Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Ресторанная подача блюд. Ресторанная подача блюд

7 ресторанных подач блюд, которые вас удивят :: Впечатления :: РБК.Стиль

Без тарелок: 7 ресторанных подач блюд, которые вас удивят

Автор Елена Фомина

01 февраля 2018

От Японии до Канады — мы выбрали рестораны разных стран мира, чьи хозяева в стремлении удивить своих гостей используют самые нестандартные способы подачи блюд.

— 1 —

Hirobun, Киото (Япония)

Желающие отведать лапши в Японии явно запомнят сервис этого ресторана. Гостей рассаживают перед платформой, протянутой над водой. По ней — словно это аквапарк — из бамбуковых стволов вытекает бульон вместе с порциями лапши. Ее полагается подхватить палочками и, обмакнув в чашу с соусом, съесть.

— 2 —

Spoonik, Барселона (Испания)

Ресторан, который находится на Пасео де Грасиа, стремится прежде всего впечатлить гостя, поэтому не боится творчески подходить к сервису. Например, севиче с соусом из аджи, копченой кукурузой и дольками лайма здесь подают на керамических слепках человеческой челюсти с золотым зубом.

— 3 —

Gustu, Ла-Пас, (Боливия)

Ресторан в Ла-Пасе популярен у туристов благодаря широкому выбору вин и оригинальной сервировке блюд. Закуски подают на камнях, специальных салфетках, карамельно-кукурузных чипсах и тарелках необычной формы. Но больше всего впечатляет подача мясных снэков — несколько кусочков вяленого мяса уложены на очищенные бараньи кости. Выглядит жутковато, но атмосферно.

— 4 —

The Captain's Boil, Торонто (Канада)

Должно быть, самый хитрый ресторан в списке. Гости получают блюда — в основном, морепродукты, — в полиэтиленовых пакетах. Столовые приборы в ресторане тоже не предусмотрены. The Captain's Boil неплохо экономит на посудомойщиках. Поэтому ешьте руками, утопайте в соусах, ощущайте первобытный восторг, если сумеете преодолеть смущение.

— 5 —

Te Puia, Роторуа (Новая Зеландия)

Чтобы насладиться блюдами, приготовленными по старинным рецептам маори, придется засучить рукава и стать свидетелем необычного кулинарного процесса. Гости этого ресторана сами выбирают продукты для будущего ужина, которые затем упаковываются в ланч-боксы и помещаются в специальные соломенные мешки. Наборы погружают в геотермальный источник или в специальную камеру, разогретую природными процессами, где оставляют до готовности. Роторуа находится в зоне геотермальной активности, здесь более 60 природных гейзеров и множество минеральных источников.

— 6 —

The Ticket hall, Остров Мэн, Дуглас (Великобритания)

Подавать блюда на лопате — традиция не только русская. Британцы с Острова Мэн тоже решили, что идея достаточно оригинальна. The Ticket hall предлагает гостям отведать сытный английский завтрак прямо с лопаты.

— 7 —

Flying Vegetable, Паттайя (Таиланд)

Тарелки здесь есть, и посетители ресторана должны крепко держать их в своих руках, чтобы поймать готовый овощ, прилетающий с кухни с подачи повара. Если не отнестись к своему ужину с должным вниманием, он буквально может пролететь мимо вас.

style.rbc.ru

Другая подача, В фокусе на Restoranoff.ru

Кейтеринг — одно из наиболее распространенных направлений диверсификации в ресторанном деле. Интерес к этому сегменту растет, конкуренция становится уже заметной.

Эрнест Лепский, директор дивизиона «Кейтеринг-Москва»:

Сейчас ставка делается на фуршеты и коктейли с порционной подачей. Этот формат широко используется на медийных мероприятиях, корпоративных праздниках и даже частных ивентах. Во время презентаций, клиентских вечеров, для которых характерен формат шведского стола, также используется порционная подача: блюда сервируются не на общих плато, а в порционной посуде. Это позволяет сэкономить время подачи и создать удобство гостям.

