. Зажарка

На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи-травы (в зависимости от рецепта). Главное – не сильно жарить, а слегка потушить.

1. Обжарка риса

Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Он при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника.

1. Варка

Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания  нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Вовремя варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин.

1. Предпоследний шаг

Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент – грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется.

1. Замес

В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Поэтому финальная стадия замеса с выполнением движений «делать волну» очень важна. Перемешивать можно тоже деревянной лопаткой.

1. Подача к столу

Как говорили мудрецы, «лучше пусть человек подождет еду, чем еда человека». Ризотто не любит промедления, его надо есть сразу, причем подавать на холодной (не подогретой) тарелке. Промедление приведет к тому, что рис переварится и склеится.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю, залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь, лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой, готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Как приготовить ризотто

Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом

Базовый рецепт классического итальянского ризотто с ярким вкусом карамелизованного лука и бальзамического уксуса. Отличное, ароматное, сытное блюдо для холодного времени года.

Ингредиенты:

• 400 г риса для ризотто
• 1 л куриного бульона
• 0,5 луковицы шалота
• 60 г тертого пармезана
• 60 г сливочного масла
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• 10 мл густого состаренного
• бальзамического уксуса
• 2 ст. л. белого сухого вина

Приготовление:

Измельчить шалот, слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка. Добавить рис, подождать, чтобы он стал теплым, влить вино и прогревать зерна, пока вино не выпарится. Влить бульон, так чтобы он покрывал полностью весь рис, варить на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавлять жидкость (бульон) в процессе приготовления. Снять с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Все перемешать, чтобы получилась кремообразная масса. Разложить ризотто на тарелки, украсить чипсами из пармезана и несколькими капельками бальзамического уксуса.

Ризотто рецепт классический

Ингредиенты:

• рис – 0,3 кг;
• куриные грудки – 0,9 кг;
• вода – 2 л;
• морковь – 150 г;
• репчатый лук – 0,3 кг;
• белое сухое вино – 150 мл;
• зелень петрушки – 3 веточки;
• зелень базилика – 3 веточки;
• зелень сельдерея – 1 веточка;
• лавровый лист – 1 шт.;
• оливковое масло – 60 мл;
• сливки – 80 мл;
• лимонный сок – 10 мл;
• сыр пармезан или аналогичный ему – 100 г;
• соль, смесь перцев – по вкусу.

Приготовление:

1. Промойте куриные грудки, положите в кастрюлю, залейте водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь.
2. Очистите морковь и одну крупную луковицу. Нарежьте их кубиками среднего размера (примерно по 0,5 см).
3. Смажьте маслом сковороду, подогрейте затем слегка обжарьте на ней овощи, положите их в бульон.
4. Пряные травы свяжите или поместите в марлевый мешочек. Опустите их в бульон через час после варки.
5. Добавьте в бульон соль, перец по вкусу. Варите еще полчаса.
6. Выньте куриные грудки, отложите в сторону – для ризотто, которое готовится по данному рецепту, они не понадобятся, нужен лишь бульон. Его необходимо процедить и отмерить полтора литра.
7. Оставшийся лук очистите, порежьте его как можно мельче.
8. Разогрейте на сковороде оставшееся масло (около 50 мл), положите в него лук. Обжаривайте его на медленном огне, пока он не станет прозрачным.
9. Добавьте рис, сразу же начинайте его перемешивать. Обжаривайте рис в течение нескольких минут, пока он не поменяет свой оттенок.
10. Влейте вино, готовьте в нем рис, непрерывно помешивая, пока он не впитает почти все вино.
11. Добавьте стакан бульона, смешанного с лимонным соком, размешивайте рис, пока бульон не впитается. Продолжайте вливать бульон по одному половнику или стакану, каждый раз дожидаясь его впитывания, пока весь бульон не закончится. Снимите с огня.
12. Мелко натрите сыр.
13. Не дожидаясь, пока ризотто остынет, влейте в рис сливки, посыпьте сыром, сразу же хорошо размешайте.
14. Подавать ризотто следует горячим. К нему не требуется соуса или каких-либо других дополнений – это полноценное блюдо. Однако при желании вы можете использовать его в качестве гарнира.