Времена, когда щедрое угощение считалось обязательным, прошли. Спрос сместился в сторону угощений «на один укус», которые быстро съедаются и не отвлекают гостей от ивента. В те моменты, когда необходимо, чтобы гости слушали выступление, обслуживание останавливается, и их ничто не отвлекает. Блюда только выносятся во время перерывов. Такой подход кроме всех прочих плюсов хорош еще и тем, что позволяет регламентировать время мероприятия.

Разумеется, этот тренд связан не только с модой, но и с сокращением бюджетов заказчиков: так как заказ делается на определенное число гостей, минимизируется образование излишков, и это позволяет сэкономить. Как формировать банкетное меню?

Наблюдается тенденция performance-мероприятий, которые эмоционально вовлекают аудиторию. Порционная подача дает большие возможности для использования wow-эффектов и проработки сложной и необычной визуализации. Например, официант приносит десерт в виде закрытой сферы и непосредственно во время подачи поливает его из соусника растопленным горячим шоколадом: сфера тает, и блюдо принимает совершенно новый вид. В рамках порционной подачи такой сюрприз можно устроить для каждого гостя в отличие от формата шведского стола, где подобная подача будет менее выигрышно смотреться, так как не все смогут наблюдать этот кулинарный фокус.

Концепция, выстроенная вокруг огромной жаровни Однако добавить элемент шоу можно и в рамках шведского стола. Например, за счет создания анимационных зон, где блюда готовятся на глазах у гостей: станции с холодными закусками, станции с горячими закусками, станции, где происходят исключительно нарезка и выкладка продукции, десертные станции. Также в этом формате возможна масштабная визуализация, когда шеф-повар работает за большим столом, а процесс приготовления похож на создание картины. Процесс выглядит так: на специальной поверхности шеф поэтапно выкладывает ингредиенты, с одной стороны изящными мазками наносит жидкий шоколад, с другой — посыпает клубничным крамблом, украшает композицию ягодами клубники, затем из сифона выдавливает мусс или суфле, добавляет макаруны, наконец, завершает картину дымящимся азотом и порционирует блюда для гостей. Такой стиль работы повара иногда называют new art.

Можно удивить гостей не только необычной подачей и кулинарными представлениями, но и неожиданными вкусами. Очень эффектны fusion-блюда, в которых продуктам придают необычные вкусы, например, мороженое со вкусом бекона.

Кухня цветов и трав Если говорить о тенденциях в подаче, которые изжили себя, то это текстильное оформление: богатые скатерти, чехлы на стулья. Сейчас в моде экостиль и минимализм — чистые линии, натуральные материалы как для линии раздачи, так и для банкетной посадки. Для свадебных мероприятий популярен стиль лофт с простой мебелью, раскладными стульями, сочетанием естественных (досок, деревянных балок, отделки из камня) и искусственных (металла и стекла) материалов. Развитие кухни движется в сторону соединения простых ингредиентов и европейской подачи. Если раньше все ингредиенты смешивались так, что было непонятно, что входит в состав блюда, заливались большим количеством соуса, то теперь пришла мода на концепцию «собери сам», цель которой — показать основной продукт. Даже составляющие салата теперь не смешиваются, а либо выкладываются слоями, либо создается new art-композиция на тарелке, где ингредиенты гармонично соседствуют друг с другом. Такая раздельная подача позволяет создавать новые вкусы и подчеркнуть натуральность продуктов.

Татьяна Холина, руководитель отдела продаж РВО «Фигаро»:

Организуя шведский стол, можно совершить несколько ошибок, которые могут испортить все мероприятие. В первую очередь это некорректный расчет блюда на персону. Всегда необходимо предусматривать возможность того, что гость возьмет больше еды, чем он может съесть. Серьезной ошибкой является также использование неохлажденных линий для подачи определенных категорий блюд: десертов, холодных закусок, морепродуктов. При таком подходе очень велика вероятность порчи продуктов, а значит, и пищевых отравлений гостей. Организацию линии подачи, распределение блюд на ней нужно тщательно продумывать, чтобы предотвратить образование очередей. Огромным недостатком является несбалансированный ассортимент. Меню должно удовлетворять потребностям людей с разными гастрономическими пристрастиями и даже с разным мировоззрением. Нужно предлагать и вегетарианские блюда, и достойный выбор мясных и рыбных, и плюс ко всему продумать, как их подавать. Если выкладывать на линии шашлычки из курицы рядом со свиным шашлыком, то гость, который, допустим, не употребляет в пищу свинину, автоматически не сможет притронуться и к блюду из мяса птицы. В формате шведского стола присутствует абсолютно вся классификация блюд: расширенный спектр рыбных и мясных закусок, птицы, грибов, овощей, сыров, десертов. Гость может попробовать сразу несколько блюд из представленного ассортимента. Расчет делается, например, не на один мини-десерт на гостя, а на два–два с половиной в зависимости от бюджета мероприятия. То же самое и с закусками: гость сможет попробовать рыбную, мясную, вегетарианскую и сырную закуски.

За рубежом большая часть блюд на крупных деловых мероприятиях готовится из-под ножа на месте. Выстраивается практически полный цикл приготовления. В России же в связи с ограничениями Роспотребнадзора возможность вывоза и создания полного цикла фактически сводится к нулю. До 80% продуктов согласно всем стандартам упаковываются и маркируются на предприятиях и далее доготавливаются на местах. Мясо привозят на место уже маринованным и разделенным на порции, остается только его приготовить.Для организации выездного обслуживания мы придумали переносные жаровни

Эффектное и популярное в последнее время островное зонирование хорошо работает в отелях и современных столовых, оно позволяет разграничить потоки, упростить трафик на линии. Но для выездных мероприятий это затратный способ: линии необходимо распланировать так, чтобы не создавалось очередей и не всегда представляется возможным поставить нужное количество островов в связи с ограничениями бюджета. Поэтому здесь линия раздачи чаще всего выстраивается единым потоком.Удобное функциональное зонирование — важный аспект в проведении любого мероприятия

restoranoff.ru

Ресторанная подача блюд — Lady Citytile

Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а устройства складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе к борту, обращенному к официанту. После этого на подносе либо стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд.

Ассортимент вторых блюд, предлагаемых визитёрам ресторана, очень разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах. Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: сначала рыбные, после этого мясные и блюда из птицы и дичи, позже — овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные. Для подачи рыбных блюд применяют следующую посуду: для отварной рыбы — фарфоровые блюда, жареной — мельхиоровые круглые блюда, запеченной — мельхиоровые сковороды, поставленные на небольшие тарелки. Соус к отварной рыбе — к примеру, к судаку по-польски — подают раздельно в соуснике. При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки кроме этого должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, поскольку корочка обязана сохраниться хрупкой. Нужно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей. В случае если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она кроме этого полностью, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, в случае если получил разрешение визитёра. Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее направляться продемонстрировать визитёру. Для подачи мясных блюд употребляется следующая посуда: для натуральных — бифштексов, антрекотов, и панированных изделий (отбивных шницелей) — мельхиоровые блюда; тушенных в соусе, к примеру рагу, — круглые баранчики либо глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу либо дичь, официант должен следить за тем, дабы на каждой тарелке было по кусочку белого и чёрного мяса. Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Раздельно возможно подано сливочное масло. Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. В случае если овощи подают как независимое блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора употребляется лишь громадная вилка — ее кладут с правой стороны от основной тарелки либо впереди. В случае если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору додают нож. Взяв на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и устройствами для раскладки и ставят на подсобный столик. После этого официант показывает его гостям — по окончании их разрешения, пользуясь устройствами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает визитёрам. Время от времени (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки либо блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами лишь с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

Ресторанная подача блюд

Панорама в Facebook

citytile.ru

Кухня ресторана |

Подача блюд в ресторане

Подача блюд в ресторане – это неотъемлемая часть самого ресторана. Мало принять заказ, приготовить блюдо и одержать счет. Важно правильно и приятно подать пищу посетителю. Официант должен владеть некими техниками, которые помогут ему овладеть красивой подачей блюд.