Ризотто с грушей и горгонзоллой

Рецепт ризотто с севера Италии, Ломбардии, где делают горгонзоллу. Классическое итальянское сочетание груши и горгонзоллы используют в различных блюдах: закусках, пасте, пицце, ризотто. Есть даже горгонзолла, изготовленная с соком и кусочками груши.

Ингредиенты:

• 200 г сырого риса арборио
• 1 свежая груша «конференция»
• 100 г сыра горгонзолла или камбоцола
• 5 ч. л. сыра пармезан
• 30 г сливочного масла
• 40 мл белого сухого вина
• оливковое масло
• 500 мл овощного бульона
• морская соль — по вкусу

Обжарить рис на оливковом масле, пока не впитается все масло. Влить вино, протушить до полного впитывания жидкости. Пока зерна варятся, очистить грушу от кожуры, нарезать средними кубиками. Влить бульон в несколько приемов в рис после впитывания вина. После впитывания половины бульона добавить грушу. Сварить зерна до состояния аль денте, при необходимости добавить бульон. Остановить процесс варки риса добавлением сливочного масла, перемешать. Разломать горгонзоллу руками на средние кубики, добавить в рис. Снять с огня, добавить тертый пармезан.

Ризотто по-флорентийски

Очень старый рецепт ризотто из Флоренции, регион Тоскана. В отличие от большинства других рецептов здесь вместо сухого белого вина используют красное. Зеленый горох добавляют в конце приготовления вместе с сыром. Замороженный горох предварительно не размораживают, он должен согреться от жара ризотто и остаться максимально свежим.

Ингредиенты:

• 200 г сырого риса карнароли
• 70 г куриной или утиной печени
• 50 г говядины (вырезка)
• 50 г свежего или свежемороженого зеленого гороха
• 500 мл овощного бульона
• 100 мл сухого красного вина
• 1/2 луковицы
• 1/2 свежей моркови (или 50 г свежемороженой моркови «беби»)
• 30 г сливочного масла
• 5 ч. л. тертого пармезана
• 1 стебель сельдерея
• 2 веточки свежего тимьяна
• соль — по вкусу
• оливковое масло для жарки

Мелко нарезать очищенные лук, морковь, стебель сельдерея. Обжаривать овощи вместе с веточками тимьяна в сотейнике с толстым дном на оливковом масле до прозрачности лука. Нарезать печень, говядину мелкими кубиками. Добавить нарезанное мелкими кубиками мясо и субпродукты в сотейник к овощам, обжаривать в течение 1–2 мин. Добавить рис в сотейник обжаривать, пока дно сотейника не станет сухим, а рис не впитает масло и мясные соки. Влить сухое красное вино. Когда он впитает всю жидкость, добавить бульон. Сварить его до состояния аль денте (при необходимости долить бульон), всыпать зеленый горох. Остановить процесс варки риса добавлением сливочного масла, перемешать. Снять с огня, посыпать 4 ч. л. тертого пармезана и вновь перемешать. Посыпать оставшимся пармезаном при подаче.

Ризотто с лисичками и альпийскими сырами

Ингредиенты:

• 320 г риса для ризотто
• 300 г лисичек
• 80 г сливочного масла
• 60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т. п.)
• 40 г пармезана
• 1 луковица шалота(измельчить)
• 2 зубчика чеснока
• 1 веточка свежего тимьяна(порубить)
• 1 л куриного или грибного бульона
• 0,5 стакана белого сухого вина
• оливковое масло, соль, перец

Промыть, очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить. Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис затем прогреть его. Влить белое вино, дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном, так чтобы он весь был покрыт. Помешивая, готовить ризотто 18 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.

Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы

Изысканное блюдо с изумительным ароматом, которое не оставит равнодушной ни одну девушку на свете. В этом кулинарном шедевре собраны те вкусовые нотки и ароматы, против которых не может устоять ни одна женщина.

Ингредиенты:

• 180 г риса для ризотто
• 100 г клубники
• 60 г сливочного масла
• 40 г пармезана
• 30 г сыра маскарпоне
• лепестки розы с 1 бутона
• 500 мл овощного бульона
• 150 мл розового просекко
• 1 ст. л. сливок
• 1 ч. л. сахара

Способы приготовления:

1. Растопить сливочное масло, всыпать рис и прогреть его. Влить 50 мл вина и подождать, пока оно выпарится. Добавить сливки, овощной бульон, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Постоянно помешивая и по необходимости добавляя бульон (можно влить еще немного вина), готовить до состояния «аль денте».
2. Вымыть клубнику и, удалив листики, разрезать ее на 4 части, поместить в небольшую кастрюльку.
3. Всыпать сахар, влить оставшееся вино и на слабом огне слегка потушить клубнику (ягоды должны остаться целыми).
4. За 3 мин. до готовности ризотто добавить в него половину клубники.
5. Готовое ризотто снять с огня, энергично смешать с маскарпоне, добавить немного сливочного масла и пармезана.
6. Подавать ризотто с теплым клубничным соусом, нарезанными оставшимися ягодами и лепестками розы.

Ризотто с креветками

• 20 креветок,
• 120 г риса,
• 1 головка репчатого лука,
• 4 зубчика чеснока,
• 75 г сливочного масла,
• 2 ст. л. оливкового масла,
• 1 ст. л. томатного соуса,
• 220 мл белого вина.

Приготовление:

Сливочное масло и соус выложить на сковороду, добавить мелко нарезанный чеснок. Через 5 мин добавить измельченный лук и оливковое масло. Затем влить вино и засыпать рис. Варить, подливая жидкость по мере необходимости. Очищенные креветки обжарить на решетке гриля до коричневого цвета. Соединить рис и креветки, выложить на блюдо.

Ризотто с помидорами

Ингредиенты:

• 900 г помидоров,
• 4 ст. л. оливкового масла,
• 3 л куриного бульона,
• 50 г сливочного масла,
• 300 г бекона,
• 2 головки репчатого лука,
• 800 г риса,
• 250 мл белого сухого вина,
• 2 зубчика чеснока,
• 60 г тертого сыра пармезан,
• 50 г базилика,
• перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200 °С.  Помидоры уложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 30 мин, пока кожица не станет темно-красной. Достать из духовки, охладить. Очистить помидоры от кожицы. Бульон довести до кипения. Сливочное масло растопить, смешать с оливковым, добавить нарезанные бекон, лук, чеснок, обжарить.  Добавить рис, помидоры, вино, поперчить, посолить, перемешать, варить 5 мин, постепенно вливая горячий бульон. Готовое блюдо посыпать базиликом и тертым сыром.

Ризотто с красным вином и сосисками

Ингредиенты:

• 3 л куриного или говяжьего бульона,
• 120 г сливочного масла,
• 2 головки репчатого лука,
• 800 г сосисок,
• 500 г риса,
• 240 мл красного вина,
• 120 г тертого сыра пармезан,
• зелень петрушки,
• перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Бульон довести до кипения.  Масло разогреть в большой кастрюле, добавить нарезанный лук и тушить 3 мин. Увеличить температуру, добавить нарезанные сосиски, рис, перемешать, готовить 2 мин. Добавить вино, перемешать, дать жидкости испариться. Постепенно добавлять бульон. Снять с плиты, добавить петрушку, сыр, масло, специи. Закрыть крышкой, готовить 5 мин.

Ризотто «Солнышко»

Ингредиенты:

• 800 г риса,
• 3 л ананасового сока,
• 100 г сливочного масла,
• 450 г ананаса,
• 4 банана,
• 2 папайи,
• 2 манго,
• 2 ч. л. молотой корицы,
• 2  ч. л. ямайского перца,
• 4 ст. л. коричневого сахара.

Способ приготовления:

Сок вскипятить затем убавить огонь.  Масло растопить, добавить рис, специи, тушить 2 мин.  Сок постепенно подливать к рису, пока он полностью не впитается. Нарезать бананы, манго, папайю и ананас кусочками, добавить сахар, тушить с рисом 5 мин.

Ризотто с брокколи, тыквой и ветчиной

Ингредиенты:

• 400 г риса для ризотто
• 900 мл овощного бульона
• 80 г оливкового масла
• 50 г растительного масла
• соль, перец по вкусу
• 50 г белого вина
• 3 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 200 г брокколи
• 100 г тыквы
• 100 г ветчины или бекона
• 100 г мягкого сыра
• специи по вкусу (орегано, лавровый лист)

Приготовление:

Приготовьте бульон. Лук мелко нарежьте, чеснок измельчите. Оливковое масло перемешайте с растительным, обжарьте на нем лук, чеснок. Тыкву порежьте кусочками, брокколи разберите на соцветия. Добавьте в сковороду нарезанные овощи, чуть обжарьте. Добавьте вино, затем рис, тушите. Постепенно вливайте в сковороду бульон, сначала половину, потом еще 1/4 и так дальше. Добавьте специи. Помешивая, готовьте рис. За 7 минут до готовности добавьте в ризотто мягкий сыр и бекон, посолите, поперчите, перемешайте и тушите до готовности.