Подача блюд в ресторане: популярные варианты

Подача блюд в ресторане Существует несколько вариантов подачи блюд в ресторане:

Французский вариант. Этому варианту присуща особенность – с помощью специальных приборов, официант перекладывает заказанное посетителем блюдо ему на тарелку. Преимуществом данного способа является, несомненно, то, что посетитель сам определяет какое количество блюда ему нужно, то есть, порционность не определяется сразу, а исходя от пожеланий клиента. При этом порционность распределяется в таком порядке: основной продукт, затем гарнир, соус, зелень. Такой способ подачи блюд (в обнос) подразумевает сервировку закусочной тарелкой перед подачей холодных блюд, а вот мелкая подогретая столовая тарелка, которая ставится с правой стороны, сервируется перед подачей вторых горячих блюд.
Английский способ. Принцип подачи блюд схож с французским вариантом, но имеет отличие в наличии обязательного подсобного стола, с помощью которого официант распределяет заказанное блюдо порциями. Стол при этом может быть либо передвижным, либо стационарным. Обслуживают этот столик, как правило, два официанта: один делит блюд на порции, а второй – подает.
Русский способ. Этот способ более подходящий для торжеств, ведь перед подачей блюд на столе уже приготовлены все приборы: посуда, салфетки, цветы. До прихода гостей может уже быть приготовлены закуски и блюда. Этот способ предусматривает самообслуживание.

Также существует комбинированный метод сервировки, который объединяет все способы.

Как подают еду в ресторане?

Ресторанная подача блюд должна отличаться высоким мастерством официантов и выполнением всех правил и стандартов подачи горячих, холодных блюд или закусок.

Когда официант осуществляет оформление праздничных блюд, он должен обращать внимание на детали. А все потому, что праздник, по сути, состоит из деталей. Когда все сделано со вкусом и красиво, хочется наслаждаться мероприятием и вкушать каждое блюдо на праздничном столе.

В ресторанах и кафе праздничные столы оформляют не так, как дома. В этом случае большое значение имеет красивое оформление блюд, оригинальный декор. Если вы планируете заказывать фуршет для детского дня рождения, свадьбы, годовщины свадьбы, на Новый год или другой семейный праздник и для вас огромное значение имеет красивая подача блюд, то заказывайте фуршет в кафе и ресторанах, где работают истинные профессионалы своего дела. Они знают, как правильно сервировать столики и подавать блюда. Праздник в таких заведениях запомнится надолго.

Подача блюд фото Оформление холодных блюд также требует креативного подхода. Но особенно это трудно сделать, если блюдо состоит из двух или трех ингредиентов. Для оформления можно применять овощные гарниры и зелень. Это позволит не только значительно улучшить внешний вид блюда из мяса или рыбы, но также пополнить запасы организма полезными веществами и витаминами. Но в этом деле важно не переусердствовать, ведь слишком большое количество гарнира испортит внешний вид блюда. Например, он полностью или частично может прикрыть блюдо.

Таким образом, правильная подача блюд в ресторанах может улучшить восприятие самого блюда. Поэтому важно, чтобы официанты понимали основные принципы обслуживания клиента, были открыты для беседы с посетителями, когда те захотят задать какие-либо вопросы.

ti-art.kiev.ua

Самые оригинальные фото-идеи подачи и оформления блюд из разных ресторанов мира

В современном мире в любой сфере бизнеса имеет место огромная конкуренция, поэтому часто маркетологи, пиарщики, креативные директора да и сами владельцы заведений выдумывают такие примочки, чтобы привлечь посетителей, что диву даешься, как вообще подобное может прийти в голову здоровому человеку. Вот уже несколько лет в различных ресторанах и кафе по всему миру можно увидеть такую «фишку» - нестандартную подачу заказов. Причем, дело не в самих ингредиентах или украшении блюд, а в том, на ЧЁМ их подают. Чтобы заманить клиентов, гуру общепита готовы на многое. Поэтому не удивляйся, если вдруг в каком-то заведении тебе подадут твой долгожданный заказ на каменной плите, на теннисной ракетке или, чего доброго, на лопате. Это такое веяние моды, ты ничего не понимаешь!