Ризотто по-итальянски

Подрумянить на масле 100 грамм рубленого лука, добавить 250 грамм пьемонтского риса. Помешивать, пока он не впитает масло. Влить 0,5 литра бульона, накрыть крышкой, готовить в духовке 18 минут. После приготовления смешать зерна с 60 граммами тертого пармезана и 40 граммами масла. Выложить на тимбал, посыпать тертым пармезаном.

Вообще ризотто готовят с пармезаном, но если его нет, то можно использовать сыр гриер.

Ризотто по-пьемонтски

Подрумянить на 60 граммах масла половину рубленой луковицы, добавить 250 грамм пьемонтского риса, помешивать на медленном огне, пока зерна не впитает масло. Влить консоме (объем бульона должен быть в два раза больше, чем количество риса), помешивая деревянной ложкой. Повторить процедуру еще три раза. Каждый раз он должен впитать в себя жидкость. Потом закрыть крышкой, довести до готовности. Добавить 60 грамм пармезана, 40 грамм свежего масла. Можно добавить ломтики белых трюфелей, сырой окорок, нарезанный кубиками.

Можно приготовить ризотто, залив его консоме только один раз. В этом случае рис не надо помешивать. Вообще мы не рекомендуем помешивать рис во время приготовления, так как он будет пригорать.

Классическое ризотто с морепродуктами

Ингредиенты:

• Рис — 300 г
• Лук белый — 1 шт.
• крупный Чеснок — 3 зуб.
• Масло сливочное — 50 г
• Бульон — 1 л куриный
• Вино белое сухое — 50 мл
• Коктейль морской — 500 г
• Сливки — 50 мл 10-15% жирности
• Соль — по вкусу
• Пармезан — 50 г

Приготовление:

Замороженный морской коктейль заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей, дать разморозиться и стечь жидкости. Лук, чеснок очистить затем очень мелко порубить. На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3-4 минуты. Добавить чеснок, тушить еще 1 минуту. Всыпать в сковороду рис, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат. Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить — если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть, и оставить. Еще через 3-4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3-4 минуты. Морской коктейль хорошенько отжать. Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой, оставить на 5 минут на маленьком огне. Выключить огонь, посолить, влить сливки, аккуратно перемешать, накрыть крышкой, оставить на 7-10 минут. Горячее ризотто разложить по тарелкам, посыпать пармезаном, натертым на самой мелкой терке.

Ризотто с овощами готовим в мультиварке

Ингредиенты (4–6 порций):

• 1 стакан среднезерного риса (Арборио)
• 1 луковица
• 1 сладкий перец
• 1 молодой цукини
• 125 мл белого сухого вина
• 1 стакан овощного бульона
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки тертого пармезана
• сушеный базилик или прованские
• травы
• соль по вкусу

Приготовление

Цукини, лук и перец нарезать мелкими кубиками. В чашу мультиварки налить оливковое масло, добавить сухой рис и включить программу «Поджаривание» на 20 минут.  Слегка обжарить его до состояния полупрозрачности. Затем добавить к рису овощи и продолжить обжаривать смесь, периодически помешивая.  По окончании программы влить третью часть вина и овощного бульона, перемешать, добавить соль и специи и включить программу «Рис» (вкус «Липкий») на 30 минут. Ризотто в процессе варки необходимо помешивать и следить за тем, как впитывается жидкость. Бульон и вино необходимо добавлять постепенно по мере упаривания жидкости. За 3 минуты до окончания приготовления добавить тертый сыр, перемешать. Готовое ризотто оставить в мультиварке после выключения программы еще на 10 минут.

Рис для ризотто не следует мыть, иначе не получится кремовая консистенция, характерная для этого блюда.

Вы можете приготовить ризотто с любыми сезонными овощами, а также с морепродуктами, мясом или фруктами. Для этого блюда не существует единого рецепта, и каждая хозяйка в Италии имеет свой собственный уникальный рецепт ризотто. Главное условие – кремовая консистенция, которую обеспечивает крахмалистый рис и постепенное добавление жидкости.

Какой рис лучше всего подойдёт для Ризотто?

Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается лучший в мире арборио.

• Арборио — прекрасно подойдет для продвинутых домашних поваров.
• Виалоне нано — в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте», и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что этот рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается не столь кремообразным, поэтому сорт удобно использовать для менее сырного и сливочного ризотто, например, ризотто с морепродуктами.
• Карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, его называют королем итальянского риса. Это самый дорогой рис из ризоттовых сортов, но и самый универсальный: он обладает повышенной впитываемостью влаги и за счет этого увеличивается при варке в 4 раза, что создает обволакивающую ризоттовую текстуру при сохранении зернышек «аль денте».
• Падано – один из древнейших сортов риса для ризотто. Превосходно впитывает влагу, увеличивая ризотто в размерах. Идеален как для ризотто, так и для рисовых супов.

Все они относятся к среднезерным сортам, которые отличаются повышенным содержанием крахмала, в процессе приготовления придающего блюду нежную сливочно-бархатную текстуру. Важной особенностью этих сортов также является то, что зерна не развариваются, сохраняя внутри легкую сыринку, так любимую итальянцами и известную как «аль денте».

Проверить, «аль денте» ризотто или нет, можно следующим образом: положите зернышко на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на 3 полутвердые части.

Секреты приготовления

• Внимательно следите за состоянием риса на последнем этапе приготовления блюда: возможно, вам понадобится добавить еще немного воды для того, чтобы он успел провариться.
• По классическому рецепту ризотто следует готовить не на воде, а на мясном или овощном бульоне. Так что, если у вас в холодильнике есть немного лишнего навара, вы можете сделать ваше блюдо еще более вкусным и насыщенным. Кстати, можете приготовить такой бульон из кубиков – как раз для такого блюда он подойдет в самый раз.
• Если хотите подать ризотто, как это делают в лучших итальянских ресторанах, выложите его горкой на тарелку и украсьте тертым пармезаном и зеленью.

Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат. Приятного аппетита!

bystryerecepty.ru

Кто придумал ризотто? - Irina Leone

barilla_mania рассказывает про одно из самых известных итальянских блюд - ризотто, которое по сравнению с пиццой и спагетти идеально вписывается в формат "светский ужин".

barilla_maniaИтальянская паста, несомненно, сегодня один из главных кулинарных символов страны, однако нельзя забывать, что именно в Италии был придуман оригинальный способ приготовления риса – ризотто. Причем этот способ сегодня применяют иногда и в приготовлении пасты и других круп, например, из ячменя делают «орзотто» (orzo – ячмень, перловая крупа), а Юлия Высоцкая придумала на русский манер «гречотто» (можно попробовать в ее ресторане "Ерник" в Москве, очень вкусно)). Сам же способ прозвали «ризоттированием».

Рис в Италии издавна считается символом богатства и счастья: не зря им обсыпают новобрачных. А ризотто считается также основным выбором для официальных деловых обедов. Как пишет переводчица Умберто Эко, Елена Костюкович, для дружеских посиделок больше подходит пицца, поскольку все свои, можно спокойно есть ее руками и не заботиться о том, как ты выглядишь. Паста тоже не сильно отвечает формальным встречам, частенько есть риск запачкаться соусом с наслаждением втягивая в себя спагетти;), ну и спагетти с вонголе несомненно лучший выбор для романтического ужина. А вот рис с его дробностью воспринимается чаще как нечто светское и утонченное.Рис в Италию, в основном на север страны, завезли испанцы во времена правления Габсбургов, так он и прижился здесь. Конечно, его широко используют и для различных запеканок, и в супах, и фаршируют им овощи. Но именно ризотто является уникальным изобретением, которое также внесло свой вклад в популяризацию итальянской кухни во всем мире.Существует очень большое разнообразие его рецептов, которые меняются от региона к региону. Например, в Венето это будет ризотто с чернилами каракатицы, с угрями «risi e bisati», «по-кьоджински» с рыбой-бычками или «по-тревизиански» с цикорием, а также с молодым зеленым горошком – «risi e bisi». В Тоскане ризотто больше напоминает испанскую паэлью с морепродуктами, в Пьемонте преобладает ризотто на сливочном масле с твердым сыром и мускатным орехом на говяжьем бульоне (alla piemontese), с грибами, с вином Бароло или лягушачьим мясом. В Ломбардии подают ризотто с лягушками, а также со свиными ребрышками и с водяными каштанами, есть и рецепт монахов Павийской обители – с пресноводными раками, грибами и горохом без сливочного масла. А самым известным, пожалуй, является ризотто по-милански золотисто-желтого цвета, о котором сложено множество легенд.

Одни считают, что автором рецепта по воле случая стал художник-витражист Миланского Дуомо, уронившим в 1574 г. обмазанную шафраном кисть в котелок с рисом. Другие, что в век роскоши и пышности, в эпоху барокко, в каждое блюдо клали золото – а потом уже простые люди заменили его на шафран. Есть также легенда, что всыпанный в миланское ризотто шафран обладает магическим свойством и работает как афродизиак.

Как бы там ни было, все эти рецепты объединяет способ приготовления – на создание ризотто требуется не менее 40 минут, а также выбор основного ингредиента – риса. Не каждый сорт подойдет, рис должен обладать определенными характеристиками, как то: уровень содержания крахмала, размер зерна и не порушенные перикарпии, а также способность не развариваться во время готовки и оставаться al dente. Cегодня чаще всего используются такие сорта, как Карнароли, Арборио или Виалоне (последний чаще всего идет в рецепт по-милански, но в наших магазинах я не встречала еще). По мнению поваров Acedemia Barilla лучшим является Карнароли, поскольку его зерна богаты амилозой, которая придает рису упругость, позволяет лучше впитывать жидкости и при этом сохранять состояние al dente.

Что касается способа приготовления ризотто, нужно помнить несколько правил: первое, сначала рис обжаривается в масле на сильном огне, что способствует закрытию «пор» - хорошо обжаренным рис считается, когда он начинает «петь», т.е. при перемешивании будет слышен звук трения о поверхность сотейника. Второе, нельзя при приготовлении ризотто допускать перепада температур, поэтому бульон всегда должен кипеть. И третье, не забывайте все время помешивать, иначе рис пристанет к поверхности сотейника из-за выделяющегося из зерен крахмала.

Ну что, попробуем приготовить ризотто по-милански? Неплохо будет позвать родных или подружек с собой на кухню, чтобы, пока готовится ризотто, в это время вместе пить вино и вести задушевную беседу.

Как это приготовить?Дискуссия в журнале

ermara.livejournal.com

Ризотто с белым вином и пармезаном рецепт – европейская кухня: ризотто. «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо

eda.ru

Ризотто — мешайте меня, мешайте znamus.ru

Слагаемые вкусного ризотто

Ризотто — это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто — это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

Рис

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.

И все-таки, рис рису рознь. Даже среди трех названных сортов, несмотря на их общие характеристики, существуют свои отличия. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Однако, арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная…

Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте» и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что данный рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы. Во-первых, такой рис идеально подходит, например, для ризотто с морепродуктами, когда все ингредиенты блюда нуждаются в «чистой» подаче, что называется, рисинка к рисинке. Во-вторых, ризотто из виалоне обладает совершенно другим, но не менее изумительным вкусом. Поэтому очень сложно говорить о предпочтении одного сорта другому, и если у вас есть возможность, не выбирайте, — берите оба!

И, наконец, карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из троицы ризоттовых сортов, но и самый универсальный. Это именно та золотая середина, о которой только можно мечтать, объединив свойства арборио и виалоне. Ризотто из карнароли — это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».

Со временем, испробовав самые разнообразные варианты рецептов ризотто, вы наверняка станете приверженцем того или иного сорта риса, но для того, чтобы выбрать своего фаворита, нужно, конечно же, познакомиться со всеми претендентами на эту роль. Далее

Основы приготовления ризотто

znamus.ru

---

Смотрите также

• 
  Блюда мансийской кухни
• 
  Халафины арабское блюдо
• 
  Ризотто происхождение блюда
• 
  Халафины арабское блюдо
• 
  Пастрами история блюда
• 
  Конструктор блюд программа
• 
  Пастрами история блюда
• 
  Тюфтя это блюдо
• 
  Конструктор блюд программа
• 
  Птичий глаз блюдо
• 
  Тюфтя это блюдо